Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) Prof. Dr. Zehra AYHAN Sakarya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Yeni Ambalaj Teknolojileri-4. Ders.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) Prof. Dr. Zehra AYHAN Sakarya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Yeni Ambalaj Teknolojileri-4. Ders."— Sunum transkripti:

1 Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) Prof. Dr. Zehra AYHAN Sakarya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Yeni Ambalaj Teknolojileri-4. Ders

2 MAP Nedir? Ambalaj içindeki havanın uzaklaştırılması veya farklı gazların ilavesi ile ürünün raf ömrünü uzatmak için uygun atmosfer koşullarının yaratılmasıdır Ambalaj içindeki havanın uzaklaştırılması veya farklı gazların ilavesi ile ürünün raf ömrünü uzatmak için uygun atmosfer koşullarının yaratılmasıdır Ürünü çevreleyen hava bileşiminin değiştirilmesidir Ürünü çevreleyen hava bileşiminin değiştirilmesidir CO 2, N 2 HAVA

3 MAP’ın Amaçları Nelerdir? Ortam O 2 ’ninin azaltılması Ortam O 2 ’ninin azaltılması Enzimatik ve oksidatif bozulma tepkimelerini azaltmak Enzimatik ve oksidatif bozulma tepkimelerini azaltmak Mikrobiyolojik bozulmaları geciktirerek ürün güvenliğini ve kalitesini sağlamak Mikrobiyolojik bozulmaları geciktirerek ürün güvenliğini ve kalitesini sağlamak Raf ömrünü uzatmak Raf ömrünü uzatmak

4 MAP Tipleri Pasif Modifikasyon (Meyve – Sebze) Aktif Modifikasyon (Her Türlü Gıda )

5 Pasif Modifikasyon Solunum hızları dikkate alınarak ürünün uygun plastik filmle kaplanmasıdır Solunum hızları dikkate alınarak ürünün uygun plastik filmle kaplanmasıdır Ortam atmosferi solunumla kendiliğinden gerçekleşir Ortam atmosferi solunumla kendiliğinden gerçekleşir Ambalaj materyali CO 2 çıkışına O 2 girişinden daha çok izin vermelidir Ambalaj materyali CO 2 çıkışına O 2 girişinden daha çok izin vermelidir

6 Aktif Modifikasyon Ambalaj içine istenilen bileşimde gazın verilmesi Ambalaj içine istenilen bileşimde gazın verilmesi Ambalaj içine modifiye edici kit veya absorbant yerleştirilmesi Ambalaj içine modifiye edici kit veya absorbant yerleştirilmesi Vakum ambalajlama yapılması Vakum ambalajlama yapılması

7 MAP’ın Kullanıldığı Gıdalar Meyve-Sebzeler Meyve-Sebzeler Et ve Et Ürünleri Et ve Et Ürünleri Süt ve Süt Ürünleri Süt ve Süt Ürünleri Unlu Mamuller Unlu Mamuller Su Ürünleri Su Ürünleri Tüketime hazır az işlenmiş ürünler Tüketime hazır az işlenmiş ürünler

8 Neden Az İşlenmiş-Tüketime Hazır Ürünler? Tüketicilerin bilinçlenmesi Tüketicilerin bilinçlenmesi Tazesine en yakın, sağlıklı, düşük kalorili, katkısız ürün tercihi Tazesine en yakın, sağlıklı, düşük kalorili, katkısız ürün tercihi Katma değerinin yüksek olması Katma değerinin yüksek olması Tüketime hazır ürünlere talebin artması Tüketime hazır ürünlere talebin artması

9 Az İşlenmiş Ürünlerde Kalite ve Raf Ömrü Mikrobiyal bozulma Mikrobiyal bozulma Enzimatik değişimler Enzimatik değişimler Kimyasal değişimler Kimyasal değişimler Nem kaybı Nem kaybı Tekstür ve lezzet değişimi Tekstür ve lezzet değişimi Raf ömründe kısalma Raf ömründe kısalma

10 Az İşlenmiş Ürün Kategorisi Solunum yapan ürünler (meyve & sebzeler) Solunum yapan ürünler (meyve & sebzeler) –Yüksek geçirgenlikte filmler Solunum yapmayan ürünler (tüketime hazır et ürünleri, fırın ürünleri, süt ürünleri) Solunum yapmayan ürünler (tüketime hazır et ürünleri, fırın ürünleri, süt ürünleri) –Yüksek bariyerli filmler

11 MAP Makineleri

12

13 Meyve-Sebzelerde Önemli MAP Parametreleri Hammadde kalitesi Hammadde kalitesi Solunum hızı Solunum hızı Ambalaj içerisindeki gaz bileşimi Ambalaj içerisindeki gaz bileşimi Ambalaj materyali ve özellikleri Ambalaj materyali ve özellikleri Depolama koşulları Depolama koşulları

14 Hammadde Kalitesi Hammadde Kalitesi Çeşit ve olgunluk Çeşit ve olgunluk Yetiştirme ve hasat koşulları Yetiştirme ve hasat koşulları Mikrobiyolojik kalite Mikrobiyolojik kalite

15 Solunum Hızı Solunum hızı tüketilen O 2 veya üretilen CO 2 cinsinden ifade edilir Solunum hızı tüketilen O 2 veya üretilen CO 2 cinsinden ifade edilir Solunum hızı düşük olan çeşitler tercih edilir Solunum hızı düşük olan çeşitler tercih edilir

16 Solunum Hızı

17 MAP’da Önemli Ürün Faktörleri Seçilen depolama sıcaklığında ürünün solunum hızı Seçilen depolama sıcaklığında ürünün solunum hızı Ambalaj içine konulacak ürün miktarı Ambalaj içine konulacak ürün miktarı Ürünün optimum aerobik solunumunu sağlayacak O 2 and CO 2 oranları Ürünün optimum aerobik solunumunu sağlayacak O 2 and CO 2 oranları

18 Ambalaj İçindeki Gaz Bileşimi Gaz çeşidi ve oranları Gaz çeşidi ve oranları Aerobik solunum kontrol altında olmalı Aerobik solunum kontrol altında olmalı

19 MAP’ta Kullanılan Gazlar Oksijen Oksijen Karbondioksit Karbondioksit Nitrojen Nitrojen Karbon monoksit Karbon monoksit Diğer gazlar (Ozon, Etilen Oksit) Diğer gazlar (Ozon, Etilen Oksit)

20 CO 2 ’nin Etki Mekanizması CO 2 + H2O ⇌ H 2 CO 3 H 2 CO 3 ⇌ H ⁺ + HCO 3 ¯ HCO 3 ¯ ⇌ H ⁺ + CO 3 -² pH

21 MAP’ta CO 2 ’nin Etkisi Güçlü inhibitör Güçlü inhibitör % 20 konsantrasyon % 20 konsantrasyon Paket göçmesi, büzüşmesi Paket göçmesi, büzüşmesi - Suda ve yağda çözünürlük Asit tadı, renk kaybı Asit tadı, renk kaybı

22 N 2 ’nin Etkisi Yağlı gıdalarda N 2 Yağlı gıdalarda N 2 Oksidasyon ve paket büzüşmesinin N 2 ile önlenmesi Oksidasyon ve paket büzüşmesinin N 2 ile önlenmesi

23 MAP’ta O 2 ’nin Etkisi o2o2o2o2 Enzim aktivitesiEnzim aktivitesi Oksidasyon tepkimeleriOksidasyon tepkimeleri Lipid oksidasyonuLipid oksidasyonu Aerobik M.O. ÜremesiAerobik M.O. Üremesi

24 MAP’ta O 2 ’nin Etkisi % 2 O 2 Anaerobik solunum Asetaldehit, alkol vb.

25 Ambalaj Materyalleri Mekanik etkilere dirençli Mekanik etkilere dirençli Isıyla yapışabilme-sızdırmazlık Isıyla yapışabilme-sızdırmazlık Antifog özelliği Antifog özelliği O 2, CO 2 ve su buharı geçirgenliği O 2, CO 2 ve su buharı geçirgenliği

26 Ambalaj materyalinin ambalaj içi gaz konsantrasyonuna etkisi

27 Concentration (%) Storage time (days) NonPermeable Permeable Seçilen malzemelerin CO 2 geçirgenliği O 2 geçirgenliğinin 6-7 katı kadar olmalıdır

28 MAP’da Kullanım Potansiyeli olan Filmler LDPE LDPE LLDPE LLDPE HDPE HDPE PP (CPP or BOPP) PP (CPP or BOPP) PS PS EVA EVA

29 Perfore/mikroperfore filmler Ürün metabolizma oranı ve malzeme geçirgenliği arasındaki dengesizlik perfore filmler kullanılarak giderilebilir Ürün metabolizma oranı ve malzeme geçirgenliği arasındaki dengesizlik perfore filmler kullanılarak giderilebilir Perfore filmler metabolik proses için gerekli oksijen oranını daha kolay sağlar Perfore filmler metabolik proses için gerekli oksijen oranını daha kolay sağlar

30 Perfore/mikroperfore filmler Herhangi bir ürün için gerekli malzemedeki mikroperforasyon sayısının bağlı olduğu faktörler: Herhangi bir ürün için gerekli malzemedeki mikroperforasyon sayısının bağlı olduğu faktörler: –Ürünün solunum oranı –Ambalaj içindeki arzu edilen oksijen ve karbondioksit dengesi –Deliklerin çapı –Kalınlık –Malzemenin geçirgenliği

31 Perfore/mikroperfore filmler Bu filmler solunum hızı yüksek olan ürünlerde aerobik MAP dengesini sağlamak için kullanılır Bu filmler solunum hızı yüksek olan ürünlerde aerobik MAP dengesini sağlamak için kullanılır –brokoli, havuç, mantar ve ıspanak Mikroperfore filmler Mikroperfore filmler –Nispeten daha pahalı –Nem ve koku kaybına yol açabilir –Nemli koşullarda mikroorganizmaların gözeneklerden girmesine yol açabilir

32 Ambalaj Filmi Faktörleri Seçilen depolama sıcaklığında filmin O 2, CO 2 ve su buharı geçirgenlik değerleri (belirli bir kalınlıkta) Seçilen depolama sıcaklığında filmin O 2, CO 2 ve su buharı geçirgenlik değerleri (belirli bir kalınlıkta) Bağıl nemin filmin O 2 ve CO 2 geçirgenliği üzerindeki etkisi Bağıl nemin filmin O 2 ve CO 2 geçirgenliği üzerindeki etkisi Ambalajın toplam yüzey alanı Ambalajın toplam yüzey alanı Ambalaj sızdırmazlığı Ambalaj sızdırmazlığı

33 Depolama Koşulları Sıcaklık Sıcaklık Bağıl nem Bağıl nem

34 Örnek Uygulama-ELMA % 2 – 3 O 2 +P. expansum % 5 CO 2 Normal Atmosfer P. Expansum

35 MAP- Et ürünleri Kırmızı et, kanatlı hayvan etleri, balık ve bu ürünlerden elde edilen kullanıma veya tüketime hazır taze veya pişirilmiş ürünler Kırmızı et, kanatlı hayvan etleri, balık ve bu ürünlerden elde edilen kullanıma veya tüketime hazır taze veya pişirilmiş ürünler MAP bu ürünlerde oksidatif ve mikrobiyolojik stabiliteye katkı sağlar MAP bu ürünlerde oksidatif ve mikrobiyolojik stabiliteye katkı sağlar –Renk, koku, tat doku kalitesini muhafaza –Mikrobiyal bozulmayı geciktirme Endüstride yaygın olarak kullanılmaktadır. Endüstride yaygın olarak kullanılmaktadır.

36 MAP- Et ürünleri Taze kırmızı etlerde Taze kırmızı etlerde –Ambalaj içinde yüksek O 2 ve yüksek CO 2 oranları ile kırmızı renk ve mikrobiyal kalitenin korunması –Alternatif olarak %0,5 oranına kadar CO kullanımı da etin kırmızı rengini etkin bir şekilde korumakta ve dolayısıyla oksidasyona bağlı kalite kayıplarını azaltmaktadır Diğer taze etlerde (tavuk, balık) Diğer taze etlerde (tavuk, balık) –Düşük oksijen veya oksijensiz ortamda yüksek CO 2 uygulaması

37 MAP- Et ürünleri Kullanıma/tüketime hazır et ürünleri Kullanıma/tüketime hazır et ürünleri –Pişirmeye hazır köfte, kebap, marine edilmiş ürünler –Düşük oksijen-yüksek CO 2 uygulamaları –Anaerobik patojen riski olan ürünlerde düşük O 2 (%1- 5) önerilir.

38

39

40 MAP-Peynir Genellikle CO 2 ve N 2 gazlarından oluşan gaz karışımları kullanılmaktadır Genellikle CO 2 ve N 2 gazlarından oluşan gaz karışımları kullanılmaktadır –Yüksek CO 2 (>%50)  küf ve mayaların gelişimini engeller. –%75CO 2 ve %10’a kadar O 2 ile ambalajlanan doğranmış beyaz peynirde mikrobiyal gelişim ile proteoliz, lipoliz ve oksidasyon reaksiyonları kısıtlanmış; renk, doku ve duyusal özellikler genel olarak korunmuştur

41

42 MAP-Kuruyemişler ve çerezler Ceviz, fındık, fıstık badem, kaju, ayçiçeği ve kabak çekirdeği gibi kuruyemişler ile patates cipsi ve benzeri çerezleri Ceviz, fındık, fıstık badem, kaju, ayçiçeği ve kabak çekirdeği gibi kuruyemişler ile patates cipsi ve benzeri çerezleri –yüksek yağ oranından dolayı oksidasyona hassas –oksijensiz ortamda (genellikle %100 azot) yüksek gaz ve nem bariyeri olan malzemelerle ambalajlanır. –Diğer gazların (örneğin argon) kullanımı daha olumlu sonuçlar verdiği bildirilmiştir

43

44 MAP-Diğer gıdalar Ekmek, kek, bisküvi, kraker, taze makarna/mantı, pastalar, pizza, kuru gıdalar vb Ekmek, kek, bisküvi, kraker, taze makarna/mantı, pastalar, pizza, kuru gıdalar vb –kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmayı geciktirir raf ömrü uzatır –oksijensiz gaz karışımları (azot, argon, veya bu gazlarla birlikte CO 2 ) kullanılmaktadır. –Taze ürünlerde %20-80 CO 2

45

46 Şekil: Hava ve CO 2 atmosferinde ambalajlanmış bazı ekmek çeşitlerinde küf gelişimine dayanıklılık ( Ludewing, 1982) Örnek Uygulama-EKMEK

47 MAP’ta Sınırlamalar Yüksek maliyet Yüksek maliyet Yüksek kalitede hammadde Yüksek kalitede hammadde Sık sıcaklık kontrolü Sık sıcaklık kontrolü Kalite kontrol ve paketleme test metotları Kalite kontrol ve paketleme test metotları Eğitilmiş personel ihtiyacı Eğitilmiş personel ihtiyacı Hermetik ambalajlama, uygun geçirgenlikte ambalaj materyali Hermetik ambalajlama, uygun geçirgenlikte ambalaj materyali Her ürün için ayrı gaz kombinasyonu, ayrı paketleme sistemi modeli Her ürün için ayrı gaz kombinasyonu, ayrı paketleme sistemi modeli Anaerobik koşullarda üreyen mikroorganizma riski (Clostridium botulinum) Anaerobik koşullarda üreyen mikroorganizma riski (Clostridium botulinum)

48 Başarılı bir MAP için Anahtar Taze ürünlerde yüksek geçirgenlikte film kullanımı ile ambalaj içinde denge atmosferini yakalamak Taze ürünlerde yüksek geçirgenlikte film kullanımı ile ambalaj içinde denge atmosferini yakalamak –%3-10 O 2 and %3-10 CO 2 Uzun raf ömrüne sahip ürünlerde yüksek bariyerli film kullanarak başlangıç gaz oranlarını depolama boyunca ambalaj içinde sağlamaya çalışmak Uzun raf ömrüne sahip ürünlerde yüksek bariyerli film kullanarak başlangıç gaz oranlarını depolama boyunca ambalaj içinde sağlamaya çalışmak –Oksijensiz veya mümkün olduğu kadar düşük oksijen oranı


"Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) Prof. Dr. Zehra AYHAN Sakarya Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Yeni Ambalaj Teknolojileri-4. Ders." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları