Meyve Sebze Ürünleri Teknolojisi

Name: Meyve Sebze Ürünleri Teknolojisi
Uploaded: 2017-11-07T10:30:59+00:00
Duration: PTM30S28
Channel: Ayşe Ölmez
Description: Meyve Sebze Ürünleri Teknolojisi

Meyve Sebze Ürünleri Teknolojisi
Doç. Dr. Hande Selen ERGE

Önerilen kitaplar Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 2003, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara Prof. Dr. Bekir CEMEROĞLU Prof. Dr. Feryal KARADENİZ Doç. Dr. Mehmet ÖZKAN Fruit and Vegetable Processing Wim JONGEN (edt.), 2002, CRC Press,Washington

Dersin içeriği Meyve ve sebze bileşimi ve besin değeri Konserve ve salça üretim teknolojisi Reçel ve marmelat üretim teknolojisi Meyve suyu üretim teknolojisi Kurutma, dondurma

Meyve ve Sebze Bileşenleri
Makrobileşenler Mikrobileşenler Enerji sağlayanlar Koruyucu etki gösterenler Karbonhidratlar, yağlar, proteinler Vitamin ve mineraller

Meyve ve Sebzelerin Besin Değeri
Sebzelerde % su % 1-3 azotlu madde % 1’den az yağ % 3-7 karbonhidrat % 1-2 mineral madde Meyvelerde % su % azotlu madde % yağ % 3-18 karbonhidrat % mineral madde

Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler
Karbonhidratlar Basit şekerler Bileşik şekerler Monosakkaritler ve disakkaritler suda çözünürler ve tatlıdır Meyve ve sebzelerin içerdiği şekerlerin hemen hemen hepsi glukoz ve fruktozdan oluşmaktadır Ayrıca, bir miktar sakaroz ve bir heksoz olan mannoz da bulunmaktadır

Polisakkaritler ise suda ya kolloidal olarak ya da dispers halde çözünürler ve tatlı değildirler En yaygın polisakkaritler Nişasta Selüloz Pektin

Sebzelerden en fazla şeker içerenler arasında havuç ve soğan yer almaktadır Havuçlarda % 5.5 civarında toplam şeker bulunur. Toplam şekerin de yarısı indirgen şekerlerdir Soğanlarda ise toplam kuru maddenin % 16.5’u şekerdir

Monosakkaritlerin gıda işleme teknolojisi açısından en önemli özelliklerinden birisi ısı ve asit etkisiyle bunlardan HMF (hidroksimetilfurfural) oluşmasıdır HMF, doğal olarak bulunmayan bir bileşiktir. Ancak, meyvelerden elde edilen meyve suları, konsantreleri ve reçeller gibi değişik ürünlerde ve hatta salçalarda uygulanan ısıl işlemin şiddetine göre HMF oluşmaktadır Üzüm pekmezinde HMF’nin mg/kg’ı geçmesi istenmez.

Polisakkaritler, bitkilerde bulunan makromoleküllerin en önemli grubunu oluşturmaktadır Polisakkaritlerin bitkisel dokularda başlıca iki temel işlevi bulunmaktadır Bitkisel dokuya matriks görevi yerine getirmektedir (Selüloz ve hemiselüloz) Yeni bir bitkisel jenerasyonun gelişmesinde gerekli enerji kaynağı oluşturmaktadır (Nişasta)

Meyve ve sebzelerin toplam kuru maddesinin genel olarak % 18-32’i polisakkaritlerden oluşmaktadır Polisakkaritlerin % 3-8’ini selüloz; % 6-12’sini pektik maddeler; geri kalan kısmını ise hemiselülozlar oluşturmaktadır Elma gibi bazı meyvelerde toplam kuru maddenin %1-3’ünü oluşturacak düzeyde nişasta bulunmaktadır

Yaş ağırlık üzerinden olgunlaşmamış muzlarda % civarında; patateslerde ise % arasında değişik miktarlarda nişasta bulunmaktadır Polisakkaritlerden nişasta ve hücre özsuyunda çözünmüş olarak bulunan pektin hariç diğer tüm polisakkaritler, hücre duvarı ve hücreler arası boşluğun iskeletini oluşturmaktadır Taze meyve ve sebzelerin tekstürünü belirleyen temel unsurlardır

Polisakkaritler, gerek molekül ağırlıklarının yüksek olması gerekse yoğun miktarda hidrofilik gruplar içermeleri nedeniyle hidrojen bağları yaparak yüksek bir çekim gücüne sahiptir Önemli miktarda su bağlama yeteneği kazanan polisakkaritler, güçlü bir konsistens ve tekstür oluşturabilmekte ve şekil alabilme niteliği kazanmaktadır Bu nedenle, meyve ve sebzeler % su içermelerine karşılık belli bir sertlik ve şekle sahip olabilmektedir

Pektik Bileşikler Pektik bileşikler, kimyasal yapıları birbirine benzeyen bir grup maddeyi kapsamaktadır Birçok meyve ve sebzede, hücre duvarının yapısında yer alan, hücreleri birbirine bağlayan pektik bileşikler, D-galakturonik asit ünitelerinin -1,4 bağları ile oluşturdukları uzun zincirli polisakkaritlerdir Protopektin, pektik maddelerden biridir ve diğer pektik maddeler bu bileşikten kaynaklanır

Protopektin, olgunlaşmamış meyve ve sebzelerde özellikle hücre duvarında yoğun olarak bulunmaktadır Esterleşme derecesi çok yüksektir, suda çözünmez ve meyve-sebze dokusuna sert bir tekstür veren ögelerden biridir Meyve ve sebzelerin olgunlaşması sırasında doğal halde bulunan protopektinaz tarafından pektin ve hemiselüloza parçalanmaktadır Bu şekilde protopektin, çözünebilir pektine dönüşür ve doku yumuşar

Pektin, metilester grupları içeren galakturonik asit zincirinden oluşan suda çözünür pektik bileşiktir Pektin, uygun koşullarda şeker ve asitle jel yapabilme niteliğindedir Her sebze ve meyvede farklı miktar ve farklı niteliklerde pektin bulunmaktadır Genel olarak elmalar, pektince çok zengin; erik, portakal, limon ve ayva pektince zengin; tatlı elma çeşitleri, kayısı ve çilek orta düzeyde; şeftali az miktarda pektin içermektedir

Nişasta Dokuda granüler halde bulunur Nişasta granülleri soğuk suda çözünmez, ancak suyu absorbe ederek yavaş yavaş şişerler Nişastanın kaynar suda aldığı lapamsı duruma çirişlenme denir Çirişlenme, intermoleküler bağların ısı etkisiyle kırılması sonucu, moleküllerin daha fazla su bağlamasıyla oluşan bir olaydır

Nişasta, hemen hemen tüm bitkisel üründe bulunmaktadır Bazı meyve ve sebzelerde olgunlaşma ilerledikçe kaybolur Kestane ve fındık ise olgun haldeyken bol miktarda nişasta içeren meyvelerdir Hemen her meyvede ham haldeyken nişasta bulunduğu halde olgun meyvelerde tümden kaybolur Ham muzlarda % civarındaki nişasta, olgunlaşma ile hızla kaybolarak % 1-2’nin altına düşer Aynı şekilde elma, armut ve ayva gibi meyvelerde ham halde önemli düzeyde bulunan nişasta, olgunluk ilerledikçe azalır Ham elmaların elma suyuna işlenmesinde nişasta önemli sorunlar oluşturabilmektedir

Bezelyelerin nişasta içerikleri kartlaştıkça artmaktadır Baklagiller, nişastaca zengin sebzelerdir Nişastaca en zengin sebze patatestir (% 12-21) Nişasta, gıda endüstrisinde koyulaştırıcı olarak kullanılmaktadır Bazı ürünlerde retrogradasyona neden olmaktadır

Retrogradasyon, nişasta içeren sebzelerden yapılan konservelerde de olumsuzluklar meydana getirmektedir Ör; bezelye konservesinde siterilizasyon sırasında dolgu sıvısına geçen amiloz, zamanla önce bulanmaya, sonra konservede tortu oluşmasına neden olmaktadır Özellikle cam kavanozlarda yapılan bezelye konservelerinde bu nedenle görünüş bozulmaktadır

Selüloz ve hemiselüloz Tüm bitkilerde bulunur ve hücre duvarının yapısındaki başlıca bileşiklerdir Selülozun en belirgin özelliği suda hiçbir biçimde çözünmemesidir Selüloz, kimyasal yolla modifiye edilerek selüloz bazlı gıda gamları üretiminde kullanılabilmektedir. En yaygın olanı karboksimetilselülozun sodyum tuzudur. CMC, gıdalarda viskoziteyi artırmak amacıyla kullanılır

Hemiselüloz da bitkisel hücre duvarlarında bulunmaktadır Selülozdan farkı homopolimer yapıda olmamasıdır Hemiselüloz, hidrolize edildiğinde pentozlar, glukoronik asit ve bazı deoksi şekerlerden oluşan bir hidrolizat oluşmaktadır Meyve ve sebzelerde en yaygın hemiselüloz ksilandır

Bitkisel zamk maddeleri Polisakkarit veya türevleri olan bu grup maddelerin özellikleri, hidrofilik moleküllere sahip olmaları nedeniyle düşük konsantrasyonlarda bile yüksek viskozite gösteren çözelti yapmalarıdır Bazı gamlar, çekirdek içi veya civarında yoğunlaşmıştır ki bunlara çekirdek gamları denir Bamyalarda çekirdek yuvasında bir salgı maddesi bulunmaktadır

Bamyalarda bu gam maddesinin fazla olması ve konservede dolgu sıvısına geçmesi, kaliteyi olumsuz yönde etkilemektedir Bazı gamlar da gıda endüstrisinde kıvam verici veya koyulaştırıcı olarak kullanılmaktadır Kitre gamı ise, ketçap ve soslarda kıvam verici olarak kullanılmaktadır

Domates çekirdekleri civarında bulunan gam maddesinin domatesten elde edilen salça, domates suyu ve benzeri ürünlerin kıvamını artırıcı rolü bulunmaktadır Karbonhidrat türevleri Glikozitler Şeker alkoller

Hidrofob makromoleküller Lignin, suberin, kutin Genel özellikleri Suda çözünmemeleri Su ile şişmemeleri Hidrofobik olmaları

Lignin Kumaril alkol, koniferil alkol ve sinapil alkol gibi yapıtaşlarından oluşmaktadır Bitkisel dokularda ilk büyüme dönemi sonunda oluşur ve selüloza bağlı olarak hücre duvarındaki yerini alır Meyve ve sebzelerin lignin içeriği sınırlıdır Suberin Poliaromatik ve polialifatik kısımlarından oluşur Ayrıca, yapısında gliserol de bulunmaktadır. Dokunun su geçirgenliğini önlemektedir

Kutin Dokunun dış hücreler katmanı, yani epidermis tarafından oluşturulan koruyucu tabakanın materyalidir Su ve gaz geçirgenliği sınırlı olduğu için aşırı solunumu sınırlayan bir unsurdur Dokunun evaporasyonla su kaybı da bu katman tarafından önlenir

Diyet lifi Sindirim sisteminde sindirilmeye direnç gösteren bitkisel kökenli bileşiklerdir Meyve kaynaklı diyet lifinin tipik bileşim unsurlarının % 5-10 lignin, % selüloz ve % selülozik olmayan polisakkaritlerden oluştuğu belirtilmektedir

Azotlu bileşikler Meyvelerde azotlu bileşikler genellikle % arasında bulunmaktadır Fındık, badem, ceviz gibi sert kabuklu meyveler ise % 20 civarında protein içermektedir Sebzelerde azotlu maddeler meyvelerden biraz daha fazla olup % 1-3 düzeyindedir Fasulye, mercimek, soya, nohut, bakla gibi baklagillerin protein kaynağı olduğu bilinmektedir

Taze bezelye ve fasulyelerde olgunluk aşamasına göre % 7’ye ulaşan düzeyde protein bulunduğu bilinmektedir Azotlu maddeler, meyve ve sebzelerde çok az bulunmakla birlikte, işleme teknolojisinde bazı açılardan önemli sorunlar oluşturabilmektedir Meyve ve sebzelerin işlenmesi sırasında renk açısından olumsuz etki gösterebilirler Serbest aminoasitlerin rol oynadığı enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları, meyve-sebze işlemede karşılaşılan sorunların başında gelmektedir

Lipidler Meyve ve sebzelerde bulunan lipidler yağlar, mumlar ve terpenlerdir Mum ve benzeri bazı bileşikler; erik, üzüm, elma, armut gibi meyvelerin dış kısmında koruyucu ince bir tabaka olarak doğal halde bulunurlar Terpenler ise turunçgil kabuk yağının esas bileşim ögelerinden birisidir Yaş meyve ve sebzelerde yağ oranı % 1’in altındadır

Yağ miktarı az olmasına karşın, meyve ve özellikle sebzelerin işlenmesi ve depolanmalarında teknolojik açıdan bazı sorunlar oluşabilmektedir Haşlama yapılmadan dondurulmuş bezelyelerin depolanmaları sırasında lezzette, off-flavor oluşumu söz konusudur

Vitaminler A vitamini Meyve ve sebzelerde provitamin A bulunmaktadır Provitamin A bakımından zengin gıdalar arasında havuç, kayısı, ıspanak, domates sayılmaktadır En önemli etkileri; Görme, büyüme, kemik gelişimi ve bağışıklık sisteminde etkilidir Antioksidandır 34

E vitamini Tokoferoller, hem bitkisel hem de hayvansal ürünlerde bulunmaktadır Esas kaynağı, bitkisel yağlardır Kuvvetli antioksidandır K vitamini En önemli kaynakları; ıspanak gibi koyu yeşil renkli sebzeler ile lahana, karnabahar, bezelye gibi sebzelerdir En önemli özelliği; kan pıhtılaştırıcı bazı faktörlerin biyosentezi ile ilgili olmasıdır 35

C vitamini En önemli kaynakları; turunçgil meyveleri, çeşitli yeşil sebzeler, domates, lahana, biber, çilek sayılmaktadır Askorbik asit; oksijen, oksijen eşliğinde uzun süreli ısıtma ve ışık varlığında veya enzimatik olarak kolaylıkla kayba uğrar Askorbik asidin enzimler tarafından katalize edilen oksidasyonu, sebzelerin haşlanarak enzimlerin inaktif hale getirilmesi yoluyla önlenebilmektedir Askorbik asit, gıda teknolojisinde özellikle de meyve-sebze işlemede renk esmerleşmesini önlemek amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır

B grubu vitaminleri B1 vitamini (tiyamin) En önemli kaynağı bitkisel ürünlerden buğday ruşeymi ve sert kabuklu meyvelerdir Isı, oksijen, nötral veya alkali pH gibi birçok faktör, tiyamin kaybını artırmaktadır SO2 ve sülfitlerin tamamı tiyamin kaybını artırmaktadır En önemli işlevi; karbonhidrat metabolizmasında rol oynayan enzimlerin yapısında yer almasıdır

B2 vitamini En iyi kaynakları arasında domates, yeşil sebzeler ve kuru baklagiller sayılır Oksidasyon-redüksiyon tepkimelerinde etkilidir Niasin (Nikotinik asit, nikotinamid) En önemli bitkisel kaynakları tahıl taneleri, yeşil bezelye, baklagiller ve yaprak sebzelerdir Isı, ışık ve oksidasyona çok dayanıklıdır Elektron transportunda yer alan koenzimlerden olması ve kalp damar hastalığında koruyucu etkisi önemini artırır

Pantotenik asit Stabil değildir. Sodyum ve kalsiyum tuzları daha stabildir Bitkisel kaynakları arasında bezelye, yeşil yapraklı sebzeler ve karnabahar yer almaktadır En önemli özelliği KoenzimA’nın yapısında bulunmasıdır Folasin Yüksek sıcaklığa, oksijene, ışığa ve aside karşı duyarlıdır Bitkisel gıdalarda önemli miktarda bulunmaktadır. Yaprak sebzeler, baklagiller, tahıllar ve sert kabuklu yağlı meyvelerde bulunur Metabolizmada tek karbon transferinde rol oynar. Folat, büyüme ve gelişme olaylarında etkilidir

B 12 vitamini Bu vitamin, bitkisel kökenli gıdalarda çok az miktarda bulunur. Bu nedenle, vejeteryanlarda daima eksikliği görülür Bu vitamin; nükleik asit, metiyonin, kreatin sentezinde rol oynar Biotin Meyve, sebze ve sütte serbest formda bulunmakta, hayvansal gıdalarda, tohum ve mayalarda proteine bağlı olarak bulunur Karboksilasyon reaksiyonlarında rol oynar

Mineral maddeler Meyve ve sebzeler, mineral maddelerce çok zengindir Meyve ve sebzelerde bulunan maddelerin büyük bir kısmı suda çözünebilir nitelikte olduğundan bu maddelerin kaybı en fazla haşlamada ortaya çıkmaktadır Buharla haşlamada kayıp son derece azdır Su içinde haşlama sırasında suyun sertlik derecesine, sebze çeşidine ve haşlama süresine bağlı olarak sebzeler, farklı miktarlarda kalsiyum absorbe ederler. Bu şekilde sebzelerin kalsiyum içeriği haşlama sonunda bir miktar artabilmektedir

Soru Sebzelerde haşlama sonucu besin değerinde meydana gelen kayıplar neler olabilir?

Fitat Fitik asit fosforu, birçok elementi bağlamaktadır Parçalanmamış fitatın sindirim sisteminde bulunması, Ca+2, Mg+2 ve Fe+2 gibi bazı temel katyonların biyolojik elverişliliğini azaltmaktadır Fitat formundaki fosforun organik ve inorganik bileşiklerdeki fosfor kadar yarayışlılığı yoktur Fitat fosforu, hemen hemen her bitkisel üründe özellikle tahıllarda bulunur Taze yeşil fasulyedeki fosforun % 70’i, kuru bezelyede bulunan fosforun ise % 80’i fitik asit fosforudur

Asitler Meyve ve sebzelerde çeşide bağlı olarak değişik cins ve miktarlarda organik asitler bulunmaktadır Meyvelerin çoğunluğunun lezzeti, asit-şeker dengesiyle oluşmaktadır Meyvelerde en fazla; Malik asit (elma asidi) Sitrik asit (limon asidi) Tartarik asit (üzümlerde)

Asitler Malik asit; elma ve vişnelerde hakim olan asittir. Ayrıca, erik, armut, kayısılarda ve turunçgillerde de bulunur Tartarik asit; üzümlerde hakimdir Sitrik asit; turunçgil meyvelerinde bulunmaktadır. Çilekgillerde, narda, incirde ve az miktarda üzümlerde de yer almaktadır

Meyve ve sebzelerin depolanmaları sırasında veya çeşitli ürünlere işlenmelerinde asit çeşit ve miktarlarında değişmeler görülebilir Örneğin; meyvelerin işlenmesinde koşullara bağlı olarak mikrobiyolojik kökenli bazı uçar asitler oluşmaktadır Özellikle meyve sularında uçar asitlerin miktarı, olumsuz bir kalite kriteri olarak değerlendirilir

Fenolik bileşikler Flavonoidler Fenolik Asitler Antosiyanidinler Hidroksisinamik asitler hemen her bitkisel kökenli üründe bulunan bileşiklerdir. p-kumarik asit, ferulik asit, kafeik asit, klorojenik asit en önemlileridir Flavonlar ve flavonoller Flavononlar Kateşinler ve löykoantosiyanidinler Proantosiyanidinler

Renk maddeleri Klorofil Antosiyaninler Karotenoidler Betalainler

Meyve ve sebze işleme teknolojisinde önemli başlıca enzimler Pektinazlar Poifenoloksidazlar Peroksidazlar Lipoksigenazlar Lipazlar Amilazlar Askorbik asit oksidaz

Bileşen Kaynak C vitamini Turunçgil ve diğer meyveler, yeşil sebzeler, patates E vitamini Sebze yağları, avakado Folat Yeşil yapraklı sebzeler, patates, portakal K vitamini Yeşil yapraklı sebzeler Kalsiyum, demir, magnezyum Yeşil sebzeler Potasyum Muz, sebze ve meyveler Lif, nişasta olmayan polisakkaritler, pektin Meyve ve sebzeler

Bileşen Kaynak Tekli doymamış yağ asitleri Zeytin yağı -, ve -karoten Havuç, yeşil yapraklı sebzeler, sarı-turuncu meyveler -kriptoksantin Portakal ve benzeri meyveler Lutein Sarı/yeşil sebzeler Likopen Domates Flavonoidler Soğan, elma, yeşil fasulye Flavanoidler Şeftali, çilek Antosiyaninler Kırmızı/pembe üzümsü meyveler

Bileşen Kaynak Alkenil sistein sulfoksitler Sarımsak, soğan gibi allium grubu sebzeler Glikoalkoloidler Patates, patlıcan Furanokumarinler Yabani havuç, kereviz Siyanojenik glikozitler Prunus cinsi meyveler (erik gibi), yağlı tohumlar Glukozinolatlar Brokoli, brüksel lahanası, karnıbahar ve yeşil lahana gibi birçok Brassica sebzesi

Üzümdeki bileşenler (100 g)
Principle Besin değeri % of RDA Enerji 69 kcal 3.5 Karbonhidratlar 18 g 14 Diyet lifi 0.9 g 2 Yağ 0.16 g 0.5 Protein 0.72 g 1 A Vitamini 66 IU 3 C Vitamini 10.8mg 18 Kalsiyum 10 mg Demir 0.36 mg 4.5 Magnezyum 7 mg Potasyum 191 mg 4

Diyetinize Meyve ve Sebzelerle Renk Katın
Kalori, yağ ve kolesterol miktarı düşük Vitamin içeriği fazla A ve C vitaminleri Mineral ve besinsel lif içeriği zengin Sağlıklı diyet için ideal

Yeşil Meyve ve Sebzeler
Esensiyel bileşenlerce zengin Lutein ve folat içerirler Ne için iyidirler? Göz sağlığı Kuvvetli kemik ve diş sağlığı Belirli kanser türü oluşum riskini düşürürler

Kırmızı ve Turuncu Renkli
Meyve ve Sebzeler β-karoten gibi antioksidan bileşik içerirler Yüksek miktarda C vitamini içerirler Besinsel lif bakımından zengindir Kalp sağlığını korurlar Kansere karşı etkilidirler

Sarı Renkli Meyve ve Sebzeler
Karotenoid içerirler A vitamini başlıca karotenoidlerdendir Bağışıklık sistemini teşvik ederler Kanser ve kalp hastalık riskini düşürürler

Meyve Sebze Ürünleri Teknolojisi

Benzer bir sunumlar

... konulu sunumlar: "Meyve Sebze Ürünleri Teknolojisi"— Sunum transkripti:

Benzer bir sunumlar

Proje hakkında

Geri bildirim

Giriş

Sosyal ağ üzerinden giriş yapmak:

Meyve Sebze Ürünleri Teknolojisi

Benzer bir sunumlar

... konulu sunumlar: "Meyve Sebze Ürünleri Teknolojisi"— Sunum transkripti:

Benzer bir sunumlar

Proje hakkında

Geri bildirim