GIDA KATKI MADDELERİNİN TOKSİKOLOJİK OLARAK DEĞERLENDİRİLMESİ

GIDA KATKI MADDESİ NEDİR? 1997 tarihli “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği“ nde ve bu yönetmeliğe bağlı olarak çıkartılan 2008 tarihli “Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği” nde gıda katkı maddeleri “Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisi ya da yan ürünleri, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olan maddeler” olarak tanımlanmıştır.

Gıda Katkı Maddeleri kullanım amaçlarına göre sınıflandırma 4 temel sınıfa ayrılmaktadır Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular) a. Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit) b. Antioksidanlar (BHA, BHT,sorbikasit, kükürt dioksit) Aromayı ve rengi geliştiriciler a. Çeşni arttırıcılar (MSG) b. Çeşni vericiler (Aroma maddeleri) c. Renklendiriciler (tartrazin, indigotin) Yapıyı, hazırlama, ve pişme özelliğini geliştirenler a. pH ayarlayıcılar b. Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat) c. Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler) Besin değerini koruyucu, geliştiriciler a. Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme (A, D vitaminleri) b. İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B2, niasin)

İlgili AB direktifi, 24 farklı kategorideki gıda katkı maddesini kapsamaktadır:

GIDA KATKI MADDELERİ KULLANIM KRONOLOJİSİ Kullanılan ilk gıda katkı maddeleri tuz, baharat, duman ve sirke Ticari anlamda ve endüstriyel biçimde kullanışı 1945-1950’li yıllar Katkı maddelerinin sistematik bir şekilde ilk ele alınması 1956’da WHO ve FAO tarafından, 43 dünya ülkesini kapsayan bir tarama çalışması ile gerçekleşmiştir. Bu çalışmada 200’e yakın kimyasal maddenin gıda maddelerinde bu amaçla kullanımda olduğu tespit edilmiştir.

Gıda Katkı Maddeleri Kullanımını Tüketici beğenisinin değişmesi ve bilinçlenmesi Mevsimlik gıdaların yılın her döneminde tüketilme eğilimlerinin artması Kalitede standardizasyon zorunluluğu Gıda sektörünü besleyen hammadde kaynaklarındaki azalmalar Gelişen teknolojinin kazandırdığı yeni üretim teknikleri, Ürünlerin çeşitlenmesi Ürünlerde raf ömrünün uzatılması gerekli hale getirmiştir.

GKM kullanımında 3temel kural Kullanımında mutlaka teknolojik gereklilik bulunmalıdır. Bilimsel araştırmalarla saptanan ve serbest listelerde yer alan dozlarda kullanılmalıdır. Tüketiciyi yanıltmamalı, ona bir takım yararlar sağlamalıdır. X Gıdanın satışını kolaylaştırmak, X Kötü kaliteyi maskelemek, X Tüketiciyi yanıltmak için kullanılmamalıdırlar.

GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIMINDA DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR Yetkili kurumlarca hazırlanan ve insan sağlığına zararlı olmadığı kesinlikle ifade edilen listelerden seçilmiş olmalıdır. Saptanan ve belirtilen miktarlar dışında kullanılmamalıdır. Eklenmesinin mutlaka zorunlu olup olmadığı belirlenmeli, meydana getireceği etkinin ne olduğu açıkça bilinmelidir. Gıdanın görünüşünü ve özeliklerini tüketiciyi aldatacak derecede değiştirmemelidir. Zorunluluk olmadıkça katkı maddesi kullanılmamalıdır.Özelikle risk grupları ve çocuklar için üretilen gıdalarda daha da dikkatli davranılmalıdır. Gıda katkı maddelerine ait listeler uluslararası gıda mevzuatında yer almasının dışında ulusal mevzuatlarda da kabul edilmiş olmalıdır.

E-Kodu Nedir? Avrupa Birliği ülkelerinde kullanımına müsaade edilen her gıda katkı maddesine bir ”E” numarası verilmiştir. Numaranın başındaki “E”, EU (Avrupa Birliği)’ni simgelemektedir. Yanındaki rakam ise o katkının fonksiyonel sınıfı ile ilgilidir.

GIDA KATKI MADDELERİNİN GÜVENLİ KULLANIMI İÇİN ÇALIŞAN ULUSLARARASI KURULUŞLAR Kodeks Alimentarius Komisyonu (Codex Alimentarius Commission) Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda ve Tarım Organizasyonu (FAO) tarafından oluşturulmuştur.Kodeks standartları ülkeler için uygulanması zorunlu standartlar değildir. Ancak ülkeler ulusal standartlarını hazırlarken kodeks standartları dikkate alırlar. JECFA JECFA, 1956 yılında beri gıda katkı maddelerinin insan sağlığı yönünden değerlendirilmesi için toplanan FAO/WHO ortak uzmanlar komitelerine verilen isimdir. FDA (Food and Drug Administration-Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi) ADI değeri yerine sinonimi olan “Referans Doz (RfD)” değeri kullanılır.Amerika Birleşik Devletleri’nde diğer ülkelerde olmayan bir uygulama da GRAS (Generally Recognized as Safe-Genellikle Güvenli Kabul Edilir) listesidir. The European Food Safety Authority (EFSA) EFSA, gıda zincirindeki her risk ile ilgili değerlendirme ve iletişim yapmakla

JECFA’nın görevleri; Gıdalarda katkı maddelerinin analizini yapmak için kullanılan metotları standardize eder. Toksikolojik değerlendirmeleri yürütür (ya da yürüttürür) ve sonuçlarını değerlendirerek sakıncasızca alınabilecek dozları (ADI-Acceptable Daily Intake) ve NOAEL (No Observable Adverse Effect Level –Gözlenebilir kötü bir etki oluşturmayan düzey) belirler. Her katkı maddesi için spesifikasyonları, saflık kriterlerini ve maddelerin biyokimyasal özelliklerini belirler. (Absorbsiyonu, dağılımı ve atılımı) Yaygın gıda tüketim taramalarından çeşitli toplumlarda gıda katkı maddelerinin günlük-yıllık tüketim düzeylerini belirler ve değerlendirir.

Dünyada Gıda Katkı Maddelerinin İzin Süreci Gıda katkı maddelerinin izin sürecinde tek hedef, kullanımda insan sağlığının korunmasıdır. Her kimyasal madde doza bağımlı olarak toksiktir.GKM’nin kullanım izin sürecinde ilk basamak; Kimyasalın deney hayvanlarında hangi dozlarda (miktarlarda) hangi etkileri göstereceğinin veya göstermeyeceğinin saptanmasıdır. Yani “zararsızlık limitlerinin” tespitidir.

Kimyasal maddelerin organizmada oluşturduğu hasar toksisite olarak adlandırılır. Deney hayvanlarına (genellikle fare, sıçan, kobay gibi kemiriciler kullanılır) test edilecek kimyasal madde yüksek dozlar da dahil olmak üzere çeşitli dozlarda verilerek muhtemel tüm toksik etkiler araştırılır. Kullanılan dozun birimi mg/kg’dır. Diğer bir deyişle her kg deney hayvanı canlı ağırlığı başına verilen mg cinsinden test maddesidir. Güvenilirliği onaylanan katkı maddeleri güvenli katkı maddeleri listelerine geçirilir ( FDA’nın GRAS (generally recognize as safe ) ve AB’nin E (Europe) - listeleri).

Gıda Katkı Maddeleri ile İlgili Toksikolojik Değerlendirmeler Gıda katkı maddeleri gıdanın bileşiminde bulunmayan, ancak dışarıdan gıdaya belirli amaçlarla katılan kimyasal maddelerdir. Bu kimyasal maddeler tavsiye edilen dozlardan daha yüksek miktarlarda kullanıldıkları taktirde toksik etki oluşturmaları söz konusu olabilmektedir. Günümüzde gıda katkı maddelerinin toksikolojik değerlendirmeleri uluslararası boyutta ele alınmakta olan bir konu olup, söz konusu değerlendirmelerde akut, genetik ve farmakokinetik çalışmalara yer verilmekte, üreme organlarına olan teratojenik etkileri ile ilgili subkronik denemeler, mutajenik ve kanserojenik etkileri ile ilgili kronik araştırmalar gerçekleştirilmektedir.

A. Toksikokinetik Çalışmalar: B. Toksisite Testleri: A. Toksikokinetik Çalışmalar: Akut Toksisite: Bir veya 24 saat içinde alınan birden fazla dozun oluşturduğu toksisite. Kronik Toksisite: Akut toksisiteye yol açmayacak düşük dozların uzun süre verilmesi ile oluşan toksisite. Mutajenik Etki : DNA üzerinde kalıcı değişiklik. Karsinojenik Etki : Kanser yapıcı etki. Teratojenik Etki : Sakat yavru doğumlarına yol açan etki. Transplasental Karsinojenik Etki: Gebenin çocuğunda doğumdan yıllar sonra kanser oluşumu. Immünotoksik Etki : İmmün sistem üzerine toksik etki. Üreme Sistemi Üzerine Toksik Etki Nörotoksik Etki : Sinir sistemi üzerine toksik etki. İncelenen katkının, organizmada Emilimi (kana geçişi), Dağılımı (kan yardımıyla organlara taşınması), Biyotransformasyonu (vücutta diğer kimyasallara dönüşümü) ve Atılımı incelenir. Toksisite test sonuçları uluslararası/ulusal kuruluşlarca oluşturulan bilimsel komitelerce değerlendirilerek güvenli kullanım için gerekli sayısal değerlere ulaşılır.

Limit Değerler Toksisite test sonuçlarından elde edilen verilerden ulaşılan ilk değer NOAEL (No Observed Adverse Effect Level- Gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz) dir. Diğer bir deyişle deney hayvanları ortalama yaşam sürelerini % 70-80’ini kapsayacak sürede test edilen gıda katkısını almışlar ve NOAEL dozunda hiçbir yan etki görülmemiştir. NOAEL (mg/kg) :No Observed Advers Effect Level (Deney Hayvanlarında gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz) İnsanlarda güvenli olan doza ulaşılabilmesi için: NOAEL değeri, emniyet faktörüne ( genellikle 100) bölünür.

ADI (mg/kg) : (Acceptable Daily Intake - Günlük alınmasına izin verilen miktar) değeri insanlarda güvenli doz olarak kabul edilir.

Ulusal gıda yönetmelikleri hazırlanırken toplumun gıda tüketim kalıpları dikkate alınarak en aşırı tüketimde dahi bir katkı için ADI değerinin aşılmaması amaçlanır. Ülkemizde gıda katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen mevzuat «Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği” ne bağlı tebliğlerdir. Bu tebliğlerde uluslararası kuruluşların tespit ettiği ADI değerlerinden yola çıkılarak gıda katkılarının kullanım limitleri belirlenmiştir.

GIDA KATKI MADDELERİNİN TOKSİSİTE AÇISINDAN SINIFLANDIRILMASI 1-GRAS (Generally Recognizedas Safe) statüsündeki katkılar: Bu maddeler, asırlardır bilinen ve yaygın kullanıldıkları halde toksik etkileri hiç gözlenmemiş maddeler olup, herhangi bir limit olmaksızın gıdalarda güvenle kullanılabilirler.Esasen, üretici firmalar GRAS statüsündeki katkı maddelerini uygun teknolojinin gerektirdiği miktarda(GMP) kullanırlar, ve kullanılan miktar kendi kendini sınırlar. Şöyle ki gereğinden fazla katılım esasen maddede arzu olunmayan bir etki yarattığından, kendi kendini sınırlamaktadır.

2. Gıdalarda kullanımları kesinlikle yasaklanan katkı maddeleri: Bu katkıların gıdalarda kullanılması saptanmış olan toksikolojik etkileri nedeniyle kesinlikle yasaklanmıştır. 3. Geçici statüdeki katkı maddeleri: Bu katkılar üzerindeki toksikolojik araştırılmalar devam etmekte olup inceleme altındadırlar. 4. Toksikolojik çalışmaları tatminkar bulunup sonlandırılmış, kullanımlarına bir üst sınır getirilerek izin verilen katkılar.

1-Risk Değerlendirmesi Gıda katkı maddeleri kullanımında risk analizleri üç gruba ayrılır; 1-Risk Değerlendirmesi Tüketicinin o katkıyı ne kadar tükettiğinin miktar olarak belirlenmesini amaçlar. 2-Risk Yönetimi Katkının herhangi bir tüketici grubunda risk oluşturduğu anlaşıldığında önlemler almayı,alternatifleri araştırmayı amaçlar. 3-Risk Beyanı Yüksek risk gruplarının risk konusunda bilgilendirmesini amaçlar.

1-Tehlikenin Belirlenmesi Risk unsurları Bazı spesifik kimyasalların sağlık üzerindeki etkilerinin gösterilmesi ile ilgilidir.Kullanılan kimyasalın kansere yol açıp açmayacağı önemlidir.Kanser daha çok bir kimyasalın uzun vadede kanserojen maddelere dönüşmesiyle gelişir.Ancak kısa dönemde de ya da yüksek miktarda tüketime bağlı olarak bazı zararlı ekiler ortaya çıkabilmektedir. 1-Tehlikenin Belirlenmesi Kimyasal ile vücuttaki olası kötü etkileri arasındaki ilişkiyi belirlemek için yapılmaktadır.Zararlı etkiler , bir minimum doza ya da eşik değerine ulaşıncaya kadar görülmez.Toksikoloji denemeleri,etkinin görüldüğü eşik değerinin üzerindeki bir dozun ve hiçbir kötü etkinin görülmediği düzey olan NOAEL’nin altındaki bir dozun belirlenebileceği şekilde tasarlanabilir. 2-Doz-etki ilişkisi

Belli gruplar belli beslenme alışkanlıklarına göre tükettikleri gıdalarla katkı maddelerine farklı miktarlarda maruz kalırlar.Tüketim profili, tüketicinin yaşına, cinsiyetine, sağlık durumuna bağlıdır. 3-Maruz Kalma Bir kimyasala maruz kalındığında ortaya çıkacak sağlık riskinin orjini,büyüklüğü ve belirsizliğini tanımlayan bir ifadedir.Kanserojen olmayan katkı maddesi ADI düzeyinde tüketiliyorsa risk çok düşüktür.Kanserojen maddeler için riskler ,tahmini tüketim miktarı ile kanser potansiyel faktörlerinin çarpılması ile belirlenir.Elde edilen sayısal sonuçlar uzun süre o maddenin tüketimiyle kansere yakalanma olasılığının ne olduğu hakkında bilgi verir. 4-Risk Karakterizasyonu

Risklerin Sınıflandırılması Gıdalarda yer alan her bir bileşen için özel bir risk değeri ölçme yetisine sahip değiliz. Gıdaların pek çoğunda yer alan riskler yalnız gıda katkı maddelerine bağlı değildir. Mikrobiyal kökenli zararlar (En önemli sağlık riskidir,üretim ve depolamada hiyen ve sanitasyona uyulmadığını gösterir ). Beslenme açısından gelişen zararlar (Beslenme ögeleriyle ilgili zararlar ya eksik ya da fazla alınmaları ile ortaya çıkmaktadır.Kalp hastalıkları ve kanser gibi pek çok hastalığın artması ile önemi artmaktadır ). Çevresel bulaşıların oluşturduğu zararlar (metaller, pestisidler, dezenfektanlar, plastik kalıntıları ). Gıdalarda doğal olarak bulunan (mantar,balık toksinleri ) gibi toksik maddeler , mikotoksinler ve proses sırasında oluşabilecek toksik maddeler ( aminler,nitrozaminler) . Gıda katkı maddelerinin oluşturacağı riskler , onun toksisitesine ve tüketildiği miktara bağlıdır.

Nitrit ve Nitratlar (Koruyucu) İşlenmiş et ürünleri ile balıkta tat, koku, renk ve mikrobiyal stabilitenin kontrolünde kullanılırlar. Koruyucu olarak kullanılan nitrit ve nitratlar, kansere neden olan nitrozaminleri oluştururlar ve kanın oksijen taşıma yeteneğini azaltırlar . Nitritler nefes daralması, bas dönmesi ve bas ağrısı ile sonuçlanabilecek rahatsızlıklara sebep olduğu gibi potansiyel kanserojendir.

Kükürt dioksit (Koruyucu) Koruyucu olarak kullanılır. astım nöbetlerini azdırdığı ve böbrek fonksiyonları zayıflamış olanlarda metabolizmayı zorladığı, 'B1 vitaminini yok ettiği bilinmektedir; içecekler, kurutulmuş meyveler, meyve suyu, sirke ve patates ürünlerinde kullanılır. BHA VE BHT (Antioksidan) Petrol kökenlidirler; yenilebilen yağlarda, çiklet, margarin, fındık, patates ürünler ve polietilen gıda ambalajlarında kullanılır, bebek mamalarında izin verilmemiştir, alerjik reaksiyon yapabilir, hiperaktiviteye, kanserojen, estrojen etkilere ve diğer olumsuzluklara sebep olabilir.

Monosodyumglutamat –MSG (Lezzet Arttırıcılar) Çok az miktarda katıldığında bile gıda maddesinin lezzetini zenginleştirmekte ve az miktarda da et aroması vermektedir. En çok et ve balık ihtiva eden dondurulmuş gıdalar, kuru karışım halindeki bütün hazır çorbalıklar ve çoğu konserve gıdalarda kullanılmaktadır. Geçmişte glutamata bağlı halsizlik, uyuşma ve çarpıntı semptomlarının olduğu vakalar bildirilmiş. Bu durum Çin-lokantası sendromu olarak adlandırılmıştır.

Aspartam (Tatlılaştırıcı Maddeler) Aspartam doğala özdeş tatlılaştırıcılar içinde tat-koku kalitesi ve bazı nitelikleri açısından sakkaroza en yakın talılaştırıcıdır.Genelikle gazlı ve gazsız içecekleri tatlılaştrmada kullanılır. Aspartam yapısında yer alan fenilalanin aminoasitinin ‘fenilketonuria’ hastalığı (Bazı enzimlerin eksikliği nedeniyle vücudun bu aminosidi tolere edememesi) olan kişilerde toksik olması ve bu durumun engellenmesi için aspartam kullanılan ürünlerin etiketinde ‘fenilalanin içermektedir ‘ uyarısının yazılması zorunlu hale getirilmiştir. Renklendiricilerden bazıları astım, deri döküntüsü ve migrene yol açabilirler. İzin verilen renklendiriciler ülkeden ülkeye değişir. Gıda katkı maddelerinin birçoğunun sistemler üzerine olumsuz etkileri tespit edilmiştir.

Renk Maddesi Olarak Kullanılan Bazı Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri

Antioksidan Bazı Maddelerin Sağlık Üzerine Etkileri