Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

HASTANE MUTFAKLARINDA İNFEKSİYON KONTROL Nurgül GÜNAY Akdeniz Üniversitesi Hastanesi İnfeksiyon Kontrol Komitesi Bilgin ARDA Ege.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "HASTANE MUTFAKLARINDA İNFEKSİYON KONTROL Nurgül GÜNAY Akdeniz Üniversitesi Hastanesi İnfeksiyon Kontrol Komitesi Bilgin ARDA Ege."— Sunum transkripti:

1 HASTANE MUTFAKLARINDA İNFEKSİYON KONTROL Nurgül GÜNAY Akdeniz Üniversitesi Hastanesi İnfeksiyon Kontrol Komitesi Bilgin ARDA Ege Üniversitesi Hastanesi Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji AD

2 Sunum Planı  HACCP Ve Gıda Güvenliği  Besin Kaynaklı Zehirlenmelerin Nedenleri  Besin Güvenliğini Bozan Etmenler  Kişisel (personel) Hijyeni  Araç-gereç Hijyeni  Temizlik /Dezenfeksiyon  Fiziki Koşullar  Gıda Depolama  Mama mutfağı

3 HACCP VE GIDA GÜVENLİĞİ HACCP (Hazard Analysıs and Crıtıcal Control Poınts) ‘‘Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları’’ yönetim sistemi, yiyeceklerin güvenliği için bilim temelli bir süreç, sistematik bir kavram.

4 HACCP VE GIDA GÜVENLİĞİ Sistem; Hijyenle ve gıda güvenliğiyle ilgili çıkabilecek sorunlara karşı, sorunlar çıkmadan önce önlem alınmasını sağlar.

5 1960 ABD NASA HACCP 1971 ABD HACCP prensiplerinin oluşturulması 1993 Avrupa ülkeleri 1997 Resmi Gazete'de 'Türk Gıda Kodeksi' yönetmeliği 2004 Resmi Gazete Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine İlişkin Kanun

6 11/08/2005 tarihli “Yataklı Tedavi Kurumları Enfeksiyon Kontrol Yönetmeliği” II. Bölüm Komitenin Faliyet alanları Mad.8 e) Hastane temizliği, çamaşırhane, mutfak, atık yönetimi gibi destek hizmetlerinin hastane enfeksiyonları yönünden kontrolü.

7 Sanitasyon Mikrobik kontaminasyonu ortadan kaldırma veya güvenli bir seviyeye düşürme işlemi Sağlıklı personel tarafından hijyenik koşullarda güvenli gıda üretimi

8 Besin kaynaklı zehirlenmelerin en yaygın nedenleri  Yetersiz soğutma (%46)  Hazırlama ve tüketim arasında fazla gün olması (%21)  İnfekte personel (%20)  Yanlış ısı uygulaması (%16)  Yetersiz pişirme (%16)  Yetersiz ısıtma (%16)  Kontamine malzeme kullanımı (%11)  Çapraz-kontaminasyon (%7)  Araç-gereçlerin yetersiz temizlenmesi (%7)  Kötü yiyecek malzemelerin kullanılması (%5)  Artan yemeklerin kullanımı (%4) Gıda Tarım Örgütü (FAO) Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) Güvenliği Uzman Komitesi

9 Hastanelerde Gıda Kaynaklı Besin Zehirlenmeleri İnfekte gıda Olgulardan geniş grupta hastalık personel, ziyaretçi, diğer hastalara bulaş

10 BAKTERİLERİN ÜREME KOŞULLARI Bakterilerin üreyebilmesi için;  Uygun besin, ‘‘potansiyel tehlikeli besinler’’  Sıcaklık, arası “Tehlikeli bölge ”  Oksijen,  Ph,  Zaman,  Nem. Baş M. (2004): Besin Hijyeni Güvenliği ve HACCP. 1.Baskı Sim Matbaacılık Ltd.Şti Ankara

11 Cam, kıymık saç, tırnak, sinek vb. Metaller, tarım ilaç, deterjan kalıntıları vb Mikroorganizmalar, zehirli mad. vb. BESİN GÜVENLİĞİNİ BOZAN ETMENLER FizikselKimyasal Biyolojik

12 Etkenler Tavuk,yumurtalı gıdalar Salatalar Salmonella S.aureus C.perfringens Et, et suyu

13 Hijyen sağlama ilkeleri  Besin hijyeni,  Kişisel hijyen,  Fiziki koşullar ve araç-gereç hijyeni

14 Besin Hijyeni  Kısa sürede ve yüksek sıcaklıkta pişirme,  Tekrar ısıtmada sıcaklık iç sıcaklık 70°C ye,  Pişmiş yemeği 4 saatten fazla bekletmeme,  Tat kontrollerinde ayrı kaşık kullanma,  Sebze ve meyveler su dolu kapta dakika bekletildikten sonra yıkanmalı, bekletme suyuna limon/sirke ilave edilmeli.

15 Kişisel Hijyen-1  Burunla oynamak,  Pişmiş yiyeceklere parmak ile dokunmak,  Kafa veya sivilceleri kaşımak,  Kirli kaşıklarla yiyecekleri tatmak,  Burun /ağız teması sonrası ellerin yıkanmaması,  El yıkama evyelerinde mutfak araç-gereçleri yıkanması,  Tabak ve bardakların iç kısımlarına dokunma,

16 Kişisel Hijyen-2  Eğitim  Personel seçimi Kesikler, yanıklar, sivilceler ve deri infek. Saçlar, burun, ağız ve kulaklar Sigara Üniformalar  Sağlık  El yıkama

17 EĞİTİM Yiyecek ve içecek servislerinde çalışmaya başlayacak olan tüm personel ve mevcut personel;  Kişisel hijyen  Mutfak hijyeni  Sağlık sorunlarının hemen bildirilmesinin önemi

18 PERSONEL SEÇİMİ Mutfakta çalışacak personelde bulunması gereken özellikler;  Temiz ve düzenli görünüme sahip, deri infek. olmayan,  İyi ağız hijyenine sahip,  El tırnakları kısa ve tırnak yeme alışkanlıkları olmayan,  Aksesuar taşımayan ve makyaj yapmayan,  Temiz ayakkabı ve üniforma ile çalışan, Hijyenin bir gereklilik olduğuna inanan kişilerden seçilmelidir.

19 SAÇLAR BURUN, AĞIZ VE KULAKLAR  Saç dökülmesi/kepek kontaminasyon  %40 burnunda Staphylococus aureus  %15’i yiyecekle uğraşan personel. bone ve maske kullanmalıdır.

20  Sigara içmek,  Sakız çiğnemek,  Gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek.  Yiyip-içmek

21 ÜNİFORMALAR Temiz, yıkanabilir beyaz, cepleri olmayan  İşe başlarken giyilmeli,  Servis alanlarının dışında kullanılmamalı,  Düğme yerine çıt-çıt tercih edilmeli,  Mümkünse günlük olmalı veya sık yıkanmalı,  Kaymayan terliklerle çalışılmalıdır.

22 SAĞLIK Rutin sağlık kontrolü  Tüberküloz (her yıl)  Sindirim sistemi  Cilt enfeksiyonları üç ayda bir portör muayeneleri yapılmalıdır. Gıdalarla taşınması muhtemel hastalığı olanlar, klinik ve laboratuvar bulguları düzelene kadar  gıda işleme alanına girmemeli

23  Personelin portör muayenesi: – 1593 sayılı Umumi Hıfzısıhha Kanunu’nun 126. ve 127. maddesindeki hükümlerle gıda üretim yerleri ve sıhhi müesseselerde çalışanların bulaşıcı hastalık taşıyıcılığı yönünden her 3 ayda bir muayene olma ve sıhhi rapor alma mecburiyeti getirilmiştir. PERSONELİN RUTİN SAĞLIK TARAMALARI

24 S.B Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müd. 2005/9 sayılı genelge  Gaita kültürü (salmonella ve shigella) en az yılda bir  Dışkının mikroskopik incelenmesi en az 6 ayda bir ( Entamobea histolytica, Giardia lamblia kistleri ve helmint yumurtaları )  Boğaz ve burun kültürü (S. aureus) en az yılda  Akciğer grafisi (Tüberküloz) en az yılda bir  Yapılan portör muayenesi ile ilgili kayıtlar işçilerin özlük dosyalarında saklanmalıdır

25 EL YIKAMA  FDA; patojenik mikroorganizmaların ellerden uzaklaştırılması için ‘‘ el yıkama prosedürü ’’  HACCP; sistemi içerisindeki önemli kritik kontrol noktalarından biri ve besin güvenliği açısından son derece önemli. Besin kaynaklı hastalıkların oluşmasında anahtar noktalardan biri, HACCP/ FDA

26  Elleri ve fırçayı ıslat, sabun ekle  Eller ve tırnakları yıka, durula kağıt havlu ile kurula  Ellere sabun ekle  Tüm el yüzeylerini yıka, durula kağıt havlu ile kurula Çift El Yıkama  İşe ilk başlarken ve mutfağa girerken,  Tuvalet sonrasında,  Yara, bere, sivilce ve bandajlara dokunulduğunda.

27 Tek El Yıkama sabun ekleme köpürtme durulama Kağıt havlu ile kurulama  Kahve, yemek veya sigara molalarından önce / sonra,  Kirli tabak, araç-gereçler ve çöpler ellendikten sonra,  Çiğ ve pişmiş yiyeceklere geçiş aralarında,  Saç, deri vb. temas sonrası

28 EL YIKAMA LAVABOLARI  Çalışma bölümüne yakın,  Yiyecek hazırlama bölümünden ayrı,  Her kişiye bir tuvalet,

29 ELDİVEN KULLANIMI Eldiven takma işleminden önce, eller mutlaka yıkanmalıdır.  Tüm yiyeceklerin hazırlığında,  Pişmiş yiyeceklerin porsiyonlanmasında,  Her türlü köftenin yapımında,  Ekmek kesme işlemlerinde ve servis sırasında, Eldivenler, farklı işlere geçişlerde, kirli araç- gereç, ekipman ve yüzeylerle temas edildiğinde değiştirilmelidir.

30 Temizlik /Dezenfeksiyon Deterjanlar Deterjanlar  Yüzey aktif ajanları yüzey gerilimini azaltırlar  Ayırıcı ajanlar çözücü ve dağıtıcı  Alkaliler  Asitler Yüzeydeki kirlerin çözünmesini sağlayan bileşikler,  Temizlik işleminde, fiziksel olarak uzaklaştırılmasını sağlarlar.

31 Deterjanlar Alkaliler Güçlü alkali çözeltiler yoğun yağ kalıntılarını temizlemede etkili Orta düzey alkali yüzey temizliğinde Suyu yumuşatma özelliği El ile temizlik yapılabilir İnsana zararlı Elle yapılan temizlikte kullanılmamalı Mineral kalıntıları etkili değil

32 Deterjanlar Asitler Organik asitler Asetik /peroksiasetik asit Temas süresi uzarsa çelik yüzeyde koroziv etki Su yumuşatma Kolay durulanabilme Toksik değil Etkili

33 Temizlik /Dezenfeksiyon Dezenfektanlar Hastalık etkeni olan mikroorganizma düzeylerini kabul edilebilir sınırlara indirmek. Dezenfektanlar  Klorin ve ilgili bileşikler  Kuarterner amonyum bileşikleri  İyodoforlar

34 Dezenfektanlar Klorin ve ilgili bileşikler  Hipokloritler (çamaşır suyu) korozyon ve irritasyon pH’nın  Gıda sektöründe sık kullanım.  Geniş spektrumlu aktivite  Güçlü bir dezenfektan.  ppm 3-30 dk. dezenfek.

35 Dezenfektanlar  Kuarterner amonyum bileşikleri sabun ve organik deterjan uyumsuz  Koroziv değil  Cilt irritasyonu yapmaz,  Geniş pH aralığı  ppm 40°C’de 1-30 dk.

36 Dezenfektanlar  İyodoforlar demir, alüminyum, bakır, korozyon plastikleri absorbe edebilir, nişasta kalıntılarında etkili değil  Soğuk ve sert suda çözülür,  Cilt irritasyonu yapmaz,  Deterjan ve sürfaktan etki,  Tatsız ve kokusuz,  ppm 50°C’de denzenfek.

37 Temizlik İşlemlerinde Kullanılan Malzemeler Araç-gereç seçimi; Polipropilen, poliester ve rilsan Temizlik bezleri;  Tek kullanımlık, dayanıklı ve yüksek emicilik  Örgü bezler kullanılmamalı,  Fırça ve bezler; besinlerin hazırlandığı alanlar için farklı renkte olması, Temizlik fırçaları;  Naylon fırçalar, sıcak sudan ve kimyasal temizleyicilerden etkilenirler.  Burgulu moplar, ayrılabileceği için yıkanması ve kaynatılması kolaydır.  Bezler ve moplar nemli veya ıslak bırakılmamalı.

38 ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİ Araç-gereç seçimi;  Kolay temizlenebilir,  Girintili, köşeli kısımları bulunmayan,  Parçaları kolay ayrılabilir,  Paslanmaz malzemeden

39 Mutfaklarda Tahta kaşık, doğrama tahtaları kullanılmamalı  PVC plastikten yapılan doğrama tahtaları kullanılmalı,  Hazırlama alanı için farklı renklerde;  Beyaz süt ve süt ürünleri  Kırmızı et ve et ürünleri  Yeşil sebze ve meyveler

40 ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİ  Tencereler, tepsiler, tabaklar, çatal-bıçaklar,  Mikserler, dilimleyiciler, doğrama tahtaları,  Et, kıyma, salam kesme makineleri. yıkama kurulama durulama dezenfeksiyon Bütün temizlik işlemleri için geçerlidir

41 ARAÇ-GEREÇLERİN TEMİZLİĞİ YIKAMA DEZENFEKSİYON DURULAMA KURULAMA Her kullanımdan sonrası parçaları ayırma sıcak su ve deterjanla fırçalama 80°C suda en az 1 dk. bekletme 50 ppm (%0,1 çamaşır suyu) 6 aşamalı bir uygulama

42 HAŞERE VE KEMİRGEN KONTROLÜ Kemirgenler yem istasyonları, Haşereler periyodik ilaçlama, (haftalık)  dolap ve tezgahların alt kısımları,  elektrik kontrol panelleri

43 Fiziki Koşullar Zemin ve tezgahlar  Kolay temizlenebilen, su birikintilerine yol açmayan,  Yeterli sayı ve genişlikte ızgara ve drenaj sistemi,  Kirlendikçe /günde en az bir kez sıcak deterjanlı su ile yıkama ve kurulama,  Mutfak lavabosunda yiyecek artıkları sık temizlenmeli, periyodik aralılarla dezenfekte edilmelidir.

44 Fiziki Koşullar Duvarlar ve tavanlar  Dayanıklı, yüzeyi düzgün, kolay temizlenebilen malzeme,  Kirlendikçe/ayda bir kez sıcak deterjanlı su ile yıkama,  Duvarlar boydan boya veya 2metre fayans,  Tavanda plastik panel, Tercih edilmeli

45 Fiziki Koşullar Işıklandırma  Mutfaklarda metrekareye 20 watt  Ocak ve musluk başlarında 50watt Havalandırma  Davlumbazlardan çıkan havanın diğer havalandırma sistemlerinden ayrı,  Isının yazın 18°C, kışın 22°C olması,

46 Fiziki Koşullar  Kapılar kendiliğinden kapanmalı,  Mekanik çöp öğütücüler; sebze hazırlama, ve pişirme bulaşık yıkama bölümlerine,  Suyun mikrobiyolojik kontrolü,

47 Fiziki Koşullar  Gıda maddeleri yere konulmamalı,  Pişmiş yemekler için ayrı bölüm,  Çöplerin ağzı kapalı ve yemeklerden uzak,  Hayvanlar mutfağa girmemeli,

48 İş Akış Modeli İlk Hazırlık Alanı Hazırlığın Sonlandırıldığı Alan Pişirme Alanı Bulaşık Yıkama Alanı Son Hazırlık Salatalar/Soğuk Yiyecekler Servis Alanı

49 GIDA DEPOLAMA  Mutfakların imkanları dahilinde her gıda grubunun ayrı depoya yerleştirilmesi, Gıda depolama sıcaklıkları ve saklama süresi gıda güvenilirliği için önemli, Kuru gıda depolama °C nem %60-70 Soğuk hava depolama Buz.dolabı.max : 4 °C Derin dondurucu min :-18

50 Depolama Sıcaklıkları Et ve tavuk0-2°C, Balık1°C, Yumurta3-4°C Süt ve süt ürünlerinin2-4°C, Meyve sebze4-7°C

51 Depolarda Uyulması Gereken Kurallar Son kullanım tarihi yakın olanlar ön kısma, (FİFO)  Bozulmuş, kullanım tarihi geçmiş,  Ambalajsız veya üzeri açık ürünler kullanılmamalı  Pişmiş gıdalar üst, çiğ gıdalar alt rafa konulmalı,  Yerden ve duvardan mesafe bırakılmalı,  Depoda temizlik malzemeleri, deterjan vb. saklanmamalı

52 Depolarda Uyulması Gereken Kurallar  Dondurulmuş et, balık ve tavuk 4°C’ de çözülmeli, oda ısısında bekletilerek çözülmemeli,  Ürünler tekrar dondurulmamalı,  Ambalajı açıldıktan sonra kapaklı kaplara alınmalı.

53 Depolarda Uyulması Gereken Kurallar  Raflar hava sirkülasyonu geçirecek şekilde krom çelik ve delikli olmalı  Kiler olarak kullanılan yerlerde nem olmamalı,  Kilerin kapısı açıldığında küf ve nem kokusu alınmamalı  Toz şeklindeki gıdalar kapalı kaplarda veya tek tek paketler halinde uygun ambalajlarda olmalı,  Yıkanan sebze ve meyveler tekrar aynı sandık yada kasalara konmamalı

54  Et ve süt ürünlerinde gıda bilgileri eksik, tarım ve köy işleri bakanlığından üretim izni olmayan ürünlerin kullanılmamalı.  Tesise alınan ürünlerden bu belgeler istenmeli ve dosyası tutulmalıdır.  Dondurulmuş gelen gıdaların, çözülmüş olanları alınmamalı ve tekrar dondurulmamalıdır. Depolarda Uyulması Gereken Kurallar

55  Sebze dolabı, et dolabı, hazırlık dolapları mutlaka ayrı olmalı,  Yumurta saklama dolabı ayrı olmalıdır. Depolarda Uyulması Gereken Kurallar

56  Mutfak içerisine kirli malzeme sokulmamalı,  Malzemeler karton kutularda ise kutularından çıkarılarak mutfak içerisine alınmalıdır.  Gıda kullanım izni olmayan gıda boyaları yiyecek, içecek üretiminde kullanılmamalı,  Krema ve sütler açıldıktan sonra açılma tarihleri üzerine yazılmalı ve iki gün içerisinde tüketilmeli, Depolarda Uyulması Gereken Kurallar

57  Hazırlanan yemekler sunum esnasında  60° C sıcaklığında sürekli olarak ısıtılmalı veya soğuk yemekler 10° C servis edilmelidir.  Hazırlanan yemeklerden alınan numuneler steril kaplarda ağzı kapalı olarak soğuk hava deposunda 72 saat saklanmalıdır.

58 MAMA HAZIRLAMA  Gıda hijyeni için uygulanan genel prensipler mama hazırlamada da aynen geçerlidir.  Mama hazırlamadan önce mutlaka eller yıkanmalı,  Mama hazırlamak için kullanılan malzemeler 10 dakika kaynatılmalı,  Temiz yüzeyde kurutulmalı,  İçme suyu 10 dakika kaynatılarak 60° C ye kadar soğutulmalı,

59 MAMA HAZIRLAMA  Mama paketi açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmeli,  Üretici firmanın önerileri dikkate alınmalı,  Artık mama dökülmeli, bekletilerek kullanılmamalıdır,  Solunum sekresyonları ile mama hazırlayan personelden mamaya mikroorganizma bulaşını önlemek için maske kullanmalı

60 BİBERON TEMİZLİĞİ  Tercihen cam olması önerilmekte,  Plastik, cam biberonlar, emzik ve uçları önce fırçalanmalı, bulaşık makinesinde 65° C yıkanmalı ve 80° C de kurutulmalı,  Makine yoksa plastik biberon ve parçaları 10 dakika kaynatılarak, cam biberonlar etüvde steril edilmeli,

61  Hazırlanan biberonlar steril saklanmalı,  Her hastaya özel, emzik uçları tek kullanımlık olmalı,  Temel prensip; kullanılan biberon temizlenip dezenfekte edilmeden, yeniden kullanıma hazır hale getirilmeden tekrar kullanılmamalıdır.

62 Servis  Eller mutlaka yıkanmalı,  Eldiven, bone ve maske kullanılmalı,  Ağızları kapalı,buharlı /sıcak servis arabaları,  4 saatten fazla bekletilmemeli,  Servis için bekleyen yiyeceklerin içine yeni pişmiş yiyecek eklenmemeli,

63 Güvenli Gıda Hazırlama Dünya Sağlık Örgütü 1- Güvenli gıda seçin 2- Gıdaları tam olarak pişirin 3- Pişmiş gıdaları bekletmeden tüketin 4- Pişmiş gıdaları uygun şartlarda saklayın 5- Pişmiş gıdaların yenilecek miktarına tekrar ısıtma yapın 6- Pişmiş gıda ile çiğ gıda temasını önleyin 7- Elleri tekrar tekrar yıkayın 8- Tüm mutfak yüzeylerini temiz tutun 9- Gıdaları kemirgenlerden koruyun 10-İçme suyu kalitesinde kaynatılmış, soğutulmuş su kullanın

64 Sonuç Olarak  İyi bir infeksiyon kontrol politikası,  Tüm yemek personelini içine alan besin güvenliği ve hijyeni üzerine eğitim kursları,  HACCP gıda güvenlik sisteminin uygulamaya girmesinin sağlanması,  Ulusal gıda hijyen sistemi ve yazılı prosedürlerin oluşturulması, Hastane mutfaklarını güvenli hale getirmenin en önemli adımlarıdır.

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118 Teşekkürler


"HASTANE MUTFAKLARINDA İNFEKSİYON KONTROL Nurgül GÜNAY Akdeniz Üniversitesi Hastanesi İnfeksiyon Kontrol Komitesi Bilgin ARDA Ege." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları