ANNE - ÇOCUK BESLENMESİ Öğr.Gör. Suzan Cömert Özata

KARBONHİDRATLAR

Karbon, hidrojen ve oksijenden (C,H,O) meydana gelmiş, vücuda enerji sağlayan organik bileşiklerdir.

Çoğunlukla bitkisel yiyeceklerde bulunurlar. Bitkiler, yeşil yapraklarında bulunan klorofil ve güneş ışığı ile, topraktan aldıkları su ve havadan aldıkları karbondioksitten karbonhidrat meydana getirirler. Yulaf, arpa ve buğdaydan yapılmış tahıl ürünleri karbonhidrat içerir.

İnsanlar ve hayvanlar karbonhidrat yapmazlar İnsanlar ve hayvanlar karbonhidrat yapmazlar. Karbonhidratın dışarıdan alınması gerekir. Karbonhidrat en çok kuru tanelilerde ve baklagillerde bulunur. Proteine nazaran daha ucuz olduğundan ve kolay saklandığından halk tarafından yaygın olarak kullanılır.

Karbonhidratlar dört ana grupta toplanır: Monosakkaritler: (basit şekerler-tek değerli şekerler) Disakkaritler: (iki moleküllü karbonhidratlar) Oligosakkaritler: (3-9 monosakkaritin birleşmesiyle) Polisakkaritler (10dan fazla monosakkaritin birleşmesiyle)

Karbonhidrat çeşitleri tablosu

Monosakkaritler: (basit şekerler-tek değerli şekerler) Hidrolizle daha küçük parçalara ayrılan en küçük karbonhidratlardır. En önemli monosakkaritler: Glikoz, Früktoz, Galaktoz, Mannozdur. Monosakkaritler, disakkaritler gibi tatlıdır. Beyaz renktedir, kuru ısıda kahverengi olur, suda erir.

Glikoz (dekstroz): Üzüm şekeri diye de adlandırılır. Çok tatlı olup, üzüm ve balda bulunur. Genelde glikoz birçok karbonhidratın yapısında bulunur. Tüm şeker ve karbonhidratlar vücutta glikoza dönüşerek kullanılır. Kanda serbest olarak bulunur. Vücutta enerji maddesi olarak kullanılan glikoz saf olarak eczanelerde satılır. Tatlıcılıkta kullanılan en önemli maddedir.

Fruktoz (leviloz-meyve şekeri): Serbest halde meyvelerde (incir, üzüm, dut ve %50 kadar balda) bulunur. Çok tatlı bir şeker olup vücutta glikoza dönüşerek kullanılır. Galaktoz: Serbest olarak bulunmaz. Süt şekeri denen laktozun bileşiminde bulunur. Tatlılık derecesi glikoz ve früktozdan azdır. Mannoz: Bazı polisakkartilerin bileşenidir. Karnabahar, soğan, ananas, kurubaklagillerin bazılarında bulunur.

2. Disakkaritler: (iki moleküllü karbonhidratlar) İki molekül monosakkaritin, bir molekül su açığa çıkararak birleşmesi ile oluşur. Suda kolayca erir. Tatlıdır. Rengi beyazdır. Disakkaritler üçe ayrılır: Beslenme yönünden önemli olan disakkaritler: Sükroz(sakkaroz), maltoz ve laktozdur.

Sükroz (sakkaroz) (sükroz=glikoz+früktoz): Bir molekül glikoz ile bir molekül früktozun birleşmesinden meydana gelmiştir. Tatlıdır. Günlük hayatımızda çay şekeri olarak kullanılır. Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilir. Sindirim esnasında glikoz ve früktoza ayrılarak kana emilir.

Maltoz (maltoz=glikoz+glikoz): iki molekül glikozun birleşmesinden meydana gelmiştir. Malt şekeri de denir. Çimlenmiş arpa ve tahıl nişastasından elde edilir. Az tatlı olup şeker olarak kullanılmaz. Sindirim esnasında iki molekül glikoza parçalanarak kana emilir.

Laktoz (süt şekeri) (laktoz=glikoz+galaktoz): 1 molekül glikoz ile bir molekül galaktozdan meydana gelmiştir. İnsan ve hayvan sütünde bulunur. İnsan sütünde daha fazladır. Diğer şekerlere nazaran daha az tatlıdır. Hastalar için şeker yerine kullanılır. Sindirim esnasında glikoz ve galaktoza ayrılarak kana emilir.

DİSAKKARİTLER MALTOZ LAKTOZ SÜKROZ GLİKOZ GLİKOZ GLİKOZ GALAKTOZ FRÜKTOZ

3.Oligosakkaritler 3-9 monosakkaritin birleşmesiyle oluşur. Soğan, sarımsak, baklagiller, buğday, çavdar, yer elması, enginar, muz Bazı oligosakkaritler sindirilmeden kalın bağırsağa geçer.(prebiyotikler) Barsak sağlığı için, bağışıklık sistemi, kolestrol ve kan şekeri düzeninde yardımcıdırlar.

4. Polisakkaritler (çok şekerler): 10 ve daha fazla monosakkaritin birleşmesinden meydana gelmiştir. Tatlı değildir. Birçoğu suda erimez. Yapılarında aynı veya ayrı monosakkaritler vardır.

Çeşitleri: Nişasta: Olgunlaşmamış sebze ve meyvelerde, bulunur. Olgunlaşma esnasında nişasta glikoza ayrıştığından meyveler (elma ve muz gibi) olgunlaştıkça tatlılaşır. Bezelye, mısır, patates gibi gıdalar ise olgunlaştıkça glikoz nişastaya dönüştüğünden azalır. Dekstrin: Nişastanın hidrolize (hidrojen ve oksijen elementlerinin birbirinden ayrılması ile sonuçlanan bir işlem) olmuş kısmıdır.

Glikojen: Hayvansal kökenli nişasta olup vücutta karaciğer ve kaslarda bulunur. Renksiz ve tatsız olup sıcak suda erir. Glikozun hayvansal dokuda depo şeklidir. Hayvansal polisakkarittir.

Selüloz: Pek çok bitkilerin yapısında ve bileşiminde bulunur Selüloz: Pek çok bitkilerin yapısında ve bileşiminde bulunur. Hiçbir enzim tarafından parçalanamaz. Sindirimi kolaylaştırır. Bağırsaklarda doldurucudur. Bitkisel polisakkarittir.

Karbonhidratların Görevleri Isı ve enerji verirler. Vücuda alınan tüm karbonhidratlar sindirim sonunda glikoza dönüşerek kana karışırlar. Glikoz kan dolaşımı ile dokulara gider. Dokularda oksidasyon (yanma) sonunda enerji, su ve karbonhidrata dönüşürler. Kandaki glikozun fazlası karaciğerde glikojen olarak depo edilir. Fazla hareket edildiğinde glikojen enerji sağlamak üzere glikoza dönüşerek kullanılır. Glikojen yedek enerji deposudur. Ani ihtiyaçlar için kullanılır. Bu işlemler için insülin hormonu gereklidir.

2) Yağların tam olarak oksidasyonu için gereklidir 2) Yağların tam olarak oksidasyonu için gereklidir. Şayet yağlar karbonhidratsız yanarlarsa, bu eksik yanma neticesinde karbondioksit ve su meydana gelir ve zehirli gazlar oluşur. Bu suretle hem eksik okside edilmiş yağ metabolizma maddeleri birikir hem de az enerji elde edilir. Bu durumda kandaki asit seviyesi yükselerek hayatı tehlikeye sokabilir

Tokluk hissi verirler ve lezzetlidirler Tokluk hissi verirler ve lezzetlidirler. Bağırsakların normal çalışmasını sağlayarak kabızlığı önlerler. 4) Protein ihtiyacını azaltırlar. Yeteri kadar karbonhidrat alınmazsa proteinler enerji için kullanılır, esas görevlerini yapamazlar.

5) Karbonhidratlar vücutta çeşitli maddelerin sentezinde kullanılırlar 5) Karbonhidratlar vücutta çeşitli maddelerin sentezinde kullanılırlar. (k vitamini ve niasin) 6) Vücutta elektrolikitlerin ve suyun tutulmasına yardımcı olurlar.

Karbonhidratların sindirilmesi ve emilmesi Karbonhidratların esas maddeleri olan monosakkaritlerin serbest duruma geçmesidir. Monosakkaritler herhangi bir değişikliğe uğramadan kana emilirler. Ağızda sindirim: Karbonhidratların sindirimi ağızda başlar. Çiğneme ile besinler parçalanarak karbonhidrat serbest duruma gelir. Tükrük bezlerinin salgısı olan pityalinin etkisi ile nişasta ve maltoza çevrilir.

Midede sindirim: Midede karbonhidratı sindirici enzim bulunmadığından sindirim olmaz. Çünkü mide salgısı asit özelliğindedir. İnce bağırsakta sindirim: Karbonhidratların sindirimi ince bağırsakta biter. Sindirim sonucunda tüm karbonhidratlar monosakkarit haline dönüşerek kana emilir.

Karbonhidratların Vücutta Kullanılması Emilmeden sonra karbonhidratların kullanılabilmesi için bazı enzimlere ihtiyaç vardır. Bunlardan en önemlisi pankreas bezinin salgıladığı insülin enzimidir. İnsülin kandaki hücreler etki ederek enerjiye çevrilmesini sağlar. İnsülin yetersizliğinde karbonhidratlar tamamen kullanılamayacağından kandaki şeker miktarı artar ve şeker hastalığı meydana gelir.

Karbonhidrat ihtiyacı: Günlük enerji ihtiyacının %60-65’i karbonhidratlardan karşılanmalıdır. Çocuk için günde kilo başına 50-100 gr. Karbonhidrat alınmalıdır. Büyükler için ise günde 500 karbonhidrat kalorisine ihtiyaç vardır. Öğünlerde ekmek, makarna, tahıl ürünlerinin yerine baklagiller ve karbonhidrattan zengin sebze ve meyvelere yer verilmelidir.

Saf karbonhidrattan şeker yerine pekmez, un yerine nişasta, komposto yerine taze meyve veya meyve suları faydalıdır. Çiğ sebze ve meyvelerin posası çok olduğundan tercih edilmelidir. 5. Çocukların aşırı şeker yemesi diş çürümesini kolaylaştırdığından tercih edilmemelidir. Ayrıca kan şekerini yükselterek büyüme hormonunu faaliyetini durdurur. Böylece büyümeyi de olumsuz yönde etkilemiş olur.

Kaynakları Karbonhidratlar bitkisel besinlerde daha fazla bulunur. En zengin besin maddeleri tahıl ve tahıl ürünleri, kuru baklagiller, kurutulmuş meyveler ve köklerdir. Hayvansal kökenli karbonhidratlar ve süt mamulleridir. Karbonhidratlar en çok şeker, pastalar, bal, şuruplar, kola cinsi içeceklerde bulunur. Mısır gevreği tahıl ve ekmek çeşitleri, pirinç, arpa, yulaf, makarna, kayısı, hurma, yaban mersini, muz, incir, üzüm, elma, portakal, armut, ananas, çilek, karpuz, kuru üzüm, toz şeker, şekerleme, kek, mısır şurubu, meyve suyu yüksek karbonhidrat içerir.

Sebzeler Karbonhidrat degeri Patlican (1 adet) 4 Kabak (1 adet) 4 Dolmalik biber (1 adet)4 Kuskonmaz 5 Enginar (1 adet) 6 Karnabahar 6 Kereviz 6 Kiymali ispanak 6 Etli lahana dolmasi 8 Püre ispanak 8 Pirasa 8 Havuç 9 Bamya 10 Zeytinyagli lahana dolmasi 18 Misir (1 adet) 18 Pirinçli ispanak 20 Taze bezelye 20 Bakliyat Karbonhidrat degeri Mercimek (lOOgr.) 48 Bezelye (lOOgr.) 45 Bakla (lOOgr.) 47 Nohut (lOOgr.) 50 Fasulye (lOOgr.) 52 Pirinç (lOOgr.) 53 Kuruyemisler Karbonhidrat degeri  Leblebi (50gr.) 16  Findik (50gr.) 13  Fistik (50gr.) 12  Badem (50gr.) 12  Ceviz (50gr.) 10  Patlamis misir (50gr.)10  Kuru üzüm (50gr.) 38  Kestane (50gr.) 35  Kuru incir (1 adet) 6  Cips (lOOgr.) 10 

-10 tane kestanenin 5 dilim ekmekle aynı kaloriye sahip olduğunu, -Kepekli,tahıllı, çavdarlı gibi esmer ekmeklerin bir diliminin kalorisinin beyaz ekmekle aynı olduğunu buna karşın Glisemik İndeks yüklerinin farklı olduğunu, -Bulgur pilavı ve makarnanın pirinç pilavına göre daha tok tuttuğunu ve daha sağlıklı olduğunu, -Kuru meyvelerin taze meyvelere oranla daha çok şeker ürettiğini, -Spagetti makarnanın kelebek makarnaya göre Glisemik indeksinin daha düşük olduğunu, -Haşlanmış patatesin soğutulunca Glisemik indeksinin düştüğünü, -Yemeklere sirke veya limon eklemenin Glisemik indekslerini düşürdüğünü, -Meyve sularının, meyvelere göre daha az lif içeriğini, -1 Bardak portakal suyunun 3 dilim ekmekle aynı kaloriye sahip olduğunu, -Karbonhidratların beynin enerji kaynağı olduğunu, -Karbonhidratların mutluluk hormonu ‘’seratonin’’ i arttırdığını, -Protein ve yağların, karbonhidratların emilimini yavaşlattığını biliyor muydunuz?

KARBONHİDRAT PİRAMİDİ

KARBONHİDRAT EKSİKLİĞİ NELERE SEBEP OLUR?

Herkesin metabolizma hızı farklıdır Herkesin metabolizma hızı farklıdır. Bizim metabolizma hızımız, yaşımıza, cinsiyetimize, aktivite düzeyimize, kilomuza vb göre değişmektedir. Metabolizma hızımıza göre almamız gereken kalori belirlenir. Bu kalorinin ortalama olarak %55 i karbonhidratlardan, %15 i proteinlerden %30 u ise yağlardan sağlanmalıdır.Metabolizma hızı 2000 kkal olan bir bireyin aldığı enerjinin 1100 kilokalorisi karbonhidrattan gelmelidir.Karbonhidratın miktarı belirlendikten sonra cinsi için Glisemik İndeksine ve yüküne bakarak karar verilmelidir. Mesela pirinç pilavının Glisemik indeksi 139 dur. Buna karşın bulgur pilavının glisemik indeksi 48dir. Bu iki besinin aslında kalorileri yakındır. Gördüğümüz gibi burada kaloriden çok içerik önem kazanmaktadır. Glisemik indeksi düşük olan besinler tercih edilmelidir.

Esas olarak Mısır gevreği, tahıl ve ekmek çeşitleri, pirinç, arpa, yulaf, makarna yüksek karbonhidrat içerir. Kayısı, yaban mersini, muz, incir, üzüm, elma, portakal, armut, ananas, çilek, karpuz, ve kuru üzüm yüksek karbonhidrat içermektedir. Baklagil türlerinden; nohut, kuru fasulye, börülce, bakla  yüksek kompleks karbonhidrat taşırlar. Bazı kök sebzelerden, patates, tatlı patates, havuç, mısır da bu gruba dahildir. Toz şeker, şekerleme, kek, mısır şurubu, meyve suyu, ekmek, beyaz undan yapılmış makarna ve mısır gevreği basit karbonhidratlı gıdalara girmektedir. Yüksek miktarda kompleks karbonhidrat taşıyan besinler ise, kepek, yulaf, mısır, arpa, karabuğday, mısır unu, makarna, patates, kepekli pirinç, kıyılmış buğday, tam tahıllı gevrek, bezelye, musli, fasulye, mercimekdir. Yüksek karbonhidratlı besinler bize, sağlıklı ve formda olmak için vitamin, mineral ve lif açısından yeterli bir kaynak oluştururlar. Süt ürünleri, yüksek yağ ve protein içerikleriyle tanınırlar. Ama, yağsız süt, diyet  yoğurt, çikolatalı süt yüksek karbonhidratlı besinler grubuna da girer. Bütün cikolata ve şeker türleri, ve kurabiyeler yüksek miktarlarda karbonhidrat içerir.

-10 tane kestanenin 5 dilim ekmekle aynı kaloriye sahip olduğunu, -Kepekli,tahıllı, çavdarlı gibi esmer ekmeklerin bir diliminin kalorisinin beyaz ekmekle aynı olduğunu buna karşın Glisemik İndeks ve Glisemik yüklerinin farklı olduğunu, -Bulgur pilavı ve makarnanın pirinç pilavına göre daha tok tuttuğunu ve daha sağlıklı olduğunu, -Kuru meyvelerin taze meyvelere oranla daha çok şeker ürettiğini, -Spagetti makarnanın kelebek makarnaya göre Glisemik indeksinin daha düşük olduğunu, -Haşlanmış patatesin soğutulunca Glisemik indeksinin düştüğünü, -Yemeklere sirke veya limon eklemenin Glisemik indekslerini düşürdüğünü, -Meyve sularının, meyvelere göre daha az lif içeriğini, -1 Bardak portakal suyunun 3 dilim ekmekle aynı kaloriye sahip olduğunu, -Karbonhidratların beynin enerji kaynağı olduğunu, -Karbonhidratların mutluluk hormonu ‘’seratonin’’ i arttırdığını, -Protein ve yağların, karbonhidratların emilimini yavaşlattığını biliyor muydunuz?