Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

SOYA VE SAĞLIK Stj.Dyt.Şeyma ZİMİTOĞLU

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "SOYA VE SAĞLIK Stj.Dyt.Şeyma ZİMİTOĞLU"— Sunum transkripti:

1 SOYA VE SAĞLIK Stj.Dyt.Şeyma ZİMİTOĞLU

2 1) SOYANIN ORİJİNİ, TANIMI VE KAPSAMI

3 1.1) SOYANIN TARİHÇESİ, ORİJİNİ VE YAYILIŞI  Soya fasulyesi (Glycine Max) 5000 yıl önce Doğu Asya ovalarında keşfedilmiş, Asya halkının beslenme alışkanlığında devrim yaratmıştır.  Çin halkının beş kutsal (çeltik, soya, buğday, arpa vedarı) ekininden biri olarak kabul edilmiş ve Çinlilerin sağlık kaynağı olmuştur.

4  Vücudumuza ve zihnimize olan faydası saymakla bitmeyen soya, Doğu Asya Ülkelerinin en önemli tarımsal ürünlerinden biridir.  Bugün dünya üzerinde üretimi yapılan en önemli bitkisel ürünlerden biri olmasına karşın soya 100 yıl öncesine kadar Uzakdoğu dışında pek fazla bilinmiyordu.

5  Baklagil ailesinden gelen soyanın Türk mutfağına girişi henüz çok yenidir.  Ülkemizde ise soya fasulyesinin tarımı, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı ve şeker fabrikalarının teşvikiyle yapılmaya başlanmıştır.  1982 yılında Bakanlar Kurulu kararnamesiyle konu ele alınmış ve üreticiye teminat verilmeye başlanmıştır.

6 1.2) ÜRÜNÜN BİTKİSEL ÖZELLİKLERİ  ‘Mucize bitki’ olarak bilinen soya hem insan ve hayvan beslenmesinde, hem de sanayide son derece önemlidir.  Soya baklagiller familyasından, dikine boylanabilen, yetişme şartlarına bağlı olarak uzunluğu 1-1,5 m arasında değişebilen, çok dallı, az çok sarılıcı otsu, kazık köklü yazlık bir baklagil bitkisidir.

7  Yapısındaki yağ oranı yüksekliği sebebiyle soya tarımsal ürünlerin sınıflandırılması sırasında yağlı tohumlu bitkiler içerisinde gösterilmektedir  Soya köklerinde toprağın serbest azotunu bağlayabilen Rhizobium Japonicum bulunması sebebiyle hem kendi besin ihtiyacını karşılamakta hem de toprağı bir sonraki ürün ekimi için hazır hale getirerek tarımsal açıdan büyük fayda sağlamaktadır.

8 1.3)SOYANIN ÜLKEMİZLE TANIŞMASI VE ÜRETİMİ  Soya bitkisi, ülkemize de ilk kez 1930’lu yıllarda girmiş ve uzun yıllar boyunca sadece Karadeniz bölgesinde tarımı yapılmıştır. Ülkemizde ağırlıklı olarak; Adana, Osmaniye, Samsun ve İçel illerinde soya üretimi yapılmaktadır.

9 1.4) BESİN DEĞERİ  Soya fasulyesi, kolesterol ve doymuş yağlar içermeyen yapısı, yüksek kaliteli protein içeriği ile çok yönlü olarak yararlanılabilen bir gıda maddesidir

10  İçeriğinde yüksek miktardaki protein yanında soya fasulyesi lif, kalsiyum ve magnezyum bolca bulunmaktadır.  Tohumlarında % yağ, % protein, % 30 karbonhidrat ve % 5 oranında da mineral, çok sayıda vitamin ve değerli aminoasitler içeren ve toprağa organik madde ile azot sağlayan bir bitki olan soya fasulyesi ülkemizde hem ana ürün hem de ikinci ürün olarak kullanılmaktadır.

11  Elzem amino asitlerin tümünü içeren soya fasulyesi, lysine açısından çok zengin olmakla birlikte yeteri kadar metionin ve sistein içermemektedir. Tahıl proteinleriyle karıştırılarak tüketilmesi ile ideal besin değerinde bir karışım elde edilebilmektedir.

12  1999 yılında FDA tarafından soya ürünlerinin insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri konusunda iddialar kabul edilerek onaylanmıştır ve “sağlıklı ürün“ ibaresinin kullanılmasına izin verilmiştir

13  100 gr soya fasulyesinde bulunan besin değeri ile özel mineral ve vitaminler aşağıdaki tabloda kısaca özetlenmiştir:

14 Su8,59 Enerji (kcal) 416 kal Protein36,5 gr Toplam yağ19,9 gr Doymuş yağ asitler2,9 gr Mono-doymamış yağ asitleri4,4 gr Poli-doymamış yağ asitleri11,3 gr Karbonhidrat30,2 gr Lif9,3 gr Kül4,9 gr İzoflavon200 mg Kalsiyum277 mg Demir15,7 mg Magnezyum280 mg Fosfor704 mg

15 Potasyum1797 mg Sodyum2 mg Çinko4,9 mg Bakır1,7 mg Manganez2,52 mg Selenyum17,9µg C vitamini6 mg Riboflavin0,87 mg Niasin1,62 mg Pantoneik asit0,79 mg B60,38 mg Folik asit375 µg A vitamini2 µg E vitamini1,95 mg

16 NOT:  Soya fasulyesi, vücudumuzun muhtaç olduğu protein bakımından en zengin gıda maddesidir.  453 gramlık soya ununda 31 yumurtanın, 6 büyük şişe sütün veya 900 gramlık kemiksiz etin ihtivâ ettiği kadar protein bulunduğu laboratuvar deneyleriyle tespit edilmiştir.

17 1.4) KULLANIM ALANLARI  Kolestrol içermeyen yapısı, yüksek kaliteli protein içeriği ve baklagiller içinde en kolay sindirilen ürün olma özelliği ile sarı altın, hatta asrın bitkisi olarak da adlandırılan soya fasulyesi çok çeşitli kullanım alanları bulunan bitkisel bir gıda maddesidir.

18  Soya taneleri çimlendirilip filizleri sebze olarak yenebileceği gibi, işlenerek soya yağı ve unu elde edilir. Soya dünyada bitkisel yağların ve yüksek proteinli hayvan yemlerinin başlıca kaynağıdır.

19  Hamur ürünleri (ekmek, kurabiye, bisküvi, kekler, baklava, pasta, hamur tatlıları, dondurma külahı, makarna, şehriye, mantı, tarhana, leblebi vb.),  Bebek mamaları,  Şekerleme ürünleri (çikolata, helva),

20  Alerji yapmayan süt ve süt ürünleri (yoğurt, peynir, dondurma vb.),  Özel diyet ürünleri,  Yapay et ürünleri,  Kuru / soğuk hazır yemek karışımları ile soya gıda sektöründe kullanılmaktadır.

21 2)SOYA ÜRÜN ÇEŞİTLERİ Son yıllarda, soya fasulyesi ürünleri, yüksek kaliteli proteinlerin ekonomik kaynağı olmaları bakımından dünyada özellikle gelişmiş ülkelerde üzerinde önemle durulan bir ürün haline gelmiştir. Bu kapsamda soya sütü ve ürünlerine (soya sütü, soya yoğurdu, tofu vs.) olan ilgi de artmıştır (Kuntz et all., 1978; Smith, 1997; Hurşit ve Temiz, 1998).

22 2.1)SOYA YAĞ ÜRÜNLERİ VE ÖZELLİKLERİ Ülkemizde değeri yeni anlaşılmaya başlayan ve sağlığına değer veren tüketicilerce daha çok tercih edilen soya yağı, istatistiklere göre dünyada en çok üretilen ve tüketilen bitkisel yağ konumundadır. Türkiye'deki tüketiciler, dünya üzerinde en çok tüketilen soya yağıyla 1990'lı yılların başlarında tanıştılar.

23  Soya yağında doymamış yağ oranı yüksek, kolesterol ise sıfırdır.  Çoklu doymamış nitelikte olan soya yağı elzem yağ asitlerinden hem linolenik hem d elinoleik asitleri içerir.  Soya fasulyesi yağındaki omega-6/omega-3 oranı tavsiye edilen (4-7:1) aralık olan 7:1 aralığının hemen altındadır.

24  Bitkisel yağların kompozisyonu (%) Bitki Doymuş yağ Linoleik asit Linolenik asit Oleik Ayçiçeği Pamuk trace 19 Kanola Aspir trace 14 Palm Soya Yer fıstığı 1 33 trace 48 Zeytinyağ

25  Soya yağındaki omega-3 yağ asitleri kalp hastalığı riskini azalttığı kanıtlanan balık yağının içeriğindeki yağ cinsine benzer özelliktedir.  Soya yağı; demir, B ve E vitaminleriyle kalsiyum ve çinko bakımından zengindir. Soya yağının yüksek miktarda E vitamini içermesi nedeniyle prostat riskini azalttığı belirtilmektedir

26  Bütün bitkisel yağlar gibi, soya yağı da kolestrolsüzdür.  Yüksek oranda doymamış yağ içerdiğinden, tohumun % 20'sini oluşturan yağlar salata, kızartma yağı ve margarin olarak kullanılmaktadır.

27  Soya yağı yüksek oranlarda oleik asit, linoleik asit ve linolenik asit gibi çoklu doymamış yağ asitlerini içerir.  Çok yüksek linolenik asit (%7-10) içeriği nedeniyle oksidasyona ve istenmeyen aroma oluşumuna duyarlıdır.

28  Soya yağının yağ asidi kompozisyonunda doymuş yağ asitleri %15, tekli doymamış yağ asitleri %24 ve çoklu doymamış yağ asitleri %61 oranlarında yer almaktadır.  Çoklu doymamış yağ asitleri içinde elzem yağ asici olan a-linolenik asit mevcuttur.

29  Soya yağ asitlerinin fitosteroller ve kalp damar hastalıklarına koruyucu etkisi olduğu ve kötü huylu kolesterolü düşürücü etkiye sahip olduğu tahmin edilmektedir  Soya yağındaki omega-3 yağ asitleri kalp hastalığı riskini azalttığı kanıtlanan balık yağının içeriğindeki yağ cinsine benzer özelliktedir

30 2.2)TAM SOYA ÜRÜNLERİ VE ÖZELLİKLERİ 2.2.1)Soya unu

31  Soya fasulyesinin kavrulup öğütülmesiyle elde edilen soya unu, yüksek nitelikli protein açısından zengin olmakla birlikte mükemmel bir demir, kalsiyum ve B vitaminleri kaynağıdır.  Ekmek üretiminde ve tüm unlu mamullerde kullanılan soya unu sayesinde hem ürünün maliyeti düşmekte hem de kalitesi artmaktadır.

32  Soya unu, çok az işlem görmesi nedeniyle diğer soya protein kaynaklarına göre daha ekonomiktir.  Düşük yağlı olup, protein, izoflavon, diğer besinler ve fitokimyasalların önemli bir kaynağıdır.

33  Fırıncılık ürünlerinde nem tutma, ekmek içini beyazlatma, ekmek kabuğu unu koyulaştırma, raf ömrünü uzatma, pişirme süresini kısaltma ve yağ absorpsiyonunu azaltma gibi etkileri sağlamak için kullanılmaktadır.

34  Soya unu, ayrıca pahalı olmayan süt esaslı bileşenlerle karışımmlar halinde, yağsız süt tozunun veya diğer pahalı süt esaslı bileşenlerin ikamesi olarak da birçok formülasyonda yer almaktadır.

35  Ekmek üretiminde, soya ununun pişirme esnasında su tutma yeteneği sayesinde raf ömrünü uzatarak bayatlamasını geciktirmektedir.  Keklerde soya unu kullanımı lesitin içeriği nedeniyle emülsifikasyon ve tavadan kolay ayrılma, yağ ve lif içeriği nedeniyle yumuşaklaşma sağlamaktadır.

36  Soya unu iyot emilimini engellemektedir. Soya bazlı bebek mamaları ile beslenen bebeklerde guatr ve hipotiroidizm oluşabilmektedir.  Bu nedenle Avrupa Birliği’nde mamalara 5 mcg/100 kkal iyot eklenmektedir.  Besinlere uygulanan pişirme yöntemleri besinlerin iyot içeriğinde azalmaya neden olabilmektedir ( WHO,1996). İyodat kayıplara iyodürden daha dayanıklıdır.

37 2.2.2 SOYA SÜTÜ

38  En önemli soya ürünlerinden biri olan soya sütü, soya fasulyesinden su ekstraksiyonu yolu ile elde edilen ve zengin içerikli besin değerlerine sahip, laktozsuz, gluetensiz, kafeinsiz, bol omega-3 içeren, az yağlı, protein kaynağı, fındık tadında kremsi bir bir gıda maddesidir.

39  Soya sütü; sade, aromalı, kondanse ve rekonstitüe soya sütüolmak üzere değişik şekillerde sınıflandırılmaktadır.  Aromalı soya sütü çeşitleri (Kakaolu, kahveli, çikolatalı, çilek aromalı, kayısı aromalı vb.) Hong Kong, Tayvan ve Japonya‟da marketlerde ticari olarak farklı isimlerle satılmaktadır

40  Soya sütüne gıda ve beslenme uzmanlarının büyük ilgisi, bitki proteinleri içerisinde en iyi oranlanmış aminoasit yapısına sahip olması dolayısıyla, inek ve insan sütüne alternatif nitelikte olmasından kaynaklanmaktadır

41  Zira 0-7 yaş grubundaki bir çocuğun günlük alması gerekli esansiyel aminoasitler yarım litre soya sütü tüketimi ile karşılanabilmektedir.  FAO/WHO tarafından insan tüketimi için proteinlerin sahip olması gereken esansiyel aminoasitler belirlenmiştir.

42  Tablo 1‟de ideal standard protein ile soya ve inek sütü proteinlerinin içerdikleri esansiyel aminoasit miktarları verilmiştir.  Buradan da soya sütünün lisin ve methionin+sistin aminoasitleri hariç ideal standard protein için gerekli aminoasitlere sahip olduğu söylenebilir

43  Tablo 1. İdeal Standard Protein ile Soya Sütü ve İnek Sütü Proteinlerinin Esansiyel Aminoasit Kompozisyonu (g/100g protein)

44 Esansiyel Aminoasit İdeal Standard Protein (FAO/WHO) Soya Sütü Proteiniİnek Sütü Proteini İzolösin4,05,36,3 Lösin7,08,810,0 Lisin5,53,58,1 Methionin+sistin3,52,53,5 Fenilalanin+tirosin6,08,010,3 Threonin4,04,54,9 Valin5,0 6,9 TOPLAM36,038,951,4

45  Soya sütü ve ürünlerinin diyetetik ve terapatik amaçlı kullanımı konusunda yapılan çeşitli çalışmalarda da olumlu sonuçlar alınmıştır.  Zira soya sütü laktoz içermemesi, inek sütü gibi alerjik reaksiyonlara sebep olmaması, yüksek besleyici niteliği, kolesterol içermemesi ve hatta serum kolesterol seviyesini düşürmesi gibi özellikleri ile bu amaca çok uygun bir gıda maddesidir.

46  Konu ile ilgili olarak yapılan bir çalışmada soya proteinlerinin ve soya fasulyesinin bileşimindeki bazı maddelerin kalp hastalıklarını önleyici birçok etkisinin olduğu tespit edilmiştir.

47  Bu etkiler; LDL kolesterol seviyesini önemli ölçüde azaltma, HDL kolesterol seviyesini arttırma, soya yapısındaki isoflavinlerin antioksidant özelliği ile LDL oksidasyonunu önlemesi ve aynı bileşiklerin kan damarı fonksiyonları üzerindeki olumlu etkileri olarak bildirilmektedir.

48  Soya sütü, inek ve anne sütlerinin bileşim unsurları karşılaştırmalı olarak Tablo 2‟ de verilmektedir

49 BileşenSoya Sütüİnek SütüAnne Sütü Su (g)88,60 Protein (g)4,402,901,40 Kalori (kcal)52,0059,0062,00 Yağ (g)2,503,303,10 Karbonhidrat (g)3,804,507,20 Kül (g)0,620,700,20 Kalsiyum (mg)18,50100,0035,00 Sodyum (mg)2,5036,0015,00 Fosfor (mg)60,3090,0025,00 Demir (mg)1,500,100,20 Tiamin (mg)0,04 0,02 Riboflavin (mg)0,020,150,03 Niasin (mg)0,620,20

50  İnek sütü ve insan sütü ile karşılaştırılabilir düzeyde bir besin kompozisyonuna sahiptir. Temel üstünlükleri, kolesterol ve laktoz içermemesi ve 0,25 mg/g toplam izoflavon (yaş ağırlık üzerinden) içermesidir.

51  Soya sütü, insan sütü ve inek sütüne göre daha yüksek protein, demir, doymamış yağ asitleri ve niasin içerirken, yağ, karbonhidrat ve kalsiyum miktarları daha düşüktür.  Ayrıca, diğer sütlerdeki laktoz ve kolesterol soya sütünde mevcut değildir.

52  Soya sütünün biyolojik değeri 79 ve sindirilebilme düzeyi ise %91‟dir. Aynı değerler insan sütü için sırasıyla 100 ve %90‟ dır.  Bu özelliği itibariyle de soya sütü değerli bir besin maddesidir

53  Soya sütü, mükemmel bir yüksek kaliteli protein, B vitamini ve demir kaynağıdır. Soya sütünde, laktoz bulunmamaktadır ve laktoz hassasiyeti olan insanlar açısından iyi bir tercih, inek sütüne alerjisi olan insanlar için de iyi bir alternatiftir

54  Soya sütü, kolesterolsüz ve doymuş yağ oranı düşük bir krema olarak soslara eklenebilir, kremalı çorba hazırlamak için kullanılabilir

55 SOYA SÜTÜ TÜKETİMİ NASIL YAPILMALIDIR?  Soya fasulyesinin bileşiminde soya sütünün tüketimini kısıtlayıcı bir takım faktörler bulunmaktadır.  Bunlar; lipaz enzim aktivitesinin sebep olduğu belirgin fasulyemsi tat ve koku, arzu edilmeyen aromaya sebep olan daidzein ve genistein isimli isoflavin bileşikleri, soya sütünün karbonhidrat yapısı, protein emilimini kısıtlayan tripsin inhibitörleri ve fitik asit ile tuzlarıdır.

56  İlgili faktörlerin eliminasyonu için ısıl işlem uygulanması, isoflavin bileşiklerinin inaktive edilmesi için glukano delta lakton kullanımı, sütün fermente edilmesi, ultrafiltrasyon, enzim ile muamele gibi çeşitli önlemlerin alınması gerekmektedir

57  Sıcak veya soğuk olarak tüketileceği gibi taze soya sütü +4 ile +5 derecede buzdolabında saklanmalı ve 15 gün içinde tüketilmelidir.  Ayrıca kolestrolsüz ve doymuş yağ oranı düşük bir krema sosu olarak ve her türlü sütlü tatlı yapımında kullanılmaktadır.

58 2.2.3)T OFU  Soya loru olarak da bilinen tofu, soya sütünün nagari adlı doğal maya ile mayalandırılması sonucu elde edilen bir çeşit peynirdir.  Limon suyu ya da sirke gibi asidik gıdalar kullanılarak da lor elde etmek mümkündür.

59  Yemek tariflerinde tofu bir çeşit sünger gıda olarak kullanılmaktadır.  Her türlü çeşniyi absorbe etme özelliğine sahip olup zengin protein içermekte ve hazmı kolaylaştırmaktadır.  Kahvaltılarda, parçalanarak veya rendelenerek çorba ve sulu yemeklerde, salatalarda, pasta ve börek yapımında kullanılmaktadır.

60 2.2.4)S OYA PROTEINI -S OYA ETI  Dünyada ve ülkemizde sosis, salam, köfte, hamburger, sucuk gibi et ürünlerinin hazırlanması sırasında, hem teknolojik nedenlerle ürün kalitesini iyileştirme amaçlı, hem de ürün maliyetlerini azaltıcı yönde et ikamesi olarak yaygın olarak kullanılan soya proteinleri, et proteinleri ile fonksiyonel açıdan aynı özelliklere sahiptir. Bitkisel protein kaynağı olan soya besin değeri açısından, en az etkadar değerlidir.

61 Hayvansal ete oranla kolesterol ve yağ içermeyen yapıları sayesinde daha sağlıklı ve yararlanımı yüksek ürünler olarak kabul edilirler.

62 S OYA PROTEINININ ÖNEMI / SAĞLıĞA ETKILERI  Soya proteini ürünleri hububat proteinlerini tamamlayıcı nitelikte bazı elzem amino asitlerin ideal kaynağıdır.  Önemli fonksiyonel özellikleri, bulunabilirlikleri ve maliyetlerinin düşük olması nedenleri ile kabul edilebilirlikleri giderek artmaktadır.  Mükemmel nitelikteki besleyici özellikleri FDA ve USDA tarafından ilan edilmiştir.

63  Soya proteini ürünlerinin sağlığa olumlu etkileri kolesterol içermemesi nedeniyle kalp sağlığı ile ilişkilidir.  Ayrıca diyet lifi kaynağı olmaları nedeniyle de kan kolesterolünü düzenleme, kolon kanserine karşı koruma ve glikoz toleransını artırma gibi üstünlüklere sahiplerdir.  Soya protein ürünleri, sağlığa olumlu etkileri olan izoflavonlar, saponinler ve fitik asit gibi diğer bileşenleri de içermektedirler

64 2.2.5)SOYA FİLİZİ

65  Yeşil soya fasulyesinin uzantısı olan soya filizi, genellikle çiğ olarak tüketilmektedir. İçinde bulunan B vitamini türevlerinden folik asitin rahim, akciğer ve bağırsak kanserine karşı koruyucu bir etkisi bulunmaktadır.  Ayrıca soya filizlerindeki C vitamini “Saurvy” hastalığını önlemektedir

66 2.2.6)SOYA LESİTİNİ  Soya fasulyesi ürünlerinden olan soya lesitininden ilaç yapımı, fırıncılık, beslenme, köpük giderici, maya, insektisit (böcek zehiri), yapay dana sütü ve kozmetik gibi birçok alanda faydalanılmaktadır

67 2.2.7)PİYASADAKİ DİĞER SOYA ÜRÜNLERİ  Soyella: Şeker ve % 100 soyadan oluşan krem çikolatadadır.  Soyalı Zater: Soya, kekik, rezene, anason, kimyon, diğer baharatlar ve zeytinyağdan oluşan birçok riske karşı vücut direncini arttıran bir üründür.

68  Soyalı Zeytin Ezmesi: Soyalı zeytin ezmesi, zeytindeki oleik asit ve soyadaki Omega-3 asitleri ile zengin protein içermektedir. Kahvaltılarda, brunchlarda tüketilebilen önemli bir besin kaynağıdır.  Miso: Miso Japon mutfağının ruhunu yansıtan tuzlu ve zengin çeşnili bir tatlandırıcıdır. Japonlar yeni bir güne kuvvetlendirici bir tas miso çorbası ile başlarlar. Misoyu gün boyu yedikleri diğer yemeklerde pek çok gıdaya lezzet katmak için kullanırlar.

69  Tempeh: Tempeh oldukça sağlıklı ve lezzetli bir besindir. Haşlanmış soya fasulyesi ile pirinçya da darının karıştırılmasıyla hazırlanır. Karışım 24 saat bekletilir.  Tempeh geleneksel bir Endonezya yemeğidir.

70  Kimi yerlerde etin alternatifi olarak kullanılabilir.  Dondurulmuş gıda olarak aylarca saklanabilir. Tütsülenmiş ya da fındıksı bir tadı vardır.  Çiğnemeyi gerektiren yapısından dolayı ızgara yapılmış hali sandviçlerde veya çorba ve salatalarda kullanılır.

71  Soya Kahvesi: Kolestrolsüz ve kafeinsiz soya kahvesi çay ve normal kahveye bir alternatif olmaktadır. Sıcak veya soğuk içilebilen bir fincan soya kahvesi, mg izoflavon ihtiva eder ve vücutun izoflavon ihtiyacını karşılamada önemli bir üründür. Kafeinsiz normal kahveler toksik kimyasallarla elde edilirken, soya kahvesi doğal olup Amerika ve Kanada’da kolestrol düşürücüolarak tavsiye edilmektedir.  Soya Sosu: Soya sosu, buğday unu, şeker ve tuzlu su karışımından hazırlanan bir tatlandırıcıdır

72 3)FİTOÖSTROJENLER VE SAĞLIĞA ETKİLERİ  Fitoöstrojen olarak isimlendirilen ve endojen östrojene benzer aktiviteler gösterebilen bitkisel kaynaklı kimyasallar son yıllarda yapılan bazı epidemiyolojik çalışmalarla önem kazanmıştır.

73  Bu çalışmalar fitoöstrojence zengin diyetle beslenen toplumlarda kardiovasküler hastalıklar, osteoporoz, göğüs, prostat ve barsak kanserleri ile ilgili şikayetlerin daha az görüldüğünü ve postmenopozal kadınlarda östrojen yetersizliğine bağlı semptomların daha hafif yaşandığını göstermiştir.  Bu bileşiklerin sahip oldukları aktivitelerin aydınlatılabilmesi için birçok invivo ve invitro çalışmalar yapılmıştır.

74  Bitkilerden izole edilen izoflavonların bir çoğunun östrojenik etkisi olmadığı, etkili olanların da östrojenik etkilerinin aynı olmadığı saptanmıştır.  Örneğin genistein en güçlü östrojenik etkiyi gösterirken, soya izoflavonlarının % 5-10’unu oluşturan glisitein diğer izoflavonlardan çok daha zayıf östrojenik özelliğe sahiptir.

75 D OĞADAKI F ITOÖSTROJEN K AYNAKLARı  Farklı gruplarda ele aldığımız fitoöstrojenlerin, herbirinin yoğun olarak bulundukları besin kaynakları farklılık göstermektedir.  İzoflavonların bilinen en iyi kaynağı Leguminosae ailesine ait bitkilerden kurubaklagiller (bezelye, fasulye, mercimek vb.), özellikle de soya fasulyesidir.

76  Bugün en çok kullanılan izoflavon kaynakları soya fasulyesinin işlenmesi ile elde edilen çeşitli ürünler olup, bunların başında soya unu, soya protein izolatları, tofu, soya sütü, soya yoğurdu ve soya şehriyesi gelir.  Soya ürünleri dışındaki kaynaklar diğer kurubaklagiller, tam- tahıl ürünleri, simisifuga ve kırmızı yonca otlarıdır.  Çalışmalar kuş üzümü ve kuru üzüm gibi küçük taneli meyvelerin ve soya unu içeren tahıl ürünlerinin de iyi fitoöstrojen kaynakları olduğunu göstermektedir.

77  Uzakdoğuda sıklıkla tüketilen fermente soya ürünlerinin (miso, tempeh) izoflavon içeriği zengindir.  Çünkü fermentasyon süresince mikroorganizmalar izoflavonların β-glikozit bağını kopararak glikozit yapılarının aglikonlara dönüşmesini sağlar.

78  Bu durum serbest formdaki bileşiklerin konsantrasyonunu ve biyoyararlılığını artırabilmektedir.  Soya fasulyesinden elde edilen soya yağı ve sosu eser miktarda izoflavon içerirken, soya ve ürünlerinin izoflavon içeriğinin genel olarak 1-3 mg/g arasında değiştiği bilinmektedir.

79 F ITOÖSTROJENLERIN B IYOLOJIK P OTANSIYELLERI VE E TKILERI A)ÖSTROJENİK VE ANTİÖSTROJENİK AKTİVİTE  Fitoöstrojenlerin östrojenik ve antiöstrojenik özellikleri, temel olarak, endojen östrojen olan 17-β-östradiol’e yapısal ve işlevsel benzerliği nedeniyle östrojen reseptörlerine (ER) kolay bağlanmasıyla açıklanmaktadır.

80  Fitoöstrojen ile reseptörün etkileşimi, aktive ediciler ve baskılayıcıların aktiviteleri, etkileşimleri ve farklı tanımlamaları, östrojen regüle eden genlere etki eden reseptörler gibi faktörlerin etkisiyle fitoöstrojenler östrojen agonisti veya östrojen antagonisti etki gösterebilirler.

81  Fitoöstrojenlerin aktivitelerinin ortamın endojen östrojen düzeyi ile ilişkili olabileceği; yüksek östrojenli çevrede (premenopoz) antiöstrojenik etki gösterirken, düşük östrojenli çevrede (postmenopoz gibi) östrojenik etki gösterebilecekleri düşünülmektedir.

82 B. A NTIOKSIDAN A KTIVITE :  Fitoöstrojenlerin, özellikle izoflavonların, antioksidan özellikleri in vitro ve in vivo çalışmalarla gösterilmiştir.  İzoflavonlar, serbest radikalleri doğrudan veya antioksidan-süpürücü enzimleri etkileyerek, oksidatif DNA hasarını önleyebilirler.

83  Çalışmalar, diyetle alınan izoflavonların LDL oksidasyonuna karşı oluşturulan direnci artırdığını göstermektedir.  Toda ve Shirataki’nin yaptıkları araştırmada, reaktif oksijen türlerinin neden olduğu lipit peroksidasyonuna dört farklı fitoöstrojenin etkileri incelenmiş, izoflavonların kimyasal yapıları ile antioksidan aktiviteleri arasında ilişki gösterilmiştir.  Genistein izoflavonlar içinde en yüksek antioksidan aktiviteyi gösteren bileşik olarak bilinmektedir.

84 C. A NTIKARSINOJENIK A KTIVITE :  İzoflavonların anjiogenez ve hücre siklus ilerleyişinin inhibisyonunu da içeren potansiyel antikarsinojenik etkileri, bugüne kadar birçok kez kaydedilmiştir.  Özellikle fitoöstrojenlerin DNA topoizomeraz 1 ve 2, tirozin kinaz, ribozomal S6 kinaz, 5-α redüktaz gibi tümör oluşumunda önemli rol oynayan bazı enzimlerin etkinliklerini baskılayabildiklerini gösteren çalışmalardan sonra, bu bileşiklerin potansiyel antikarsinojenik etkilerine odaklanılmıştır.

85  Bu bileşiklerin aynı zamanda antioksidan ve antiproliferatif özelliklerinin varlığı da, kansere karşı koruyucu rollerini desteklemektedir.  Zira fitoöstrojenler antiproliferatif özellikleri ile hücrelerin bölünerek çoğalmasını önler, antianjiogenetik etki ile de anjiogenezi baskılayarak tümör hücrelerinin metastaz yapmalarını azaltırlar.  Ancak sınırlı sayıdaki hücre kültürü ve hayvan çalışmalarının çelişkili sonuçları yeni araştırmaları gerektirmektedir.

86 4)SOYA VE SAĞLIK  Besinlerin temel işlevi organizmanın metabolik gereksinimleri için gerekli maddeleri sağlamaktır.  Oysa, besinler metabolik aktivitemiz için gerekli makro- ve mikro besleyicilerden başka sağlığımız üzerinde olumlu etkileri olan bileşenler de içermektedir.

87  Son yıllardaki bilimsel çalışmalar diyet ve hastalıklar arasındaki ilişkiyi açık bir şekilde ortaya koymuş olup, epidemiyolojik çalışmalar diyetin kronik hastalıkların önlenmesindeki rolüne işaret etmektedir.  Beslenme alışkanlıklarının daha fazla meyve, sebze ve tahıl tüketecek şekilde değiştirilmesi kronik hastalıkların önlenmesinde etkin ve pratik bir yaklaşımdır.

88 4.1) SOYA VE KANSER İLİŞKİSİ  Kanser hastalığı son yıldır bilim adamlarının üzerinde en fazla çalıştığı konuların basında gelmektedir. Kanser vakalarının %35'i doğrudan alınan gıdalara ve beslenme tipine bağlı bulunmaktadır.  Uzun yıllardır süren bilimsel çalışmaların ışığında elde edilen veriler özellikle soyalı ürünlerle beslenen Japonların prostat ve meme kanserine yakalanma oranının, Amerika ve Batı Avrupa ülkeleri insanlarına göre daha düşük olması soyanın kanser tümörlerinin büyümesini engelleyici etkisini doğrular niteliktedir.

89  FDA, soya fasulyesinin hormon ilişkili olsun olmasın pek çok tipteki kanserli hücrenin(örneğin prostat, mide, meme, bağırsak, rahim, deri, akciğer ve kolon kanseri gibi) oluşmasını engellediğini ortaya koymuştur. İçeriğindeki “genistein” adlı bir madde anormal hücre oluşmasına neden olan enzimlerin aktivitesini ortadan kaldırarak bu etkiyi sağlamaktadır

90  Soyada fitoöstrojen adında, insan ve hayvan vücudunda östrojene benzer biyoaktif etki gösteren, doğal olarak oluşan steroidal olmayan bitkisel kökenli maddeler vardır.  Östrojenik özelliklerinden başka, fitoöstrojenlerin özellikle izoflavonların polifenolik yapılarına bağlı olarak antioksidan etkileri vardır.  İzoflavonlar serbest radikal süpürücü aktiviteleri ile oksidatif DNA hasarını önleyebilirler. Antioksidanların yaşlanmaya, kanser ve kardiovasküler hastalıklar gibi yaşlanmanın dejeneratif hastalıklarına karşı savunucu olduğu bilinmektedir.

91  İzoflavonlar içinde equol en yüksek antioksidan aktiviteye sahiptir, onu genistein ve daidzein takip etmektedir.  İzoflavonların kanseri önleme etkisi de bundan kaynaklanmaktadır.  Soya proteinlerinde bulunan daidzein ve genistein, kansere neden olan maddelerin hücre içine giriş yapmalarına engel olmaktadır.

92  Genistein, soya fasulyesinde bulunan isoflavon olup, tirozin protein kinaz inhibisyonuyla antikanser özellikleri vardır.  Wei ve ark, genistein ekstrelerinin antikarsinojenik aktivitelerin DNA bağlanma oluşumunu ve oksidatif olayları inhibe ederek deri kanseri bağlama ve ilerlemesini önlediği gösterilmiştir.

93  Soya fito-östrojenleriyle meme kanserinden korunmada menopoz öncesi kadınlarda menopoz sonrasına göre daha iyi sonuçlar elde edilmiştir.  Soya proteinlerinin kansere karsı etkisi şematik olarak gösterilmiştir.  Araştırmacılar östrojen olmadığı durumlarda isoflavonların zayıf östrojenik etkiler gösterdiği ancak östrojenin varlığında antagonistik bir etki gösterebileceğini bildirmiştir

94 S OYA PROTEINLERININ KANSERE KARSı ETKISI SOYA PROTEİNLERİ DAİDZEİNGENİSTEİN hücre zarındaki kanserojen maddenin bağlandığı ve hücre içine giriş yaptığı kilit noktalrın işgali Kanserojen maddenin hücre içine girememesi KANSERİN ENGELLENMESİ

95  Kimyasal yapısında bulunan izoflavonların anti-östrojenik etkileri sayesinde soyanın göğüs ve endometriyal kanserler gibi hormonlarla ilişkili kanser risklerini azaltıcı yöndeki etkisinin olduğu yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır

96 4.1.1PROSTAT KANSERİ İLE İLİŞKİSİ  Yaş standardı dikkate alındığında Asya topluluklarında prostat kanser insidansı Avrupa ve ABD göre daha düşüktür.  Bununla beraber ABD yaşayan Asyalılarda, Asyada yatanlardan insidans daha yüksektir.  Göç çalışmaları Asyalı erkeklerde prostat kanser riskini ABD göçtükten sonra arttığını göstermiştir.

97  Bu gözlem çevre faktörleri, yaşam tarzının değiştirimesi, farklı diyet alışkanlıklarının prostat kanser etiyolojisini etkilediğini göstermektedir.  Soya Asya ülkeleri için başlıca diyet protein kaynağıdır ve veriler soya tüketiminin insanlarda kanseri özellikle prostat kanserini önleyici olduğunu göstermektedir.

98  2005 yılında erkeklerde prostat kanser riskinin soya tüketimiyle azaldığını epidemiyolojik araştırmaların meta analizine dayanarak (2 kohort, 6 vaka-kontrol çalışması) gösterildi.  Diğer bitkisel kaynaklı yiyeceklerde karşılaştırıldığında soya biyoaktif etkisi olan bir grup fenolik bileşik (oldukça çok isoflovan) içermektedir.

99  Bu bileşikler çeşitli yiyecek kaynaklarında ölçüldü, isoflovan bilgi temeli geliştirildi ve çalışmalarda isolovan ve prostat kanseri arasındaki ilişki araştırılarak saptandı.  Yapılan bir meta-analiz çalışmasında soya ürünlerinin tüketiminin erkeklerde prostat kanser riskini azalttığı, fermente olmayan soya ürünleri ve isoflovanların bu ilişkide etken ve tüketilen soya ürünlerinin miktarı ve tipiyle ilişkili olduğu sonucuna varıldı

100  Prostat kanserlilere iki ay kapsül olarak domates likopeni ile soya isoflavonu verilmesi prostat spesifik antijen (PSA) değerlerini stabil kılmış hastalığın ilerlemesini önlemiştir.  Erkeklerdeki saç dökülmesine erkeklik hormonu olan testesteron'un % 10 oranında 5_dihidrotestesterona (DHT) dönmesi neden olmaktadır.

101  DHT, bir yandan saç dökülmesine neden olurken, öte yandan prostat büyümesinden ve prostat kanserlerinden sorumludur.  Equol, spesifik olarak DHT'ye yüksek bağlanma eğilimiyle DHT'nin dolaşımında değişikli olmaksızın DHT'nin etkisini bloke etmekte,testosterona karsı ise etki etmemektedir.  Yapılan çalışmalarda equol verilen erkeklerde kontrolle karşılaştırıldığında ventral prostat ağırlığında önemli bir düşüş olduğu görülmüştür

102 KANSERİN ÖNLENMESİNDE DİYET SUPRESOR MADDELER Olası MekanizmaDiyet Maddeleri Sinyal uyum sağlama (transduction) modülasyonu Protein kinaz inhibitorleri (zerdecal, genistein, retinoidler,) Farnesylation inhibitörleri (limonen, peril alkol) Ornitin dekarboksilaz inhibitörleri (flavonoidlerden kuersetin, epigenin) Hücre siklusu kontrol modülasyonu ve apoptoz induksiyonu Flavonoidler (kuersetin, flavopridol, 2-tioflavopridol) Retinoidler Hormon modülatörleri Aromataz inhibitörleri (soya isoflavonoidleri) Ostrodiol hidroksilasyonu induserleri (indol 3-korbinol) İnflamasyon baskılayıcılar ve ROS toplayıcılar Zerdecal Flavonoidler Genistein Antioksidanlar (_-karoten, E ve Cvitaminleri)

103 İnflamasyon baskılayıcılar ve ROS toplayıcılar Zerdecal Flavonoidler Genistein Antioksidanlar (_-karoten, E ve Cvitaminleri) Tarskript faktörlerin modülasyonu Zerdecal Yeşil cay polifenolleri Antiosiyanin İsotiosiyanat Anjiojenez inhibitörleri Flavonoidler Soya isoflavonoidleri DNA metilasyon dege düzelticisiFolikasit

104 4.1.2 MEME KANSERİ İLE İLİŞKİSİ  Bitkisel östrojen içeren soya ürünlerinin tüketilmesi meme kanseri riskinde azalmaya neden olmaktadır.  Bu nedenle meme kanseri riski taşıyan genç kadınlarda yararlı besinlerin başında gelmektedir.

105  Bitkisel östrojen, insanlardaki östrojene daha zayıf etki göstermekte ve bu nedenle insan östrojeninin etkisini azaltmaktadır.  Fakat, meme kanseri geliştikten sonra ise kanser hücrelerini çoğaltabileceği ve tedavide kullanılan antiöstrojenlerin etkilerini azaltabileceği için tüketiminin sınırlandırılması önerilmektedir.

106  Diyetle-meme kanseri arasındaki ilişki risk faktör analizleriyle ceşitli ülkelerde araştırıldı.  Bu calışmalarda tipik etiketli örnek"et/nisaşta" veya "sağlıklı veya akıllı" diyetler ele alındı.

107  Sonuçlar karmaşıktı; diyet örnekleri arattırması önemli etkisini batılı olmayan popülasyonda yürütülen 3 vaka kontrol calışmasıyla dikkati çekti.  Trichopoulou et al(3) 10 diyet skoru kullanarak Akdeniz diyetinin hastalıkla ilişkisini ve riskini değerlendirdi. Akdeniz diyetindeki batlycabulgu bol sebze meyve, baklagil, tahıl tüketimi, orta derecede sut ve ürünleri etanol (şarap) ve az et ve ürünleri ile patates tüketimi idi.

108  Akdeniz diyeti geleneksel Asya diyetiyle oldukça yakın olup, orada da sebze, meyve ve baklagil alımı çok, yada et alımı azdır.  Vaka kontrole dayanan bu calışma diyet modeli 1148 yat- etnik olarak eşleştirilmiş kontrolle yapıldı. Diyet modeli ile serum östrojen, androjen ve cinsiyet hormonu başlayıcı globülin (SHBG) düzeyleri arasındaki ilişki 2172 post menopozal kontrol kadında araştırıldı.  Üç diyet orneği ve analizi kullanıldı: batı-et/nisaşta, etnik-et/nisaştave sebze/soya.

109  Bu üç orneğin beraber indeksi batı ve etnik et/nişastalı çok tüketen ve sebze/soyayı az tüketen kadınlarda yüksek risk goruldu.SHBG düzeyi ise et/nisaşta alanlarda yüksek ve sebze/soya alanlarda düşüktü, bu fark %23 oranında bulundu.  Bu sonuçlar düşük et/nisaşta ve yüksek baklagil alımı Asyalı Amerikalılarda meme kanser riskini azaltmayla ilişkili olacağı teklinde yorumlandı.

110  Diyetle aşırı miktarda yağ alınması ile meme kanseri riski arasındaki ilişkiye bakarsak biraz karışıktır.  Enerji alımında fazlalık olan ve bu fazlalığı karbonhidrat yerine yağlardan karşılayanlarda meme kanseri riskinin hafif arttığı gösterilmiştir.

111  Özellikle kırmızı et kaynaklı yağ tüketimi olanlarda ve menopoz öncesi dönemde yüksek oranda yağ içeren süt ürünlerini kullanan kadınlarda meme kanseri riskinin arttığı gösterilmiştir.  Tekli doymamış yağların (soya yağı, zeytinyağı, fındık yağı gibi) tüketilmesinin ise meme kanseri riskinde hafif bir azalma sağladığı saptanmıştır.

112 4.2) SOYA VE KVH İLİŞKİSİ Soya fasulyesi tohumlarında % oranında yağ bulunmaktadır. Dünya bitkisel yağlı tohum üretiminin %50’si ve bitkisel ham yağ üretiminin ise % 27’si soyadan karşılanmaktadır.

113  Sarı renkli ve hoş kokulu olan soya yağı; en fazla margarin olarak tüketilmektedir.  Soya yağı insan gıdası olarak kullanıldığı gibi, sanayide hammadde olarak da geniş kullanım alanlarına sahiptir.

114  Soya yağı, insan bünyesindeki yağ ve lipid metabolizmasını düzenleyen yağ asitlerini içerdiğinden, seker hastalığı, damar sertliği ve kroner kalp hastalığı olan kişilere soya veya soya yağı önerilmektedir.  Soya yağı, özellikle atardamar daralmasını önleyici etkiye sahiptir (Kandaki LDL seviyesini düşürerek veya, HDL’ye dönüşümünü sağlayarak).

115  Amerikan Tarım Bakanlığı Gıda ve İlaç Dairesi FDA, günde 25 gr soya proteini alınması halinde, bu protein yapısında bulunan liflerin kandaki kolestrol seviyesini düşürdüğünü, buna bağlı olarak kalp riskinin azaldığını onaylamıştır.  Protein alımının büyük kısmını soya fasulyesinden sağlayan toplumlarda kalp hastalığı, protein ihtiyacının çoğunu hayvansal gıdalardan sağlayan toplumlara göre çok daha az görülmektedir.

116  Ayrıca soya yağı kandaki kolestrol miktarını düşürmektedir. P/S oranı (doymamış yağ asidi/doymuş yağ asidi) 5,7 olup, diğer bitkisel yağlarla karsılaştırıldığında, bu değer oldukça yüksektir

117  Yapılan 38 klinik çalısma sonucunda soya protein izolatları uygulanan insanlarda total kolesterolde % 9,3 oranında azalma görülürken LDL kolesterolde (düsük yogunluklu lipo-protein) % 12,9 ve plazma trigliseritlerinde % 10,5 oranında bir indirgenme görülmüstür.

118  Ayrıca HDL kolesterol (yüksek yogunluklu lipo-protein) konsantrasyonunda % 2,4 oranındabir artıs görülmüstür.  Equol üretilenlerde plazma total kolesterol konsantrasyonunda % 7,2'lik önemli bir düsüs görülürken aynı deger equol üretmeyenlerde sadece % 3 olmustur.

119  Doymamış yağ asidi yüksek olan soya yağı ile beslenme durumunda ise, kötü huylu protein (LDL) oranının azalmasına yardımcı olmaktadır.

120 4.3) SOYA VE CİLT SAĞLIĞI  Genistein, soya fasulyesinde bulunan isoflavon olup, tirozin protein kinaz inhibisyonuyla anti kanser özellikleri vardır.  Wei ve ark, genistein ekstrelerinin antikarsinojenik aktivitelerin DNA bağlanma oluşumunu ve oksidatif olaylar inhibe ederek Deri kanseri başlama ve ilerlemesini önlediği gösterilmiştir.

121  Aynı zamanda geisteinin insan derisinde UVB bağlı eritemi İnhibe ettiğini gösterilmiştir.  Soya derivelerinin fotokarsinogenez Ve foto yağlanmayı önleyebildiğini düşünülmüştür.  Bu bilimsel Bulgular kozmetik şirketlerini soya ve soya derivelerini oldukça pahalı kozmetik ürünlere bazen eklemeye soyundurmuştur

122  Diğer soya bileşiği, Bowman-Birk proteinaz inhibitörü (BBI), deri fibroblastlarında radyoprotektif etkileri gibi invivo birçok yararı gösterilmiştir.  Paine ve ark, BBI ve soya tripsin inhibitör (STI). nün UV. ye bağlı pigmentasyonu önlediğini göstermiştir.  İnsanlardaki küçük bir klinik çalışmada, Hermanns ve ark STI içeren soya ekstrelerinin 5 gönüllüye 3 hafta uygulanmasının deri renginde belirgin açılmaya neden olduğunu göstermişlerdir.

123 SOYANIN CİLT KIRIŞIKLIKLARI ÜZERİNDEKİ ETKİSİ  Soyanın cilt kırışıklıkları üzerindeki etkisi hylunorik asidi tetiklemesinden kaynaklanmaktadır.  Soya bir izoflavon içerdiği için yani bitkisel besleyici olduğu için vücutta bulunan kolajen üreten hylunorik asiti tetikler.

124  Hyalüronik asit, kolajen üretimini artırarak içerden gerilmeye ve yeniden gençleşmeye sebep olur, yaşlanmayı yavaşlatır. Soyanın cilde etkisi bu şekildedir.  Antioksidan kaliteleri vücuttaki toksinlerden kurtulmayı sağlar.  Bütün kök sebzelerde ve soyada bulunan hyalüronik asit genç bir görünümün vazgeçilmezidir.

125  Saf soya yağları öz olduğu için daha etkilidir. ürünlerin içerisinde ne kadar bulunduğu önemlidir.  Eğer ürünün içerisinde yoğunluğuna bakarak değerlendirdiğimizde ve GDO içermemesine özen göstermeliyiz.

126  Gece bakım yağı olarak kullanabiliriz. bulabildiğiniz sürece saf soya yağı hepsinden faydalıdır.  Soyayı,soya filizi olarak da yemek çok faydalıdır. soya sütü olarak tükettiğimizde cilt içerden tekrar kendini geliştirecek hücrelerinin yenilenmesini sağlayacak, toksinleri atacak, parlaklık sağlayacak, kırışıklıkları yok edecek, lekeler üzerine olumlu etkileri olacak ve gençleştirecek

127 4.4)SOYA VE MENAPOZ  Soya; kadınlarda östrojen hormonunun kanserojen etkisini önlemekte ve zararlı hücrelerin gelişimini durdurmaktadır.  Bu nedenlerden dolayı, kadınlarda göğüs kanserine yakalanma riskini azaltmaktadır.  Bu konuda yapılan bir araştırmada; her gün soya ile beslenen Japon kadınlarında, göğüs kanserine yakalanma riskini, Avrupalı kadınlara göre dört kez daha düşük olduğu saptanmıştır.

128  Menopoz döneminde kadınlara,diyet beslenmesinde, vazgeçilmez besin kaynağı olarak soyalı ürünler önerilmektedir.  Özellikle,menopoz döneminde, soyalı ürünlerle beslenen kadınlarda, % 40 daha az ateş basması gibi şikâyetlerinin olduğu, araştırmalarla saptanmıştır.

129  Ayrıca, menopoz dönemine giren kadınlarda,östrojen hormonunun azalması nedeniyle, vücut dengesi bozulmaktadır.  Vücut dengesindeki bu bozulma, soya proteini tarafından giderilebilmektedir.

130  Bu nedenle, kadınlarda menopoz belirtilerinin görülmeye başlaması ile birlikte, günde 25 gr. soya proteini tozunun alınması, menopozun tam etkisine girilmesi halinde ise, bu miktarın 40 grama çıkarılması doktorlar tarafından önerilmektedir.  Yine, İtalya’da yapılan bir baksa araştırmada ise, menopoz dönemine giren kadınların sağlıklı olarak yaşamlarını sürdürebilmeleri için, günde 50 gram soya almalarının gerekli olduğu saptanmıştır

131  İsoflavon kullanımı menopozla ilişkili vazo-motor semptomların şiddetini ve sıklıgını azaltmaktadır.  Vazo-motor semptomlar kan damarlarında büzülme ve genişleme hareketleriyle ortaya çıkan semptomlardır.

132  Özellikle deri yüzeyine yakın damarlar vücut sıcaklığının düzenlenmesinde çok önemli bir rol oynarlar.  Genişleyen bu damarlar dış çevreye verilen sıcaklık miktarını arttırır, büzüldüklerinde ise sıcaklık kaybını azaltırlar.  Çalışmalarda 60 mg/gün soya proteini kullanıldığında vazo-motor semptomların % 50 oranında; 70 mg/gün kullanıldığında ise % 61 oranında azaldığı bulunmuştur.

133 4.5) SOYANIN DİSMENORE AĞRISI ÜZERİNE ETKİSİ  Üreme çağındaki kadınların büyük çoğunluğu periyodik olarak menstrüel ağrı yasamaktadırlar. Dismenore olarak da adlandıran bu ağrı, kadınların, Amerika’da %85’inde,bildirilmektedir.  Yaygın olarak görülen ağrının, şiddeti hafif olabileceği gibi, kız öğrencilerin okula, çalışan kadınların ise gitmesini engelleyecek kadar ciddi olabilmektedir.  Bu da ciddi ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Son yıllarda bu kayıplarda göz önüne alınarak, dismenorenin tedavisi önem kazanmıştır.

134  Barnard ve ark.[54] yaptıkları çalışmada, bir menstrüel siklus boyunca kadınların yağı azaltılmış sebze ağırlıklı beslenmenin kandaki östrojen ve progesteron düzeyini düşürdüğü, sıvı retansiyonunu azaltarak dismenore üzerine etkili olduğunu vurgulamışlardır.  Yüksek miktarda arasidonik asit içeren besinler menstrüel ağrının oluşumuna neden olabilmektedir.

135  Bilindiği gibi prostaglandinler dismenore oluşumunu etkilemektedir.  Bir yağ asidi olan arasidonik asit ise prostaglandinlerin üretimine neden olmaktadır.  Dolayısıyla arasidonik asit yönünden en zengin gıdalar arasında bulunan tereyağı, mısır, hurma, hindistan cevizi, soya fasulyesi yağı, hindi ve tavuk gibi gıdaların fazla tüketimi dismenore riskini artırabilmektedir.

136  Özellikle şiddetli dismenore yasayan kadınlara, beslenmelerinde premenstrüel dönemden itibaren arasidonik asit içeren besinlerden, seker ve tuzdan kısıtlama yapması konusunda bilgi verilmeli, ayrıca lifli gıdalar (kepekli ekmek, kuru baklagiller, elma, portakal gibi) ve fitoöstrojenden zengin, [izoflavon (soya fasulyesi, bezelye, fasulye, mercimek) lignan (keten tohumu, susam ayçekirdegi, kiraz, erik, elma, armut, havuç, brokoli)] besinler önerilmelidir.

137  Adet sancılarını önlemek için tuzu azaltmalı, magnezyumu arttırmalı,fitoöstrojenlerce zengin beslenilmeli.  Daha çok posalı ürün kullanılmalıdır.  Deniz mahsullerinde, soya fasulyesinde, sütte ve susamda ağrıyı azaltmak yanında kişiye mutluluk hissi de veren tryptophan isimli bir çeşit amino asit bulunduğunu hatırlatan uzmanlar, bu gıdalar sayesinde adet döneminin ağrısız geçirilebileceğini belirtiyorlar.

138  Kalsiyum, B vitamini, E vitamini, çinko ve magnezyum bakımından zengin gıdalar almak gerekir.  Soya fasulyesi hem kalsiyum(100 gr soya fasulyesinde 277 mg Ca,inek sütünde 120 mg) ve E vitamin açısından oldukça zengin bir besin olduğu için adet sancısını önlemede mükemmel bir besindir.

139 4.6)SOYA VE KEMİK SAĞLIĞI  Soya proteinleri dogrudan kalsiyum emilimini ve kalsiyumun kemiklerde birikimini destekleyici etkide bulunmakta, buna baglı olarak osteoporozu engellemektedir.  İsoflavonların kemik mineral yogunluguna etkisinin arastırıldıgı bir çalısmada 90 mg fito-östrojen içeren soya protein alımının menopoz sonrası dönemdeki kadınlarda kemik mineral yogunlugunu önemli bir sekilde arttırdıgı bulunmustur

140  Soya, omega-3 yağ asidi olarak da bilinen linolenik asit yönünden de oldukça zengindir.  Kemik erimesine karşı mutlak alınması gereken omega-3 yağ asidi miktarı soyanın tanesinde % 5-11 arasında değişen oranda bulunmaktadır.

141  Soya fasulyesindeki “kalsiyum” oranı süte nispeten iki mislidir.  Bu içeriği sayesinde soya proteini osteoporoz hastalıklarını önlemektedir.İnsan vücudunun her gün alması gereken madeni tuzlar bakımından da çok zengin bir gıdadır.  Kalsiyuma ilaveten bol miktarda fosfor, demir, bakir, manganez, potasyum ve sodyum ihtivâ eder.

142 4.9) SOYA VE TROİD  Soya fasulyesi izolatlarında fenolik fraksiyonun başlıca bileşenleri nötral fenolik bileşiklerdir.  Yağsız soya fasulyesi ezmesi 2870 μg/g nötral fenolik bileşik (izoflavinler) içermektedir.

143  Bunların yanında soya fasulyesi tohumunda daidzein ve genistein gibi 7-monoglikozitler bulunmaktadır.  İzoflavinlerin baharat benzeri acı tatta ve ağız buruşturucu olduğu bildirilmektedir (Shahidi and Naczk, 1995).  Bunun yanında genisteinin troid bezinin büyümesine ve troid tarafından salgılanan troksin aktivitesinin azalmasına yol açarak guatrojenik aktivite gösterdiği de bildirilmektedir

144 5) VEJETARYEN BESLENMESİNDE SOYANIN ÖNEMİ  Vejetaryenlik, bitkisel kaynaklı besinlerin ağırlıklı olarak tüketilmesini içeren bir beslenme tarzıdır.  Vejetaryen ise; bitkisel besinleri tüketen, hayvansal be­ sinleri (kırmızı et, tavuk, balık, süt ve sütten yapılan ürünler, yumurta gibi) sınırlı miktarda veya hiç tüketmeyen kişilere verilen isimdir.

145 VEJETARYEN BESLENME ÇEŞİTLERİ Vegan diyeti:  Bunu uygulayanlar hiçbir hayvansal kaynaklı besin tüketmeyip sadece bitkilerle beslenirler.  Ve­ganların bazıları arıdan sağlandığı için balı, kemiğin kayna­tılmasıyla elde edilen jelatini, süt içerdiği için çikolatayı bile reddetmektedirler.

146 Lakto vejetaryen diyeti:  Bitkisel besinlerle birlikte hayvansal kay­naklı besinlerden süt ve süt ürünlerini tüketirler. Ova vejetaryen diyeti:  Diyette bitkisel besinlerle birlikte yumurta da yer alır. Bunun yanında et ve süt tüketmezler.

147 Lakto-ova vejetaryen diyeti:  Bu diyeti uygulayanlar öldürülmüş hay­van ürünü yemeyip, hayvan canlı iken ürettiği süt ve yumurtayı tüketirler. Pesko-polo vejetaryen diyeti :  Bitkisel besinler yanında hayvansal olarak yalnızca kümes hayvanlarını tüketenlere Polo vejetaryen, yalnızca su ürünlerini tü­ketenlere Pesko vejetaryenler denilmektedir.

148 VEJETARYEN BESLENMESİNDE SOYANIN YERİ  Birçok vejetaryenin beslenmesindeki en önemli sorun, diyetlerinin ye­terli miktarda veya kalitede protein sağlayamamasıdır.  Vejetaryenler et, kümes hayvanları, balık, yumurta, süt, peynir, yoğurt gibi hayvansal be­sinleri az miktarda tüketirler veya hiç tüketmezler.

149  Vejetaryen diyetler ço­ğunlukla bitkisel protein ağırlıklıdır.  Elzem aminoasitler ise, et dışında, süt ve süt ürünleri, yumurta ve soya fasulyesinde bulunduğundan lakto-ova, lakto, polo ve pesko vejetaryenler için protein konusunda büyük sorun yoktur.  Ancak hiç bir hayvansal ürünü tüketmeyen veganlarda sorun olabi­lir ve veganlar, et yerine soya fasulyesini tüketebilirler.

150  Soya proteini, hayvansal proteine eş değer özelliğe sahip tek bitkisel proteindir. Soya esaslı ürünler elzem aminoasitlerin hepsini içerirler.  Proteinler, bütün hayvansal ve bitkisel kaynaklı besinlerin içinde bulunurlar.  Ancak besinler, içerdikleri protein miktarı ve kalitesi açısından fark­lılıklar gösterirler.  Hayvansal kaynaklı besinler, proteinin yoğun kaynaklarındandır.

151  Bitkisel kaynaklı besinler arasında kurubaklagiller, soya, yağlı tohumlar ve çekirdekler yüksek miktarda protein içerirler.  Tahıl ürünleri de bitkisel proteinlere katkıda bulunur.  Taze sebze ve meyvelerin büyük bir kısmı sudan oluşuğundan protein miktarları azdır.

152  Besinler 100 gramlarındaki protein miktarı (gram)  Soya fasulyesi  Kurubaklagiller  Yağlı tohumlar  Et, tavuk, balık  Peynir çeşitleri  Yumurta  Tahıllar 8-12  Süt, yoğurt 3-4  Taze sebzeler 1-2  Taze meyveler 0.5-1

153  Balık tüketmeyen vejetaryenlerin ve özellikle veganların, ayçiçek yağı yerine soya yağı, kanola yağı kullanmaları, ceviz ve yeşil yapraklı sebzeleri bol tüketmeleri yararlı olur.  Veganların karşılaştıkları en büyük sorun, B2 ve B12 vitaminleri eksikliğidir.  B2 vitaminleri ile güçlendirilmiş kahvaltılık tahıl, soya ve diğer kurubaklagiller ile tam buğday ürünleri gibi besinler bol tüketilmelidir

154  Hiçbir hayvansal besini yemeyen veganların demir, çinko ve kalsiyum gibi önemli mineraller için bol yeşil yapraklı sebzeleri, sert kabuklu meyveler ve çekirdekleri, kurubaklagilleri, tüm tahıllar ve soyalı ürünleri tüketmeleri gerekir

155  Vejetaryenler dengeli beslenmedik­leri takdirde demir eksikliği riski söz konusu olabilir.  En kaliteli demir ette bulunur. Bu nedenle sebze ve tahıllardan alınan demirin vücut tarafından özümsenmesi hayvansal ürünlere oranla daha zordur.

156  Ancak C vitamini içeren besinlerle birlikte tüketildiğinde demir daha güçlü bir şekilde emilir.  Bu nedenle vejetaryenlerin iyi bir demir kaynağı olan kurubaklagil, yeşil yapraklı sebzeler, kuru meyveler, pekmez, yumurta, kuruyemişler ve soya ürünlerini tüketmeleri gerekir.

157  Vegan diyetinin posa içeriği yüksek olduğundan demir, çinko ve kalsiyum gibi büyüme ve sağlık için gerekli bazı minerallerin vücuda yararlılık oranları da düşük olur.  Bu diyetlerde soya fasulyesi, mercimek, nohut ve kuru fasulye gibi protein içeriği yüksek besinler tahıllarla birlikte alınır ve hazırlama ile pişirmede vitamin ve mineral kayıplarını önleyici yöntemler kullanılırsa, bu sakınca bir ölçüde ortadan kaldırılabilir.

158  Yaşları 1 ile 12 arasında olan ve lakto-ova vejetar­yen tipi beslenen çocukların büyüme ve gelişmeleri, vejetaryen olmayan çocukların büyüme ve gelişme­lerine benzemektedir.  Çok katı vejetaryen beslenme alışkanlığı olan çocukların, günlük besin alımları iyi planlanmazsa büyüme geriliği görülebilir.

159  Ayrıca bu çocukların diyetlerinde, balık ve su ürünleri bulun­madığında, keten tohumu, kanola yağı ve soya ürünlerinin kullanılması ile beyin gelişimlerinde önemli olan omega-3 yağların alınması sağlanmalıdır.

160  Yaşlı vejetaryenlerin diyetlerinde, balık ve su ürünleri bulunmadığında keten tohumu, kanola yağı ve soya ürünlerinin kullanılması ile sağlık üzerine olumlu etkisi olan omega-3 yağların alınması sağlanmış olur.

161  Hiçbir hayvansal besini yemeyen bir vejetaryen ise süt- yoğurt yerine soya sütü; peynir, yumurta yerine soyadan yapıl­mış “soya eti veya soya kuşbaşısı” gibi yiyecekleri tüke­tilebilir. Bu durumda da B12 vitamini ve kalsiyum alımınıza daha fazla dikkat etmelisiniz

162  Balık tüketmediğinizde günde 2 porsiyon omega-3 yağları içeren be­sinleri tüketin.  Bunların 1 porsiyon değerleri; bir yemek kaşığı (10 ml) ka­nola veya soya yağı; bir yemek kaşığı (10 ml) keten tohumu yağı; 1 yemek kaşığı (10 g) ezilmiş keten tohumu; 2 avuç (60 g) cevizdir.

163  Soya sütü çocuklarda inek sütünün yerine kullanılamaz.Bu besinlerin etiket bilgilerini mutlaka okumalısınız.  Soya sütünün kalsiyum içeriği değişir.  Bazıları kalsiyumdan zengin, bazıları değildir. İnek sütü, çocukların büyümeleri için ihtiyaç duydukları riboflavin, D vitamini ve diğer besin ögelerinden soya sütüne göre daha zengindir.

164 6)HAMİLE KADINLAR SOYA YEMESİN  ABD’de bir grup araştırmacı, hamile kadınlarca soya tüketiminin, doğacak erkek çocukların ilerideki cinsel yaşamında ciddi olumsuzluklara yol açabileceği uyarısında bulundu.  Gerçi çalşma soya fasulyesinin bu etkiye yol açtığının kesin kanıtı değil. Üstelik, soya Asya’da pek çok kişinin temel gıdaların biri.

165  Yine de, Johns Hopkins Üniversitesi Bloomberg Halk Sağlığı Okulu’ndan Sabra Klein, çalışmaya katılan ürologların, hamile kadınların soyadan uzak durmalarını önerdiklerini söylüyor.  Kuşkunun nedeni, soyada bulunan östrojen hormonu benzeri kimyasallar.

166  Kadınlık hormonu olarak da bilinen östrojene benzer etkilere sahip olan ve kozmetik ürünlerinde, plastiklerde ve doğum kontrol haplarında bulunan sentetik kimyasalların, kirlenmiş derelerde bulunan balıkların cinsiyetlerini değiştirdiği hatta İnsanlarda bile sperm sayılarını düşürdüğü biliniyor.

167  Bunların yanı sıra fitoöstrojenler olarak adlandırılan doğal östrojen Benzerlerinin etkileri konusunda da endişeler mevcut.

168  Soya fasulyesinde, genistein adlı bir fitoöstrojen madde var.  Genistein, bebekler için satılan bazı katkılı süt ve mamalar ile bazı kadınların hormon yenileme tedavilerine alternatif olarak kullandıkları katkılı yiyeceklerde büyük miktarlarda bulunuyor.

169  Bu maddelerin kanser yapabildiğini gösteren bazı çalışmalardan sonra bir İngiliz tıbbi danışma kurulu soya katkılı süt ve mamaların tehlikeleri konusunda ciddi kanıtlar bulunduğu uyarısında bulunmuş.  Endişe verici bir başka etkisini gözlemişler.  Araştırmacılar gebe fareleri Batı’da ve Doğu da insanların yediğine eş değer genistein katkılı yiyeceklerle beslemişler.

170  Doğan erkek yavruların daha büyük prostat bezleri ve daha küçük testisleri olduğu gözlenmiş.  Bu farelerin sperm sayılarının normal çıkmasına ve dişi farelerle çiftleşmeye istekli olmalarına karşın, cinsel birleşme sırasında spermlerini bir türlü boşaltamadıkları gözlenmiş.

171  Araştırmacılar ayrıca, sütten kesildikten sonra genistein katkılı gıdayla beslenen ve bu gıdaların verilmediği erkek fareler arasında, sonuç bakımından bir fark olmadığını gözlemişler.  Bu da genisteinin en büyük etkiyi ana rahminde ve emzirme döneminde gösterdiğini ortaya koyuyor.

172  Asyalı ya da vejetaryen kadınların çocuklarında türden dramatik etkiler gözlenebilmiş değil.  Ancak bir çalışma, hamilelik sırasında uygulanan Vejetaryen diyetle, hypospadias denen bir durumun ortaya çıkma riski arasında doğrudan bir ilişki gözlenmiş.

173  Hypospadias, idrar yolunun penisin ucunda değil,başka bir bölgesinde sonlanması. Bazı araştırmacılar, bu duruma soya fasulyesindeki genistein’in yol açtığı düşüncesindeler.

174 SON TEŞEKKÜRLER


"SOYA VE SAĞLIK Stj.Dyt.Şeyma ZİMİTOĞLU" indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları