Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

SÜTTEN POLİMER ELDESİ. POL İ MERLER HAKKINDA GENEL B İ LG İ LER Polimer, monomer denilen küçük moleküllerin birbirine kovelent ba ğ il ba ğ lanarak olu.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "SÜTTEN POLİMER ELDESİ. POL İ MERLER HAKKINDA GENEL B İ LG İ LER Polimer, monomer denilen küçük moleküllerin birbirine kovelent ba ğ il ba ğ lanarak olu."— Sunum transkripti:

1 SÜTTEN POLİMER ELDESİ

2 POL İ MERLER HAKKINDA GENEL B İ LG İ LER Polimer, monomer denilen küçük moleküllerin birbirine kovelent ba ğ il ba ğ lanarak olu ş turdukları büyük bir moleküldür. Canlıların ya ş am süresinde önemli rol oynayan pek çok organik polimer oldu ğ u gibi do ğ ada da birçok inorganik polimer bulunur. Laboratuvarlarda çe ş itli yöntemler kullanılarak çok sayıda yapay polimer üretilmi ş tir. Bu yapay polimerler bir çok sanayi ürünün üretilmesinde kullanılmaktadır.

3 KAYNA Ğ INA GÖRE POL İ MERLER Do ğ al Polimerler: Kauçuk, selüloz, proteinler. Yarı Sentetik Polimerler: Selüloz asetat, selüloz nitrat. Sentetik Polimer: Polietilen, polistren, polivinilklorür.

4 Proteinler Yunanca “proteios” kelimesinden türetilmi ş ve “en önemli” yada “en önde yer alırım” manasındadır. Proteinler bir veya birden çok polipeptid zincirden olu ş mu ş polimerlerdir.Canlıların büyümeleri, üremeleri, kalıtım özelliklerinin bir nesilden di ğ erine ta ş ınması proteinler sayesinde olur.Bunun yanında antikorlar ve hemoglende protein yapısındadır.

5 Proteinler: Besinseller Enzimler Yapısal proteinler olarak önemlidirler.

6 Süt proteinlerinin önemi Beslenme fizyolojisi açısından sütün önemli olmasının sebebi: Süt proteinleri; organizmanın geli ş mesi, büyümesi ve kendi kendini yenilemesi için gerekli en önemli yapı ta ş lardır. Süt proteinleri kimyasal bile ş imi açısından, ya ş am için son derece gerekli organik bile ş iklerdir. Süt proteinlerinin yapısında ya ş am için vazgeçilmez ve mutlaka dı ş arıdan alınması gerekli, yani vücut tarafından sentezlenemeyen tüm elzem (esansiyel) amino asitler yer alır.

7 Hidroksiprolin hariç diğer 19 amino asit, süt proteinlerinin bileşiminde mevcuttur. Proteinler, süt mamullerinin ya ana maddesi veya bileşimlerinin en önemli maddesi durumundadır. Örneğin; yoğurt, koyulaştırılmış süt, süt tozu gibi süt mamullerinin en önemli bileşeni proteinlerdir. Bir süt proteini olan kazein, peynirin ana maddesini oluşturur. Peynir üretiminde randımanı doğrudan etkilediği için sürekli olarak protein miktarı kontrol edilir.

8 Süt proteinlerinin kimyasal bileşimi Diğer doğal organik maddeler gibi süt proteinleri de karbon, hidrojen ve karakteristik olarak azot içerirler. Bazı proteinler bileşimlerinde fosfor ve kükürt de bulundururlar. Bu maddeler içerisinde en az değişken olan azot miktarıdır. Süt proteinlerinden; kazein ve serum proteinlerinden laktalbuminin bileşimindeki bu maddelerin % oranları verilmiştir.

9 Süt proteinlerinin farklı oranlarda ve farklı sayıda amino asit içermesi a ş a ğ ıda özetlenen sonuçları do ğ urur: 1) Serum proteinleri kazeine oranla daha fazla esansiyel amino asit içerirler. 2) Kazein diğer proteinlere oranla daha fazla miktarda glutamik asit aspartik asit içerdiğinden daha asidiktir. 3) Kazein yüksek oranda prolin içermekte olup, bu durum az oranda α-heliks yapının oluşmasına neden olur. 4) α-laktalbumin çok fazla miktarda triptofan bulundurur.

10 İzoelektrik noktası Proteinlerin elektrik yükleri, protein parçacıklarının bulundu ğ u sulu ortamdaki pH de ğ erine ba ğ lı olarak de ğ i ş ir. Süt proteinleri, hem anyon ve hem de katyon içerdikleri için, amfoter bir karakter gösterirler. Alkali çözeltilerde negatif, asit çözeltilerde pozitif yüke sahip olurlar. Taze sütün pH de ğ eri arasında olup, fazla asidik bir reaksiyon göstermez.

11 İ zoelektrik noktası  En az elektrik yükünün bulundu ğ u,  Protein taneciklerinin en zayıf hidrat zarına sahip oldukları,  Kolloidal protein parçacıklarının stabilitesinin en zayıf oldu ğ u,  Partiküller arası çarpı ş ma (etkile ş im) sonucu olan gücün sıfır oldu ğ u  Flokla ş maya kar ş ı en fazla e ğ ilimin oldu ğ u bir pH de ğ eridir.

12 Süt proteinlerinin denaturasyonu Deneturasyon; proteinlerin orijinal yapılarında meydana gelen bir de ğ i ş me olup, tersiyer ve sekonder yapılarda kopmalar sonucu yeni fonksiyonel grupların serbest hale geçmesi demektir. Deneturasyon sonunda peptid ba ğ ları bozulmaz ve dolayısıyla primer yapıda bir de ğ i ş iklik meydana gelmez.

13 Deneturasyona neden olan etkenler Fiziksel etkenlerKimyasal etkenler Yüksek sıcaklık Basınç ve mekanik hareketler Ultraviyole, iyonize ı ş ınlar gibi enerjice zengin ı ş ınlar Alkol ve aseton gibi organik çözücüler Üre ve guanidin çözeltisi Yüzeydeki fonksiyonel gruplarla tepkimeye giren kimyasal maddeler enzimler

14 Süt proteinlerinin parçalanması Proteinlerin yapılarında meydana gelen de ğ i ş iklikler, peptid ba ğ larında herhangi bir çözülmeye kadar giderse, bu proteinlerin parçalanması demektir. Bazı süt mamullerinin imalatı, olgunla ş ması ve depolanması sırasında proteinlerin parçalanması bilinçli olarak yapılır.

15 Proteinlerin koagülasyonu (pıhtılaşması) Kooloidal parçacıkların destabilizasyonu; yüzeydeki elektrik yükünün azalmasını, buna ba ğ lı olarak çarpı ş ma potansiyelinin dü ş mesini ve hidrat zarının gev ş emesini takip eden bir de ğ i ş ikliktir.

16 Süt teknolojisinde proteinlerin koagülasyonun istenmediği durumlar; a) Isıl i ş lem uygulamalarında, b) Enzim etkisiyle c) Depolanma sırsında

17 Asitliğin artırılarak pH değerinin düşürülmesiyle kazeinin pıhtılaştırılması, Yararlanılma ş ekillerine örnek olarak; yo ğ urt üretimi ve teknik kazein üretimi gösterilebilir.

18 Kazein kompleksi: Kazein, eskiden beri sütün esas proteini olarak bilinir. Kazein spontan olarak asit geli ş imi veya asit ilave edilmesi yada peynir mayası (rennet) ile kolayca koagüle olarak ayrılır. Bilimsel çalı ş malarda genellikle süte asit ilave edilerek pH 4.6’ya getirilir ve kazeinin çökmesi sa ğ lanır.

19 Kazeinin kimyasal yapısı kazein

20 Kazein, do ğ ada yalnız sütte bulunur ve süt proteinlerinin yakla ş ık %80’ini olu ş turur. Kazein, sütün do ğ al yapısı içerisinde miseller ş eklinde yer alır. Kazein misellerinin yakla ş ık %93’ü (kuru maddenin) kazein ve geriye kalan kısmı inorganik maddeden olu ş ur.

21 Kazein misellerinin yapısı Kazein miselleri, kazein ile kalsiyum iyonlarının neden oldu ğ u bir tepkimenin ürünüdür. Ancak bütün kazein komponentleri kalsiyum iyonu ile aynı tepkimeyi vermez.

22

23 KAZEİN PROTEİNİNİN AMİNO ASİT YAPISI NH 2 - R P K H P I K H QG L P Q E V L N E N L L R F F J -V A P F P Q V F G K E K V E L S K D I G S E S -T E D Q A M E D I K E M E A E S I S S S E E I V -P N S V E Q K H I Q K E D V P S E R Y L G Y L E -Q L L R L K K Y K V P Q L E I V P N S A E E R L -H S M K Q G G I H A Q Q K E P M I G V N Q E L A Y - F Y P E L F R Q F Y Q L D A Y P S G A W Y Y V P -L G T Q Y T D A P S F S D I P N P I G S E N S E - K T T M P L W -COOH Glu:E, asp:D, lys:K, arg:R, tyr:Y, cys:C, his:H, asn:N, gln:Q Thr:T, ser:S, gly:G, ala:A, trp:W, phe:F, val:V, ile:I, pro:P met:M, leu:L

24 Kazeinin özellikleri a) Isıl ve mekanik i ş lemlere kar ş ı stabildir b) Uzun süre so ğ ukta muhafazadan etkilenir. c) Kazeinin izoelektrik noktası pH d) Anorganik asit ve alkalilerle çökelti meydana getirirler. e) Alkole kar ş ı hassasiyet gösterir. f) A ğ ır metalleri ba ğ lar. g) Bir çok kimyasal tepkimeye girer.

25

26 Kazeinin Kullanım Alanları Gıda sanayinin dı ş ında kazein ; mikrobiyolojik çalı ş malarda pek çok besi yerinin hazırlanmasında, tekstil ve gıda sanayinde, tutkal yapımında, plastik maddeler imalatında ve zirai mücadele ilaçlarının yapımında yararlanılır.

27 Kazein; kireç, sodyum karbonat, boraks vb. alkali çözeltilerde çözündü ğ ünde güçlü bir tutkal elde edilir. Ka ğ ıt sanayinde ise, ka ğ ıtların daha kaliteli, parlak, baskı için daha uygun hale getirilmesi amacıyla kazeinden yararlanılır. Kazeinden i ş lenen sentetik kuma ş lar güveye ve küfe kar ş ı daha dayanıklı oldu ğ undan, buru ş maması ve yün gibi çekmemesi gibi nedenlerle tekstil sanayinde aranan bir maddedir.

28 Plastik sanayinde ise, kazeinden yararlanılarak çe ş itli ziynet e ş yaları, dü ğ meler, tarak, piyano tu ş ları, bilardo topu, dolmakalem, ş emsiye sapı gibi birçok madde yapılmaktadır.

29 Deney: Malzemeler: Süt Beyaz sirke Termometre Isıtıcı Beher Baget Bar süzgeç

30 1)Deney 2)Deney Yarım litre süt beher içine konularak ısıtıcı ile yakla ş ık 37˚C kadar ısıtılır. Bu sıcaklı ğ a geldikten sonra 60 ml sirke eklenir. Kazein çöker. Yarım litre süt beher içine konularak ısıtıcı ile yaklaşık 47˚C kadar ısıtılır. Bu sıcaklığa geldikten sonra 50ml sirke eklenir. Kazein çöker.

31

32 Çöken kazein süzgeçten süzülür.


"SÜTTEN POLİMER ELDESİ. POL İ MERLER HAKKINDA GENEL B İ LG İ LER Polimer, monomer denilen küçük moleküllerin birbirine kovelent ba ğ il ba ğ lanarak olu." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları