Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Süte Uygulanan Ön İşlemler

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "Süte Uygulanan Ön İşlemler"— Sunum transkripti:

1 Süte Uygulanan Ön İşlemler
Prof.Dr.Ahmet AYAR

2 Sütün Fabrikaya Kabulü Süt Kalitesinin Belirlenmesi

3

4 Çiğ süt doğal niteliğini ve bileşimini bozacak yabancı madde içermemeli,
Tüberküloz ve brucella hastalığı tespit edilmiş hayvanlarla birlikte aynı sürüde bulunan sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş sütler, ancak ısıl işlemden sonra süt ürünlerinin üretiminde kullanılmalı, Standardize edilmemiş çiğ inek sütünde donma noktası – 0.520°C’ den yüksek olmamalı, Çiğ sütlerin bileşimi tebliğde verilen değerlerde olmalı, Mikrobiyolojik ölçütleri de tebliğde verilen değerlere uygunluk göstermelidir.

5 1. Sütte bulunan besin maddeleri ve koruyucu maddeler
2. Sütün kimyasal ve fiziksel özellikleri 3. Toplam mikroorganizma sayısı 4. Antibiyotik, deterjan ve dezenfektan gibi yabancı maddelerin bulunup bulunmadığı 5. Sütün temizlik durumu 6. Sütün tat ve kokusu Mikrobiyal Yönünden Kusursuz Olmalıdır. Çiğ sütün 1 mililitresinde den çok canlı bakteri olmamalı. Çiğ sütün 1 mililitresinde den fazla somatik hücre olmamalıdır.

6 Süt Miktarının Belirlenmesi
Süt alım terazisi

7 İşletmeye güğümlerle getirilen sütün süt alım ünitesinde tartılması

8 Tankerlerle getirilen sütün kantarla ölçümü
Ölçüm tankı yöntemiyle süt miktarının belirlenmesi

9 Süt miktarının hacimsel olarak sayaçla belirlenmesi

10 Çiğ Sütün Depolanması Pervaneli karıştırıcısı
2. Menhol kapak 3. Sıcaklık göstergesi 4. En alt seviye kontrol elektrodu 5. Pnömatik seviye göstergesi 6. Taşmayı önleyen elektrot Pervaneli karıştırıcısı olan bir silo tankı Silo tankındaki göstergeler ve elektrotlar

11 İşletmede Sütün Temizlenmesi
Filtre ile Temizleme Süt alım terazisinin üzerine yerleştirilmiş tel süzgeç Boru tipi filtre

12 1.Havalandırma ventili 2. Kapak 3. Filtre tankı 4. Filtre elemanı 5. Plastik esaslı torba 6. Boşaltma musluğu 7. Süt girişi 8. Süt çıkışı Süt filtresi

13 Separasyon

14 Separation Processes Sizing (boyutlandırma) Separation of a variety of solid particles into separate groups containing comparable sizes. Up to 5 separation simultaneously. Dry Products Sugar - spices - starch - soybeans - sawdust - salt - instant potatoes - animal feed - sand - abrasives - grit/shot-glass beads - detergents - rubber - polystyrene beads - paint - iron oxide - lead - tungsten carbide - ceramic and metallic powders - milling products - powdered pharmaceuticals - chemical and food products. Scalping (kabuk kısmının ayrılması) Removal of a small quantity of undesirable oversize particles in a high-throughput process. Dry Material Powered milk - cerals and grains - sugar - instant coffee granules - chocolate powder - soybean flour - broth concentrate - potatoe granules - borax - abrasives - carbon black - metal powders - sand - paint - casein - plaster - detergents - fertilizer - tobacco - bone, blood and feather meal. Gravity Filtering/Product Recovery (yerçekimi ile filtreleme) Filtering oversize solids from all types of slurries, or dewatering solid/liquid mixtures. Reclaiming usable solids or clarifying liquids, either of which has further economic value. Solid/Liquid Mixtures Fruit juices - fish - soybean oil - brewer's yeast - sugar beets - other food products - latex - paint - catalyst - pulp and paper - carpets - animal blood - tallow - - metallurgy - pharmaceuticals - ice cream. Wastewater Clean-Up and Water Pollution Control Efficient recovery of usable solids, and water clean-up and re-use. Effluent Streams Potato peelings and waste - fruits - other food products - latex and other chemical products - manure - sewage - fruit - vegetable and pickle canneries - meat - poultry and seafood processors - brewery waste - laundry waste - pulp and paper effluent.

15 Principal components The principal components of a decanter centrifuge are the bowl, conveyor and gearbox (together comprising the rotor) and the frame with hood, collecting vessels, drive motor and belt transmission. Section through the rotor of a decanter centrifuge with pressurized discharge. 1. Feed suspension 2. Liquid phase discharge 3. Solid phase discharge (by gravity) 4. Paring chamber (ayırma bölümü) and disc 5. Bowl (çanak) 6. Screw conveyor (vidalı taşıyıcı)

16 Centrifugal separators
Decanter Sedimentation of liquids with high solids content and with large particles of high density Rotational speed e.g rpm Screw rotates about ~ 50 rpm slower than the cladding (kaplama) Applications: Lactose- and caseine production, clearing of concentrated sewages Filter centrifuge Filtration of large particles, high solid matter concentration Quelle: Svarovsky, Solid-Liquid Separation, Feed (e.g. cell lysate) Decanted solid (e.g. proteine-crystals) overflow Vorlesung Mikrofluidik R. Zengerle, J. Ducrée; WS 1999 / 2000

17 Centrifugal separators
Tubular bowl (çanak) centrifuge Separation of particles with very low density difference to the cell medium, High g-numbers, smaller volume flow rate due to small clarification or division level Rotational speeds – rpm Applications: Separation of organelles, viruses, DNA, bacteria, fractionated proteine precipitation, density gradient centrifugation Feed Drain heavy phase Quelle: Kessler, Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik Ablauf leichte Phase 3 Bioprocess engineering 3.5 Downstream processing Centrifugal separation

18 Centrifugal separators
Plate separators (Disc stack- grup) centrifuge) Particle sediments in the disc gap (aralık) and moves then along the disc Suitable for high volume flow rates ( 200 m3 h-1) because of the big face joint and small path of separation Lower g-numbers than tubular centrifuges Application: Disinfection (99 % bacteria-deposition), separation of milk in skimmed milk and cream Quellen: Kessler, Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik; Svarovsky, Solid-Liquid Separation, 3 Bioprocess engineering 3.5 Downstream processing Centrifugal separation

19 Centrifugal separators
exhaust Cyclone / Hydrocyclone Centrifugal particle separator Applications: Separation of drying-air and -product in drying installations, separation of foam and air in bioreactors Limit particle diameter dG DT D supply air wE wT s V wR H L cyclone diameter tube diameter tube length cyclone height inlet velocity solid exit velocity circumferential velocity wU radial velocity wR Volume flow rate Quelle: Kessler, Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik  dynamic viscosity 3 Bioprocess engineering 3.5 Downstream processing Centrifugal separation

20 Seperation of fat globules from milk
Setup of a disc separator 1 Feed Drain for cream Drain for skimmed milk Claw for skimmed milk Cream claw Infeed tube Manifold Disc package Separation disc Soft-stream-system Standpipe Solid matter chamber Solid matter outlet chamber Piston valve Closing water chamber Opening water chamber Solid matter drain stationary skimming disc (claw) circulating cream 2 Schälscheibe / Greifer 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 3 Bioprocess engineering 3.5 Downstream processing Centrifugal separation

21 Particle in the centrifugal field
Sinking velocity wZ (Düşüş hızı) of a particle in the centrifugal field back pressure R d F F, F wZ Particle in the centrifugal field Quelle: Kessler, Lebensmittel-und Bioverfahrenstechnik 3 Bioprocess engineering 3.5 Downstream processing Centrifugal separation

22 Centrifugation Centrifugal separation is a process used quite often in the dairy industry. Some uses include: clarification (removal of solid impurities from milk prior to pasteurization) skimming (separation of cream from skim milk) standardizing whey separation (separation of whey cream (fat) from whey) bactofuge treatment (separation of bacteria from milk) quark separation (separation of quarg curd from whey) butter oil purification (separation of serum phase from anhydrous milk fat)

23 Principles of Centrifugation
Centrifugation is based on Stoke's Law. The particle sedimentation velocity increases with: increasing diameter increasing difference in density between the two phases decreasing viscosity of the continuous phase Raw milk in a rotating container also has centrifugal forces acting on it. This allows rapid separation of milk fat from the skim milk portion and removal of solid impurities from the milk.

24 Stokes Yasası Sıvı içinde düşmekte olan bir metal küre yerçekimi kuvveti ile buna ters yönde olan Stokes sürtünme kuvvetinin etkisi altındadır. Bu iki kuvvet eşitliğinde küre limit hıza erişir ve sıvı içinde düzgün doğrusal bir hareketle aşağıya düşer.

25 Stokes Kanunu: Viskoz bir sıvı yüzeyinden ilk hızsız olarak bırakılan küçük bir küresel cisme etki eden kuvvetler, cismin G ağırlığı, sıvının Fk kaldırma ve Fs (stokes) iç sürtünme kuvvetidir

26 Merkezkaç Kuvveti ile Süt Yağının Ayrılması

27 Yarı Kapalı Tip Seperatörler
Açık Tip Seperatörler Yarı Kapalı Tip Seperatörler 1.Dağıtıcı 2. Disk kümeleri 3.Krema ayrılma kısmı 4.Yağsız süt ayrılma kısmı Yarı kapalı seperatör

28 Kapalı (Hermetik) Tip Seperatörler
Kapalı (hermetik) seperatör

29 Section through the bowl with outlets of a modern hermetic separator 10.Frame hood (dış kapak)
11.Sediment cyclone 12.Motor 13.Brake (fren) 14.Gear (dişli) 15.Operating water system 16.Hollow bowl spindle (İçi boş mil)

30

31 Merkezkaç Kuvveti ile Temizleme (Klarifikasyon)
Üst üste dizilmiş çanaklar ve üzerindeki çubuklar Klarifikatörün iç görünümü

32 Tamburun dakikada devir sayısı arasında değişmekte ve klerifikatör büyüklüğüne göre saatte 10 ile 30 m3 süt temizlenebilmektedir. Seperatör çamuru

33 Seperatörün Temizlenmesi

34 Klarifikasyon ve seperasyon işlemini birlikte yürüten bir seperatörde kirlerin uzaklaştırılması

35 SÜT YAĞININ ALINMASI Doğal Yolla Süt Yağının Ayrılması

36 Partition: bölme -ayırma , Screw: vida, Bowl:çanak

37

38

39

40

41 Seperatör iç görünümü

42 Sütün Sıcaklığı: En uygun krema ayırma sıcaklığı 45-60°C arasındadır.
Yağ Globüllerinin Büyüklüğü Mevsimsel ve Coğrafi Faktörler Süte Uygulanan Fiziksel-Kimyasal İşlemler

43 Krema Seperasyon İşlemini Etkileyen Faktörler
Daha Önce Süte Yapılan İşlemler Krema ayırma işlemi öncesinde sütün kuvvetli mekanik etkilere maruz kalması, krema ayırma kalitesinde olumsuzluklara neden olmaktadır. Bunlar; Sütün yeterince doldurulmamış kap veya tanklarda taşınması sırasında kuvvetli çalkalanması, Düşük derecelerde soğutulmuş sütlerin birçok kez pompalanması, Süte sağım makinelerinin sızıntı olan yerlerinde, pompalama işlemlerinde veya doldurma tanklarına doldurulması sırasında hava girmesi, Süt üretim yerlerindeki soğutma işleminde veya ön depolama sırasında çok yoğun karıştırma işlemi uygulanması, Sütün birden çok seperasyona tabi tutulması ve kremanın yağsız süt ile defalarca karıştırılmasıdır.

44 Seperatörün Çalışmasına Bağlı Faktörler
Tamburun Dönüş Hızı Seperatöre Giren Süt Miktarı ve Tamburun Kapasitesi Seperatör Sıcaklığı Seperasyon İşleminin Süresi Seperatörün Durumu

45 STANDARDİZASYON Süt Yağının Standardizasyonu
Süt yağı standardizasyonu, süt yağ oranının istenilen seviyeye ayarlanması işlemidir. Sütlerin yağ oranının standardize edilmesinin sebepleri; Yürürlükteki kanuni düzenlemeler, Tüketici istekleri, Ekonomik nedenler, Standart kalitede ürün üretilmek istenmesidir. Süt yağının standardizasyonu

46

47 Standardizasyon Sırasında Kullanılacak Krema, Yağlı ve Yağsız Süt Miktarının Hesaplanması

48 Tanklarda Standardizasyon
İşlem Hattında Direkt Standardizasyon Manuel Direkt Otomatik Kontrollü Direkt

49 Kurumadde Standardizasyonu
Kaynatma Süt tozu ilavesi Katılacak Süttozu Miktarının Hesaplanması:

50 Laktodansimetre değerlerine göre:
Süt tozu ilavesinde kullanılan hunili sistem

51

52 Süt kökenli diğer maddelerin ilavesi: Peyniraltı suyu (pas) ürünleri:
Yayık altı suyu tozu: Kazeinat: Evaporasyon Membran filtrasyon yöntemleri: Ultrafiltrasyon (UF): Hiperfiltrasyon (HF) ya da ters osmoz (RO): Mikrofiltrasyon (MF): Nanofiltrasyon (NF):

53

54 54

55 Örnek 1 İşletmede 3500 litre %3.7 yağlı süt %3 yağlı olarak standardize edilmek isteniyor. %0.05 yağ oranlı yağsız sütten ne kadar ilave edilmelidir??? 55

56 Örnek 2 %3.8 ve %0.05 yağlı sütlerin karışımından L %3.5 yağlı süt elde edilmek isteniyor. Karışım için gereken miktarları hesaplayınız 56

57 BAKTOFÜGASYON Santrifüj devrinin yükseltilmesiyle ayırma hızı logaritmik olarak artmaktadır. Mikroorganizmaların baktofügasyonla sütten ayrılmasında bu durumdan yararlanılmaktadır. Mikroorganizmaların yoğunluğu sütten fazla olduğu için özel olarak dizayn edilmiş ve devir sayısı artırılmış baktofügatörlerde merkezkaç kuvvetinin etkisiyle mikroorganizmaların en az % 90 gibi önemli bir kısmı ayrılmaktadır. Ancak sporların hücre plazmalarının yoğunluğu daha fazla olduğundan daha yüksek oranda bir uzaklaştırma yapılabilmektedir. Baktofügasyon işlemi ile anaerob spor yapan bakteri sporlarının % 98-99’u, aerob spor yapanların % 95’i ve laktobasillerin % 90-92’si uzaklaştırılabilmektedir.

58 Baktofügasyon İşlemi Modern baktofügatörlerin tek ve iki fazlı olmak üzere iki tipi mevcuttur. Tek fazlı baktofügatörlerde çanakların üzerinde bakterilerden arındırılmış sütün çıktığı tek bir çıkış vardır. Burada baktofügat, çanakların çamur boşluğunda toplanmakta ve anında dışarı boşaltılmaktadır. İki fazlı baktofügatörlerde ise çanakların üzerinde iki çıkış bulunmaktadır. Bunlardan birisi bakterilerden arındırılmış süt çıkışı, diğeri ise baktofügatın sürekli olarak ayrılmasının sağlandığı çıkıştır

59 Baktofügasyon işlem sıcaklığı ortalama 55-60 °C arasındadır
Baktofügasyon işlem sıcaklığı ortalama °C arasındadır. Tek aşamalı baktofügatörün içinde meydana gelen ayırma işlemi aşağıda verilen basamaklar doğrultusunda gerçekleşmektedir: Süt öncelikle ön ısıtmaya tabi tutulur. Böylece viskozitesi azaltılarak ayırma işlemi kolaylaştırılır. Baktofügatörün alt kısmından giren ısıtılmış sütten merkezkaç kuvvetinin etkisiyle yoğunluğu fazla olan ve toplam sütün yaklaşık % 3’ünü oluşturan baktofügat ayrılır. Temizlenen süt üst kısımdan baktofügatörü terk etmektedir. Elde edilen baktofügat sterilize edilip tekrar sütle karıştırılarak sütün normal bileşimi (kuru maddesi) muhafaza edilebilir. İşlem sonunda tekniğine uygun olarak baktofügatör temizlenip dezenfekte edilmekte ve daha sonraki baktofügasyon işlemi için hazır hâle getirilmektedir.

60 Baktofügasyonda sütün yaklaşık %3 ü bakteri ve sporlar bakımından zengin baktofügat olarak ayrılır. Baktofügat içinde bulunan süt kurumaddelerinden yararlanmak ve kurumadde içeriği korunmuş bir süt elde etmek için baktofügat sterilize ( C de 0.3 MPa) edilerek yeniden süte ilave edilir. 60

61

62

63 https://www. youtube. com/watch
https://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=tLLHYMQb9h0 https://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=YMbaBLpInrc


"Süte Uygulanan Ön İşlemler" indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları