Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

 Dünya üzerindeki işlenebilir toprakların toplamının %80’ni yüksek, %20’si düşük verimli topraklardır. Ancak buna rağmen açlık ve kıtlık dünya tarihinde.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: " Dünya üzerindeki işlenebilir toprakların toplamının %80’ni yüksek, %20’si düşük verimli topraklardır. Ancak buna rağmen açlık ve kıtlık dünya tarihinde."— Sunum transkripti:

1

2  Dünya üzerindeki işlenebilir toprakların toplamının %80’ni yüksek, %20’si düşük verimli topraklardır. Ancak buna rağmen açlık ve kıtlık dünya tarihinde her zaman olmuştur. Yapılan araştırmalara göre, bugün dünyamızda iki milyarı aşkın insan yeterince beslenememekte, protein ve vitamin eksikliğini içeren kötü beslenme sonucunda ise her gün on bini aşkın insan ölmektedir.  Bu tablonun değiştirilebilmesi ve gelecekte oluşacak gıda ihtiyacının karşılanabilmesi için tarımsal ve hayvansal üretimi artırma yolları aranmaktadır. Bunların yanında tarımsal ve hayvansal kaynakların en az kayıpla işlenmesi ve tüketicilere sunulması ise bu tablonun değiştirilmesi için en önemli ve en kolay yol olduğu öngörülmektedir. Bu açıdan bakıldığında gıda bilimi ve endüstrisi çok büyük önem kazanmaktadır.

3

4  Son yılda büyük gelişme kaydeden gıda bilimi için “hammaddenin yetiştirilmesinden başlayarak tüketime kadar geçen tüm aşamaları kapsayan bilim dalıdır” tanımını yapılabilir. Birbirinden farklı endüstri dalları içinde kısa zaman aralıklarında en fazla değişime uğrayan ve gelişme gelişme gösteren dallarından biri de “Gıda Endüstrisi”dir.

5  Bilim ve teknolojiden yararlanarak bitkisel ve hayvansal gıda hammaddelerini dayanıklı ürünlere dönüştüren kişidir. Bunu yaparken hammaddelerin özelliklerini koruması, elde edilecek mamul maddelerin maliyetinin yüksek olmaması, bu ürünlerin tüketiciler tarafından beğenilerek tüketilmesi konularını göz önünde bulundurması gerekmektedir.

6  Gelişmiş ülkelerde, gıda üretiminde kullanılan geleneksel yöntemler ve ekipmanlar son bir buçuk asırlık bir dönem içinde ortadan silinmiş, gösterilen gelişme izlenemeyecek kadar hızlı bir biçimde gerçekleşmiştir. Basit olarak iki sözcükle tanımlanan Gıda Endüstrisi, günümüzde, çeşitli endüstri dallarını kapsamına alan karmaşık bir endüstri dalıdır.

7  Süt ve süt ürünleri endüstrisi,  hububat ürünleri endüstrisi,  et, kümes hayvanları ve yumurta endüstrisi,  deniz ürünleri endüstrisi,

8  bitkisel ve hayvansal yağ endüstrisi,  meyve ve sebze ürünleri endüstrisi,  alkollü içkiler endüstrisi  şeker ve şekerli ürünler endüstrisi

9 1.Hammadde 2. Tesis (Bina ve Donanım) 3. Eleman (Vasıflı-Vasıfsız) 4. Katkı maddeleri 5. Koruyucu Maddeler 6. Enerji (Yakıt-Elektrik) 7. Su (Yıkama/Enerji (Isıtma-Soğutma)/ Katkı) 8. Ambalaj 9. Taşıma 10. Depolama 11. Reklam ve pazarlama 12. Tüketici (Bilinçli/Ekonomik gücü yeterli)

10  Gıda endüstrisinde temel işlemler 2 ana grupta toplanır. 1.Unit operasyonlar 2.Unit prosesler

11  1. ÜNİT OPERASYONLARI: Ürünün bileşiminde önemli sayılabilecek değişikliklere neden olmayan, daha çok fiziksel değişimlere neden olan işlemlerdir. Kimyasal yapıda çok fazla değişik meydana getirmeyen işlemlerdir.

12 A. Hammadde Temini B. Hammaddenin Temizlenmesi C. Ayıklama ve Sınıflandırma D. Boyut Küçültme- Eleme E. Karıştırma- Emülsiyon Oluşturma F. Presleme- Ekstraksiyon G. Süzme (Filtrasyon) H. Santrifüjleme I. Taşıma İ. Depolama şeklinde sıralanabilir.

13  Ürün bileşiminde önemli ve geri dönüşümsüz değişimlere neden olan işlemlerdir. Kimyasal yapıda değişikliğe neden olan işlemlerdir

14 A. Isıtma İşlemleri ; A. Konservecilik ön işlemleri B. Pastörizasyon / Sterilizasyon C. Evaporasyon D. Dehidrasyon B. Soğutma işlemleri : A. - Soğutma B. Dondurma C. Radyasyon

15  Gıda endüstrisinin gelişimi sürecinde üretimde uygulanmakta olan birim işlemleri, gıda bilimcilerince günün teknik ve teknolojik düzeyine göre farklı şekillerde gruplandırılmış ve zaman geçtikçe değiştirilmiştir.

16  Temizleme  Parçalama  Isı değiştirme  Pompalama  Kaplama  Kurutma  Hammadde hazırlığı  Ayırma  Kontrol  Koyulaştırma  Karışımlama  Süsleme  Şekillendirme  Ambalajlama

17  Sonuç olarak insanlığın gıda ihtiyacının karşılanmasında en etkili ve kısa vadedeki en iyi çözüm gıda hazırlama prosesindeki kayıpları en aza indirmektir. Bunun yapılabilmesi için ise gıda endüstrisi makinalarının etkin ve verimli bir şekilde kullanılması ve tasarlanması gerekmektedir.

18

19  Gıda işleme, tüketicilerin mamul gıda maddelerine olan taleplerine bağlı olarak esasen mevsimlik olmaya yöneliktir. Ayrıca gıda hammaddeleri gerek miktar ve gerekse kalite bakımından mevsimden mevsime değişme göstermektedir.

20  İşleme amacıyla, istenilen miktar ve kalitede hammadde temininde kullanılan başlıca uygulamalar şu şekildedir;  İşleme yöntemine en uygun çeşidin seçimi  Yetiştirme programının hazırlanıp, hammaddenin kontrat esasına göre temini  Mekanizasyonda gelişmelerin sağlanması  Hammadde taşıma ve depolama olanaklarının geliştirilmesi

21  Özellikle bitkisel ürünlerin mamul ürünler haline dönüştürülmesi işleminin etkinliğini sağlamada işleme yöntemine en uygun hammaddenin seçilmesi ve hammadde hasadının mevsim içine düzgün olarak dağılımının sağlanması önemlidir.  Hammaddenin özelliklerini belirlemede dikkate alınan başlıca özellikleri; renk, şekil, fonksiyon, yapı (tekstür) ve olgunlaşma eğilimidir.

22  Gıda işleyicileri, işleme mevsiminden önce çiftçi veya yetiştiricilerle kontrat yaparak işleyeceği ürünü güvence altına almaktadır. Gıda işleyicilerinin uygulanmasını isteyeceği koşulları şu şekilde sıralayabiliriz; Toprağı sürme planı üzerinde yetiştirici ile hem fikir olmak İstenilen çeşide ait tohum, gübre ve mücadele ilaçlarını yetiştiriciye temin etmek Hasat zamanının belirlenmesinde yetiştirici ile işbirliği yapmak Kendi elemanları ile yetiştiriciyi teknik konularda eğitmek Hasat zamanlarında gerekli alet-ekipman ve işgücünü temin etmek Belirlenen fiyattan ürünün tamamının alınması  İşlenecek hammaddeyi istenen miktar ve zamanda sağlamanın en güvenli yolu kontrat yöntemidir.

23  Mekanizasyon, gıda üretiminde büyük yarar sağlarken diğer yandan ürünün büyük ölçüde zarar görmesine de neden olabilir. Bu zarardan en önemlisi ürün bütünlüğünün bozulması ve ürünün mikroorganizmalarla bulaştırılmasıdır. Ürün; aktarma yönteminin uygun olmaması, taşıma kaplarının uygun olmaması, yüksekten düşürme ve işçinin ihmalinden dolayı zarar görebilmektedir.

24  Hammadde taşıma işlemini etkileyen en önemli faktör zaman ve taşıma kabıdır. Ürünün uygun olmayan kaplar içinde taşınması durumunda hammadde büyük zarar görebilir. Ayrıca taşıma araçlarının sürekli temiz tutulması da zorunludur. Aksi takdirde hammaddenin bu yolla bulaştırılması üretim sırasında önemli sorunlara neden olabilir.  İdealde hammaddenin işletmeye taşındığı günde işlenmesidir ancak bunun uygulanması her zaman kolay olmamaktadır. Bu nedenle her işletme yeterli kapasitede ve özellikte ürün depolama olanaklarına sahip olmalıdır. Depolama koşulları işlenecek ürünün özelliklerine göre değişim gösterir.

25

26 Sıvı,gaz ve katıların (toz ve granül olanlar dahil) akışkan formda olanları mühendislikte topluca “akışkan” olarak adlandırılır ve bunlar bir basınç uygulandığında kesiksiz bir biçimde akarlar FAZ GEÇİŞİ: Katı,sıvı gazların birbirine dönüşümüne “faz geçişi” denir.Faz geçişleri genellikle faz geçiş sıcaklığında gerçekleşen izotermal bir olay olup bu durum faz diyagramlarında gösterilen (latent) gizli ısının absorpsiyonu veya serbest hale geçmesi yoluyla oluşur.

27 Camsı geçiş: burada gıdanın camsı geçiş sıcaklığında iken amorf camsı yapıya dönüşü gerçekleşmektedir.Faz geçişi genellikle gıdanın sıcaklığına rutubetıne ve zamana bağlıdır. Camsı faza geçiş bazı işlemleri önemli derecede etkiler, bunlar sırasıyla ; aroma kazanımı, kristalizasyon, enzim aktivitesi, mikrobiyal aktivitesi, enzimatik olmayan esmerleşme oksidasyon ve kekleşme olarak sayılabilir.

28 Yoğunluk:Birim hacmin ağırlığına yoğunluk denir.Katı ve tozlar içinde iki türlü yoğunluk vardır.  Taneciğin bireysel yoğunluğu  Tüm kütlenin yoğunluğu Özgül ağırlık: Sabit sıcaklıkta bir ürünün birim hacminin aynı hacimdeki suyun ağırlığına oranıdır.

29  Bu kanun gazlara uygulanabilir. İdeal gaz yasası, sadece teoride olan ideal gazların durumları hakkında denklemler sağlayan bir yasadır.  Bir miktar gazın durumu; basıncı, hacmi ve sıcaklığına göre belli olur. basıncıhacmisıcaklığına  Kanunun genel ifadesi P.v=n.R.T dir.  Bu kanuna göre gazın hacmi mol sayısı ile doğru orantılıdır.Hacmin mutlak sıcaklıkta ise doğru orantıdadır.Hacim basınç ile ters orantıdadır.

30  Akışkan herhangi bir şekil değiştirmeye sürekli olarak mukavemet edemeyen bir maddedir.Bir akışkan kütlesinin şeklini değiştirmek ancak biri biri üzerinde kayan akışkan tabakalarının yeni bir şekle girmesi mümkündür.Bu şekil değiştirme sırasında kesme kuvvetleri var olup bunların değeri akışkanın viskozitesine tabakaların bir biri üzerinden kayma şekil değiştirme son durumunu aldığında kesme kuvvetleri son bulur.

31

32 Birbiri içerisinde karışmayan dışarıdan bakıldığında homojen bir şekilde görünmeyen iki sıvının bir biri içinde karışması ile meydana gelen sistemlere emülsiyon denir. Yüzey gerilimini düşüren maddelere ise yüzey aktif madde sürfektan veya emülgatör denir. Emülgatör kullanarak veya homojenize ederek daha küçük dağılan partiküller elde edilir. Gıdalarda doğal olarak bulunan emülgatörler vardır.Bunlar alkoller,fosfolipitler ve proteinlerdir.Emülgatörleri emülsiyon içerisine kattığmızda bunlar yağ ve su fazına bağlanırlar.

33  SUDA YAĞ EMÜLSİYONU: Örnek: soslar,süt ve ürünleri.çorba ve salata sosları.  YAĞDA SU EMÜLSİYONU:Örnek:tereyağı

34  Bir katının sıvı içerisinde çözünmeyip, parçacıklar (asılı)halinde kalmasıyla oluşan karışımlardır. Örnek: ayran, pişmiş türk kahvesi, çamurlu su, tebeşirli su, hoşaf, taze sıkılmış meyve suyu, kan.

35  Çeşitli tip sıvı dispersiyonları vardır.Bunlardan en önemlisi sıvı içinde katı partiküllerin dağıldığı dispersiyonlardır.  Bazı gıdalar,süt ve hazır çorba,meyve sebze suları gibi ürünler süspansiyon karakterleridir.  Ayrıca ortamda oluşan çeşitli değişiklikler de bir birini etkileyebilmektedir.

36 Çoğu gıda dispers bir yapı taşır.Tüm gıdaların içinde pek azı homojen yapıdadır.Örneğin;yemeklik yağlar ve bazı içeceklergibi. Gıdadaki emülsiyon yapı,gıdanın kimyasal yapısından kaynaklanmaz.Plastik yağlar,yağın içinde trigliserid kristallerini taşıyan bir yapıdır.Salata sosları tam bir emülsiyondur. Bir üründe tat koku ajanları farklı kompartmanlarda bulunabilirler ve bu yüzden gıdanın ağızda çiğnenmesi sırasında tat-koku öğeleri ağıza yavaş yavaş salınırlar.

37  Bir sıvının akışa karşı gösterdiği dirence “viskozite” denir.Akışa karşı gösterilen dirence “kesme gerilimi” de denir.  Viskozite; bir akışkanın, yüzey gerilimi altında deforme olmaya karşı gösterdiği direncin ölçüsüdür. Akışkanın,akmaya karşı gösterdiği iç direnç veya akma hızının,akabilmesi için gerekli güce oranı olarak da tanımlanabilir.  Süper akışkanlar hariç tüm gerçek akışkanlar yüzey gerilimine karşı direnç gösterirler.Yüzey gerilimine hiç direnç göstermeyen bir akışkan "ideal akışkan" olarak adlandırılır.

38  Genellikle herhangi bir akış esnasında akışkanın tabakaları farklı hızlarda hareket ederler ve akışkanın viskozitesi, uygulanan kuvvete karşı direnç gösteren tabakalar arasındaki yüzey gerilimlerinden dolayı ortaya çıkar…

39  Viskozitenin büyümesi akışkanlığı azaltırken küçülmesi akışkanlığı arttırmaktadır.  Bazı sıvı gıdalarda non-newtonian yapıdadırlar.Örneğin emülsiyonlar,süspansiyonlar,nişasta,pektin,gam ve protein içeren çözeltilerdir.

40  Kesme hızını azaltıcı (pseudoplastik) sıvılar: bu sıvılarda kesme hızı artımı vizkosite düşer örnek, emülsiyon ve süspansiyon özelliğini gösteren meyve suları ve püreleri verilebilir.  Genleşen veya genişleyen (dilatant) sıvılar: Kesme hızı artıgında vizkoseteside artar.örnek, sıvı çukulata ve mısır unu süspansiyonu gösterilebilir.  Bingham veya casson plastik sıvılar: bu sıvılarda kuvvetıne ulaşıncaya kadar akış gorulmez. Örnek, Domates ketçabı gösterilebilir.  Thixotropik sıvılar: sürekli kesme kuvveti etkisiyle vizkozitesi düşen sıvılar örnek, kremalar  Rheopektik sıvılar: Bu sıvılarda sürekli kesme kuvveti uygulandığında vizkositesi artmakta örnek: çırpılmış kremalar  Viskoelastik materyaller: ise hem vizkoz hemde elastik özellik gösterirler örnek, Hamur,peynir ve jöleli gıdalar.

41  Viskozite genellikle farklı viskozimetrelerle ve 25°C'de ölçülür. Bazı akışkanların viskozitesi, geniş bir yüzey gerilimi aralığında sabittir. Viskozitesi sabit olmayan akışkanlar Newtoyen olmayan akışkanlar olarak adlandırılır.  Viskozimetre:Akışkanlık ölçen cihazlardır.Newtonyen akışkanlarda viskozite sabittir,ölçüm aletleri basittir.Newtonyen olmayan akışkanların ölçümünde;farklı kuvvetler,kayma gerilimi ve kayma oranı sağlayacak düzenler olmadır.

42  Kapilar veya tüp viskozimetreler  Rotasyonel viskozimetreler(Brookfield tipi) -Geniş boşluklu(kap) -Dar boşluklu

43  Kapiler Viskozimetre :Viskozite akışkanın bir kapiler içinde akmasını sağlamak yoluyla bulunur.Ölçüm kapilerin her iki ucundaki basınç farklılığı ile veya süre ile tespit edilir.  Rotasyonel Viskozimetre : Viskozite akışkanın içerisine daldırılmış olan silindirik yapıdaki rotoru döndürmek için kullanılan torkdan yararlanılarak tespit edilir.  Kap tipi Viskozimetreler : Dibinde bir delik bulunan (Orifis) bir kaba doldurulan akışkanın, kabı boşaltması için gerekli sürenin tespiti ile belirlenir.

44

45

46 HHerhangi bir akışkanın akmaya karşı gösterdiği dirençtir. mutlak viskozite olarak da bilinir. VViskozite (dinamik viskozite): μ DDinamik viskozitenin SI birimi (Yunan sembol: μ) pascal-saniye (Pa.s= 1 kg/m.s) dir. DDinamik viskozitenin cgs birimi poise (P) dır. 1 poise = 0,1 Pa.s

47  Momentum difüzyonunu belirten bir katsayı. dinamik viskozite / yoğunluk gibi harika bir formülü vardır. dinamik viskoziteyoğunluk  Kinematik viskozite: ν = μ / ρ  Kinematik viskozite'nin (Yunan sembol: ν) SI birimi m^2/s dir  Kinematik viskozite'nin cgs birimi stokes olup S veya St şeklinde kısaltılır. 1 stokes = 0,0001 m^2/s

48  Pek çok gıdada birbirine karışmayan iki ya da daha fazla faz bulunur.Küçük damlacık küçük damlacık ve partikülleri oluşturan faza dispers bu damlacıkların içinde dağıldığı ise kontinü faz denir.Örneğin suyun içine zeytinyağı karıştırılsa yağ dispers fazı,su ise kontinü olur.  Bu sistemlerin en önemli özelliği dispers fazın yüzey alanının geniş olmasıdır.Eğer yüzey alanını daha da artırmak istiyorsak mikser ve homojenizatör ile partükülleri küçültmek gerekir.

49  Çeşitli tip sıvı dispersiyonlar vardır.bunlardan en önemlisi katı parçacıkların sıvı içerisinde heterojen bir şekilde dağıldığı süspansiyonlardır.Örnek:süt,hazır çorba.meyve ve sebze suları

50  Reoloji bir maddenin üzerine yapılan basıncın yarattığı deformasyonu inceleyen bilim dalıdır.Örneğin bir ürününün kalitesi hakkında karar verirken o ürünün çiğnendiği zaman çiğneme ile meydana gelen değişiklikler ağızdaki uyarıcılar tarafından beyne iletilir.Böylece ürünün kalitesi hakkında karar verilir

51  1-) İlk ısırmada ürünün sertliği,yumuşaklığı, gevrekliği algılanır.  2-) çiğneme sırasında çiğnenebilirliği yapışkanlığı,sakızımsı olup olmadığı,nemi,kumluluğu, yağlılığı,boyutu ve şekli anlaşılır.  3-)Son aşamada gıdanın parçalanma durumu,parçaların büyüklüğü ve şekli ağızın içini kaplayış şekli anlaşılır

52  Tekstur, besinlerin yapısal, mekanik ve yuzey ozelliklerinin, gorme, işitme, dokunma ve kinestetik yol ile belirlendiği bir kalite kriteridir.  Tekstur terimi urunun tipini ve kalite duzeyini belirler.Besinlerin teksturu duyusal analizler ile cok yonlu olarak araştırılmıştır. Analizlerde genelde sıkılık ve esneklikle ilgili reolojik ve duyusal terimlerin birbirleri ile ilişkili oldukları tespit edilmiştir

53  Besinlerin teksturunun algılanmasında oral kavitedeki duyarlılık ve duyu reseptorler cok onemlidir.  Teksturun algılanmasında, besin maddesine karşı oluşan ciğneme ve salivasyon olarak tanımlanan oral cevap da onemlidir.

54  Besinlerin teksturel ozelliklerini algılamada uyarılar onemlidir. Besinler, ağız boşluğunda dişler arasında sıkıştırılır. Dişler tarafından besin maddesine uygulanan basınc ile dokunma ve işitsel reseptorler uyarılır. Daha sonra besinler ağız boşluğunda dil ile hareket ettirilip tukuruk ile karıştırılır ve dişler ile ciğnenerek parcalanır.  Besinler ağız boşluğunda tukuruk ile karışır ve dilue olur. Tukurukte bulunan α-amilaz enziminin etkisi ile besinlerin yumuşaklık ozelliği algılanır ve bu esnada lezzet maddeleri serbest kalır. Ayrıca tukuruk tampon sistemini de etkileyerek besinin ekşiliğini algılanmasını sağlar.Ayrıca ciğneme esnasında oluşan ısıdan dolayı besin maddesi katı fazdan sıvı faza gecer. Ağız boşluğunda meydana gelen bu değişikler besinlerin teksturunun değerlendirilmesinde onem taşımaktadır

55  Tekstur besinlerdeki onem derecesine gore, onemli, kritik ve onemsiz olmak uzere uc gruba ayrılır:  Et, patates cipsi ve kereviz gibi besinler icin tekstur dominant kalite kriteridir.  Sucuk, pastırma, peynir gibi et ve sut urunlerinde, sebze ve meyvelerin buyuk coğunluğunda, ekmek ve şekerlemelerde besin kalitesi acısından tekstur onemlidir ancak dominant bir ozellik değildir.  Meşrubat ve ickilerde genel kalite uzerine teksturun etkisi yoktur

56 Kütle denklikleri durağan hal koşullarında analiz edilir.Böylece depolanan materyal ve kayıpları sıfır olur.Kütle denkliği çeşitli işlem akışında materyalin miktarını hesap etmede,işlemin tasarımında,reçete formülasyonlarını oluşturmada,karışımlama’dan sonraki bileşimi belirlemede,işlem verimini hesaplamada ve ayırma etkinliğini ortaya koymada önemli role sahiptir. Hammaddenin kütlesi=Elde edilen ürün ve dışarı atılan artıkların kütlesi + depolanan materyal kütlesi + kayıplar

57 Çeşitli gıdaların üretiminde kullanılan teknolojilerin çeşitli basamaklarında kütle aktarımının örneklerini görmek mümkündür. Örneğin;solvent ekstraksiyonunda, distilasyonda, membran tekniklerinde ve evaporasyonda kütle aktarımı anahtar işlemdir.


" Dünya üzerindeki işlenebilir toprakların toplamının %80’ni yüksek, %20’si düşük verimli topraklardır. Ancak buna rağmen açlık ve kıtlık dünya tarihinde." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları