DEAERASYON
Deaerasyon: Meyve eti parçacıkları arasındaki havanın uzaklaştırılması amacı ile uygulanan işlemdir. Deaeratörde meyve pulpu yüzeyden ince bir tabaka halinde akarken yaklaşık 700 ton vakum altında tutulmaktadır.Uygun sıcaklıkta yapılan bu işlemde meyve suyundaki havanın büyük bir kısmı uzaklaşmış olur.
Meyvelerin bizzat kendileri,dokuda hacimlerinin %10-15’ine kadar ulaşan miktarda hava(solunum gazı)içerirler.Ayrıca meyveler;işlemenin çeşitli aşamalarında,örneğin;öğütülmesi özellikle palperden geçirme aşamasında daha fazla hava kazanırlar.
Diğer taraftan karıştırma tanklarından dolum makinasına kadar uzanan işlem aşamalarında sıcaklık basınç ilişkisine bağlı olarak meyve suyu ve nektarları hava kazanır yada kaybederler.Şu halde meyve suları veya nektarlarında çeşitli nedenlerle farklı miktarlarda hava ve diğer gazlar bulunabilmektedir.
Meyve suyunda çözünmüş gazların miktarı,havadaki dağılımından farklıdır.Örneğin;20°C’de saf suda çözünmüş hava ayrılıp analizi yapılınca,oksijen içeriğinin artık atmosferdeki gibi %21 olmayıp,bir miktar yükseldiği ve %34’e ulaştığı görülür.
Meyve sularında bulunan havanın çeşitli sakıncaları vardır Meyve sularında bulunan havanın çeşitli sakıncaları vardır.Azot ve karbondioksit inert olarak davranırsalar da oksijen,özellikle başta esmerleşme olmak üzere çeşitli kimyasal değişmelere neden olmaktadır.Ayrıca fiziksel yolla bazı sorunlara da neden olmaktadır.Bu sorunlar özellikle meyve eti içeren meyve suları ve nektarlarda önemli boyutlara ulaşmaktadır.
Meyve eti parçacıklarının yoğunluğu,sıvı fazın yoğunluğundan daha düşüktür.Fakat sıvı kısmın viskozitesi bu parçacıkların üste çıkıp yüzeyde toplanmasını engeller veya geciktirir.Vakum altında dolumda düşük basınç uygulanması veya sıcaklığın yükselmesi nedeniyle,özellikle sıcak dolumda çözünüş gazların çözünürlüğü azalarak serbest kalır.
Bu gazlar ortamdaki parçacıklar tarafından absorbe edilir ve böylece parçacıkların yoğunluğu daha da düştüğü için parçacıklar hızla yüzeye çıkar.Dolum sırasında bazen rastlanan köpürmenin esas nedeni de budur.
Köpürme özellikle meyve eti içeren meyve suları ve nektarlarda çeşitli sorunlar oluşturmaktadır.Bunların başında,dolum ünitesinin kapasitesinin düşmesi,köpürmeye bağlı ürün kaybı,şişe veya eş seviyede dolum yapılamayışı,ambalajda faz ayrılması ve dar boğazlı şişelerin boğazında adeta tıkaç gibi bir kitlenin oluşarak tüketici için itici ve kuşku verici bir görüntü oluşumu gibi hususlar gelir.
Bütün bu olumsuzlukları önlemenin yolu,havanın önceden uzaklaştırılmasıdır.Özellikle meyve eti içeren içeceklerde etkin bir deaerasyon uygulanmaksızın sorunsuz bir dolum yapmak ve kaliteyi korumak mümkün değildir.
İçeceklerin deaerasyonunda başlıca 2 yöntem uygulanmaktadır. İnert gazla deaerasyon Vakum altında deaerasyon
İnert gazla deaerasyonda İnert gazla deaerasyonda.içeceğe N² ve CO² gazı enjekte edilerek havanın yerini bu gazlardan biri alır.Bu yöntemle dolum sırasında köpürme ile ilgili sorunlar engellenemez.Sadece O² giderildiği veya oranı düşürüldüğü için,O² nin neden olduğu olumsuz reaksiyonlar engellenir.
Meyve suyu ve nektarlara daha çok vakum altında deaerasyon uygulanır Meyve suyu ve nektarlara daha çok vakum altında deaerasyon uygulanır.Viskozite yüksekse,havanın uzaklaştırılması daha zordur ve bu amaçla deaeratörlerin belli özellikleri olmalıdır.Deaerasyon sırasında meyve suyunun viskozitesi,sıcaklığına bağlıdır.Sıcaklık yükseldikçe viskozite doğal olarak düşer.
Deaerasyon üzerine en etkili faktör,kuşkusuz deaeratördeki düşük basınçtır.Basınç ne kadar düşükse,yani vakum ne kadar yüksekse,hava kabarcıklarının sıvıdan uzaklaşması o kadar kolaylaşmaktadır.Aynı şekilde hava kabarcığı yüzeye ne kadar yakınsa,sıvıdan o kadar kolay kurtulmaktadır.Bu nedenle deaerasyon uygulanacak meyve suyunun veya nektarın deaeratörde ince bir film haline getirilmesi gerekir.
Buna göre 50-60°C’ye ısıtılmış meyve suyu,deaeratörün vakum hücresine verilip hücre duvarına ince bir film halinde yayılarak bu haznenin altına akmasını sağlanır.Burada,vakum ile meyve suyu sıcaklığı arasında belli bir ilgi kurulmalıdır.
Meyve suyu sıcaklığının,o vakumdaki kaynama derecesinin 3-5°C üzerinde olması gerekir.Böylece,sıcaklık ve vakum düzeyine göre,meyve suyundaki havanın %90’dan fazlası uzaklaştırılabilmektedir.Kuşkusuz bu sırada meyve suyunun en az %1 kadarı da buharlaşır ve bunun içinde aromatik unsurlar bulunur.İşte bu nedenle bu unsurların,deaeratörün bir yan ünitesinde yoğunlaştırıp ayrılan aromanın geri verilmesi genel bir uygulamadır.
DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİM … KAYNAKLAR: WWW.GİDATEKNOLOJİSİ.ORG WWW.GİDATEKNOLOJİSİ.NET Meyve sebze işleme teknolojisi kitabı