KREMA 2.4. Nötürleme   Kaliteli tereyağı üretiminde taze krema kullanımı esastır. Ancak sürekli üretimde bu pek mümkün değildir. Dolayısıyla kremanın elde.

... konulu sunumlar: "KREMA 2.4. Nötürleme   Kaliteli tereyağı üretiminde taze krema kullanımı esastır. Ancak sürekli üretimde bu pek mümkün değildir. Dolayısıyla kremanın elde."— Sunum transkripti:

1 KREMA 2.4. Nötürleme Kaliteli tereyağı üretiminde taze krema kullanımı esastır. Ancak sürekli üretimde bu pek mümkün değildir. Dolayısıyla kremanın elde edildikten sonra depolanması gerekmektedir. Bu durumda ise kremanın muhafaza ve elde ediliş yöntemlerine göre yüksek asitlik göstermesi mümkündür. Böyle kremalar pastörizasyonda pıhtılaşır, dolayısıyla kremanın yayıklama olanağı kalmaz. Ayrıca yüksek asitli kremalardan elde edilen tereyağının tat ve kokusu da bozuk olur, dayanma gücü azalır. Böyle kremaların yayıklanmasında yayıkaltına geçen yağ kaybı fazla olduğundan tereyağı randımanı düşer.

2 KREMA Nötürleme işlemi ile aşırı asitlik giderildiği için, oksidasyon hızı yavaşlamakta, dolayısıyla tereyağlarının dayanma sürelerinin uzatılması mümkün olabilmektedir. Kısaca nötürleme işleminin yararları; Tereyağının dayanma süresi artar Tereyağınına özgün tat-aroma gelişir Yayıkaltına geçen yağ miktarı azalır Herzaman aynı kalitede tereyağı üretimi sağlanır

3 KREMA Yüksek asitliğin neden olduğu bu olumsuzlukları ortadan kaldırmak için kremaya bazı zararsız alkalilerin eklenmesi işlemine nötürleme denir. Nötürleme ile asitlik 11.5 SHo civarına indirilir. Kremanın nötürlenmesinde kullanılan nötürleyiciler, süt asidi ile birleşerek zararsız tuzlar oluşturan alkali maddelerdir.

4 KREMA Bu amaçla yaygın olarak kullanılan bazı nötürleyiciler;
sodyum hidroksit sodyum karbonat sodyum bikarbonat magnezyum hidroksit kalsiyum hidroksittir.

5 KREMA Nötürlenecek kremanın asitliği 27 SHo’den fazla ise bu durumda çifte nötürleme yapılır. Krema asitliği önce sulandırılmış kalsiyum oksit ile 18 SHo’e getirilir sonra NaOH ile istenen asitlik derecesine ayarlanır. Nötürlemede unutulmaması gereken bu işlemin tereyağı kalitesini iyileştirmeyeceği, sadece fazla asitliğin yol açacağı kusurları ve sonuçları önleyeceğidir. Nötürlenen krema hemen pastörize edilir. Eğer hemen kullanılmayacaksa 18oC’de muhafaza edilmesi gerekir.

6 KREMA 2.5. Kremanın Pastörizasyonu
Tereyağ üretiminde kremanın pastörizasyonu ile ürünün muhafaza koşulları iyileşir. Küçük miktarlardaki kremanın pastörizasyonu, bir tank içinde 63oC’de en az 30 dk tutularak yapılır. Büyük miktarlardaki üretimlerde ise krema, plakalı ısı değiştiricilerde ve yüksek sıcaklık-kısa süre normunda ( 72oC’de 15 sn) işlenir. Bu sıcaklık derecesinde, serumdan yağ globüllerine bakır geçmesi nedeni ile oksidatif ransiditenin oluşma riski vardır. Bu durum işlem sıcaklığının artması ile arttığı için, kremanın max. 77oC’de 15 sn olarak pastörizasyonu önerilir. Ancak tereyağ üreticileri pastörizasyonda daha yüksek sıcaklıkları da kullanmaktadır.

7 Kremanın yüksek sıcaklıkta pastörize edilmesinin yararları;
Mikrobiyel kusurları önler Tereyağında yağlılık kusurunu azaltır Tereyağında ransidite (acılık) kusurunu önler Kötü koku oluşumunu önler Bakteriyofajların ve bakterisitlerin yıkımını sağlar Eğer yayıkaltı tüketilecekse sağlık açısından güvenceye alınır.

8 KREMA 2.6. Kötü kokuların giderilmesi (Deodorizasyon)
Yemlemeye ve muhafaza koşullarına bağlı olarak kremada bulunabilen kötü tat ve kokuların giderilmesi için, pastörize edilmiş kremaya deodorizasyon işlemi uygulanır. Eğer gerekli ise, istenmeyen koku bileşenleri vakum uygulaması ile uzaklaştırılabilir. Bunun için 78oC’ye ısıtılan krema düşük basınçlı vakum bölümünde uçucu koku ve aromatik maddelerinden arındırılır. Yaz boyunca en sık rastlanan koku kusuru soğan kokusudur.

9 KREMA 2.7. Kremanın Soğutulması
Krema, pastörize edildikten sonra soğutulmalı ve bu arada yağ globüllerinin kristalizasyonu için olgunlaştırılmalıdır. Soğutmanın amaçları; Yaşayan termodürik  bakterilerin gelişimini engellemek Olgunlaşmayı kontrol etmek Yayıklamada yağ kaybını minimize etmek Tereyağ kıvamını geliştirmek  anlamını yaz

10 KREMA Krema, olgunlaşmanın gerçekleşmesi ve kristalizasyonun yer alması için pastörizatörde soğutulur. Soğutma derecesi, olgunlaşmada uygulanacak ısı programına göre 8-10 oC yada 19-21 oC arasında değişir. Soğutma derecesi ve kremayı bekletme sıcaklığı, kristal büyüklüğü üzerine etkili faktörlerdir. Soğutulan krema silo tanklarında bekletilir.

11 KREMA Yayıklamanın iyieştirilmesi üzerine soğutmanın etkisi
Pastörizasyondan sonra kremanın 8oC yada daha düşük derecelerde soğutulması, yayıklamanın iyileştirilmesi ve geliştirilmesi ve yayıklama başlamadan önce kristalizasyonun yer alması açısından önemlidir. Düşük derecelere etkili soğutmanın amaç, yayıklama sıcaklığında katı halde bulunan bütün yağı kristalize etmektir. Eğer yayıklama başladığında kristalizasyon hala oluşmamışsa, yayıkaltı ile kaybolan yağ miktarı artacaktır.

12 KREMA Tereyağı kıvamı üzerine soğutmanın etkisi
Tereyağında yağ, kısmen yağ globülleri ve kısmen de tereyağının işlenmesi sırasında yağ globüllerinin parçalanmasından meydana gelen sıvı (serbest) yağlar olarak bulunur. Yağın bu iki tipini ifade etmede disperse (globüler) ve sürekli yağ fazı deyimleri kullanır. Yani yağ, yağ globülleri içinde disperse olabilir yada yağ globüllerinin disperse olduğu sürekli yağ fazı içinde bulunabilir. Sürekli yağ fazının kompozisyonu ve miktarı, tereyağı kıvamı üzerinde oldukça etkilidir. Yağ globüllerinin çevresindeki yağ miktarı yetersiz ise tereyağı kırılgan olur. Fazla ise tereyağının sürülebilirliği artar.

13 KREMA Yazın tereyağı çok yumuşak ise üretici sürekli fazı olabildiğince azaltmaya çalışmalıdır; kışın ise düşük erime noktalı yağlar mümkün olduğunca yağ globüllerinin dışına preslenerek sürekli faz arttırılmalıdır. Bu nedenle, kremanın işlem sıcaklığı yaz ve kış aylarına göre değişir. Örneğin Klasik kış uygulaması oC Klasik yaz uygulaması oC olarak bilinir. Tereyağının kıvamı üzerine etkili bu 2 yöntem arasındaki fark, yağ kristalizasyonudur.

14 KREMA Etkili soğutma, toplam yüzey alanı büyük olan çok sayıda küçük kristal oluşumuna ve hızlı kristalizasyona neden olur. Bu büyük yüzey alanı, uygulanan sıcaklıkta yağ globülleri miktarı daha az olmakla birlikte sürekli yağ fazı içinde yer alan kristalize olmamış pek çok sıvı yağ bağlayabilir. Bu yaz tereyağından beklenen sonuçtur. Karşıt olarak, eğer kristalizasyon yavaş ilerlerse toplam yüzey alanı çok düşük olan büyük kristaller oluşacaktır. Böyle kristaller yaz tereyağından farklı olarak daha az sıvı yağ bağladıkları için, sıvı yağ globüllerden kolayca dışarı çıkar. Böylece sürekli yağ fazı artar. Bu da kış tereyağı uygulaması sonucudur.

15 KREMA Kristalizasyon Üzerine Soğutmanın Etkisi
Kristalizasyon bir bileşiğin sıvı halden katı hale faza değişimidir. Sudan kar, sudan buz eldesi, salamurada kristal oluşumu ve yağın katılaşması böyle dönüşümlere örnek verilebilir. Yayıklama ve soğutma kristalizasyonu teşvik eden faktörlerdir. Kristal oluşumu krema sıcaklığı ile yakından ilgilidir. 10oC’nin üstündeki sıcaklıklarda kristal oluşumu için yavaş olmakla birlikte, kristaller kendiliğinden de oluşabilir. Krema kristalizasyonu saf süt yağına göre daha yavaştır ve daha düşük sıcaklıklar gerektirir. Yapılan çaılşmalar kristalizasyondan önce kremanın 8oC’ye soğutulması ve bu sıcaklıkta 2-3 saat tutulmasının yağ globüllerinde kristalizasyonun oluşumu için gerekli olduğunu göstermiştir.

16 KREMA 2.8. Kremanın Olgunlaştırılması
Krema elde edildikten sonra, yayıklamaya kadar geçen süre içinde tadında, kokusunda, yapısında ve asitliğinde arzulanan değişimlerin meydana gelmesi için yapılan işlemlerin tümüne olgunlaştırma denir. Olgunlaştırma işlemi pastörize tatlı yada nötralize edilmiş ve pastörize kremalara uygulanır. Teknolojik anlamda tereyağı olgunlaştırılmış kremalardan yapılır. Olgunlaştırma starter kültür olarak tanımlanan bakteri kültürleri ile gerçekleştirilir.

17 KREMA Kremanın olgunlaştırılması, tereyağında bakteriyolojik koruyucu olarak rol oynar, aynı zamanda aromayı da etkiler. Olgunlaştırma işlemi genellikle kremaya kültür ilavesi ile yapılır. Bunun dışında özellikle son yıllarda tereyağının kültürlenmesi de tercih edilen yöntemlerden biri olmuştur. Bu amaçla tereyağı yapımı sırasında yayığa doğrudan bulk starter ve laktik asit eklenmektedir. Olgunlaştırma işlemi yapılmadan üretilen tatlı krema tereyağına göre, kültürlü ve ekşi krema tereyağının bazı üstünlükleri vardır. Böyle tereyağlarının aroması zengin, randımanı yüksektir. Ayrıca bakteri kültürlerinin faaliyeti sonucunda, pastörizasyondan sonra istenmeyen mikroorganizmaların bulaşma riski oldukça azdır. Bu avantajlarına rağmen ekişi krema tereyağının neden olduğu bazı olumsuzluklar sa söz konusudur. Yayıkaltı oldukça asidiktir. Tatlı krema tereyağına göre yayıkaltı kimi zaman değerlendirilemeyecek kadar düşük pH değerine sahiptir. Bir diğer dezavantajı ise ekşi krema tereyağının oksidasyon kusurlarına daha duyarlı olmasıdır.

18 Ticari kültürler çeşitli formlarda temin edilebilir,
KREMA Starter Kültürler Kültürlü tereyağı üretiminde, kremaların starter kültürle aşılanmaları ve olgunlaştırılmaları önerilir. Ticari kültürler çeşitli formlarda temin edilebilir, Sıvı kültür, ana kültür elde etmek için Derin dondurulmuş, konsantre kültürler, bulk kültür üretmek için Dondurularak kurutulmuş, konsantre kültürler, bulk kültür üretmek için Derin dondurulmuş, süper konsantre kültürler, ürüne doğrudan aşılama için hazır, çözünür formda kültürler.

19 KREMA Ticari kültür: İşletmelerin laboratuarlardan satın aldığı orijinal kültür (master kültür) Ana kültür: İşletmede ticari kültürden hazırlanan kültürdür ve günlük olarak hazırlanır Ara kültür: Büyük miktarlarda bulk kültür üretmek için bir ara basamaktır. Bulk kültür: Üretimde kullanılan işletme kültürüdür. Starter kültürler gelişme sıcaklıklarına göre, Mezofilik bakteri (opt. gelişme sıc oC) Termofilik bakteri (opt. gelişme sıc oC) Kültürler ayrıca bakterinin yalnızca tek bir suşunu içeren saf ve birden fazla suşunu içeren karışık kültürler halinde bulunabilir.

20 Çeşitli kültürler ve kullanım yerleri
KREMA Çeşitli kültürler ve kullanım yerleri

21 Krema kültürlerinin karakteristikleri

22 KREMA 2.8.2. Starter kültür hazırlanması
 Bir işletmede kültür üretimi en önemli ve aynı zamanda en zor işlemdir. Üretim hataları büyük ekonomik kayıplara neden olur. Bu nedenle üretim teknolojisine ve ekipman seçimine büyük önem verilmelidir. Maya, küf ve bakteriyofajlarla olabilecek bulaşma riskleri kesinlikle minumuma indirilmelidir.  Kültür üretimi ana, ara ve işletme kültürü için aynıdır ve aşağıdaki aşamaları içerir, Besi ortamının hazırlanması Besi (kültür) ortamının ısıtılması Aşılama sıcaklığına soğutma Aşılama İnkübasyon Soğutma Kültürün depolanması

23 Canlı mikroorganizmaların yok edilmesi sağlanır.
KREMA Besi (kültür) üretiminde en çok kullanılan yağsız süttür. Kültür üretiminin ilk basamağı besi ortamının hazırlanması ve ısıtılmasıdır. Bu amaçla oC’ye ısıtılan besi ortamı bu sıcaklıkta dk. tutulur. Bu işlemle, Bakteriyofajların yıkımı İnhibitör maddelerin eleminasyonu Bazı proteinlerin parçalanması Oksijenin uzaklaştırılması Canlı mikroorganizmaların yok edilmesi sağlanır.

24 KREMA Isısal işlemden sonra besi ortamı aşılama sıcaklığına soğutulur. Bakteri kültürünün aşılaması amacıyla belli miktarda kültür (% ) kültür ortamına transfer edilir. Aşılama yapıldığı anda kültür, besi ortamına karıştırılır, mikroorganizma çoğalmaya başlar ve inkübasyon başlar. İnkübasyon sonucu belirli asitliğe ulaşıldığında soğutma yapılır, bakteri gelişimi durdurulur ve kültür aktivitesi yüksek düzeyde muhafaza edilir. Eğer kültür 6 saat içinde kullanılacaksa oC’ye; uzun süre bekletilecekse 5 oC’ye soğutularak muhafaza edilir.

25 KREMA Starter kültürler kullanılmadan önce tam olarak karıştırılmalıdır. Fakat öncelikle, kültür yüzeyindeki olası bulaşmanın karıştırma ile kültür içine dağılmasını önlemek için, kültür yüzeyinden yaklaşık 5-6 cm yüksekliğindeki köpük kısmı uzaklaştırılmalıdır.