TEREYAĞI VE TEREYAĞI TEKNOLOJİSİ

... konulu sunumlar: "TEREYAĞI VE TEREYAĞI TEKNOLOJİSİ"— Sunum transkripti:

1 TEREYAĞI VE TEREYAĞI TEKNOLOJİSİ

2 TEREYAĞI Süt ve mamülleri arasında önemli bir yeri olan tereyağı, ekonomik değeri bakımından da önemli bir süt ürünüdür. Ülkemizde üretilen sütlerin yarıdan fazlasından (% 55) tereyağı elde edildiği tahmin edilmektedir. Tereyağının hammaddesi süt yağıdır. Tereyağı bir çeşit hayvansal (inek veya koyun) yağdır. % 82 süt yağından oluşur ve gerisi su ve süt şekeri, mineraller, kolesterin, suda çözülmüş vitaminler, asitler, aromalar ve proteinlerdir. Tereyağında ortalama olarak % 84 yağ, % 0.8 protein, % 0.5 karbonhidrat, % 0.2 kül ve % su vardır. A ve D vitaminlerince zengindir. Bu bileşimdeki 100 gr tereyağı 785 kilo kalori enerji verir.

3 Genelde beyaz sarımsı rengi, tatlıdan hafif ekşimsi tada ve kokusuzdan hafif mayhoş kokusuna kadar özelliği vardır. Gıda ve kozmetik sanayinin vazgeçilmez ve yedeksiz bir hammaddesidir. İlk tereyağı üretiminin nerede olduğu tam bilinmemektedir. Ama bunun hayvancılığın başlaması ile ortaya çıktığı düşünülmektedir. En eski bilinen kaynak ise, milattan 3000 yıl önce Sümer'lerde mozaiklerde resmedilmiş. Ama bunun bir nevi ayran veya tereyağı üretimi olduğu kesin bilinmemektedir.

4 Antik devirde Akdeniz bölgelerinde tereyağı üretimi bilinmekle birlikte sadece kozmetik ve ilaç olarak kullanılmış ve zeytinyağı kullanımı daha ağır basmıştır. Orta çağda ise çok önemli bir ticari madde olmuş ve bunun için özel fıçı ve kovalar icat edilerek genelde deniz yolları ile nakledilmiştir. 19. yüzyılda endüstri devrimi ile birlikte büyük mandıra ve tereyağı işletmeleri kurulmuştur. Tarımın ve hayvancılığın gelişmesi, traktör ve süt sağma makinelerinin daha genişçe kullanılmaya başlaması, lojistik olanaklarının oluşması, tereyağı üretimi ve tüketiminde bir patlama oluşturmuştur. Günümüzde Hindistan en büyük tereyağı üreticisidir.

5 KREMANIN ELDESİ

6

7

8

9 Daha önce süte uygulanan işlemler Sütün sıcaklığı
Süt  yağının separasyonla ayrılmasında  rol oynayan  faktörler; Daha önce süte uygulanan işlemler Sütün sıcaklığı Yağ globüllerinin büyüklüğü Mevsimsel faktörler Separasyon şartları Seperatörün dönme hızı

10 Tereyağı Tebliğinde geçen;
Süt yağı: Sütten elde edilen yağı, Süt yağı esaslı sürülebilir ürün: Sadece süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, ana bileşeni yağ olan, temel olarak yağ içinde su emülsiyonu tipinde, şekillendirilebilir, 20 ºC sıcaklıkta katı yapıda olan ürünü, Sadeyağ: Süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümü uzaklaştırılmış, ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı içeriğine sahip ürünü,

11 Süt yağı esaslı sürülebilir ürünler piyasaya sunuluş ve bileşimlerine göre;
Tereyağı: Ağırlıkça en az %80, en fazla %90 oranında süt yağı, en fazla %2 oranında yağsız süt kuru maddesi ve en fazla %16 oranında su içeriğine sahip ürünü, b) Dörtte üç yağlı tereyağı: Ağırlıkça en az % 60, en fazla %62 oranında süt yağı içeriğine sahip ürünü, c) Yarım yağlı tereyağı: Ağırlıkça en az %39, en fazla %41 oranında süt yağı içeriğine sahip ürünü, d) “%....” süt yağı esaslı sürülebilir ürün:

12 e)Yayık tereyağı: Üretiminde hammadde olarak yoğurt kullanılmasıyla elde edilen tereyağını,
f) Çeşnili tereyağı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal ve/veya diğer gıda maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilen, tat ve koku dışındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %75 olan ürünü, g) Çeşnili tereyağı karışımı: Tereyağına çeşitli baharat, meyve ve sebzeler, bal ve/veya diğer gıda maddeleri katılarak çesnilendirilmesi ile elde edilen, tat ve koku dısındaki diğer özellikleri tereyağı için verilen özellikleri taşıyan ve son üründe süt yağı oranı ağırlıkça en az %62, en fazla %75 olan ürünü, ifade eder.

13 Ürün özellikleri Madde 5 - Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıda verilmiştir: a) Üretimde kullanılan süt, “Türk Gıda Kodeksi - Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği” nde belirtilen şartlara uygun olmalıdır. b) Üretimde kullanılan yoğurt, “Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği” nde belirtilen şartlara uygun olmalıdır. c) Üretimde kullanılan krema, “Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği” nde belirtilen şartlara uygun olmalıdır. d) Ürünler, kendine has tat, koku, görünüm ve yapıda olmalıdır. e) Ürünler, peroksidaz testine negatif reaksiyon vermelidir.

14 f) Ürünlerde ağırlıkça en fazla % 2 oranında tuz
kullanılabilir. g) Ürünlerde tuz hariç kuru maddede süt yağı en az 2/3 oranında olmalıdır. h) Ürünlerin üretiminde teknoloji gereği; tipik tat ve aromanın sağlanması amacıyla starter kullanılabilir. Ürünlerin üretiminde teknoloji gereği ilave edilmesi gereken maddeler herhangi bir süt bileşenin yerine kullanılamaz. j) Tereyağı, diğer süt yağı esaslı sürülebilir ürünler ve sadeyağa ait süt yağı oranları tebliğe uygun olmalıdır

15 Katkı maddeleri Madde 6– Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde kullanılacak katkı maddeleri, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Gıda Katkı Maddeleri bölümüne uygun olmalıdır. Aroma maddeleri Madde 7– Bu Tebliğ kapsamında yer alan çeşnili tereyağı ve çeşnili tereyağı karışımlarında, doğal aroma maddeleri ve/veya Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ nin Gıda Aroma Maddeleri bölümünde yer alan doğala özdeş aroma maddeleri kullanılabilir.

16 SÜT YAĞININ ÖZELLİKLERİ
Sütün %3.5 i yağdır.Yağ sütte globüler halde bulunur. Globülün dışı iki katlı zarla kaplıdır. Dış ve iç zar arasında fosfolipoid tabaka: bileşik lipitler, serebrositler ve kolesterol bulunur. Dış zarın süt serumu ile temas eden yüzünde enzimler (aldolaz, fosfotas, ksantinoksidaz) ağır metaller (Fe,Cu) proteinlerle birleşik halde bulunur. Dış zarda ayrıca mono ve digliseritler ile tuzlar ve bağlı su yer alır. Globulin iç kısmı trigliserittir ve ısıya bağlı olarak sıvı, katı ve kristal halindedir.

17 Bekletilen sütte yağ globulleri yan yana gelerek yüzeyde kaymak tabakası meydana getirirler.
Yağ globüllerinin zarları, mikrobiyal, kimyasal, fiziksel ve mekanik yollarla parçalandığında emülsiyon özelliklerini kaybederek bir araya gelip yağ kitlesi oluştururlar. Ani soğutmada zar parçalanarak trigliseritler dışarı çıkar. Globüllerin birbirine yapışmasına ve granüllerin oluşmasına neden olur. Globüllerin bu özelliklerinden tereyağı üretiminde yararlanılır.

18

19 SÜT YAĞININ BAZI ÖZELLİKLER
DEĞER Dansite(15C’de) Erime noktası 29 – 36°C Iyot indisi 25 – 45 Sabunlaşma indisi 218 – 235 Sertleşme noktası 15-20°C RM sayısı 28.8 Kırılma indisi 1.453 – 1.462 Polenske sayısı 1.5 – 3.0

20 TEREYAĞININ TANIMI Tereyağı, krema veya yoğurttan fiziksel yolla elde edilen ve içinde süt yağından başka yağ bulunmayan süt ürünüdür. Yoğurttan tereyağı elde edilmesi, ülkemize özgüdür ve sanayide üretimi söz konusu değildir.

21 TEREYAĞININ ÖZELLİKLERİ
Fiziksel olarak tereyağı, yağda su emülsiyonu şeklindedir. Tereyağında sürekli yağ fazı (safhası) içinde yağ globülleri, su damlacıkları ve hava kabarcıkları bulunur. Tereyağının ufak su damlacıkları başlıca krema plazmasını, büyük su damlacıkları ise tat veren bileşikleri, bazen sodyum klorür (sofra tuzu), yayık ayranını ve kontamine mikroorganizmaları içerir

22 TEREYAĞININ ORTALAMA KİMYASAL BİLEŞİMİ
Bileşen MİKTAR(%) Süt yağı 82.1 Sodyum klorür 0.9 Doğal yağsız kuru madde 1.4 Su 15.6

23 Tereyağının Genel Yapısı ve Nitelikleri
Emülsiyon tipi Yağda eriyebilen boyaların diffizyonu Suda eriyebilen boyaların diffüzyonu Yağ fazı Globüler yağ Serbest yağ Su Hava(hacim olarak) Serbest yağda yağ-globülleri ve su damlacıkları Pozitif Negatif %2-46 %54-98 %1-30 %6 Az sıvı yağ içeren tereyağları gevrek ve kırıntılı, çok sıvı yağ içerenler ise yumuşak ve yağlı bir yapıya sahiptirler. Tereyağında su miktarı ne kadar az olursa üründe suyun dağılımı o ölçüde iyi olur. Su damlacıkları ufaldıkça tereyağının kıvamı ve dayanıklılığı da artar.

24 TEREYAĞININ SINIFLANDIRILMASI
Tereyağları, kalite niteliklerine göre sınıflara, kullanım yerlerine göre tiplere ayrılır. Tiplerine göre kahvaltılık tereyağı, mutfaklık tereyağı ve sade yağ olmak üzere 3 tiptir.

25 KAHVALTILIK TEREYAĞI Pastörize edilmiş kremadan tekniğine uygun olarak elde edilmiş, tereyağı kültürü kullanılarak özel koku ve tat kazandırılmış en az %82 süt yağı bulunan tereyağıdır

26 Mutfaklık Tereyağı Krema ve yoğurttan tekniğine uygun olarak elde edilmiş, gerektiğinde tereyağı kültürü katılarak özel koku ve tat kazandırılmış, tuzsuzlarda en az %82 süt yağı ve %0.2 (max) tuz; tuzlularda en az %80 süt yağı ve %2 (max) tuz bulunan tereyağıdır

27 Sade Yağ (eritilmiş tereyağı)
Sade yağ; tereyağının 60’C yi geçmeyen bir sıcaklıkta eritildikten sonra köpük, tortu ve suyundan mümkün olduğu kadar ayrılmış ve içinde en az %99 süt yağı bulunan tereyağıdır

28

29

30 TEREYAĞI YAPIMI Tereyağı teknolojisinde üretim için başlıca 2 metot vardır. 1-)ALIŞILAGELEN (klasik, yavaş) 2-)SÜREKLİ metottur. Türkiye’de yıllardan beri tereyağı, kremanın ve hatta tam yağlı süt ve yoğurdun çeşitli şekillerde alışılagelen metotlarla yayıklanarak yapılmaktadır. Gelişmiş ülkelerde son yıllarda alışılagelen metotlar yerlerini sürekli tereyağına terk etmektedir

31

32

33

34 Tereyağı Üretimi Akım Şeması
Krema Isı muamelesi Deaerasyon Soğutma Kültür ilavesi Olgunlaştırma Yayıklama (Tereyağı Oluşumu için) Tereyağı oluşumu Tereyağı Granülleri Yayıkaltı Yayıkaltının Seperasyonu Tereyağı Yıkama Tuzlama Yoğurma Paketleme Depolama

35 ÇİĞ SÜT Çiğ sütte bulunan basit filtrelerin tutamadığı kan hücreleri, epitel hücreleri, çeşitli bakteriler, ahır ve memeden geçen kirletici maddeleri elimine etmek için; önce ısıl işlem uygulanır (37-74 C) daha sonra temizlik seperatöründen geçirilir.

36 KREMANIN SEPARASYONU Krema, süt tozu ve koyulaştırılmış süt yapılırken yan ürün olarak elde edilir. Temizlik separatöründen geçen süt aynı ısıda (37-74C) krema separatörüne sevk edilerek santrifüj gücüyle istenilen miktarda elde edilir.

37 KREMANIN NÖTRALİZASYONU
Krema mümkün olan en kısa sürede işleme tabi tutulur. Eğer süre uzarsa asidite artar ve krema pastörize edilirken proteinler pıhtılaşır, yayıklama güçleşir ve pıhtı arasında fazla yağ kaldığından randıman düşer. Yüksek asitlik tereyağının kimyasal kalitesini bozar, dayanma süresi kısalır.

38 Bunları engellemek veya en aza indirmek için asiditesi yüksek kremalar nötralizasyon işlemine tabi tutulur. Ancak nötralizasyon işlemi tereyağının kalitesini değiştirmez bu nedenle yalnızca çok yüksek asitli kremalara uygulanır. Nötürleyici olarak kullanılan alkaliler: Kolay ve çabuk erimeli Laktik asitle birleşerek zararlı tuzlar meydana getirmemeli

39 Nötralizasyonda kullanılacak nötürleyici maddeleri 3 grup altında toplanır:
1.Kalsiyumlu nötürleyiciler: Kalsiyum oksit ve kalsiyum hidroksit kullanılır 2.Magnezyumlu nötürleyiciler: Magnezyum oksit ve magnezyum hidroksit kullanılır. 3.Sodyumlu nötürleyiciler: Sodyum hidroksit, sodyum bikarbonat, sodyum karbonat ve 12 sulu sodyum karbonat kullanılır

40 CH3CHOHCOOH + NaHCO3     —>   CH3CHOHCOONa + H2O + CO2 lactic acid       sodium bicarbonate sodium lactate
CH3CHOHCOOH + Ca(OH)2  —>  (CH3CHOHCOO)2Ca  +  2H2O lactic  acid      calcium hydroxide lactate calcium

41 KREMANIN PASTÖRİZASYONU
Pastörizasyon işlemi, patojen mikroorganizmaları, maya, küf, saprofit mikroorganizmaları yok etmek Tereyağında lezzet ve aroma bozukluklarına neden olan enzimleri inaktive etmek için yapılır.

42 Pastörizasyon işlemi;
a) 63-65’C de 30-60dk b) 72-87’C de 15 sn c) 88-90’C de 3 sn olarak yapılabilir. Pastörizasyon sonrası krema C’de ki vakumlu havalandırıcılara gönderilerek suyun buharlaştırılması sağlanır. Bu buharla birlikte arzu edilmeye kokular ve oksijen uzaklaştırılır.

43 Fiziksel Olgunlaşmanın Prensipleri
Tereyağının sürülebilirlik özelliklerini geliştirmek için uygulanan önemli bir işlemdir. İstenilen sonuca kremanın tam ve hedeflenen bir soğutma işlemine maruz bırakılması ile ulaşılabilir. Süt yağındaki trigiliseritler katı durumda iken kristaller oluşturmaktadır. Bunu da belli molekül büyüklüğündeki yağ asitlerinin termik hareket sonucu belli bir konum da yerleşmeleri sağlar. Böylece farklı yağ kristalleri yan yana bulunabilir.

44 40 C nin üzerindeki süt yağı yavaş yavaş soğutulurken sıvı halde bulunan trigliseritlerin her biri sırasıyla kendi donma-katılaşma noktalarına göre kristalleşir. İlk önce küçük olan kristaller sıcaklık düştükçe kenarlarında oluşan yeni kristallerle büyürler. Bu kristaller arasında sıvı halde kalan trigiliseritler de bulunur. Soğutma devam ettikçe kristalizasyon da artmaktadır. Yavaş soğutma az fakat büyük kristallerin oluşmasına neden olur. Bu da tereyağında homojen olmayan pütürlü bir yapı oluşturur. 10 C nin altına çabuk soğutma ise küçük ama çok sayıda kristal oluşumunu sağlar bu da yağa homojen bir yapı kazandırır

45

46 İyi bir yapıya sahip tereyağı elde etmek, kaybın az ve yayıklamanın hızlandırılması için kremadaki yağın % 50 sinin kristalleşmesi arzu edilir.

47

48

49

50

51 Figure 1. Our view of the structural hierarchy within a fat.

52 Kristalizasyon The fat in the fat globules is in liquid form after pasteurisation. When the cream is cooled to below 40°C the fat starts to crystallise. If the cooling is gradual, the different fats will crystallise at different temperatures, depending on their melting points. This would be an advantage, as this type of cooling would result in a minimum of solid fat - a soft butter could then be made from cream containing hard milk fat with low iodine values.  Crystal formation is very slow during gradual cooling, and the crystallisation process takes several days. This would be dangerous from a bacteriological point of view, as the fat would be kept at temperatures sensitive to bacterial attack. It would also be impractical for economic reasons.

53 Temperature-time curve for making traditional sweet cream butter
Pasteurisation Churning tempearture Crystallisation temperature 10 5 Crystallisation time Time [ h ] Temperature-time curve for making traditional sweet cream butter

54 Temperature-time curve for cold-warm-cold crystallisation
Pasteurisation Min 2 h Min 2 h Min 12 h 20 Crystallisation temperature 10 5 Time [ h ] Crystallisation time The cream is allowed to stand for at least 12 hours in the tank before the churning process can be commenced Temperature-time curve for cold-warm-cold crystallisation

55 Temperature-time curve for making sour cream butter
Pasteurisation Min 12 h 20 Crystallisation temperature Churning tempearture 10 5 Crystallisation time Time [ h ] Temperature-time curve for making sour cream butter

56 Treatment of hard fat For optimum consistency when the iodine value is low, i.e. the butterfat is hard, the amount of mixed crystals must be minimised and the amount of "pure" fat maximised to increase the ratio of liquid to solid fat in the cream. The liquid phase in the fat globules will then be maximised and much of it can be pressed out during churning and working, resulting in butter with a relatively large continuous phase of liquid fat and with minimised solid phase. The treatment necessary to achieve this result comprises Rapid cooling to about 8°C and storage for about 2 hours at that temperature. gentle heating to 20-21°C and storage at that temperature for at least 2 hours. Water at max. 27°C is used for heating. Cooling to about 16°C and then to churning temperature. Cooling to about 8°C starts the formation of mixed crystals that bind fat from the liquid continuous phase.

57 When Cream is heated gently to 20-21°C, the bulk of the mixed crystals melt, leaving only pure crystals of fat with a high melting point. During the storage period at 20-21°C, the melted fat crystals begin to recrystallise, now forming pure crystals. After 1-2 hours the higher melting fat has started to recrystallise. 'When temperature is reduced to about 16°C, the (melted fat continues to crystallise and force pure crystals. During the holding period at 16°C all fat with melting point of 16°C or higher will crystallise. The treatment has caused the high-melting fat to form pure crystals and thereby reduced the amount of mixed crystals. This increases the ratio of liquid to solid fat, and the butter made from the cream will consequently be softer.

58 Treatment of medium- hard fat
With an increase in the iodine value the gentle heating is stopped at a lower temperature. A greater amount of mixed crystals will form, absorbing more liquid than is the case in the hard fat programme. For iodine values up to 39, the heating temperature can be as low as 15°C. The souring time is extended at the lower temperature.

59 Treatment of very soft fat
The "Summer method" of treatment is used when the iodine value is higher than After pasteurisation, the cream is cooled to 20°C and soured (Or about 5 hours at that temperature. It is cooled when the acidity is about 22°SH. The cream is cooled to about 8°C if the iodine value is around 39-40, and to 6°C if it 41 or higher. It is generally believed that souring temperatures below 20°C will result in soft butter. The same applies to higher cooling temperatures after souring.

60 A method of speeding up the crystallisation process is quick cooling of the cream to a low temperature, where the formation of crystals is very rapid. The drawback of this method is that triglycerides with low melting points are "trapped" in the same crystals and mixed crystals are formed. A great proportion of the fat would be crystallised if no measures were taken. The ratio of liquid to solid fat would be low and the butter made from this cream would be hard. This can be avoided if the cream is heated carefully to a higher temperature to melt the low melting triglycerides out of the crystals. Drawback-sakınca

61 The melted fat is then recrystallised at a slightly lower temperature, resulting in a higher proportion of "pure" crystals and a lower proportion or mixed crystals. A higher liquid-to-solids ratio and a softer fat will consequently be obtained. It is obvious that the amount of mixed crystals, and thereby the ratio of liquid to solid fat, can be determined to a certain degree by selecting the heating temperature at which the fat crystals are melted after cooling and crystallisation and also the recrystallisation temperature. The temperatures are selected according to the hardness (iodine value) of the fat. Several (methods are now available for measuring the ratio of liquid to solid fat in 3 sample.

62 KREMANIN SOĞUTULMASI Havalandırma işleminden sonra krema süratle 8-22’C ye düşürülerek olgunlaştırma tankına alınır ve burada aynı ısıda 1-2 saat bekletilir.

63 KREMANIN OLGUNLAŞTIRILMASI
Pastörize krema olgunlaştırma tankına alındıktan sonra % 2 oranında starter kültür ilave edilir ve C’de saat bekletilerek olgunlaştırılır.

64 Ancak mevsimlere ve hayvanın yediği yeme bağlı olarak süt yağının özellikleri (iyot sayısı, kıvamı) değişkenlik gösterir. Bundan dolayı olgunlaştırma prosedüründe uygulanacak soğutma şekli, sıcaklık ve ilave edilecek kültür miktarı farklılıklar gösterir. Olgunlaştırma süresinin sonunda kremanın asiditesinin SH olması istenir.

65

66

67 STARTER KÜLTÜR İLAVESİ
Kremaya katılan starter kültürler diasetil ve asetoin oluşturduğundan dolayı tereyağına lezzet, aroma kazandır. Aroma bozucu mikroorganizmaların üremesini engellerler böylece tereyağı aromalı ve daha dayanıklı olur. Kültür ilavesi aynı zamanda yayık altında kalan yağ miktarını azaltır.

68 STARTER KÜLTÜR İLAVESİ
Tam lezzetli ve aromalı tereyağı elde etmek için kremaya olgunlaştırma sırasında ortalama %4 oranına kadar tereyağı starterleri ilave edilir 18-22’C de yaklaşık 16 saat inkübe edilir.

69 Kremanın olgunlaşması sırasında diasetil miktarını daha iyi artıra bilmek için :
Karışık kültürler kullanılması Sitrik asidin %0.15 oranına kadar katılması Şiddetli karıştırarak havanın girmesi sağlanabilir Soğukta olgunlaştırma yapılabilir

70 Bakteri İşlev Lactococcus lactis subsp.Lactis
Lactococcus lactis subsp.cremoris Asit Lactococcus lactis subsp.lactis serovar.diacetylactis Leuconostos mesenteroides subsp.cremoris Leuconostos mesenteroides subsp.dextranicum Aroma Leuconostos mesenteroides lactis serovar.diacetylactis

71 KREMANIN YAĞ ORANIN AYARLANMASI
Yayıklama sırasında meydana gelecek yağ kaybını en aza indirmek ve verim kaybını önlemek için yayıklamadan önce kremada ki %60-65 yağ oranı %30-35 e kadar temiz su veya yağsız süt ilavesi ile düşürülür.

72 KREMANIN YAYIKLANMASI
Yağ oranı ayarlanan krema krom-nikel, çelikten yapılmış yayıklara ½ veya 1/3 oranında doldurulur. Böylece krema yayık içerisinde rahat hareket edebilir. Kremada, yayık içerisinde oluşan mekanik etkiyle buğday tanesi büyüklüğünde granüller oluşur. Kremanın tereyağına dönüşme süresi ve yayıklama ısısı ortalama 10 C’ de 35 dakikadır.

73 Agitator-karıştırıcı
Lid-kapak

74

75

76 Butter-making theory Tereyağı yapımında süt veya krema süt yağının kısmi olarak katı ve sıvı olduğu bir sıcaklıkta şiddetli bir şekilde çalkalanır. Yayıklamanın etkinliği tereyağı granüllerinin üretimi için geçmesi gereken zaman ve yayık altındaki yağın ayrılması için geçen zamana göre ölçülür. Yayıklama üzerine önemli derecede yayıklama sıcaklığı ve süt ya da kremanın asitliği etki etmektedir.

77 ½ ya da 1/3 oranında doldurulmuş yayık içerisinde krema yayıklanır
½ ya da 1/3 oranında doldurulmuş yayık içerisinde krema yayıklanır. Krema içerisindeki havanın büyük bir bölümü baloncuklar şekline dönüşür. Bunun sonucu çırpılmış krema normal kremadan daha geniş bir hacme sahip olur Çalkalama devam ettiğinde çırpılmış krema kalınlaşır (daha iri taneli bir hal alır). Sonunda yağ yarı katı tereyağı granülleri şekline dönüşür. Granül hacmi hızlı bir şekilde artar ve sıvı yayık altından hızlı bir şekilde ayrılır.

78 Yayıklamanın Mekanizması
Yayıklama mekanizmasında aşağıdaki faktörler etkilidir; Havanın fonksiyonu Buttermilkteki yağ globülleri yüzeyinden stabilize edici maddenin ayrılması Tereyağı ile krema arasındaki yapısal farklılık; Ve işleme sıcaklığına bağlıdır. Proses için havanın gerekli olduğu düşünülüyor. Fakat, bazı çalışmalar krema veya sütün havanın yokluğunda da yayıklanabildiğini göstermiştir. Bu durumda, yayıklama daha uzun süre almaktadır.

79 Yayıklama Yayıklama esnasında stabilize edici materyalin yaklaşık yarısı buttermilkte serbest hale geçer. Yayıklama esnasında yağ globülü membran maddeleri hava baloncuklarının yüzeyine çıkarak yayılır. Globüllerin kısmi olarak koruyucu tabakası uzaklaşır. Yağların sıvı olan bir kısmı globülden dışarı sızar. Bir kısmı veya tamamı globülleri kaplar. Bu hidrofobik bir kaplamadır. Bu durumda globüller hava baloncuklarına yapışma eğilimi gösterir. Serbest yağ stabil olmayan köpük içerisindedir ve çökmeye neden olur. Kısmi olarak destabilite olmuş globüller hava baloncuklarına tırmanır (yapışır). Böylece serbest yağlar birbirine yapışarak kümeler halinde toplanır. Bu kümeler yağ tanecikleri olarak görülür.

80 H2O Fat nucleus Water ( Triglycerids solid or liquid ) H2O Protein
lecithin H2O

81 Mechanism of butter formation (Kiermeier)
Protein Intact milkfat globule H2O fat globule Lecithin H2O Air H2O Air Fat Fat Foam Air Air Air Breaking of foam Fat Butter grain Fat Fat Foam theory of butter granule formation

82 Vakum Uygulaması Düşürülmüş hava basıncı ile gerçekleştirilen bir işlemdir. Daha az hava içeren tereyağı üretimi için sık sık uygulanır. Bu şekilde elde edilen tereyağı normalinden daha sert bir yapıya sahiptir. Vakum uygulanmış tereyağındaki hava miktarı % 5-7 den % 1 civarına düşer.

83 YIKAMA Yıkama işlemi oluşan granüller üzerinde ve granül aralarında kalmış olan yayık altı artıklarını tereyağından uzaklaştırmak için yapılır böylece asiditenin artması engellenir. Tereyağı yayıktan çıkartılmadan süzme işlemi yapılır ve çıkan yayık altı miktarında temiz, 5 C deki su ilave edilerek düşük (4-5 devir/dakika) hızla yayığa devir yaptırılır. Sürenin sonunda yayık altı tekrar boşaltılır. Bu işlem yayık altı suyu berraklaşıncaya kadar tekrarlanır.

84

85

86

87 TEREYAĞININ TUZLANMASI
Tereyağına %3 kadar tuz ilavesi mikroorganizmalara bağlı bozulmaları büyük ölçüde engeller. Fazla tuz ise asidi yüksek olan tereyağların protein parçalanmasını hızlandırır ve lezzet bozukluklarına neden olur.

88

89 Tereyağında tuzlama 3 şekilde yapılır;
a)Kuru tuzlama. En yaygın metottur. Yağ miktarına göre kullanılacak tuz miktarı hesaplanır. tereyağı kitlesinin ortasına tuz konularak malaksa edilir. b)Hesaplanan tuz miktarı su ile cıvık hamur haline getirilip tereyağı kitlesine eklenerek malakse edilir. c)Hesaplanan tuz miktarı doymuş solüsyon haline getirilip tereyağı üzerine ilave edildikten sonra malaksa edilir.

90 TEREYAĞININ YOĞRULMASI
Yoğurma işlemi ile granüller birbirine yapıştırılarak, tereyağının plastik bir yapı kazanması sağlanır. Tereyağının üzerindeki su damlacıkları çok küçük zerreler halinde dağıtılarak su oranı ayarlanır ve tuzun yağ kitlesinin her tarafa eşit miktarda dağılması sağlanır. Yoğurma işlemi ile tereyağının su oranı %12-13’e düşürülür.

91 Sürekli Tereyağı Üretimi
temper- ısıtma, sertleştirmek

92

93 Continuous Method Manufacture of butter by the continuous method did not become applicable until the late 1940s, although methods were introduced at the end of the 19th century. Continuous manufacture of butter is based on one of two principles: (1) accelerated churning and working and (2) reseparation with phase inversion. In most butter-producing nations today, the first principle is employed in continuous butter manufacture, the Fritz method being the best-known process. In this process, which employs the same principles as conventional batch churning, crystallization of milk fat takes place in the cream, with phase inversion and concentration of milk fat occurring in the churn.

94 The steps in manufacture of butter by the Fritz process are as follows
The steps in manufacture of butter by the Fritz process are as follows. Cream (40-42% milk fat) is fed into the double-cooled churning cylinder fitted with beaters driven by a variable-speed motor. Phase inversion takes place very rapidly, with the butter grains and buttermilk passing on to the separation section, where the butter is separated from the buttermilk. Butter grains are washed with recirculated buttermilk en route to the separation section (first working section). Butter working begins in this section while the butter is being conveyed by the screw conveyor to the squeeze-drying section.

95 In the squeeze-drying section, the butter passes through a conical channel and perforated plate to remove any remaining buttermilk. The butter grains continue to the second working section, which operates at the speed of the screw in the first working section to achieve optimum working of the butter. Upon reaching the injection section, a high-pressure injector may add salt. The vacuum working section is attached to a vacuum pump, allowing air to be removed from the butter to improve physical properties and keeping quality. The final working stage consists of four small sections separated from each other by a perforated plate. The perforations are of varying diameters so that the butter receives satisfactory treatment as it is being worked. The first section contains a water injector for final adjustment of moisture content, which deviates by less that 0,1% if the cream characteristics remain constant.

96 Batch Method A huge metal cylinder that turns around a horizontal axis is most often used for churning butter by the conventional batch method. As the churn rotates, the cream is agitated, and several thousand pounds (8,000) of butter can be manufactured in one churning. The following steps are usually followed in batch churning: "(1) prepare the churn by cleaning and sanitizing, (2) pump cream of 30-33% fat at 9oC in summer or 13oC in winter into a churn, (3) add coloring, (4) rotate the churn until butter granules are formed (breaking point) and become the size of peas or popcorn, (5) drain buttermilk, (6) rinse buttermilk from interior surfaces of the churn with clean, cold water, (7) wash butter with sufficient water to bring total volume to that of original cream (water colder than butter firms, where as water warmer than butter softens), (8) drain wash water, (9) add salt, (10) work butter sufficiently to bring granules and water into compact mass, (11) sample and test for moisture, (12) add water if insufficient (below about 16%) or permit to escape from the churn if the test shows high moisture, (13) work butter until it has a firm, waxy body, (14) sample and test for moisture, salt and curd, and (15) remove butter from the churn."

97

98

99 PHE = plate heat exchanger
Polisher-inceltici, renk, parlatıcı

100

101

102 TEREYAĞININ AMBALAJLANMASI
Yoğurma işlemi tamamlandıktan sonra yağ kitlesi aseptik koşullarda paketleme makinesine alınarak el değmeden otomatik olarak ambalajlanır. Paketleme malzemeleri mumlu kağıt, plastik tabaka, kombine edilmiş kaplar (dışı plastik ya da mumlu kağıt, içi ise alüminyum folyo olan kaplar),

103

104 Depolama sıcaklığı 10oC’den düşük ve nem oranı % 80-90 olmalıdır.
Uzun süreli depolama gerektiğinde hızlı dondurma ile merkez sıcaklığı 12 saatte -8oC’ye ulaşacak şekilde, -18oC’de ve % nemde muhafaza edilir.

105 TEREYAĞI ARTIKLARI VE DEĞERLENDİRİLMESİ
Tereyağı artıklarını 4 grup altında toplayabiliriz Süt doğrudan tereyağına işlendiğinde ayrılan yağsız süt Yoğurttan tereyağı işlendiğinde meydana gelen ayran (yoğurt yayıklaması artığı) Süt separatörden geçirildiğinde ayrılan yağsız süt (krema makinesi artığı) Kremanın yayıklanması sonucu ayrılan yayık altı

106 Yağsız süt, bazı peynir çeşitleri, süttozu, light süt yapımında kullanılır.
Yayık altında kazein çok küçük tanecikler halinde dağıldığından sindirimi daha kolaydır. Yayık altı suyu toz haline getirilip yayık altı tozu elde edilir ve bu da insan ve hayvan beslemesinde kullanılır. İyi kalite olanlar çocuk mamasında kullanılır. Ayrıca yayık altı suyundan peynirde yapılır. Randımanı %12-15 civarındadır.

107 FİZİKSEL VE KİMYASAL ANALİZLER
Yağ tayini Asitlik tayini Su içeriğinin belirlenmesi Tuz içeriğinin belirlenmesi Asit değeri Sabunlaşma sayısı Reichert-Meissel Sayısı

108 REİCHERT-MEİSSL SAYISI
Tereyağların diğer çeşit yağlarla katkılı olup olmadığını anlamak için RM sayısından yararlanılır. Süt yağları için karakteristik olan düşük molekül ağırlıklı yağ asitlerinin miktarını açıklayan RM sayısı yağdaki çözünen ve su buharıyla uçan yağ asitlerinin miktarıdır

109 TEREYAĞINDA GÖRÜLEN KUSURLAR
Görünüş Kusurları: 1-)Sızıntılı Görünüş: Yetersiz malakse işlemi veya tuzun tamamen çözünmemesinden kaynaklanır. 2-)Benekli Görünüş: Malakse işleminin yetersizliği nedeniyle tuz ve suyun homojen dağılmamasıyla şekillenir 3-)Dalgalı Görünüş: Malakse işleminin kısa tutulması nedeniyle tereyağı yüzeyinin renk yoğunluğunun farklı hatlar içermesidir.

110 4-)Sıvı Yağ Sızıntısı: Malakse işleminin aşırı vakum altında yürütüldüğü durumlarda ortaya çıkar
5-)Açık Görünüş: Malakse işleminin yüksek sıcaklıklarda yapılmasının bir sonucudur 6-)Küflü Görünüş: Küflerle bulaşma sonucu şekillenir

111 YAPI BOZUKLUKLARI 1-)Kırılgan Yapı: Böyle tereyağları plastik olmayan ve kolayca kırılabilen yapıda olup sürülebilme yetenekleri düşüktür. 2-)Yumuşak Yapı: Doymamış yağ asitlerinin fazlalığı nedeniyle yaz tereyağlarında görülen bir bozukluktur. 3-)Kumlu Yapı: Tuzun tam erimemesi, yıkama suyunun temiz olmaması ve partiküller içermesi bu kusurun nedenleridir.

112 4-)Unumsu Yapı:Aşırı nötralizasyon ve yetersiz karıştırma sonucunda oluşan bir kusurdur
5-)Donuk Yapı: Yayıklama işleminin tam yapılmaması sonucu oluşur.

113 TAT- AROMA BOZUKLUKLARI
1-)Yem Tadı: Hayvanın beslenme rejimine bağımlı bozukluktur 2-)Asidik Tat:Krema asitliğinin yüksek oluşu başlıca nedendir 3-)Maya Tadı: Mayalarla bulaşma olduğunu gösterir 3-)Tuzlu Tat:Tuz oranının fazla olması ya da tuzun iyi karıştırılmaması sonucu görülür 4-)Yavan Tat: Tereyağının aşırı yıkanması sonucu aromasını yitirmesidir 5-)Metalik Tat: Bazı metallerle kontaminasyon sonucu şekillenir

114 6-)Bayat Tat: Olgunlaşmamış ve tuzlu tereyağının 4’C den yüksek sıcaklıkta saklanmasıyla şekillenir
7-)Sabunumsu Tat: Alkali oluşturan küflerle kontaminasyon sonucu şekillenir 8-)Balığımsı Tat: Fosfolipitlerin oksidasyonu sonucu meydana gelen trimetil amin den kaynaklanır

115 KİMYASAL KUSURLAR Hidrolik Ransidite Oksidatif ransidite

116 MİKROBİYOLOJİK KUSURLAR
Tereyağında katı veya yarı katı yapısından ve içerdiği fazla yağ, az su ve tuz miktarından ötürü, belirli mikroorganizmalar üreyebilir. Tuzlu tereyağındaki suda tuzun %15.6 oranında olması, birçok bakterinin üremesini büyük ölçüde imkansız kılar. Tereyağının mikrobiyolojik bozulmasına (lezzetin bozulması gibi) daha ziyade düşük ısıda üreyebilen (psikofilik), özellikle lipolitik aktiviteye sahip mikroorganizmalar neden olur.

117 BAKTERİLER Lipolitik ve psikrofilik bakterilerin en önemlileri başta P
BAKTERİLER Lipolitik ve psikrofilik bakterilerin en önemlileri başta P.fragi olmak üzere bazı Pseudomonas türleridir KÜFLER Tereyağının yüzeyinde en çok yeşilimtırak renkte küfler görülür.Kırmızı,siyah,kahverengi olan küflere de rastlanılmıştır. Tereyağında gelişen küflerin önemli bir kısmını, Thamnidium, Cladosporium ve Aspergillus soylarına ait türler oluşturur.Küfler çoğunlukla su ve hava koşulları elverişli olan durumlarda ürediklerinden,iyi bir şekilde yapılmış,paketlenmiş ve kuru yerlerde muhafaza edilmiş tereyağlarında küf üremelerine genellikle rastlanmaz. Asit kremadan yapılmış tereyağları küflerin üremeleri için daha elverişlidir.

118 MİKOTOKSİNLER: En yaygın görüleni aflatoksin M1 dir. B1, B2, M2 tipleri de az da olsa görülebilir. Isıl işlem uygulaması aflatoksin yükünü azaltmaktadır

119 TEREYAĞI VE MARGARİN ARASINDAKİ FARKLAR
MARGARİNİN ZARARLARI Her ikisi de hemen hemen ayni kaloriye sahiptir. Margarinde yağ asitleri çok yüksektir. Margarin Koroner kalp hastalığı riskini üçe katlar. Toplam kolesterolü ve LDL yi yükseltir (kötü kolesterol) HDL yi düşürür (iyi kolesterol) Kanser riskini beş katına çıkarır. Anne sütünün kalitesini düşürür.

120 Bağışıklık sistemini zayıflatır.
İnsülin tepkisini düşürür. Tereyağı ile karşılaştırılınca margarin yemek kadınlarda kalp hastalığına yakalanma olasılığını %53 artırıyor

121 TEREYAĞININ YARARLARI
Tereyağı yemek, yiyeceklerdeki diğer besin öğelerinin emilimini artırıyor. En iyi A vitamini kaynağıdır. Lesitinden zengindir. Yüksek oranda antioksidan (kolesterol, A vit, E vit, selenyum) içerir. İyi bir iyot kaynağıdır. Konjuge linolenik asitten (CLA)zengin olduğu için, antienflamatuvar, antiallerjik ve antikansorejenik etkileri vardır.

122 Diş çürükleri ve osteoporoz riskini azaltır.
Maküler dejenerasyonu azaltır (lutein) Yüksek kolesterolü azaltır (kolin) Bellek ve öğrenme kapasitesini artırır (kolin) Asetilkolini artırır Çinko içeriği yüksektir Magnezyum içeriği yüksektir Omega-3'ten zengindir. A, D, K vitaminleri, demir, selenyum, riboflavin, ve niasinden zengindir. Televizyonda gördüğünüz kalbi koruyan, vitamin katkılı vs.li margarin reklamlarına kanmayın, dedeleriniz gibi tereyağını sofranızdan eksik etmeyin.

123

124 Low-fat, butter-flavored, liquid spread

125

126 MODIFICATION OF MILKFAT 15
The process for cholesterol removal from anhydrous milkfat was patented by General Mills (41). Fractionment Tirtiaux also disclosed the development of a vacuum steam distillation system called the LAN cylinder (38). The steam distillation process (Figure 2) was commercialized, producing a 90–95% cholesterol reduction in anhydrous milkfat with a 95% yield that was reconstituted into 2% fat fluid milk (42). The major disadvantage to the process is that it strips or removes most all volatile flavor components from the fat. These flavor components must be captured (i.e., vacreation) before the distillation process to attempt to reproduce the delicate flavors so desired for reconstitution into a butter product. Short-path Molecular Distillation. Short-path molecular distillation offered great promise for the selective removal of cholesterol from milkfat. The process achieves the simplest separation of desired substance from a mixture of components of high molecular weight. The rate of distillation at any given temperature is a function of the ratio P:M1/2, where P is the partial pressure of the compound and M its molecular weight. Owing to the temperature dependence of the rate of distillation, a fractionation of components with different molecular weights can be carried out by holding the temperatureconstant until the more volatile constituents are removed.

127

128

129

130

131

132

133

134 Buttermaking machine The WS buttermaking machine type BUD consists of the following main components: Primary churning cylinder with adjustable drive Secondary churning cylinder with adjustable drive Primary blender with adjustable drive Secondary blender with adjustable drive and vacuum section Vacuum unit Buttermilk recirculation and buttermilk cooling Butter granule recovery system Dosing unit for culture, salt and water Control system for production and cleaning

135 Cream feed Annular weir Butter granule recovery Rotary screen Butter Buttermilk cooler Buttermilk

136 Functional diagram of the dosing station
Cream flow to BUD Computer Buttermilk fat content Cream fat content Dosing quantity per pump BUD Butter capacity in kg/h Dosing pump 3 Dosing pump 1 Dosing pump 2 Flow meter Flow meter Flow meter Salt brine Water Salt brine Culture II Water Culture I Functional diagram of the dosing station

137 Structure of control system
Colour graphic display Operator interface Option: Printer Monitoring and Control • Colour monitor 14 inch CP 527 / CP 528 Siemens S 5 DA / DE Operating monitor AA / AE 4-20 mA 230 V AC Modulating valves Flow meter, etc. Process Automatic valves Feedback Drives M 3~ Temperature probe, MCC Structure of control system 24 DC

138 SON

139 Factors affecting Spreadability
Since milk fat is the major constituent of butter, it obviously plays a major role in determining its textural properties. The major fatty acids found in milk fat and their melting points are listed in Table 1. The fatty acid composition, distribution of fatty acids in the triglycerides, and the polymorphic forms of the fat crystals influence the melting properties of the milk fat. Melting takes place between 30 and 41oC. Other factors also affect spreadability: Seasonal Diet The cow’s diet and stage of lactation influence the fatty acid composition of milk fat. Thus, cyclic changes which can be monitored influence the melting properties of milk fat. In the northern U. S., butter tends to become firmer during the fall and winter because of dietary intake changes, i.e., an increased consumption of high-molecular-weight saturated fatty acids. Studies have been conducted with the objective of altering the composition of milk fat by feeding. For example, introduction of soybean oil into the diet resulted in a higher oleic acid content and a butter with a lower melting point and reasonable spreadability at refrigeration temperature. However, because of economic factors and physiological effects on the cow, this procedure has gained only limited use. Pretreatment of Cream

140 Whipping Whipping a gas into it can improve the spreadabililty of butter, nitrogen now being commonly used. While such butter possesses improved spreadability, it tends to be crumbly and does not possess as much butter aroma as unwhipped butter. Nevertheless, there may be an increase in consumption of whipped butter in the U.S. Blending As butter must contain no fat other than milk fat, manufacturing a blend is not possible and still call the resultant product butter. However, in the U.S. in recent years manufacturers have introduced margarines that are blends of vegetable fat and milk fat (60:40). These products possess improved spreadability but lack the fine flavor quality of butter.

141 Fractionation The process of fractionation has given considerable interest to the possibility of improving the texture of butter. For example, short-path distillation has been used to obtain butter enriched in short- and medium-chain triglycerides. However, this process requires the use of high temperature, with the possibility of decomposition or polymerizaton occurring. Reducing the time of exposure by use of a wiped-film evaporator or centrifugal still reduces this possibility. Boudreau and Arul have investigated the use of supercritical. For example, in one experiment, anhydrous milk fat was separated into tow fractions, the liquid one being enriched in short- and medium-chain triglycerides and fatty acids, and the solid fraction enriched in both saturated and unsaturated long-chain fatty acids. While this process provides high-quality milk-fat fractions, it is costly from both energy and capital cost standpoints.

142 Interesterification A chemical approach to improving the texture of milk fat is the process of Interesterification, which alters the distribution of fatty acids. In this process, the triglyceride composition and the physical properties of the fat are changed, while the original total fatty acid composition is retained. While this process can improve the spreadability of butter, it has not yet been applied because it results in loss of the fine flavor of butter. Also, interesterification via enzyme catalysis is considered too costly presently to be feasible.

143 Fractionation of milk fat by crystallization from the melt (dry fractionation) has been thoroughly studied. The liquid fraction becomes enriched in the short- chain triglyceride and both short-chain and unsaturated fatty acids. However, the efficiency of this process is low, and flavor compounds, pigment, vitamin A, and cholesterol are concentrated in the liquid fraction. There is one active industrial process, the Tiriaux system, which uses dry fractionation. It is possible to fractionate milk fat by crystallization in organic solvents such as acetone. However, the loss of flavor compounds, pigment alteration, and presence of solvent residues in the milk-fat fractions has prevented industrial application.

144 Much research has been conducted over the past forty years to improve the consistency of butter through temperature pretreatment of the cream before churning. Such treatment results in controlled crystallization of the milk fat. The Swedish or Alnarp: " method has gained wide acceptance in many countries. In this process, after pasteurization, the fat in fat globules is in the liquid form, but the fat begins to crystallize when the cream is cooled to below 40o C. Quick cooling of the cream to a low temperature results in the rapid formation of many small fat crystals. However, the ratio of liquid to solid fat would be low and would result in a hard butter. Heating such cooled cream to a higher temperature melts the higher-melting -point triglycerides from the crystals. Recrystallization of the melted fat at a lower temperature results in a higher liquid/solids ratio, yielding a softer butter.