Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

GIDA TEKNOLOJ İ S İ DOÇ.DR. MURAT DO Ğ DUBAY. GİRİŞGİRİŞGİRİŞGİRİŞ Dünya Sa ğ lık Örgütü sa ğ lı ğ ı; “insanın fiziksel, zihinsel ve sosyal yönden tam.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "GIDA TEKNOLOJ İ S İ DOÇ.DR. MURAT DO Ğ DUBAY. GİRİŞGİRİŞGİRİŞGİRİŞ Dünya Sa ğ lık Örgütü sa ğ lı ğ ı; “insanın fiziksel, zihinsel ve sosyal yönden tam."— Sunum transkripti:

1 GIDA TEKNOLOJ İ S İ DOÇ.DR. MURAT DO Ğ DUBAY

2 GİRİŞGİRİŞGİRİŞGİRİŞ Dünya Sa ğ lık Örgütü sa ğ lı ğ ı; “insanın fiziksel, zihinsel ve sosyal yönden tam bir iyilik halinde olması” şeklinde tanımlar. İ nsanın dolayısıyla toplumun sa ğ lı ğ ını etkileyen başlıca etmenler kalıtım ve çevre koşullarıdır. Kalıtım, insanın sa ğ lık düzeyini belirleyen önemli bir etmendir. Sa ğ lı ğ ı etkileyen çevresel etmenlerin başında; beslenme, barınma, giyim, fiziksel çevre, e ğ itim ve kültürel olanakların durumu gelir. Sadece karın doyurmak de ğ il, vücutta yeni dokuların yapılması, eskiyen hücrelerin onarılması, hastalıklar karşı vücut direncinin sa ğ lanması, kısacası büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sa ğ lı ğ ın korunması için besinleri kullanılması olarak tanımlanan beslenme, kişinin ihtiyaçlar hiyerarşisinde fizyolojik ihtiyaçların karşılanması olarak birinci sırayı almaktadır. Beslenme gelişip büyümek ve yaşamayı devam ettirmenin yanında sa ğ lıklı kalmak ve yıpranan kısımların onarımının sa ğ lanması, yapılan faaliyetlerin düzenli olması, işgücünün artması, iş kazalarının azalması özel durumlardaki beslenme problemlerinin de ortadan kalkması için önemlidir.

3 Teknolojik gelişmeler ve tarım toplumundan sanayi toplumuna geçiş insanların birço ğ unun ev dışında ve başkaları tarafından hazırlanmış yiyeceklerle beslenmesine yol açmıştır. Bugün ileri sanayi ülkelerinde nüfusun yaklaşık yüzde yetmişi toplu olarak beslenmektedir. Toplu Beslenme pratik olarak, ev dışında ve çok sayıda kişinin bir yemekhanede veya ayaküstü birlikte yemek yemesine denir. İ nsanların toplu olarak bir arada bulundu ğ u ve yemek yedi ğ i yerler, hastaneler, yatılı ve yarı yatılı okullar, silahlı kuvvetler, sanayi kuruluşları, iktisadi devlet kuruluşları, huzurevleri, oteller, lokantalar, kantinler ve fastfood sistemleri gibi birçok kurumu kapsamaktadır. Modern ça ğ da yaşayan insanların hayat standartları, bilgi ve görgüleri arttıkça yaşam tarzları da buna paralel olarak artmaktadır. Günümüzde fiziki gereksinimler, sosyal gruplaşmadan kaynaklanan, sa ğ lık durumları, sosyal ihtiyaçlardan kaynaklanan gereksinimler, kaynakların etkisi, imaj gerekleri, dışarıda yemek yemenin sa ğ ladı ğ ı avantajlar gibi bir çok nedenle bireyler ev dışında kaliteli bir yiyecek içecek hizmeti almak istemektedirler.

4 Ça ğ ımızın sürekli de ğ işme ve gelişme göstermesi, işletmeleri her geçen gün birçok yeniliklerle karşı karşıya bırakmaktadır. Bu yüzden yiyecek ve içecek sektöründeki işletmeler de ğ işen durumları yakından takip etmeli ve üretim süreçlerini de ğ işen durumlara uygun hale getirmelidir. Catering kelime anlamıyla yiyecek ve içecek iste ğ inin belirli kurumlarca karşılanması demektir. Fonksiyonel Catering, belirli zaman ve yerlerde, kişi sayısı ve fiyatı verilmiş yiyecek ve içecek hizmeti sunmak olarak. Buna paralel olarak da Catering işletmeleri yiyecek ve içecek iste ğ ini karşılayan işletmeler olarak ortaya çıkmaktadır. Banket ise dilimize Fransızca “banquet” sözcü ğ ünden geçmiş olup Türkçe karşılı ğ ı ziyafet anlamına gelmektedir. Catering ve Banket hizmetleri, büyük oteller ve restoranlarla bu amaç için kurulmuş ticari işletmelerin düzenledi ğ i özel ve resmi toplantılarda verdikleri hizmetlerin bütünüdür. Bu hizmetler; özel yemeler, nişan dü ğ ün hizmetleri ve yemekleri, iş toplantıları, yıl dönümü ve mezuniyet yemekleri ve e ğ lenceleri açılış ve kokteyl faaliyetleri gibi bir çok hizmeti kapsamaktadır.

5 A ğ ırlama ve Catering sektörü, ülke ekonomisinde çok geniş ve büyüyen bir endüstridir. Şahıs şirketleri kadar, uluslar arası şirketlerde bu sektörde yer almaktadır. Farklı yıldızlardaki otellerden, fast food restoranlarına kadar de ğ işik alanlarda hizmet verilir. Bu endüstride Catering ve ziyafet konusunda da birçok servis şekli ve metotları da uygulanmaktadır. Gelişmekte olan Türkiye ekonomisi içinde önemli paya sahip hizmet sektörü ve onun bir kolu olan yiyecek ve içecek hizmetleri ulusal ve uluslar arası rekabet şartları içinde daha güçlü, etkin ve verimli olabilmesi için sorunsuz sa ğ lam bir organizasyon yapısına ve sa ğ lıklı işleyen bir yönetim sistemine önemle ihtiyaç bulunmaktadır.

6 Besin ve Beslenmenin Tanım ve Önemi Beslenme; büyüme, gelişme, yaşamın sürdürülmesi ve sa ğ lı ğ ın korunarak devamı için besinlerin insan organizmasında kullanılması sürecidir. Beslenme alışkanlıklar içinde de ğ erlendirilen; tüketilen yiyecek türü, kalitesi, miktarı, yiyeceklerin hazırlama, pişirme ve saklama yöntemleri gibi uygulamaların tümü “beslenme şekli” olarak tanımlanmaktadır. Beslenme şekli; insan sa ğ lı ğ ını, yaşam süresini ve yaşam kalitesini do ğ rudan etkilemektedir. Yenebilen ve içilebilen bitki ve hayvan dokuları besin olarak tanımlanır. Daha geniş bir tanımla, vücudun oluşmasını, gelişmesini sa ğ layan, yıpranan yerlerini onaran, ısı ve enerji kayna ğ ı olan hayvansal ve bitkisel maddelere besin denir. Besinler, su, organik ve inorganik ö ğ elerden oluşmuştur. Bu ö ğ elere besin ö ğ eleri denir. Beslenme, açlık duygusunu bastırmak ya da canının çekti ğ i şeyleri yemek içmek de ğ ildir. Beslenme, insanın büyüme, gelişme, sa ğ lıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan ö ğ eleri alıp vücudunda kullanmasıdır.

7 Beslenme şeklinin oluşmasında demografik yapı oldukça önemlidir. Gelir seviyesi, kültür yapısı, e ğ itim düzeyi, yaş, cinsiyet insanların beslenme şeklinin oluşmasında başlıca unsurlardır. Ayrıca tabii olunan hukuki düzenlemeler de beslenme konusunda belirleyici unsurlardır. Türk Gıda Kodeksi her türlü gıdanın temininden, üretim iznine, istihdama, gıdaların saklanma koşullarına, üretime, üretim aşamasında ne tür maddelerin hangi oranda kullanılaca ğ ına kadar gıda ile ilgili tüm prosesler için düzenlemeler yapmıştır. Türk Gıda Kodeksinin genel hükümlerinin amaç kapsamının birinci maddesine göre:Bu Kanun Hükmünde Kararnamenin amacı; gıda maddelerinin teknik ve hijyenik şekilde üretim, işletme, muhafaza, depolama, pazarlama ve halkın gere ğ i gibi beslenmesini sa ğ lamak, üretici ve tüketici menfaatleriyle, halk sa ğ lı ğ ını korumak üzere, gıda maddelerinin üretiminde kullanılan her türlü ham ve yardımcı maddeler, mamul ve yarı mamul gıda maddeleri ile yan ürünlerinin özelliklerinin tespit edilmesi, gıda maddeleri üreten işyerlerinin asgari teknik ve hijyenik şartlarının belirlenmesi, denetiminin yapılması ve gıda maddeleri ile ilgili hizmetlere dair esas ve usulleri belirlemektir.

8 Görüldü ğ ü gibi hukuki düzenlemeler de beslenmeyi ve beslenme şeklini etkileyen faktörlerdir. Bunların dışında toplumların dini inanışları, kültürleri, gelenek ve görenekleri beslenme şeklinin oluşmasında aktif rol alır. Beslenmede amaç, bireyin yaşı, cinsiyeti, fiziksel aktivitesi ve içinde bulundu ğ u fizyolojik duruma göre gereksinimi olan enerji ve besin ö ğ elerini yeterli ve dengeli miktarlarda almasıdır. Bugüne de ğ in yapılan bilimsel araştırmalar insanın 50’ye yakın türde besin ö ğ esine gereksinimi oldu ğ unu ortaya koymuştur. Bu ö ğ elerin herhangi biri alınmadı ğ ında, gere ğ inden az ya da çok alındı ğ ında, büyüme ve gelişmenin engellendi ğ i ve sa ğ lı ğ ın bozuldu ğ u bilimsel olarak ortaya konmuştur. Vücudun büyümesi, yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin ö ğ elerinin her birinin yeterli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılması durumu “yeterli ve dengeli beslenme” deyimi ile açıklanır. Vücudun gereksinimi olan besin maddelerinin yetersiz ya da gereksinim düzeyinin altında alınması “yetersiz beslenme” olarak tanımlanır. Yetersiz beslenme sonucu, “ kötü beslenme” anlamına gelen malnütrisyon gelişir.

9 Dengesiz Beslenme; Bireyin yeterli miktarda besin almasına karşın bazı besin ö ğ eleri vücudun gereksinim düzeyinden fazla, bazı besin ö ğ elerinin ise vücudun gereksinim düzeyinden az alınması durumudur. Gere ğ inden fazla alınan besin ö ğ eleri vücutta depolanarak sa ğ lı ğ ı tehdit eder. Gere ğ inden az alınan besin ö ğ eleri ise, vücut çalışmasındaki işlevlerini yerine getiremez. Bu durumda dengesiz besin ö ğ esi alım oranında sa ğ lı ğ ı bozar. Yakın bir tarihte Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü ö ğ retim üyeleri ile Sa ğ lık Bakanlı ğ ı Temel Sa ğ lık Hizmetleri Genel Müdürlü ğ ü Türkiye için beslenme rehberi geliştirdi. Ülkemizdeki besin üretimi ve beslenme koşulları dikkate alındı ğ ında, besinler 4 yapraklı yonca ile gruplandırılmıştır. Rehberde yer alan besin yoncasının di ğ er ülkelerdeki besin piramitlerinden daha sa ğ lıklı olaca ğ ı belirtilmiştir.

10 Yoncanın yapraklarında besin grupları görülmektedir. Üst yaprakta Türk halkının yeterli miktarda tüketmedi ğ i süt ve süt ürünleri yer almaktadır. İ kinci grup et- yumurta-kurubaklagil, üçüncü grup sebze ve meyve, son grup ise ekmek ve tahılı kapsıyor. Yoncanın yapraklarında besin grupları görülmektedir. Üst yaprakta Türk halkının yeterli miktarda tüketmedi ğ i süt ve süt ürünleri yer almaktadır. İ kinci grup et- yumurta-kurubaklagil, üçüncü grup sebze ve meyve, son grup ise ekmek ve tahılı kapsıyor. Neden besin yoncası? Ülkeler beslenme rehberlerini hazırlarken ço ğ unlukla besin piramitlerini kullanır. Piramidin anlamı, tabandaki besinleri daha fazla tüketmek, yukarıya çıktıkça daha az tüketilecek besinleri belirlemektir. Her ülke kendi yemek alışkanlıkları ve pişirme koşullarına göre piramitte de ğ işiklikler yapmaktadır. Ülkemizde besin üretimi ve beslenme koşulları göz önüne alındı ğ ında besinler dört yapraklı yonca ile gruplandırılmış ve bunun daha sa ğ lıklı olaca ğ ı düşünülmüştür. Neden besin yoncası? Ülkeler beslenme rehberlerini hazırlarken ço ğ unlukla besin piramitlerini kullanır. Piramidin anlamı, tabandaki besinleri daha fazla tüketmek, yukarıya çıktıkça daha az tüketilecek besinleri belirlemektir. Her ülke kendi yemek alışkanlıkları ve pişirme koşullarına göre piramitte de ğ işiklikler yapmaktadır. Ülkemizde besin üretimi ve beslenme koşulları göz önüne alındı ğ ında besinler dört yapraklı yonca ile gruplandırılmış ve bunun daha sa ğ lıklı olaca ğ ı düşünülmüştür.

11 Yoncanın anlamı: Yonca mutluluk ve şansı simgelemektedir. Yaprakları kalp biçimindedir. Bu durum kalp sa ğ lı ğ ını ve sevgiyi anlatmaktadır. Yaprak zeytin dalları ile çevrelenmiştir. Zeytin dalları, barışı ve Akdeniz diyetinde önemli bir unsur olan zeytinya ğ ını temsil etmektedir. Bazı besinler protein, bazıları herhangi bir vitaminden zengindir. Her besini yeme olana ğ ımız da yoktur. Bu nedenle, besinlerimizi, besleyici de ğ erleri yönünden 4 grup altında toplayabiliriz. Her bir grup içinde yer alan besinler birbirinin yerini tutar. Besin Grupları 1. Et, Yumurta, Kurubaklagil, Ya ğ lı Tohumlar 1. Et, Yumurta, Kurubaklagil, Ya ğ lı Tohumlar 2. Süt ve Türevleri 2. Süt ve Türevleri 3. Sebze ve Meyveler 3. Sebze ve Meyveler 4. Tahıl Grubu 4. Tahıl Grubu

12 Yeterli ve dengeli beslenmeyi sa ğ layabilmek için, görevleri farklı olan bu 4 temel besin grubundan her ö ğ ün, bu mümkün de ğ ilse, her ö ğ ün belirli miktarlarda tüketilmelidir. Çeşitli besinler birlikte tüketildi ğ inde, besin ö ğ eleri birbirinin etkisini arttırmakta, vücuda daha yararlı duruma gelmektedirler. Sinerjik etki adı verilen bu özelli ğ e en iyi örneklerden biri yeterli alınan C vitamininin demirin emilimini arttırmasıdır. Örne ğ in, kahvaltıda yenen yumurtadaki demirin emilimi, içilen taze sıkılmış portakal suyu ile arttırılabilmektedir. Temel Besin Ö ğ eleri Yeryüzünde mevcut gıda maddeleri ne kadar de ğ işik olursa olsun, bunları altı temel maddesi vardır. Bunlar; proteinler, karbonhidratlar, ya ğ lar, vitaminler, mineraller ve su olarak sınıflandırılır. Yiyecekler uygun oranlarda bir araya getirildiklerinde tam bir beslenme sa ğ layan birçok bileşenden oluşur. Proteinler, ya ğ lar ve karbonhidratlar enerji veren besin ö ğ eleridir. Mineraller, vitaminler ve su ise enerji vermeyen besin ö ğ eleridir.

13 Sa ğ lıklı ve dengeli beslenme günümüzde herkesin hassasiyetle yaklaştı ğ ı olgudur. Sa ğ lıklı ve dengeli beslenmenin sa ğ lıklı bir organizma için temel unsurlardan biri olması, obezite gibi bazı beslenme orijinli sa ğ lık sorunların sık rastlanan sorun olması, beslenme konusuna, insanların hassasiyetle yaklaşmaları gere ğ ini göstermektedir. Otellerin yeme-içme departmanlarında, yeme-içme işletmelerinde, gerekli nitelikte besin ö ğ elerini ve besin gruplarını içeren, işletmenin maliyet kontrolünü göz önünde bulundurarak, menülerin oluşturulması gerekmektedir. Bunun için beslenme konusuna hakim, yiyecek-içecek gruplarını iyi tanıyan, yiyecek- içeceklerin besin de ğ erlerini, kalori miktarlarını, yemek kombinasyonlarını çok iyi bilen şefler, gıda mühendisler yer almalıdır. Menüyü oluşturan aşçılar dengeli beslenme konusuna özen göstermeli. Menü kalemlerinde besin de ğ erlerinden bahsedilerek kişilere tercihlerinde kolaylık sa ğ lanabilir. Örne ğ in menüde, yemeklerin kalorileri belirtilebilir. Bu sayede popülaritesi az olan kalemlerin sa ğ lık unsuru gözetilerek belli gruplar tarafından daha fazla talep edilmesi sa ğ lanabilir. Menüyü oluşturan aşçılar dengeli beslenme konusuna özen göstermeli. Menü kalemlerinde besin de ğ erlerinden bahsedilerek kişilere tercihlerinde kolaylık sa ğ lanabilir. Örne ğ in menüde, yemeklerin kalorileri belirtilebilir. Bu sayede popülaritesi az olan kalemlerin sa ğ lık unsuru gözetilerek belli gruplar tarafından daha fazla talep edilmesi sa ğ lanabilir.

14 Mesela bir genelleme yaparsak; Erkekler tercihlerini yemek yerken şu şekilde kullanırlar: Mesela bir genelleme yaparsak; Erkekler tercihlerini yemek yerken şu şekilde kullanırlar: -Önce lezzet sonra beslenme de ğ erleri -Önce lezzet sonra beslenme de ğ erleri -Büyük porsiyonlar -Büyük porsiyonlar -Et -Et -Tanıdık ve daha ziyade çocukluklarının lezzetlerini hatırlatan yiyecekler -Tanıdık ve daha ziyade çocukluklarının lezzetlerini hatırlatan yiyecekler -Tatlıdan ziyade başlangıçlar -Tatlıdan ziyade başlangıçlar Kadınlar ise; Kadınlar ise; -Beslenme/Kalori De ğ erleri -Beslenme/Kalori De ğ erleri -Daha az tüketmek -Daha az tüketmek -Meyve/Salata -Meyve/Salata -Yemek seçerken daha maceraperest -Yemek seçerken daha maceraperest -Tatlı tercihleri erkeklerden daha fazladır ancak yerken pek ortada görünmek istemezler. -Tatlı tercihleri erkeklerden daha fazladır ancak yerken pek ortada görünmek istemezler.

15 Yine, menü planlaması yapılırken menünün hitap etti ğ i ö ğ ünde organizmanın ihtiyaç duydu ğ u besin maddelerini içermesi gerekir. Örne ğ in iftar menüsü hazırlarken tüm gün oruç tutmuş bir insanın iftar yeme ğ inde sa ğ lıklı beslenebilmesini sa ğ layacak gıdalara yer verilmelidir. Bu sayede normalde fazla tercih edilmeyen bazı gıdaların popülaritesi atmış olur. Yine, menü planlaması yapılırken menünün hitap etti ğ i ö ğ ünde organizmanın ihtiyaç duydu ğ u besin maddelerini içermesi gerekir. Örne ğ in iftar menüsü hazırlarken tüm gün oruç tutmuş bir insanın iftar yeme ğ inde sa ğ lıklı beslenebilmesini sa ğ layacak gıdalara yer verilmelidir. Bu sayede normalde fazla tercih edilmeyen bazı gıdaların popülaritesi atmış olur. Menüler oluşturulurken beslenme konusunda kısıtı bulunan kişilere yönelik besinler menüde yer alabilir. Mesela şeker hastalarına özel besinler menülerde bulunabilir ya da onlara özel menüler tasarlanabilir. Otellerin yeme-içme departmanlarında alerjik rahatsızlı ğ ı bulunan vs. hastalıkları bulunanlara özel menüler hazırlanabilir. Menüler oluşturulurken beslenme konusunda kısıtı bulunan kişilere yönelik besinler menüde yer alabilir. Mesela şeker hastalarına özel besinler menülerde bulunabilir ya da onlara özel menüler tasarlanabilir. Otellerin yeme-içme departmanlarında alerjik rahatsızlı ğ ı bulunan vs. hastalıkları bulunanlara özel menüler hazırlanabilir. Menüler planlanırken gıdaların mevsimsel özellikleri dikkate alınmalı. Mevsimsel şartlara göre insanların insanların daha fazla tüketimde bulunması gereken mineral, vitamin vs. temel besin ö ğ elerine menülerde daha fazla yer verilmelidir. Gıdaların kendi mevsiminde tüketilmesi suretiyle daha taze ve besleyici gıdalar tüketilirken, mevsiminde daha bol olması ise maliyet açısından da işletmelere fayda sa ğ lar. Menüler planlanırken gıdaların mevsimsel özellikleri dikkate alınmalı. Mevsimsel şartlara göre insanların insanların daha fazla tüketimde bulunması gereken mineral, vitamin vs. temel besin ö ğ elerine menülerde daha fazla yer verilmelidir. Gıdaların kendi mevsiminde tüketilmesi suretiyle daha taze ve besleyici gıdalar tüketilirken, mevsiminde daha bol olması ise maliyet açısından da işletmelere fayda sa ğ lar.

16 Menüler hazırlanırken hedef kitlenin beslenme alışkanlıkları dikkate alınmalıdır. Gelir düzeyi, kültür seviyesi, e ğ itim seviyesi beslenme şeklini etkileyen faktörlerdir. Örne ğ in Besleyici olma bakımından aynı olan besinlerden fiyatı daha fazla olan, gelir düzeyi yüksek kişiler arasında statü gere ğ i daha fazla tercih edilebilir. İ kamesi olan besin ise aynı kesin arasında talep görmeyebilir, popülaritesi ve katkısı daha az olabilir. Menüler hazırlanırken hedef kitlenin beslenme alışkanlıkları dikkate alınmalıdır. Gelir düzeyi, kültür seviyesi, e ğ itim seviyesi beslenme şeklini etkileyen faktörlerdir. Örne ğ in Besleyici olma bakımından aynı olan besinlerden fiyatı daha fazla olan, gelir düzeyi yüksek kişiler arasında statü gere ğ i daha fazla tercih edilebilir. İ kamesi olan besin ise aynı kesin arasında talep görmeyebilir, popülaritesi ve katkısı daha az olabilir. Menü planlaması yapan kişilerin yiyecek ve içeceklerin temel özellikleri, karışımları konusunda bilgi sahibi olmaları gerekmektedir. Menü planlaması yapan kişilerin yiyecek ve içeceklerin temel özellikleri, karışımları konusunda bilgi sahibi olmaları gerekmektedir.

17 Yemeklerin çeşitlili ğ i sadece kişilerin beklentisi için de ğ il sa ğ lıklı beslenme açısından da gereklidir. Menüde yer alacak besinlerin bileşim; protein, karbonhidrat, ya ğ, vitamin ve mineraller açısından dengeli beslenme kurallarına uygun olarak hazırlanmalıdır. Kalori hesabı yapılırken, konukların yaşı, cinsiyet ve faaliyet alanı dikkate alınmalıdır. Fiziksel rahatsızlı ğ ı olan gruplar için, özel diyet mönüleri, bu konuda uzman kişiler tarafından (diyetisyen ve beslenme uzmanı) hazırlanmalıdır. Besin grubu ve ö ğ esi bakımında aynı olan besin maddelerinin aynı menüde yer alması dengesiz beslenmeyi meydana getirirken menüde yer alan bazı kalemlerin talep edilmemesine ve dolayısıyla katkı paylarının düşmesine nihayetinde de maliyetin artmasına neden olacaktır. Mesela domates çorbası ve salçalı köfte. Yemeklerin çeşitlili ğ i sadece kişilerin beklentisi için de ğ il sa ğ lıklı beslenme açısından da gereklidir. Menüde yer alacak besinlerin bileşim; protein, karbonhidrat, ya ğ, vitamin ve mineraller açısından dengeli beslenme kurallarına uygun olarak hazırlanmalıdır. Kalori hesabı yapılırken, konukların yaşı, cinsiyet ve faaliyet alanı dikkate alınmalıdır. Fiziksel rahatsızlı ğ ı olan gruplar için, özel diyet mönüleri, bu konuda uzman kişiler tarafından (diyetisyen ve beslenme uzmanı) hazırlanmalıdır. Besin grubu ve ö ğ esi bakımında aynı olan besin maddelerinin aynı menüde yer alması dengesiz beslenmeyi meydana getirirken menüde yer alan bazı kalemlerin talep edilmemesine ve dolayısıyla katkı paylarının düşmesine nihayetinde de maliyetin artmasına neden olacaktır. Mesela domates çorbası ve salçalı köfte. Besinleri depolama koşulları da menü hazırlamada dikkat edilmesi gereken hususlardan birisidir. Gerekti ğ i gibi muhafaza edilemeyen besinler besleyicilik özelli ğ ini kaybeder. İ stenilen şartlarda saklanamayan besinler maliyetleri de arttırmaktadır ya da arzu edilen tatlarda servis edilemeyen menü kalemlerinin popülaritesi de düşecektir. Besinleri depolama koşulları da menü hazırlamada dikkat edilmesi gereken hususlardan birisidir. Gerekti ğ i gibi muhafaza edilemeyen besinler besleyicilik özelli ğ ini kaybeder. İ stenilen şartlarda saklanamayan besinler maliyetleri de arttırmaktadır ya da arzu edilen tatlarda servis edilemeyen menü kalemlerinin popülaritesi de düşecektir.

18 Bir di ğ er husus ise servis görevlilerinin de temel besin ö ğ eleri ve grupları hakkında işletme tarafından e ğ itimidir. E ğ itim ile birlikte servis görevlileri müşterilere sa ğ lıklı beslenme konusunda yardımcı olabilecek ve menüdeki de ğ işik kalemlerin popülaritesini arttırabilecektir. Bir di ğ er husus ise servis görevlilerinin de temel besin ö ğ eleri ve grupları hakkında işletme tarafından e ğ itimidir. E ğ itim ile birlikte servis görevlileri müşterilere sa ğ lıklı beslenme konusunda yardımcı olabilecek ve menüdeki de ğ işik kalemlerin popülaritesini arttırabilecektir. Menüler, otellerin yeme içme departmanları ve ba ğ ımsız yeme içme işletmeleri için önemli pazarlama ö ğ esidir. Menü hazırlamak başından sonuna kadar uzmanlık ve tecrübe gerektiren, işletmeler için önemli faaliyettir.Menülerin hazırlanması aşamasında dikkat edilmesi gereken mevzulardan birisi de menülerin sadece ticari fayda sa ğ laması de ğ il aynı zamanda beslenme fonksiyonunu da yerine getirmesidir. İ şletmeler sa ğ lıklı beslenme fonksiyonunu ve menü mühendisli ğ i faaliyetini senkron şekilde hayata geçirebilmeleri için öncelikle beslenme ilkelerine hassasiyetle yaklaşmaları ve uygulamada kararlı olmaları gerekmektedir. Sa ğ lıklı beslenme ilkelerini yerine getirmeye çalışan işletmeler ürün çeşitlili ğ ini zenginleştirmek durumundadırlar. Menü mühendisli ğ inin de etkin şekilde kullanımı ürün çeşitlili ğ i ile var olaca ğ ından, beslenme fonksiyonu menü mühendisli ğ inin uygulanabilirli ğ ine katkı sa ğ lamakta ve kolaylaştırmaktadır.

19 Beslenme ilkeleri dikkate alınarak oluşturulmuş menü, sa ğ lıklı beslenme vaat etmesinden dolayı pazarlama faaliyetlerinde de işletmeye avantaj sa ğ lar. Görüldü ğ ü gibi beslenme fonksiyonu ve menü mühendisli ğ i birbirinden farklı olgular de ğ il aksine birbirine yardımcı olan, işlerli ğ ine katkı sa ğ layan durumlardır. İ şletmeler sa ğ lıklı beslenme ilkelerine uyum sa ğ layarak ticari faaliyetlerine de katkı sa ğ layabilir.

20 Yiyecek İ çecek İ şletmeleri Yönetimine Giriş Maslow’un belirlemiş oldu ğ u ihtiyaçlar hiyerarşisinde fizyolojik ihtiyaçlar birinci sırada gelmektedir. Fizyolojik ihtiyaçların en önemlilerinden biri olan yeme ve içmenin insan hayatındaki yeri hiç kuskusuz herkes tarafından bilinmektedir. Bu önemli yaşamsal ihtiyacın karşılanmasına yönelik olarak girişimciler tarafından yiyecek-içecek işletmeleri hayata geçirilmiştir. Yiyecek-içecek işletmeleri, yiyeceklerin ve içeceklerin servis olanaklarını sa ğ layan üretim isletmeleri olarak tanımlanabilir. 20. yüzyılın yarısından itibaren yiyecek-içecek sektörünün hızlı bir gelişme göstermesi, bu alanda faaliyet gösteren işletmelerin zaman içerisinde de ğ işmelerine sebep olmuştur. Bir başka tanımda ise, müşterilere rahat ve huzurlu bir şekilde yeme ve içme olana ğ ı sa ğ layan, gerek tek basına ve gerekse bir konaklama tesisine ba ğ lı olarak çalışan kuruluşlar olarak ele alınmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinin sa ğ ladı ğ ı en önemli iki fayda ise, ürün ve hizmetin hazırlanması ve sunulmasıdır. Ürünün temelini oluşturan yiyecek, müşterinin yeme ğ inden memnun kalıp onu tekrar tatmak iste ğ i ile geri getirmeye yarayan yaşamsal bir öneme sahipt Yiyecek içecek işletmelerinin sa ğ ladı ğ ı en önemli iki fayda ise, ürün ve hizmetin hazırlanması ve sunulmasıdır. Ürünün temelini oluşturan yiyecek, müşterinin yeme ğ inden memnun kalıp onu tekrar tatmak iste ğ i ile geri getirmeye yarayan yaşamsal bir öneme sahiptir.

21 Yiyecek İ çecek İ şletmeleri Yönetiminin Kapsamı Ve Önemi Yiyecek-içecek hizmeti veren işletmeler günümüzde farklı isim ve şekillerde üretimlerine devam etmektedirler. En çok bilinen örnekler restoran, kafeterya, fast food, catering isletmeleri ve otellerde hizmet veren yiyecek içecek birimleridir. Bunların dışında büyük işletmelerde, kuruluşlarda, hastane, okul, huzurevi, ceza ve ıslah evleri ile askeri birliklerde yiyecek-içecek hizmeti sunan birimler bulunmaktadır. Gelişmiş ülkelerde 1980 yılında yiyecek harcamalarının %20’si ev dışında harcanmışken, oran 1990’lı yıllarda %26’ya çıkmış 2000’li yıllarda ise %50’lere ulaşmıştır. Bu durum gelişmekte olan ülkeler için de çok farklı olmayıp, bayanların çalışma hayatına katılma payının yükselmesiyle beraber dışarıda yemek yeme e ğ ilimi de giderek artmaktadır. ABD’de 2010 yılında yiyecek-içecek sektöründen 604,2 Milyar $ gelir elde edilmiştir. Bu rakam on yıl öncesine göre yaklaşık %40 artış ifade etmektedir. Bu rakamlar yiyecek-içecek sektörünün hangi boyutta oldu ğ unu ifade etmektedir.

22 Türkiye Cumhuriyeti Başbakanlı ğ ı Yatırım Destek ve Tanıtım Ajansının Temmuz 2010 tarihinde hazırlamış oldu ğ u “Türkiye’de Gıda Sektörü Raporu”na göre: Türkiye yiyecek ve içecek sektörü üretiminde 2008 yılında 2007 yılına göre % 4,1 oranında artış kaydedilmiştir, ancak 2009 yılında 2008 yılına göre % 1,3 oranında azalma görülmüştür. Bu azalma küresel ekonomik krizden geçici olarak etkilenen çeşitli sektörlerdeki azalmadan daha düşüktür. Özellikle alkolsüz içecek satışlarının artısına ba ğ lı olarak, 2009 ve 2014 yılları arasında içecek tüketiminin de ğ er bazında % 16,4’lük Yıllık Birleşik Büyüme Oranı ile artması beklenmektedir. Yiyecek ve içecek sektöründeki üretim 2009 yılında 8,9 milyar TL olup, ülkenin toplam üretiminin % ’sini oluşturmaktadır. Bu üretim büyük ölçüde ülkedeki tarım sektörüne ba ğ lıdır. Türkiye’de geniş bir ürün yelpazesinde ekim yapılabilmesine, genel olarak ılıman olan iklim imkân vermektedir.

23 Ayrıca, da ğ ıtım a ğ ı, gelişmiş ve büyümekte olan organize perakende sektörü ile sa ğ lanmaktadır. Ancak, gıda tüketimi büyümesi 2009 yılında Gayrisafi Yurt İ çi Hasıla (GSYH) büyümesini % 4,7’ye indiren ekonomik krizin etkisiyle yavaşlamıştır. OECD (Organization for Economic Co-operation and Development ) tahminlerine göre, Türkiye’nin reel büyümesi 2010’da % 6,8, 2011’de ise % 4,5 olarak gerçekleşecektir. Business Monitor International (BMI)’nın büyüme tahminleri ise 2012, 2013 ve 2014 yılları için sırasıyla % 5,2, % 5,7 ve % 5,6 şeklindedir. Türkiye yiyecek ve içecek sektöründe faaliyet gösteren yabancı şirketlerin sayısı 2008 yılında 376’dan 2009 yılında 421’e yükselmiştir. Do ğ rudan yabancı yatırım 2008 yılında 1,2 milyar ABD doları ile en yüksek seviyesine ulaşmıştır. Yatırım Destek ve Tanıtım Ajansının Türkiye’deki yiyecek içecek sektörü için yapmış oldu ğ u SWOT (Strengths-Güçlü Noktalar, Opportunities-Fırsatlar, Weaknesses-Zayıf Noktalar, Threats-Tehditler) analizi ise asa ğ ıdaki gibidir;

24 Güçlü Noktalar: Genç ve artan nüfusuyla, Türkiye’de hem üretim hem de tüketim artış göstermektedir. Genç ve artan nüfusuyla, Türkiye’de hem üretim hem de tüketim artış göstermektedir. Türkiye gıda endüstrisi, ülkedeki mevcut tarımsal ürün çeşitlili ğ i sebebiyle önemli ihracat fırsatlarına sahiptir. Türkiye gıda endüstrisi, ülkedeki mevcut tarımsal ürün çeşitlili ğ i sebebiyle önemli ihracat fırsatlarına sahiptir. Gelişen bir ülke olarak, tüketici harcamalarını da pozitif yönde etkileyecek olan kişi bası GSYH’da gelecek yıllarda artış beklenmektedir. Gelişen bir ülke olarak, tüketici harcamalarını da pozitif yönde etkileyecek olan kişi bası GSYH’da gelecek yıllarda artış beklenmektedir.Fırsatlar: İ lgi düzeyi yüksek genç nüfusun yeni marka ve ürünlere açık olmasıİ lgi düzeyi yüksek genç nüfusun yeni marka ve ürünlere açık olması Turizm sektöründeki büyümenin yiyecek ve içecek sektöründeki tüketimi de artırması. Turizm sektöründeki büyümenin yiyecek ve içecek sektöründeki tüketimi de artırması. Henüz pazarın olgunlu ğ a ulaşmaması sebebiyle yeni ürünlerin Türkiye’ye girebilme fırsatlarının olması. Henüz pazarın olgunlu ğ a ulaşmaması sebebiyle yeni ürünlerin Türkiye’ye girebilme fırsatlarının olması.

25 Zayıf Noktalar: Küresel ekonomik krizden etkilenen de ğ işken ekonomik ortam tüketici harcamalarını engelleyebilir. Küresel ekonomik krizden etkilenen de ğ işken ekonomik ortam tüketici harcamalarını engelleyebilir. Alkollü içeceklerde talebin dini inanışlar ve yüksek Özel Tüketim Vergisi sebebiyle Avrupa ülkelerine kıyasla düşük düzeyde kalması. Alkollü içeceklerde talebin dini inanışlar ve yüksek Özel Tüketim Vergisi sebebiyle Avrupa ülkelerine kıyasla düşük düzeyde kalması.Tehditler: Tarımda istikrarsız mevzuat ortamının gıda sektörünü de etkilemesi. Tarımda istikrarsız mevzuat ortamının gıda sektörünü de etkilemesi. Yüksek enerji ve ham madde maliyetlerinin yiyecek ve içecek üreticilerinin performanslarını olumsuz etkilemesi. Yüksek enerji ve ham madde maliyetlerinin yiyecek ve içecek üreticilerinin performanslarını olumsuz etkilemesi. Dünyadaki yüksek kalite ve düşük fiyatta şarap üreten yeni şarap üreticileri sebebiyle şarap endüstrisinde yaşanan rekabet. Dünyadaki yüksek kalite ve düşük fiyatta şarap üreten yeni şarap üreticileri sebebiyle şarap endüstrisinde yaşanan rekabet.

26 Yiyecek ve İ çecek Hizmeti Sektörünün Önemi Hizmet endüstrisinin en yıldızı parlayan sektörlerinden birisi a ğ ırlama endüstrisidir. A ğ ırlama endüstrisi denilince akla daha fazla ticari amaçla çalışan konaklama ve yiyecek- içecek işletmeleri gelmektedir. Ancak günümüzde bu kavram insanların de ğ işik nedenlerle evlerinden uzakta bulundukları sırada onların barınma, e ğ lenme, ulaşım ve yeme içme hizmeti alan kurum ve kuruluşları da içine almaktadır. Yiyecek endüstrisi konaklama endüstrisinden daha uzak bir tarihte ortaya çıkmıştır. Yiyecek endüstrisi, seyahat endüstrisinin gelişimine paralel bir gelişme göstermiştir. İ nsanlar kendi evleri dışındaki yiyecek ve içecek ihtiyaçlarını, yiyecek ve içecek endüstrisinde yiyecek ve içecek satışları yapan her türlü kurumdan ba ğ larlar.

27 Seyahat ve konaklama piyasası içinde yer alan otellerin en büyük gelirlerini odalar bölümünden sonra yiyecek ve içecek bölümü oluşturur. Bir otelde yiyecek ve içecek bölümü de ğ işik restoranlarında, banket salonlarında, barlarında konuklarına sunulmak üzere yiyecek ve içecek maddelerini de ğ işik yöntemlerle tedarik edilmesi, muhafazası, ilgili kontrolleri ve bu fonksiyonların rasyonalizasyonunu yapmak gibi birçok görevi gerçekleştirir. Otel işletmelerinin yiyecek ve içecek bölümüne ba ğ lı ünitelerde sunulan hizmetler, çok çeşitli, güç ve bir o kadarda sorumluluk gerektirir. Bu nedenle, son derece karmaşık ve komplike faaliyetlerin gerçekleştirildi ğ i bu bölümün organizasyonu çok iyi bir biçimde dizayn edilmelidir. Yiyecek hizmet endüstrisi içinde üç farklı piyasa bölümü tayin edilmiştir: Restoran piyasası Restoran piyasası Anlaşmalı ve endüstriyel beslenme hizmeti piyasası Anlaşmalı ve endüstriyel beslenme hizmeti piyasası Seyahat ve Konaklama yerleri hizmet piyasası Seyahat ve Konaklama yerleri hizmet piyasası

28 Günümüzde ise a ğ ırlama endüstrisinin temel yapısı şu şekilde biçimlenmiştir. 1. Konaklama işletmeleri 2. E ğ lence hizmetleri 3. Ulaşım hizmetleri 4. Yiyecek ve içecek işletmeleri

29 Yiyecek ve İ çecek Hizmeti Sunan İ şletmelerin Çeşitleri ve Özellikleri Yiyecek ve içecek işletmeleri, büyüklüklerine, mülkiyetine, hukuki yapılarına, amaçlarına, pazar yapılarına, faaliyet alanlarına bakılarak birçok şekilde sınıflandırılabilir. Bu işletmeleri genel olarak iki temel bölümde incelenir. A. Kurumsal İ şletmeler Bu tür işletmeler yiyecek ve içecek faaliyetlerini destekleyici hizmet kapsamında düşünülür. Asıl faaliyet alanları ve amaçları farklı olan işletmelerdir. Endüstriyel İ şletmeler Endüstriyel İ şletmeler Hastaneler Hastaneler Okullar Okullar Di ğ erleri Di ğ erleri

30 B. Ticari İ şletmeler Yiyecek ve içecek hizmeti sunan işletmelerin temel amaçları müşteri tatmini sa ğ layarak hedeflenen kazanç marjına ulaşmaktadır. Bu amaçla kurulan işletmeler mülkiyetlerine göre (a) ba ğ ımsız işletmeler(b) zincir işletmeler olabilmektedir. Lüks Restoranlar ( Fine Dining Rooms) Lüks Restoranlar ( Fine Dining Rooms) Kafeler / Snacks Barlar Kafeler / Snacks Barlar Çabuk Yemek Restoranlar Çabuk Yemek Restoranlar Alışveriş merkezleri Restoranları ( Food Halls/ Courts ) Alışveriş merkezleri Restoranları ( Food Halls/ Courts ) Sıradan Restoranlar Sıradan Restoranlar Etnik Restoranlar Etnik Restoranlar Özellikli Restoranlar Özellikli Restoranlar Ulaşım Merkezlerindeki Restoranlar Ulaşım Merkezlerindeki Restoranlar Catering ve Banket Faaliyetleri Catering ve Banket Faaliyetleri

31 Yiyecek ve içecek işletmeleri çeşitli şekillerde sınıflandırılabilir. Yapılan bu sınıflandırmada göze çarpan, işletmelerin (a) belli bir sosyal gruba hizmet veren işletmeler (b) herkese açık olan işletmeler olarak görülmesidir. Kurumsal ve ticari yiyecek – içecek hizmeti sunan işletmeler arasındaki önemli farklar amaç ve kazancın yanı sıra hizmeti alan bakımından da önemlidir. Özellikle toplu yiyecek ve içecek hizmeti sunan kurumsal işletmelerin ticari işletmelerden ayrıldı ğ ı önemli nokta; toplu yemek hizmetlerinden faydalanan kişilerin işyeri, hastane, kurum, hapishane okul gibi bulunmak zorunda oldu ğ u yerlerde yemek yeme mecburiyetinde kalmış olmalarıdır. Kurumsal yemek servisi, kendi yiyecek programlarını uygulayan kamu kurumlarının yiyecek servisidir. Bu bakımdan toplu yiyecek ve içecek hizmeti veren kurumsal işletmeleri de kendi içinde iki grupta toplayabiliriz. Bunlar;

32 a) Endüstriyel Yiyecek ve İ çecek Üretimi İ ş binalarıİ ş binaları Fabrikalar Fabrikalar Kamplar Kamplar Petrol Platformları Petrol Platformları Şantiye ve Kazı Kampları Şantiye ve Kazı Kampları b) Kurum Yiyecek ve İ çecek Üretimi Okullar ve Üniversiteler Okullar ve Üniversiteler Hastaneler Hastaneler Huzur Evleri Huzur Evleri Hapishaneler Hapishaneler Ordu Ordu İ ster kurumsal ister ticari olsun bütün yiyecek ve içecek üreten işletmelerin asıl amaçları müşteri memnuniyeti ve tatmininin sa ğ lanmasıdır.

33 Catering ve Ziyafet (Banket) Organizasyonu Tanımı ve Önemi Catering kelime anlamıyla yiyecek ve içecek iste ğ inin belirli kurumlarca karşılanması demektir. Fonksiyonel Catering, belirli zaman ve yerlerde, kişi sayısı ve fiyatı verilmiş yiyecek ve içecek hizmeti sunmak olarak tanımlanabilir. Banket ise dilimize Fransızca “banquet” sözcü ğ ünden geçmiş olup Türkçe karşılı ğ ı ziyafet anlamına gelmektedir. Catering ve Banket hizmetleri, büyük oteller ve restoranlarla bu amaç için kurulmuş ticari işletmelerin düzenledi ğ i özel ve resmi toplantılarda verdikleri hizmetlerin bütünüdür. Bu hizmetler; özel yemekler, nişan dü ğ ün hizmetleri ve yemekleri, iş toplantıları, yıl dönümü ve mezuniyet yemekleri ve e ğ lenceleri açılış ve kokteyl faaliyetleri gibi bir çok hizmeti kapsamaktadır. Ziyafet, müşteri tarafından daha önceden hazırlanmış bir mönünün, gelen tüm konuklara sunuldu ğ u bir yemektir. Genellikle farklı bir ortamda gerçekleşir ve müşterinin özel istekleri (masa şekilleri, örtüleri, mekan, dekor, mönü vs.) olur.

34 Catering daha geniş anlamda banket hizmetini kapsamaktadır. Fakat banket insanların grup olarak aynı anda ve aynı yerde, hep birlikte yemek yemeyi tercih ettikleri durum iken; Catering insanların de ğ işik zamanlarda ve üretim yapılan yerin dışında yedi ğ i de ğ işik durumları kapsamaktadır. Örne ğ in Catering departmanları aynı günde birbirini izleyen birçok organizasyonu aynı günde yapabilir kişilik şirket toplantısı - Uluslararası şarkı seremonisi - Moda Şovu - Kongre - Grup satışları ve toplantıları - Hususi ö ğ le veya akşam yeme ğ i partileri - Bir veya iki dü ğ ün

35 Catering birçok e ğ itimli turizmcinin ilgi alanına giren yiyecek endüstrisinin bir dalıdır. Catering sıklıkla ba ğ ımsız girişimlerle, çok az kapital ile başlanabilen, ihtiyaçların kiralanabildi ğ i, bir di ğ er ticari iştir. Bazı durumlarda Catering şirketi sadece yeme ğ i tedarik ederken, bazı durumlarda ise masalardan, sandalyelerden, çadırlardan, servisten ve dekorasyondan sorumludurlar. Dünyanın her yerinde kültürel, sosyal gelişme ve kalabalık ilgi beraberinde yiyece ğ in paylaşılmasını da getirmektedir. Bayramlar ve ziyafetler konukseverli ğ i göstermenin bir yoludur.

36 Catering ve Ziyafet Hizmeti Veren İ şletmelerin Çeşitleri ve Faaliyet Alanları Genelde Catering Şirketleri olarak tanımlanan, asıl amaçları müşterilerin istekleri do ğ rultusunda yiyecek ve içecek üretimi olan bu işletmeleri faaliyet alanlarına göre iki bölümde incelemek do ğ ru olacaktır. 1. Toplu Yemek Üreten işletmeler: Genel olarak Catering şirketi diye de adlandırılsalar da bu işletmeler sadece endüstriyel a ğ ırlıklı toplu yemek üreten işletmelerdir. Bulundu ğ u bölgeye ve iş durumuna göre günlük 1000 ile kişiye yemek veren büyüklü küçüklü işletmeler bu grubu girmektedir. 2. Organizasyon hizmeti veren işletmeler: Genel olarak müşterilerin istekleri do ğ rultusunda, istenilen her biçimdeki ve faaliyet alanları içindeki iş ve işlemleri gerçekleştiren ticari işletmelerdir. Catering hizmeti veren ticari kuruluşlar (a) Holding bünyesinde bir şirket olarak (b) Anonim Ortaklı ğ ı olarak (c) De ğ işik sermayeli Limitet Şirketi olarak veya (d) Şahıs şirketi olarak kurulabilir.

37 Banket hizmeti veren ticari işletmeler ise Turizm Bakanlı ğ ı’na ba ğ lı bir otel işletmesine veya restorana dâhil olabildi ğ i gibi ticari amaçla kurulmuş olan bir organizasyon şirketi veya bütün faaliyetleri gösteren bir şirket bünyesinde faaliyetlerini sürdürebilmektedirler. Bir organizasyon şirketinin faaliyet alanları arasında; 1. Şirket Toplantıları ve organizasyonları 2. Kokteyl ve Yemek Organizasyonları 3. Açılış ve Kutlama Organizasyonları 4. Piknik Organizasyonları 5. Fuar Organizasyonları 6. Barkovizyon Hizmetleri vs. 7. Tribün ve Çadır Kiralama 8. Sandalye Kiralama 9. Masa Kiralama 10. Do ğ um Günü Yıldönümü vs. kutlamaları 11. Özel Gün Kutlamaları ( Dü ğ ün, Nişan ve sünnet organizasyonları ) 12. Ev Toplantıları 13. İ şyerinde Yemek hizmetleri vs bulunabilmektedir.

38 Bu faaliyetlerin içerik durumları müşterinin istekleri do ğ rultusunda arttırılıp azaltılabilmektedir. Organizasyon şirketleri verdikleri hizmetleri ya kendilerinin tahsis etti ğ i ve düzenledi ğ i salon, bahçe, otel vs. gibi yerlerde veya müşterinin belirledi ğ i mekânlarda hizmetlerini sunmaktadırlar. Herhangi bir ticari işletme bünyesindeki Catering ve ziyafet departmanları bütün alanlarda yiyecek ve içecek ile ilgili faaliyetlerin hepsini uygulayabilmektedir. Bu amaçla; 1. Gala Dinner 2. Açık Büfe Yemekler 3. Kokteyl 4. Brunch 5. Kahvaltı Büfesi 6. BBQ 7. Coffee Break 8. Lunch Box 9. Sokak Satıcıları (Simitçi, Helvacı) 10. Animasyonlu Yiyecekler gibi birçok uygulamaları bünyelerinde bulundurmaktadırlar.

39 Otel yiyecek ve içecek bölümünde, banket departmanları en yüksek kar marjını gösterirler. Başarılı bir Banket organizasyonunda satışların karının hemen hemen % 50’sini ortaya çıkarmak imkânsız de ğ ildir. Ziyafet hizmeti ve Catering iş dünyasının hâkimiyetiyle şunlardan türemiştir; Toplumsal İ şler Toplumsal İ şler E ğ itim İ şleri E ğ itim İ şleri Cemiyet Organizasyonları Cemiyet Organizasyonları Kongreler Kongreler Dü ğ ünler Dü ğ ünler Askeri Görevler Askeri Görevler Dini Görevler Dini Görevler Şirket Toplantıları Şirket Toplantıları Ülke Yöneticilerinin Di ğ er Ülke Başkentlerini ve Kraliyetleri Ziyaretleri Ülke Yöneticilerinin Di ğ er Ülke Başkentlerini ve Kraliyetleri Ziyaretleri Milli Günler Milli Günler Büyükelçilik Resepsiyonları Büyükelçilik Resepsiyonları Yardımseverlerin Baloları Yardımseverlerin Baloları Şirket Yemekleri Şirket Yemekleri

40 Ayrıca yapılan yiyecek ve içecek üretimin, faaliyet çeşidine ve mönü durumuna, müşteri özelli ğ i ve iste ğ ine ba ğ lı olarak uygulanacak servis çeşidini belirler ve uygularlar. İ ş toplantıları ve konferanslar için, konferans salonunun düzenlenmesinden, aralardaki servisler( Coffee Breakler), üretilen yiyecek ve içeceklerin servis edilmesi ve iş bitiminde yapılması gerekli temizlik işlemlerine kadar bütün işlemleri yaparlar. Dü ğ ün, nişan, sünnet veya özel gün kutlamaları için, müşterilerin özel istekleri ön planda tutularak, kişi sayısı, yemek planı (Kokteyl- Yemekli- Açık Büfe Yemekli vs. ) ve mekân durumuna uygun( Kapalı alan- Kır), dekor uygulamaları, masaların düzenlenmesi, müzik sistemi gibi birçok aktiviteyi planlamaktadır. Ayrıca müşterilerin özel ev toplantıları için ister sadece yiyecek ve içecek, ister hem yiyecek içecek hem de servis ve di ğ er faaliyetler olsun hizmet götürmektedirler.

41 Catering ve Ziyafet Hizmetleri Veren İ şletmelerin Kuruluş Standartları Gıda maddeleri ve gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten işyerleri, bu konuda bakanlıkça çıkarılacak yönetmeliklerde ön görülen asgari teknik ve hijyenik şartlara uyarak gıda çalışma izni ve sicil numarası almak zorundadır. Üretilecek maddelerin Türk Gıda Kodeksinde tanımı yapılmış olanların ilgili kodekse uygun üretilece ğ ine dair yazılı beyan ile etiket örne ğ ini ibraz etmesi üzerine söz konusu ürünlere, her ürün için izin belgesi ve numarası verilir. Kodekste bulunmayan gıdalar için üretim izni ve di ğ er sicil işlemlerini yapmak zorundadırlar. Catering hizmeti vere ticari işletmelere T.C. Sa ğ lık Bakanlı ğ ı tarafından çalışma izni ve gıda işyeri sicil numarası verilmektedir. 28 Haziran 1995 tarihli ve sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan “560 Sayılı Kanun Hükmünde Kararname” nin yürürlü ğ e girmesinden sonra faaliyete geçen gıda ve gıda katkı maddeleri üreten işyerleri çalışma izni almak zorundadır. Bu tarihten önce Sa ğ lık Bakanlı ğ ından veya ilgili di ğ er kurumlardan işyeri kurma izni alarak faaliyete geçmiş ve faaliyetini sürdürmekte olan gıda ve gıda katkı maddeleri üreten işyerleri ise gıda işyeri sicil numarası almak zorundadır.

42 Gıda ve Gıda Katkı Maddeleri Üreten İ şyerleri için Sa ğ lık Bakanlı ğ ı Temel Sa ğ lık Hizmetleri Genel Müdürlü ğ ü tarafından çalışma izni verilmesi gerekmektedir. Ancak tarihinden itibaren Çalışma izni / Gıda İ şyeri Sicil Kayıt Belgesi verilmesi için İ l Sa ğ lık Müdürlükleri görevlendirilmiştir. Ayrıca açılan işletmede işyerinin taşıması gereken nitelikler, atık hatları, aydınlatma, personel ile ilgili birimler, laboratuarlar, depolar vs gibi birimlerin nasıl olaca ğ ı ile, denetimler, hazırlanacak raporlar, hijyen ve sanitasyon kuralları gibi bütün faaliyetleri Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İ ş Yerlerinin Çalışma İ zni ve Gıda Sicili ve Üretim İ zni İ şlemleri ile Sorumlu Yönetici İ stihdamı Hakkında Yönetmelik (Ek 4) uyarınca gerçekleştirilmektedir ve genel denetimleri Tarım ve Köy İ şleri Bakanlı ğ ı ve ilgili birimleri tarafından yapılmaktadır.

43 Catering ve Ziyafet Hizmeti Veren Ticari İ şletmelerin Organizasyon Yapısı Organizasyon belli amaçlar do ğ rultusunda kişilerin gayretlerini birleştirdikleri yapılandırılmış bir süreçtir. Yiyecek içecek endüstrisinde mutfak organizasyonu; fonksiyon esasına dayanan departmanlaşma ve görev niteliklerine göre bir araya gelme şeklindedir. İ şletmelerin büyüklüklerine, kuruluş biçimlerine ve mülkiyetlerine, türlerine, üretim alanlarının fiziki yapısı ve donanım durumuna ve mönülere göre de ğ işmekle birlikte, yönetim ve hizmet üretim organizasyonlarının şemaları de ğ işik biçimde oluşabilmektedir.

44 Personel Özellikleri ve Görevleri Catering ve özellikle banket hizmetleri büyük önem taşıdı ğ ından çalışacak personel de o derece önemlidir. Herhangi bir büyüklükteki ziyafet mutfakta, yiyeceklerin hazırlanmasında, servisinde ve temizli ğ inde ekstra bir yardıma gereksinim duyar. Anlaşmalı yiyecek içecek servisi hizmetlerindeki çalışma durumu di ğ er bütün hizmet sektöründen daha hareketlidir. Catering yöneticisi normal bir restoran yöneticisinden daha fazla baskı ve saat çalışır. Genel olarak sözleşmeli yemek yöneticileri tahmini ne kadar kişinin gelece ğ i, yemeklerin ne zaman servis edilece ğ i, ne yedirilece ğ i konularının kesinleştirilmesini yaparlar.

45 Catering şirketlerin basit politikaları Catering şirketlerinin çeşidine göre içsel karakterleri ile belirlenir. Fonksiyonel cateringlerde önemli olan üç noktadan birincisi sezondur. Özellikle otellerdeki banket organizasyonu iş görüşmelerinin yapıldı ğ ı Ekim ile Mayıs ayları arasındaki sekiz aydır. İ kinci önemli nota ise ay içindeki hafta sonlarının, satışları maksimize etmek için cumadan pazara nasıl ayarlanaca ğ ıdır. Üçüncü olarak da organize edilen fonksiyonun hangi yemekte, (ö ğ le yeme ğ i- akşam yeme ğ i) kaç kişi ile onlara verilecek olan menünün ne oldu ğ u vs. organizasyonlarıdır. Dolayısıyla Catering ve banket hizmeti veren bir işletmede çalışacak özellikle yönetici kademesindeki personelin bu özellikleri bilmesi ve yerine getirebilecek düzeyde olması gerekmektedir. Özellikle bir otel veya restoran bünyesinde bulunan Catering ve banket bölümünde göre alacak personeli özellikleri ve görevleri aşa ğ ıdaki gibi sıralanabilir.

46 Catering Yöneticisi (Direktör): Catering direktörü, müşterilerin beklentisi do ğ rultusunda sergi, toplantı, ziyafet ve Catering faaliyetlerinin satışı ve servisinden Yiyecek ve içecek müdürüne karşı sorumludur. Mutfak şefi ile koordineli bir çalışmaya sahip olmalıdır. Orta dereceli işletmelerde ise direkt işletme sahibine ba ğ lı olarak çalışır. Catering yöneticisi iş düzeyindeki faaliyetlerde, Catering satış müdürünü, servis müdürünü ve ziyafet şefini idare edebilmelidir. Bazı zamanlar seçilebilecek mönülerin costları ve ücretleri konusunda beraber çalışmalıdırlar. Catering koordinatörü ofis ve kontrol faaliyetlerini düzenler. Hazırlıkların do ğ ru yapılıp yapılmadı ğ ını, çiçekler, mönü kartları gibi son dakika detay kontrollerini yapar.

47 İ ş, e ğ lence ve toplantı satışlarını yapabilmeİ ş, e ğ lence ve toplantı satışlarını yapabilme Çalışanların takım lideri olma Çalışanların takım lideri olma Servis standartlarını yakalama Servis standartlarını yakalama Kişisel ve departman satış ve costlarını ayarlamak Kişisel ve departman satış ve costlarını ayarlamak Yiyecek, servis ve içki konusunda bilgili olma Yiyecek, servis ve içki konusunda bilgili olma Etnik gruplar, do ğ u ve batı insanı, Avrupalı insanların sevdikleri ve sevmedikleri konusunda tecrübeli olmalıdır. Etnik gruplar, do ğ u ve batı insanı, Avrupalı insanların sevdikleri ve sevmedikleri konusunda tecrübeli olmalıdır. Do ğ rudan aldı ğ ı kararları memorandum ile di ğ er departmanla bildirebilir. Do ğ rudan aldı ğ ı kararları memorandum ile di ğ er departmanla bildirebilir. Bütün müşteri tipleri bilmeli, onların sosyo- ekonomik yaşantı ve psikolojik durumlarına uygun davranabilmelidir. Bütün müşteri tipleri bilmeli, onların sosyo- ekonomik yaşantı ve psikolojik durumlarına uygun davranabilmelidir. Cost kontrollerini denetlemek ve gelen raporda göre mönülerde de ğ işiklik yapabilmek ve önerebilmek. Cost kontrollerini denetlemek ve gelen raporda göre mönülerde de ğ işiklik yapabilmek ve önerebilmek. Davet ve organizasyon öncesinde ve sonrasında Check Listler ile aksaklıkları belirlemek ve düzeltmek. Davet ve organizasyon öncesinde ve sonrasında Check Listler ile aksaklıkları belirlemek ve düzeltmek. Konuk kartları tutmak ve geçmişte ziyafet ve Catering hizmeti alan müşterileri takip etmek. Konuk kartları tutmak ve geçmişte ziyafet ve Catering hizmeti alan müşterileri takip etmek. Satış ve pazarlama bölümü ile birlikte iş taleplerine uygun teklifler hazırlama ve sunmak Satış ve pazarlama bölümü ile birlikte iş taleplerine uygun teklifler hazırlama ve sunmak Catering direktörü beraberinde şu görevleri yapabilmelidir;

48 Catering direktörü haftalık veya günlük olarak astları ile anahtar etkinlikler için toplantı yapar ve toplantıda hazır bulunanlar, Catering direktörü, mutfak şefi, içecek müdürü veya Catering Bar Şefi, Catering Şefi, Catering Koordinatörü, Satın Alma Müdürü, Steward Şefidir. Catering Satış Müdürü: Özel satış bölümlerinin pazarlanmasından sorumludur. Örne ğ in Catering departmanları genellikle dü ğ ün organizasyonlarının çok önemli ve özel olmasını isteyen kişilerin dü ğ ünlerine odaklanmıştır. Satış müdürü işletme durumuna göre satışlarını düzenler. Özel toplantı salonları varsa satış müdürü bu salonların satışları ile yo ğ un olarak ilgilenir. Kurumsal, profesyonel toplantı ve lokal işler gibi organizasyonlara ara verir.Satış müdürü Catering direktörü ile birlikte müşteri memnuniyetini, satış cirolarındaki karlılı ğ ı ve yiyecek ve içecek servisindeki düzeni etkili kılmak için çalışırlar.

49 Banket Mutfak Şefi: İ şletmede bulunan Excutive Şefe (Mutfak Şefi) ba ğ lı olarak çalışır. Catering veya banket mutfa ğ ının yönetiminden Mutfak şefine karşı sorumludur. Mutfak şefi ile birlikte mönülerin hazırlanması ve faaliyetlerde yiyeceklerin hazırlanması ve servisinden sorumludur. Şef kendisi için gerekli olan yeterli derecedeki yiyeceklerin satın alınması için uygun iznin verilmesini teklif etmelidir. Kendi bölümü için gereken yiyeceklerin zaman çizelgesini ayarlamalı ve dolayısıyla talep formlarını hazırlamalıdır. Bütün hazırlık detaylarını ve garsonların uygun servislerini denetlemelidir. E ğ er banket için ekstra yardıma ihtiyaç duyarsa, zamanlamayı korumalı, uygun takdirlerin daha sonra verilece ğ ini ve maaş bordolarında teyit etmelidir. Banket mutfa ğ ında da di ğ er mutfaklarda oldu ğ u gibi departmanlar ve bu departmanlara özgü personel çalışmaktadır. İ şletmenin amacına ve büyüklü ğ üne ba ğ lı olarak bir banket veya Catering mutfa ğ ında şu personeller görev alabilmektedir; Banket Şefi Banket Şefi Şef yardımcısı Şef yardımcısı So ğ ukçu ( Gadre Manger) So ğ ukçu ( Gadre Manger) Pastane (Patisserie) Pastane (Patisserie) Sıcakçı (Saucier) Sıcakçı (Saucier) Kasap (Butcher) Kasap (Butcher) Her bölüm için yardımcı aşçılar Her bölüm için yardımcı aşçılar

50 Catering Servis Müdürü: Genel olarak salonun düzenlenmesinden sorumludur. Masalar, dans pisti, büfeler, kokteyl resepsiyonları gibi durumları organize eder. Servis müdürü tedarik hizmetini yapılaca ğ ı alanı servis için uygun hale getirilmesini sa ğ lar. Ayrıca Steward çalışanları ile servis öncesi sırasında ve sonrasındaki temizlik işlemlerini de koordine eder. Ziyafet Şefi (Catering Maitre d’- Banket Maitre ‘d): Hizmet salonunun planlanmasında Catering servis müdürüne karşı sorumludur. Servis takımlarının, porselenlerin ve gümüşlerin hazırlanmasını organize eder. Ziyafet şefi ziyafet aşçıbaşısı ile yemelerin do ğ ru zamanda hazırlanması ve servisi edilmesi içi koordineli çalışır. İ yi bir ziyafet şefi bütün detayları bir check hatta çift yönlü check eder. Kaptanlar: Catering alanındaki servis işlemlerinin planlı yapılması bakımından Ziyafet şefine (Banket Maitre d’) karşı sorumludur. Masaların düzenlenmesi, servis takımlarının hazırlanması ve servis personelinin görev da ğ ılımı ve organizasyonu gibi işlemleri yapar.

51 Servis elemanları ve yardımcıları: Ziyafet yemeklerinin servisi ve boşların toplanması işlerini yürütür. Ziyafet servis şefi ve kaptanların emrinde çalışır ve onlardan gelen talimatlar do ğ rultusunda servis işlemini yürütür. Yardımcı Hizmetler ve - Temizlikçiler (Steward Şef ve Steward) : Steward şefi banket faaliyeti ve servis ile ilgili bütün ekipmanların hazır hale getirilmesini denetler. Bütün depo eşyaların temizlenmesi ve banketlerde kullanılan bütün ekipmanların depolanması ve korunması görevleri arasındadır. Sayılan personelin dışında Catering ve banket hizmeti veren işletmelerin büyüklüklerine ve idari çalışma prensiplerine göre, yiyecek servis elemanı, içecek servis elemanı, Bar tender, uşaklar, sekreter Somalier, teknik servis elemanı gibi birçok alt birimde bulunabilmektedir. Beklenen hizmetin müşterilere sunulabilmesi için yetkili ve uygun bir denetimin olması gerekmektedir. Çalışan personel en münasip tavır ve davranışları takınmış, çok zarif giyinmiş ve bütün profesyonelli ğ i kendi içlerinde kullanabilir olmalıdır. Çalışan personel anlamalıdır ki onlar sadece Catering faaliyetinde performans sergilemiyorlar, işletmenin müşterilerin zihinde kalmasını ve cazibesini de sa ğ lamaktadırlar.

52 Ticari amaçla kurulan mutfak incelendi ğ inde birçok çeşitle karşılaşılmaktadır. Özelikli restoran mutfakları, otel mutfa ğ ı, personel mutfa ğ ı, hastane mutfa ğ ı, gemi mutfa ğ ı, tren mutfa ğ ı bunlardan bazılarıdır. Bu mutfakların her birinin kendine has özellikleri ve çalışma kültürü bulunmaktadır. Bu nedenle bu mutfaklarda çalışan personelinde kendine özgü bir bilgi ve beceri birikimi olmalıdır. Ticari mutfakların kurulabildi ğ i bir işleme olarak Anlaşmalı Yemek Şirketleri; genellikle asıl işleri yiyecek servisi olmayan, fakat bazı sezonlarda bunu tedarik edebilen işletmelerdir. Bu şirketlerin en büyük kullanıcıları kısa ö ğ le yeme ğ i arasına sahip, büyük fabrika ve endüstriyel şirketlerin işçileridir. Okullar ve kolejler, hastaneler spor alanları, cruise gemileri, hava alanları ve genel hapishanelerde anlaşmalı yemek şirketleri kullanılır. Bu şirketlerin yöneticileri, yeterlilikte yegâne olmalıdır çünkü yönetici iki tarafı da memnun etmelidir(kendini ofisini ve anlaşmalı yemek müşterisini).

53 Okullar ve hastanelerdeki gibi birçok anlaşmalı yemek programının, beslenme gereksinimi çoktur. Hava alanlarındaki gibi di ğ er programlarda ise gıda teknolojisi bilgisine ihtiyaç olmaktadır. Yemek gerekliliklerinin geniş hacimli olması nedeniyle anlaşmalı yemek şirketleri yöneticileri yüksek yöneticilik tekniklerine ve cost kontrol bilgisine sahip olmalıdır. Catering fonksiyonları sadece belirli salonlarda verilen yemek olmadı ğ ından özellikle kurumsal cateringlerde çalışan personel ve yöneticiler büyük önem taşımaktadır. Kurumsal beslenme servis örgütünde endüstriyel beslenme % 74, okul ve üniversite beslenmesi % 44, hastane ve bakım evleri % 12, ilk ve orta dereceli okullar % 25’lik yeri kaplamaktadır. Endüstriyel beslenmede işçi ve çalışan personelin sa ğ lı ğ ını ve moralini korumak için önemlidir. Ayrıca çabuk servis kahve aralarının ve ö ğ le yemeklerinin sınırlı olmasından dolayı önemlidir. Lise ve üniversitede verilen hizmetler, gençlerin ihtiyaçlarını karılanken cost kontrolleri de yapabilme açısından önemlidir. Çünkü üniversite ve liselerdeki yiyecek satışları grupların özelliklerine göre de ğ işmektedir.

54 Bu çocukların beslenme saatlerinin büyük bölümü okullarda geçti ğ inden mutfak, personel, araç- gereç hijyen durumları büyük önem taşımaktadır. Gerekli hijyen standartlarını taşımayan mekanlarda besinler patojenlerle tekrar kontamine olabilmektedir. Bu gibi kurumlarda görev yapan personelin hijyen kurallarına saygısı yaşamsal önem taşımaktadır. Sa ğ lı ğ ı koruyucu yiyecek servisi ise büyük ve orta dereceli hastanelerde uygulanan yöntem olup, bu hizmeti veren işletmeler personeli arasında diyet departmanı ve çalışanlarını oluşturmak zorundadır. İ lk ve orta dereceli okullardaki faaliyetlerde ise, ilk olarak beslenmeyi sa ğ layacak ö ğ le yemekleri planlamak ve ikinci olarak da kahvaltı ve ö ğ le yemeklerinden az beslenen çocuklara uygun program hazırlamak önemlidir.

55 Toplu Yemek (Kurumsal üretim) Yapan Ticari İ şletmelerdeki Organizasyon Yapısı Özellikle bulundukları alan dışında toplu yemek ve Catering(ikram) hizmeti veren ticari işletmelerin personelleri ve görevleri şu şekilde sıralanabilir. Proje Koordinatörü: Yapılacak faaliyet ve üretim ile ilgili tüm yönetimsel fonksiyonları yerine getirir. Mönülerin hazırlanmasında ve üretilen yiyeceklerin denetiminde, mutfak şefi ve üretim sorumlusu ile birlikte çalışır. Mönülere uygun olarak malzemelerin satın alınması, depolanması ve depo çıkış işlemlerinin yapılmasını sa ğ lar. Üretilen yiyeceklerin kontrolünü ve laboratuar çalışmalarını denetler. Yeni üretim projelerinin ve iş tekliflerinin hazırlamasında pazarlama bölümü ile koordineli çalışmayı sa ğ lar. Üretim Sorumlusu: Proje ve belirlenen hizmetin sa ğ lanmasında Proje koordinatörüne karşı sorumludur. Mutfak şefi ile birlikte yiyecek üretim işlemlerinin geçekleştirilmesi, sa ğ lıkla ilgili bütün önlemleri alınmasını, depo çıkışlarını, kalite standartları uyum kuralarının yerine getirilmesini, cost kontrollerde proje koordinatörüne verilecek raporların hazırlanmasını, laboratuar çalışmalarını, personel işlerini yürütür.

56 Mutfak Şefi: Yiyecek ve içecekle ilgili bütün üretimlerin yapılmasından sorumludur. Belirlenen üretim şekline uygun olarak ( Yerinde üretim- Taşımalı üretim) ve faaliyetin çeşidine (Dü ğ ün, Coffee Break, Kongre, Açılış veya Kutlama) uygun ön hazırlıkları yapılmasını, yiyeceklerin hazırlanıp pişirilmesini ve servis alanına götürülmesini koordine eder. Mönülerine uygun olarak alınması gerekli malzeme listelerinin tutulması ve genel cost durumunun kontrolünü sa ğ lar. Depodan çıkacak malın belirlenmesini sa ğ lar. Servis bölümü ile koordineli bir şekilde yiyeceklerin servis edilmesini sa ğ lar. Aşçılar: Aşçıbaşı tarafından hazırlanan mönülere uygun yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servisinden sorumludur. Yiyecek hazırlama ve pişirme teknikleri ile standart reçetelerin kullanılması konusunda bilgi sahibi olması gerekmektedir. Mutfakta çalışan aşçıların özellikle kalite standartları bilgisinin olması ve üretim- servis aşamasındaki yöntem ve teknikleri ( so ğ uk zincir vs) bilmesi gerekmektedir. Ayrıca mutfakta çalışabilecek bir personelin taşıması gereken kişisel özelliklere sahip olması gerekmektedir.

57 Bulaşıkçılar ve Hizmetliler: Toplu yemek ve ikram hizmeti sunulan mekânların ve yiyecek maddelerinin hazırlı ğ ının ve pişirilmesinin yapıldı ğ ı yerlerin temizli ğ inden, malzemelerin depolara taşınması ve depo çıkılarında mutfa ğ a getirilmesi, kullanılan ekipmanların temizli ğ i ve bakımı gibi birçok faaliyette görev alırlar. Bunun yanında taşımalı yemek servisinin sunuldu ğ u müşteri alanının temizli ğ i, araç- gerecin bakımı, servise hazırlanması, servis araç gereçlerini temizli ğ i gibi faaliyetleri de yürütürler. Personellin taşıması gerekli olan kişisel özellikleri bulundurmaları gerekmektedir. İ ster Catering ve toplu yemek isterse özel mekânlardaki banket hizmetleri olsun çalışacak personelin di ğ er hizmet sektörü personelinden daha düzenli olması şarttır.

58 Genel olarak mutfak personelinde aranan şartlar; Mesle ğ inde ve ilgili bölümde yeterli bilgiye sahip olmak, Mesle ğ inde ve ilgili bölümde yeterli bilgiye sahip olmak, Yöneticiler için çalışma hayatı bilgisine sahip olmak, Yöneticiler için çalışma hayatı bilgisine sahip olmak, İ yi e ğ itim tercihen mesleki e ğ itim almış olmakİ yi e ğ itim tercihen mesleki e ğ itim almış olmak Pratik zekâ ve güçlü hafızaya sahip olmak Pratik zekâ ve güçlü hafızaya sahip olmak Yaratıcı ve araştırıcı olmak Yaratıcı ve araştırıcı olmak Beslenme ve besin maddeleri bilgisine sahip olmak. Beslenme ve besin maddeleri bilgisine sahip olmak. Sorumluluk alma ve inisiyatif kullanma yetene ğ ine sahip olmak Sorumluluk alma ve inisiyatif kullanma yetene ğ ine sahip olmak Aktüel kişili ğ e sahip olmak Aktüel kişili ğ e sahip olmak Takım ruhuna ve beraber çalışabilme yetene ğ ine sahip olmak, Takım ruhuna ve beraber çalışabilme yetene ğ ine sahip olmak, Kuvvetli kişilik ve iyi ahlaki özelliklere sahip olmak, Kuvvetli kişilik ve iyi ahlaki özelliklere sahip olmak, Temiz ve düzenli olmak Temiz ve düzenli olmak Düzgün konuşma ve ikna yetene ğ ine sahip olmak, Düzgün konuşma ve ikna yetene ğ ine sahip olmak, Düzgün fiziki yapı ve sa ğ lıklı görünüşe sahip olmak Düzgün fiziki yapı ve sa ğ lıklı görünüşe sahip olmak

59 Toplu beslenme yapan kurumlar uluslar arası kalite standartlara ilişkin uygulamaları da yapmalıdırlar. TSE standartları dışında, ISO ( Uluslar arası Standardizasyon Örgütü) standart serileri kaliteli yönetimin, uygulamaların ve üretimin benimsenmesi ve dünya genelinde ticaretin kolaylaşmasını sa ğ lamaktadır. Gıda sektöründe daha çok ISO 9000 serisinden ISO 9002 belgelendirmesi tercih edilmektedir. Bunun yanında HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi) gibi kalite güvence sistemleri ile ISO Çevre Yönetimi Standartları, GLP ( Good Laboratory Practice) iyi laboratuar uygulamaları, GMP ( Good Manufacturing Praktice) güncel iyi üretim uygulamaları gibi standartlar da işletmelere uygulanabilmektedir. Yapılan araştırmalar göstermiştir ki; yiyecek endüstrisindeki ço ğ u yönetici HACCP prensipleri ve özeni konusunda sınırlı bilgiye sahiptir. HACCP konusunun tamamının farkına varmak, bütün müşterilerle ve bütün kademelerdeki gıda işleyicileriyle etkili iletişim içinde olmayı gerektirmektedir.

60 Yiyecek İ çecek İ şletmelerinde Gıda Güvenli ğ i Gıda güvenli ğ i, yiyecek içecek endüstrisinde giderek önem kazanmaya başlayan bir konudur. Bunu temel nedeni, biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikelere karşı ürünlerin hassas olmasıdır. Her yıl milyonlarca insan, tükettikleri yiyecek içecekler nedeni ile hastalanmaktadır. İ nsan nüfusunun % 35’i her yıl gıda kaynaklı bir hastalı ğ a yakalanmaktadır. ABD’de her yıl yaklaşık 76 milyon vaka meydana gelmektedir. Bu vakaların ‘i hastanede, 5000’i ise ölüm ile sonuçlanmaktadır.

61 Gıda Güvenli ğ i Yönetim Sistemi Günlük gıda tüketimimizi göz önüne aldı ğ ımızda, tüketime sunulan her gıda ürününün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilmenin mümkün oldu ğ u açıktır. Tüketime sunulmuş olan gıdaların tümünün analiz edilmiş olmasının mümkün olmadı ğ ı da ayrı bir gerçektir. Bu yüzden, zaman içerisinde gıda üretimindeki tüm işlem aşamalarını daha sistematik bir şekilde inceleyen ve insan sa ğ lı ğ ına karşı oluşabilecek tehditleri önlemeye yönelik bir yönteme ihtiyaç duyulmuştur. Gıda güvenli ğ i kanunları (günümüze göre standartları) çok eski bir geçmişe sahiptir. Örne ğ in Mısır firavunlarına ait en eski belgeler, geçmişi M.Ö. 3000’lere kadar uzanan “Gıda Etiketleri”dir. Bu etiketlerde; ürünlerin adı, niteliklerinin ayrıntıları ve tarihleri bulunmaktadır. Buradan da görülüyor ki gıda güvenli ğ i zaman farkı olmaksızın her dönemde önemini korumuştur.

62 İ lk olarak da NASA’daki Astronotlar için güvenli gıda üretmek amacıyla ortaya çıkan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), yani, “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları” kavramı, bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir yılında Dünya Sa ğ lık Örgütü(WHO) ve CAC (Codex Alimentarius Commission) tarafından prensipleri yayınlanmıştır.Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) güvenli bir gıda yönetim sisteminin gerekliliklerini tanımlayan bir yaklaşımdır. Bu yaklaşımın ortaya çıkmasındaki temel amaç, “sıfır hatalı” ürün üretmektir. Eylül 2005’te ISO (International Standart Organization) tarafından yayınlanan ISO standardı HACCP’e uluslar arası bir nitelik kazandırmıştır. ISO 22000; Denetlenebilir ve kuran firmanın belgelendirme (sertifikalandırma) kuruluşlarına başvurusu üzerine sertifikalandırılabilir bir sistemdir.

63 HACCP(Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) A ğ ırlaşan rekabet koşullarında avantaj elde edebilmek için gerek otel işletmeleri, gerekse ba ğ ımsız yiyecek ve içecek işletmeleri sundukları ürünler paralelinde tüketici sa ğ lı ğ ına daha fazla önem vermeye başlamışlardır. Bu kapsamda dünya genelinde en fazla ra ğ bet gören uygulama ise HACCP’dir. Dünya genelinde HACCP sistemi uygulayan işletmeler, kendilerini benzer işletmelerden farklılaştırarak tüketiciler için tercih sebebi olabilmektedir. Genel olarak HACCP sistemi, gıdalarla ilgili olarak tehlikelerin belirlenmesi,zararların saptanması ve risk taşıyan noktaların kontrol altına alınması amacıyla gerçekleştirilen sistematik bir yaklaşımdır. Di ğ er bir tanıma göre HACCP sistemi, tanımlanmış tehlikeleri önlemeye yönelik stratejilere odaklanan, risk bazlı gıda güvenli ğ i güvence sistemidir. HACCP ifadesinin İ ngilizce açılımı, “ Hazard Analysis and Critical Control Points, “ Türkçe ifadesiyle “ Tehlike analizi ve Kritik Kontrol Noktaları “ olarak kullanılmaktadır.

64 Toplu yemek sektöründe en yaşamsal konuların başında gelen hijyende özellikle iki konu ön plana çıkmaktadır. Bunlardan birincisi yemek üretimi yapılan yerin temizli ğ i ve sa ğ lı ğ ı olup, ikincisi ise gıda maddelerinin kaliteli ve sa ğ lıklı olması ve uygun koşullarda saklanmasıdır. Sunulan hizmet direkt insan sa ğ lı ğ ı ve hayatını etkiledi ğ i için daha çok dikkat, titizlik ve özen göstermeyi gerektirmektedir. Toplu beslenme yapılan kurumlarda yürütülen hizmetlerin sa ğ lıklı olarak gerçekleştirilmesi bazı koşulların sa ğ lanması ile mümkündür. Çalışan personelin durumu, kurum mutfa ğ ının ve araç gerecin hijyen durumları bu koşulların içersinde büyük önem taşımaktadır. Ülkemizde gıda güvenli ğ i alanında ciddi sorunların varlı ğ ı devam etmektedir yılında Sa ğ lık Bakanlı ğ ınca yapılan denetimlerde, incelenen gıda maddelerinin % 7.4’ü, gıda satış yerlerinin % 6.8’i, gıda imal yerlerinin % 7.9’u mevzuata uygun bulunmamıştır Besin hazırlamada görevli personelin insan sa ğ lı ğ ı yönünden önemli sorumlulukları vardır. Personelin sa ğ lıklı olması kadar özellikle besinle u ğ raşırken el, vücut ve kıyafet temizli ğ i ve kullanılan araçların hijyenik olması gerekmektedir.

65 Bu sistemi, bütün gıda endüstrisi uygulamak zorundadır. Sistem kısaca, mutfaklarda besin hazırlama ve pişirme sırasında hangi noktalarda ne tür tehlikeler oluşabilece ğ i, bu tehlikelerin ne şekilde giderilebilece ğ i ve kontrol işlemlerinin ne şekilde yapılaca ğ ının sistematize edilmesi olarak tanımlanabilir. Genel olarak HACCP sistemi, gıdalarla ilgili olarak tehlikelerin belirlenmesi,zararların saptanması ve risk taşıyan noktaların kontrol altına alınması amacıyla gerçekleştirilen sistematik bir yaklaşımdır. Di ğ er bir tanıma göre HACCP sistemi, tanımlanmış tehlikeleri önlemeye yönelik stratejilere odaklanan, risk bazlı gıda güvenli ğ i güvence sistemidir. HACCP ifadesinin İ ngilizce açılımı, “ Hazard Analysis and Critical Control Points, “ Türkçe ifadesiyle “ Tehlike analizi ve Kritik Kontrol Noktaları “ olarak kullanılmaktadır. Bu sistemi, bütün gıda endüstrisi uygulamak zorundadır. Sistem kısaca, mutfaklarda besin hazırlama ve pişirme sırasında hangi noktalarda ne tür tehlikeler oluşabilece ğ i, bu tehlikelerin ne şekilde giderilebilece ğ i ve kontrol işlemlerinin ne şekilde yapılaca ğ ının sistematize edilmesi olarak tanımlanabilir.

66 Üzerinde çalışılmaya aslında 1959’larda başlanmasına ra ğ men, HACCP kavramı ilk defa 1973’de NASA, Natic Amerikan Ordu Laboratuarları ve Pillsbury grubunun astronotlar için gıda üretiminde “sıfır hata “ ortak projesi sonucunda ortaya çıktı. O zamandan beri de gıda endüstrisi tarafından özellikle ABD’de ve Avrupa’da yaygın bir şekilde uygulanmaktadır. Ülkemizde henüz HACCP uygulaması ile ilgili yeterli istatistik veri tabanına ulaşılamamaktadır. Denetim mekanizmasının işleyişindeki gelişmelere ra ğ men istenilen seviyeye ulaşmak zaman alacaktır. AB üyeli ğ i yolunda gıda mevzuatının uyumlaştırılması çalışmaları büyük ölçüde tamamlanmış olmakla beraber, denetim ve akreditasyon kurumlarının belirlenmesi konusunda geçmiş dönemlerde yaşanan belirsizlik ve AB ile uyumsuzluk çözülmüş ve ülkemizde de uygulama zorunlulu ğ u 2004 yılı olarak belirlenmiştir. AB’de ise bu zorunluluk 1 OCAK 2004’te başlamıştır.

67 HACCP’in İ lkeleri HACCP sistemi, birbirini takip eden yedi aşamadan oluşan prensipleri kapsar. 1.Tehlike ve Risk Analizi: Her akla gelen teorik tehlike HACCP çalışması kapsamına girmek durumunda de ğ ildir. Ancak tüm tehlikeler belirlenir ve aralarından önemli olanlar seçilir. Buna karar verilirken iki kritik soru sorulur: Tehlikeye ait risk nedir ve Tehlikenin önemi nedir? Tarımsal ürünlerin yetiştirilmesinden tüketim aşamasına kadar gıda üretiminin tüm aşamalarındaki potansiyel tehlikeler tanımlanır. Bu tehlikelere ait önleyici tedbirler belirlenir. 2.CCP’lerin Belirlenmesi: Burası tehlikenin azaltıldı ğ ı veya yok edildi ğ i kontrol aşamasıdır. 3. Kritik Limitlerin Belirlenmesi: Her bir CCP’ de işlemi kontrol altına alabilmek için yapılması gereken ölçüm veya gözlem kritik limit olarak belirlenir. Ayrıca kritik limitler, CCP’lerdeki operasyon koşullarının güvenli veya güvensiz oldu ğ unu ortaya koymak için kullanılır.

68 4. İ zleme Sistemi: İ zleme, CCP’lerin kontrol altında olup olmadı ğ ının belirlenmesi amacıyla yapılan sistematik ve planlı gözlemler toplulu ğ udur. İ zleme faaliyetlerini gerçekleştirecek kişiler genellikle üretim(mutfak) bölümünden seçilmektedir. İ zleme sürekli olabilece ğ i gibi belirli aralıklarla da olabilir. 5. Düzeltici Faaliyetler: Bir CCP2deki kritik limit aşıldı ğ ında, yani di ğ er bir ifadeyle CCP kontrolden çıktı ğ ında nelerin yapılaca ğ ı bu kapsamda ele alınır. İ zleme sonuçları kriterlerin karşılanmadı ğ ını gösterdi ğ i zaman, durumu düzeltmek için uygun ve hızlı olan işlemler uygulanmalıdır. Düzeltici faaliyetlere örnek olarak, tekrar ısıtma veya tekrar işleme, işlem sıcaklı ğ ının arttırılması, işlem süresinin uzatılması, ölçüm ekipmanının yenilenmesi, çalışanlara hizmet içi e ğ itim verilmesi vb. gösterilebilir. 6. Do ğ rulama: HACCP adına verilen tüm u ğ raşıların etkin olup olmadı ğ ının incelenmesidir. Do ğ rulama sonuçları bazen HACCP planının revize edilmesine yol açabilir. Do ğ rulamada ilk olarak, HACCP sisteminin, HACCP planına uygun bir şekilde yürüyüp yürümedi ğ i de ğ erlendirilir. İ kinci olarak HACCP planı etkin bir şekilde uygulandı ğ ında, tehlikelerin kontrol edilip edilmedi ğ i belirlenir.

69 7. Kayıt ve Dokümantasyon: HACCP sisteminin geriye do ğ ru izlenebilmesi, gözetimi, do ğ rulanması ve geçerli kılınması için, tüm süreç aşamalarının kaydedilmesi gerekir. HACCP’in Avantajları HACCP üretim sürecinin kritik yerlerinde kontrolün çok iyi yapılmasını sa ğ lar. HACCP üretim sürecinin kritik yerlerinde kontrolün çok iyi yapılmasını sa ğ lar. Kontrol, zaman, sıcaklık, görsel muayene gibi ucuz ve hızlı parametreler ile kolayca yapılır ve kalite kontrol maliyetlerini düşürür. Kontrol, zaman, sıcaklık, görsel muayene gibi ucuz ve hızlı parametreler ile kolayca yapılır ve kalite kontrol maliyetlerini düşürür. Potansiyel tehlikeler dikkate alınır ve böylece sistemde önleyici faaliyetler de yapılabilir. Potansiyel tehlikeler dikkate alınır ve böylece sistemde önleyici faaliyetler de yapılabilir. Şikayetlerin azalmasına ve tatminin artmasına yardımcı olur. Şikayetlerin azalmasına ve tatminin artmasına yardımcı olur. Tehlike önlemeye dayandı ğ ı için ürün kayıplarını azaltarak hatalı ürün riskini elimine ederek maliyetleri düşürür. Tehlike önlemeye dayandı ğ ı için ürün kayıplarını azaltarak hatalı ürün riskini elimine ederek maliyetleri düşürür. Ürünün pazarlama gücünü arttırır ve müşteri güvenini kazandırarak pazarda rekabet avantajı yaratır. Ürünün pazarlama gücünü arttırır ve müşteri güvenini kazandırarak pazarda rekabet avantajı yaratır. Tüketicinin güvenirlik kontrolü yapma çabası ve riskler hakkında endişeleri azalaca ğ ından tüketici faydasını arttırır. Tüketicinin güvenirlik kontrolü yapma çabası ve riskler hakkında endişeleri azalaca ğ ından tüketici faydasını arttırır.

70 ISO 22000’e göre “gıda güvenli ğ i” tüketim anındaki gıdada bulunabilecek gıda kaynaklı tehlikelerle ilişkilidir. Gıda zincirinin herhangi bir aşamasında gıda kaynaklı tehlikeler gıdaya girebilir; bu nedenle zincirin bütün aşamalarında yeterli kontrol çok önemlidir. ISO sistemi; gıda zinciri içindeki kuruluşlar, taze sebze- meyve üreticiler, taze hayvansal ürün üreticileri, gıdayı işleyen kuruluşlar, taşıyan/nakliye edenler, depolayanlar, son gıda satış noktalarını kapsamaktadır. ISO Gıda Güvenli ğ i Yönetim Sistemi içerisinde HACCP prensipleri de bulunmaktadır. ISO standartları HACCP prensiplerinden farklı olarak uygulama a ğ ırlıklı yeni yaklaşımları ve yöntemleri tanımlamaktadır.

71 ISO 22000: 2005 Gıda Güvenli ğ i Yönetim Sistemi-Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İ çin Şartlar ISO 22000:2005 standardından önce ülkelerin kendi standartları bulunmaktaydı, fakat bu standartların hiç biri uluslar arası nitelik taşımamaktaydı. İ ngiltere’de BRC (Britsh Retails Concortium), Almanya ve Fransa’da ise IFS (International Food Standards) gibi standartlar kabul görmekteydi.ISO standardı, gıda zinciri boyunca son tüketime kadar gıda güvenli ğ ini sa ğ lamak için takip eden genellikle anahtar ö ğ eler olarak kabul edilen ö ğ eleri birleştiren gıda güvenli ğ i yönetimi sistemi için ihtiyaçları tanımlamaktadır: İ nteraktif iletisim, İ nteraktif iletisim, Sistem yönetimi, Sistem yönetimi, Ön gereksinim programları, Ön gereksinim programları, HACCP prensipleri. HACCP prensipleri.

72 Gıda zinciri içerisinde yer alan her aşamada tüm ilgili gıda güvenli ğ i tehlikelerinin tanımlanması ve yeterince kontrol edilebilmesinin sa ğ lanabilmesi için gıda zinciri boyunca iletişim zorunludur. Bu, gıda zinciri boyunca en alt kademeden en üst kademeye kadar kuruluşlar arasındaki iletişimi göstermektedir. Tüketicilerle ve tedarikçilerle tanımlanan tehlikeler ve kontrol önlemleri hakkında iletişim, tüketici ve tedarikçi gereksinimlerinin (son ürünün kullanılışı ve bunun için gerekenler ile son ürün üzerine etkileri gibi) açı ğ a kavuşturulmasına yardımcı olacaktır. Böyle bir gıda güvenli ğ i yönetim sistemi; sa ğ lı ğ a uygun olmayan gıda üretildikten sonra ne yapaca ğ ız seklinde “reaktif” bir yaklaşımı de ğ il; daha en baştan, hammadde alımından, üretim ve ürünün piyasaya çıkış aşamalarının her birinde önleyici davranarak sa ğ lı ğ a uygun olmayan gıdanın zaten üretilmemesi yani, “proaktif”lik (olay gerçekleşmeden faaliyete geçmek) ilkesine dayanmaktadır. Türk Standartları Enstitüsü tarafından 2005 yılında İ ngilizceden Türkçeye çevrilerek yayınlanan ISO 22000:2005 standardı giriş bölümünden sonra, sekiz maddeden oluşmaktadır:

73 0. Giriş: 0. Giriş: Standard “Giriş” bölümü ile başlamaktadır. Bu bölümde “Gıda Güvenli ğ i”nin tanımı yapılmakta ve gıda zincirini oluşturan halkalar anlatılmaktadır. Ayrıca giriş bölümünde, ISO 9001 ve HACCP prensiplerine atıfta bulunulmaktadır. Giriş bölümünün sonunda, gıda zinciri içerisindeki tüm kuruluşlar arasında iletişimin hangi yönlerde yapılaca ğ ı bir şekille ifade edilmiştir. 1. Kapsam: Standardın birinci bölümü olan “Kapsam” maddesinde, şartların hangi kuruluşlar için geçerli oldu ğ u tarif edilmektedir. Genel olarak bu kuruluşlar, gıda zincirinde yer alan tüm kuruluşlardır. Kapsam bölümünde, standardın hangi şartları içerdi ğ i de ifade edilmektedir. Ayrıca standardın uygulanması ile ilgili ISO/TS 22004’e atıfta bulunulmaktadır.

74 2. Atıf Yapılan Standard ve/veya Dokümanlar: 2. Atıf Yapılan Standard ve/veya Dokümanlar: İ kinci bölümde “Atıf yapılan Standard veya dokümanlar” anlatılmaktadır. Standard içerisinde ne şekilde atıf yapıldı ğ ı tarif edilmektedir. 3. Terimler ve Tarifler: Bu bölümde Standard içerisinde kullanılan özel terimler açıklanmakta, ayrıca tariflerin ne şekilde yapıldı ğ ı anlatılmakta ve kullanılan terimler ve tariflerle ilgili olarak ISO 9000 standardına atıfta bulunulmaktadır.

75 4. Gıda Güvenli ğ i Yönetim Sistemi: 4. Gıda Güvenli ğ i Yönetim Sistemi: Dördüncü bölümün 4.1 maddesinde gıda güvenli ğ i için gerekli olan genel şartlar ve 4.2 maddesinde dokümantasyon şartları anlatılmaktadır. 4.1 Genel Şartlar maddesinde, bu standardı kullanan kuruluşun etkili bir gıda güvenli ğ i yönetim sistemi oluşturması gereklili ğ i ve dokümante ederek uygulayıp bu sistemi sürekli hale getirmesi gereklili ğ i izah edilmektedir. Ayrıca kuruluşun gıda güvenli ğ i yönetim sisteminin kapsamını tanımlaması gereklili ğ i ve kapsamın ne şekilde belirlenece ğ i anlatılmaktadır. 4.2 dokümantasyon şartları maddesinde ise, gıda güvenli ğ i yönetim sistemi dokümantasyonunun neleri içerece ğ i 4.2.1, dokümanların kontrolünün ne seklide yapılaca ğ ı ve kayıtların kontrolü ile ilgili şartlar alt maddelerinde anlatılmaktadır.

76 5. Yönetim Sorumlulu ğ u: 5. Yönetim Sorumlulu ğ u: Bu bölümde yönetimin taahhüdü, gıda güvenli ğ i politikası, gıda güvenli ğ i yönetim sisteminin planlanması, sorumluluk ve yetkilerin tanımlanması, gıda güvenli ğ i ekip liderinin ne şekilde atanaca ğ ı, kuruluşta iç ve dış iletişimin nasıl yönetilece ğ i, acil durumlara hazırlık ve müdahale ile ilgili sorumluluklar ve ne seklide uygulanaca ğ ı ve son olarak da, yönetimin gözden geçirmesinin ne şekilde yapılaca ğ ı ele alınmaktadır. 6. Kaynak Yönetimi: 6. Kaynak Yönetimi: Altıncı bölüm olan kaynak yönetiminde, kaynakların sa ğ lanması, insan kaynakları, alt yapı ve çalışma ortamının nasıl olması gereklili ğ i ile ilgili bilgiler verilmektedir.

77 8. Gıda Güvenli ğ i Yönetim Sisteminin Geçerli Kılınması, Do ğ rulanması ve İ yilestirilmesi: 8. Gıda Güvenli ğ i Yönetim Sisteminin Geçerli Kılınması, Do ğ rulanması ve İ yilestirilmesi: ISO Standardının son bölümünde kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması, izleme ve ölçmenin kontrolü, gıda güvenli ğ i yönetim sisteminin do ğ rulanması ve iyileştirmelerin gerçekleştirilmesi için şartlar anlatılmaktadır. 7. Güvenli Ürün Planlama ve Gerçekleştirme: 7. Güvenli Ürün Planlama ve Gerçekleştirme: Bu bölümde de, güvenli gıda üretmek için genel şartlar, ön gereksinim programları, tehlike analizlerini gerçeklestirmek için öncelikli aşamalar, tehlike analizi gerçekleştirmenin aşamaları, operasyonel ön gereksinim programlarının (OGP) oluşturulması, HACCP planın oluşturulması, OGP ve HACCP planlarında belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanların güncelleştirilmesi, do ğ rulama çalışmalarının planlanması, izlenebilirlik sisteminin oluşturulması ve uygunsuzlukların kontrollerinin takibi ile ilgili şartlar maddelerinde açıklanmaktadır.

78 ISO 22000:2005 Standardının sekizinci maddesinden sonra ekler bölümü bulunmaktadır. Ek-A bölümünde “ISO 22000:2005 ve ISO 9001:2000 arasındaki eşleşme”, Ek-B bölümünde “HACCP ve ISO 22000:2005 arasındaki eşleşme” ve Ek-C bölümünde “Ön gereksinim programları da dahil, kontrol önlemlerine örnekler sa ğ layan ve bunların seçilmesi ve kullanılmasına yönelik yol gösteren Codex Alimentarius Komisyonu kaynakları” bulunmaktadır. ISO 22000:2005 standardı güvenli gıda üretmek için şartları ortaya koymaktadır. Kuruluşlar tarafından bu şartların daha iyi anlaşılabilmesi ve sistemin rahatça kurulabilmesi için oluşturulmuş olan TS ISO/TS uygulama kılavuzu, Nisan 2006’da TSE tarafından İ ngilizceden çevrilerek yayınlanmıştır uygulama kılavuzu, ISO 22000:2005 standardının maddelerini açıklar niteliktedir uygulama kılavuzu, süreç esaslı gıda güvenli ğ i yönetim sistemini tarif etmektedir.

79 Yiyecek-içecek işletmelerinde gıdaların güvenli ğ i her aşamada üzerinde durulması gereken önemli bir konudur. Gıda güvenli ğ i “gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü” olarak, güvenli gıda ise amaçlandı ğ ı biçimde hazırlandı ğ ında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun olan besin de ğ erini kaybetmemiş gıda maddesi olarak tanımlanmaktadır. Gıdalarda bulunabilecek tehlikeler; bakteri, virüs, parazit, küf toksinleri gibi biyolojik tehlikeler, pestisitler ve veteriner ilaçları, do ğ al toksik maddeler, endüstriyel kontaminantlar, gıda isleme sırasında oluşan toksik maddeler, gıda katkı maddeleri gibi kimyasal tehlikeler, cam, metal, plastik, tas, toprak, tahta parçaları, kıl gibi yabancı maddeler ve radyoaktivite gibi fiziksel tehlikeler olarak sınıflandırmaktadır. Di ğ er yandan gıda güvenli ğ ini sa ğ lama görevini verimli ve etkin bir şekilde yerine getirmek için Dünya Sa ğ lık Örgütünün (WHO) “Paylaşılmış Sorumluluk” olarak tanımladı ğ ı devleti, tüketicileri ve gıda isletmelerini kapsayan tüm bileşenlerin ortak bir çabası ve işbirligine gereksinim duyulmaktadır.

80 Yiyecek-içecek işletmelerinin türü, büyüklü ğ ü, çalışanları, menü çeşitlili ğ i ne kadar farklı olsa da bütün işletmelerin müşterilerine karsı sorumluluklarında ortak payda yiyeceklerin güvenli bir şekilde üretilmesi ve servis edilmesidir. Yiyecek işletmelerinde gıda güvenli ğ i konusunda en fazla risk oluşturabilecek faktörler aşa ğ ıda belirtilmektedir. · Yetersiz pişirme işlemi, · Yiyecekleri tehlikeli sıcaklık aralı ğ ında (+5C/+65C) bekletme, · Çapraz bulaşma (özellikle çi ğ ve pişmiş gıdalar arasında), · Kişisel hijyen yetersizli ğ i, · Ekipmanların yetersiz temizli ğ i, · Güvenli olmayan kaynaklardan tedarik edilen gıda maddeleri.

81 Ülkemizde gıda işletmelerinin denetimini ve kontrolünü resmi olarak Tarım ve Köy İ şleri Bakanlı ğ ı, İ l Özel İ daresi ve belediyeler tarafından görevlendirilen gıda denetçileri yapmaktadır. Avrupa Birli ğ i üyesi ülkelerde de Hollanda hariç olmak üzere resmi kontrol ve denetim görevi herhangi bir kuruluşa devredilmemiştir. Yani resmi kurumlarca yapılmaktadır. Ancak ülkemizde de oldu ğ u gibi özel laboratuarlar, akredite olmak kaydıyla resmi numunelerin analizini ve denetimini yapabilmektedirler. Gıda kaynaklı hastalıklara yol açan tehlikeler ve bunların önlenmesi için gereken durumlar dünya genelinde bilinmektedir. Günümüzde yiyecek-içecek işletmelerinde gıda güvenli ğ ini oluşturmanın en önemli yöntemi olarak gıda güvenli ğ i yönetim sistemi uygulamaları ön plana çıkmaktadır. HACCP veya ISO GGYS gibi sistemlerine uygulayan isletmeler, güvenli gıda üretiminde başarılı olmaktadırlar.

82 Hijyen ve Sanitasyon Hijyen geniş anlamı ile sa ğ lı ğ ı koruma ve iyileştirme demektir. Yiyeceklerin üretimden tüketime kadar olan birçok asamadan (toplama, depolama, işleme, da ğ ıtım gibi) geçmesi sırasında mikroorganizmaların yiyeceklere bulaşması sonucu sa ğ lıksız ve kalitesiz gıdalar ortaya çıkar. Bunu önlemek, ancak belli tekniklerin ve kuralların uygulanması ve kişilerin e ğ itilmesi ile mümkündür. Hijyenle birlikte kullanılan di ğ er kavramlarsa; dezenfeksiyon, sterilizasyon, kontaminasyon (bulaşma) kavramlarıdır. Dezenfeksiyon, insan sa ğ lı ğ ına zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi işlemidir. Sterilizasyon, zararlı mikroorganizmaları ve onların sporlarını da yok etmeye yönelik, yapılan ısıtma ve so ğ utma sürecidir. Kontaminasyon ise yiyecekte sa ğ lı ğ ı bozucu, zararlı etmenlerin bulunması veya ona bulaşmasıdır.

83 Sanitasyon, yiyecek-içecek işletmelerinin çalışma ortamlarında, araç ve gereçlerde bulunan sa ğ lı ğ a zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sa ğ lamak üzere, gerekli olan ısı ve kimyasal madde kullanımını kapsayan bir süreçtir. Gıdada sanitasyon ise; gıdaların mikrobiyolojik ve kimyasal bulaşmasından kaynaklanacak kayıpları önlemek için gerekli tedbirleri almaktır. Sanitasyon kapsamında bakterilerin düşük asiditeye sahip yiyecekleri daha fazla tehdit etti ğ i unutulmamalıdır. Ph de ğ eri düşük olan yiyeceklerin asitleri yüksektir. Ph de ğ erinin yanı sıra, sıcaklık, su aktivitesi oranı, oksijen ve ortam temizli ğ i de güvenli gıda üretiminde sanitasyonun sa ğ lanması konusunda dikkat edilmesi gereken önemli başlıklardır. Yiyeceklerden bulasan hastalıkları önleme yalnızca yasal bir zorunluluk de ğ il, aynı zamanda isletmenin başarısı için de gerekliliktir. Zira gıda zehirlenmesinin görüldü ğ ü bir işletme prestijini hızla kaybedebilir. Böyle bir durumla karşılaşılması durumunda ülkedeki mevcut yasalar çerçevesinde işletme müşterinin tedavisini üstlenmekte, hatta tazminat ödemekle karşı karşıya kalabilmektedir.

84 Hijyen ve Sanitasyonda Yönetimin Rolü İ şletme yönetimi, ilk olarak hijyen ve sanitasyon konusunun anlamını, önemini ve uygulanmasını belirten gerekli e ğ itimleri çalışanlara vermelidir veya verdirmelidir. Bu e ğ itim çalışmaları belirli aralıklarla tekrarlanmalıdır. Di ğ er yandan e ğ itimde ö ğ renilen bilgilerin uygulamaya geçmesi için gerekli imkanlar yönetimce sa ğ lanmalıdır. Yiyecek içecek üretimi ve servisi aşamasında çalışan tüm personelin periyodik olarak sa ğ lık kontrollerini takip etmek yine yönetimin sorumlulu ğ undadır. Üst yönetim kendi işletmesinin faaliyetine uygun, sanitasyon ve üretim konularına ilişkin talimat ve prosedürleri yazılı hale getirmeli ve bunları gerekli kişi ve yerlere ulaştırmalıdır. Hatta personelin kolayca görebilece ğ i yerlere astırmalıdır.

85 Hijyen ve Sanitasyonda Çalışanların Rolü Yiyeceklerin güvenli ğ inden sorumlu olan çalışanların tehlikeli mikroorganizmalar için en iyi üreme yeri oldu ğ u, yetersiz kişisel temizlik ve yanlış bilgilerin sanitasyonu ve işletme imajını olumsuz yönde etkileyece ğ i unutulmamalıdır. Bu noktada sa ğ lık koşullarına uyulmasını sa ğ lamak kesinlikle işverenin sorumlulu ğ undadır. Çalışanların kişisel bakımdan temizli ğ i verilen e ğ itimler sonunda bilinçlenmelerine ve bu bilgileri uygulamalarına ba ğ lıdır. Aynı zamanda da işletme yönetiminden uygun çalışma ortamı sa ğ laması, izlenecek politika ve standartların net şekilde belirtmesi ve personelden bu konuda ne beklendi ğ ini ifade etmesi beklenmektedir. Çalışanlar işletmelerinde hijyen ve sanitasyon ile ilgili e ğ itimlerde ö ğ rendiklerini çalışma esnasında mutlaka yerine getirmelidirler. Yönetim tarafından kendilerine verilen talimat veya prosedürleri uygulamakla (görev tanımları çerçevesinde) yükümlüdürler. İ şleri gere ğ i kullandıkları ekipmanların ve alanların hijyenik koşullara uyması kendi sorumlulukları altındadır.

86 Gıda Kaynaklı Hastalıklara Yol Açan Tehlikeler Güvenli gıda, insanlar tarafından her ne şekilde tüketilirse tüketilsin herhangi bir rahatsızlık vermeyen gıdadır. Gıdaların güvenli olarak üretilmedi ğ i ya da servis edilmedi ğ i zamanlarda, bu gıdaları yiyen kişilerde “Gıda Kaynaklı Hastalık” olarak tanımlanan bir takım rahatsızlıklar veya hastalıklar ortaya çıkmaktadır. Bu hastalıklar genelde “Gıda Enfeksiyonu” ve “Gıda Zehirlenmesi” seklinde bilinmektedir. Gıda kaynaklı hastalıkların önlenebilmesi için ilk olarak, gıdaların güvensiz duruma gelmesine neden olan tehlikelerin bilinmesi ve bunların ortadan kaldırılması gerekmektedir. Yiyecekleri güvensiz hale getiren üç tür tehlike vardır: Mikrobiyolojik tehlikeler; bakteri, virüs, küf ve parazit vb. Mikrobiyolojik tehlikeler; bakteri, virüs, küf ve parazit vb. Fiziksel tehlikeler; cam, tahta, kemik parçaları, saç teli, zımba teli vb. Fiziksel tehlikeler; cam, tahta, kemik parçaları, saç teli, zımba teli vb. Kimyasal tehlikeler; alerjenler, tarım ilaçları, veteriner ilaç kalıntıları, toksin mineraller, deterjan ve dezenfektan kalıntıları vb. Kimyasal tehlikeler; alerjenler, tarım ilaçları, veteriner ilaç kalıntıları, toksin mineraller, deterjan ve dezenfektan kalıntıları vb.

87 Bu tehlikeler konusunda personele gerekli e ğ itimler verilmelidir. Ayrıca bu tehlikeleri anlatan ve nasıl gidereceklerini gösteren afiş, poster, broşür gibi görsel materyaller kullanılmalıdır. Meydana gelecek tehlikeler gözle görülen veya gözle görülmeyen cinsten olabilir. Gözle görülmeyen bu tehlikeler için daha dikkatli olunmalı ve ona göre tedbirler alınmalıdır. Yiyeceklerden kaynaklanan mikroorganizma kökenli hastalıklar iki temel grupta toplanmaktadır. Bunlar, gıda kaynaklı mikrobiyel enfeksiyonlar ve gıda kaynaklı mikrobiyel zehirlenmelerdir. Enfeksiyon, hastalık yapıcı karakterdeki bir mikroorganizmanın vücuda girmesi, yerleşmesi, ço ğ alması, yayılması ve vücutta hastalık belirtilerinin oluşması olarak tanımlanır.

88 Bu tip zehirlenmeler genel olarak uygunsuz hazırlanmayan veya uygun bir şekilde saklamayan gıdalardan kaynaklanır. Yemek hazırlama öncesi, sonrası ve sırasında gerçekleştirilen hijyen önlemleri herhangi bir hastalı ğ ın meydana gelme olasılı ğ ını azaltmaktadır. Gıda kaynaklı enfeksiyonlar; hastalık etmeni olan patojen mikroorganizmaların gıdalar üzerinde ço ğ alarak vücuda alınmasıyla ortaya çıkar. Bunlar ba ğ ırsak sisteminde tutunarak yayılır ve hastalı ğ a neden olurlar. Gıda kaynaklı mikrobiyel zehirlenmeler; mikroorganizmaların gıdalar üzerinde oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması sonucu görülen toksik etkilerdir. Gıda zehirlenmesinin sebebi mikrobun kendisi de ğ il yiyece ğ e bıraktı ğ ı zehirdir.

89 1.Mikrobiyolojik Tehlikeler Mikroorganizmalar yiyecek-içecek işletmelerinde sıkça kullanılan gıdaları bozabilen maddelerdir. Mutfaklarda kullandıgımız sebzeler, meyveler, tahıllar ve kuru baklagiller gibi gıdalar hasattan sonra bekleme süresi içinde uygun koşullarda saklanmazlarsa, mikroorganizmaların etkisiyle kısa sürede bozularak kullanılmayacak hale gelirler. Mikroorganizmalar havada, suda ve toprakta her yerde bulunurlar ve kendileri için uygun koşullar bulunca hızla ço ğ alırlar. Mikroorganizmaların bulaşma kaynakları arasında su, hava, toprak, insanlar, hayvanlar, bitkiler, gıda maddeleri, hayvan yemleri gibi faktörler yer almaktadır. Mikroorganizmalar belirli koşullarda ço ğ almakta ve yayılmaktadırlar. Bazı bakteriler ise buzdolabı sıcaklı ğ ında (+4) bile kolayca gelişirler. Örne ğ in; buzdolabında muhafaza edilen kırmızı et, balık, beyaz et, yumurta ve di ğ er gıdalar da bu yüzden bozulabilmektedir.

90 1.1. Bakteriler ve Yol Açtı ğ ı Hastalıklar Bakteriler, topra ğ a geçen ölü bitki ve hayvan dokularını parçalayarak do ğ ada madde döngüsünde çok önemli rol oynarlar. Faydalı bakteriler sirke, turşu, yo ğ urt, peynir, kefir vb. süt ürünleri, sucuk ve di ğ er fermente ürünlerin üretiminde başlatıcı kültürler olarak kullanılmaktadır. Yine belirli bakteriler endüstriyel olarak üretilmekte ve bunlardan amino asitler, vitaminler, enzimler, antibiyotikler ve dekstran elde edilmektedir Faydalı bakteriler yanında birçok bakteri türü insan, bitki ve hayvanlarda parazit ya da patojen olarak bulunmakta ya da gıdaları kontamine ederek gıda bozulmaları ya da toksikasyonlara yani gıda kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır.

91 1.2. Mantarlar (Küf ve Mayalar) ve Yol Açtıgı Hastalıklar Mantarlar tek veya çok hücreli ipliksi yapı oluşturabilen organizmalardır. Üreme yetene ğ indeki mantar hücresine spor adı verilir. Üreme şekillerine göre mantarlar baslıca iki gruba ayrılırlar: Mayalar; tek hücreli, blastospor oluşturan, 28°C-37 °C, 2-3 günde yuvarlak, iri, beyaz, eksi kokulu maya kolonilerini oluşturan mikroorganizmalardır. Küfler; çok hücreli, hif adı verilen flamentöz iplikçikler oluşturan ve en iyi oda ısısında üreyen mikroorganizmalardır. Mantarlar, eko sistemin önemli üyeleri olup artık maddelerin ve minerallerin yeniden do ğ aya kazandırılmasında önemli rol oynayan mikroorganizmalardır. Mantarlar birçok yönden insanlara faydalıdır. Bazı maya türleri ekmek, bira, şarap gibi gıdaların üretiminde büyük öneme sahiptir. Bir takım küflerden peynir yapımı (örnegin; Rokfort peyniri) ya da yüksek protein içeri ğ ine sahip biyomas üretiminde faydalanılmaktadır. Antibiyotik ve ilaç yapımında kullanılan türleri vardır. Örne ğ in; Penisilin antibiyoti ğ i bir fungus türünden üretilir.

92 1.3. Parazitler ve Yol Açtı ğ ı Hastalıklar Tek hücreli ve genellikle ikiye bölünerek ço ğ al protozoa grubu organizmalar dünyada otuz bin kadar türe sahiptirler. Parazitler, yaşamlarına devam edebilmeleri için insan ve hayvanlara ihtiyaç duymaktadırlar. İ nsanlara, yiyeceklerle ve sularla geçen ve sonrasında gıda kaynaklı hastalıklara yol açan önemli sayılan iç parazitler bulunmaktadır.

93 1.4. Virüsler ve Yol Açtı ğ ı Hastalılıklar Virüsler zorunlu parazit olarak yaşamlarını sürürden en küçük mikroorganizmalardır. Gelişebilmeleri için mutlaka canlı organizmaya gereksinimleri vardır. İ nsan, hayvan, bitki ve bakteri gibi canlıların hücreleri dışında gelişmeleri olanaksızdır. Bu nedenle de su ve gıda maddelerinde gelişip ço ğ alamazlar ancak canlı organizmaya giriş için araç olarak kullanırlar. Su ve gıda maddeleri virüslerin taşınmasında vektör (taşıyıcı) olarak görev yaparlar. Ço ğ almak için bir konakçıya ihtiyaç duydukları için parazit oldukları kabul edilmektedir. Sindirim sistemi yoluyla alındı ğ ında insanlarda enfeksiyon hastalıklara neden olan virüslere enterik virüsler denmektedir. Enterik virüsler ba ğ ırsaklarda ço ğ alarak dışkı ile çevreye yayılırlar.

94 Gıda endüstrisinde çalışanlar virüslerden kaynaklı hasta olsalar bile işlerine devam etmektedirler. Bunun sebebi ise islerini kaybetme veya maaşlarında azalma olaca ğ ı kaygısıdır. Bu gibi sebepler, çalışanları hastalıklarını gizlemeye sevk etmektedir. Bundan dolayı da gıdaların virüslerle kontaminasyonunun önüne geçilememektedir. Hepatit A, genellikle orta şiddette bir hastalık olup gün kuluçka süresinden sonra ateş, halsizlik, bulantı, iştahsızlık, mide ve ba ğ ırsak sisteminde hafif a ğ rılar, deride ve özellikle göz akında meydana gelen sararmalar şeklinde belirtiler ortaya çıkmaktadır. Özellikle çocuklarda ve yaşlılarda hastalı ğ ın uzun süre devam etmesi bazen ölümlere neden olabilmektedir.

95 2. Fiziksel Tehlikeler Gıdaların içerinde yabancı madde olarak adlandırdı ğ ımız; cam, metal, tahta parçası, kıymık, ka ğ ıt, çöp, saç, boya, ambalaj materyali parçası ve hayvansal kaynaklı gıdalarda kemik, deri v.b. maddeler bunların içerisine girmektedir. Bu yabancı maddeler bazen mikrobiyolojik tehlikeleri de beraberinde getirmekte, üretilen gıdanın hijyenik koşullarda üretilmedi ğ ini göstermektedir. Yabancı maddelerin fazlasıyla görüldü ğ ü gıda grupları; unlu mamuller, içecekler, sebzeler, bebek mamaları, meyveler, tahıllar, balık ve balık ürünleri, çikolata ve di ğ er kakao ürünleridir. Gıdalar güvenilir yerden satın alınmalı, temiz ve istenilen kriterlere uygun olmalıdır. Örne ğ in; yumurta, taze, çatlaksız olmalı, kırık olamamalı, etler; damgalı, sütler pastörize veya strelize olmalı, sebze ve meyveler; çamurlu, tozlu,topraklı ve yaralı olamamalıdır, konserveler; bombesiz olmalıdır.

96 3. Kimyasal Tehlikeler ve Yol Açtı ğ ı Hastalıklar Gıdaların bozulmasına neden olan baslıca kimyasal tehlikeler; mikotoksinler, mantar toksinleri, su ürünleri toksinleri ve alerjenler gibi gıdalarda bulunan do ğ al kimyasallar, pestisidler, antibiyotikler ve gelişme hormonları gibi veteriner ilaçları, gübre kalıntıları, toksik mineraller, PCB (Poliklorlu Bifeniller), dioksinler gibi çevresel kontaminantlar, yasaklanmış ya da izin verilen düzeyin üzerinde kullanılan gıda katkı maddeleri, gıda islemede oluşan bileşikler, uygun olmayan ambalaj malzemeleri, deterjan ve dezenfektan kalıntılarından meydana gelmektedir. Yiyecek-içecek işletmelerinde kimyasal zehirlenmeler, toksik maddelerin yiyecek- içeceklere bulaşmasıyla oluşur. Toksik maddelerin büyük bir kısmı, yiyeceklerin işletmeye gelmeden önce bulaşmasıyla ortaya çıkar. Örne ğ in; işletmeye satın alınan sebze ve meyveler (domates, biber, elma ve armut gibi) daha önceden böcek ilaçlarıyla ilaçlanmış olabilir. E ğ er, çalışan personel sebze ve meyveleri iyi yıkamadan servis ederse, kimyasal zehirlenmeler meydana gelebilir.

97 Gıda kaynaklı kimyasal tehlikelerin neden oldu ğ u hastalıklar arasında kimyasal zehirlenme, zararlı maddelerin gıdalara bulaşması ile görülmektedir. Kimyasal maddeler, gıdaların restorana veya tüketilece ğ i alana varmadan önce ya da buralardayken katılabilir. Metal kontaminasyona yol açabilecek tencere veya pişirme gereçleri gıdalarla reaksiyona girerek çok tipik bir kimyasal zehirlenmeye neden olabilmektedir. Kimyasal tehlikelere ba ğ lı olarak ortaya çıkan hasatlıklar arasında ayrıca alerjik hastalıklar ve uzun dönemde kanser hastalıkları sayılmaktadır. Bazı gıdalar do ğ al olarak toksin içermektedir. Bu toksinler mikroorganizma kaynaklı de ğ ildir, gıdaların yapısında do ğ al olarak bulunmaktadır. Yapısında do ğ al toksin bulunan yiyeceklerin tüketilmesi, bazen ölümle sonuçlanabilmektedir. Bu tür gıdalar tüketilirken çok dikkatli olunmalıdır.

98 Mutfak Alanında Hijyen Yiyecek-içecek isletmelerinde gıda üretiminde en hassas alan mutfa ğ ın hijyenik standartlara uygun olması gerekmektedir. Mutfakta hijyenin sa ğ lanması için bazı kriterlerin yerine getirilmesi gerekmektedir. Bunlar: Mutfakta kullanılan tüm ekipmanlar, mutfak araç gereçleri, çalışılan alan her kullanımdan sonra yıkanmalı, dezenfeksiyon ve durulama işlemi yapılmalıdır. Mutfakta kullanılan tüm ekipmanlar, mutfak araç gereçleri, çalışılan alan her kullanımdan sonra yıkanmalı, dezenfeksiyon ve durulama işlemi yapılmalıdır. Yemek hazırlamak için kullanılan ekipmanlar (sebze do ğ rama makinesi,hamur açma makinesi, kıyma makinesi vb.) kullanımdan hemen sonra ilgili personel tarafından temizlenmelidir. Yemek hazırlamak için kullanılan ekipmanlar (sebze do ğ rama makinesi,hamur açma makinesi, kıyma makinesi vb.) kullanımdan hemen sonra ilgili personel tarafından temizlenmelidir. Erişilmeyen kısımların temizli ğ i için gerekirse ekipmanın vidaları sökülerek temizli ğ i yapılmalıdır. Erişilmeyen kısımların temizli ğ i için gerekirse ekipmanın vidaları sökülerek temizli ğ i yapılmalıdır.

99 Mutfak zemini, sabah, ö ğ leden sonra, aksam olmak üzere günde 3 defa temizlenmelidir. Özellikle gıdaya do ğ rudan temas eden yüzeyler bol su ile durulanmalıdır. Mutfak zemini, sabah, ö ğ leden sonra, aksam olmak üzere günde 3 defa temizlenmelidir. Özellikle gıdaya do ğ rudan temas eden yüzeyler bol su ile durulanmalıdır. Fırınlar, sabah çalıştırılmaya başlamadan önce deterjanlı bez ile silinmeli, aksam kullanımı bitip so ğ uyunca tekrar temizli ğ e alınmalıdır. Fırınlar, sabah çalıştırılmaya başlamadan önce deterjanlı bez ile silinmeli, aksam kullanımı bitip so ğ uyunca tekrar temizli ğ e alınmalıdır. Dezenfeksiyon işlemi mutlaka temizlikten sonra yapılmalıdır. Böylece kalan organik karakterli kir ve di ğ er artıkların, dezenfektanların etkinli ğ ini azaltma olasılı ğ ı ortadan kalkmış olur. Dezenfeksiyon işlemi mutlaka temizlikten sonra yapılmalıdır. Böylece kalan organik karakterli kir ve di ğ er artıkların, dezenfektanların etkinli ğ ini azaltma olasılı ğ ı ortadan kalkmış olur.

100 Hijyen kontrolünün iyi şekilde yapılması ancak iyi e ğ itim almış, bu konuda bilgisi olan kişilerin mutfaklarda çalışmasıyla mümkündür. Özellikle bu konuda işletme yönetiminin e ğ itime önem vermesi, mutfaklarda uygun yerlere e ğ itici/ö ğ retici aynı zamanda uyarıcı posterler astırması gerekmektedir. Bunların yanında, çeşitli iş başı e ğ itim programlarını hayata geçirmelidir. Standartların uygulanabilmesi için iyi hesaplanmış bütçeler ayrılarak hijyen konusundan hiçbir şekilde taviz verilmemelidir. Mutfakta ve servis malzemelerinin bulaşıklarında görülen bakterilerin yok edilmesi ve transferinin önlenmesi gerekmektedir. Bulaşık yıkama yeri yiyecek hazırlama alanı içinde olmamalıdır. Kirli tabakların yüzeylerinde bulunan bakterilerin yiyecek hazırlama alanındaki yiyeceklere bulaşma tehlikesi vardır.

101 Bulaşıkların yıkanması sırasında şu konulara da dikkat edilmesi gerekmektedir: Bulaşıkları yıkarken is elbiseleri (önlük, çizme, eldiven) giyilmelidir. Bulaşıkları yıkarken is elbiseleri (önlük, çizme, eldiven) giyilmelidir. Bulaşık yıkama kazanlarının içine sıcak su ve deterjan konularak yıkama suyu hazırlanmalı ve yıkama sonrası malzemeler bol su ile durulanmalıdır. Bulaşık yıkama kazanlarının içine sıcak su ve deterjan konularak yıkama suyu hazırlanmalı ve yıkama sonrası malzemeler bol su ile durulanmalıdır. Yemek servisi sonrası, servis tepsileri, bardaklar, kasık, çatal, bıçak vb. malzemeler bulaşık makinelerinde, di ğ er servis araç gereçleri (küvetler,tepsiler vb.) ise bulaşıkhanede yıkanmalıdır. Yemek servisi sonrası, servis tepsileri, bardaklar, kasık, çatal, bıçak vb. malzemeler bulaşık makinelerinde, di ğ er servis araç gereçleri (küvetler,tepsiler vb.) ise bulaşıkhanede yıkanmalıdır. Bulaşık makinesi ile yıkama yapılırken uygun temizlik ve dezenfektan kullanılmasına özen gösterilmelidir. Bulaşık makinesi ile yıkama yapılırken uygun temizlik ve dezenfektan kullanılmasına özen gösterilmelidir. Bulaşıklar elle veya makineyle yıkanmaktadır. E ğ er elle yıkama yapılacaksa en az üç lavabo olmalıdır. Bu lavabolar sırasıyla; ön yıkama, asıl yıkama ve durulama için kullanılmaktadır. Makine ile yapılan bulaşık yıkamalarında ise makinelerin teknik özelliklerini gösteren ilgili yıkama talimatları izlenmelidir.

102 Elle de yıkansa makineyle de yıkansa bulaşık yıkama 4 aşamadan oluşmaktadır: Bulaşıkların hazırlanması, Bulaşıkların hazırlanması, Esas yıkamanın yapılması, Esas yıkamanın yapılması, Durulamanın yapılması, Durulamanın yapılması, Kurulamanın yapılması. Kurulamanın yapılması. Yiyecek-içecek işletmelerinde temizlik ve sanitasyon faaliyetlerinde gereksinim duyulan malzemeler sa ğ ladı ğ ı faydalar dikkate alınarak belirlenmelidir. Güvenilir marka seçiminde, kullanımının yanı sıra ekonomikli ğ i de dikkate alınmalıdır.

103 Bulaşıkhanede ve mutfa ğ ın içinde dikkat edilmesi gereken hijyen kuralları, çöp ve atıklarda da bir o kadar uyulması gereken hassas kurallardır. Yiyecek hazırlama alanındaki tüm çöp kovaları kapalı tutulmalıdır. Hatta günümüzde artık fotoselli çöp kovaları üretilmeye ve kullanılmaya başlanmıştır. Kolay temizlenebilir çöp kovaları kullanılmalı, bunlar rutin olarak temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Çöpler mümkün oldu ğ unca çabuk ya da gün içinde düzenli bir şekilde mutfak alanının dışında bulunması gereken çöp toplama alanlarına bırakılmalıdır. Bu çöp alanı da çok iyi planlanıp ve çöplerin cinslerine (cam, ka ğ ıt, plastik v.b.) göre ayrıştırılmalıdır. Dışarıdaki çöp alanları kemirgenler ve haşereleri çekebilir ve bu durum daha sonra hijyen ve sanitasyon konusunda sıkıntı yaratabilir. Bu nedenle dışarıdaki çöp yerleri de temiz olmalı ve gerekli tedbirler alınmalıdır. Haşere ve kemirgenlerin kontrolü konusunda en iyi yöntem ise profesyonel ilaçlama işletmelerinden yararlanmaktır.

104 Yiyecek Akış Sürecinde Hijyen Yiyecek-içecek işletmelerinde yiyecek akış süreci; satın alma faaliyetleri ile başlar, teslim alma, depolama, depodan mal verme, hazırlık veya hazırlama (yıkama,ayıklama, do ğ rama, çözündürme gibi), üretim (pişirme işlemi) ve son olarak da servis aşamalarından oluşmaktadır.

105 1. Satın Alma Sürecinde Hijyen Yiyecek-içecek malzemelerini satın alma, hizmete sunulan menü kalemlerinin üretilebilmesi için gereken hammadde ve di ğ er malzeme teminine yönelik faaliyettir. Yiyecek-içecek işletmelerinde menülerin zengin bir içeri ğ e sahip olması çeşitli yiyecek malzemelerinin kullanımını gerektirmektedir. Satın alma fonksiyonun verimli olması için hammaddelerin (etler, sebzeler, baharatlar, yumurta,süt vb.), yarı mamullerin (pizza hamuru, milföy vb.) ve mamullerin (salça, mayonez vb.) istenilen kalitede, uygun fiyatta, do ğ ru yerden ve do ğ ru zamanda tedarik edilmesi amaçlanmaktadır. Ayrıca satın alma, kaliteyi ve hijyeni etkileyen faaliyetlerin de başlangıç noktasını oluşturmaktadır. Avrupa’da tüketiciler, izlenebilirlik özelli ğ i taşıyan “Akıllı Kart Sistemi”ni kullanarak satın aldıkları yiyeceklerin genetik modifikasyona u ğ rayıp u ğ ramadıklarını anında ö ğ renebiliyorlar. Güvenli gıda üretiminde bulunan işletmeler de bu sistemi kullanmaktadırlar.

106 2.Teslim Alma Sürecinde Hijyen Teslim alma ile ilgili aşa ğ ıda belirtilmiş olan kriterler, gelen her gıda malzemesinin kontrol edilerek ve içeri ğ i ona göre formatlanarak mal kabul kontrol formuna kaydedilir. Bu forma ayrıca gelen gıdanın adı, tedarikçisi, geliş tarihi, miktarı yazılır. Ayrıca geriye do ğ ru izlenebilirlik açısından hem kontrol formunun üstüne hem de ürünün üstünde ortak bir bilgi yazılır. Bu bilgi gelen ve depoya kaldırılan ürünün üstünde etiket yardımı ile belirtilir. Forma aşa ğ ıda başlıkları bulunan bilgiler yazılmalıdır: Sıcaklık: Depolamada verilen de ğ erlerin üzerine çıkılmamalıdır. Tedarikçi: Önceden onayladı ğ ınız, bildi ğ iniz bir tedarikçi ile çalışılmalıdır. ÜT ve SKT: Tercihen, raf ömrünün yarısından fazlasını tamamlamış ürünler alınmamalıdır. Duyusal testler: Koku, tat, renk, tekstür gibi belirlenmiş olan kalite kriterine göre de ğ erlendirilmelidir. Özellikle kuru gıdalarda “küflenme ve böceklenme” kontrolünü mutlaka yapılmalıdır. Ambalaj: Ambalajı yırtık olan ürünler alınmamalıdır.

107 Analiz sertifikası: Önceden tedarikçi ile yapılan anlaşmanın da bir parçası olarak, “girdi ürün spesifikasyonunda (şartnamede)” belirlenen özellik ve kriterlere uygunlu ğ u belgeleyen ve tedarikçinin gönderdi ğ i partide yaptı ğ ı analiz ve bulguları gösteren doküman gelen partiye özel olmalıdır. Satın alınan ürünler için spesifikasyon hazırlanırken, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlı ğ ı‘nın ürün tebli ğ lerinden ve TSE ürün standartlarından faydalanılmalıdır.

108 3.Depolama Sürecinde Hijyen Teslim alınan gıda malzemeleri en kısa sürede depolanmalıdır. Depolamadaki amaç, satın alma şartnamesine uygun olarak alınan malzemelerin kalite özelliklerinin korunabilmesi için bozulma, çürümenin, çalınma ve israf nedeniyle ortaya çıkabilecek zararların önlenmesidir. Depolar kullanım amaçlarına göre ana depolar ve günlük ihtiyaç (mutfak koltuk altı) depoları olarak iki şekilde kullanılır. Bu iki ayrı depolama yönteminin kullanım kolaylı ğ ı açısından faydasının yanı sıra özellikle so ğ uk odaların ve derin dondurucu odalarının gün boyu açılıp kapanması nedeniyle oluşacak ısı kayıplarını azaltması yönünde de faydası vardır. Günlük üretim planlamasına ba ğ lı olarak, ana depolardan bir kez çıkış yapılması, çalışanların suiistimallerini de önleyecektir.

109 Gıda maddelerinin depolanmasında malzemelerin özelli ğ ine göre gıda depolama ve koruma yöntemleri şu sekilde belirtilmiştir: Dondurma, Dondurma, So ğ utma, So ğ utma, Kurutma, Kurutma, Vakum paketleme + pastörizasyon (Sous vide), Vakum paketleme + pastörizasyon (Sous vide), Tuzlama, şeker ekleme, Tuzlama, şeker ekleme, Gıda katkı maddeleri eklenmesi, Gıda katkı maddeleri eklenmesi, Işınlarla koruma (radiasyon), Işınlarla koruma (radiasyon), Fermentasyon, Fermentasyon, Kontrollü ve modifiye atmosferde saklama, Kontrollü ve modifiye atmosferde saklama, Minimal işlenmiş gıdalar. Minimal işlenmiş gıdalar.

110 Belirtilen raf ömrü süresince fiziksel, kimyasal ve biyolojik risk taşımayan gıdalar güvenli gıda olarak tanımlanmaktadır. Gıda güvenli ğ i ve kalitesi açısından biyolojik ve kimyasal aktivitelerin kontrol altına alınması gerekmektedir.Günümüzde gıda üreticileri gerek gıdanın raf ömrünü uzatabilmek, gerekse gıdanın besin de ğ erini koruyabilmek için yeni teknoloji ve yöntem arayışı içine girmiş, seramik, demir-çelik üretimi, genetik mühendisli ğ i ve tıp gibi alanlarda kullanılmakta olan bazı teknolojileri yiyecek-içecek isletmeleri de uygulamaktadır.

111 4. Hazırlama Sürecinde Hijyen Yiyeceklerin, pişirilmeden önce hazırlanma aşamasında ayıklama, yıkama,do ğ rama, şekil verme, çözündürme vb. işlemlerden geçmesi gerekmektedir. Bu aşamada gıda güvenli ğ i açısından ortaya çıkabilecek bir takım tehlikelerin önlenebilmesi için, çalışanların bilmeleri ve dikkat etmeleri gereken hijyen ilkeleri aşa ğ ıda verilmiştir: Kişisel temizlik ilkelerini uygulamak, Kişisel temizlik ilkelerini uygulamak, Çapraz bulaşmayı önlemek için gereken tedbirleri almak, Çapraz bulaşmayı önlemek için gereken tedbirleri almak, Çalışma ortamının uygun sıcaklıkta olmasını sa ğ lamak, Çalışma ortamının uygun sıcaklıkta olmasını sa ğ lamak, Kullanılan suyunun temizli ğ inden emin olmak. Kullanılan suyunun temizli ğ inden emin olmak. Yemek üretiminin hazırlık aşamasında yapılacak olan veya daha önceden oluşturulmuş hijyen koşulları oldukça önemlidir. Burada yapılan işlemlerde yeterli derecede temizlenmeyen bir malzemeden kaynaklı ileride olumsuz (zehirlenme gibi) sonuçlar ile karşılaşılabilinir.

112 5. Çözündürme Sürecinde Hijyen Dondurulmuş gıda maddelerinin kullanım öncesinde güvenli bir şekilde tamamen çözündürüldü ğ ünden emin olunmalıdır. Çözündürme sırasında meydana gelebilecek mikrobiyolojik tehlikeler konusunda yeterli bilgisi olamayan mutfak çalışanlarının en fazla yaptıkları hatalar; donuk et, balık ve tavuk gibi yüksek risk grubunda olan gıda maddelerini çalışma tezgahlarının üzerine bırakarak ortam sıcaklı ğ ında çözülmesini beklemeleridir. Çözündürme işlemi gıda güvenli ğ ine uygun gerçekleşmezse, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan mikroorganizmaların ço ğ alması, bulaşma ve çapraz bulaşma gibi riskler meydana gelmektedir. Bu nedenle çalışanların bu konuda bilgili ve bilinçli olması gerekmektedir. E ğ er bu konuda problem yaşanıyorsa personele tekrar e ğ itim verilmelidir. Çözündürmede en güvenli yöntem, so ğ utucu ünitelerde veya endüstriyel bir ekipman olan çözündürme kabinlerinde do ğ ru ve uygun sıcaklıklarda (maksimum +5°C) gıda maddesinin çözünmesini sa ğ lamaktır.

113 6. Üretim Sürecinde Hijyen Mutfakta gerçeklesen üretim süreci, yiyeceklerin pişirilmesi ve anında tüketilmeyecekse so ğ utulması ve bunların tekrar ısıtılması işlemlerini içermektedir. Bunları da aşa ğ ıdaki gibi açıklayabiliriz: 6.1. Pişirmede Hijyen İ lkeleri Pişirme esnasında, ürün merkez sıcaklı ğ ının en az 70°C 2 dk. 60°C 45 dk. veya 80°C 2 saniye tutulmasına dikkat edilir. Bazı kuru gıdalarda ürün merkez sıcaklı ğ ı daha yüksek tutulmalıdır. Örne ğ in toksin içerebilen kırmızı barbunya fasulyenin en az 100°C’ye 10 dk. kadar ısıtılmış olması içerdi ğ i toksinin etkisinin yok edilmesi için gereklidir. Türk mutfa ğ ında genel olarak “az pismiş” yemek yeme alışkanlı ğ ı yoktur. Özellikle tencere yemekleri, çorbalar, fırın yemekleri ve kızartmalar “iyi” pişmiş olarak servis edildi ğ inden bu tür yemeklerde merkez sıcaklı ğ ının ölçülmesine gerek yoktur. Bunun yerine “iyi pişip pişmedi ğ ini” anlamak için duyusal testler yeterlidir. Tadından, kokusundan, görüntüsünden anlaşılmaktadır.

114 6.2. So ğ utma İ şleminde Hijyen İ lkeleri Pişirilerek hazırlanan yemekler her zaman anında sıcak olarak servis edilemeyebilirler. Bazı durumlarda önce so ğ utulmaları gerekebilir. Örne ğ in; mezeler, zeytinya ğ lılar, sütlü ve hamur isi tatlılar gibi yiyecekler sadece so ğ uduktan sonra servis edilmektedir. Yemekler pişirildikten sonra hemen tüketilmeyecekse mutlaka kısa bir sürede buzdolabına, derin dondurucuya veya so ğ uk hava depolarına kaldırılmalıdır. Hızlı so ğ utma için, örne ğ in geniş ve yayvan, çabuk so ğ uyan kaplar kullanılarak, so ğ uk su dolu başka bir kabın içine koyulabilir ve sık sık karıştırılarak so ğ utulabilir. Fakat endüstriyel bir mutfak ekipmanı olan hızlı so ğ utucu (Blast chiller) ve şok dondurucular, yeni pişmiş ve sıcak olan yemeklerin sıcaklık derecelerini istenilen güvenli sıcaklı ğ a çok kısa sürede indirebilen, böylece yiyeceklerin güvenli olmasını sa ğ layan ekipmanlardır.

115 6.3. Tekrar Isıtma İ şleminde Hijyen İ lkeleri Pişirilip, servise çıkan yemek tekrar servis edilmemelidir. Tekrar ısıtmada merkez sıcaklı ğ ı ölçümü önemlidir. Pişirme ve sonrasında so ğ utucuda saklamadan dolayı araya süre girmiştir. Bu yüzden de normal tencere yemeklerinin pişme sıcaklıklarında ölmeyen bakterilerin, bekleme süresinde ço ğ alması mümkündür. Bu tip servis yapılan bütün yemeklerin tekrar ısıtma sıcaklı ğ ı takip edilip, kayıt altına alınmalıdır.

116 Serviste Hijyen Hijyen prosedürlere olan gereksinim, yeme ğ in hazırlanmasından yiyecek akış sürecindeki en son aşama olan da ğ ıtım ve servis aşamalarına kadar olan tüm süreçte görülmektedir. Aksi takdirde bu aşamaya kadar hijyenik koşullarda üretilen yiyecekler servis esnasında çapraz bulaşmalara veya bulaşmalara maruz kalarak sa ğ lık yönünden tehlike içerebilir. Porsiyonlara ayrılmasında ve servisi sırasında da titiz bir şekilde hijyen standartlarına uymak gerekir: Kolay temizlenebilmesi için gıda maddeleri ile temasta olan tüm yüzeyler ve aksamlar paslanmaz çelikten imal edilmiş olmalı ve mikroorganizmaların barınmasına olanak sa ğ layacak girinti ve çıkıntıları bulunmamalıdır. Kullanıma uygun olmayan ekipmanlar tamir edilmeli veya yenisi ile de ğ iştirilmelidir. Kolay temizlenebilmesi için gıda maddeleri ile temasta olan tüm yüzeyler ve aksamlar paslanmaz çelikten imal edilmiş olmalı ve mikroorganizmaların barınmasına olanak sa ğ layacak girinti ve çıkıntıları bulunmamalıdır. Kullanıma uygun olmayan ekipmanlar tamir edilmeli veya yenisi ile de ğ iştirilmelidir. Servis edilecek yiyecekleri misafirlerden ve personelden gelebilecek tehlikelerden koruyacak öksürük perdesi vb. bariyerler gereklidir. Servis edilecek yiyecekleri misafirlerden ve personelden gelebilecek tehlikelerden koruyacak öksürük perdesi vb. bariyerler gereklidir. Yiyeceklerin yerleştirilmesinden önce donanımın genel temizli ğ i kontrol edilmelidir. Temiz olmayan donanım kullanılmamalıdır. Yiyeceklerin yerleştirilmesinden önce donanımın genel temizli ğ i kontrol edilmelidir. Temiz olmayan donanım kullanılmamalıdır.

117 Benmari (Bain-Marie) haznelerinde suyun yeterlili ğ i, kuru sistem ısıtmada ise ısıtma yüzeylerinin temizli ğ i kontrol edilerek sıcak hat çalıştırılmalıdır. Belirli periyotlarda ısıları kontrol edilmelidir. Benmari (Bain-Marie) haznelerinde suyun yeterlili ğ i, kuru sistem ısıtmada ise ısıtma yüzeylerinin temizli ğ i kontrol edilerek sıcak hat çalıştırılmalıdır. Belirli periyotlarda ısıları kontrol edilmelidir. Yemekler servis saatine yakın bir zamanda yerlerine yerleştirilmelidir. Yemekler servis saatine yakın bir zamanda yerlerine yerleştirilmelidir. Serviste görev alan personelin kişisel temizlik ve bakımını yapmış olması gerekir. Burada çalışan personelin herhangi bir takı (kolye, bilezik, küpe vb.) takmaması, vücudunun açık bölgelerinde yaraların bulunmaması ya da eldiven takması gereklidir. Servis sırasında gerekli kıyafetleri (bone, galoş,maske, önlük vb.) kullanılmalıdır. Serviste görev alan personelin kişisel temizlik ve bakımını yapmış olması gerekir. Burada çalışan personelin herhangi bir takı (kolye, bilezik, küpe vb.) takmaması, vücudunun açık bölgelerinde yaraların bulunmaması ya da eldiven takması gereklidir. Servis sırasında gerekli kıyafetleri (bone, galoş,maske, önlük vb.) kullanılmalıdır. Çalışanlar yeme ğ i porsiyonlandırırken vücudunun hiçbir yerini yeme ğ e de ğ dirmemeli, kaşık, spatula vs. kullanmalıdır. Çalışanlar yeme ğ i porsiyonlandırırken vücudunun hiçbir yerini yeme ğ e de ğ dirmemeli, kaşık, spatula vs. kullanmalıdır. İ çecek servisi yapanlar buz da ğ ıtımı için kasık veya buz masası kullanmalıdırlar. Kesinlikle buzu elle servis etmemelidir.İ çecek servisi yapanlar buz da ğ ıtımı için kasık veya buz masası kullanmalıdırlar. Kesinlikle buzu elle servis etmemelidir. Servis personeli, çatal-bıçakları sapından, tabakları kenarından tutmalı, yeme yüzeylerine asla de ğ memelidirler. Masaları temizli ğ inde kullandı ğ ı malzemelerin de mutlaka temiz olmalıdır ve bu sorumluluk servis elemanlarına aittir. Servis personeli, çatal-bıçakları sapından, tabakları kenarından tutmalı, yeme yüzeylerine asla de ğ memelidirler. Masaları temizli ğ inde kullandı ğ ı malzemelerin de mutlaka temiz olmalıdır ve bu sorumluluk servis elemanlarına aittir.

118 Servis elemanı, misafirlerin tüketemedi ğ i yiyecekleri çöpe atmalıdırlar. Tek başına bir ambalajın içinde de ğ ilse veya ambalaj açılmış ise tekrar kullanılmamalıdır. Servis elemanı, misafirlerin tüketemedi ğ i yiyecekleri çöpe atmalıdırlar. Tek başına bir ambalajın içinde de ğ ilse veya ambalaj açılmış ise tekrar kullanılmamalıdır. Servis elemanları, misafirlere servis edilen ama yenilmeyen yiyecekleri yememelidirler. Mutfak personeli de misafirlere servis edilen fakat yenmeden geri dönen yiyecekleri tekrardan kesinlikle kullanmamalıdırlar. Servis elemanları, misafirlere servis edilen ama yenilmeyen yiyecekleri yememelidirler. Mutfak personeli de misafirlere servis edilen fakat yenmeden geri dönen yiyecekleri tekrardan kesinlikle kullanmamalıdırlar. Mutfak ile yemek tüketilecek yerin mesafesi uzak ise yemeklerin üzerleri mutlaka kapalı olmalıdır. Burada sorumluluk servis elemanındadır. Mutfak ile yemek tüketilecek yerin mesafesi uzak ise yemeklerin üzerleri mutlaka kapalı olmalıdır. Burada sorumluluk servis elemanındadır. Yiyecek içecek servisi ve hazırlanması aşamalarında kullanılan, metal, cam, porselen malzemelerin temizli ğ i bakımı ve hijyen koşullarına uygunlu ğ u, di ğ er koşullara uyulması kadar önemlidir. Zira cam veya porselen malzemelerindeki çatlak veya kırıklar bakterilerin üremesi için uygun ortam yaratırlar. Di ğ er yandan, bu malzemelerin kullanımı esnasında daima saplarından tutulmalı, müşterinin a ğ zı ile temas edece ğ i kısımların çıplak elle tutulmasından kaçınılmalıdır. Bu malzemelerin temizli ğ i ve bakımı konusunda dikkat edilmesi gereken hususlar yazılı hale getirilmelidir. Bu talimatlar bulaşıkhane ve servis personeline e ğ itimlerle anlatılmalı ve talimatların uygulanması ile ilgili kontroller sorumlular tarafından yapılmalıdır.

119 Servis Esnasında Yiyecekleri Bekletme Sıcaklıkları ve Süreleri Özellikle açık büfe servis uygulaması gıda güvenli ğ i açısından oldukça fazla tehlike içermektedir. Bunun nedeni ise, yemeklerin uzun süre büfede kalması ve sürenin uzun olmasından kaynaklanacak gıda tehlikeleri için hiçbir önlem almamasıdır. Self serviste de en kritik nokta yiyeceklerin do ğ ru ısıda ve sürede sunulmasıdır. Servise sunulacak tüm yiyecekler, gıda standartlarına uygun, koruyucu kapakları olan, endüstriyel, temiz ve bakımlı ekipmanlarında sunulmalıdır. Sıcak yemekler en az 65°C’de sıcaklıkta reşo veya benmari gibi yiyecekleri sıcak tutma ekipmanlarında servis edilmelidir. Yeme ğ in servise verildi ğ i saat, servisin bitiş saati, sıcaklı ğ ın servis saatinin başında, ortasında ve sonunda ölçülüp kayıtlara geçirilmesi bir zorunluluktur. So ğ uk yiyecekler ise, 8°C’nin altında ve en fazla 2 saat boyunca bekletilmelidir. Sıcak veya so ğ uk yiyecekler eskisinin üzerine kesinlikle konulmamalıdır. Yiyeceklerin sunum ünitelerinde veya açık büfeden servis edilebilmesi için kullanılan kepçe, servis masası, servis kası ğ ı vb. gereçler, gıda standartlarına uygun malzemeden yapılmış olmalı ve herhangi bir kimyasal tehlike içermemelidir. Misafirlerin yiyecekleri tabaklarına alması için kullanılan tabak ve kâselerin yeterli miktarda ve alınması kolay bir yerde bulunması gerekir.

120 Da ğ ıtım ve Serviste Sıcaklık ve Süre: So ğ uk yemeklerin da ğ ıtım sırasında sıcaklıkları 10°C’nin altında olmalıdır. Bu tür yemekler ya so ğ uk servis hattında, ya da servis anına kadar buzdolabında muhafaza edilmelidir. So ğ uk yemeklerin hazırlanması ve da ğ ıtımı esnasında geçen süre 2 saati geçmemelidir. Sıcak yemekler 65°C’nin üzerinde tutulmalıdır. Da ğ ıtıma verildi ğ i saat, servis bitiş saati, servis başında, ortasında ve sonunda sıcaklı ğ ın ölçülüp kaydedilmelisi gerekmektedir. Her gün servise çıkan yemeklerden steril şartlara dikkat ederek, steril kaplar içine “şahit numune” alınmalıdır. Bu numuneler so ğ utucuda en az 3 gün saklanıp, kutunun üzerine yeme ğ in adı ve örnek alınma tarihi ve saati not edilmelidir.

121 Personel Hijyeni Yiyecek-içecek işletmelerinde gıdaların hazırlanması ve servisinden sorumlu personelin insan sa ğ lı ğ ı açısından büyük sorumlulukları vardır. Personel, yiyecek içeceklerin üretiminde gösterdikleri hassasiyeti, kendi kişisel temizliklerinde de göstermelidirler. Kişisel hijyen konusunda yönetim de personele kişisel temizliklerini yapabilecekleri ortamı (duş yeri, havlu, temiz üniforma, soyunma dolabı v.b.) hazırlamakla yükümlüdür. Ayrıca personel ise alınırken, gerekli sa ğ lık kontrollerinden geçirilmeli veya güvenilir bir sa ğ lık kuruluşunda yaptıraca ğ ı tahlil (Akci ğ er filmi, kulak, burun ve bo ğ az kültürü, portör muayenesi, hepatit testi v.b.) sonuçlarını istemelidir. Gıda üretimini engelleyecek herhangi bir sa ğ lık problemi varsa işe alınmamalıdır. Mevcut çalışanları ise periyodik olarak sa ğ lık kontrollerinden (6 ayda bir portör muayenesi gibi) geçirmelidir.


"GIDA TEKNOLOJ İ S İ DOÇ.DR. MURAT DO Ğ DUBAY. GİRİŞGİRİŞGİRİŞGİRİŞ Dünya Sa ğ lık Örgütü sa ğ lı ğ ı; “insanın fiziksel, zihinsel ve sosyal yönden tam." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları