Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Türk Döneri, Gıda Güvenliği ve Hazır Döner Sektörü Üzerine Çalışma Veteriner Hekimi Gökhan ŞİMŞEK t: 0532 243 34 59 F: 0212.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "Türk Döneri, Gıda Güvenliği ve Hazır Döner Sektörü Üzerine Çalışma Veteriner Hekimi Gökhan ŞİMŞEK t: 0532 243 34 59 F: 0212."— Sunum transkripti:

1 Türk Döneri, Gıda Güvenliği ve Hazır Döner Sektörü Üzerine Çalışma Veteriner Hekimi Gökhan ŞİMŞEK t: F:

2 Giriş Türk Dönerinin Tarihi Türk dönerinin türk yemek kültüründe uzun bir geçmişi olduğu düşüncesi genel bir yanılgıdır. Birkaç asırlık tarihi ile, Türk yemek kültürünün önemli bir parçası haline gelmiştir yılları arasında ortaya çıktığı düşünülen döner eski türk şölenlerindeki kuzu çevirmeden köken aldığı söylenebilir. Bugün ise türk yemek kültürünün vazgeçilmez lezzetleri arasına girmeyi başarmıştır.

3 Giriş Hazır Döner Sektörü, Geleceği ve Önemi Ülkemizde de Avrupa Birliğine girme sürecinde gıda güvenliği ile ilgili alınan ve alınması beklenen yasal uygulamalar hazır döner sektörünün önünün açılmasına neden olacaktır. Bu durumda geleneksel üretimden sanayi üretimine doğru kayacak olan üretimin daha bilimsel bir bakış açısıyla değerlendirilmesi önemlidir.

4 Giriş Hazır Döner Fabrikası Kurulumu Hazır döner fabrikası kurulumunda diğer şarküteri ürünlerinin kurulumu ile kıyaslandığında daha az malzeme, ekipman, yer ve personele ihtiyaç vardır. Şarküteri ürünleri imalatında kullanılması zorunlu olan kuter, dolum, klima, klips, fırın, ambalaj makinalarından büyük ölçüde tasarruf sağlar

5 1. SAĞLIKLI DÖNER IZGARA UYGULAMASI AMAÇ : DÖNER ÜRETİMİNDE İNSAN SAĞLIĞINI TEHDİT EDEN RİSKLERİN BELİRLENMESİ VE ORTADAN KALDIRILMASI

6 1.SAĞLIKLI DÖNER IZGARA UYGULAMASI YÖNTEM: DÖNER TÜKETİMİNDE İNSAN SAĞLIĞINI TEHDİT EDEN RİSKLERİN BELİRLENMESİ İNSAN SAĞLIĞINI TEHDİT EDEN BU RİSKLERİN GİDERİLMESİ İÇİN ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER

7 1.DÖNER ÜRETİMİNDE İNSAN SAĞLIĞINI TEHDİT EDEN RİSKLER NELERDİR? Mikrobiyolojik riskler Kimyasal riskler Fiziksel riskler

8 *MİKROBİYOLOJİK RİSKLER *KİMYASAL RİSKLER -ETİN ISIL İŞLEMİ SONUCU OLUŞAN KİMYASALLAR -PAH -HA -YAKIT KAYNAKLI KİMYASALLAR *KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK RİSKLERE İLİŞKİN ÖNERİLER *OCAK SEÇİMİ VE STANDARTLAR *OCAK SEÇİMİNE İLİŞKİN ÖNERİLER

9 2. MİKROBİYOLOJİK RİSKLER Mikroorganizmaların yol açtığı risklerdir  Gıda kökenli zehirlenme olarak karşımıza çıkar. Ürün tüketimi sonrasında ateş, ishal, kusma,kramp v.b. belirtilerle kendini belli eder.Ölümcül olabilir!  Taze et mikrobiyolojik bozulmalara karşı en duyarlı gıdalardan biridir.  Bozulmanın belirgin hale gelmesi için yüzeyde 1 cm 2 de düzeylerinde mikroorganizma çıkması gerekir.

10 2. MİKROBİYOLOJİK RİSKLER Bozulan etlerde görülen değişimler :  yüzeyinde yapışkanlık  renk değişimi : yeşillenme, grileşme, kahverengilik v.b.  kokuşma  ekşime v.b.

11 2. MİKROBİYOLOJİK RİSKLER  Gıda zehirlenmesini yapan mikroplar olduğuna göre, pişmiş bir ürün olan dönerin tüketilmesi zehirlenme riski taşır mı?  Pişme esnasında ürünün yüzeyi 10 cm. ocağa yaklaştırıldığında 200 c yi bulan sıcakla temas ettiği halde mikroorganizmaların canlı kalmaları mümkün mü?

12 2. MİKROBİYOLOJİK RİSKLER Pişmiş dönerde mikroorganizma varlığına yol açan etkenler:  Kalitesiz hammadde kullanımı  Etin cinsine ve yöresine bağlı olarak dönerin geç pişmesi  Soslamanın fazla olarak yapılması nedeniyle, etin çiğ olan iç kısımdan sızan sostaki mikroorganizmaların,pişmiş dış yüzeyle teması

13 2. MİKROBİYOLOJİK RİSKLER Pişmiş dönerde mikroorganizma varlığına yol açan etkenler:  Sos olarak yoğurt yerine süt kullanılması  Sevkiyatın uygun koşullarda yapılmaması

14 2. MİKROBİYOLOJİK RİSKLER Pişmiş dönerde mikroorganizma varlığına yol açan etkenler:  Kesilen etlerin, dönerin pişirme öncesi saldığı et suyu ile teması  Temiz olmayan alet ve ekipman kullanılması  Ürünün yeterince pişmeden servis edilmesi  Gün sonunda satılamayan dönerin, ertesi gün pişirilmesi

15 3. KİMYASAL RİSKLER Etin ısıl işlemi sonucu oluşan tehlikeli kimyasal bileşikler:  Heterosiklik aminler  Polisiklik aromatik hidrokarbonlar

16 3. KİMYASAL RİSKLER Etin ısıl işleminde kullanılan kömür ve tüpgaz gibi yakıtların yanması sonucu oluşan tehlikeli kimyasal bileşikler:  Karbon monoksit (CO)  Nitrojen oksit (NO x )  Çeşitli hidrokarbonlar

17 3.KİMYASAL RİSKLER Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar(PAH) Karbon ve hidrojen molekullerinden oluşan iki veya daha fazla aromatik halkanın meydana getirdiği organik kimyasallardır. Bilinen 100 den fazla PAH türü WHO-IARC tarafından - İnsan için kanserojen etkiye sahip(Grup 1) - İnsan için kanserojen olabilecek(Grup 2A, Grup 2B) - İnsan için kanserojen etkisi bulunmayan(Grup 3) olarak sınıflandırılmıştır.

18 3. KİMYASAL RİSKLER Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar(PAH) 2A ve 2B grubu bazı PAH lar Benz[a]anthracene 2A Dibenz[a,h]anthracene 2A Benzo[a]pyrene 2A Benzo[b]fluoranthene 2B Benzo[k]fluoranthene 2B

19 3. KİMYASAL RİSKLER Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar(PAH) Fareler üzerinde yapılan çalışmalarda yaygın olarak bulunan bazı PAHların yol açtığı hastalıklar aşağıdaki gibi belirlenmiştir. Benz[a]anthracene, Dibenz[a,h]anthracene:gastrointestinal sistem tümörleri, karaciğer ve akciğer tümörleri Benzo[a]pyrene : gastrointestinal sistem tümörleri, karaciğer, akciğer ve meme bezleri

20 3. KİMYASAL RİSKLER Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar(PAH) PAH’lar nasıl meydana gelir ?  Kömür, işlenmemiş yağlar ve doğal gazın işlenmesi sırasında,  Kömür, gaz, yağ, çöp ve diğer organik maddelerin yanması sırasında,  PVC, pigment ve pestisit üretim proseslerinde  Egzos gazı ve sigara dumanı içerisinde

21 3. KİMYASAL RİSKLER Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar(PAH) PAH’lar nasıl meydana gelir?  Yağların ve protein, karbonhidrat gibi diğer organik bileşiklerin C ve üzerinde,özellikle C sıcaklıkta pişirilmesi.  Etin aleve doğrudan teması  Eriyen yağların ısı kaynağına damlamak suretiyle teması  Kullanılan yakıtın tam olarak yanmaması

22 3. KİMYASAL RİSKLER Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar(PAH) Deri emilimi (su ve topraktan) Yiyecekler Sigara Solunum Yetişkin bir insan için PAH kaynakları

23 3. KİMYASAL RİSKLER Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar(PAH) PAH oluşumunu etkileyen faktörler:  Etin ısı kaynağından uzaklığı  Etin yağ içeriği  Pişirme süresi  Pişirme sıcaklığı  Pişirme sırasında et yağının ısı kaynağıyla temas olasılığı Döner ve ızgara etlerinde genellikle µg/kg miktarlarda PAH’lar bulunur; ama, miktarları µg/kg’a kadar çıkabilir

24 3. KİMYASAL RİSKLER Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar(PAH) PAH lar için uluslar arası standartlarda belirlenmiş bir üst limit ya da risk seviyesi mevcut değildir.Bu konu JECFA ( WHO/FAO besin katkı maddeleri işbirliği komitesi ) ve CCFAC ( Besin katkı maddeleri kodeks komitesi ) tarafından 2005 yılında görüşülecektir. JECFA, besin yoluyla PAH alımının mümkün olduğunca azaltılması yönünde tavsiye kararı açıklamıştır.

25 3. KİMYASAL RİSKLER Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar(PAH) Hong Kong hükümeti tarafından yürütülen bir çalışma pişime tekniği ve PAH oluşumu arasındaki bağlantıya ışık tutmaktadır. Bu çalışmada kavurma,barbekü ve ızgara(kurutma) yöntemiyle hazırlanmış 60 beyaz ve kırmızı eti numunesi, haşlama yoluyla hazırlanmış 9 kontrol numunesiyle kıyaslanmıştır.

26 3. KİMYASAL RİSKLER Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar(PAH) Burada kavurma,etin ateşten belirli bir uzaklıkta, kuru, indirekt olarak pişirilmesi anlamındadır.Yakıt olarak kömür, gaz ve elektrik kullanılmıştır. Barbekü etin büyük parçalar halinde çevrilerek kızartılmasıdır.Barbekü sırasında da et ve ısı kaynağı arasında belli bir mesafe bulunmaktadır.Yakıt olarak kömür, gaz ve elektrik kullanılmıştır. Izgara (kurutma) işleminde ise et ızgaranın üzerinde ve ısı kaynağına son derece yakındır. Yakıt olarak gaz ve elektrik kullanılmıştır.

27 3. KİMYASAL RİSKLER Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar(PAH) Sonuçlar:  Kuru olarak pişirilen(kavurma, barbekü,ızgara) 60 deney numunesinin tamamında PAH oranı haşlama yoluyla hazırlanan kontrol numunelerine göre yüksektir.Etteki nem oranı azaldıkça PAH seviyesi artmaktadır.  Izgara etlerdeki PAH seviyesi kavurma ya da barbeküye göre daha yüksektir.Bu da hem etteki nem oranı hem de et ve ısı kaynağı arasındaki mesafe azaldıkça PAH seviyesinin arttığını göstermektedir.

28 3. KİMYASAL RİSKLER Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar(PAH) Sonuçlar:  Etin cinsi(kırmızı ya da beyaz) yada pişirme yöntemi (kavurma, barbekü) ne olursa olsun kömür ateşinde hazırlanan numuneler en yüksek PAH seviyesine sahiptir. [Izgara(kurutulmuş) etlerin hazırlanmasında sadece elektrik ve gaz kullanılmıştır]

29 3. KİMYASAL RİSKLER Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar(PAH) Sonuçlar:  Kömür alevinde kavrulan kırmızı etin PAH seviyesi yine kömür ateşinde kavrulan beyaz ete göre fazla PAH içermektedir.Bu durum, kırmızı etin beyaz ete göre daha yüksek sıcaklıklara ihtiyaç duymasıyla açıklanmaktadır.Yüksek sıcaklık PAH oluşumu riskini arttırmaktadır.

30 3. KİMYASAL RİSKLER Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar(PAH) Sonuçlar:  Kavrulmuş beyaz et için yapılan ölçümlerde yakıt cinsine ve etin yağ miktarına bağlı olarak aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir. Miktarlar kilogram başına mikrogram olarak verilmiştir. Deri ve yağ dokusundaki PAH Yağsız etteki PAH Kömür Ateşi Gaz Elektrik8.77

31 3. KİMYASAL RİSKLER Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar(PAH) Sonuçlar:  Bu tablo kömür ateşinin PAH miktarını arttırdığı yönünde söylenenleri desteklemektedir.  Yine tabloya göre yağlı dokuda PAH miktarı, yağsız dokuya göre çok fazladır.

32 3. KİMYASAL RİSKLER Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar(PAH) Sonuçlar:  Barbekü ya da kavurma sırasında gaz ya da elektrik ocağında pişirme arasındaki fark istatistiksel açıdan çok belirgin değildir. Ancak etin ısı kaynağına çok yakın tutulduğu ızgara(kurutma) yönteminde elektrik ocağının çok daha avantajlı olduğu görülmüştür.

33 3. KİMYASAL RİSKLER Heterosiklik Aminler(HA)  HA’lar, hayvansal orijinli, proteince zengin keratin, serbest aminoasitler ve monosakkaridler gibi organik bileşiklerin ısıtılması sonucu oluşur.Pişirilmiş et ve balık ürünlerinde yaygın olarak bulunur.  Heterosiklik aminler mutajenik ve karsinojenik etkili organik bileşiklerdir.

34 3.KİMYASAL RİSKLER Heterosiklik Aminler(HA) En yaygın HA bileşikleri aşağıda listelenmişitir.  A  C:2-Amino-9H-pirido[2,3-b]indol IQ:2-Amino-3-metilimidazo[4,5-f]kuinolin MeIQx:2-Amino-3,8-dimetilimidazol [4,5-f] kuinoksalin diMeIQx: 2-Amino-3,4,8-trimetilimidazo [4,5-f] kuinoksalin PhIP:2-Amino-N-metil-5-fenilimidazopiridin Kanser oluşturma riski açısından  IQ>diMeIQx>MeIQx>PhIP> A  C

35 3.KİMYASAL RİSKLER Heterosiklik Aminler(HA) Kanser ve HA arasımdaki bağıntının mekanizması tam olarak bilinmese de, endemik ve deneysel çalışmalardan toplanan veriler, aradaki asgari bağıntıyı ispatlar yöndedir.[ Boeing H. et al., Dietrich C.G., et al.). HA oluşumunu etkileyen faktörler:  Etin ısı kaynağından uzaklığı  Etin yağ içeriği  Pişirme süresi  Pişirme sıcaklığı

36 3. KİMYASAL RİSKLER Yakıt Kaynaklı Kimyasallar Yanma: Yakıtın havayla birleşerek karbondioksit (CO 2 ) ve su buharı oluşturmasıdır. Su buharı ve karbondioksit havaya karışırken geride bir miktar su buharı kalır. İdeal (istenen) durum budur. Yakıt( hidrokarbon) + Hava = Karbondioksit + Su Buharı +Kül Yakıt( hidrokarbon) + Hava = Karbondioksit + Su Buharı +Kül + Değişime uğramamış nitrojen + Değişime uğramamış nitrojen

37 3. KİMYASAL RİSKLER Yakıt Kaynaklı Kimyasallar Tamamlanmamış Yanma: Yakıtın havayla birleşerek su buharı ve karbondioksit yanı sıra karbon monoksit (CO) ve nitrojen oksitler (No x : NO, NO 2,NO 3 ) gibi zararlı maddeler ortaya çıkartmasıdır.Bu zararlı maddeler “emisyon gazları”olarak da bilinir. Bu, istenmeyen fakat kaçınılmaz bir durumdur. Yakıt( hidrokarbon) + Hava = Karbondioksit + Su Buharı +Kül+YanmamışHidrokarbonlar+CO+NO x Yakıt( hidrokarbon) + Hava = Karbondioksit + Su Buharı +Kül+YanmamışHidrokarbonlar+CO+NO x

38 3. KİMYASAL RİSKLER Yakıt Kaynaklı Kimyasallar Karbonmonoksit ( CO ): Renksiz kokusuz bir gazdır. Doğal gaz, LPG, kerosen, odun ve kömürün tamamlanmış yanması sonucu oluşur. Riski: CO, solunum yoluyla vücuda girdikten sonra, kandaki hemoglobin moleküllerine bağlanır. Böylece hemoglobinler dokulara oksijen yerine CO taşırlar. Yetersiz oksijen nedeniyle dokular harap olur.Solunum yetersizliği sonucu ölüm meydana gelebilir.

39 3. KİMYASAL RİSKLER Yakıt Kaynaklı Kimyasallar Nitrojen Oksitler ( NO x ):. Doğal gaz, LPG, kerosen, odun ve kömürün tamamlanmış yanması sonucu oluşur. Riski: Akciğer fonksiyonlarını bozar. Uzun vadede akciğer tahribatına yol açar.

40 3. KİMYASAL RİSKLER Yakıt Kaynaklı Kimyasallar Tamamlanmamış Yanma Neden Oluşur?  Doğal gaz, LPG, kerosen, odun ve kömürün yanması sırasında oluşabilir.  Ortamda yeterince oksijen bulunmaması, hava sirkülasyonunun yeterli olmaması sonucu oluşur.  Ortam sıcaklığının yeterli olmaması ya da yakıtın yeterli bir süre yanmaması da yanma sürecinin yarım kalmasına yol açar.

41 3. KİMYASAL RİSKLER Yakıt Kaynaklı Kimyasallar Gerçek hayatta ideal yanma yoktur. Yanma işlemi sonucu emisyon gazları mutlaka oluşur. Önemli olan hava kirliliğine yol açan bu gazların miktarının sınırlandırılmasıdır.

42 4. ÖNERİLER  Kaliteli hammadde kullanılmalıdır.  Üretim izni olmayan tedarikçi firmalarla çalışılmamalıdır.  Et parçalama tesislerinde ortam sıcaklığı C yi, sosta bekletme sıcaklığı 0 0 C yi geçmemelidir.  Soslama suyu olarak yoğurt kullanılmış olmasına dikkat edilmelidir  Dönerle beraber servis edilecek ürünler (ekmek,sandviç,salata v.b.)hijyenik olmalı

43 4. ÖNERİLER  Özellikle tavuk döner temininde isimsiz yerel firmalar yerine entegre tesislerle çalışılmalıdır  Et tedarikçi firmanın et kesim ve araç dezenfeksiyon raporu olmalı  Ayrı bir hazırlama alanı olmalı.Hazırlama esnasında kullanılan ekipmanlar kesme esnasında kullanılmamalı. Kullanılacak bıçak-masat v.b. ahşap aksamlı olmamalı  Tedarikçi firma sevkıyatı frigofrik araçlarla yapmalı ve araç sıcaklığı C olmalıdır.

44 4. ÖNERİLER Dönerin şişe dizilmesi aşaması mümkün olduğunca hızlı yapılmalı Döner ocağının yakınında lavabo,sıvı sabun, el dezenfektanı bulunmalı Etin ateşle doğrudan teması engellenmelidir.Etle ısı kaynağı arasındaki mesafe en az 15 cm. olmalıdır. Yukarıdaki maddeyle bağlantılı olarak etin açık harlı alev yerine,alevsiz ısı veren ocaklarda pişirilmesi tercih edilebilir. Pişirme ocağı yağın ısı kaynağı üzerine damlamasını engelleyecek şekilde tasarlanmalıdır.

45 4. ÖNERİLER Et mümkün olduğunca düşük sıcaklıkta pişirilmelidir. Etin aşırı pişirilmesinden kaçınılmalıdır. Et üzerindeki kömürleşmiş bölgeler ayıklanmalıdır. Pişirme sırasında ve sonucunda,etteki nem oranı ne kadar yüksekse PAH oranı o denli düşük olacaktır. Pişmiş döner bekletilecek ise 60 C de bekletilmeli.Ve kesinlikle gün sonu satılamayan dönerler ertesi gün kullanılmamalı

46 4. ÖNERİLER Tamamlanmamış yanmayı engellemek için ortamda yeterli hava sirkülasyonu ve oksijen bulunması sağlanmalıdır. Ocak seçimi, bağlantı, bakım ve kullanımı konusunda CE veya T.S E.N standartlarına uygun ocaklar tercih edilmelidir. Döner ocağının bulunduğu yere çevreden bulaşma riski(fiziksel-kimyasal-mikrobiyolojik) olmamalı

47 5. OCAK SEÇİMİ VE STANDARTLAR Döner Ocağı Çeşitleri: Kömürlü LPG (Tüpgaz) Doğal Gaz Elektrikli Robax Camlı

48 TÜRK STANDARDI TURKISH STANDARD TS EN Nisan 2000 ICS PİŞİRME CİHAZLARI- GAZ YAKAN- ENDÜSTRİYEL TİP BÖLÜM 1: GÜVENLİK KURALLARI Gas heated catering equipment part 1: Safety requirements TÜRK STANDARDLARI ENSTİTÜSÜ Necatibey Caddesi No.112 Bakanlıklar/ANKARA TÜRK STANDARDLARININ YAYIN HAKLARI SAKLIDIR.

49  Bu standart, atmosferik brülöre sahip, gaz ile ısınan endüstriyel pişirme cihazlarının güvenliği ile ilgili yapılış ve çalışma özellikleri konusundaki kuralları ve bu özelliklerin kontrolu için uygun deney kurallarını kapsar.Temel olarak ocak üreticisinin uyması gereken koşulları ve ocağın sağlaması gereken kriterleri kapsamaktadır  Standartta yer alan ve kullanıcıları ilgilendiren kimi maddeler aşağıda sıralanmıştır. 5. OCAK SEÇİMİ VE STANDARTLAR

50 . Günlük bakımda yerinden çıkartılması gereken parçalar; kolay sökülüp takılabilir şekilde tasarımlanmış veya işaretlenmiş olmalı; kolayca, tam emniyetli olarak ve hata riski olmaksızın yeniden yerine takılabilmelidir. (mesela gaz hattı parçaları, brülör ve imalatçının talimatlarında tanımlanan yanma ürünleri devresi parçaları gibi). Kullanıcı, cihazın normal kullanımı için gerekli kontrol düğmeleri basma butonları gibi parçalara; gerekiyorsa kapağı açarak fakat gövdeden herhangi bir parçayı sökmeden, emniyetli bir şekilde erişebilmelidir. 5. OCAK SEÇİMİ VE STANDARTLAR

51 Kullanıcı, cihazı kolayca temizleyebilmelidir. Özellikle kullanım ve bakım talimatında belirtilen parçaların sökülmesi ve yeniden yerine takılmasında el aletleri (takım) kullanılmasına ihtiyaç olmamalıdır. Gaz bağlantı noktasına kolayca erişilebilmeli ve bağlantıyı sıkmak için gerekli el aletlerinin kullanılmasına elverişli boşluk bulunmalıdır. 5. OCAK SEÇİMİ VE STANDARTLAR

52 Giriş bağlantısını taşıyan boru, cihazın gövdesine sağlam bir şekilde sabitlenmiş olmalıdır. Gaz taşımayan parçaların montajı için kullanılan vida, saplama vb. delikleri gaz yoluna açılmamalıdır. Gaz debi kontrolunun çeşitli konumları silinemez bir şekilde ve açıkça işaretlenmelidir. 5. OCAK SEÇİMİ VE STANDARTLAR

53 Cihaz, tesisatçı ve kullanıcı için tasarımlanmış teknik el kitabı ve kullanıcı için tasarımlanmış işletme el kitabı ile birlikte satılmalıdır. Bunlar birlikte sunulabilir, ancak içerikleri ayrı olmalıdır. Bunlar, cihaz üzerinde belirtilen doğrudan varış ülkesi veya ülkelerinin resmî dili veya dillerinde hazırlanmış olmalı ve bu ülke veya ülkeler için geçerli olmalıdır.

54 5. OCAK SEÇİMİ VE STANDARTLAR Üretici ocağın çalışması sırasında oluşan zararlı gazların bu standartta belirtilen sınırlar içerisinde olduğuna dair deney raporlarına sahip olmalıdır. Ülkemizde gerek T.S.E, gerek Avrupa Birliği standartlarına uygun üretim yapan ve ürünlerini Avrupa Birliği ülkelerine ihraç eden firmalar mevcuttur.

55 6. OCAK SEÇİMİ VE KULLANIMINA İLİŞKİN ÖNERİLER Standartlara uygun üretim yapan firmaların ürünleri tercih edilmelidir. Ocakla birlikte verilen kullanma talimatı dikkatle okunmalı ve belirtilen kurallara uyulmalıdır. Ocak alınırken atık test raporları talep edilmelidir. Atık test analizleri standart olarak 50 milibar basınç altında yapılmaktadır. Pişme süresini hızlandırmak için basıncın çok fazla arttırılması zararlı gazların oluşumunu arttırır.

56 6. OCAK SEÇİMİ VE KULLANIMINA İLİŞKİN ÖNERİLER Döneri çabuk pişirmek için basıncı arttırmanın, patlama riskini beraberinde getirdiği unutulmamalıdır. Ocağın baca bağlantısı standartlara uygun olarak yapılmalıdır. Uygun baca bağlantısı tamamlanmamış yanma sonucu oluşacak zararlı gaz(CO,NO) miktarını azaltır.Oluşan gazların ortamdan hızlı bir biçimde uzaklaştırılmasını sağlar.

57 REFERANSLAR “ Policyclic Aromatic Hydrocarbons”, Risk Assesment Studies, Report No:14, Temmuz 2004, Hong Kong özel Yönetim Bölgesi Hükümeti, Gıda ve Çevre Hijyeni Departmanı “Red Meat,a Dietary Risk Factor of Colorectal Cancer?” Boeing H., Ribali E., Norat T., Exogeneus Factors in Colonic Carsinogenesis, Falk Symposium 128 “ Soframızdaki Tehlike: 4. Gıdaların pişirilmesi, işlenmesi, saklanması sırasında oluşan zehirli-zararlı maddeler ”, Kaya S., Türk Veteriner Hekimleri Birliği Dergisi, Cilt: 2 Sayı:

58 Diğer Kullanılacak et ve hayvansal yağlar kesim raporu olan, frigofrik araçla teslim edilen tedarikçiden alınmalı Ayrı bir hazırlama alanı olmalı.Hazırlama esnasında kullanılan ekipmanlar kesme esnasında kullanılmamalı. Döner hazırlama alanın +12 C olmalı Doner sosta bekletilecek ise soğuk hava deposunun sıcaklığının +4 C yi geçmesi engellenmeli Donerin şişe dizilmesi aşaması mümkün olduğunca hızlı yapılmalı Döner ocağının yakınında lavabo,sıvı sabun, el dezenfektanı bulunmalı Temizlikte kullanılacak suyun içilebilir nitelikte olmalı Döner ocağı TSE belgeli olmalı Kullanılacak bıçak-masat v.b. Ahşap aksamlı olmamalı Pişmiş döner bekletilecek ise 60 C de bekletilmeli Döner ocağının bulunduğu alanda çevreden bulaşma riski(fiziksel-kimyasal-mikrobiyolojik) olmamalı Dönerle beraber servis edilecek ürünler (ekmek,sandviç,salata v.b.)hijyenik olmalı Döner keserken kullanılan ekipmanlar (Döner bıçağı,masat v.b.) farklı ürünlerde kullanılmamalı Döner ocağının havalandırması olmalı Uygun mesafede kesilmeli,alevle temas etmemeli Aşırı pişirilen kısımlar servise sunulmamalı Gaz basıncı arttırılmamalı

59 REFERANSLAR “Dietary Benzo(a)pyrene and 1,2-Benzanthracene Levels in an Endemic Upper Gastrointestinal (Oesophageal and Gastric) Cancer Region of Turkey”, Türkdoğan M.K., Dağoğlu G., Akman N., Alaşılı M., Tuncer İ., Uygan İ., Journal of Nutritional-Enviromental Medicine, Haziran 2003, 13(2), S: “Coconut Oil as Cooking Fuel Model project Plant Oil Cooking Stove for developing Countries” presented during theWorkshop Sustainable Development, natural Fibres for modernTechnology,” Subsistence and Biodiversity Improvement Projects in thePhilippines“March 11 to 17, 2002 Memorial Sloan-Kettering Kanser Merkezi web sayfası

60 KATILIMINIZ İÇİN TEŞEKKÜR EDER, SAĞLIKLI BİR YAŞAM DİLERİZ


"Türk Döneri, Gıda Güvenliği ve Hazır Döner Sektörü Üzerine Çalışma Veteriner Hekimi Gökhan ŞİMŞEK t: 0532 243 34 59 F: 0212." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları