JELATİN Ramazan ŞAHİN Ziraat Yüksek Mühendisi

... konulu sunumlar: "JELATİN Ramazan ŞAHİN Ziraat Yüksek Mühendisi"— Sunum transkripti:

1 JELATİN Ramazan ŞAHİN Ziraat Yüksek Mühendisi
Gıda bilimi ve teknolojisi Konya şeker, çumra entegre tesisleri ar-ge mühendisi

2 Jelatin nedir Jelatin deri ve kemik bağ doku proteini olan kollagenin ısıtılması ile elde edilen, bileşiminde % protein içeren bir üründür.Endüstriyel olarak her türlü hayvanın kemik ve derilerinden üretilebilmektedir.Gıda olarak iyi bir protein kaynağı, harika özellikler gösteren iyi bir gıda katkı ve üstün özellikli ,tıptan metalurjiye,çok geniş bir kullanım alanı olan endüstriyel bir hammaddedir .

3 Jelatin kullanım alanları

4

5

6 Jelatin üretimi sırasında oluşan yan ürünler
DCP (di kalsiyum fosfat) GÜBRE OLARAK YEM KATKISI HAZIR JÖLE KARIŞIMLARI TCP (tri kalsiyum fosfat) İÇECEK TOZLARI PUDRA ŞEKERİ SÜT TOZU TOZ KAKAO VE ŞEKER KARIŞIMLARI PUDRA GLİKOZ HAZIR ÇORBALAR EKMEK KONDANSE, EVAPORE SÜTLER DİŞ DOLGULARINDA DİŞ SERAMİKLERİNDE MCP ( mono kalsiyum fosfat) UNLARDA ASİTLENDİRİCİ KABARTMA TOZLARINDA KALSİYUM KLORİT DOMATES SALÇASI MEYVE SEBZE KONSERVELERİ PEYNİR ÇEŞİTLERİ KİMYASALLARI KURUTMA YOLLARDA BUZLANMAYI ÖNLEYİCİ KONDANSE, EVAPORE SÜTLER KAHVE BEYAZLATICI REÇEL, JÖLE, MARMELAT DERİ VE KEMİK YAĞLAR KEMİK UNU

7 Jelatin üretim verimleri
Taze domuz derisi: %20-25 Tuzlanmış keçi derisi:%7-9 Kuru tavşan derisi: %50-55 Kuru deri parçaları: %20-25 Kuru kemik: %18-20 Islak kemik: %10-16 Ossein: %65-80 Kuru boynuz: %23-25 Kuru sinir: %30-40

8 Helal gıda jelatin ilişkisi nedir:
Endüstriyel gıda , ilaç ve kozmetik ürünlerinin haramlık endişesini ortaya koyan en önemli katkı maddesi, hiç şüphesiz jelatindir. Gerçi haramlık endişemizin üzerinde toplandığı daha pek çok katkı maddesi bulunmaktadır. Ancak, şekerli ürünlerden, yoğurt, peynir, puding, krem şanti, margarine; dondurmadan, meşrubatlara; ilaçlardan, şampuan, parfüm, saç jölesi gibi kozmetik ürünlere kadar jelatin çok yaygın bir kullanım alanı bulmaktadır.Daha da kötüsü, jelatinin bir nevi protein olması sebebi ile Jelatin Üreticileri,günlük hayatın her safhasında kullanılabilmesi için yoğun bir kampanya başlatmış bulunmaktadırlar. Jelatin, gerek İslami usullerle kesilmemiş, sığır benzeri hayvanların deri ve kemiklerinden elde edildiği ,gerekse de ,kendisinin ve ürünlerinin yenilmesinin haram olduğu hayvanlardan elde edildiği ,yani haram kaynaklardan elde edildiği üzerindeki şüpheler yüzünden ve kullanım alanının çok çeşitli olmasından dolayı üzerinde Müslüman ve Yahudilerin titizlikle ve dikkatle durdukları en önde gelen gıda katkı maddesidir. Bu konuda haksızda sayılmazlar jelatinle ilgili araştırma yapanların duyurdukları gibi aşağıdaki istatistiksel bilgide bu tezi doğrular mahiyettedir

9

10

11 Jelatinin gıdalardaki fonksiyonları
Köpürmeyi sağlayıcı Emülgatör Kristalizasyonu düzenleyici Stabilizör Jelleştirme ajanı Bağlama ajanı Film oluşturucu Kremleştirme ajanı Durultma ajanı Koloidal yapıyı koruyucu Koyulaştırıcı Yapışma ajanı Diğer

12 Dünya jelatin üretim ve tüketimi nedir?
2008 yılı dünya jelatin üretimi:213,5 bin ton olarak gerçekleşmiş bunun yaklaşık %42,5 ‘ini Avrupalı üreticiler gerçekleştirmiştir.

13

14 Türkiyede jelatin üretim ve tüketimi ne kadardır?
Tahmini ton/yıl ‘dır tamamı ithal edilmektedir. Türkiye,ye Helal jelatin Pakistan dan gelmekte burada bulunan fabrikanın üretim kapasitesi ton /yıldır.Türkiyeye sattığı miktar yaklaşık ton/yıldır Türkiyede türkjel adında bir firma uşakta jelatin fabrikasını kurma çalışmaları yapmaktadır. Elvan şekerleme(Ülker bisküviye fason jelibon türü şekerleme yapan firmadır) yıllık 1000 ton jelatin kullanmaktadır.(1000/300=3,333kg/gün) Karaman bisküvi sektörü günlük kg jelatin kullanmaktadır. Farklı kullanım alanları da tüketimin belirlenmesinde dikkate alınmalıdır. Türkiyede tezman grubuna ait balıkesir gönende teknik jelatin (tutkal ) fabrikası vardır.aynı firma amerikan rossolute firmasının türkiye distribütörüdür.

15 Jelatin hammaddeleri ve kollajen

16 Kollajenin moleküler yapısı

17 Jelatinin elde edildiği kollajene benzerlikleri
Pek çok bilim adamı bu konuyu araştırmıştır. Amino asit kompozisyonu,doku ve çeşitler açısından bezerliği ortaya konmuştur. Amino asit Kompozisyonda 3 fark bulunmuştur, İlave olarak dönüşüm sırasında Metioninin, metioninsülfokside oksidasyonu farkları bulunmuştur

18 Jelatin ve kollajen amino asit kompozisyonu

19 Jelatinin elde edildiği kollajene benzerlikleri

20 Kollajenin jelatine dönüştürülmesi
3 ADIMDA GERÇEKLEŞTİRİLİR 1-Kollajen olmayan maddelerin ayrılması 2-Sulu ortamda ısıtma 3-Jelatine son şeklini verme çalışmaları

21 1. adım deri kemik YAĞ ALMA İŞLEMİ
SULU ORTAMDA ASİT BAZ YADA ENZİMLE MUAMELE deri kemik

22 2. adım Sulu ortamda ısıtma

23 3. adım Filtrasyon Deodorizasyon(koku alma) Ultrafiltrasyon
Evaporasyon Dondurma Kurutma Sınıflandırma karıştırma Ambalajlama vs.

24 Kollagenin jelatine dönüştürülmesi
Jelatin suda çözünebilen hidrofilik kolloidal bir proteindir.suda çözünmeyen kollajenin kontrollü hidrolizi sonucu elde edilmektedir. Kollajen ,tropokollajen moleküllerinden oluşmuş heliks şeklinde 3 adet bir birine peptit bağı ile bağlı zincirlerin bir araya getirilmesi ile oluşmuştur.Zincirdeki bağlar kovalent çapraz bağlardır. Kollajenin jelatine dönüşümü helix yapıdaki ve bobin yapısındaki hidrojen bağlarının kırılması demektir.

25 Kollagenin jelatine dönüştürülmesi
su ısı

26 Kollagenin jelatine dönüştürülmesi
su ısı Sıcak ve sulu ortamda Amorf şekilsiz Suda eriyebilen 1-3 kat küçülmüş Erime sıcaklığının üstünde denature olmuş Erime sıcaklığının altında renature olabilen Nankovalent bağları etkilenmiş Bazen intermoleküler,intramolekülerbağları etkilenmiş Ana peptit bağları hidrolize olmuş Çapraz zincir bağlar peptit ,reaktif amino , karboksi terminal grup arasındadır Jelatin kollajen 3 zincirde aynı özellikte değildir Alfa:1 Beta:2 Gama:3 Peptit bağı ile bağlanmıştır

27 3. adım Filtrasyon Deodorizasyon(koku alma) Ultrafiltrasyon
Evaporasyon Dondurma Kurutma Sınıflandırma karıştırma Ambalajlama vs.

28 Jelatinin reaksiyonları
Pek çok kimyasalla girdiği reaksiyonlarda değişmeden kaldığı görülmektedir. Hangi kimyasallarla istihaleye uyabileceği araştırma konusu olabilir. Örnek birkaç reaksiyon sonraki sunum sayfalarındadır.

29

30

31

32 İstihaleye yardımcı olabilecek ipuçları yada cevap arayan sorular
Denaturasyon : ısı ile muamele sonucu protein yapısındaki maddelerin şekil değiştirmeleri:örnek yumurtanın katılaşması ,jelatinin büzüşüp kısalması,jelatinin suda eriyebilirlik kazanması,su alıp şişmesi soğuduğunda pelteleşmesi vs ye sebep olmaktadır. Renaturasyon:yeniden normal eski haline dönmesi 60 derecenin altında elde edilen jelatinlerin kollajene dönüşebilmesi:buradaki soru tamamen farklılaşmış olsaydı geriye dönebilirmiydi? Oksidasyon:yapıya oksijenin bağlanması metionin amino asidinin metioninsülfokside oksitlenmesi olayı ne kadar değiştirebilir. Asitle muamele edilen jelatinin amino asitlerine kadar parçalanması saf amino asidin istihale açısından durumu nedir. Elde edilen bu aminoasitleri tarımsal ilaçlarda ürünlerin yüzeyine ilaç yapıştırmada yada ürüne daha iyi nüfuzetmesinde kullanmaktayız durumu ne olabilir. Elde edilen amino asit yada diğer domuz ürünlerini hayvanlara yem içerisinde yedirdiğimizde ondan elde edilen ürünlerin kullanılıp kullanılamayacağı? Minumum düzeyde de olsa deri ve kemik yağlarının veya diğer deri ve kemik bileşenlerinin ürüne geçmesi Protein,amino asit,vitamin,minerallerin tam olarak saflaştırılmasından sonra birçoğunda hayvansal yada bitkisel olanının yapı bileşen yada fonksiyonel olarak farklılık arzetmemesinin incelenmesi düşünülebilir

33 TEŞEKKÜRLER

34 Ek bilgiler

35 Ek bilgiler

36 Ek bilgiler

37 Ek bilgiler

38 Ek bilgiler

39 Ek bilgiler

40 Ek bilgiler

41 Ek bilgiler

42 Ek bilgiler

43 Ek bilgiler

44 Ek bilgiler

45 FLOW-CHART ON MANUFACTURING PROCESS
Ek bilgiler

46 Ek bilgiler

47 Ek bilgiler

48 Çözünmeyen basit proteinler

49 3.6. Proteinlerin hidrolizi Prostetik grubu ayrılmış proteinlerin hidrolizi sırasında oluşan ürünler hidrolizleme aracının özelliğine ve etki süresine bağlı ise de, her halde son ürünler hep amino asidlerdir. Bunlardan önce teşekkül eden maddeler albümoz veya proteozlar, peptonlar ve peptidlerdir. Proteinler basınç altında su ile ısıtılır, veya çok az asidlendirilmiş su ile kaynatılırsa proteozlar teşekkül eder ki bunlar gere proteinlerin kolloioal özeliklerini az çok gösteren kompleks fakat proteinlerinkinden daha küçük moleküllü, suda çözünen, MILLON ve biüre reaksiyonları gibi proteinlerin reaksiyonlarını veren, fakat ısıtmakla pıhtılaşmayan maddelerdir. Hafif asidli ortamda amonyum sülfat ve çinko sülfat katmakla çökerler. Bu albümozlar seyreltik asidlerle kaynatılmakla daha küçük moleküllü peptonlara bölünürler. Peptonlar proteinlerin temel reaksiyonlarını verirlerse de artık sulu çözeltilerinden ne ısıtmakla ve ne de amonyum sülfat katmakla çöktürülemezler. Bu bölünmeler desinormal HC1 beraberinde mide pepsini veya tripsini ile yapılabilir. Midede proteinler bu şekilde albümoz ve peptonlara bölünürler. Piyasada bulunan peptonlarla kimyacının kimyasal anlamda anladığı peptonlar farklıdırlar. Piyasada bulunup bakteriyolojide kullanılan pepton müstahzarları albümoz, pepton, peptid ve amino asidler karışımından oluşurlar. Bununla birlikte albümoz ile peptonlar arasındaki ayrılığı bırakmak daha doğru olacaktır, çünkü molekül tartısı bakımından bunun hiç bir anlamı yoktur. Tuzla çökme molekülün büyüklüğüne değil özelliğine bağlıdır Nitekim, 3-4 amino asidden oluşmuş peptidlerde bu amino asidlerden biri tirosin veya sistin ise amonyum sülfat ve hatta sodyum klorürle bile çökelme olur. Bütün bu maddelerin molekül tartman bilinmemektedir. Proteinler derişik HC1 veya % 25 H2SO4 çözeltileri ile uzun zaman ısıtılırlarsa tam olarak amino asidlere tadar hidrolizlerdirler. Proteinler insan vücudunda yaklaşık 37° de pankreas tripsini ve. Bağırsak erepsini gibi özel enzimler ile birlikte gene tam olarak amino asidlere hidrolizlenirler. Böyle, hidrolizden sonra oluşan yapı birimleriyle insan vücudu ve hayvan vücudu kendi özel proteinlerini yapabilir. Kuvvetli asidlerin proteinleri, peptidler ve polipeptidler gibi daha küçük birimlere hidroliz etmesinden gıda sanayiinde, faydalanılır, protein hidrolizatları yapılır. Bunun için değişik bitki kaynaklarından proteinler, kuvvetli klorür asidi ile hidroliz edilmekte ve ürün sonra alkali ile nötrleştirilmekte ve yoğunlaştırılarak protein hidrolizatları olarak satılmaktadır. Bunlar geniş ölçüde çorba karışımları ve benzer gıda preparatlarında kullanılmaktadır.

50 Ek bilgiler

51 Ek bilgiler

52 Ek bilgiler

53 Ek bilgiler

54 Ek bilgi