Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Haşlama makine ve ekipmanları Bazı meyvelerde ve sebzelerde üretim öncesi enzim aktivitesini önlemek amacıyla haşlama işlemi uygulanır. Bazı meyvelerde.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "Haşlama makine ve ekipmanları Bazı meyvelerde ve sebzelerde üretim öncesi enzim aktivitesini önlemek amacıyla haşlama işlemi uygulanır. Bazı meyvelerde."— Sunum transkripti:

1 Haşlama makine ve ekipmanları Bazı meyvelerde ve sebzelerde üretim öncesi enzim aktivitesini önlemek amacıyla haşlama işlemi uygulanır. Bazı meyvelerde ve sebzelerde üretim öncesi enzim aktivitesini önlemek amacıyla haşlama işlemi uygulanır. Haşlama işleminin sterilizasyon, dehidrasyon ve dondurma işlemi gibi ana işlemler öncesi hammaddeye uygulanan bir ön işlem olarak da önemi vardır. Haşlama işleminin sterilizasyon, dehidrasyon ve dondurma işlemi gibi ana işlemler öncesi hammaddeye uygulanan bir ön işlem olarak da önemi vardır.

2 Haşlama makine ve ekipmanları Bazı sebzeler depolama öncesi ve sonrasında enzim inaktivasyonu için haşlama işlemine ihtiyaç duymazlar (soğanlar, yeşil biber gibi). Bazı sebzeler depolama öncesi ve sonrasında enzim inaktivasyonu için haşlama işlemine ihtiyaç duymazlar (soğanlar, yeşil biber gibi). Bazı sebze ve meyvelerde haşlama yapılması zorunludur (patlıcan, elma, ıspanak gibi). Aksi halde hammadde büyük ölçüde bozulmalar görülür. Bazı sebze ve meyvelerde haşlama yapılması zorunludur (patlıcan, elma, ıspanak gibi). Aksi halde hammadde büyük ölçüde bozulmalar görülür. Enzim inaktivasyonunu yeteri şekilde başarabilmek için ürün, uygun sıcaklığa hızla yükseltilir ve bu sıcaklıkta bir süre bekletilir. Daha sonra uygun bir dereceye hızla soğutulur. Enzim inaktivasyonunu yeteri şekilde başarabilmek için ürün, uygun sıcaklığa hızla yükseltilir ve bu sıcaklıkta bir süre bekletilir. Daha sonra uygun bir dereceye hızla soğutulur.

3 Haşlama süresini etkileyen faktörler Haşlama işleminde ısıl iletim ve ısıl taşanım birlikte gerçekleştirilir. Haşlama işleminde ısıl iletim ve ısıl taşanım birlikte gerçekleştirilir. Haşlama süresi, Haşlama süresi, 1) Meyve ve sebze çeşidi 1) Meyve ve sebze çeşidi 2) Ürünün boyutu 2) Ürünün boyutu 3) Haşlama sıcaklığı ve 3) Haşlama sıcaklığı ve 4) Isıtma yöntemi faktörlerine bağlıdır. 4) Isıtma yöntemi faktörlerine bağlıdır.

4 Enzim İnaktivasyonu Enzimler, dondurma ve kurutma işlemlerinde uygulanan maksimum değerlerde bile yeteri düzeyde inaktive edilemezler. Enzimler, dondurma ve kurutma işlemlerinde uygulanan maksimum değerlerde bile yeteri düzeyde inaktive edilemezler. Eğer ürün haşlanmamış ise depolama sırasında ürünün duyusal ve besinsel değerlerinde istenmeyen değişiklikler meydana gelebilir. Eğer ürün haşlanmamış ise depolama sırasında ürünün duyusal ve besinsel değerlerinde istenmeyen değişiklikler meydana gelebilir.

5 Enzim İnaktivasyonu Sterilizasyonda, özellikle büyük konserve kaplarında merkezdeki ölü noktanın sterilizasyon sıcaklığına gelmesi için geçen sürede dahi enzimler aktivite gösterebilir ve ürün kalitesini bozabilirler. Sterilizasyonda, özellikle büyük konserve kaplarında merkezdeki ölü noktanın sterilizasyon sıcaklığına gelmesi için geçen sürede dahi enzimler aktivite gösterebilir ve ürün kalitesini bozabilirler. Bu nedenle haşlama işlemi, üretim öncesi mutlaka uygulanması gerekli olan bir işlemdir. Bu nedenle haşlama işlemi, üretim öncesi mutlaka uygulanması gerekli olan bir işlemdir.

6 Haşlamanın Gıdalar Üzerinde Etkisi Haşlama gıdaların bazı besinsel ve duyusal özelliklerinin değişmesine neden olabilir. Haşlama gıdaların bazı besinsel ve duyusal özelliklerinin değişmesine neden olabilir. Bu nedenle haşlama için seçilen sıcaklık ve zaman normu enzim inaktivasyonu için yeterli olması yanında gıdada tat-koku kaybına ve aşırı doku yumuşamasına neden olmayacak düzeyde ayarlanmalıdır. Bu nedenle haşlama için seçilen sıcaklık ve zaman normu enzim inaktivasyonu için yeterli olması yanında gıdada tat-koku kaybına ve aşırı doku yumuşamasına neden olmayacak düzeyde ayarlanmalıdır.

7 Haşlamanın Gıdalar Üzerinde Etkisi Besin öğeleri Besin öğeleri Renk ve tat özellikleri Renk ve tat özellikleri Hammaddedeki mikrobiyel yük Hammaddedeki mikrobiyel yük Enzim aktivitesi Enzim aktivitesi üzerinde etkileri bulunmaktadır.

8 Besin öğeleri üzerine etkisi Haşlama sırasında gıdanın bileşiminde yer alan mineraller, suda çözünen vitaminler ve diğer suda çözünen bileşenler haşlama sırasında kayba uğramaktadır. Haşlama sırasında gıdanın bileşiminde yer alan mineraller, suda çözünen vitaminler ve diğer suda çözünen bileşenler haşlama sırasında kayba uğramaktadır. Askorbik asidin uğradığı kayıp ürün kalitesi açısından kalite kriteri olarak görev yapar. Askorbik asidin uğradığı kayıp ürün kalitesi açısından kalite kriteri olarak görev yapar. Kayıp oranı uygulanan parametrelere, ürün boyutuna, parçalanma yüzey alanına göre değişir Kayıp oranı uygulanan parametrelere, ürün boyutuna, parçalanma yüzey alanına göre değişir

9 Renk ve tat özellikleri üzerindeki etkisi Toz ve havanın ürün üzerinden haşlama ile uzaklaştırılması ürüne parlaklık kazandırır. Toz ve havanın ürün üzerinden haşlama ile uzaklaştırılması ürüne parlaklık kazandırır. Renk pigmentlerinde değişimler meydana gelebilir. Renk pigmentlerinde değişimler meydana gelebilir. Sodyum karbonat ve kalsiyum oksit, yeşil sebzelerde klorofilin korunması amacıyla haşlama suyuna eklenebilir. Sodyum karbonat ve kalsiyum oksit, yeşil sebzelerde klorofilin korunması amacıyla haşlama suyuna eklenebilir.

10 Hammaddedeki mikrobiyal yük Haşlama işlemi ile hammaddedeki mikrobiyal yük azaltılmaktadır. Haşlama işlemi ile hammaddedeki mikrobiyal yük azaltılmaktadır. Bu durum sonraki işlem olan sterilizasyon ve son ürün kalitesi açısından önemlidir. Bu durum sonraki işlem olan sterilizasyon ve son ürün kalitesi açısından önemlidir. Haşlama işlemi uygulanmaksızın dondurulmuş ürünlerde, mikrobiyel yük fazlalığına bağlı olarak, donmuş ürünün çözünmesi sırasında mikrobiyel bozulmalar olabilmekte ve önemli ölçüde kalite kaybı meydana gelmektedir. Haşlama işlemi uygulanmaksızın dondurulmuş ürünlerde, mikrobiyel yük fazlalığına bağlı olarak, donmuş ürünün çözünmesi sırasında mikrobiyel bozulmalar olabilmekte ve önemli ölçüde kalite kaybı meydana gelmektedir.

11 Enzim inaktivasyonu Gıdaların bekletilmesi sırasında bozulmaya neden olan enzimler haşlama ile inaktif hale getirilir. Gıdaların bekletilmesi sırasında bozulmaya neden olan enzimler haşlama ile inaktif hale getirilir. Haşlanmış ürünün dolum öncesinde ve dolum sırasında dokularındaki havanın uzaklaşması ile tepe boşluğunda vakum oluşumuna yardımcı olunur. Haşlanmış ürünün dolum öncesinde ve dolum sırasında dokularındaki havanın uzaklaşması ile tepe boşluğunda vakum oluşumuna yardımcı olunur.

12 Haşlama Makinaları Buharlı Haşlayıcılar Buharlı Haşlayıcılar Sıcak Sulu Haşlayıcılar Sıcak Sulu Haşlayıcılar

13 Buharlı Haşlayıcılar Sistem, ürünü buhar atmosferine taşıyan ağ yapısında bantlı bir taşıyıcıdan oluşur. Sistem, ürünü buhar atmosferine taşıyan ağ yapısında bantlı bir taşıyıcıdan oluşur. Taşıyıcı bantın hızı ile ürünün haşlanma süresi ayarlanır. Taşıyıcı bantın hızı ile ürünün haşlanma süresi ayarlanır. Taşıyıcı bantın merkezinde bulunan üründeki enzimlerin inaktivasyonu için uygulanan sıcaklık ve zaman normu, band kenarında bulunan ürünler için farklı değerlere ulaşmakta ve ürünün aşırı sıcaklığa maruz kalarak tekstürel ve duyusal özelliklerinin bozulmasına neden olmaktadır. Taşıyıcı bantın merkezinde bulunan üründeki enzimlerin inaktivasyonu için uygulanan sıcaklık ve zaman normu, band kenarında bulunan ürünler için farklı değerlere ulaşmakta ve ürünün aşırı sıcaklığa maruz kalarak tekstürel ve duyusal özelliklerinin bozulmasına neden olmaktadır.

14 Hızlı buhar haşlayıcılar Bu sistemlerde (IQB) haşlama, iki aşamada yapılır. Bu sistemlerde (IQB) haşlama, iki aşamada yapılır. Birinci aşamada ürün tek bir tabaka oluşturacak şekilde sıralanır ve enzimlerin inaktive olacağı yeteri derecede bir ısıl işleme tabi tutulur. Birinci aşamada ürün tek bir tabaka oluşturacak şekilde sıralanır ve enzimlerin inaktive olacağı yeteri derecede bir ısıl işleme tabi tutulur. İkinci aşamada ise ürün, ürünün merkez noktası enzim inaktivasyonu için uygun sıcaklık derecesine gelinceye kadar adiabatik derin bir yatak üzerinde bekletilir. İkinci aşamada ise ürün, ürünün merkez noktası enzim inaktivasyonu için uygun sıcaklık derecesine gelinceye kadar adiabatik derin bir yatak üzerinde bekletilir. Isıtma işlemi süresinin kısaltılmış olması enerji ekonomisi sağlarken, sıcaklığın ürün üzerindeki olumsuz etkisi de önlenmiş olur. Isıtma işlemi süresinin kısaltılmış olması enerji ekonomisi sağlarken, sıcaklığın ürün üzerindeki olumsuz etkisi de önlenmiş olur. Ürünü taşıyan kovalı bir elevatör, buhar kaybını önlemek için kapalı bir tunel ve yine kapalı bir soğutma sisteminden oluşur. Ürünü taşıyan kovalı bir elevatör, buhar kaybını önlemek için kapalı bir tunel ve yine kapalı bir soğutma sisteminden oluşur.

15

16 Buharlı haşlayıcıların avantaj ve dezavantajları Buharlı haşlayıcılarda suda çözünen öge (vitaminler, mineraller, karbonhidratlar) kayıpları az, Buharlı haşlayıcılarda suda çözünen öge (vitaminler, mineraller, karbonhidratlar) kayıpları az, atık miktarı düşük ve atık miktarı düşük ve temizlik ve sterilizasyon kolaydır temizlik ve sterilizasyon kolaydır ancak, ürün temizliğinde kısıtlılık nedeni ile ayrı yıkayıcılara ihtiyaç vardır, ancak, ürün temizliğinde kısıtlılık nedeni ile ayrı yıkayıcılara ihtiyaç vardır, maliyet yüksektir ve üründe kütle kaybı olur. maliyet yüksektir ve üründe kütle kaybı olur.

17 Sıcak Sulu Haşlayıcılar Sıcak su ile haşlama yapılan sistemlerde ürün, sıcaklığı ºC olan sıcak su uygulamasına tabi tutulurlar. Sıcak su ile haşlama yapılan sistemlerde ürün, sıcaklığı ºC olan sıcak su uygulamasına tabi tutulurlar. Uygulama ürünlerin sıcak su içerisinde bir süre bekletilmesi veya sıcak su püskürtülmesi, daha sonra soğutulması ile yapılır. Uygulama ürünlerin sıcak su içerisinde bir süre bekletilmesi veya sıcak su püskürtülmesi, daha sonra soğutulması ile yapılır. Sıcak sulu haşlayıcılarda çoğunlukla makaralı taşıma ve iletim bantları kullanılır. Sıcak sulu haşlayıcılarda çoğunlukla makaralı taşıma ve iletim bantları kullanılır. Bantın dönüş hızı haşlama süresini kontrol eder. Bantın dönüş hızı haşlama süresini kontrol eder.

18 Sıcak Sulu Haşlayıcılar Bazı tiplerde besleme ve boşaltma üniteleri arasına borular yerleştirilmiştir. Bazı tiplerde besleme ve boşaltma üniteleri arasına borular yerleştirilmiştir. Sıcak su borunun içinden sirküle ettirilmekte ve ürüne yukarıdan püskürtülmektedir. Sıcak su borunun içinden sirküle ettirilmekte ve ürüne yukarıdan püskürtülmektedir. Ürünün haşlanma süresi boru uzunluğu, taşıyıcı bantın hızı ve sıcak su sirkülasyon hızı ile ayarlanır. Bu tür haşlayıcıların yüksek kapasiteli oluşu ve az yer kaplıyor olması bir avantajdır. Ürünün haşlanma süresi boru uzunluğu, taşıyıcı bantın hızı ve sıcak su sirkülasyon hızı ile ayarlanır. Bu tür haşlayıcıların yüksek kapasiteli oluşu ve az yer kaplıyor olması bir avantajdır.

19 Hızlı sıcak sulu haşlayıcılar Haşlayıcı sırasıyla ön ısıl işlem, haşlama ve soğutma bölümleri olmak üzere üç bölümden oluşur. Haşlayıcı sırasıyla ön ısıl işlem, haşlama ve soğutma bölümleri olmak üzere üç bölümden oluşur. Ön ısıl işlem kısmında ürün, ısı değiştiricilerden gelen su ile ısıtılır, haşlanır ve geri dönüşlü bir sistem ile soğutulmaktadır. Ön ısıl işlem kısmında ürün, ısı değiştiricilerden gelen su ile ısıtılır, haşlanır ve geri dönüşlü bir sistem ile soğutulmaktadır. Isıtma ve soğutma sisteminde kullanılan su, ısı değiştiriciye geri dönmektedir (%70 verimlilik vardır). Isıtma ve soğutma sisteminde kullanılan su, ısı değiştiriciye geri dönmektedir (%70 verimlilik vardır).

20 Sıcak sulu haşlayıcıların avantaj ve dezavantajları Ucuz sistemlerdir ve buharlı haşlayıcılara göre enerji yönünden daha verimlidirler, ancak suda çözünen öge kaybı fazla, Ucuz sistemlerdir ve buharlı haşlayıcılara göre enerji yönünden daha verimlidirler, ancak suda çözünen öge kaybı fazla, Su maliyeti yüksek ve Su maliyeti yüksek ve Termofilik bakterilerin kontaminasyon riski vardır. Termofilik bakterilerin kontaminasyon riski vardır.

21 Pişirme ve Kavurma Makina ve Ekipmanları Pişirme terimi genellikle unlu gıdalar ve meyvelerin, kavurma terimi ise etlerin, fındık, kahve ve sebzelerin işlenmesinde kullanılır. Pişirme terimi genellikle unlu gıdalar ve meyvelerin, kavurma terimi ise etlerin, fındık, kahve ve sebzelerin işlenmesinde kullanılır. Pişirme işleminin amacı; Pişirme işleminin amacı; - istenilen özellikte bir yapının oluşması, yumuşaması, - mikroorganizmaların öldürülmesi, - enzimlerin inaktivasyonu ve - ürün yüzeyinde su aktivitesinin azaltılmasıdır.

22 Fırınlar Teorik olarak bir fırında ürüne ısı aktarımı, fırın duvarlarından radyasyonla (ışıma), hava hareketleri sayesinde konveksiyonla (iletim) ve ürünün yerleştirildiği tepsilerde kondüksiyon (taşınım) yolu ile yapılır. Teorik olarak bir fırında ürüne ısı aktarımı, fırın duvarlarından radyasyonla (ışıma), hava hareketleri sayesinde konveksiyonla (iletim) ve ürünün yerleştirildiği tepsilerde kondüksiyon (taşınım) yolu ile yapılır.

23 Fırında ürünün pişmesi Bir ürün fırına yerleştirildiğinde, öncelikle yüzeydeki nem evapore olur ve sıcak hava ile uzaklaştırılır. Bir ürün fırına yerleştirildiğinde, öncelikle yüzeydeki nem evapore olur ve sıcak hava ile uzaklaştırılır. Fırındaki düşük nemli hava, ürünün iç kısımlarındaki nemin yüzeye hareketine neden olur. Fırındaki düşük nemli hava, ürünün iç kısımlarındaki nemin yüzeye hareketine neden olur. Isıl uygulama ile önce yüzey kurur ve yüzeyin sıcaklığı, sıcak havanın sıcaklık derecesine yükselir ( ºC) ve kabuk oluşur. Isıl uygulama ile önce yüzey kurur ve yüzeyin sıcaklığı, sıcak havanın sıcaklık derecesine yükselir ( ºC) ve kabuk oluşur. Pişirme atmosfer basıncı altında gerçekleştiği için, nem gıdadan rahatlıkla uzaklaşabilir. Ürünün iç sıcaklığı 100ºC’yi geçmez. Pişirme atmosfer basıncı altında gerçekleştiği için, nem gıdadan rahatlıkla uzaklaşabilir. Ürünün iç sıcaklığı 100ºC’yi geçmez.

24 Tablo Ekmek pişirmede kütle ve ısı aktarımı Gıdadaki Bölge Kütle Aktarım tipiIsı Aktarım Tipi Sınır katmanıBuhar difüzyonuKondüksiyon, konveksiyon, radyasyon Ekmek kabuğuBuhar difüzyonuKondüksiyon, buhar hareketi (konveksiyon) Evaporasyon bölgesi Buhar difüzyonu, yüzeysel difüzyon, kılcal akış Kondüksiyon, buhar ve sıvı suyun hareketi İçKılcal akışKondüksiyon

25 Doğrudan Isıtmalı Fırınlar Doğrudan ısıtılan fırınlarda, hava ve yanma ürünleri doğal konveksiyonla veya fanlarla sistem içinde sirküle ettirilir. Doğrudan ısıtılan fırınlarda, hava ve yanma ürünleri doğal konveksiyonla veya fanlarla sistem içinde sirküle ettirilir. Fırın sıcaklığı otomatik olarak kontrol edilir. Fırın sıcaklığı otomatik olarak kontrol edilir. Yakıt olarak doğalgaz kullanımı en fazla uygulanan yöntemdir. Yakıt olarak doğalgaz kullanımı en fazla uygulanan yöntemdir. Gaz, fırın kabininin altında ya da üstünde bulunan brülör’de yakılır. Gaz, fırın kabininin altında ya da üstünde bulunan brülör’de yakılır.

26 Doğrudan Isıtmalı Fırınlar Yanma ürünlerinin gıda üzerindeki istenmeyen etkilerini önlemek için gerekli önlemler alınmalı ve yanma verimi düzenli olarak kontrol edilmelidir. Yanma ürünlerinin gıda üzerindeki istenmeyen etkilerini önlemek için gerekli önlemler alınmalı ve yanma verimi düzenli olarak kontrol edilmelidir.

27 Dolaylı Isıtmalı Fırınlar Dolaylı ısıtmalı fırınlarda yanıcı bir gazın ürettiği sıcaklık, pişirme odasını ısıtan havanın ve buhar borularının ısıtılmasında kullanılır. Dolaylı ısıtmalı fırınlarda yanıcı bir gazın ürettiği sıcaklık, pişirme odasını ısıtan havanın ve buhar borularının ısıtılmasında kullanılır. Buhar boruları ya yanan gaz ile doğrudan veya buhar kazanından elde edilen buharla dolaylı olarak ısıtılabilir. Buhar boruları ya yanan gaz ile doğrudan veya buhar kazanından elde edilen buharla dolaylı olarak ısıtılabilir. Isıtılan buhar boruları pişirme odasındaki havayı ısıtmakta kullanılır. Isıtılan buhar boruları pişirme odasındaki havayı ısıtmakta kullanılır. Isıtılan hava ise pişirme odasında sirküle ettirilir, daha sonra fırın üstünden dışarı atılır. Isıtılan hava ise pişirme odasında sirküle ettirilir, daha sonra fırın üstünden dışarı atılır.

28

29 Kesikli Çalışan Fırınlar Kesikli sistemler ürün çeşidi ve üretim miktarının değişiminde esnekliğe, düşük kuruluş maliyetine, basit kullanım ve kontrole sahiptirler. Kesikli sistemler ürün çeşidi ve üretim miktarının değişiminde esnekliğe, düşük kuruluş maliyetine, basit kullanım ve kontrole sahiptirler. Bu fırınlarda yüksek iş gücüne gereksinim vardır. Bu fırınlarda yüksek iş gücüne gereksinim vardır. Enerji kullanımı yüksek ve verimlilik düşüktür. Enerji kullanımı yüksek ve verimlilik düşüktür. Büyük alanlara ihtiyaç duyulur. Büyük alanlara ihtiyaç duyulur.

30 Sürekli ve Yarı Sürekli Çalışan Fırınlar Tablalı fırınlar, makaralı fırınlar, çok tepsili fırınlar bu amaçla kullanılmaktadır. Tablalı fırınlar, makaralı fırınlar, çok tepsili fırınlar bu amaçla kullanılmaktadır. Bu fırınlarda gıda tepsilerin içindedir ve fırın içinde hareket halindedir. Bu fırınlarda gıda tepsilerin içindedir ve fırın içinde hareket halindedir. Eğer ürünün fırından çıkarılması için fırın durdurulmak zorunda ise böyle sisteme yarı sürekli sistem adı verilir. Eğer ürünün fırından çıkarılması için fırın durdurulmak zorunda ise böyle sisteme yarı sürekli sistem adı verilir. Ürünün fırın içindeki hareketi homojen bir ısıtma yapılabilmesi içindir. Ürünün fırın içindeki hareketi homojen bir ısıtma yapılabilmesi içindir.

31 Tünel fırınlar Tünel fırınlarda ürünler çelik levhalar üzerinde taşınır. Tünel fırınlarda ürünler çelik levhalar üzerinde taşınır. Fırında farklı sıcaklıkta çeşitli ısıtma bölgeleri vardır. Fırında farklı sıcaklıkta çeşitli ısıtma bölgeleri vardır. Sıcaklık ve nem her bölümde ısıtıcılar yardımıyla kontrol altında tutulur. Sıcaklık ve nem her bölümde ısıtıcılar yardımıyla kontrol altında tutulur. Taşıyıcının hızı, ısıtıcı çıkışı, her bölgede üründe istenilen renk ve nem miktarına göre otomatik olarak ayarlanır. Taşıyıcının hızı, ısıtıcı çıkışı, her bölgede üründe istenilen renk ve nem miktarına göre otomatik olarak ayarlanır. Bu fırınlar büyük, maliyetleri yüksek ve fazla yer kaplamalarına karşın yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu fırınlar büyük, maliyetleri yüksek ve fazla yer kaplamalarına karşın yaygın olarak kullanılmaktadır. Yüksek kapasiteli olmaları, pişirme şartlarının doğru olarak kontrol edilmesi, işçilik maliyetinin düşük olması, otomatik yükleme ve boşaltma olanağı bu sistemlerin büyük avantajlarıdır. Yüksek kapasiteli olmaları, pişirme şartlarının doğru olarak kontrol edilmesi, işçilik maliyetinin düşük olması, otomatik yükleme ve boşaltma olanağı bu sistemlerin büyük avantajlarıdır.

32 Pişirme veya Kavurmanın Gıdalara Etkileri Pişirme ve kavurmanın amacı, gıdaların duyusal özelliklerini değiştirmek, lezzetini, tadını, yapısını ve aromasını arzu edilen bir yapıya dönüştürmektir. Pişirme ve kavurmanın amacı, gıdaların duyusal özelliklerini değiştirmek, lezzetini, tadını, yapısını ve aromasını arzu edilen bir yapıya dönüştürmektir. Pişirme ile ayrıca enzimler ve mikroorganizmalar inhibe edilir, ürünün su aktivitesi düşürülür ve böylece raf ömrü arttırılır. Pişirme ile ayrıca enzimler ve mikroorganizmalar inhibe edilir, ürünün su aktivitesi düşürülür ve böylece raf ömrü arttırılır.

33 Yapı-tekstüre etkileri Pişirilmiş ürünün karakteristiği kuru kabuk oluşumu ve bunun altında nemli bir tabakanın bulunmasıdır (etler, ekmekler, patatesler). Pişirilmiş ürünün karakteristiği kuru kabuk oluşumu ve bunun altında nemli bir tabakanın bulunmasıdır (etler, ekmekler, patatesler). Diğer ürünlerde örneğin bisküvilerde pişirme ile nem miktarı düşürülmekte ve oluşan bu değişiklik ürünün bütününde gerçekleşmektedir. Diğer ürünlerde örneğin bisküvilerde pişirme ile nem miktarı düşürülmekte ve oluşan bu değişiklik ürünün bütününde gerçekleşmektedir. Et ısıtıldığı zaman, yağlar eriyerek etin yüzeyinden aşağı damlar veya yüzeye yayılır. Et ısıtıldığı zaman, yağlar eriyerek etin yüzeyinden aşağı damlar veya yüzeye yayılır. Yapıdaki proteinler denatüre olarak su tutma kapasitelerini kaybederler. Bu olay yağ ve suyun ürün dışına atılmasına, ürünün sertleşmesine ve büzüşmesine neden olur. Yapıdaki proteinler denatüre olarak su tutma kapasitelerini kaybederler. Bu olay yağ ve suyun ürün dışına atılmasına, ürünün sertleşmesine ve büzüşmesine neden olur. Unlu ürünlerde nişastanın granüler yapısı değişir, jelatinizasyon ve dehidrasyon ile kabuk yapının karakteristiği belirlenir. Unlu ürünlerde nişastanın granüler yapısı değişir, jelatinizasyon ve dehidrasyon ile kabuk yapının karakteristiği belirlenir.

34 Tat-koku ve renk üzerine etkileri Pişirilmiş ürünlerde tat ve koku en önemli duyusal özelliktir. Pişirilmiş ürünlerde tat ve koku en önemli duyusal özelliktir. Şiddetli ısıtma, yüzeyde Mailard reaksiyonlarına neden olur. Şiddetli ısıtma, yüzeyde Mailard reaksiyonlarına neden olur. Yüksek sıcaklık ve düşük nem içeriği şekerlerin karemelizasyonuna, yağ asitlerinin aldehitlere, laktonlara, ketonlara, alkol ve esterlere parçalanmasına yol açar. Yüksek sıcaklık ve düşük nem içeriği şekerlerin karemelizasyonuna, yağ asitlerinin aldehitlere, laktonlara, ketonlara, alkol ve esterlere parçalanmasına yol açar. Uçucu bileşiklerin bazıları daha ileri sıcaklık derecelerinde parçalanır, yanık ve dumanımsı bir tat-koku oluşumuna yol açar. Uçucu bileşiklerin bazıları daha ileri sıcaklık derecelerinde parçalanır, yanık ve dumanımsı bir tat-koku oluşumuna yol açar. Oluşan bu değişiklikler farklı tat-koku bileşiklerinin ortaya çıkmasını sağlar. Oluşan bu değişiklikler farklı tat-koku bileşiklerinin ortaya çıkmasını sağlar.

35 Besin Değerine Etkileri Pişirme sırasında oluşan besinsel değişim, çoğunlukla ürünün yüzeyinde gerçekleşir. Pişirme sırasında oluşan besinsel değişim, çoğunlukla ürünün yüzeyinde gerçekleşir. Taze ekmeklerde sadece üst yüzeyde besinsel kayıplar görülürken Taze ekmeklerde sadece üst yüzeyde besinsel kayıplar görülürken Ekmeğe hamur kalitesini yükseltmek için katılan vitamin C, büyük oranda kayba uğrarken diğer vitaminlerin kaybı az olmaktadır. Ekmeğe hamur kalitesini yükseltmek için katılan vitamin C, büyük oranda kayba uğrarken diğer vitaminlerin kaybı az olmaktadır. Hazır gıdalarda depolamada stabiliteyi arttırmak için kullanılan ingrediyenler besinsel kalitenin düşmesinde etkilidirler (kurutulmuş meyveler, buğdayın öğütülmesi). Hazır gıdalarda depolamada stabiliteyi arttırmak için kullanılan ingrediyenler besinsel kalitenin düşmesinde etkilidirler (kurutulmuş meyveler, buğdayın öğütülmesi). Tiamin unlu gıdalarda ısıya en duyarlı vitamindir. Unlu gıdalardaki tiamin kaybı, fırın sıcaklığı ve ürün pH’sına bağlı olarak değişim gösterir. Tiamin unlu gıdalarda ısıya en duyarlı vitamindir. Unlu gıdalardaki tiamin kaybı, fırın sıcaklığı ve ürün pH’sına bağlı olarak değişim gösterir.

36 Kızartma Makina ve Ekipmanları Kızartma işleminde kızartıcı ortam, yağdır. Genellikle bitkisel yağlar tercih edilmektedir. Kızartma işleminde kızartıcı ortam, yağdır. Genellikle bitkisel yağlar tercih edilmektedir. Kızartma sırasında yağda ve kızartılan gıdadaki bazı bileşenler iştah açıcı etki yaratan özelliklere dönüşerek aromatik ögeler oluşturduğundan kızartılarak hazırlanan gıdaların tüketimine olan talep her zaman vardır ve artmaktadır. Kızartma sırasında yağda ve kızartılan gıdadaki bazı bileşenler iştah açıcı etki yaratan özelliklere dönüşerek aromatik ögeler oluşturduğundan kızartılarak hazırlanan gıdaların tüketimine olan talep her zaman vardır ve artmaktadır.

37 Kızartma Makina ve Ekipmanları Gıda sıcak yağın içine bırakıldığında, ürünün yüzey sıcaklığı hızla yükselir ve gıdadaki su, su buharı olarak uzaklaşır. Böylece ürünün yüzeyinde bir kuruma (kabuk oluşumu) olayı gerçekleşir. Gıda sıcak yağın içine bırakıldığında, ürünün yüzey sıcaklığı hızla yükselir ve gıdadaki su, su buharı olarak uzaklaşır. Böylece ürünün yüzeyinde bir kuruma (kabuk oluşumu) olayı gerçekleşir. Yüzey sıcaklığı yağın sıcaklığına (180ºC) hızla yükselirken, iç sıcaklık 100ºC düzeylerine çıkar. Yüzey sıcaklığı yağın sıcaklığına (180ºC) hızla yükselirken, iç sıcaklık 100ºC düzeylerine çıkar. Ortamdaki ısı aktarım oranı yağ ve ürünün sıcaklık farklarına ve yüzey ısı aktarım katsayısına bağlı olarak gerçekleşir. Ortamdaki ısı aktarım oranı yağ ve ürünün sıcaklık farklarına ve yüzey ısı aktarım katsayısına bağlı olarak gerçekleşir. Yüzeyde oluşan kabuk tabakası pürüzlü bir yapıda olup, farklı boyutta kapilerlerden oluşur. Kızartma süresince su ve su buharı bu kapilerler ile gıdadan uzaklaşır ve yerini film tabakası şeklinde yağ alır. Yüzeyde oluşan kabuk tabakası pürüzlü bir yapıda olup, farklı boyutta kapilerlerden oluşur. Kızartma süresince su ve su buharı bu kapilerler ile gıdadan uzaklaşır ve yerini film tabakası şeklinde yağ alır.

38 Yüzey Kızartma Yüzey alanı ve hacmi büyük olan gıdalar için uygun bir yöntemdir (yumurta, burgerler ve dilimlenmiş etler). Yüzey alanı ve hacmi büyük olan gıdalar için uygun bir yöntemdir (yumurta, burgerler ve dilimlenmiş etler). Isı aktarımının büyük bir kısmı ısıl iletim ile gerçekleşir. Isı aktarımının büyük bir kısmı ısıl iletim ile gerçekleşir. Buradaki kızarma işlemi, oluşan su buharı kabarcıkları sebebiyle homojen olmamakta ve böylece yüzeyde farklı, düzensiz kararmalar görülebilmektedir. Buradaki kızarma işlemi, oluşan su buharı kabarcıkları sebebiyle homojen olmamakta ve böylece yüzeyde farklı, düzensiz kararmalar görülebilmektedir. Yüzey kızartma ekipmanları ısıtıcı metal yüzey ve bu yüzeyi ince bir tabaka halinde kaplayan yağdan oluşmaktadır. Yüzey kızartma ekipmanları ısıtıcı metal yüzey ve bu yüzeyi ince bir tabaka halinde kaplayan yağdan oluşmaktadır.

39 Derin Kızartma Isı aktarımının ısıl iletim ve taşınım şeklinde gerçekleştiği bir kızartma şeklidir. Isı aktarımının ısıl iletim ve taşınım şeklinde gerçekleştiği bir kızartma şeklidir. Ürünün bütün yüzeyleri eşit olarak ısıl işleme tabidir. Her çeşit gıda için uygundur. Ürünün bütün yüzeyleri eşit olarak ısıl işleme tabidir. Her çeşit gıda için uygundur. Derin kızartma ekipmanları genellikle sürekli sistemlerdir. Sistem, ürünün taşındığı ağ şeklinde delikli olan bir iletim bandı ve elektrikli ısıtıcısı olan bir yağ tankından oluşur. Derin kızartma ekipmanları genellikle sürekli sistemlerdir. Sistem, ürünün taşındığı ağ şeklinde delikli olan bir iletim bandı ve elektrikli ısıtıcısı olan bir yağ tankından oluşur. Kızartılacak olan ürün, bant yardımı ile bu tankın içinden geçirilirken kızartma işlemi gerçekleşir. Kızartılacak olan ürün, bant yardımı ile bu tankın içinden geçirilirken kızartma işlemi gerçekleşir. Bant hızı kızartma süresini belirler. Bant hızı kızartma süresini belirler.

40 Kızartma İşlemi Sırasında Yağda Meydana Gelen Değişiklikler Kızartma işlemi sırasında kızartılan ortamın çeşidine göre istenilen ve istenilmeyen değişikliklerin oluşması yanı sıra kızartma yağı, nemin ve havanın bulunduğu bir ortamda yüksek sıcaklığa maruz kalmakta ve bu nedenle yağda termik oksidasyon, hidroliz ve polimerizasyon reaksiyonları meydana gelmektedir. Kızartma işlemi sırasında kızartılan ortamın çeşidine göre istenilen ve istenilmeyen değişikliklerin oluşması yanı sıra kızartma yağı, nemin ve havanın bulunduğu bir ortamda yüksek sıcaklığa maruz kalmakta ve bu nedenle yağda termik oksidasyon, hidroliz ve polimerizasyon reaksiyonları meydana gelmektedir. Bu reaksiyonlar yağın kullanılma süresini kısaltmakta ve sağlık açısından sakıncalı bazı ürünlerin oluşumuna neden olmaktadır. Bu reaksiyonlar yağın kullanılma süresini kısaltmakta ve sağlık açısından sakıncalı bazı ürünlerin oluşumuna neden olmaktadır. Oluşan bu uçucu ve uçucu olmayan parçalanma ürünlerinin profili ve miktarları yağın başlangıç kalitesi, kızartılan gıda cinsi, kızartma sıcaklığı ve süresi, yağın havayla temas ettiği yüzey alanı, ısı aktarım şekli, yağdaki iz metal bulaşışı, ilave edilen taze yağ miktarı, koruyucu gaz kullanımı ve antioksidan uygulaması gibi birçok faktöre bağlıdır. Oluşan bu uçucu ve uçucu olmayan parçalanma ürünlerinin profili ve miktarları yağın başlangıç kalitesi, kızartılan gıda cinsi, kızartma sıcaklığı ve süresi, yağın havayla temas ettiği yüzey alanı, ısı aktarım şekli, yağdaki iz metal bulaşışı, ilave edilen taze yağ miktarı, koruyucu gaz kullanımı ve antioksidan uygulaması gibi birçok faktöre bağlıdır.

41 Kızartma İşlemi Sırasında Yağda Meydana Gelen Değişiklikler Uçucu olmayan parçalanma ürünleri yağın fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirir. Uçucu olmayan parçalanma ürünleri yağın fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirir. Oluşan bu ürünler sonucu yağın viskozitesi yükselmekte, rengi koyulaşmakta, köpürme meydana gelmekte, serbest yağ asidi miktarı, karbonil içeriği, hidroksil değeri ve sabunlaşma sayısı artmakta, doymamışlık derecesi ise düşmektedir. Oluşan bu ürünler sonucu yağın viskozitesi yükselmekte, rengi koyulaşmakta, köpürme meydana gelmekte, serbest yağ asidi miktarı, karbonil içeriği, hidroksil değeri ve sabunlaşma sayısı artmakta, doymamışlık derecesi ise düşmektedir. Kızartma sırasında gıdadaki suyun da etkisiyle trigliseritler hidroliz olarak serbest yağ asitlerine, digliseritlere, monogliseritlere ve gliserole parçalanmaktadır. Kızartma sırasında gıdadaki suyun da etkisiyle trigliseritler hidroliz olarak serbest yağ asitlerine, digliseritlere, monogliseritlere ve gliserole parçalanmaktadır. Serbest yağ asiti oluşumu ise yağın asitliğini yükseltmektedir. Serbest yağ asiti oluşumu ise yağın asitliğini yükseltmektedir. Bu nedenle derin kızartma yağlarının oksidatif ve hidrolitik bozulmalara karşı dayanıklı bir yapı göstermeleri gerekmektedir. Bu nedenle derin kızartma yağlarının oksidatif ve hidrolitik bozulmalara karşı dayanıklı bir yapı göstermeleri gerekmektedir.

42 İrradyasyon ( Soğuk Sterilizasyon) ve Tesisleri Kendisi doğal radyoaktif olmadığı halde radyoaktif hale getirilmiş bir kaynaktan elde edilen radyasyon tekniğine ise irradyasyon (ışınlama) denir. Kendisi doğal radyoaktif olmadığı halde radyoaktif hale getirilmiş bir kaynaktan elde edilen radyasyon tekniğine ise irradyasyon (ışınlama) denir. İrradyasyon (ışınlama) teknolojisi bugün özel bazı gıdaların korunmasında mikroorganizmaların öldürülmesi ve gıdalardaki biyokimyasal değişikliklerin önlenmesi amacıyla bir çok ülkede kullanılmaktadır. İrradyasyon (ışınlama) teknolojisi bugün özel bazı gıdaların korunmasında mikroorganizmaların öldürülmesi ve gıdalardaki biyokimyasal değişikliklerin önlenmesi amacıyla bir çok ülkede kullanılmaktadır.

43 İrradyasyon teknolojisinin avantajları ve dezavantajları Ürünün sıcaklığında bir artış olmaması ya da çok az olması nedeniyle ürünün duyusal özelliklerinde değişiklik olmaz. Ürünün sıcaklığında bir artış olmaması ya da çok az olması nedeniyle ürünün duyusal özelliklerinde değişiklik olmaz. Donmuş veya paketlenmiş gıdaya uygulanabilir. Donmuş veya paketlenmiş gıdaya uygulanabilir. Taze gıdalar tek bir operasyonla korunabilir, kimyasal koruyuculara ihtiyaç duyulmaz. Taze gıdalar tek bir operasyonla korunabilir, kimyasal koruyuculara ihtiyaç duyulmaz. Enerji tüketimi çok azdır. Enerji tüketimi çok azdır. Otomatik kontrol mümkündür ve işçi maliyeti düşüktür. Ancak; Otomatik kontrol mümkündür ve işçi maliyeti düşüktür. Ancak; İrradyasyon düzenleri pahalı ekipmanlardır. İrradyasyon düzenleri pahalı ekipmanlardır. İrradyasyon sonucu ürünün besin değerlerinde kayıplar olabilir. İrradyasyon sonucu ürünün besin değerlerinde kayıplar olabilir. İrradyasyona karşı mikroorganizma dirençlerinin artması olasıdır. İrradyasyona karşı mikroorganizma dirençlerinin artması olasıdır. Her gıda için yeterli bir analitik yöntem henüz belirlenmemiştir. Her gıda için yeterli bir analitik yöntem henüz belirlenmemiştir. İnsanlar radyasyon alımından korku duyarlar. İnsanlar radyasyon alımından korku duyarlar.

44 İrradyasyon İlkesi ve Tekniği Radiyoaktif elementler fiziksel ve kimyasal işlemler sonucu bozularak ,  ve  ışınları yapabilmektedir. Radiyoaktif elementler fiziksel ve kimyasal işlemler sonucu bozularak ,  ve  ışınları yapabilmektedir.  Işınlarının izotoplar halinde yayılması iyonize radyasyondur.  Işınlarının izotoplar halinde yayılması iyonize radyasyondur. Ticari adıyla  -ışınları ve elektronlar, diğer radyasyon formlarından iyonize olma (maddeye absorbe edildiğinde kimyasal bağların parçalanması) yetenekleriyle ayrılırlar. Ticari adıyla  -ışınları ve elektronlar, diğer radyasyon formlarından iyonize olma (maddeye absorbe edildiğinde kimyasal bağların parçalanması) yetenekleriyle ayrılırlar. İyonizasyon ürünü ise elektriksel yük ile yüklenebilir veya nötr olabilir. İyonizasyon ürünü ise elektriksel yük ile yüklenebilir veya nötr olabilir. Daha sonraki reaksiyonlarda radyasyona maruz kalmış ürünlerde değişikliklere neden olur. Bu olay radyoliz olarak bilinir. Bu reaksiyonlar mikroorganizmaların, böcek ve parazitlerin ürünün ışınlanma süresince yok edilmesine neden olur. Daha sonraki reaksiyonlarda radyasyona maruz kalmış ürünlerde değişikliklere neden olur. Bu olay radyoliz olarak bilinir. Bu reaksiyonlar mikroorganizmaların, böcek ve parazitlerin ürünün ışınlanma süresince yok edilmesine neden olur.

45 İrradyasyonun mikroorganizmalar üzerine etkileri Gıdadaki su, irradyasyon ile iyonize olur. Gıdadaki su, irradyasyon ile iyonize olur. Su molekülündeki elektronlar serbest kalır ve kimyasal bağlar kırılır. Su molekülündeki elektronlar serbest kalır ve kimyasal bağlar kırılır. Açığa çıkan ürünler hidrojen, hidrojen peroksit, hidrojen radikali, hidroksil radikali ve hidroperoksi radikali şeklinde oluşurlar. Açığa çıkan ürünler hidrojen, hidrojen peroksit, hidrojen radikali, hidroksil radikali ve hidroperoksi radikali şeklinde oluşurlar. Oluşan radikaller kısa ömürlüdür (10 -5 sn’den daha düşük) ancak bakteri hücrelerinin parçalanması için yeterlidir. Oluşan radikaller kısa ömürlüdür (10 -5 sn’den daha düşük) ancak bakteri hücrelerinin parçalanması için yeterlidir.

46 Işınlanmamış bazı gıdalarda da benzer radikallere rastlanabilmektedir. Işınlanmamış bazı gıdalarda da benzer radikallere rastlanabilmektedir. Bunlar Bunlar 1)Enzimlerin (Lipoksigenaz, peroksidaz) etkisi ile 1)Enzimlerin (Lipoksigenaz, peroksidaz) etkisi ile 2)Yağ ve yağ asitlerinin oksidasyonu ile 2)Yağ ve yağ asitlerinin oksidasyonu ile 3)Yağda çözünen vitaminlerin ve pigmentlerin parçalanması ile açığa çıkabilirler. 3)Yağda çözünen vitaminlerin ve pigmentlerin parçalanması ile açığa çıkabilirler.

47 Gıda irradyasyonu uygulamaları UygulamaGıdalarUygulama Ülkeleri SterilizasyonBitki çayları, BaharatlarBelçika, Kanada, Hırvatistan Çek Cumhuriyeti, Danimarka, Finlandya, İsrail, Güney Kore, Meksika, G.Afrika, ABD, Vietnam Ambalaj malzemeleri sterilizasyonu Şarap mantarlarıMacaristan Patojenlerin yok edilmesiBaharatlar,donmuş tavuk eti, et, karidesBelçika, Kanada, Hırvatistan Çek Cumhuriyeti, Danimarka, Finlandya,Fransa,İran, Hollanda, G.Afrika, Tayland, Vietnam Küflerin kontroluTaze meyvelerin depolamasıÇin, G.Afrika, ABD Soğuk sürenin 5 günden 1 aya uzatılması 0-4 o C ta yumuşak meyve, taze balık ve et G.Afrika, ABD Parazitlerin inaktivasyonu/kontrolu Domuz eti- DezenfeksiyonMeyveler, hububat, un, dane kakao, kuru gıdalar Arjantin, Brazilya, Şili Çin Filizlenmenin önlenmesiPatates, soğan, sarımsakCezayir, Bangladeş, Çin, Küba

48 İrradyasyon Tesisleri İrradyasyon tesisleri yüksek enerjili bir izotop kaynağından oluşur. İrradyasyon tesisleri yüksek enerjili bir izotop kaynağından oluşur. Bu kaynak  -ışınları veya yüksek enerjili elektronları yayar. Ticari olarak  -radyasyonunda Kobalt-60 ( 60 Co) veya Cesium-137 ( 137 Cs) elementlerinden yararlanılır. Bu kaynak  -ışınları veya yüksek enerjili elektronları yayar. Ticari olarak  -radyasyonunda Kobalt-60 ( 60 Co) veya Cesium-137 ( 137 Cs) elementlerinden yararlanılır. İrradyasyon bölgesi beton duvarlar ve kurşun kalkanlar içinde olmalıdır. Ayrıca ürün girişinde ve çıkışında tesisin, personelin radyasyon alımına izin vermeyecek bir düzende kurulmuş olması gerekir. İrradyasyon bölgesi beton duvarlar ve kurşun kalkanlar içinde olmalıdır. Ayrıca ürün girişinde ve çıkışında tesisin, personelin radyasyon alımına izin vermeyecek bir düzende kurulmuş olması gerekir.

49 İrradyasyon Uygulamasının Mikroorganizmalara Etkileri Gıda içinde radyasyon sonucu aktive olmuş iyonlar hücre çekirdeğindeki DNA ve RNA’yı etkileyerek mikroorganizmaların üreme yeteneklerini yok eder ya da yapısını bozarlar. Gıda içinde radyasyon sonucu aktive olmuş iyonlar hücre çekirdeğindeki DNA ve RNA’yı etkileyerek mikroorganizmaların üreme yeteneklerini yok eder ya da yapısını bozarlar. Bu etkiyi hücre duvarının yapısını değiştirerek ve metabolik enzim aktivitesini etkileyerek gerçekleştirirler. Bu etkiyi hücre duvarının yapısını değiştirerek ve metabolik enzim aktivitesini etkileyerek gerçekleştirirler.

50 İrradyasyon Uygulamasının Mikroorganizmalara Etkileri Mikroorganizma hücresinin parçalanma oranı, iyon miktarına yani radyasyon dozuna ve süresine bağlıdır. Mikroorganizma hücresinin parçalanma oranı, iyon miktarına yani radyasyon dozuna ve süresine bağlıdır. Virüsler radyasyona dayanıklıdır. Virüsler radyasyona dayanıklıdır. Genel olarak vejetatif hücreler, spor yapıdakilere göre daha az direnç gösterirler. Genel olarak vejetatif hücreler, spor yapıdakilere göre daha az direnç gösterirler. Böcek ve parazitler en düşük radyasyon dozunda yok edilebilirler. Böcek ve parazitler en düşük radyasyon dozunda yok edilebilirler.

51 İrradyasyon Uygulamasının Gıdalara Etkileri Radyoaktiviteye neden olması Radyoaktiviteye neden olması Radyolitik ürünlerin oluşması Radyolitik ürünlerin oluşması Besinsel ve duyusal değerleri etkilemesi Besinsel ve duyusal değerleri etkilemesi

52 Radyoaktiviteye neden olması Gıdalar için önerilen maksimum radyasyon dozu 15 kGy’dir. Gıdalar için önerilen maksimum radyasyon dozu 15 kGy’dir. Kullanılan bu dozun radyoaktiviteye neden olmadığı ve gıdalarda toksik etki yaratmadığı FAO, ve WHO tarafından bildirilmiştir. Kullanılan bu dozun radyoaktiviteye neden olmadığı ve gıdalarda toksik etki yaratmadığı FAO, ve WHO tarafından bildirilmiştir.

53 Radyolitik ürünlerin oluşması: İyonlar ve radikaller, radyasyon esnasında oluşurlar ve bunlar ürünün bileşimi ile reaksiyona girme yeteneğindedirler. Reaksiyon sonucunda “radyolitik” ürünler oluşur. İyonlar ve radikaller, radyasyon esnasında oluşurlar ve bunlar ürünün bileşimi ile reaksiyona girme yeteneğindedirler. Reaksiyon sonucunda “radyolitik” ürünler oluşur. Ticari uygulamalarda tespit edilebilir radyoliz olaylarına rastlanmamıştır. Çünkü uygulanan dozlar çok düşüktür. Ticari uygulamalarda tespit edilebilir radyoliz olaylarına rastlanmamıştır. Çünkü uygulanan dozlar çok düşüktür.

54 Besinsel ve duyusal değerleri etkilemesi Ticari dozda iyonize radyasyon, proteinlerin veya esansiyel amino asitlerin sindirimi üzerine çok az etkilidir ya da hiç etkide bulunmaz. Ticari dozda iyonize radyasyon, proteinlerin veya esansiyel amino asitlerin sindirimi üzerine çok az etkilidir ya da hiç etkide bulunmaz. Yüksek doz seviyelerinde, protein içindeki sülfürlü amino asitlerin sülfitril gruplarının kopması gıdada tat ve koku değişikliklerine neden olur. Yüksek doz seviyelerinde, protein içindeki sülfürlü amino asitlerin sülfitril gruplarının kopması gıdada tat ve koku değişikliklerine neden olur. Karbonhidratlar, alınan doza bağlı olarak basit bileşenlere kolayca hidrolize ve okside olabildikleri gibi enzimler ile hidrolize olmaya daha duyarlı hale gelebilirler. Karbonhidratlar, alınan doza bağlı olarak basit bileşenlere kolayca hidrolize ve okside olabildikleri gibi enzimler ile hidrolize olmaya daha duyarlı hale gelebilirler.

55 Besinsel ve duyusal değerleri etkilemesi İrradyasyonun lipitler üzerine olan etkisi otoksidasyona benzer şekilde olup reaksiyon zincirinde hidroperoksitler oluşmaktadır. İrradyasyonun lipitler üzerine olan etkisi otoksidasyona benzer şekilde olup reaksiyon zincirinde hidroperoksitler oluşmaktadır. Bu etki ürünün dondurularak radyasyona tabi tutulmasıyla azaltılabilmektedir. Bu etki ürünün dondurularak radyasyona tabi tutulmasıyla azaltılabilmektedir.

56 Besinsel ve duyusal değerleri etkilemesi Suda çözünür vitaminlerin irradyasyona duyarlılığı farklılıklar gösterir. Suda çözünür vitaminlerin irradyasyona duyarlılığı farklılıklar gösterir. Vitamin kaybı miktarı uygulanan radyasyon dozuna ve süresine bağlı olarak değişir. Vitamin kaybı miktarı uygulanan radyasyon dozuna ve süresine bağlı olarak değişir. İrradyasyon, B grubu vitaminlerini fazlaca etkilemezken diğer suda çözünür vitaminleri etkiler. İrradyasyon, B grubu vitaminlerini fazlaca etkilemezken diğer suda çözünür vitaminleri etkiler. Yağda çözünen vitaminler irradyasyona duyarlılık açısından farklılıklar gösterirler. Yağda çözünen vitaminler irradyasyona duyarlılık açısından farklılıklar gösterirler. D ve K vitaminleri irradyasyondan fazlaca etkilenmezken A ve E vitamininde kayıplar görülür. D ve K vitaminleri irradyasyondan fazlaca etkilenmezken A ve E vitamininde kayıplar görülür.

57 Ohmik Isıtma Sistemi ve Ürün İşleme Ohmik ısıtma düşük asitli gıdalar için uygun bir yöntemdir. Ohmik ısıtma düşük asitli gıdalar için uygun bir yöntemdir. Sistem genel olarak ısıtma kolonları, bekletme tüpleri, soğutucular, tutma tankı, aseptik depolama tankı ve bağlantı borularından oluşur. Sistem genel olarak ısıtma kolonları, bekletme tüpleri, soğutucular, tutma tankı, aseptik depolama tankı ve bağlantı borularından oluşur.

58 Ohmik ısıtmanın fiziksel ilkesi Direnci (R) belli olan bir gıdadan bir elektrik akımı (I) geçirildiğinde enerji dönüşümü ile sıcaklık artışı olmakta yani ohmik ısıtma oluşmaktadır. Direnci (R) belli olan bir gıdadan bir elektrik akımı (I) geçirildiğinde enerji dönüşümü ile sıcaklık artışı olmakta yani ohmik ısıtma oluşmaktadır.

59 Elektriksel iletkenlik Bir ürünün ohmik olarak ısıtılabilmesi için o ürünün elektriksel iletkenliğe sahip olması gerekmektedir. Bir ürünün ohmik olarak ısıtılabilmesi için o ürünün elektriksel iletkenliğe sahip olması gerekmektedir. Elektriği iletmeyen kemik, kabuklular ve yağ içeren ürünler bu sistem ile işlenemezler. Elektriği iletmeyen kemik, kabuklular ve yağ içeren ürünler bu sistem ile işlenemezler. Doğal olarak çoğu ürünün yapısında bulunan tuz, asit ve iyonik parçacıklar gıdaya iletken özellik kazandırırlar. Doğal olarak çoğu ürünün yapısında bulunan tuz, asit ve iyonik parçacıklar gıdaya iletken özellik kazandırırlar. Genel olarak bu bileşenlerin konsantrasyonu arttıkça iletkenlik de artmaktadır. Genel olarak bu bileşenlerin konsantrasyonu arttıkça iletkenlik de artmaktadır.

60 Partikül boyutu Partikül boyutu 1 inç 3’ den daha fazla olduğunda aseptik dolum sırasında partiküller zarar görmekte, ürünün işlenmesi güçleşmektedir. Partikül boyutu 1 inç 3’ den daha fazla olduğunda aseptik dolum sırasında partiküller zarar görmekte, ürünün işlenmesi güçleşmektedir. Ohmik ısıtma sistemlerinde düşük partikül konsantrasyonları ile çalışıldığında taşıyıcı ortamın viskozitesi yüksek, tersi durumda ise düşük olmalıdır. Ohmik ısıtma sistemlerinde düşük partikül konsantrasyonları ile çalışıldığında taşıyıcı ortamın viskozitesi yüksek, tersi durumda ise düşük olmalıdır. Partikül ve taşıyıcı ortamın birlikte ısınabilmeleri, bu ikisinin özgül ısı kapasitelerine bağlıdır. Taşıyıcı ortam ile partikül arasında iletkenlik farkı yok ise düşük ısı kapasitesine sahip olanlar daha hızlı ısınacaktır. Partikül ve taşıyıcı ortamın birlikte ısınabilmeleri, bu ikisinin özgül ısı kapasitelerine bağlıdır. Taşıyıcı ortam ile partikül arasında iletkenlik farkı yok ise düşük ısı kapasitesine sahip olanlar daha hızlı ısınacaktır.

61 Ön işlemler: Gıda sisteme verilmeden önce taşıyıcı ortamın ve partiküllerin iletkenlikleri saptanmalı ve mümkün olduğunca birbirine yakın olanlar eşleştirilmeye çalışılmalı veya ısıtılacak olan gıdaya bazı ön işlemler uygulanmalıdır. Gıda sisteme verilmeden önce taşıyıcı ortamın ve partiküllerin iletkenlikleri saptanmalı ve mümkün olduğunca birbirine yakın olanlar eşleştirilmeye çalışılmalı veya ısıtılacak olan gıdaya bazı ön işlemler uygulanmalıdır.

62 Termal uygulamalar Partiküller ile taşıyıcı ortamın iletkenliklerini dengelemek amacı ile karışım sisteme verilmeden önce ısıtılmaktadır. Böylece iki fazın birlikte ısınması sağlanmaktadır. Partiküller ile taşıyıcı ortamın iletkenliklerini dengelemek amacı ile karışım sisteme verilmeden önce ısıtılmaktadır. Böylece iki fazın birlikte ısınması sağlanmaktadır.

63 Termal uygulama sayesinde Nişastalı gıdaların ön jelatinizasyonu sağlandığından ürünlerin sistem içinde birbirlerine yapışması önlenir, Nişastalı gıdaların ön jelatinizasyonu sağlandığından ürünlerin sistem içinde birbirlerine yapışması önlenir, Taşıyıcı ortamın viskozitesinin düşmesine neden olan su partiküllerden çıkartılarak nem dengesi korunur, Taşıyıcı ortamın viskozitesinin düşmesine neden olan su partiküllerden çıkartılarak nem dengesi korunur, Dokulardan yalıtkan özellikteki hava uzaklaştırılır ve Dokulardan yalıtkan özellikteki hava uzaklaştırılır ve Sistem içinde sorun olabilecek sert partiküller yumuşatılmış olur. Sistem içinde sorun olabilecek sert partiküller yumuşatılmış olur.

64 Ohmik ısıtma Enzimatik uygulamalar: Bu işlem daha çok etlere lezzetini arttırmak ve yumuşatmak amacıyla uygulanmaktadır. Enzimatik uygulamalar: Bu işlem daha çok etlere lezzetini arttırmak ve yumuşatmak amacıyla uygulanmaktadır. Kimyasal uygulamalar: İletkenliği arttırmak için partiküller tuz veya asit içerisinde bekletilmelidir. Kimyasal uygulamalar: İletkenliği arttırmak için partiküller tuz veya asit içerisinde bekletilmelidir.

65 Ohmik Isıtma Sistemi ve Ürün İşleme Sistemde öncelikle alet ve ekipmanlar sterilize edilir. Sistemde öncelikle alet ve ekipmanlar sterilize edilir. Soğutucuların sterilizasyonu sodyum fosfat veya sitrat solüsyonuyla, aseptik depolama teknesi, tutma havuzu ve bağlantı borularının sterilizasyonu ise basınçlı buharla yapılır. Soğutucuların sterilizasyonu sodyum fosfat veya sitrat solüsyonuyla, aseptik depolama teknesi, tutma havuzu ve bağlantı borularının sterilizasyonu ise basınçlı buharla yapılır. Sterilizasyonda kullanılan çözeltilerin öz iletkenlikleri ısıtılacak ürünün öz iletkenliğine yakın seçilerek sisteme verilir ve sistemden akım geçirilerek ürünmüş gibi işlenir. Sterilizasyonda kullanılan çözeltilerin öz iletkenlikleri ısıtılacak ürünün öz iletkenliğine yakın seçilerek sisteme verilir ve sistemden akım geçirilerek ürünmüş gibi işlenir. Bu şekilde hem sistem sterilize edilmiş hem de ısıtılacak ürün için ön hazırlık yapılarak ileride oluşacak sıcaklık dalgalanmaları önlenmiş olur. Bu şekilde hem sistem sterilize edilmiş hem de ısıtılacak ürün için ön hazırlık yapılarak ileride oluşacak sıcaklık dalgalanmaları önlenmiş olur. Sterilizasyon tamamlanınca sterilizasyon çözeltileri soğutucularda soğutulur veya atılır. Sistem sterilize edildikten sonra ısıtılacak ürün ısıtma kolonlarına verilir ve elektrik akımı uygulanarak ısıtılır. Sterilizasyon tamamlanınca sterilizasyon çözeltileri soğutucularda soğutulur veya atılır. Sistem sterilize edildikten sonra ısıtılacak ürün ısıtma kolonlarına verilir ve elektrik akımı uygulanarak ısıtılır.

66 Ohmik Isıtma Sistemi ve Ürün İşleme Bu şekilde hem sistem sterilize edilmiş hem de ısıtılacak ürün için ön hazırlık yapılarak ileride oluşacak sıcaklık dalgalanmaları önlenmiş olur. Bu şekilde hem sistem sterilize edilmiş hem de ısıtılacak ürün için ön hazırlık yapılarak ileride oluşacak sıcaklık dalgalanmaları önlenmiş olur. Sterilizasyon tamamlanınca sterilizasyon çözeltileri soğutucularda soğutulur veya atılır. Sistem sterilize edildikten sonra ısıtılacak ürün ısıtma kolonlarına verilir ve elektrik akımı uygulanarak ısıtılır. Sterilizasyon tamamlanınca sterilizasyon çözeltileri soğutucularda soğutulur veya atılır. Sistem sterilize edildikten sonra ısıtılacak ürün ısıtma kolonlarına verilir ve elektrik akımı uygulanarak ısıtılır.


"Haşlama makine ve ekipmanları Bazı meyvelerde ve sebzelerde üretim öncesi enzim aktivitesini önlemek amacıyla haşlama işlemi uygulanır. Bazı meyvelerde." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları