Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Gıda endüstrisindeki gelişmeler paralelinde, gerek üretim kapasitesini artırmak ve gerekse dokuyu, reolojik özellikleri veya ürünün raf ömrünü modifiye.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "Gıda endüstrisindeki gelişmeler paralelinde, gerek üretim kapasitesini artırmak ve gerekse dokuyu, reolojik özellikleri veya ürünün raf ömrünü modifiye."— Sunum transkripti:

1 Gıda endüstrisindeki gelişmeler paralelinde, gerek üretim kapasitesini artırmak ve gerekse dokuyu, reolojik özellikleri veya ürünün raf ömrünü modifiye etmek amacıyla emülgatör niteliğini taşıyan maddelerin kullanımı artmaktadır. Emülgatörler veya emülsifiye edici ajan terimleri, ara yüzey hareketi ile emülsiyon oluşumunu sağlayan kimyasal maddeler için kullanılmaktadır. Surfaktan veya yüzey aktif ajanları gibi diğer terimler de bu tip maddeler için sıkça kullanılmaktadır. EMÜLGATÖRLER

2 Gıda emülgatörleri hayvansal veya bitkisel orjinli yenilebilir yağ asitlerinin veya gliserol,propilen glikol,sorbitol,sukroz gibi polivalan alkollerin,esterlerinden oluşmaktadır.Bu esterler; laktik, tartarik ve sitrik asit gibi organik asitler ile daha ileri bir esterifikasyona tabi tutularak farklı emülgatör tipleri elde edilmektedir. Gıda emülgatörleri hayvansal veya bitkisel orjinli yenilebilir yağ asitlerinin veya gliserol,propilen glikol,sorbitol,sukroz gibi polivalan alkollerin,esterlerinden oluşmaktadır.Bu esterler; laktik, tartarik ve sitrik asit gibi organik asitler ile daha ileri bir esterifikasyona tabi tutularak farklı emülgatör tipleri elde edilmektedir.

3 Gıda emülgatörlerinin fonksiyonları üç temel grupta toplanmaktadır. Bu fonksiyonlar; Emülsiyon oluşumunu kolaylaştırmak amacıyla yağ-su ara yüzeyindeki yüzey geriliminin azaltılması ve emülsiyonu stabilize eden ara yüzeyde yağ- su emülgatör arasındaki faz dengesinin oluşturulması, Emülsiyon oluşumunu kolaylaştırmak amacıyla yağ-su ara yüzeyindeki yüzey geriliminin azaltılması ve emülsiyonu stabilize eden ara yüzeyde yağ- su emülgatör arasındaki faz dengesinin oluşturulması,

4  Gıdalarda dokuyu ve reolojik özellikleri modifiye eden nişasta ve protein bileşenleri ile interaksiyon oluşturulması,

5 Katı ve sızı yağların kristalizasyonunun modifikasyonu, Katı ve sızı yağların kristalizasyonunun modifikasyonu, olarak özetlenebilmektedir. olarak özetlenebilmektedir.

6 Emülsiyonlar; Emülsiyon, birbiriyle karışmayan iki ayrı fazdan birisinin diğeri içersinde küçük damlacıklar halinde dağılması ile oluşan bir karışım olarak tanımlanmaktadır.

7 Emülsiyonlar genellikle yağ ve su gibi iki sıvı faz içermekte olup; dağılmış damlacıklar dispers veya iç fazı, bu damlacıkları saran diğer sıvı ise sürekli veya dış fazı oluşturmaktadır. Su içersinde yağ(Y/S) tipindeki emülsiyonlarda;yağ, su içersinde damlacıklar halinde dağılmış olup iç fazı, su ise dış fazı oluşturmaktadır. Emülsiyonlar genellikle yağ ve su gibi iki sıvı faz içermekte olup; dağılmış damlacıklar dispers veya iç fazı, bu damlacıkları saran diğer sıvı ise sürekli veya dış fazı oluşturmaktadır. Su içersinde yağ(Y/S) tipindeki emülsiyonlarda;yağ, su içersinde damlacıklar halinde dağılmış olup iç fazı, su ise dış fazı oluşturmaktadır.

8 Emülsiyonların karakteristikleri; Emülsiyonların görünüşü, partikül büyüklüğüne ve iki fazın kırılma indisleri arasındaki farka bağlı olmaktadır. Renkleri ise sütümsü- beyaz renkten saydama doğru değişebilmektedir. Renkleri ise sütümsü- beyaz renkten saydama doğru değişebilmektedir.

9 Partikül Büyüklüğü Renk makroglobüler 1 mikrondan büyük 1-0,1 mikron arası 0,1-0,05 mikron arası 0,05 mikrondan küçük İki faz ayrılabilir Sütümsü-beyaz emülsiyon Mavi-beyaz emülsiyon Gri,yarı saydam emülsiyon Saydam emülsiyon Emülsiyonlarda partikül büyüklüğünün renge olan etkisi;

10 Emülsiyon stabilitesi; Çekim kuvvetlerinin emülsiyonun stabilitesini düşürme eğilimimde olmalarına karşın,itme kuvvetleri dağılmış damlacıkların ayrılmışlığını koruyarak stabiliteyi sağlamaktadır. Çekim kuvvetlerinin emülsiyonun stabilitesini düşürme eğilimimde olmalarına karşın,itme kuvvetleri dağılmış damlacıkların ayrılmışlığını koruyarak stabiliteyi sağlamaktadır. Emülsiyonlar, damlacık kümelerinin kremalaşmasını veya birleşmesini önleyici hareketler ile stabilize edilmektedir.Homojenize edilmemiş sütten kremanın ayrılmasına benzetilen kremalaşma, iki fazın farklı spesifik gravitede olmasıyla orta çıkmaktadır. Emülsiyonlar, damlacık kümelerinin kremalaşmasını veya birleşmesini önleyici hareketler ile stabilize edilmektedir.Homojenize edilmemiş sütten kremanın ayrılmasına benzetilen kremalaşma, iki fazın farklı spesifik gravitede olmasıyla orta çıkmaktadır.

11 Gıdalarda bulunan emülsiyon tipleri; Gıdalarda en fazla rastlanan emülsiyon tipi;süt,mayonez,sal ata sosu,krema,süt ürünü olmayan kreme ve dondurmada bulunan su içersinde dağılmış yağ(Y/S) şeklinde oluşan emülsiyondur. Gıdalarda en fazla rastlanan emülsiyon tipi;süt,mayonez,sal ata sosu,krema,süt ürünü olmayan kreme ve dondurmada bulunan su içersinde dağılmış yağ(Y/S) şeklinde oluşan emülsiyondur.

12 Bu tip emülsiyonların özellikleri şöyledir; Genel olarak elektriği iletirler Genel olarak elektriği iletirler Su ile seyreltilebilirler Su ile seyreltilebilirler Suya benzer özellikler gösterirler Suya benzer özellikler gösterirler Hızlı bir şekilde kurutulabilirler Hızlı bir şekilde kurutulabilirler Yıkanarak kolayca yüzeyden uzaklaştırılabilirler. Yıkanarak kolayca yüzeyden uzaklaştırılabilirler.

13 Tereyağı ve margarinde bulunan yağ içerisinde dağılmış su tipi emülsiyon ise farklı özellikler göstermektedir.Bu tip emülsiyonların özellikleri de aşağıda sıralanmaktadır: Tereyağı ve margarinde bulunan yağ içerisinde dağılmış su tipi emülsiyon ise farklı özellikler göstermektedir.Bu tip emülsiyonların özellikleri de aşağıda sıralanmaktadır: Daha zayıf bir elektrik iletkenliğine sahiptirler Daha zayıf bir elektrik iletkenliğine sahiptirler Çözgen veya yağlar ile seyreltilebilirler Çözgen veya yağlar ile seyreltilebilirler Yıkanarak uzaklaştırılmaları yağ fazından dolayı zor olmaktadır. Yıkanarak uzaklaştırılmaları yağ fazından dolayı zor olmaktadır.

14

15 Emülsiyonların etki mekanizması; Emülsiyonların hazırlanması ilk olarak iç fazın parçalanmasını içermektedir.Bu ise mekanik veya kimyasal enerji ile yapılmaktadır.Emülsiyon oluşturulduğu zaman damlacıkların durumundan dolayı fazlar arasındaki ara yüzey artmaktadır. Emülsiyonların hazırlanması ilk olarak iç fazın parçalanmasını içermektedir.Bu ise mekanik veya kimyasal enerji ile yapılmaktadır.Emülsiyon oluşturulduğu zaman damlacıkların durumundan dolayı fazlar arasındaki ara yüzey artmaktadır.

16 Sürekli faz içersinde dağılmış olan damlacıkların yakınlaşmasını önleyerek stabil bir emülsiyon sağlayan maddelere ‘emülsifiye edici ajan’ veya ‘emülgatör’ denilmektedir.Emülgatörler,ara yüzey hareketi ile stabilizasyonu sağlayacak olan kimyasal bileşeni ortama veren maddelerdir.Emülgatörler ve stabilizörler genelde birlikte kullanılırlar.Emülgatör;emülsiyonu kolaylaştırıcı bir ajan, stabilizör ise emülsiyonun bozulmasını önleyici ajan olarak ifade edilmektedir. Sürekli faz içersinde dağılmış olan damlacıkların yakınlaşmasını önleyerek stabil bir emülsiyon sağlayan maddelere ‘emülsifiye edici ajan’ veya ‘emülgatör’ denilmektedir.Emülgatörler,ara yüzey hareketi ile stabilizasyonu sağlayacak olan kimyasal bileşeni ortama veren maddelerdir.Emülgatörler ve stabilizörler genelde birlikte kullanılırlar.Emülgatör;emülsiyonu kolaylaştırıcı bir ajan, stabilizör ise emülsiyonun bozulmasını önleyici ajan olarak ifade edilmektedir.

17 Emülgatörler;iki faz arasındaki yüzeyde bulunan serbest enerjiyi azaltarak ve süreksiz fazı oluşturan damlacıkların etrafında adsorbe edilmiş bir film oluşturarak stabiliteyi sağlamaktadırlar.stabilizasyonun fiziko -kimyasal mekanizması, emülgatör ve iç fazın yapısına bağlı olmaktadır.

18 Emülgatörlerin etkiledikleri gıda sistemleri; Gıda sistemlerinin bir çoğu;su,karbonhidratlar, proteinler, katı ve sıvı yağlar içeren karmaşık çoklu faz sistemlerinden oluşmaktadır.Bu çok fazlı sistemler değişik işleme şekilleri ile ortaya çıkmaktadır.Ürünün tüketiciye ulaşmadan önce belirli bir dağılımı ve dikkate alınması gereken belirli bir raf ömrü söz konusu olmaktadır.Tek düze bir kalite ve raf ömrünün sağlanması için emülgatörler gibi katkı maddelerine gereksinim duyulmaktadır.

19 Hidrofilik ve lipofilik özelliklerine sahip kimyasal yapılarından dolayı ampifilik maddeler olan emülgatörler, gıda sistemleri içerisinde aşağıdaki fonksiyonlardan birini veya birkaçını yerine getirmektedirler; Emülsiyon stabilitesini korumak,katı yağ globüllerini aglomerasyonunu kontrol etmek ve havalandırılmış sistemlerin stabilitesini sağlamak, Emülsiyon stabilitesini korumak,katı yağ globüllerini aglomerasyonunu kontrol etmek ve havalandırılmış sistemlerin stabilitesini sağlamak, Nişasta bileşenleriyle oluşturulan kompleks sayesinde nişasta içeren ürünlerin raf ömrünü ve dokusunu iyileştirmek, Nişasta bileşenleriyle oluşturulan kompleks sayesinde nişasta içeren ürünlerin raf ömrünü ve dokusunu iyileştirmek, Gluten proteinleriyle yapılan interaksiyon sonucu buğday hamurlarının reolojik özelliklerini modifiye etmek, Gluten proteinleriyle yapılan interaksiyon sonucu buğday hamurlarının reolojik özelliklerini modifiye etmek, Katı yağların kristal yapısını ve polimorfizmi kontrol edecek katı yağ bazlı ürünlerin kıvam ve dokusunu düzeltmek. Katı yağların kristal yapısını ve polimorfizmi kontrol edecek katı yağ bazlı ürünlerin kıvam ve dokusunu düzeltmek.

20 Ara yüzey geriliminin azaltılması; Emülgatör molekülleri, hidrofilik – lipofilik özelliklerinden dolayı hava-su veya yağ-su ara yüzeylerinde bağlantı sağlayabilmektedirler ve ara yüzeyde emülgatörlerin adsorpsiyonu sonucunda gerilim azalmaktadır.

21 Ara yüzey film oluşturulması; Termodinamik açıdan stabil bir sistem olmayan emülsiyon zamanla iki sıvı faza ayrılmaktadır.Emülsiyon stabilitesinde en önemli iki nokta,dağılmış yağ damlacıklarının birleşerek kümeleşmesine engel olmaktır.

22 Katı yağ globüllerinin aglomerasyonu; Çırpılabilir Emülsiyonların içerdikleri proteinler,söz konusu ürünlerin sıvı formda kalabilmeleri için gerekli olan stabiliteyi büyük bir oranda sağlamaktadır.Bu tip emülsiyonlarda emülgatörlerin fonksiyonları,çırpılmış kremaya iyi bir hacim ile köpük yapısı kazandırmak ve sinerezise karşı stabilizasyon sağlamak olarak sıralanabilmektedir.

23 Aerasyon ve köpük stabilitesinin sağlanması; Katı yağ içerikli havalandırılmış kek hamuru;un partiküllerinin süspansiyon halinde olduğu,yumurta proteinleri ve şekerin çözündüğü kompleks bir emülsiyon/köpük sistemi olup yumurta proteinleri kek hamurunun stabilizasyonunda önemli rol oynamaktadırlar.

24 Nişasta kompleksinin oluşturulması: Genel olarak makarna ve makarna türü diğer gıdalar,işlenmiş patates ürünleri veya nişasta ile ön jelatinlenmiş tatlılarda olduğu gibi nişasta içeren gıdalarda;emülgatörler dokuyu düzelmek için kullanılmaktadır.

25 Protein interaksiyonları: Emülgatörler, proteinler ile interaksiyon oluşturma fonksiyonlarından dolayı unlu mamüllerde geniş bir şekilde kullanılmakta ve hamur düzenleyicisi olarak isimlendirilmektedir. Emülgatörler, proteinler ile interaksiyon oluşturma fonksiyonlarından dolayı unlu mamüllerde geniş bir şekilde kullanılmakta ve hamur düzenleyicisi olarak isimlendirilmektedir. Proteinler ile yapılan interaksiyonlar tam olarak bilinmese de, hamurun karıştırılması boyunca hamur düzenleyicileri ile gluten proteinlerinin etkileşimi kesin olarak bilinmektedir. Proteinler ile yapılan interaksiyonlar tam olarak bilinmese de, hamurun karıştırılması boyunca hamur düzenleyicileri ile gluten proteinlerinin etkileşimi kesin olarak bilinmektedir.

26 Katı yağ kristalizasyonu: Katı yağların polimorfizmi;çikolata kaplama ajanlarında çiçeklenme veya ayçiçek yağından yapılmış margarinlerde kumluluk gibi problemlere neden olmaktadır. Katı yağların polimorfizmi;çikolata kaplama ajanlarında çiçeklenme veya ayçiçek yağından yapılmış margarinlerde kumluluk gibi problemlere neden olmaktadır.

27 Emülgatör seçiminde kullanılan HLB sistemi Emülgatör seçiminde kullanılan HLB sistemi istenilen amaca uygun emülgatör veya emülgatörler karışımının seçiminde yardımcı olacak birçok yöntem geliştirilmiştir.Bu yöntemlerden birisinde,molekülün hidrofilik ve lipofilik özellikleri esas alınmıştır. istenilen amaca uygun emülgatör veya emülgatörler karışımının seçiminde yardımcı olacak birçok yöntem geliştirilmiştir.Bu yöntemlerden birisinde,molekülün hidrofilik ve lipofilik özellikleri esas alınmıştır. HLB Sistemleri; Emülsifiye edici ajanlar hem hidrofilik hem de hidrofobik gruplar içerdiklerinden ve emülgatörün daha çok çözündüğü fazın genel olarak sürekli faz olması nedeniyle; oluşturulan emülsiyon tipi (Y/S veya S/Y), emülgatörün bağıl hidrofilik- lipofilik özellikleri esas alınarak tahmin edilebilmektedir. En basit şekli ile HLB değeri;emülgatörlerin yağ ve su fazları tarafından bağıl ıslatma ölçütü olarak düşünülmektedir.

28 Emülgatörlerin sınıflandırılması; Gıda sanayiinde kullanılan emülgatörler genelde doğal veya sentetik olarak iki grupta bulunmaktadır.Doğal emülgatörler fosfolipidleri içermekte;sentetik emülgatörler ise poliol veya yağ asitlerinden veya katı yağlardan türevlendirilmekte ve bu amaçla propilen glikol,gliserin ve sorbitol gibi polioller sıklıkla kullanılmaktadır.

29 Doğal emülgatörler

30 Lesitin  Kimyasal yapı olarak katı yağlara benzemekte ancak fosforik aside bağlanmış kolin molekülü içermektedir. Lesitin, kolin molekülünden başka fosfatidiletanolamin, fosfatidilinositol ve fosfatidik asit gibi ek fosfolipid gruplarını da içermektedir.

31 Fosfolipidler gliserol pozisyonlarının birinde esterleştirilmiş bir fosforik asit molekülünü içermektedir.Fosforik asit genellikle kolin,etenolamin veya inositol gibi bir diğer bileşik ile esterleştirilmektedir.Bu yüzden fosfolipidlerin isimlendirilmesi trigliseridler ile benzerlik göstermektedir. gliserol pozisyonlarının birinde esterleştirilmiş bir fosforik asit molekülünü içermektedir.Fosforik asit genellikle kolin,etenolamin veya inositol gibi bir diğer bileşik ile esterleştirilmektedir.Bu yüzden fosfolipidlerin isimlendirilmesi trigliseridler ile benzerlik göstermektedir.

32 Gliseridler;  Mono-(MG)ve digliseridler (DG), gıda endüstrisinde en yaygın şekilde kullanılan emülgatörler içinde yer almaktadırlar.Monogliseridlerin üretimi;yağ asidi ve gliserolun esterifikasyonu ile ilk kez 1893te gerçekleştirilmiştir.Monogliseridlerin gıda emülgatörü olarak ilk ticari kullanımları 1929da ABD de yapılmış ve geçen süreç arasında monogliseridlerin üretimi amacıyla geliştirilen yöntemler içerisinde ‘Moleküler destilasyon’ en pratik bir teknik olarak ortaya çıkmıştır

33 Monogliserid türevleri; Gıda sanayindeki değişik uygulamalarda monogliseridlerin daha hidrofilik karakterde olan tiplerine gereksinim duyulmaktadır.Monogliseridlerin gıda asidi esterleri ve diğer yağ asidi poliol esterleri bu amaçla kullanılan emülgatörlere örnek olarak verilebilirler. Gliserol dışındaki alkollerin yağ asidi esterleri; Gliserol dışındaki alkoller ile esterleştirilen yağ asitlerinin türevleri iyi bir gıda emülgatör kaynağı olarak bilinmektedir.1-propilen glikol monostearat, stearoil laktilat, sorbitan monostearat, trigliserol 1- monostearat ve sukroz monostearat bu bileşiklere örnek olarak verilmektedir. Propilen glikol esterleri; Propilen glikol mono- ve di esterleri genelde,yağ asitlerinin propilen glikol ve direkt esterifikasyonu sonucu üretilmekte olup lipofilik karakterleri nedeni ile S/Y tipi emülgatör olarak kullanılmaktadır.Propilen glikol monostearat (PGMS) ve propilen glikol mono palmitat kek ve kek karışımlarında,havalandırılmış pastacılık soslarında ve ekmekte sıklıkla kullanılmaktadır.

34 Stearoil laktilatlar (SL)yağ asidi,laktik asit ve uygun bir sodyum veya kalsiyum kaynağının reaksiyonları sonucunda oluşturulmaktadır.Laktilatlar,ayrıca unlu sistemlerde protein ve nişasta fraksiyonlarının her ikisiyle de kompleksler oluşturabilmektedirler. Stearoil laktilatlar;

35 Sorbitan esterleri ve polisorbatlar; Sorbitol, glukozun hidrojenasyonu ile oluşan hegzahidrik alkoller grubuna ait bir şeker alkolüdür.Sorbitol esterleştirildiği zaman su uzaklaşmakta ve hidroksile edilmiş tetrahidrofuran ile 1,4 – anhidrosorbitan ana ürün olarak oluşmaktadır.Sorbitan monostearat, stearik asidin sorbitol ile asit katalizörü varlığında reaksiyonu sonucunda üretilmektedir.

36 Poligliserol esterleri; Poligliseroller, genel olarak gliserolün 230 C’de ve alkali bir katalizör varlığında polimerizasyon sonucu üretilmektedir.Oluşturulan poligliserollerin, 3 hidroksil gruplu digliserol ile 32 hidroksil gruplu triakontagliserol arasında yer aldığı belirtilmektedir.

37 Poligliserol esterleri çok fonksiyonlu emülgatörler olarak bilinmektedir.Örneğin;pasta soslarında ve dondurulmuş tatlılarda yüzey aktif ajanları olarak şekerlemelerde çiçeklenmeyi önleyici ajanlar olarak, yemeklik yağlarda çamurumsuluğu önleyici ajanlar olarak, içeceklerde stabilizör ve lezzet dağılımını sağlayan ajanlar olarak ve hazır kek karışımlarında doku kuvvetlendiricileri olarak kullanılmaktadırlar.

38 Sukroz esterleri;  Gıdalarad kullanımı için sukroz esterleri üretimi ilk olarak 1969 yılında gerçekleştirilmiştir.Sukroz esterleri,yağ asidi esterleri ile erimiş sukrozun C arasındaki bir sıcaklıkta çözgensiz iç esterifikasyonu ile üretilmektedir.

39 Hububat ürünleri; Unlu mamüllerde emülgatör olarak genellikle yağ asidi esterleri ve serbest hidroksil veya alkol grubu içeren bileşikler kullanılmaktadır.Bir hayvansal margarin için istenilen fonksiyonlara olan uygunluğundan dolayı, mono ve digliseridler de bu bileşiklerin en çok kullanılanları arasında bulunmaktadır. Unlu mamüllerde emülgatör olarak genellikle yağ asidi esterleri ve serbest hidroksil veya alkol grubu içeren bileşikler kullanılmaktadır.Bir hayvansal margarin için istenilen fonksiyonlara olan uygunluğundan dolayı, mono ve digliseridler de bu bileşiklerin en çok kullanılanları arasında bulunmaktadır. Ekmek ve diğer unlu mamullerdeki kaliteyi değerlendirmede tüketiciler tarafından dikkate alınan en önemli faktörlerden birisi,ekmek içi ve kabuğunun dokusal bir özelliği olan tazelik özelliğidir.Ekmek içi yumuşaklığını düzenlemek için emülgatörler genel olarak %0,3-0,6 oranlarında kullanılmaktadır.

40 Et ürünleri ;Emülgatörler, islenmiş et ürünlerinde görünüşün iyileştirilmesi ve kalitenin oluşturulmasında önemli bir rol oynamaktadırlar.Et sanayiinde özellikle sosis,salam ve et sosları hazırlanmasında et yağlarını emülsifiye etmek ve et bağlayıcılara yardımcı olmak için geniş bir şekilde emülgatörlerden yaralanılmaktadır.

41 Süt ürünleri; Emülgatörler, dondurulmuş sütlü tatlılarda özellikle dondurmada;karışımın dondurulmasından önce,dağılmış ve süspansiyon haldeki yağları koruyarak yağ emülsiyonunun stabilitesinin sağlanmasına yardımcı olmaktadırlar.Dondurmanın yapısal özelliklerini geliştirmede, mono ve digliseridler kullanılmaktadır. Emülgatörler, dondurulmuş sütlü tatlılarda özellikle dondurmada;karışımın dondurulmasından önce,dağılmış ve süspansiyon haldeki yağları koruyarak yağ emülsiyonunun stabilitesinin sağlanmasına yardımcı olmaktadırlar.Dondurmanın yapısal özelliklerini geliştirmede, mono ve digliseridler kullanılmaktadır.

42 Karameller; Karamellere %0,5-1 arasında mono ve digliseridlerin katılması ile çiğneme kalitesinin iyileştirilebileceği,mükemmel bir kayganlık sağlayarak ekipmanlara olan yapışkanlığın azaltılabileceği belirtilmektedir. Karamellere %0,5-1 arasında mono ve digliseridlerin katılması ile çiğneme kalitesinin iyileştirilebileceği,mükemmel bir kayganlık sağlayarak ekipmanlara olan yapışkanlığın azaltılabileceği belirtilmektedir.

43 Koruyucu kaplamalar; yapılan laboratuvar testleri sonucunda;kaplamaları n,düzgün bir şekilde uygulandıkları zaman,nem transferine ve oksijen,azot ve karbon dioksit gibi atmosfer gazlarının olumsuzluklarına karşı etkili oldukları bulunmuştur. yapılan laboratuvar testleri sonucunda;kaplamaları n,düzgün bir şekilde uygulandıkları zaman,nem transferine ve oksijen,azot ve karbon dioksit gibi atmosfer gazlarının olumsuzluklarına karşı etkili oldukları bulunmuştur.

44 Standardize edilmemiş salata sosları; Yumurta sarısı içermeyen standardize edilmemiş tipteki salata soslarında polisorbat 60 gibi hidrofilik bir emülgatörün %0,3 düzeyinde kullanılması ile emülsiyon stabilitesi sağlanabilmektedir. Yumurta sarısı içermeyen standardize edilmemiş tipteki salata soslarında polisorbat 60 gibi hidrofilik bir emülgatörün %0,3 düzeyinde kullanılması ile emülsiyon stabilitesi sağlanabilmektedir.

45 Diğerleri; Emülsiyonlar;içecekler.şeker lemeler,kekler gibi bir çok gıdada önemli rol oynamaktadır.Lesitinin de bu rol içersinde önemli bir yeri bulunmaktadır.Örneğin çikolatalarda;çikolatanın kalitesini ve özelliklerini iyileştirmek, vizkoziteyi stabilize etmek ve raf ömrünü uzatmak için lesitin kullanılmaktadır. Emülsiyonlar;içecekler.şeker lemeler,kekler gibi bir çok gıdada önemli rol oynamaktadır.Lesitinin de bu rol içersinde önemli bir yeri bulunmaktadır.Örneğin çikolatalarda;çikolatanın kalitesini ve özelliklerini iyileştirmek, vizkoziteyi stabilize etmek ve raf ömrünü uzatmak için lesitin kullanılmaktadır..

46  Lesitin,bisküvi ve krakerler gibi yağ ve şekerce zengin hamurlarda yapışkanlığı önlemede, sakızlarda sakız mayasının işlenmesi sırasında plastikleştirici bir etki oluşturmada ve yumuşaklığı sağlamada yardımcı olmaktadır


"Gıda endüstrisindeki gelişmeler paralelinde, gerek üretim kapasitesini artırmak ve gerekse dokuyu, reolojik özellikleri veya ürünün raf ömrünü modifiye." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları