Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Spirit-alkollü içkiler TGK Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ no: 2009/25)’ne göre; Kefir: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus kefiri, Leuconostoc,

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "Spirit-alkollü içkiler TGK Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ no: 2009/25)’ne göre; Kefir: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus kefiri, Leuconostoc,"— Sunum transkripti:

1

2 Spirit-alkollü içkiler

3 TGK Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ no: 2009/25)’ne göre; Kefir: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus ve Acetobacter cinslerinin değişik suşları ile laktozu fermente eden (Kluyveromyces marxianus) ve etmeyen mayaları (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces exiguus) içeren starter kültürler ya da kefir tanelerinin kullanıldığı fermente süt ürününü ifade eder.

4

5

6

7 Types of bacteriaAmount in ready product per 1 cm 3 Effect on kefir Mesophilous lactic acid streptococci Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris 10 9 Provide active acidification and coagulate formation. Aroma-forming bacteria Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum Aroma-forming bacteria develop slower than lactic and cream streptococcus. They formflavoring substance and gas. Lactobacillus Provided the increase of temperature and souring duration, amount of these bacteria increase up to 10 9 in 1 cm 2 which leased tooversouring of the product. Yeasts10 6 Develop much slower than lactic acid bacteria. Excessive growth of yeasts can occur if souring temperature and duration of product ripening at these temperatures. Acetic-acid bacteria Acetic-acid bacteria develop even slower than yeasts. Excessive growth of acetic-acid bacteria in kefir can cause more mucous viscous consistency.

8

9

10

11 Kefir, süte kefir tanelerinin eklenmesiyle üretilir. Kefir taneleri;  protein,  polisakkarit,  mezofilik homofermentatif ve heterofermentatif laktik asit streptokokları,  termofilik ve mezofilik laktobasiller,  asetik asit bakterileri,  ve maya içerirler.

12 Süte 1:30 – 1:50 oranında kefir tanesi katılması, kefir üretimi için ideal ölçü olarak tanımlanmıştır. Katılan kefir tanesinin miktarı, ürünün pH, viskozite ve mikrobiyel özelliklerini direk etkilemektedir. Süte kefir taneleri eklendikten sonra saat inkübasyona bırakılır. Bu süre içinde öncelikle homofermentatif laktik asit streptokokları hızla ürer ve pH’yı düşürür. Düşük pH’da bu streptokoklar inhibe olmaya başlarken laktobasillerin üremesi için uygun ortam oluşur °C’lik inkübasyonda mayalarla birlikte aroma üretiminden sorumlu heterofermentatif streptokoklar da kolaylıkla ürer. Fermentasyonun devamında ise maya ve asetik asit bakterilerinden ziyade, laktik asit bakterileri daha rahatlıkla üremeye başlarlar.

13 Kefir; Kefir taneleri veya kültürü ile elde edilen Kafkas kökenli Etil alkol ve laktik asit fermentasyonlarının bir arada oluştuğu Tarihi geçmişi olan bir süt içeceğidir

14 Kefir ; İçimi kolay Ferahlatıcı Hoş aromalı Köpüklü bir süt ürünüdür.

15 Kefir tanelerinin; Boyutları 0.5-3cm arasında Fındık, buğday tanesi büyüklüğünde Beyaz, beyaz-sarı arasında renklerde Küçük karnabahar, patlamış mısır veya mercan görünümündedir.

16 Kefir granüllerini saran Çözünmeyen tipten proteinler Bazı polisakkaritler Lipit komplekslerinden oluşan yapıya KEFİRAN denir

17 Yararlı bakterileri ve diğer mikroorganizmalar kendi yaptıkları kefiran zarının içinde yaşarlar.

18 Kefir tanesinin yaklaşık %24'ünü kaplayan kefiran, Suda eriyen Tanede bulunan L.kefiranofaciens ve L.kefir tarafından üretilen bir polisakkarittir.

19 Kefir tohumları, keçi tulumuna kuzunun barsak florası ile aşılanmış pastörize sütün doldurulup bekletilmesiyle oluşur.

20

21

22 DÜNDEN BUGÜNE KEFİR Kefirin anavatanı Kafkasya'dır Kafkaslardan dünyanın her tarafına yayılan Türkler bu içeceklerini yaymışlardır. Günümüzde en büyük endüstriyel kefir üretimi Rusya'dadır

23 KEFİRİN BESİN DEĞERİ VE BİLEŞİMİ

24 Kefirin; Bileşimi -Üretim şartlarına Besin değeri -Sütün kaynağına ve Tadı yağ miktarına -Kefir tanelerinin yapısına bağlıdır

25 Kefirdeki mikroorganizmalar ; sütteki proteinleri aminoasitlere parçaladıklarından SİNDİRİMİ KOLAYDIR

26 FERMENTASYON SIRASINDA OLUŞAN PRİMER ÜRÜNLER Laktik asit CO 2 Alkol Aromatik bileşikler (diasetil,asetaldehit)

27 Serinletici İştah açıcı Sevilen tadı oluşturur Etil alkol CO 2 Diğer aroma maddeleri (diasetil ve asetaldehit)

28 Kefir ; Yararlı bakteriler ve mayalar Elzem aminoasitler Vitaminler Minerallerden zengindir

29 Vitaminlerden : B 1 vitamini B 12 vitamini Folik asit K vitamini Biotini içerir (Otles S, Cagindi O Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003)

30 Minerallerden: Ca Mg P K Na dan zengindir. (Otles S, Cagindi O Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003)

31 Elzem aminoasitlerden: Triptofan Fenilalanin Lösin İzolösin Treonin Metioninden zengindir. (Otles S, Cagindi O Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003)

32 1SB(200ml) KEFİRİN VİTAMİN VE MİNERAL İÇERİĞİ MİNERALLERKEFİRDEGEREKSİNİM% Ca240mgÇocuk=600mg Yetişkin=500mg Yaşlı=800mg Çocuk=40 Yetişkin=48 Yaşlı=30 P200mgBebek=300mg Çocuk=800mg Yetişkin=800mg Bebek=66 Çocuk=25 Yetişkin=25 K0.3gYetişkin=2-4gYetişkin=10 Na0.1gYetişkin=2-6gYetişkin=2.5 Zn0.72mgBebek=3mg Çocuk=10mg Yetişkin=15mg Bebek=24 Çocuk=7.2 Yetişkin=4.8

33 1SB(200ml) KEFİRİN VİTAMİN VE MİNERAL İÇERİĞİ VİTAMİNLERKEFİRDEGEREKSİNİM% B1B1 0.08mgBebek=0.4mg Çocuk=0.8mg Yetişkin=1- 1.5mg Bebek=20 Çocuk=10 Yetişkin=8 B2B2 0.34mgBebek=0.6mg Çocuk=0.8-1mg Yetişkin=1.2- 2mg Bebek=56 Çocuk=34 Yetişkin=17 B6B6 0.1mgBebek=0.4mg Çocuk=1.5mg Yetişkin=2mg Bebek=25 Çocuk=7 Yetişkin=5 E0.22mgBebek=3mg Çocuk=6mg Yetişkin=9mg Bebek=7 Çocuk=3.6 Yetişkin=2.5

34 KEFİRDE ALKOL VAR MIDIR?

35 Fermentasyon süresinin uzunluğuna bağlı olarak kefirde çeşitli oranda alkol oluşur.

36 24 saat tatlı kefir 48 saat orta sert kefir 3 günlük sert kefir 3 çok sert kefir oluşur.

37 TABLO:ÇEŞİTLİ KEFİRLERİN BİLEŞİMİ Tatlı kefir Orta sert kefir Sert kefir Çok sert kefir %% Su Süt asidi Alkol Laktoz Kazein Albumi n Yağ Kül (Kaptan,N.(1993):Toplum Sağlığında Kefirin Önemi.Bilim Teknik Dergisi, 176,(15),33-35)

38 Yapılan bir araştırmada bir yıl boyunca bekletilen kefirin içerisinde yer alan mayalar nedeni ile alkol miktarının yaklaşık % 4 olduğu belirtilmiştir. (http://www.kafder.org.tr/top10.php)http://www.kafder.org.tr/top10.php

39 Sonuç olarak; Kefirde fermentasyon nedeni ile oluşmuş bir miktar alkol vardır. Yoğurt ve ayran gibi fermente olarak üretilen ürünlerde de bir miktar alkole rastlanır.

40 YOĞURTLA KEFİR ARASINDAKİ FARK

41 Yeterli miktarda yenildiğinde insan yada hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen mikroorganizmalara PROBİYOTİK denir.

42 Barsaktaki bazı mikroorganizmaların çoğalmasını arttıran ve aktivitesini uyaran insan yada hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen maddelere(diyet posası gibi) PREBİYOTİK denir (Schrezenmeir J, de Vrese M. Probiotics, prebiotics, and synbiotics—approaching a definition. Am J Clinical Nutr 2001; 2; 361S-364S)

43 Yoğurt bir prebiyotiktir,kefir ise probiyotiktir

44 Kefir mikroorganizmaları barsak kanalında kolonize olabilirken,yoğurt mikroorganizmaları olamaz Kefir daha ince tanecikli yapıdadır bu yüzden yoğurttan daha iyi sindirilir.

45 Kefirin laktozu düşürme özelliği yoğurttan daha fazladır. Çünkü yoğurtta 2 probiyotik varken kefirde 40’ın üstünde probiyotik vardır. (http://www.kefir.net/kefiryogurt.htm)

46 100 gramYOĞURTKEFİR ENERJİ(kal)6265 PROTEİN(g)33.3 YAĞ(g) CHO(g) Ca(mg) P(mg)87100 K(mg) Na(mg)4750 TİAMİN(mg) B2(mg) NİASİN(mg) C VİTAMİNİ(mg) 11

47 100 gramYOĞURTKEFİR Triptofan (g) Fenilalanin+ trozin (g) Lösin (g) İzolösin (g) Treonin (g) Metionin+ Sistin (g) Lizin (g) Valin (g)

48 KEFİRİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ

49 Kefir tüketiminin yararları sayılamayacak kadar çoktur İştahsızlık Uykusuzluk Hiper tansiyon Bronşit Sarılık Verem Mesane hastalıklarına iyi geldiği…

50 Karaciğer Safra Böbrek fonksiyonlarını düzelttiği…

51 Kan dolaşımını olumlu yönde etkilediği Kolesterol düşürücü etkiye sahip olduğu Bağışıklık sistemini güçlendirdiği Antimikrobiyal ve antikanserojen olduğu çeşitli çalışmalarda gösterilmiştir (Otles S, Cagindi O Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003) (Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknoloji Bölümü Yrd.Doç.Dr.Cem Karagözlü2001) (Kaptan,N.(1993):Toplum Sağlığında Kefirin Önemi.Bilim Teknik Dergisi,176,(15),33-35) (Kaptan,N.,Gürsel A.(1983):Laboratuar ve Ev Koşullarında Yapılan Kefirin Bazı Özellikleri Üzerine Araştırmalar.A.Ü.Zir.Fak.Yıllığı,1-4,(33),68-75) (Konar,A.,Şahan,N.(1991):Fermente bir süt ürünü kefir.ÇÜ.Zir.Fak.Dergisi,3,(6) )

52 Doğum aralığı 2 kg civarında 6-31 günlük 16 prematüre bebeğe anne sütü + kefir verilmiş Sonuçta yalnız anne sütüyle beslenenlere oranla kanlarında daha düşük total lipit ve yüksek oleik asit saptanmıştır. (Konar,A.,Şahan,N.(1991):Fermente bir süt ürünü kefir.ÇÜ.Zir.Fak.Dergisi,3,(6) ) (Kaptan,N.(1993):Toplum Sağlığında Kefirin Önemi.Bilim Teknik Dergisi,176,(15),33-35)

53 2 günlük kefir,tereyağı, kaba öğütülmüş buğday ve çavdardan yapılmış ekmek konstipasyonda geniş ölçüde kullanılmaktadır. (Konar,A.,Şahan,N.(1991):Fermente bir süt ürünü kefir.ÇÜ.Zir.Fak.Dergisi,3,(6) ) (Kaptan,N.(1993):Toplum Sağlığında Kefirin Önemi.Bilim Teknik Dergisi,176,(15),33-35)

54 Yapılan bir çalışmada sağlıklı,hasta ve bazı hastalıkların iyileşme devresinde olan 3 gruptaki bebekte kefirin kanın asit- baz dengesi üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Sonuçta;ilk 1 saat içinde tüm gruplardaki bebeklerde kanın tampon madde değeri düşmüştür

55 Bu sonuç özellikle zaatüre ve bronşitin iyileşme devresinde kefirin kanın asit-baz dengesini sağlamadaki yararını göstermektedir. (Ormisson,A.A.,T.R Dairy Sci.Abstr.39:2575)

56 KEFİR – SİNİR SİSTEMİ Kefirde bol miktarda bulunan Triptofan Ca Mg B vitaminlerinin Sinir sistemi üzerinde rahatlatıcı etkisi olduğu bilinmektedir.

57 KEFİR – LAKTOZ İNTÖLERANSI Laktoz intöleransı olan bireylerde Bulantı Kramp Abdominal distansiyon Gaz Diyare şikayetleri görülür

58 Kefirdeki yararlı bakteriler ve mayalar Laktaz Laktoz(%75 oranında azalır)

59 Yoğurtta 2 probiyotik kefirin vardır laktozu (L.bulgaricus,S.thermophilus) düşürme Kefirde 40↑ probiyotik vardır özelliği daha fazladır

60 Kefir iki kere mayalanırsa laktoz düzeyi sıfıra yaklaşır

61 KEFİR – BAĞIŞIKLIK SİSTEMİ Kefir: Helicobacter pylori,E.coli gibi bakterilere karşı vücudun direncini artırır Helicobacter pylorinin mideye verdiği hasarı iyileştirir Hücrelerin virüslere karşı kullanacağı uyarı mekanizmasını destekleyerek bağışıklık sistemini güçlendirir

62 Helicobacter pylori enfeksiyonunun tedavisinde: Taze kefir mide kaslarının çalıştırır ve midenin daha hızlı boşalmasını sağlar. Halbuki süt, peynir altı suyu, peynir ve tereyağı midenin bu fonksiyonları üzerine inhibe edici bir etki göstermektedir.

63 Mide operasyonları geçirmiş yada Helicobacter pylori kolonizasyonu olan insanlarda kefir tüketimi tavsiye edilir. (Zubillaga M, Weill R, Postaire E, Goldman C, Caro R, Boccio J. [2001] Effects of probiotic and functional foods and their use in different diseases. Nutritional Research [Publication available online below])

64 Kefir; Diyare Sindirim bozuklukları Barsak florasının dengesinin bozulduğu durumlar Mide ve barsak iltihabı Deri enfeksiyonları Uçuk Aftın tedavisinde kullanılır (Otles S, Cagindi O Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition 2 (2): 54-59, 2003)

65 KEFİR- KOLESTEROL Kefir yüksek oranda orotik asit içerir Orotik asit ; Kolesterolün biyosentezini engeller Karaciğeri korur Nükleik asitlerin sentezine yardımcıdır Proteinlerden yararlanmada büyük öneme sahiptir.

66 Kolesterolü yüksek olan Böylece hastalarda ilaç tedavisi kardiovasküler kesilmeden Kefir kullanıldığı hastalıklara zaman kandaki karşı LDL düzeyini azaltır koruyucudur.

67 KEFİRİN YARA TEDAVİSİNE ETKİSİ Kefir; Çıban 48 saat iyileşme İltihaplı yara bekleme (www.veterinerhekim.net/ayinkonusu/02-kefir.htm )www.veterinerhekim.net/ayinkonusu/02-kefir.htm

68 Diyabetlilerin kapanmayan yaralarının tedavisinde bile başarılı sonuçlar elde edilmiştir (www.veterinerhekim.net/ayink onusu/02-kefir.htm)www.veterinerhekim.net/ayink onusu/02-kefir.htm

69 TABLO:KEFİRİN ÇEŞİTLİ HASTALIKLARDA KULLANILMASIYLA İLGİLİ ÖNERİLER HASTALIKLAR ÖNERİLENAÇIKLAMA DepresyonHer gün 1 litre2-3 defa alınabilir Bronşit - astımHer gün 1 litreAğır vakalarda 1yıl süreyle KonstipasyonHer gün 1 litreAğır vakalarda büyüklere 2litre Kan bozukluklarıHer gün 1 litreAğır vakalarda büyüklere 2litre ÇıbanlarHer gün 1 litreHastalık süresince EgzamaHer gün 1/2 litreAyrıca hastalıklı yerler çizilmeli ve çiziklere kefir akıtılmalı Hiper tansiyonHer gün 1 litre- EnfeksiyonlarHer gün 1 litre- Safra bozukluklarıHer gün 1 litre- DiyareHer gün 1/2 litreDüzelinceye kadar SarılıkHer gün 1/2 litre12 saatlik kefir kullanılmalı,yatmadan önce alınmalı,2- 4 hafta kullanılmalı Mesane hastalıklarıHer gün 1 litre- Böbrek hastalıklarıHer gün 1 litre- (Kaptan,N.(1993):Toplum Sağlığında Kefirin Önemi.Bilim Teknik Dergisi,176,(15),33-35)

70 KEFİRİN ZARARI VAR MIDIR? Kefirin bilinen bir zararı yoktur Çok nadir olarak yeni başlayanlarda fazla kefir tüketimi sonucu bir takım rahatsızlıklar oluşabilir.

71 KEFİRİ KİMLER TÜKETEBİLİR ? Kefiri yaşı ne olursa olsun her yaşta insan kullanabilir. Yan etkisi yoktur.

72 Prematüreler Çocuklar Gebe ve emzikliler Yaşlılar Hastalar Laktoz intöleransı problemi olan kişiler rahatlıkla tüketilebilir

73 KEFİR NE KADAR TÜKETİLMELİDİR? Ne kadar yoğurt yenilebiliyorsa, o kadar da kefir tüketebilir Önce 1 çay bardağı içilip, daha sonra miktarı gittikçe arttırılabilir Kronik hastalığı olan kişilerin en az 1000 ml kadar kullanması tavsiye edilmektedir

74 Kefir; Günün herhangi bir saatinde Yemeklerle birlikte Yemek sonrasında Öğün aralarında tüketilebilir

75 Kefir sıcak yemeğe ilave edilmemelidir. Çünkü yüksek sıcaklık probiyotik mayaların ölümüne dolayısıyla bu mayaların sağlayacağı faydaların ortadan kalkmasına sebep olur.

76 KEFİRİ NELERLE ÜRETEBİLİRİZ? İnek Keçi Koyun Hindistan cevizi Pirinç Soya sütleriyle yapılabilir

77 En kaliteli kefir keçi sütünden elde edilir

78 KEFİR ÇEŞİTLERİ

79 Sukefiri: Süt yerine su kullanılır.Kültürün beslenmesi için şeker eklenir. Ekşi süt kefiri: Yağlı,ekşi süte kefir mayası aşılanarak yapılır.CO 2 miktarı fazladır.

80 Kefir sodası:Tatlı kefirin şişelerde 1-2 gün °C de tekrar fermentasyona bırakılmasıyla yapılır.CO 2 oranı fazla,kıvamlı bir üründür.

81 Glikozlu kefir: Üzüm şekeri katımı ile yapılan hafif tatlı kefirdir. Uzun süre dayanır.

82 Peynir suyu kefiri: Peynir suyuna, glikoz veya galaktoz ve kefir taneleri katılıp fermentasyona bırakılmasıyla üretilir.


"Spirit-alkollü içkiler TGK Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ no: 2009/25)’ne göre; Kefir: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus kefiri, Leuconostoc," indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları