GIDALARDA PATOJEN İNDİKATÖRLERİ

... konulu sunumlar: "GIDALARDA PATOJEN İNDİKATÖRLERİ"— Sunum transkripti:

1 GIDALARDA PATOJEN İNDİKATÖRLERİ

2 Gıdaların hijyenik koşullarda üretilip üretilmediğinin, patojen ve bozulma etkeni mikroorganizmaların varlığının anlaşılabilmesi için tüm mikroorganizmaların izole edilmesi mümkün değildir. Bu nedenle onların varlığının veya yokluğunun göstergesi olarak bazı mikroorganizma grupları, cinsleri gıda güvenliği indikatörü olarak kullanılabilir.

3 Gıda güvenliği indikatörü olarak kullanılabilecek mikroorganizmalara,
koliformlar, enterekoklar, Escherchia coli( E. coli) toplam mikroorganizma sayısı örnek olarak belirtilebilir. Genel prensip olarak indikatör mikroorganizmaların patojen olmaması gerekirse de Clostridium perfringens istisnadır. Eğer patojenlerin varlığıyla bazı mikroorganizmaların varlığı paralellik gösteriyor ise bu grup mikroorganizmalar indikatör mikroorganizmalar olarak kullanılabilirler. Bu mikroorganizmaların varlığı gıdanın kalitesi, güvenliği, uygulanan proses yöntemlerinin yeterliliği ve etkinliği hakkında bilgi verir.

4 GIDA GÜVENLİĞİ İNDİKATÖRLERİ
İndikatör organizmalar gıda kalitesinden ziyade gıda güvenliği ve sanitasyon indeksi olarak daha sıklıkla kullanılırlar. Bu anlamda gıda güvenliği indikatörü mikroorganizmalar şu ölçütlere sahip olmalıdırlar:

5 - Kolay ve hızlı belirlenebilmeliler.
- Gıda içerisinde var olan diğer organizmalardan kolayca ayırt edilebilmelidir. - Patojen mikroorganizmalar ile birlikte bulunması deneyler sonucu ispatlanmış olmalıdır. Diğer bir ifade ile patojen gelişebildiği yerde indikatör mikroorganizma da gelişebilmelidir. - İndikatör mikroorganizmanı sayısı ile patojen mikroorganizmanın sayısı arasında paralellik olmalıdır. - Patojenin gerektiği gelişme istekleri ortamlarında indikatör mikroorganizma da gelişebilmelidir. - İndikatör organizmanın ölüm hızı ile patojeninki aynı olmalıdır. - İndikatör organizma patojenin dayanım koşullarına eşit veya bir miktar daha dayanıklı olmalıdır. - Patojeni barındırmayan gıdalarda indikatörler de olmamalı veya çok az sayıda olmalıdır.

6 Genellikle patojen mikroorganizmalar ile dışkı (fekal) bulaşması arasında doğrudan bir ilişki olduğu varsayılmış ve tarihsel olarak dışkı kökenli mikroorganizmalar özellikle sularda sanitasyon indeksi olarak kullanılmıştır. Bu amaçla ilk kullanılan indikatör mikroorganizma E.coli olmuştur. Eğer bir mikroorganizma fekal bulaşma belirteci olarak kullanılacaksa yukarıdaki ölçütlere ek olarak şu özellikleri de taşımalıdır: - Seçilen bakteri çoğunlukla bağırsak kaynaklı olmalı. - Yüksek sayıda bulunmalı ve belirleme sırasında seyreltme yapıldığında da belirlenebilmeli. - Bağırsak dışındaki ortamlarda da varlığını devam ettirebilmeli. - Belirlenmesi kolay ve güvenilir olmalı, düşük sayılarda dahi belirlenebilmeli. E. coli'den başka organizmalar da sularda ve gıdalarda fekal bulaşma indikatörü olarak kullanılabilmektedir (fekal koliformlar, enterekoklar gibi ).

7 1-Koliformlar, Fekal Koliformlar ve E. coli
A) Koliformlar Koliformlar çoğunlukla Enterobacteriaceae ailesi içerisinde bulunan dört cins bakteriden oluşur. Bunlar; Citrobacter, Enteobacter, Escherichia Klebsiella'dır Gıdalarda koliform grubunun varlığı fekal bulaşmayı, enterik patojenlerin varlığını ve sanitasyon problemlerini gösterir. Örneğin, çiğ sütlerde koliform bakterilerin varlığı sağım ve depolama koşullarındaki aksaklıkların göstergesidir.

8 B) Fekal Koliformlar Çoğunlukla E.coli tip 1'den oluşmaktadır. Fekal koliformların varlığı ürüne doğrudan sadece dışkının karışmış olabileceği anlamına gelmez; dış ortamdan, topraktan, sulardan, işletmedeki alet ve ekipmanlardan da bulaşının olabileceğini gösterir. Fakat toplam koliformlardan daha kuvvetli bir fekal bulaşma indikatörüdür. Fekal koliformların varlığı işletmelerde hijyen ve sanitasyonun kurallarına ne derece uyulup uyulmadığının da göstergesidir.

9 C) E. coli Gıdalarda E. coli varlığı ürüne doğrudan veya dolaylı olarak dışkının bulaştığını buna bağlı olarak enterik patojenlerin bulunma riskinin var olduğuna işaret eder. Isıl işlem sonrası gıdalarda E.coli bulunması yetersiz ısıl işlem veya üretim sonrası bulaşmanın göstergesidir. Bunun dışında üründe E.coli veya koliform bakterilerin saptanmaması gıdanın güvenilirliğini garanti altına almaz. Çünkü gıdalarda indikatör mikroorganizmalar bulunmazsa bile bazı durumlarda patojenler canlılıklarını sürdürebilir veya indikatörlerle birlikte patojenlerin tamamının inaktif edilmeleri veya tespit edilememeleri durumunda patojen mikroorganizmaların önceden oluşturdukları toksinler gıdada bulunabilir.

10 2-ENTEROKOKLAR Klasik enterokoklar fekal kaynaklı olmalarından dolayı geçmişte sularda fekal bulaşmanın belirlenmesinde kullanılmıştır. İnsan dışkısında E. coli'ye nazaran daha az sayıdadırlar, genel olarak 1/4 civarındadır. Gıda endüstrisinde kullanılan temizlik ve dezenfektanlara, ısıya, dondurma ve kurutma gibi işlemlere dayanıklıdırlar bu nedenle işlem görmüş gıdalarda ve özelliklede dondurulmuş gıdalarda E.coli'ye göre daha iyi sanitasyon ve fekal bulaşma indikatörüdürler.

11 3-TOPLAM CANLI MİKROORGANİZMA SAYISI
Gıdalarda toplam canlı mikroorganizmalardan bakteri, küf ve maya sayısının belirlenmesi mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesinde önemli bir yere sahiptir. Bununla birlikte toplam canlı sayısının fermente gıdalarda önemli olmadığı açıktır. Toplam mikroorganizma sayısı; taşıma ve depolama koşullarının uygunluğu, işletmelerde sanitasyonun yeterliliğini göstermesi, dondurulmuş gıdaların çözündürme işlemleri sırasında meydana gelen bozulmaları göstermesi bakımından önemlidir.

12 4-DİĞER GÜVENLİK İNDİKATÖRLERİ
Staphylococcus grubu bakteriler insan florasında özellikle ağız, burun, deri ve ellerde sıklıkla bulunurlar. Staphylococcus sayısının yüksek bulunması ( -> 106 koloni oluşturan birim/g) -potansiyel enterotoksin varlığının veya tehlikesinin bulunduğunu, -işletmenin herhengi bir noktasında personel hijyenine uyulmadığını, -ısıl işlemin kırıldığını veya yetersiz kaldığını işaret etmesi bakımından önemlidir.

13 Mikroorganizmaların Kontrol Altına Alınması
Koruma Yöntemleri Hem mikrobiyel bozulmanın hem de insanlara geçen hastalıkların önlenmesinde, genel olarak gıdalarda mikroorganizmaların kontrol altına alınmasında geçerli olan yöntemler kullanılmaktadır.

14 1-Kontaminasyonun önlenmesi: Mikroorganizmalar doğada yaygın olarak bulunduklarından dolayı mikroorganizmaların gıdalara bulaşmasını önlemek imkansızdır. Ancak potansiyel bulaşma kaynaklarını kontrol altına alarak bu noktalardan meydana gelebilecek bulaşmaları alt düzeye indirmek mümkündür. Mikrobiyal kontaminasyonun önlenmesi sanitasyon uygulamaları ile gerçekleştirilir. Bu konunun içine personel hijyeni de girmektedir.

15 2)Mikroorganizmaların uzaklaştırılmaları:
a) Yıkama: Taze tüketilen meyve ve sebzeler ile dondurularak, kurutularak veya konserve yapılarak muhafaza edilen meyve ve sebzelerin üzerinde bulunan toz ile birlikte, mikroorganizmaların ve sporların büyük bölümünün uzaklaştırılıp, daha sonra uygulanacak ısıl işlemlerin etkinliğini arttırmak için yıkama işlemi uygulanmaktadır. Su ürünleri açısından da yıkama işleminin önemli olduğu gözardı edilmemelidir. Örneğin, fileto çıkarma işlemi boyunca içilebilir nitelikte akan suyun varlığı iç organlardan gelen mikroorganizmaların uzaklaştırılmasında etkili olmaktadır.

16 b) Ayıklama: Bozulmuş ve küflenmiş meyve ve sebzeler ayıklanarak sağlam meyve ve sebzelerin kontamine olması engellenmekte ve bozulmaya neden olan yüksek mikroorganizma yükünü azaltarak muhafaza yönteminin daha etkili olması sağlanmaktadır. c) Santrifüjleme: Çok etkili bir yöntem olmamakla birlikte santrifüjleme kuvvetine bağlı olarak bazı bakteri ve sporların bir bölümünü uzaklaştırmaktadır. Sütte uygulanan bu yöntemin ana amacı sütte asılı bulunan yabancı taneciklerin uzaklaştırılmasıdır. (klarifikasyon, seperasyon) d) Filtrasyon: Bu amaçla genellilkle membran filtreler kullanılmaktadır ancak membran filtre yöntemi pahalı olmasından dolayı sanayide sıklıkla kullanılmamaktadır.

17 3) Mikrobiyal gelişmenin inhibisyonu: Mikroorganizmaların gelişmesini etkileyen faktörleri değiştirerek gıdaların depolama sürecini uzatmak mümkündür. Buna göre mikrobiyel gelişmenin inhibisyonunda aşağıdaki yöntemler kullanılmaktadır:

18 A)Düşük sıcaklıkta muhafaza: Sıcaklık düştükçe mikrooganizmaların gelişmesi yavaşlamaktadır. Örneğin çiğ süt ve su ürünlerinin herhangibir işlem görünceye kadar hızlıca soğutulması mikrobiyel gelişimi yavaşlatacaktır. Ancak sadece soğutma ile mikrobiyel gelişmeyi engellemek her zaman mümkün değildir. Örneğin A.hydrophila ve L.monocytogenes psikrotrof bakteri olduklarından dolayı düşük sıcaklıklarda muhafaza edilen gıdalarda gelişebilmektedir.

19 B)Su aktivitesinin düşürülmesi: Gıdalarda mikrobiyal aktivite, enzimatik ve kimyasal reaksiyonların oluşabilmesi için temel koşul suyun varlığıdır. Gıdalardaki su kurutma ile uzaklaştırılarak ya da gıdaya tuz, şeker gibi su fazında çözünen maddeler ilave edilerek gıdanın su aktivitesi düşürülebilir. Örneğin reçel, marmelat, kurutulmuş veya tuzlanmış balıklar mikrobiyal bozulmalara karşı taze balıklara göre daha dayanıklıdır. C)Modifiye atmosferde muhafaza: Gıdaların muhafazasında kullanılan modifiye atmosferde ambalajlamada mikroorganizmaların ihtiyaç duydukları oksijenin ortamdan uzaklaştırılması söz konusudur. Böylece mikroorganizma gelişmesi kontrol altında tutulabilir.

20 D)Kimyasal koruyucularla muhafaza: Koruyucu maddelerle muhafaza yönteminde gıdaya işleme, depolama ve paketleme aşamalarında katkı maddeleri ilave edilerek mikroorganizma gelişmesi sınırlandırılır. Sorbik asit ve sorbatlar, benzoik asit ve benzoatlar, asetik asit ve asetatlar, laktik asit ve asetatlar, nitrit ve nitratlar, antibiyotikler, bakteriyosinler bu grubun yaygın örnekleridir. Et ürünlerinde kullanılan bir yöntem olan tütsüleme işlemiyle de elde edilen tütsünün yapısındaki formaldehit, asitler ve fenoller yardımıyla mikrobiyal flora azaltılabilir.

21 E)Mikroorganizmalar arası antagonistik ilişkilerden yararlanma:
Laktik asit bakterilerinin diğer bakteriler (patojenler ve bozulmaya neden olan mikroorganizmalar) üzerindeki antimikrobiyal etkisinden yararlanarak gıdaların muhafazası mümkündür. Bu antimikrobiyal etki laktik asit bakterilerinin ürettikleri organik asitler, bakteriyosin, diasetil ve hidrojen peroksitten kaynaklanmaktadır.

22 4) Mikroorganizmaların öldürülmesi: Gıdaların muhafazasında kullanılan en etkin yöntem mikroorganizmaların öldürülmesidir. Bu yöntemin içerisinde en çok; ısıl işlem uygulamaları, radyasyon uygulamaları ve sterilant gazların kullanımı yer almaktadır.

23 a) Isıl İşlem: Gıdaların muhafazasında kullanılan ısısal işlemler, mikroorganizmaları öldürerek gıdayı mikrobiyolojik açıdan dayanıklı hale getirdiği gibi gıdanın yapısında bulunan enzimleri de inaktif eder. Gıda endüstrisindeki ısıl işlem uygulamalarında genellikle pH değeri 4,5’den düşük olan gıdalar için pastörizasyon (100°C’nin altında uygulanan ısıl işlem) tekniği, pH’sı 4,5’den yüksek olan gıdalar için ise sterilizasyon (100°C’nin üzerinde uygulanan ısıl işlem) tekniği uygulanmaktadır.

24 b) Gıdalarda Işınlamanın (Radyasyon): Gıdaların muhafazasında radyoaktif maddelerden sağlanan iyonize eden ışınlar dışında ultraviyole (UV) ışınlardan da yararlanılmaktadır. Ancak UV ışınları düşük enerjili oldukları için sadece yüzeyde bulunan mikroorganizmalar üzerinde etkilidirler. İyonize radyasyon uygulaması ile ürün pastörize veya sterilize edilebilir. Bu durum radyasyon dozu ayarlanarak yapılabilir.

25 c) Sterilant gaz: Gıdaların sterilizasyonunda kullanılan gazlardan olan ozon, suların dezenfeksiyonu, amacıyla kullanılmaktadır. Bunun yanında gıdalardaki mikrobiyolojik güvenirliğin sağlanmasında birden fazla antimikrobiyal faktör bir arada kullanılabilir. Böylece yalnız başına yeterli olmayan birçok faktör kombine olarak kullanıldıklarında daha etkili olmaktadır.