Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ. Süt, gerek minimum işlem görerek direkt tüketilmesi ve gerekse pek çok gıda ürünü için hammadde olması dolayısıyla eşsiz bir gıdadır.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ. Süt, gerek minimum işlem görerek direkt tüketilmesi ve gerekse pek çok gıda ürünü için hammadde olması dolayısıyla eşsiz bir gıdadır."— Sunum transkripti:

1 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ

2 Süt, gerek minimum işlem görerek direkt tüketilmesi ve gerekse pek çok gıda ürünü için hammadde olması dolayısıyla eşsiz bir gıdadır. Besinsel öğeler açısından çok zengin olup, örneğin iyi bir protein kaynağıdır, kalsiyum gibi mineraller ve A, D ve B kompleks vitaminleri açısından zengindir.

3 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Kişi başına yıllık süt tüketimi Finlandiya: 200 L İngiltere: 125 L ABD: 100 L Türkiye: 22 L

4 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Süt çeşitli bileşenlere ayrılabilir Krema ve yağsız süt (skim milk) Süt yağı, kazein, diğer süt proteinleri, laktoz Tereyağı, peynir, dondurma, diğer süt ürünleri

5 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Süt tüm memelilerde yavrularını beslemek için vücut tarafından salgılanan doğal bir sıvıdır. Beslenme gereksinimlerindeki farklılıklar, değişik türlerin süt bileşimlerinin de farklı olmasına yol açar.

6 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Toplam katı madde (%) Yağ (%) Ham protein (%) Kazein (%) Laktoz (%) Kül (%) İnek sütü Keçi sütü Koyun sütü İnsan (Anne) sütü

7 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Sütün başlıca bileşenleri -Yağ -Protein (başlıcası kazein) -Süt şekeri yada laktoz -Mineraller Farklı hayvanların sütlerinin bileşimlerindeki farklılıklar bunların işlenmeleri açısından önemli hale gelmektedir.

8 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ İnek sütünün bileşimi aşağıdaki faktörlere bağlı olarak değişebilir;  Hayvanın cinsi  Yaşı  Laktasyon aşaması  Mevsim  Beslenme  Sağım zamanı  İki sağım arasındaki süre  İneğin fizyolojik durumu (sakin veya huysuz oluşu, ilaç alımı vb)

9 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ İnek sütünün yaklaşık bileşimi Bileşen% Su87.1 Yağ3.9 Protein3.3 Laktoz5.0 Kül (mineral) Yağsız kuru madde9.0 Toplam kuru madde12.9

10 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Sütün ticari değeri esas olarak yağ içeriği üzerinden daha az oranda da yağsız kurumadde üzerinden belirlenir. Sütün kuru madde içeriği işleneceği süt ürünlerinin yaklaşık verim oranlarını belirler.

11 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ El ile sağım Makine ile sağım

12 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Süt, sağımdan sonra bakteri gelişiminin kontrol altında tutulabilmesi için 4.4 o C ve altındaki sıcaklıklara soğutulmalıdır. Süt, sağlıklı bir memeden çıktığı anda sterildir. Bununla birlikte çok çabuk bir şekilde (ineğin dış vücudundan veya kullanılan alet ve ekipmanlardan) kontamine olur. Süt soğuk tank içerisinde 2 günden fazla bekletilmemeli ve bu süreçte fabrikaya ulaştırılmalıdır.

13 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ İşletmeye gelen sütün kalitesinin belirlenmesi için çeşitli testler uygulanır -Sütün yağ ve toplam kurumaddesinin belirlenmesi, - Sütün filtreden geçirilirek tortunun değerlendirilmesi, -Mikrobiyolojik özelliklerin belirlenmesi toplam bakteri sayısı, koliform sayısı, küf ve maya sayısı, -Süte su katılıp katılmadığının belirlenmesi için donma noktasının belirlenmesi, -Koku değerlendirmesi, -Antibiyotik testi

14 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ sağım soğutma depo tankı filtrasyon homojenizasyon ısıl işlem sterilizasyonpastörizasyon soğutma ve paketleme

15 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Sütün işlenmesinde ilk aşama farklı gruplardaki sütlerin belirli yağ içeriğini sabitleyecek şekilde karıştırılmasıdır. Sütün pastörizasyonunda amaç hastalık oluşturan mikroorganizmaların inaktivasyonudur. Diğer mikroorganizma sayısının da azaltılması ile raf ömrü içerisinde kalitenin korunması sağlanır. Pastörizasyonda uygulanan sıcaklık süre kombinasyonunun belirlenmesinde başlangıçta Mycobacterium tuberculosis hedef mikroorganizma olarak kullanılmıştır. Bununla birlikte sonraki süreçte ısıl direnci biraz daha yüksek olan Coxiella burnetti süt pastörizasyonunda hedef mikroorganizma kabul edilmektedir. Bu mikroorganizmayı inaktive edebilmek için 63 o C’de 30 dak (veya 72 o C de s) ısıl işlem uygulanmaktadır.

16 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Sterilizasyon ise o C’de 1-4 s uygulanır Kullanılan yüksek sıcaklık dolayısıyla çok kısa süre ile uygulanan ısıl işlem yeterlidir. Derhal soğutularak aseptik koşullarda dolum gerçekleştirilir. Buzdolabı sıcaklıklarına soğutmaya ihtiyaç yoktur.

17 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Homojenizasyon işlemi ısıl işlemden önce veya sonra yapılabilir. Amaç, yağ globüllerinin topaklaşarak tabaka oluşturmasının önlenmesidir.

18 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Dondurma Süt yağı Yağsız katı madde Şeker Emülsifiyerler Stabilizörler Flavor verici ajanlar Renklendirici ajanlar Su

19 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Bileşenlerin fonksiyonları Süt yağı: flavor kazandırır, pürüzsüz bir doku oluşumu sağlar, dolgunluk verir, dondurmanın enerji değerini arttırır Yağsız katı madde (proteinler, laktoz ve çeşitli mineral tuzlar): flavora katkıda bulunur, dolgunluk verir ve arzulanan yapının oluşmasına yardımcı olur. Yapısal bozulma olmadan overrun’un (donma işlemi sırasında yapıya hava verilerek hacim artışı sağlanması) artmasını sağlar. Şeker: tatlandırıcı olarak kullanılır. sukroz, dekstroz, fruktoz...

20 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Stabilizörler: su ile jel oluşrurarak dondurma yapısının iyileşmesini sağlar. Suyu bağlayarak, dondurma işlemi sırasında büyük buz kristalleri oluşumunu önler. Pektin, jelatin, gumlar Emülsifiyerler: yumurta sarısında doğal olarak bulunan lesitin gibi emülsifiyerler, yağ globüllerinin topaklanmasını önleyerek dondurma karışımı içerisinde homojen bir şekilde dağılmasını sağlar. Flavor ve renk verci maddeler: tüketici beğenisi açısından son derece önemlidirler.

21 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Karışımın hazırlanması pastörizasyon homojenizasyon Soğutma ve olgunlaştırma Dondurma ( ~ -5 o C) Dondurmanın sertleştirilmesi (-34 o C) Renk ve flavor verici bileşenlerin ilavesi 71 o C 30 dak 82 o C 25 s Depolama (<-18 o C) Katı ve sıvı bileşenler 4 o C, 3-24 saat

22 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Dünyada 1000’den fazla peynir çeşidi vardır. Pıhtılaşma rennet enzimi ile sağlanır.

23 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Pıhtı Kesimi Pıhtı Kesimi – Pıhtı özel bıçaklarla kesildiğinde whey (peynir altı suyu) pıhtıdan ayrılır. Süzülme Süzülme – whey pıhtıdan ayrıldıktan sonra preslenerek yapıdaki peynir altı suyunun mümkün olduğunca uzaklaşması sağlanır. Olgunlaştırma Olgunlaştırma – Peynir duruma göre taze olarak tüketildiği gibi kontrollü sıcaklıklarda olgunlaştırıldıktan sonra da tüketime sunulabilir. Peynirin kendine ait karakteristik tadı olgunlaşma sırasında gelişir.

24 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Peynirler, aşağıdaki kriterlere bağlı olarak sınıflandırılırlar  Nem içeriği,  Koagülasyon metodu (asit, rennet),  Olgunlaştırmada kullanılan mikroorganizmalar,  Tekstürel özellik [büyük gözlü (gouda), granüler yapı (tilsit), kapalı yapı (cheddar)]

25 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Nem içeriğine göre  Yumuşak peynirler: cottage  Yarı sert peynirler: roquefort, limburger  Sert peynirler: cheddar, emmental  Çok sert: parmesan

26 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ süt tuzlama paketlemesatışolgunlaştırma Peynir kültürü CaCl 2 rennet Pıhtının kesilmesi presleme Blok kesim (7x7x7) Soğutma Standardizasyon homojenizasyon pastörizasyon soğutma

27 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ Yoğurt, sütün bakteriyel fermentasyonu ile elde edilir. Fermentasyon sırasında pH azalmasına bağlı olarak koagülasyon gerçekleşir. Kullanılan kültürler: Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus Yoğurt üretimine bağlı olarak iki tiptir. Set tipi yoğurt: starter inokülasyonundan sonra dolum gerçekleştirilir ve ambalaj içerisinde inkübasyon gerçekleştirilir Stirred tipi yoğurt: inokülasyon ve inkübasyon tank içerisinde gerçekleştirilir. İnkübasyondan sonra ürün soğutulur ve dolum gerçekleştirilir.

28 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ süt Ön işlemler (klarifikasyon, standardizasyon, homojenizasyon) Dolum ve paketleme pastörizasyon Soğutma (45 o C) inokülasyon İnkübasyon (42-44 o C, 2½ saat) Soğuk depo ve satış soğutma (8-10 o C, 5-6 saat)


"SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ. Süt, gerek minimum işlem görerek direkt tüketilmesi ve gerekse pek çok gıda ürünü için hammadde olması dolayısıyla eşsiz bir gıdadır." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları