GIDA ÜRETİMİNDE RİSK NOKTALARI VE ALINACAK ÖNLEMLER  

... konulu sunumlar: "GIDA ÜRETİMİNDE RİSK NOKTALARI VE ALINACAK ÖNLEMLER  "— Sunum transkripti:

1

2 GIDA ÜRETİMİNDE RİSK NOKTALARI VE ALINACAK ÖNLEMLER  

3 GIDA HİJYENİNDE ANA HEDEFİMİZ Besinlere zararlı bakterilerin bulaşmasını önlemektir.

4 Tehlikelerin olabileceği potansiyel besinlerden örnekler Çiğ tavuk, et, balık ve diğer deniz ürünleri-( çiğ ya da pişmiş) Yumurta-kabuklu çiğ, kabuğu çatlamış veya kırılmış, haşlanıp kabuğu soyulmuş Çiğ süt

5 Tehlikelerin olabileceği potansiyel besinlerden örnekler Yumuşak ve olgunlaşmamış peynirler Pişmiş kuru baklagiller Kremalı hamur işleri, çorbalar Börekler Etli sebze yemekleri

6 Tehlikelerin olabileceği potansiyel besinlerden örnekler Pişmiş soslu makarna Pilavlar Soslar

7 Hammadde Kabul Aşamasında Dikkat Edilmesi Gereken Kurallar Satın alma işinin güvenilir kaynaklardan yapılması gerekir. Ayrıca ürün alım kriterlerine uygun ürün kabul edilmelidir. Ürün alım kriterlerindeki sıcaklık, fiziksel görüntü, ambalaj hijyeni, araç hijyeni vb. konularda firma denetlenerek ürün kabul edilmelidir.

8 Hammadde Kabul Aşamasında Dikkat Edilmesi Gereken Kurallar Taze et,tavuk, balık alımlarında ürünün sıcaklığı, görünüşü, ambalajı önemlidir. Paketli ürünlerde ambalajın üzerindeki üretim tarihi, son kullanma tarihi ve TKB iznine dikkat edilmelidir. Sebze ve meyve alımlarında ürünün tazeliği, görünüşüne dikkat edilmeli,ürünün plastik kasalarda getirilmesi sağlanmalıdır.

9 Depolama Aşamasında Dikkat Edilmesi Gereken Kurallar Ürünün, doğru ürün sıcaklık aralıklarında depolanması sağlanmalıdır.

10 Besinlerin hazırlanması sırasında uyulması gereken kurallar Besinlerin hazırlanması, saklanması ve servis edilmeleri sırasında hastalık etmeni mikroorganizmalar veya diğer zehirli maddelerle kirlenmesi önlenmelidir. Özellikle çabuk bozulabilen gıdaları bozulabilecekleri ortamlarda uzun süre bekletmemek, gıda saklama ve stoklama kurallarına uymak önemlidir.

11 Sebzelerin üretim öncesi hazırlığı nasıl yapılır? KİRİN BULAŞMAMASI İÇİN ÖN YIKAMA ÜNİTESİ VE KLORLAMA ÜNİTESİ AYRI KULLANILMALIDIR.

12 Sebzelerin üretim öncesi hazırlığı nasıl yapılır? §Sebzeler ( domates, salatalık, havuç vb.) aşağıdaki işlemlerden geçer: - Akan su altında iyice yıkama, - Ön ayıklama, - Dezenfeksiyon, - Durulama, - Sonra doğrama & rendeleme yapılır. §Bu tür sebzelerin önce yıkanıp, daha sonra doğranması dış kabuktan iç çeperlere bakteri bulaşmasını önlemek açısından önemlidir.

13 §Sebzeler ( Iceberg,marul,kıvırcık, tere, dereotu vb.) aşağıdaki işlemlerden geçer: - Ön ayıklama, - Ön yıkama, - Doğrama, - Akan su altında iyice yıkama, - Ayrı bir kapta dezenfeksiyon, - Durulama yapılır. §Bu tür sebzelerin önce doğranıp, sonra dezenfekte edilmesi dezenfektanın yüzeye daha iyi temas etmesi amacıyla gerekmektedir. Sebzelerin üretim öncesi hazırlığı nasıl yapılır?

14 1. Sebze ve meyveler akan su altında iyice yıkanır ve ön ayıklama yapılır. 2. Dezenfektanlı su hazırlanır. (100’lük bir küvete 1.5 bardak Suma D4.4 MEYVE & SEBZE DEZENFEKTANI konulur ya da kullanılan her 1 lt su miktarı için 8 gr Suma D4.4 dezenfektan konulma hesabı kullanılır.) 3. Sebzeler, dezenfektanlı suya atılır ve en az 10 dakika bekletilir. 4. Meyveler, dezenfektanlı suya atılır ve 5 dakika bekletilir. 5. Ürünler bol su ile 2-3 defa durulanır. ÖNEMLİ NOTLAR * Dezenfekte edilen sebze - meyveler, mutlaka temiz kaplara alınmalıdır. * Hazırlanan salatalar, buzdolaplarında (10 o C’nin altında) korunmalı ya da servise gönderilecek olanlar termoportlara yerleştirilmelidir. Oda sıcaklığında bekletilmemelidir. Domates, salatalık, havuç,elma vb. meyve & sebzelerin dezenfeksiyonu nasıl yapılmalıdır?

15 Bakliyat Ayıklama Aşamasında Dikkat Edilmesi Gereken Kurallar Taş vb. yabancı maddelerin bulunmaması açısından ayıklamanın dikkatli yapılması sağlanır.

16 1.Paketin ağzı makasla ipliğinden açılır. 2.İplik çöpe atılır. 3.Ürün küvete boşaltılır. 4.Temiz kürek alınır. 5.Ayıklama tezgahının temiz olduğuna dikkat edilir. 6.Ürün kürekle tezgaha boşaltılır. 7.Ürün, dikkatlice ayıklanır. 8.Ayıklanan ürün temiz tencereye aktarılır. 9.Ayıklanan üründen çıkan yabancı maddeler plastik kaplara konur. Bakliyat, Hububat Ayıklanması Aşaması

17 Pişirme Aşamasında Dikkat Edilmesi Gereken Kurallar Isıl işlem görecek ürünler, mikroorganizmaların yok edilmesi için en az 75 o C’de 12 dakika pişirilmelidir.

18 Yemeklerin tadına nasıl bakılmalıdır? Yemeklerin tadına bakarken yeni bir kaşık alınır. Karıştırma kaşığı ile alınan numune diğer kaşığa aktarılarak tadına bakılır.

19 Çapraz – Kontaminasyon Nedir? Mikroorganizmaların kolayca yerleşip gelişebileceği riskli gıdalara, çiğ besinlerden, herhangi bir ekipman veya personel yoluyla olan mikrobial bulaşmadır.

20 Çapraz Kontaminasyon Nasıl Gerçekleşir? Pişmiş et ve çiğ sebzeler için, dezenfekte etmeksizin aynı bıçağı ve plastik kesme tahtasını kullandığınız zaman çiğ üründeki mikroplar diğer bir ürüne bulaşabilir VE Çapraz kontaminasyon olabilir!!!

21 Çapraz Kontaminasyonu Önlemek için Neler Yapılmalıdır? Çiğ ve pişmiş besinler için ayrı kesme tahtaları kullanarak “çapraz- kontaminasyon” önlenmeli, plastik kesme tahtaları her kullanımdan sonra temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.

22 Çapraz Kontaminasyonu Önlemek için Neler Yapılmalıdır? Elle dokunulan noktalar ( ör: kapı kolları, telefon, musluklar vb.) düzenli olarak temizlenmelidir. Yiyecek taşıyan ekipmanlar, sadece bu iş için kullanılmalıdır. Temizlik malzemeleri yiyecek hazırlanan bölümlerden uzakta tutulmalıdır.

23 Temizlik ekipmanları kullanıldıktan sonra temizlenmeli ve ayrı bir bölümde depolanmalıdır. Böceklerin üremesini engellemek için tüm çöp kovalarının içerisine çöp atmayı kolaylaştırıcı naylon torbalar konulmalı, çöpler bekletilmeden atılmalıdır. Hijyeni sağlamak amacıyla, pedallı çöp kovaları tercih edilmelidir. Çapraz Kontaminasyonu Önlemek için Neler Yapılmalıdır?

24 Çöp ve üretilen yiyecekler bir arada tutulmaz. Çünkü, bakteri bulaşması söz konusu olur. Bu nedenle her ikisinin yeri ayrı ayrı olmalıdır. Çapraz Kontaminasyonu Önlemek için Neler Yapılmalıdır?

25 Aynı kesme tahtasında hem kırmızı et, hem de beyaz et kesilmemelidir. Paslanmaz çelik küvetler, içinde ürün varken, üst üste temas ederek taşınmamalıdır. Tezgaha dayanılarak çalışılmamalıdır. Çapraz Kontaminasyonu Önlemek için Neler Yapılmalıdır?

26 Ekipmanlar, dezenfekte edilmelidir ! Üretim bittikten sonra ve diğer işleme başlamadan önce tüm ekipmanlar ( bıçaklar, konserve açacakları, doğrama makinaları vb.) temizletilip dezenfekte edilmelidir.

27 Dondurulmuş Gıdalar Kullanılırken Nelere Dikkat Edilir? Dondurulmuş gıdaları çözdürdükten sonra tekrar dondurmayınız. Çünkü, dondurulmuş gıda çözdürüldüğünde bakteri sayısı artmaktadır.

28 Dondurulmuş Gıdalar Kullanılırken Nelere Dikkat Edilir? Dondurulmuş besinler uygun yöntemlerle çözdürülür. Eğer dondurulmuş gıda yavaş ve oda sıcaklığında çözdürülürse, çözünme esnasında bakteriyel üreme olmaktadır.

29 Dondurulmuş Gıdalar Nasıl Çözdürülür? Dondurulmuş gıdalar; bir gün önceden dondurucudan çıkartılıp, 5 0 C`deki bir soğutucuya yerleştirilmelidir.

30 Pişirilen ürünleri soğutma aşamasında nelere dikkat edilir? Proteinli besinler mutfakta 8 - 63 0 C arasında 2 saatten fazla bekletilmez. Yemekler bekletildiğinde mikrobiyolojik üreme olacağından,bu tür gıdalar sıcaklığı 60 0 C’nin altına düştüğünde 5 0 C`lik soğutuculara kaldırılır.

31 Sıcak besinler sığ ve küçük kaplarda soğutulur, sıcaklık 60 0 C’nin altına indiğinde 5 0 C’deki soğutucu depolara konulur. Sıcak besinler sığ ve küçük kaplarda soğutulur çünkü yemeğin sıcaklığının düşmediği iç bölgelerde bakteri sayısı artacağından, soğutma ve depolama işlemleri küçük ve sığ kaplarda yapılmalıdır. Pişirilen ürünleri soğutma aşamasında nelere dikkat edilir?

32 Yumurta kullanırken nelere dikkat edilmelidir? Kırık çatlak ve kirli yumurtalar kullanılmaz. Çünkü, bakteriyel bulaşma söz konusu olacağından, sağlam ve temiz yumurta satın alınmalıdır.

33 Konserve Gıdalar Kullanılırken Nelere Dikkat Edilir? Bombe yapmış konserveler kullanılmaz. Çünkü; mikrobiyolojik bozulma sonucu toksin içerebileceğinden, bombe yapmış ya da deformeli konserveler satın alınmamalıdır.

34 Gıda güvenliği için alınması gereken diğer tedbirler nelerdir? Özellikle gıda ile temas eden yer, yüzey ve ekipmanları dezenfektan özelliği taşıyan ürünler ile temizlemek veya önce temizleyip sonra dezenfekte etmek.

35 Gıda güvenliği için alınması gereken diğer tedbirler nelerdir? Temizlik işlemlerini doğru ürün, dozaj ve uygulamalarla ve yeteri sıklıkta yapmak.

36 Gıda güvenliği için alınması gereken diğer tedbirler nelerdir? Temizlik bezleri yerine tek kullanımlık kağıt havluları tercih etmek.

37 Gıda güvenliği için alınması gereken diğer tedbirler nelerdir? Kimyasalları gıdalardan uzakta farklı bir alanda depolamak.

38 Gıda güvenliği için alınması gereken diğer tedbirler nelerdir? Şahit numune alımı Üretilen tüm ürünlerden 1porsiyon kadar alınacak olan numuneler steril poşetlere konulmalı ve 72 saat kadar saklanmalıdır. Herhangi bir şikayet olduğunda bu numuneler analize gönderilerek, yemekteki uygunsuzluk tespit edilebilecektir.

39 “GIDA ÜRETİMİNDE RİSK NOKTALARI” KONULU EĞİTİMİ DİNLEDİĞİNİZ İÇİN ÇOK TEŞEKKÜR EDERİM.