Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

GİRİŞ Gıdaya tatlı tadını veren, şeker olmayan bir madde olarak ifade edilir. Tatlandırıcı özelliği bulunan maddeler, değişik fiziksel, kimyasal özellik.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "GİRİŞ Gıdaya tatlı tadını veren, şeker olmayan bir madde olarak ifade edilir. Tatlandırıcı özelliği bulunan maddeler, değişik fiziksel, kimyasal özellik."— Sunum transkripti:

1

2 GİRİŞ Gıdaya tatlı tadını veren, şeker olmayan bir madde olarak ifade edilir. Tatlandırıcı özelliği bulunan maddeler, değişik fiziksel, kimyasal özellik gösterir. Şekerler dışında tatlandırıcı etkisi bulunan bitkilerin gıda ve içeceklerde kullanımı özellikle tropikal ülkelerde asırlar öncesine dayanmaktadır. Buna örnek ‘tomatin’ adlı tatlandırıcıyı içeren ‘thaumatococcus deniellii’ bitkisi verilebilir.

3 Geçen üç yüzyıl içerisinde toplumun tatlandırıcılara bakışında değişmelere kaydedilmiştir. Yüksek oranda karbonhidrat özellikle şeker tüketiminin insanlarda kardiyovasküler hastalıklar, obezite gibi metebolik bozukluklara yol açmaları ve sukrozun diş çürümelerinde rol oynaması şekerler dışında tatlandırıcılara ilgiyi arttırmıştır. Tatlandırıcılar sadece metebolik hastalıklar üzerine değil diyetle beslenmek isteyen insanlar için de tercih edilmiştir.

4 TATLANDIRICIDA ARANAN ÖZELLİKLER Sukroza benzer tat ve fonksiyonel özelliklere sahip olmalı, Sukroza benzer tat ve fonksiyonel özelliklere sahip olmalı, Düşük kalori vermelidir, Düşük kalori vermelidir, Diş çürümelerine neden olmamalıdır, Diş çürümelerine neden olmamalıdır, Vücutta normal metabolize olmalı veya değişmeden atılmalıdır, Vücutta normal metabolize olmalı veya değişmeden atılmalıdır, Toksik etkileri bulunmamalıdır. Toksik etkileri bulunmamalıdır. Kimyasal ve termal stabilizesi olmalıdır. Kimyasal ve termal stabilizesi olmalıdır. Gıdanın diğer ingrediyentleri ile uyum sağlamalıdır Gıdanın diğer ingrediyentleri ile uyum sağlamalıdır Diğer tatlandırıcılarla ekonomik olarak rekabet edebilmeli Diğer tatlandırıcılarla ekonomik olarak rekabet edebilmeli

5 TATLILIK ŞİDDETİ Bir maddenin tatlılık oluşturma derecesini açıklamak için “tatlılık şiddeti faktörü” veya “tatlılık gücü” gibi ifadeler kullanılmaktadır. Bu değeri hesaplamak için 0.1 mol/L sukroz çözeltisi veya benzer konsantrasyondaki çözeltilerle kıyaslamalar yapılmaktadır. Tatlılık özelliği bulunan tüm maddeler için maksimum bir değer bulunmakta madde bu değeri geçtiğinde tatlılık daha da artmaktadır.

6 TAT KARAKTERİSTİKLERİ VE SİNERJİZM Tatlandırıcıların tat kaliteleri. Verdikleri tatlılık özelliğinin yanı sıra diğer karakteristiklere de bağımlıdır. Bunun değerlendirilmesinde tatlılık algısının süre-şiddet profillerinden yararlanıldığı gibi yan tatların algısının değerlendirilmesinde genelde sukroza ait profil standart kabul edilir.

7 tatlandırıcıların kullanımında sinerjistik etkiden de yararlanılmaktadır. Örneğin, bir tatlandırıcının tek başına kullanıldığında elde edilmeyen tatlılık şiddeti, söz konusu maddenin diğer tatlandırıcılarla karışımının hazırlanması ile arttırılabilmektedir. tatlandırıcıların kullanımında sinerjistik etkiden de yararlanılmaktadır. Örneğin, bir tatlandırıcının tek başına kullanıldığında elde edilmeyen tatlılık şiddeti, söz konusu maddenin diğer tatlandırıcılarla karışımının hazırlanması ile arttırılabilmektedir.

8 TATLANDIRICILARIN SINIFLANDIRILMASI Gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılan tatlandırıcı niteliğindeki maddelerin değişik özellikleri nedeniyle farklı kaynaklarda değişik sınıflandırmalara rastlanılmaktadır. Gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılan tatlandırıcı niteliğindeki maddelerin değişik özellikleri nedeniyle farklı kaynaklarda değişik sınıflandırmalara rastlanılmaktadır. enerji verme özelliği bulunanlar besleyici tatlandırıcı, sahip olmayanlar ise besleyici olmayan tatlandırıcı olarak ifade edilir. enerji verme özelliği bulunanlar besleyici tatlandırıcı, sahip olmayanlar ise besleyici olmayan tatlandırıcı olarak ifade edilir.

9 HACİM VERİCİ TATLANDIRICILAR Bunlara poliol da denilmektedir. Bu gruptaki tatlandırıcılar genellikle Raney nikeli gibi birkatalizörün varlığında şeker ve şurupların hidrojenizasyonu yolu ile elde edilen şeker alkolleridir. Bu gruptaki tatlandırıcıların yavaş absorbe edilmeleri ve toksik keton bileşiklerinin oluşumunu azaltmaları nedeniyle de diyabetikler için uygun oldukları belirtilmektedir.

10 BAZI ÖNEMLİ TATLANDIRICILAR İzomalt: ticari adı palatinit olan bu tatlandırıcı sukrozdan iki aşamada elde edilmektedir. Birinci aşamada sukrozun, glikoz ve furuktoz ünitelerinin arasındaki kolayca hidrolizleşebilen 1,2-glukozidik bağı immobilize enzim sistemleri ile katalizlenmekte ve daha kararı olan 1,6 bağına dönüştürülmektedir. Diyabetik gıdalarda yaygın olarak kullanılır.

11 Ksilitol: Bir polialkol olup özellikle çilek, ahududu, mantar, çeşitli meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunduğu gibi vücutta karbonhidratların metabolizması sırasında ara ürün olarak da oluşmaktadır. Laktikol: Laktozun yüksek sıcaklık ve basınçta katalitik hidrojenizasyonu ile elde edilmektedir. Diyabetik gıda yapımında kullanılır Mannitol: Glukozun indirgenmesiyle elde edilmektedir. Suda çözünürlüğü çok azdır.

12 Likasin: Temiz, berrak, renksiz ve kokusuz genellikle şurup kıvamında bir madde olup, toz halde de elde edilebilmektedir. Kimyasal olarak inert olan likasin pek çok gıdada ve özellikle şekerlemelerde sukrozun yerini tutabilir. Sorbitol: Bir poliol olup çeşitli meyvelerde özellikle böğürtlenlerde doğal olarak bulunan bir maddedir. Ticari olarak glukozun hidrojenizasyonuyla elde edilir. Tatlılık şiddetinin sukrozun yarısı olması nedeniyle tek başına kullanımı ekonomik olmayıp, yoğun tatlandırıcılarla birlikte kullanılır.

13 BAZI YOĞUN TATLANDIRICILAR Asesulfam K: 1967 yılında Clauss ve Jensen tarafından tesadüfen bulunmuş bir tatlandırıcıdır. Kokusuz kristal yapıda bir maddedir. Saf ve katı haldeyken 5 yıl kadar bir raf ömrü vardır. Bu tatlandırıcının %3lük sukroz çözeltisine göre %200 daha tatlı olduğu belirtilmektedir. En belirgin farkı, konsantrasyon arttıkça tatlılığın azalmasıdır. Şekerlemelerde, meyve preparatlarında ve hacim gerektiren gıdalarda kullanıldığı gözlemlenmiştir.

14 Aspartam: 1965 yılında Schlatter tarafından tesadüfen bulunan bir tatlandırıcıdır. Amino asitlerden, gastrik peptit sentezlenmesi sonucu oluşan ara ürünlerin saflaştırılması sırasında elde edilen N-L-α-aspartil-L- fenilanalin-1-metil esterin tatlılık özelliğinin belirlenmesi üzerine tesadüfen bulunmuştur. Tatlılığı temiz tatlılık olarak ifade edilmekte ve sukrozun verdiği tatlı tada benzer olduğu belirtilmekle birlikte tat algısı gecikmiş olarak ortaya çıkmakta ve uzun sürmektedir. Düşük kalorili ürünler elde etmekte kullanılır.

15 Sakkarin: Sodyum potasyum kalsiyum tuzları şeklinde 19.yy da daha çok koruyucu amaçla kullanılmış, 1990’lı yıllarda ise tatlandırıcı özelliği fark edilince gıdalarda kullanılmaya başlanılmıştır. Sakkarin, sukroz çözeltisinden 300 kat daha tatlıdır. Sakkarin orta ve yüksek kullanım düzeylerinde tatlılığın yanı sıra metalik ve acımsı bir tat verdiği de saptanmıştır. Bu tadın önlenmesi amacıyla tatlandırıcı karışımları önerilmiş en uygun karışımın 1 kısım sodyum Sakkarin, 9-10 kısım sodyum siklomat olduğu saptanmıştır.

16 Siklomat: 1937 yılında Sveda tarafından siklohezgil sulfamik asidin tatlı tat verme özelliği belirlendikten sonra 1950 yılında ticari olarak kalsiyum ve sodyum tuzları şeklinde kullanılmaya başlanılmıştır. Siklomatın, seyreltik sukroz çözeltisinden kat daha fazla tatlılığa sahip olduğu kanıtlanmıştır. Siklomatın vücutta absorbsiyonu sınırlı düzeyde olmakta ve değişmeden böbreklerden atılmakla birlikte bağırsak bakterileri tarafından metaboliti olan siklohegzilamin oluşabilmektedir.

17 Sukraloz: İlk kez 1976 yılında sukrozun 4,1 ve 6 pozisyonlarının İngiltere'deki bir şirket tarafından patenti alınmış bir prosesle seçici olarak klorlandırılmasıyla elde edilmiştir. Katı halde stabil olmayıp yavaşa hidroklorik asit vererek renginin açılması ve sulu çözeltide çok stabil olması nedeniyle bu formda satılmaktadır. Seyreltik sulu çözeltilerine kıyasla kat daha tatlı olan sukralozun tatlılık etkisinin aspartam gibi gecikmiş ancak kalıcı olduğu belirlenmiştir. Tüm sıvı tatlandırıcı uygulamalarında kullanılabilmektedir.

18 DİĞERLERİ Şeker pancarı, deniz yosunu ve alglerde düşük miktarlarda doğal olarak bulunan L-şekerler (Lev-O-Cal), sukroza fruktoz moleküllerinin bağlanması ile elde edilen neo şekerler, peptit yapıda olan izopropil ester, N- fenilguanidinoasedik asit gibi ürünlerde araştırmalar sürmektedir.bazı verilen tatlandırıcıların toksik açıdan sakıncalı olduklarının saptanması üzerine pek çok ülkede kullanımı yasaklamıştır.

19 TATLANDIRICILARIN KULLANIM ALANLARI Tatlandırıcılar birçok gıda ve içecekte yaygın olarak kullanılmaktadır. Tatlandırıcıların kullanıldığı ürün grupları; alkolsüz içecekler, meyve nektarları, tatlılar, dondurmalar, dondurmalar, reçel ve marmelatlar, şekerleme ve çikletler, unlu mamuller, süt ürünleri olarak sayılmaktadır. Ayrıca sofralık tatlandırıcı formulasyonlarında da değişik tatlandırıcılar kullanılmaktadır. Son yıllarda ağız hijyenini ilgilendiren ağız gargaraları, diş macunları gibi ürünlerde de tatlandırıcılar yaygın olarak kullanılmaktadır.

20 GAZLI-GAZSIZ ALKOLLÜ İÇECEKLER VE MEYVE NEKTARLARI Bu tip ürünlerde sakkarin, siklamat, maltitol, aspartam, ve asesulfm K kullanılabileceği belirtilmektedir. Siklomat ve sakkarin yüksek stabiliteleri nedeniyle söz konusu ürün grubunda yaygın olarak kullanılabilmektedir. Asesulfam k içeceklerde yaygın olarak kullanılır. Diyetik amaçlı meyve sularında asesulfam K’nın en uygun kombinasyon oluşturduğu gözlemlenilmiştir.

21 DİYABETİK AMAÇLI VE DÜŞÜK KALORİLİ TATLILAR ►B►B►B►Bu tip ürünlerde asesulfam K, aspartam gibi tatlandırıcıların tek başına veya diğer tatlandırıcılarla birlikte kullanılmalarının uygun olduğu belirtilmiştir. Sorbitol gibi şeker alkolleri de söz konusu karışımlara katıldığında hoşa giden lezzet profilleri ve doku elde edilebilmektedir. Kazandibi ve sade dondurmada bu tatlandırıcılar kullanılmaktadır.

22 ŞEKERLEME VE ÇİKLETLER Asesulfam K, aspartam, sakkarin, sorbitol, mannitol, maltitol, laktitol gibi tatlandırıcıların şekerleme ve çiklet tipi ürünlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Çikolatada sukroz yerine ksilitol kullanımının uygun sonuç verdiği ancak ksilitolun fiyatının engelleyici olduğu belirtilmektedir. Pektin ve jelatin içeren ürünlerde ksilitol kullanımının jelin dayanıklılığını azaltması nedeniyle fazla miktarda jelleştirme ajanı kullanılması gerekmektedir. Asesulfam K, aspartam, sakkarin, sorbitol, mannitol, maltitol, laktitol gibi tatlandırıcıların şekerleme ve çiklet tipi ürünlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Çikolatada sukroz yerine ksilitol kullanımının uygun sonuç verdiği ancak ksilitolun fiyatının engelleyici olduğu belirtilmektedir. Pektin ve jelatin içeren ürünlerde ksilitol kullanımının jelin dayanıklılığını azaltması nedeniyle fazla miktarda jelleştirme ajanı kullanılması gerekmektedir.

23 AROMALANDIRILMIŞ SÜTLER, MEYVELİ YOĞURTLAR, VE DİYABETİK HAZIRLANMIŞ SÜT ÜRÜNLERİ Bu tip ürünlerde genellikle aspartam ve asesulfam K kullanılması önerilmektedir. Aspartamda bulunan amino asitlerin süt ürünlerinde de bulunduğu bildirilmiştir. Asesulfam K’nın ısıya dirençli olması söz konusu ürün gruplarında kullanılmasını kolaylaştırmaktadır.

24 TATLANDIRICI İLE İLGİLİ YASAL DÜZENLEMELER Tatlandırıcılar ile ilgili ilk yasal düzenlemeler 1900lü yıllardan beri kullanılan sakkarin ve 1950lerde kullanılmaya başlanılan siklomatla ilgili olarak gerçekleşmiştir. Yaklaşık 100 yıldır ABD’de 50 milyonun üzerinde kişi tarafından kullanılan sakarinin kansorejen etkisi ile ilgili bulgular ilk kez 1970li yıllarda ortaya atılmıştır. Sakkarinden sonra bilinen en eski tatlandırıcı olan siklamatın kullanımına 1949 yılında kullanımına izin verilmiş ancak bu maddenin 1970 yılında deneme hayvanlarında tümöre yol açmasıyla gıdalara katılımı yasaklanmıştır.

25 CAC, EC ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre kullanımına izin verilen tatlandırıcılar şunlardır: sorbitol, mannitol, izomalt, maltitol, laktitol, ksilitol, asesulfam K, aspartam, siklamik asit ve tuzları ile tomatinin enerjisi azaltılmış ve diyabetik ürünlerde uygun teknolojisinin gerektirdiği (GMP) miktarda kullanılmalarına 3 yönetmelik de izin verirken, kullanımlarına ise CAC izin vermektedir. Ayrıca 3 yönetmelikte de ürün aspartam içeriyorsa, fenil analin ihtiva eder, poliolleri içeriyorsa fazla miktarda tüketimi laksatif etkiye neden olabilir uyarılarının etiket üzerinde belirtilmesi istenir.”

26 T.C SAKARYA ÜNiVERSiTESi PAMUKOVA MESLEK YÜKSEK OKULU


"GİRİŞ Gıdaya tatlı tadını veren, şeker olmayan bir madde olarak ifade edilir. Tatlandırıcı özelliği bulunan maddeler, değişik fiziksel, kimyasal özellik." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları