GIDA TEKNOLOJİSİ DOÇ.DR. MURAT DOĞDUBAY.

GIDA TEKNOLOJİSİ DOÇ.DR. MURAT DOĞDUBAY

GİRİŞ Dünya Sağlık Örgütü sağlığı; “insanın fiziksel, zihinsel ve sosyal yönden tam bir iyilik halinde olması” şeklinde tanımlar. İnsanın dolayısıyla toplumun sağlığını etkileyen başlıca etmenler kalıtım ve çevre koşullarıdır. Kalıtım, insanın sağlık düzeyini belirleyen önemli bir etmendir. Sağlığı etkileyen çevresel etmenlerin başında; beslenme, barınma, giyim, fiziksel çevre, eğitim ve kültürel olanakların durumu gelir. Sadece karın doyurmak değil, vücutta yeni dokuların yapılması, eskiyen hücrelerin onarılması, hastalıklar karşı vücut direncinin sağlanması, kısacası büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinleri kullanılması olarak tanımlanan beslenme, kişinin ihtiyaçlar hiyerarşisinde fizyolojik ihtiyaçların karşılanması olarak birinci sırayı almaktadır. Beslenme gelişip büyümek ve yaşamayı devam ettirmenin yanında sağlıklı kalmak ve yıpranan kısımların onarımının sağlanması, yapılan faaliyetlerin düzenli olması, işgücünün artması, iş kazalarının azalması özel durumlardaki beslenme problemlerinin de ortadan kalkması için önemlidir.

Teknolojik gelişmeler ve tarım toplumundan sanayi toplumuna geçiş insanların birçoğunun ev dışında ve başkaları tarafından hazırlanmış yiyeceklerle beslenmesine yol açmıştır. Bugün ileri sanayi ülkelerinde nüfusun yaklaşık yüzde yetmişi toplu olarak beslenmektedir. Toplu Beslenme pratik olarak, ev dışında ve çok sayıda kişinin bir yemekhanede veya ayaküstü birlikte yemek yemesine denir. İnsanların toplu olarak bir arada bulunduğu ve yemek yediği yerler, hastaneler, yatılı ve yarı yatılı okullar, silahlı kuvvetler, sanayi kuruluşları, iktisadi devlet kuruluşları, huzurevleri, oteller, lokantalar, kantinler ve fastfood sistemleri gibi birçok kurumu kapsamaktadır. Modern çağda yaşayan insanların hayat standartları, bilgi ve görgüleri arttıkça yaşam tarzları da buna paralel olarak artmaktadır. Günümüzde fiziki gereksinimler, sosyal gruplaşmadan kaynaklanan, sağlık durumları, sosyal ihtiyaçlardan kaynaklanan gereksinimler, kaynakların etkisi, imaj gerekleri, dışarıda yemek yemenin sağladığı avantajlar gibi bir çok nedenle bireyler ev dışında kaliteli bir yiyecek içecek hizmeti almak istemektedirler.

Çağımızın sürekli değişme ve gelişme göstermesi, işletmeleri her geçen gün birçok yeniliklerle karşı karşıya bırakmaktadır. Bu yüzden yiyecek ve içecek sektöründeki işletmeler değişen durumları yakından takip etmeli ve üretim süreçlerini değişen durumlara uygun hale getirmelidir. Catering kelime anlamıyla yiyecek ve içecek isteğinin belirli kurumlarca karşılanması demektir. Fonksiyonel Catering, belirli zaman ve yerlerde, kişi sayısı ve fiyatı verilmiş yiyecek ve içecek hizmeti sunmak olarak. Buna paralel olarak da Catering işletmeleri yiyecek ve içecek isteğini karşılayan işletmeler olarak ortaya çıkmaktadır. Banket ise dilimize Fransızca “banquet” sözcüğünden geçmiş olup Türkçe karşılığı ziyafet anlamına gelmektedir. Catering ve Banket hizmetleri, büyük oteller ve restoranlarla bu amaç için kurulmuş ticari işletmelerin düzenlediği özel ve resmi toplantılarda verdikleri hizmetlerin bütünüdür. Bu hizmetler; özel yemeler, nişan düğün hizmetleri ve yemekleri, iş toplantıları, yıl dönümü ve mezuniyet yemekleri ve eğlenceleri açılış ve kokteyl faaliyetleri gibi bir çok hizmeti kapsamaktadır.

Ağırlama ve Catering sektörü, ülke ekonomisinde çok geniş ve büyüyen bir endüstridir. Şahıs şirketleri kadar, uluslar arası şirketlerde bu sektörde yer almaktadır. Farklı yıldızlardaki otellerden, fast food restoranlarına kadar değişik alanlarda hizmet verilir. Bu endüstride Catering ve ziyafet konusunda da birçok servis şekli ve metotları da uygulanmaktadır. Gelişmekte olan Türkiye ekonomisi içinde önemli paya sahip hizmet sektörü ve onun bir kolu olan yiyecek ve içecek hizmetleri ulusal ve uluslar arası rekabet şartları içinde daha güçlü, etkin ve verimli olabilmesi için sorunsuz sağlam bir organizasyon yapısına ve sağlıklı işleyen bir yönetim sistemine önemle ihtiyaç bulunmaktadır.

Besin ve Beslenmenin Tanım ve Önemi
Yenebilen ve içilebilen bitki ve hayvan dokuları besin olarak tanımlanır. Daha geniş bir tanımla, vücudun oluşmasını, gelişmesini sağlayan, yıpranan yerlerini onaran, ısı ve enerji kaynağı olan hayvansal ve bitkisel maddelere besin denir. Besinler, su, organik ve inorganik öğelerden oluşmuştur. Bu öğelere besin öğeleri denir. Beslenme, açlık duygusunu bastırmak ya da canının çektiği şeyleri yemek içmek değildir. Beslenme, insanın büyüme, gelişme, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan öğeleri alıp vücudunda kullanmasıdır. Beslenme; büyüme, gelişme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunarak devamı için besinlerin insan organizmasında kullanılması sürecidir. Beslenme alışkanlıklar içinde değerlendirilen; tüketilen yiyecek türü, kalitesi, miktarı, yiyeceklerin hazırlama, pişirme ve saklama yöntemleri gibi uygulamaların tümü “beslenme şekli” olarak tanımlanmaktadır. Beslenme şekli; insan sağlığını, yaşam süresini ve yaşam kalitesini doğrudan etkilemektedir.

Beslenme şeklinin oluşmasında demografik yapı oldukça önemlidir
Beslenme şeklinin oluşmasında demografik yapı oldukça önemlidir. Gelir seviyesi, kültür yapısı, eğitim düzeyi, yaş, cinsiyet insanların beslenme şeklinin oluşmasında başlıca unsurlardır. Ayrıca tabii olunan hukuki düzenlemeler de beslenme konusunda belirleyici unsurlardır. Türk Gıda Kodeksi her türlü gıdanın temininden, üretim iznine, istihdama, gıdaların saklanma koşullarına, üretime, üretim aşamasında ne tür maddelerin hangi oranda kullanılacağına kadar gıda ile ilgili tüm prosesler için düzenlemeler yapmıştır. Türk Gıda Kodeksinin genel hükümlerinin amaç kapsamının birinci maddesine göre:Bu Kanun Hükmünde Kararnamenin amacı; gıda maddelerinin teknik ve hijyenik şekilde üretim, işletme, muhafaza, depolama, pazarlama ve halkın gereği gibi beslenmesini sağlamak, üretici ve tüketici menfaatleriyle, halk sağlığını korumak üzere, gıda maddelerinin üretiminde kullanılan her türlü ham ve yardımcı maddeler, mamul ve yarı mamul gıda maddeleri ile yan ürünlerinin özelliklerinin tespit edilmesi, gıda maddeleri üreten işyerlerinin asgari teknik ve hijyenik şartlarının belirlenmesi, denetiminin yapılması ve gıda maddeleri ile ilgili hizmetlere dair esas ve usulleri belirlemektir.

Görüldüğü gibi hukuki düzenlemeler de beslenmeyi ve beslenme şeklini etkileyen faktörlerdir. Bunların dışında toplumların dini inanışları, kültürleri, gelenek ve görenekleri beslenme şeklinin oluşmasında aktif rol alır. Beslenmede amaç, bireyin yaşı, cinsiyeti, fiziksel aktivitesi ve içinde bulunduğu fizyolojik duruma göre gereksinimi olan enerji ve besin öğelerini yeterli ve dengeli miktarlarda almasıdır. Bugüne değin yapılan bilimsel araştırmalar insanın 50’ye yakın türde besin öğesine gereksinimi olduğunu ortaya koymuştur. Bu öğelerin herhangi biri alınmadığında, gereğinden az ya da çok alındığında, büyüme ve gelişmenin engellendiği ve sağlığın bozulduğu bilimsel olarak ortaya konmuştur. Vücudun büyümesi, yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin öğelerinin her birinin yeterli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılması durumu “yeterli ve dengeli beslenme” deyimi ile açıklanır. Vücudun gereksinimi olan besin maddelerinin yetersiz ya da gereksinim düzeyinin altında alınması “yetersiz beslenme” olarak tanımlanır. Yetersiz beslenme sonucu , “ kötü beslenme” anlamına gelen malnütrisyon gelişir.

Dengesiz Beslenme; Bireyin yeterli miktarda besin almasına karşın bazı besin öğeleri vücudun gereksinim düzeyinden fazla, bazı besin öğelerinin ise vücudun gereksinim düzeyinden az alınması durumudur. Gereğinden fazla alınan besin öğeleri vücutta depolanarak sağlığı tehdit eder. Gereğinden az alınan besin öğeleri ise, vücut çalışmasındaki işlevlerini yerine getiremez. Bu durumda dengesiz besin öğesi alım oranında sağlığı bozar. Yakın bir tarihte Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü öğretim üyeleri ile Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Türkiye için beslenme rehberi geliştirdi. Ülkemizdeki besin üretimi ve beslenme koşulları dikkate alındığında, besinler 4 yapraklı yonca ile gruplandırılmıştır. Rehberde yer alan besin yoncasının diğer ülkelerdeki besin piramitlerinden daha sağlıklı olacağı belirtilmiştir.

Yoncanın yapraklarında besin grupları görülmektedir
Yoncanın yapraklarında besin grupları görülmektedir. Üst yaprakta Türk halkının yeterli miktarda tüketmediği süt ve süt ürünleri yer almaktadır. İkinci grup et- yumurta-kurubaklagil, üçüncü grup sebze ve meyve, son grup ise ekmek ve tahılı kapsıyor. Neden besin yoncası? Ülkeler beslenme rehberlerini hazırlarken çoğunlukla besin piramitlerini kullanır. Piramidin anlamı, tabandaki besinleri daha fazla tüketmek, yukarıya çıktıkça daha az tüketilecek besinleri belirlemektir. Her ülke kendi yemek alışkanlıkları ve pişirme koşullarına göre piramitte değişiklikler yapmaktadır. Ülkemizde besin üretimi ve beslenme koşulları göz önüne alındığında besinler dört yapraklı yonca ile gruplandırılmış ve bunun daha sağlıklı olacağı düşünülmüştür.

Yoncanın anlamı: Yonca mutluluk ve şansı simgelemektedir
Yoncanın anlamı: Yonca mutluluk ve şansı simgelemektedir. Yaprakları kalp biçimindedir. Bu durum kalp sağlığını ve sevgiyi anlatmaktadır. Yaprak zeytin dalları ile çevrelenmiştir. Zeytin dalları, barışı ve Akdeniz diyetinde önemli bir unsur olan zeytinyağını temsil etmektedir. Bazı besinler protein, bazıları herhangi bir vitaminden zengindir. Her besini yeme olanağımız da yoktur. Bu nedenle, besinlerimizi, besleyici değerleri yönünden 4 grup altında toplayabiliriz. Her bir grup içinde yer alan besinler birbirinin yerini tutar. Besin Grupları 1. Et, Yumurta, Kurubaklagil, Yağlı Tohumlar 2. Süt ve Türevleri 3. Sebze ve Meyveler 4. Tahıl Grubu

Yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlayabilmek için, görevleri farklı olan bu 4 temel besin grubundan her öğün, bu mümkün değilse, her öğün belirli miktarlarda tüketilmelidir. Çeşitli besinler birlikte tüketildiğinde, besin öğeleri birbirinin etkisini arttırmakta, vücuda daha yararlı duruma gelmektedirler. Sinerjik etki adı verilen bu özelliğe en iyi örneklerden biri yeterli alınan C vitamininin demirin emilimini arttırmasıdır. Örneğin, kahvaltıda yenen yumurtadaki demirin emilimi, içilen taze sıkılmış portakal suyu ile arttırılabilmektedir. Temel Besin Öğeleri Yeryüzünde mevcut gıda maddeleri ne kadar değişik olursa olsun, bunları altı temel maddesi vardır. Bunlar; proteinler, karbonhidratlar, yağlar, vitaminler, mineraller ve su olarak sınıflandırılır. Yiyecekler uygun oranlarda bir araya getirildiklerinde tam bir beslenme sağlayan birçok bileşenden oluşur. Proteinler, yağlar ve karbonhidratlar enerji veren besin öğeleridir. Mineraller, vitaminler ve su ise enerji vermeyen besin öğeleridir.

Sağlıklı ve dengeli beslenme günümüzde herkesin hassasiyetle yaklaştığı olgudur. Sağlıklı ve dengeli beslenmenin sağlıklı bir organizma için temel unsurlardan biri olması, obezite gibi bazı beslenme orijinli sağlık sorunların sık rastlanan sorun olması, beslenme konusuna, insanların hassasiyetle yaklaşmaları gereğini göstermektedir. Otellerin yeme-içme departmanlarında, yeme-içme işletmelerinde, gerekli nitelikte besin öğelerini ve besin gruplarını içeren, işletmenin maliyet kontrolünü göz önünde bulundurarak, menülerin oluşturulması gerekmektedir. Bunun için beslenme konusuna hakim, yiyecek-içecek gruplarını iyi tanıyan, yiyecek- içeceklerin besin değerlerini, kalori miktarlarını, yemek kombinasyonlarını çok iyi bilen şefler, gıda mühendisler yer almalıdır. Menüyü oluşturan aşçılar dengeli beslenme konusuna özen göstermeli. Menü kalemlerinde besin değerlerinden bahsedilerek kişilere tercihlerinde kolaylık sağlanabilir. Örneğin menüde, yemeklerin kalorileri belirtilebilir. Bu sayede popülaritesi az olan kalemlerin sağlık unsuru gözetilerek belli gruplar tarafından daha fazla talep edilmesi sağlanabilir.

Mesela bir genelleme yaparsak; Erkekler tercihlerini yemek yerken şu şekilde kullanırlar:
-Önce lezzet sonra beslenme değerleri -Büyük porsiyonlar -Et -Tanıdık ve daha ziyade çocukluklarının lezzetlerini hatırlatan yiyecekler -Tatlıdan ziyade başlangıçlar Kadınlar ise; -Beslenme/Kalori Değerleri -Daha az tüketmek -Meyve/Salata -Yemek seçerken daha maceraperest -Tatlı tercihleri erkeklerden daha fazladır ancak yerken pek ortada görünmek istemezler.

Yine, menü planlaması yapılırken menünün hitap ettiği öğünde organizmanın ihtiyaç duyduğu besin maddelerini içermesi gerekir. Örneğin iftar menüsü hazırlarken tüm gün oruç tutmuş bir insanın iftar yemeğinde sağlıklı beslenebilmesini sağlayacak gıdalara yer verilmelidir. Bu sayede normalde fazla tercih edilmeyen bazı gıdaların popülaritesi atmış olur. Menüler oluşturulurken beslenme konusunda kısıtı bulunan kişilere yönelik besinler menüde yer alabilir. Mesela şeker hastalarına özel besinler menülerde bulunabilir ya da onlara özel menüler tasarlanabilir. Otellerin yeme-içme departmanlarında alerjik rahatsızlığı bulunan vs. hastalıkları bulunanlara özel menüler hazırlanabilir. Menüler planlanırken gıdaların mevsimsel özellikleri dikkate alınmalı. Mevsimsel şartlara göre insanların insanların daha fazla tüketimde bulunması gereken mineral, vitamin vs. temel besin öğelerine menülerde daha fazla yer verilmelidir. Gıdaların kendi mevsiminde tüketilmesi suretiyle daha taze ve besleyici gıdalar tüketilirken, mevsiminde daha bol olması ise maliyet açısından da işletmelere fayda sağlar.

Menüler hazırlanırken hedef kitlenin beslenme alışkanlıkları dikkate alınmalıdır. Gelir düzeyi, kültür seviyesi, eğitim seviyesi beslenme şeklini etkileyen faktörlerdir. Örneğin Besleyici olma bakımından aynı olan besinlerden fiyatı daha fazla olan, gelir düzeyi yüksek kişiler arasında statü gereği daha fazla tercih edilebilir. İkamesi olan besin ise aynı kesin arasında talep görmeyebilir, popülaritesi ve katkısı daha az olabilir. Menü planlaması yapan kişilerin yiyecek ve içeceklerin temel özellikleri, karışımları konusunda bilgi sahibi olmaları gerekmektedir.

Yemeklerin çeşitliliği sadece kişilerin beklentisi için değil sağlıklı beslenme açısından da gereklidir. Menüde yer alacak besinlerin bileşim; protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve mineraller açısından dengeli beslenme kurallarına uygun olarak hazırlanmalıdır. Kalori hesabı yapılırken, konukların yaşı, cinsiyet ve faaliyet alanı dikkate alınmalıdır. Fiziksel rahatsızlığı olan gruplar için, özel diyet mönüleri, bu konuda uzman kişiler tarafından (diyetisyen ve beslenme uzmanı) hazırlanmalıdır. Besin grubu ve öğesi bakımında aynı olan besin maddelerinin aynı menüde yer alması dengesiz beslenmeyi meydana getirirken menüde yer alan bazı kalemlerin talep edilmemesine ve dolayısıyla katkı paylarının düşmesine nihayetinde de maliyetin artmasına neden olacaktır. Mesela domates çorbası ve salçalı köfte. Besinleri depolama koşulları da menü hazırlamada dikkat edilmesi gereken hususlardan birisidir. Gerektiği gibi muhafaza edilemeyen besinler besleyicilik özelliğini kaybeder. İstenilen şartlarda saklanamayan besinler maliyetleri de arttırmaktadır ya da arzu edilen tatlarda servis edilemeyen menü kalemlerinin popülaritesi de düşecektir.

Bir diğer husus ise servis görevlilerinin de temel besin öğeleri ve grupları hakkında işletme tarafından eğitimidir. Eğitim ile birlikte servis görevlileri müşterilere sağlıklı beslenme konusunda yardımcı olabilecek ve menüdeki değişik kalemlerin popülaritesini arttırabilecektir. Menüler, otellerin yeme içme departmanları ve bağımsız yeme içme işletmeleri için önemli pazarlama öğesidir. Menü hazırlamak başından sonuna kadar uzmanlık ve tecrübe gerektiren, işletmeler için önemli faaliyettir.Menülerin hazırlanması aşamasında dikkat edilmesi gereken mevzulardan birisi de menülerin sadece ticari fayda sağlaması değil aynı zamanda beslenme fonksiyonunu da yerine getirmesidir. İşletmeler sağlıklı beslenme fonksiyonunu ve menü mühendisliği faaliyetini senkron şekilde hayata geçirebilmeleri için öncelikle beslenme ilkelerine hassasiyetle yaklaşmaları ve uygulamada kararlı olmaları gerekmektedir. Sağlıklı beslenme ilkelerini yerine getirmeye çalışan işletmeler ürün çeşitliliğini zenginleştirmek durumundadırlar. Menü mühendisliğinin de etkin şekilde kullanımı ürün çeşitliliği ile var olacağından, beslenme fonksiyonu menü mühendisliğinin uygulanabilirliğine katkı sağlamakta ve kolaylaştırmaktadır.

Beslenme ilkeleri dikkate alınarak oluşturulmuş menü, sağlıklı beslenme vaat etmesinden dolayı pazarlama faaliyetlerinde de işletmeye avantaj sağlar. Görüldüğü gibi beslenme fonksiyonu ve menü mühendisliği birbirinden farklı olgular değil aksine birbirine yardımcı olan, işlerliğine katkı sağlayan durumlardır. İşletmeler sağlıklı beslenme ilkelerine uyum sağlayarak ticari faaliyetlerine de katkı sağlayabilir.

Yiyecek İçecek İşletmeleri Yönetimine Giriş
Maslow’un belirlemiş olduğu ihtiyaçlar hiyerarşisinde fizyolojik ihtiyaçlar birinci sırada gelmektedir. Fizyolojik ihtiyaçların en önemlilerinden biri olan yeme ve içmenin insan hayatındaki yeri hiç kuskusuz herkes tarafından bilinmektedir. Bu önemli yaşamsal ihtiyacın karşılanmasına yönelik olarak girişimciler tarafından yiyecek-içecek işletmeleri hayata geçirilmiştir. Yiyecek-içecek işletmeleri, yiyeceklerin ve içeceklerin servis olanaklarını sağlayan üretim isletmeleri olarak tanımlanabilir. 20. yüzyılın yarısından itibaren yiyecek-içecek sektörünün hızlı bir gelişme göstermesi, bu alanda faaliyet gösteren işletmelerin zaman içerisinde değişmelerine sebep olmuştur. Bir başka tanımda ise, müşterilere rahat ve huzurlu bir şekilde yeme ve içme olanağı sağlayan, gerek tek basına ve gerekse bir konaklama tesisine bağlı olarak çalışan kuruluşlar olarak ele alınmaktadır. Yiyecek içecek işletmelerinin sağladığı en önemli iki fayda ise, ürün ve hizmetin hazırlanması ve sunulmasıdır. Ürünün temelini oluşturan yiyecek, müşterinin yemeğinden memnun kalıp onu tekrar tatmak isteği ile geri getirmeye yarayan yaşamsal bir öneme sahiptir.

Yiyecek İçecek İşletmeleri Yönetiminin Kapsamı Ve Önemi
Yiyecek-içecek hizmeti veren işletmeler günümüzde farklı isim ve şekillerde üretimlerine devam etmektedirler. En çok bilinen örnekler restoran, kafeterya, fast food, catering isletmeleri ve otellerde hizmet veren yiyecek içecek birimleridir. Bunların dışında büyük işletmelerde, kuruluşlarda, hastane, okul, huzurevi, ceza ve ıslah evleri ile askeri birliklerde yiyecek-içecek hizmeti sunan birimler bulunmaktadır. Gelişmiş ülkelerde 1980 yılında yiyecek harcamalarının %20’si ev dışında harcanmışken, oran 1990’lı yıllarda %26’ya çıkmış 2000’li yıllarda ise %50’lere ulaşmıştır. Bu durum gelişmekte olan ülkeler için de çok farklı olmayıp, bayanların çalışma hayatına katılma payının yükselmesiyle beraber dışarıda yemek yeme eğilimi de giderek artmaktadır. ABD’de 2010 yılında yiyecek-içecek sektöründen 604,2 Milyar $ gelir elde edilmiştir. Bu rakam on yıl öncesine göre yaklaşık %40 artış ifade etmektedir. Bu rakamlar yiyecek-içecek sektörünün hangi boyutta olduğunu ifade etmektedir.

Türkiye Cumhuriyeti Başbakanlığı Yatırım Destek ve Tanıtım Ajansının Temmuz 2010 tarihinde hazırlamış olduğu “Türkiye’de Gıda Sektörü Raporu”na göre: Türkiye yiyecek ve içecek sektörü üretiminde 2008 yılında 2007 yılına göre % 4,1 oranında artış kaydedilmiştir, ancak 2009 yılında 2008 yılına göre % 1,3 oranında azalma görülmüştür. Bu azalma küresel ekonomik krizden geçici olarak etkilenen çeşitli sektörlerdeki azalmadan daha düşüktür. Özellikle alkolsüz içecek satışlarının artısına bağlı olarak, 2009 ve 2014 yılları arasında içecek tüketiminin değer bazında % 16,4’lük Yıllık Birleşik Büyüme Oranı ile artması beklenmektedir. Yiyecek ve içecek sektöründeki üretim 2009 yılında 8,9 milyar TL olup, ülkenin toplam üretiminin % 18-20’sini oluşturmaktadır. Bu üretim büyük ölçüde ülkedeki tarım sektörüne bağlıdır. Türkiye’de geniş bir ürün yelpazesinde ekim yapılabilmesine, genel olarak ılıman olan iklim imkân vermektedir.

Ayrıca, dağıtım ağı, gelişmiş ve büyümekte olan organize perakende sektörü ile sağlanmaktadır. Ancak, gıda tüketimi büyümesi 2009 yılında Gayrisafi Yurt İçi Hasıla (GSYH) büyümesini % 4,7’ye indiren ekonomik krizin etkisiyle yavaşlamıştır. OECD (Organization for Economic Co-operation and Development ) tahminlerine göre, Türkiye’nin reel büyümesi 2010’da % 6,8, 2011’de ise % 4,5 olarak gerçekleşecektir. Business Monitor International (BMI)’nın büyüme tahminleri ise 2012, 2013 ve 2014 yılları için sırasıyla % 5,2, % 5,7 ve % 5,6 şeklindedir. Türkiye yiyecek ve içecek sektöründe faaliyet gösteren yabancı şirketlerin sayısı 2008 yılında 376’dan 2009 yılında 421’e yükselmiştir. Doğrudan yabancı yatırım 2008 yılında 1,2 milyar ABD doları ile en yüksek seviyesine ulaşmıştır. Yatırım Destek ve Tanıtım Ajansının Türkiye’deki yiyecek içecek sektörü için yapmış olduğu SWOT (Strengths-Güçlü Noktalar, Opportunities-Fırsatlar, Weaknesses-Zayıf Noktalar, Threats-Tehditler) analizi ise asağıdaki gibidir;

Güçlü Noktalar: Genç ve artan nüfusuyla, Türkiye’de hem üretim hem de tüketim artış göstermektedir. Türkiye gıda endüstrisi, ülkedeki mevcut tarımsal ürün çeşitliliği sebebiyle önemli ihracat fırsatlarına sahiptir. Gelişen bir ülke olarak, tüketici harcamalarını da pozitif yönde etkileyecek olan kişi bası GSYH’da gelecek yıllarda artış beklenmektedir. Fırsatlar: İlgi düzeyi yüksek genç nüfusun yeni marka ve ürünlere açık olması Turizm sektöründeki büyümenin yiyecek ve içecek sektöründeki tüketimi de artırması. Henüz pazarın olgunluğa ulaşmaması sebebiyle yeni ürünlerin Türkiye’ye girebilme fırsatlarının olması.

Zayıf Noktalar: Küresel ekonomik krizden etkilenen değişken ekonomik ortam tüketici harcamalarını engelleyebilir. Alkollü içeceklerde talebin dini inanışlar ve yüksek Özel Tüketim Vergisi sebebiyle Avrupa ülkelerine kıyasla düşük düzeyde kalması. Tehditler: Tarımda istikrarsız mevzuat ortamının gıda sektörünü de etkilemesi. Yüksek enerji ve ham madde maliyetlerinin yiyecek ve içecek üreticilerinin performanslarını olumsuz etkilemesi. Dünyadaki yüksek kalite ve düşük fiyatta şarap üreten yeni şarap üreticileri sebebiyle şarap endüstrisinde yaşanan rekabet.

Yiyecek ve İçecek Hizmeti Sektörünün Önemi
Hizmet endüstrisinin en yıldızı parlayan sektörlerinden birisi ağırlama endüstrisidir. Ağırlama endüstrisi denilince akla daha fazla ticari amaçla çalışan konaklama ve yiyecek- içecek işletmeleri gelmektedir. Ancak günümüzde bu kavram insanların değişik nedenlerle evlerinden uzakta bulundukları sırada onların barınma, eğlenme, ulaşım ve yeme içme hizmeti alan kurum ve kuruluşları da içine almaktadır. Yiyecek endüstrisi konaklama endüstrisinden daha uzak bir tarihte ortaya çıkmıştır. Yiyecek endüstrisi, seyahat endüstrisinin gelişimine paralel bir gelişme göstermiştir. İnsanlar kendi evleri dışındaki yiyecek ve içecek ihtiyaçlarını, yiyecek ve içecek endüstrisinde yiyecek ve içecek satışları yapan her türlü kurumdan bağlarlar.

Seyahat ve konaklama piyasası içinde yer alan otellerin en büyük gelirlerini odalar bölümünden sonra yiyecek ve içecek bölümü oluşturur. Bir otelde yiyecek ve içecek bölümü değişik restoranlarında, banket salonlarında, barlarında konuklarına sunulmak üzere yiyecek ve içecek maddelerini değişik yöntemlerle tedarik edilmesi, muhafazası, ilgili kontrolleri ve bu fonksiyonların rasyonalizasyonunu yapmak gibi birçok görevi gerçekleştirir. Otel işletmelerinin yiyecek ve içecek bölümüne bağlı ünitelerde sunulan hizmetler, çok çeşitli, güç ve bir o kadarda sorumluluk gerektirir. Bu nedenle, son derece karmaşık ve komplike faaliyetlerin gerçekleştirildiği bu bölümün organizasyonu çok iyi bir biçimde dizayn edilmelidir. Yiyecek hizmet endüstrisi içinde üç farklı piyasa bölümü tayin edilmiştir: Restoran piyasası Anlaşmalı ve endüstriyel beslenme hizmeti piyasası Seyahat ve Konaklama yerleri hizmet piyasası

Günümüzde ise ağırlama endüstrisinin temel yapısı şu şekilde biçimlenmiştir.
1. Konaklama işletmeleri 2. Eğlence hizmetleri 3. Ulaşım hizmetleri 4. Yiyecek ve içecek işletmeleri

Yiyecek ve İçecek Hizmeti Sunan İşletmelerin Çeşitleri ve Özellikleri
Yiyecek ve içecek işletmeleri, büyüklüklerine, mülkiyetine, hukuki yapılarına, amaçlarına, pazar yapılarına, faaliyet alanlarına bakılarak birçok şekilde sınıflandırılabilir. Bu işletmeleri genel olarak iki temel bölümde incelenir. A. Kurumsal İşletmeler Bu tür işletmeler yiyecek ve içecek faaliyetlerini destekleyici hizmet kapsamında düşünülür. Asıl faaliyet alanları ve amaçları farklı olan işletmelerdir. Endüstriyel İşletmeler Hastaneler Okullar Diğerleri

B. Ticari İşletmeler Yiyecek ve içecek hizmeti sunan işletmelerin temel amaçları müşteri tatmini sağlayarak hedeflenen kazanç marjına ulaşmaktadır. Bu amaçla kurulan işletmeler mülkiyetlerine göre (a) bağımsız işletmeler(b) zincir işletmeler olabilmektedir. Lüks Restoranlar ( Fine Dining Rooms) Kafeler / Snacks Barlar Çabuk Yemek Restoranlar Alışveriş merkezleri Restoranları ( Food Halls/ Courts ) Sıradan Restoranlar Etnik Restoranlar Özellikli Restoranlar Ulaşım Merkezlerindeki Restoranlar Catering ve Banket Faaliyetleri

Yiyecek ve içecek işletmeleri çeşitli şekillerde sınıflandırılabilir
Yiyecek ve içecek işletmeleri çeşitli şekillerde sınıflandırılabilir. Yapılan bu sınıflandırmada göze çarpan, işletmelerin (a) belli bir sosyal gruba hizmet veren işletmeler (b) herkese açık olan işletmeler olarak görülmesidir. Kurumsal ve ticari yiyecek – içecek hizmeti sunan işletmeler arasındaki önemli farklar amaç ve kazancın yanı sıra hizmeti alan bakımından da önemlidir. Özellikle toplu yiyecek ve içecek hizmeti sunan kurumsal işletmelerin ticari işletmelerden ayrıldığı önemli nokta; toplu yemek hizmetlerinden faydalanan kişilerin işyeri, hastane, kurum, hapishane okul gibi bulunmak zorunda olduğu yerlerde yemek yeme mecburiyetinde kalmış olmalarıdır. Kurumsal yemek servisi, kendi yiyecek programlarını uygulayan kamu kurumlarının yiyecek servisidir. Bu bakımdan toplu yiyecek ve içecek hizmeti veren kurumsal işletmeleri de kendi içinde iki grupta toplayabiliriz. Bunlar;

a) Endüstriyel Yiyecek ve İçecek Üretimi
İş binaları Fabrikalar Kamplar Petrol Platformları Şantiye ve Kazı Kampları b) Kurum Yiyecek ve İçecek Üretimi Okullar ve Üniversiteler Hastaneler Huzur Evleri Hapishaneler Ordu İster kurumsal ister ticari olsun bütün yiyecek ve içecek üreten işletmelerin asıl amaçları müşteri memnuniyeti ve tatmininin sağlanmasıdır.

Catering ve Ziyafet (Banket) Organizasyonu Tanımı ve Önemi
Catering kelime anlamıyla yiyecek ve içecek isteğinin belirli kurumlarca karşılanması demektir. Fonksiyonel Catering, belirli zaman ve yerlerde, kişi sayısı ve fiyatı verilmiş yiyecek ve içecek hizmeti sunmak olarak tanımlanabilir. Banket ise dilimize Fransızca “banquet” sözcüğünden geçmiş olup Türkçe karşılığı ziyafet anlamına gelmektedir. Catering ve Banket hizmetleri, büyük oteller ve restoranlarla bu amaç için kurulmuş ticari işletmelerin düzenlediği özel ve resmi toplantılarda verdikleri hizmetlerin bütünüdür. Bu hizmetler; özel yemekler, nişan düğün hizmetleri ve yemekleri, iş toplantıları, yıl dönümü ve mezuniyet yemekleri ve eğlenceleri açılış ve kokteyl faaliyetleri gibi bir çok hizmeti kapsamaktadır. Ziyafet, müşteri tarafından daha önceden hazırlanmış bir mönünün, gelen tüm konuklara sunulduğu bir yemektir. Genellikle farklı bir ortamda gerçekleşir ve müşterinin özel istekleri (masa şekilleri, örtüleri, mekan, dekor, mönü vs.) olur.

Catering daha geniş anlamda banket hizmetini kapsamaktadır
Catering daha geniş anlamda banket hizmetini kapsamaktadır. Fakat banket insanların grup olarak aynı anda ve aynı yerde, hep birlikte yemek yemeyi tercih ettikleri durum iken; Catering insanların değişik zamanlarda ve üretim yapılan yerin dışında yediği değişik durumları kapsamaktadır. Örneğin Catering departmanları aynı günde birbirini izleyen birçok organizasyonu aynı günde yapabilir. - 500 kişilik şirket toplantısı - Uluslararası şarkı seremonisi - Moda Şovu - Kongre - Grup satışları ve toplantıları - Hususi öğle veya akşam yemeği partileri - Bir veya iki düğün

Catering birçok eğitimli turizmcinin ilgi alanına giren yiyecek endüstrisinin bir dalıdır. Catering sıklıkla bağımsız girişimlerle, çok az kapital ile başlanabilen, ihtiyaçların kiralanabildiği, bir diğer ticari iştir. Bazı durumlarda Catering şirketi sadece yemeği tedarik ederken, bazı durumlarda ise masalardan, sandalyelerden, çadırlardan, servisten ve dekorasyondan sorumludurlar. Dünyanın her yerinde kültürel, sosyal gelişme ve kalabalık ilgi beraberinde yiyeceğin paylaşılmasını da getirmektedir. Bayramlar ve ziyafetler konukseverliği göstermenin bir yoludur.

Catering ve Ziyafet Hizmeti Veren İşletmelerin Çeşitleri ve Faaliyet Alanları
Genelde Catering Şirketleri olarak tanımlanan, asıl amaçları müşterilerin istekleri doğrultusunda yiyecek ve içecek üretimi olan bu işletmeleri faaliyet alanlarına göre iki bölümde incelemek doğru olacaktır. 1. Toplu Yemek Üreten işletmeler: Genel olarak Catering şirketi diye de adlandırılsalar da bu işletmeler sadece endüstriyel ağırlıklı toplu yemek üreten işletmelerdir. Bulunduğu bölgeye ve iş durumuna göre günlük 1000 ile kişiye yemek veren büyüklü küçüklü işletmeler bu grubu girmektedir. 2. Organizasyon hizmeti veren işletmeler: Genel olarak müşterilerin istekleri doğrultusunda, istenilen her biçimdeki ve faaliyet alanları içindeki iş ve işlemleri gerçekleştiren ticari işletmelerdir. Catering hizmeti veren ticari kuruluşlar (a) Holding bünyesinde bir şirket olarak (b) Anonim Ortaklığı olarak (c) Değişik sermayeli Limitet Şirketi olarak veya (d) Şahıs şirketi olarak kurulabilir.

Banket hizmeti veren ticari işletmeler ise Turizm Bakanlığı’na bağlı bir otel işletmesine veya restorana dâhil olabildiği gibi ticari amaçla kurulmuş olan bir organizasyon şirketi veya bütün faaliyetleri gösteren bir şirket bünyesinde faaliyetlerini sürdürebilmektedirler. Bir organizasyon şirketinin faaliyet alanları arasında; 1. Şirket Toplantıları ve organizasyonları 2. Kokteyl ve Yemek Organizasyonları 3. Açılış ve Kutlama Organizasyonları 4. Piknik Organizasyonları 5. Fuar Organizasyonları 6. Barkovizyon Hizmetleri vs. 7. Tribün ve Çadır Kiralama 8. Sandalye Kiralama 9. Masa Kiralama 10. Doğum Günü Yıldönümü vs. kutlamaları 11. Özel Gün Kutlamaları ( Düğün, Nişan ve sünnet organizasyonları ) 12. Ev Toplantıları 13. İşyerinde Yemek hizmetleri vs bulunabilmektedir.

Bu faaliyetlerin içerik durumları müşterinin istekleri doğrultusunda arttırılıp azaltılabilmektedir. Organizasyon şirketleri verdikleri hizmetleri ya kendilerinin tahsis ettiği ve düzenlediği salon, bahçe, otel vs. gibi yerlerde veya müşterinin belirlediği mekânlarda hizmetlerini sunmaktadırlar. Herhangi bir ticari işletme bünyesindeki Catering ve ziyafet departmanları bütün alanlarda yiyecek ve içecek ile ilgili faaliyetlerin hepsini uygulayabilmektedir. Bu amaçla; 1. Gala Dinner 2. Açık Büfe Yemekler 3. Kokteyl 4. Brunch 5. Kahvaltı Büfesi 6. BBQ 7. Coffee Break 8. Lunch Box 9. Sokak Satıcıları (Simitçi, Helvacı) 10. Animasyonlu Yiyecekler gibi birçok uygulamaları bünyelerinde bulundurmaktadırlar.

Otel yiyecek ve içecek bölümünde, banket departmanları en yüksek kar marjını gösterirler. Başarılı bir Banket organizasyonunda satışların karının hemen hemen % 50’sini ortaya çıkarmak imkânsız değildir. Ziyafet hizmeti ve Catering iş dünyasının hâkimiyetiyle şunlardan türemiştir; Toplumsal İşler Eğitim İşleri Cemiyet Organizasyonları Kongreler Düğünler Askeri Görevler Dini Görevler Şirket Toplantıları Ülke Yöneticilerinin Diğer Ülke Başkentlerini ve Kraliyetleri Ziyaretleri Milli Günler Büyükelçilik Resepsiyonları Yardımseverlerin Baloları Şirket Yemekleri

Ayrıca yapılan yiyecek ve içecek üretimin, faaliyet çeşidine ve mönü durumuna, müşteri özelliği ve isteğine bağlı olarak uygulanacak servis çeşidini belirler ve uygularlar. İş toplantıları ve konferanslar için, konferans salonunun düzenlenmesinden, aralardaki servisler( Coffee Breakler), üretilen yiyecek ve içeceklerin servis edilmesi ve iş bitiminde yapılması gerekli temizlik işlemlerine kadar bütün işlemleri yaparlar. Düğün, nişan, sünnet veya özel gün kutlamaları için, müşterilerin özel istekleri ön planda tutularak, kişi sayısı, yemek planı (Kokteyl- Yemekli- Açık Büfe Yemekli vs. ) ve mekân durumuna uygun( Kapalı alan- Kır) , dekor uygulamaları, masaların düzenlenmesi, müzik sistemi gibi birçok aktiviteyi planlamaktadır. Ayrıca müşterilerin özel ev toplantıları için ister sadece yiyecek ve içecek, ister hem yiyecek içecek hem de servis ve diğer faaliyetler olsun hizmet götürmektedirler.

Catering ve Ziyafet Hizmetleri Veren İşletmelerin Kuruluş Standartları
Gıda maddeleri ve gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten işyerleri, bu konuda bakanlıkça çıkarılacak yönetmeliklerde ön görülen asgari teknik ve hijyenik şartlara uyarak gıda çalışma izni ve sicil numarası almak zorundadır. Üretilecek maddelerin Türk Gıda Kodeksinde tanımı yapılmış olanların ilgili kodekse uygun üretileceğine dair yazılı beyan ile etiket örneğini ibraz etmesi üzerine söz konusu ürünlere, her ürün için izin belgesi ve numarası verilir. Kodekste bulunmayan gıdalar için üretim izni ve diğer sicil işlemlerini yapmak zorundadırlar. Catering hizmeti vere ticari işletmelere T.C. Sağlık Bakanlığı tarafından çalışma izni ve gıda işyeri sicil numarası verilmektedir. 28 Haziran 1995 tarihli ve sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan “560 Sayılı Kanun Hükmünde Kararname” nin yürürlüğe girmesinden sonra faaliyete geçen gıda ve gıda katkı maddeleri üreten işyerleri çalışma izni almak zorundadır. Bu tarihten önce Sağlık Bakanlığından veya ilgili diğer kurumlardan işyeri kurma izni alarak faaliyete geçmiş ve faaliyetini sürdürmekte olan gıda ve gıda katkı maddeleri üreten işyerleri ise gıda işyeri sicil numarası almak zorundadır.

Gıda ve Gıda Katkı Maddeleri Üreten İşyerleri için Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü tarafından çalışma izni verilmesi gerekmektedir. Ancak tarihinden itibaren Çalışma izni / Gıda İşyeri Sicil Kayıt Belgesi verilmesi için İl Sağlık Müdürlükleri görevlendirilmiştir. Ayrıca açılan işletmede işyerinin taşıması gereken nitelikler, atık hatları, aydınlatma, personel ile ilgili birimler, laboratuarlar, depolar vs gibi birimlerin nasıl olacağı ile, denetimler, hazırlanacak raporlar, hijyen ve sanitasyon kuralları gibi bütün faaliyetleri Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İş Yerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim İzni İşlemleri ile Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmelik (Ek 4) uyarınca gerçekleştirilmektedir ve genel denetimleri Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı ve ilgili birimleri tarafından yapılmaktadır.

Catering ve Ziyafet Hizmeti Veren Ticari İşletmelerin Organizasyon Yapısı
Organizasyon belli amaçlar doğrultusunda kişilerin gayretlerini birleştirdikleri yapılandırılmış bir süreçtir. Yiyecek içecek endüstrisinde mutfak organizasyonu; fonksiyon esasına dayanan departmanlaşma ve görev niteliklerine göre bir araya gelme şeklindedir. İşletmelerin büyüklüklerine, kuruluş biçimlerine ve mülkiyetlerine, türlerine, üretim alanlarının fiziki yapısı ve donanım durumuna ve mönülere göre değişmekle birlikte, yönetim ve hizmet üretim organizasyonlarının şemaları değişik biçimde oluşabilmektedir.

Personel Özellikleri ve Görevleri
Catering ve özellikle banket hizmetleri büyük önem taşıdığından çalışacak personel de o derece önemlidir. Herhangi bir büyüklükteki ziyafet mutfakta, yiyeceklerin hazırlanmasında, servisinde ve temizliğinde ekstra bir yardıma gereksinim duyar. Anlaşmalı yiyecek içecek servisi hizmetlerindeki çalışma durumu diğer bütün hizmet sektöründen daha hareketlidir. Catering yöneticisi normal bir restoran yöneticisinden daha fazla baskı ve saat çalışır. Genel olarak sözleşmeli yemek yöneticileri tahmini ne kadar kişinin geleceği, yemeklerin ne zaman servis edileceği, ne yedirileceği konularının kesinleştirilmesini yaparlar.

Catering şirketlerin basit politikaları Catering şirketlerinin çeşidine göre içsel karakterleri ile belirlenir. Fonksiyonel cateringlerde önemli olan üç noktadan birincisi sezondur. Özellikle otellerdeki banket organizasyonu iş görüşmelerinin yapıldığı Ekim ile Mayıs ayları arasındaki sekiz aydır. İkinci önemli nota ise ay içindeki hafta sonlarının, satışları maksimize etmek için cumadan pazara nasıl ayarlanacağıdır. Üçüncü olarak da organize edilen fonksiyonun hangi yemekte, (öğle yemeği- akşam yemeği) kaç kişi ile onlara verilecek olan menünün ne olduğu vs. organizasyonlarıdır. Dolayısıyla Catering ve banket hizmeti veren bir işletmede çalışacak özellikle yönetici kademesindeki personelin bu özellikleri bilmesi ve yerine getirebilecek düzeyde olması gerekmektedir. Özellikle bir otel veya restoran bünyesinde bulunan Catering ve banket bölümünde göre alacak personeli özellikleri ve görevleri aşağıdaki gibi sıralanabilir.

Catering Yöneticisi (Direktör): Catering direktörü, müşterilerin beklentisi doğrultusunda sergi, toplantı, ziyafet ve Catering faaliyetlerinin satışı ve servisinden Yiyecek ve içecek müdürüne karşı sorumludur. Mutfak şefi ile koordineli bir çalışmaya sahip olmalıdır. Orta dereceli işletmelerde ise direkt işletme sahibine bağlı olarak çalışır. Catering yöneticisi iş düzeyindeki faaliyetlerde, Catering satış müdürünü, servis müdürünü ve ziyafet şefini idare edebilmelidir. Bazı zamanlar seçilebilecek mönülerin costları ve ücretleri konusunda beraber çalışmalıdırlar. Catering koordinatörü ofis ve kontrol faaliyetlerini düzenler. Hazırlıkların doğru yapılıp yapılmadığını, çiçekler, mönü kartları gibi son dakika detay kontrollerini yapar.

Catering direktörü beraberinde şu görevleri yapabilmelidir;
İş, eğlence ve toplantı satışlarını yapabilme Çalışanların takım lideri olma Servis standartlarını yakalama Kişisel ve departman satış ve costlarını ayarlamak Yiyecek, servis ve içki konusunda bilgili olma Etnik gruplar, doğu ve batı insanı, Avrupalı insanların sevdikleri ve sevmedikleri konusunda tecrübeli olmalıdır. Doğrudan aldığı kararları memorandum ile diğer departmanla bildirebilir. Bütün müşteri tipleri bilmeli, onların sosyo- ekonomik yaşantı ve psikolojik durumlarına uygun davranabilmelidir. Cost kontrollerini denetlemek ve gelen raporda göre mönülerde değişiklik yapabilmek ve önerebilmek. Davet ve organizasyon öncesinde ve sonrasında Check Listler ile aksaklıkları belirlemek ve düzeltmek. Konuk kartları tutmak ve geçmişte ziyafet ve Catering hizmeti alan müşterileri takip etmek. Satış ve pazarlama bölümü ile birlikte iş taleplerine uygun teklifler hazırlama ve sunmak

Catering direktörü haftalık veya günlük olarak astları ile anahtar etkinlikler için toplantı yapar ve toplantıda hazır bulunanlar, Catering direktörü, mutfak şefi, içecek müdürü veya Catering Bar Şefi, Catering Şefi, Catering Koordinatörü, Satın Alma Müdürü, Steward Şefidir. Catering Satış Müdürü: Özel satış bölümlerinin pazarlanmasından sorumludur. Örneğin Catering departmanları genellikle düğün organizasyonlarının çok önemli ve özel olmasını isteyen kişilerin düğünlerine odaklanmıştır. Satış müdürü işletme durumuna göre satışlarını düzenler. Özel toplantı salonları varsa satış müdürü bu salonların satışları ile yoğun olarak ilgilenir. Kurumsal, profesyonel toplantı ve lokal işler gibi organizasyonlara ara verir.Satış müdürü Catering direktörü ile birlikte müşteri memnuniyetini, satış cirolarındaki karlılığı ve yiyecek ve içecek servisindeki düzeni etkili kılmak için çalışırlar.

Banket Mutfak Şefi: İşletmede bulunan Excutive Şefe (Mutfak Şefi) bağlı olarak çalışır. Catering veya banket mutfağının yönetiminden Mutfak şefine karşı sorumludur. Mutfak şefi ile birlikte mönülerin hazırlanması ve faaliyetlerde yiyeceklerin hazırlanması ve servisinden sorumludur. Şef kendisi için gerekli olan yeterli derecedeki yiyeceklerin satın alınması için uygun iznin verilmesini teklif etmelidir. Kendi bölümü için gereken yiyeceklerin zaman çizelgesini ayarlamalı ve dolayısıyla talep formlarını hazırlamalıdır. Bütün hazırlık detaylarını ve garsonların uygun servislerini denetlemelidir. Eğer banket için ekstra yardıma ihtiyaç duyarsa, zamanlamayı korumalı, uygun takdirlerin daha sonra verileceğini ve maaş bordolarında teyit etmelidir. Banket mutfağında da diğer mutfaklarda olduğu gibi departmanlar ve bu departmanlara özgü personel çalışmaktadır. İşletmenin amacına ve büyüklüğüne bağlı olarak bir banket veya Catering mutfağında şu personeller görev alabilmektedir; Banket Şefi Şef yardımcısı Soğukçu ( Gadre Manger) Pastane (Patisserie) Sıcakçı (Saucier) Kasap (Butcher) Her bölüm için yardımcı aşçılar

Catering Servis Müdürü: Genel olarak salonun düzenlenmesinden sorumludur. Masalar, dans pisti, büfeler, kokteyl resepsiyonları gibi durumları organize eder. Servis müdürü tedarik hizmetini yapılacağı alanı servis için uygun hale getirilmesini sağlar. Ayrıca Steward çalışanları ile servis öncesi sırasında ve sonrasındaki temizlik işlemlerini de koordine eder. Ziyafet Şefi (Catering Maitre d’- Banket Maitre ‘d): Hizmet salonunun planlanmasında Catering servis müdürüne karşı sorumludur. Servis takımlarının, porselenlerin ve gümüşlerin hazırlanmasını organize eder. Ziyafet şefi ziyafet aşçıbaşısı ile yemelerin doğru zamanda hazırlanması ve servisi edilmesi içi koordineli çalışır. İyi bir ziyafet şefi bütün detayları bir check hatta çift yönlü check eder. Kaptanlar: Catering alanındaki servis işlemlerinin planlı yapılması bakımından Ziyafet şefine (Banket Maitre d’) karşı sorumludur. Masaların düzenlenmesi, servis takımlarının hazırlanması ve servis personelinin görev dağılımı ve organizasyonu gibi işlemleri yapar.

Servis elemanları ve yardımcıları: Ziyafet yemeklerinin servisi ve boşların toplanması işlerini yürütür. Ziyafet servis şefi ve kaptanların emrinde çalışır ve onlardan gelen talimatlar doğrultusunda servis işlemini yürütür. Yardımcı Hizmetler ve - Temizlikçiler (Steward Şef ve Steward) : Steward şefi banket faaliyeti ve servis ile ilgili bütün ekipmanların hazır hale getirilmesini denetler. Bütün depo eşyaların temizlenmesi ve banketlerde kullanılan bütün ekipmanların depolanması ve korunması görevleri arasındadır. Sayılan personelin dışında Catering ve banket hizmeti veren işletmelerin büyüklüklerine ve idari çalışma prensiplerine göre, yiyecek servis elemanı, içecek servis elemanı, Bar tender, uşaklar, sekreter Somalier, teknik servis elemanı gibi birçok alt birimde bulunabilmektedir. Beklenen hizmetin müşterilere sunulabilmesi için yetkili ve uygun bir denetimin olması gerekmektedir. Çalışan personel en münasip tavır ve davranışları takınmış, çok zarif giyinmiş ve bütün profesyonelliği kendi içlerinde kullanabilir olmalıdır. Çalışan personel anlamalıdır ki onlar sadece Catering faaliyetinde performans sergilemiyorlar, işletmenin müşterilerin zihinde kalmasını ve cazibesini de sağlamaktadırlar.

Ticari amaçla kurulan mutfak incelendiğinde birçok çeşitle karşılaşılmaktadır. Özelikli restoran mutfakları, otel mutfağı, personel mutfağı, hastane mutfağı, gemi mutfağı, tren mutfağı bunlardan bazılarıdır. Bu mutfakların her birinin kendine has özellikleri ve çalışma kültürü bulunmaktadır. Bu nedenle bu mutfaklarda çalışan personelinde kendine özgü bir bilgi ve beceri birikimi olmalıdır. Ticari mutfakların kurulabildiği bir işleme olarak Anlaşmalı Yemek Şirketleri; genellikle asıl işleri yiyecek servisi olmayan, fakat bazı sezonlarda bunu tedarik edebilen işletmelerdir. Bu şirketlerin en büyük kullanıcıları kısa öğle yemeği arasına sahip, büyük fabrika ve endüstriyel şirketlerin işçileridir. Okullar ve kolejler, hastaneler spor alanları, cruise gemileri, hava alanları ve genel hapishanelerde anlaşmalı yemek şirketleri kullanılır. Bu şirketlerin yöneticileri, yeterlilikte yegâne olmalıdır çünkü yönetici iki tarafı da memnun etmelidir(kendini ofisini ve anlaşmalı yemek müşterisini).

Okullar ve hastanelerdeki gibi birçok anlaşmalı yemek programının, beslenme gereksinimi çoktur. Hava alanlarındaki gibi diğer programlarda ise gıda teknolojisi bilgisine ihtiyaç olmaktadır. Yemek gerekliliklerinin geniş hacimli olması nedeniyle anlaşmalı yemek şirketleri yöneticileri yüksek yöneticilik tekniklerine ve cost kontrol bilgisine sahip olmalıdır. Catering fonksiyonları sadece belirli salonlarda verilen yemek olmadığından özellikle kurumsal cateringlerde çalışan personel ve yöneticiler büyük önem taşımaktadır. Kurumsal beslenme servis örgütünde endüstriyel beslenme % 74, okul ve üniversite beslenmesi % 44, hastane ve bakım evleri % 12, ilk ve orta dereceli okullar % 25’lik yeri kaplamaktadır. Endüstriyel beslenmede işçi ve çalışan personelin sağlığını ve moralini korumak için önemlidir. Ayrıca çabuk servis kahve aralarının ve öğle yemeklerinin sınırlı olmasından dolayı önemlidir. Lise ve üniversitede verilen hizmetler, gençlerin ihtiyaçlarını karılanken cost kontrolleri de yapabilme açısından önemlidir. Çünkü üniversite ve liselerdeki yiyecek satışları grupların özelliklerine göre değişmektedir.

Sağlığı koruyucu yiyecek servisi ise büyük ve orta dereceli hastanelerde uygulanan yöntem olup, bu hizmeti veren işletmeler personeli arasında diyet departmanı ve çalışanlarını oluşturmak zorundadır. İlk ve orta dereceli okullardaki faaliyetlerde ise, ilk olarak beslenmeyi sağlayacak öğle yemekleri planlamak ve ikinci olarak da kahvaltı ve öğle yemeklerinden az beslenen çocuklara uygun program hazırlamak önemlidir. Bu çocukların beslenme saatlerinin büyük bölümü okullarda geçtiğinden mutfak, personel, araç- gereç hijyen durumları büyük önem taşımaktadır. Gerekli hijyen standartlarını taşımayan mekanlarda besinler patojenlerle tekrar kontamine olabilmektedir. Bu gibi kurumlarda görev yapan personelin hijyen kurallarına saygısı yaşamsal önem taşımaktadır.

Toplu Yemek (Kurumsal üretim) Yapan Ticari İşletmelerdeki Organizasyon Yapısı
Özellikle bulundukları alan dışında toplu yemek ve Catering(ikram) hizmeti veren ticari işletmelerin personelleri ve görevleri şu şekilde sıralanabilir. Proje Koordinatörü: Yapılacak faaliyet ve üretim ile ilgili tüm yönetimsel fonksiyonları yerine getirir. Mönülerin hazırlanmasında ve üretilen yiyeceklerin denetiminde, mutfak şefi ve üretim sorumlusu ile birlikte çalışır. Mönülere uygun olarak malzemelerin satın alınması, depolanması ve depo çıkış işlemlerinin yapılmasını sağlar. Üretilen yiyeceklerin kontrolünü ve laboratuar çalışmalarını denetler. Yeni üretim projelerinin ve iş tekliflerinin hazırlamasında pazarlama bölümü ile koordineli çalışmayı sağlar. Üretim Sorumlusu: Proje ve belirlenen hizmetin sağlanmasında Proje koordinatörüne karşı sorumludur. Mutfak şefi ile birlikte yiyecek üretim işlemlerinin geçekleştirilmesi, sağlıkla ilgili bütün önlemleri alınmasını, depo çıkışlarını, kalite standartları uyum kuralarının yerine getirilmesini, cost kontrollerde proje koordinatörüne verilecek raporların hazırlanmasını, laboratuar çalışmalarını, personel işlerini yürütür.

Mutfak Şefi: Yiyecek ve içecekle ilgili bütün üretimlerin yapılmasından sorumludur. Belirlenen üretim şekline uygun olarak ( Yerinde üretim- Taşımalı üretim) ve faaliyetin çeşidine (Düğün, Coffee Break, Kongre, Açılış veya Kutlama) uygun ön hazırlıkları yapılmasını, yiyeceklerin hazırlanıp pişirilmesini ve servis alanına götürülmesini koordine eder. Mönülerine uygun olarak alınması gerekli malzeme listelerinin tutulması ve genel cost durumunun kontrolünü sağlar. Depodan çıkacak malın belirlenmesini sağlar. Servis bölümü ile koordineli bir şekilde yiyeceklerin servis edilmesini sağlar. Aşçılar: Aşçıbaşı tarafından hazırlanan mönülere uygun yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servisinden sorumludur. Yiyecek hazırlama ve pişirme teknikleri ile standart reçetelerin kullanılması konusunda bilgi sahibi olması gerekmektedir. Mutfakta çalışan aşçıların özellikle kalite standartları bilgisinin olması ve üretim- servis aşamasındaki yöntem ve teknikleri ( soğuk zincir vs) bilmesi gerekmektedir. Ayrıca mutfakta çalışabilecek bir personelin taşıması gereken kişisel özelliklere sahip olması gerekmektedir.

Bulaşıkçılar ve Hizmetliler: Toplu yemek ve ikram hizmeti sunulan mekânların ve yiyecek maddelerinin hazırlığının ve pişirilmesinin yapıldığı yerlerin temizliğinden, malzemelerin depolara taşınması ve depo çıkılarında mutfağa getirilmesi, kullanılan ekipmanların temizliği ve bakımı gibi birçok faaliyette görev alırlar. Bunun yanında taşımalı yemek servisinin sunulduğu müşteri alanının temizliği, araç- gerecin bakımı, servise hazırlanması, servis araç gereçlerini temizliği gibi faaliyetleri de yürütürler. Personellin taşıması gerekli olan kişisel özellikleri bulundurmaları gerekmektedir. İster Catering ve toplu yemek isterse özel mekânlardaki banket hizmetleri olsun çalışacak personelin diğer hizmet sektörü personelinden daha düzenli olması şarttır.

Genel olarak mutfak personelinde aranan şartlar;
Mesleğinde ve ilgili bölümde yeterli bilgiye sahip olmak, Yöneticiler için çalışma hayatı bilgisine sahip olmak, İyi eğitim tercihen mesleki eğitim almış olmak Pratik zekâ ve güçlü hafızaya sahip olmak Yaratıcı ve araştırıcı olmak Beslenme ve besin maddeleri bilgisine sahip olmak. Sorumluluk alma ve inisiyatif kullanma yeteneğine sahip olmak Aktüel kişiliğe sahip olmak Takım ruhuna ve beraber çalışabilme yeteneğine sahip olmak, Kuvvetli kişilik ve iyi ahlaki özelliklere sahip olmak, Temiz ve düzenli olmak Düzgün konuşma ve ikna yeteneğine sahip olmak, Düzgün fiziki yapı ve sağlıklı görünüşe sahip olmak

Toplu beslenme yapan kurumlar uluslar arası kalite standartlara ilişkin uygulamaları da yapmalıdırlar. TSE standartları dışında, ISO ( Uluslar arası Standardizasyon Örgütü) standart serileri kaliteli yönetimin, uygulamaların ve üretimin benimsenmesi ve dünya genelinde ticaretin kolaylaşmasını sağlamaktadır. Gıda sektöründe daha çok ISO 9000 serisinden ISO 9002 belgelendirmesi tercih edilmektedir. Bunun yanında HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi) gibi kalite güvence sistemleri ile ISO Çevre Yönetimi Standartları, GLP ( Good Laboratory Practice) iyi laboratuar uygulamaları, GMP ( Good Manufacturing Praktice) güncel iyi üretim uygulamaları gibi standartlar da işletmelere uygulanabilmektedir. Yapılan araştırmalar göstermiştir ki; yiyecek endüstrisindeki çoğu yönetici HACCP prensipleri ve özeni konusunda sınırlı bilgiye sahiptir. HACCP konusunun tamamının farkına varmak, bütün müşterilerle ve bütün kademelerdeki gıda işleyicileriyle etkili iletişim içinde olmayı gerektirmektedir.

Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda Güvenliği
Gıda güvenliği, yiyecek içecek endüstrisinde giderek önem kazanmaya başlayan bir konudur. Bunu temel nedeni, biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikelere karşı ürünlerin hassas olmasıdır. Her yıl milyonlarca insan, tükettikleri yiyecek içecekler nedeni ile hastalanmaktadır. İnsan nüfusunun % 35’i her yıl gıda kaynaklı bir hastalığa yakalanmaktadır. ABD’de her yıl yaklaşık 76 milyon vaka meydana gelmektedir. Bu vakaların ‘i hastanede, 5000’i ise ölüm ile sonuçlanmaktadır.

Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi
Günlük gıda tüketimimizi göz önüne aldığımızda, tüketime sunulan her gıda ürününün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilmenin mümkün olduğu açıktır. Tüketime sunulmuş olan gıdaların tümünün analiz edilmiş olmasının mümkün olmadığı da ayrı bir gerçektir. Bu yüzden, zaman içerisinde gıda üretimindeki tüm işlem aşamalarını daha sistematik bir şekilde inceleyen ve insan sağlığına karşı oluşabilecek tehditleri önlemeye yönelik bir yönteme ihtiyaç duyulmuştur. Gıda güvenliği kanunları (günümüze göre standartları) çok eski bir geçmişe sahiptir. Örneğin Mısır firavunlarına ait en eski belgeler, geçmişi M.Ö. 3000’lere kadar uzanan “Gıda Etiketleri”dir. Bu etiketlerde; ürünlerin adı, niteliklerinin ayrıntıları ve tarihleri bulunmaktadır. Buradan da görülüyor ki gıda güvenliği zaman farkı olmaksızın her dönemde önemini korumuştur.

İlk olarak da NASA’daki Astronotlar için güvenli gıda üretmek amacıyla ortaya çıkan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), yani, “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları” kavramı, bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal bir yaklaşım getiren bir sistemdir yılında Dünya Sağlık Örgütü(WHO) ve CAC (Codex Alimentarius Commission) tarafından prensipleri yayınlanmıştır.Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) güvenli bir gıda yönetim sisteminin gerekliliklerini tanımlayan bir yaklaşımdır. Bu yaklaşımın ortaya çıkmasındaki temel amaç, “sıfır hatalı” ürün üretmektir. Eylül 2005’te ISO (International Standart Organization) tarafından yayınlanan ISO standardı HACCP’e uluslar arası bir nitelik kazandırmıştır. ISO 22000; Denetlenebilir ve kuran firmanın belgelendirme (sertifikalandırma) kuruluşlarına başvurusu üzerine sertifikalandırılabilir bir sistemdir.

HACCP(Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları)
Ağırlaşan rekabet koşullarında avantaj elde edebilmek için gerek otel işletmeleri, gerekse bağımsız yiyecek ve içecek işletmeleri sundukları ürünler paralelinde tüketici sağlığına daha fazla önem vermeye başlamışlardır. Bu kapsamda dünya genelinde en fazla rağbet gören uygulama ise HACCP’dir. Dünya genelinde HACCP sistemi uygulayan işletmeler, kendilerini benzer işletmelerden farklılaştırarak tüketiciler için tercih sebebi olabilmektedir. Genel olarak HACCP sistemi, gıdalarla ilgili olarak tehlikelerin belirlenmesi,zararların saptanması ve risk taşıyan noktaların kontrol altına alınması amacıyla gerçekleştirilen sistematik bir yaklaşımdır. Diğer bir tanıma göre HACCP sistemi, tanımlanmış tehlikeleri önlemeye yönelik stratejilere odaklanan, risk bazlı gıda güvenliği güvence sistemidir. HACCP ifadesinin İngilizce açılımı, “ Hazard Analysis and Critical Control Points, “ Türkçe ifadesiyle “ Tehlike analizi ve Kritik Kontrol Noktaları “ olarak kullanılmaktadır.

Toplu yemek sektöründe en yaşamsal konuların başında gelen hijyende özellikle iki konu ön plana çıkmaktadır. Bunlardan birincisi yemek üretimi yapılan yerin temizliği ve sağlığı olup, ikincisi ise gıda maddelerinin kaliteli ve sağlıklı olması ve uygun koşullarda saklanmasıdır. Sunulan hizmet direkt insan sağlığı ve hayatını etkilediği için daha çok dikkat, titizlik ve özen göstermeyi gerektirmektedir. Toplu beslenme yapılan kurumlarda yürütülen hizmetlerin sağlıklı olarak gerçekleştirilmesi bazı koşulların sağlanması ile mümkündür. Çalışan personelin durumu, kurum mutfağının ve araç gerecin hijyen durumları bu koşulların içersinde büyük önem taşımaktadır. Ülkemizde gıda güvenliği alanında ciddi sorunların varlığı devam etmektedir yılında Sağlık Bakanlığınca yapılan denetimlerde, incelenen gıda maddelerinin % 7.4’ü, gıda satış yerlerinin % 6.8’i, gıda imal yerlerinin % 7.9’u mevzuata uygun bulunmamıştır Besin hazırlamada görevli personelin insan sağlığı yönünden önemli sorumlulukları vardır. Personelin sağlıklı olması kadar özellikle besinle uğraşırken el, vücut ve kıyafet temizliği ve kullanılan araçların hijyenik olması gerekmektedir.

Bu sistemi, bütün gıda endüstrisi uygulamak zorundadır
Bu sistemi, bütün gıda endüstrisi uygulamak zorundadır. Sistem kısaca, mutfaklarda besin hazırlama ve pişirme sırasında hangi noktalarda ne tür tehlikeler oluşabileceği, bu tehlikelerin ne şekilde giderilebileceği ve kontrol işlemlerinin ne şekilde yapılacağının sistematize edilmesi olarak tanımlanabilir. Genel olarak HACCP sistemi, gıdalarla ilgili olarak tehlikelerin belirlenmesi,zararların saptanması ve risk taşıyan noktaların kontrol altına alınması amacıyla gerçekleştirilen sistematik bir yaklaşımdır. Diğer bir tanıma göre HACCP sistemi, tanımlanmış tehlikeleri önlemeye yönelik stratejilere odaklanan, risk bazlı gıda güvenliği güvence sistemidir. HACCP ifadesinin İngilizce açılımı, “ Hazard Analysis and Critical Control Points, “ Türkçe ifadesiyle “ Tehlike analizi ve Kritik Kontrol Noktaları “ olarak kullanılmaktadır. Bu sistemi, bütün gıda endüstrisi uygulamak zorundadır. Sistem kısaca, mutfaklarda besin hazırlama ve pişirme sırasında hangi noktalarda ne tür tehlikeler oluşabileceği, bu tehlikelerin ne şekilde giderilebileceği ve kontrol işlemlerinin ne şekilde yapılacağının sistematize edilmesi olarak tanımlanabilir.

Üzerinde çalışılmaya aslında 1959’larda başlanmasına rağmen, HACCP kavramı ilk defa 1973’de NASA, Natic Amerikan Ordu Laboratuarları ve Pillsbury grubunun astronotlar için gıda üretiminde “sıfır hata “ ortak projesi sonucunda ortaya çıktı. O zamandan beri de gıda endüstrisi tarafından özellikle ABD’de ve Avrupa’da yaygın bir şekilde uygulanmaktadır. Ülkemizde henüz HACCP uygulaması ile ilgili yeterli istatistik veri tabanına ulaşılamamaktadır. Denetim mekanizmasının işleyişindeki gelişmelere rağmen istenilen seviyeye ulaşmak zaman alacaktır. AB üyeliği yolunda gıda mevzuatının uyumlaştırılması çalışmaları büyük ölçüde tamamlanmış olmakla beraber, denetim ve akreditasyon kurumlarının belirlenmesi konusunda geçmiş dönemlerde yaşanan belirsizlik ve AB ile uyumsuzluk çözülmüş ve ülkemizde de uygulama zorunluluğu 2004 yılı olarak belirlenmiştir. AB’de ise bu zorunluluk 1 OCAK 2004’te başlamıştır.

HACCP’in İlkeleri HACCP sistemi, birbirini takip eden yedi aşamadan oluşan prensipleri kapsar. Tehlike ve Risk Analizi: Her akla gelen teorik tehlike HACCP çalışması kapsamına girmek durumunda değildir. Ancak tüm tehlikeler belirlenir ve aralarından önemli olanlar seçilir. Buna karar verilirken iki kritik soru sorulur: Tehlikeye ait risk nedir ve Tehlikenin önemi nedir? Tarımsal ürünlerin yetiştirilmesinden tüketim aşamasına kadar gıda üretiminin tüm aşamalarındaki potansiyel tehlikeler tanımlanır. Bu tehlikelere ait önleyici tedbirler belirlenir. CCP’lerin Belirlenmesi: Burası tehlikenin azaltıldığı veya yok edildiği kontrol aşamasıdır. 3. Kritik Limitlerin Belirlenmesi: Her bir CCP’ de işlemi kontrol altına alabilmek için yapılması gereken ölçüm veya gözlem kritik limit olarak belirlenir. Ayrıca kritik limitler, CCP’lerdeki operasyon koşullarının güvenli veya güvensiz olduğunu ortaya koymak için kullanılır.

4. İzleme Sistemi: İzleme, CCP’lerin kontrol altında olup olmadığının belirlenmesi amacıyla yapılan sistematik ve planlı gözlemler topluluğudur. İzleme faaliyetlerini gerçekleştirecek kişiler genellikle üretim(mutfak) bölümünden seçilmektedir. İzleme sürekli olabileceği gibi belirli aralıklarla da olabilir. 5. Düzeltici Faaliyetler: Bir CCP2deki kritik limit aşıldığında, yani diğer bir ifadeyle CCP kontrolden çıktığında nelerin yapılacağı bu kapsamda ele alınır. İzleme sonuçları kriterlerin karşılanmadığını gösterdiği zaman, durumu düzeltmek için uygun ve hızlı olan işlemler uygulanmalıdır. Düzeltici faaliyetlere örnek olarak, tekrar ısıtma veya tekrar işleme, işlem sıcaklığının arttırılması, işlem süresinin uzatılması, ölçüm ekipmanının yenilenmesi, çalışanlara hizmet içi eğitim verilmesi vb. gösterilebilir. 6. Doğrulama: HACCP adına verilen tüm uğraşıların etkin olup olmadığının incelenmesidir. Doğrulama sonuçları bazen HACCP planının revize edilmesine yol açabilir. Doğrulamada ilk olarak, HACCP sisteminin, HACCP planına uygun bir şekilde yürüyüp yürümediği değerlendirilir. İkinci olarak HACCP planı etkin bir şekilde uygulandığında, tehlikelerin kontrol edilip edilmediği belirlenir.

7. Kayıt ve Dokümantasyon: HACCP sisteminin geriye doğru izlenebilmesi, gözetimi, doğrulanması ve geçerli kılınması için, tüm süreç aşamalarının kaydedilmesi gerekir. HACCP’in Avantajları HACCP üretim sürecinin kritik yerlerinde kontrolün çok iyi yapılmasını sağlar. Kontrol, zaman, sıcaklık, görsel muayene gibi ucuz ve hızlı parametreler ile kolayca yapılır ve kalite kontrol maliyetlerini düşürür. Potansiyel tehlikeler dikkate alınır ve böylece sistemde önleyici faaliyetler de yapılabilir. Şikayetlerin azalmasına ve tatminin artmasına yardımcı olur. Tehlike önlemeye dayandığı için ürün kayıplarını azaltarak hatalı ürün riskini elimine ederek maliyetleri düşürür. Ürünün pazarlama gücünü arttırır ve müşteri güvenini kazandırarak pazarda rekabet avantajı yaratır. Tüketicinin güvenirlik kontrolü yapma çabası ve riskler hakkında endişeleri azalacağından tüketici faydasını arttırır.

ISO 22000’e göre “gıda güvenliği” tüketim anındaki gıdada bulunabilecek gıda kaynaklı tehlikelerle ilişkilidir. Gıda zincirinin herhangi bir aşamasında gıda kaynaklı tehlikeler gıdaya girebilir; bu nedenle zincirin bütün aşamalarında yeterli kontrol çok önemlidir. ISO sistemi; gıda zinciri içindeki kuruluşlar, taze sebze- meyve üreticiler, taze hayvansal ürün üreticileri, gıdayı işleyen kuruluşlar, taşıyan/nakliye edenler, depolayanlar, son gıda satış noktalarını kapsamaktadır. ISO Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi içerisinde HACCP prensipleri de bulunmaktadır. ISO standartları HACCP prensiplerinden farklı olarak uygulama ağırlıklı yeni yaklaşımları ve yöntemleri tanımlamaktadır.

ISO 22000: 2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi-Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar
ISO 22000:2005 standardından önce ülkelerin kendi standartları bulunmaktaydı, fakat bu standartların hiç biri uluslar arası nitelik taşımamaktaydı. İngiltere’de BRC (Britsh Retails Concortium), Almanya ve Fransa’da ise IFS (International Food Standards) gibi standartlar kabul görmekteydi.ISO standardı, gıda zinciri boyunca son tüketime kadar gıda güvenliğini sağlamak için takip eden genellikle anahtar öğeler olarak kabul edilen öğeleri birleştiren gıda güvenliği yönetimi sistemi için ihtiyaçları tanımlamaktadır: İnteraktif iletisim, Sistem yönetimi, Ön gereksinim programları, HACCP prensipleri.

Gıda zinciri içerisinde yer alan her aşamada tüm ilgili gıda güvenliği tehlikelerinin tanımlanması ve yeterince kontrol edilebilmesinin sağlanabilmesi için gıda zinciri boyunca iletişim zorunludur. Bu, gıda zinciri boyunca en alt kademeden en üst kademeye kadar kuruluşlar arasındaki iletişimi göstermektedir. Tüketicilerle ve tedarikçilerle tanımlanan tehlikeler ve kontrol önlemleri hakkında iletişim, tüketici ve tedarikçi gereksinimlerinin (son ürünün kullanılışı ve bunun için gerekenler ile son ürün üzerine etkileri gibi) açığa kavuşturulmasına yardımcı olacaktır. Böyle bir gıda güvenliği yönetim sistemi; sağlığa uygun olmayan gıda üretildikten sonra ne yapacağız seklinde “reaktif” bir yaklaşımı değil; daha en baştan, hammadde alımından, üretim ve ürünün piyasaya çıkış aşamalarının her birinde önleyici davranarak sağlığa uygun olmayan gıdanın zaten üretilmemesi yani, “proaktif”lik (olay gerçekleşmeden faaliyete geçmek) ilkesine dayanmaktadır. Türk Standartları Enstitüsü tarafından 2005 yılında İngilizceden Türkçeye çevrilerek yayınlanan ISO 22000:2005 standardı giriş bölümünden sonra, sekiz maddeden oluşmaktadır:

0. Giriş: Standard “Giriş” bölümü ile başlamaktadır. Bu bölümde “Gıda Güvenliği”nin tanımı yapılmakta ve gıda zincirini oluşturan halkalar anlatılmaktadır. Ayrıca giriş bölümünde, ISO 9001 ve HACCP prensiplerine atıfta bulunulmaktadır. Giriş bölümünün sonunda, gıda zinciri içerisindeki tüm kuruluşlar arasında iletişimin hangi yönlerde yapılacağı bir şekille ifade edilmiştir. 1. Kapsam: Standardın birinci bölümü olan “Kapsam” maddesinde, şartların hangi kuruluşlar için geçerli olduğu tarif edilmektedir. Genel olarak bu kuruluşlar, gıda zincirinde yer alan tüm kuruluşlardır. Kapsam bölümünde, standardın hangi şartları içerdiği de ifade edilmektedir. Ayrıca standardın uygulanması ile ilgili ISO/TS 22004’e atıfta bulunulmaktadır.

2. Atıf Yapılan Standard ve/veya Dokümanlar:
İkinci bölümde “Atıf yapılan Standard veya dokümanlar” anlatılmaktadır. Standard içerisinde ne şekilde atıf yapıldığı tarif edilmektedir. 3. Terimler ve Tarifler: Bu bölümde Standard içerisinde kullanılan özel terimler açıklanmakta, ayrıca tariflerin ne şekilde yapıldığı anlatılmakta ve kullanılan terimler ve tariflerle ilgili olarak ISO 9000 standardına atıfta bulunulmaktadır.

4. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi:
Dördüncü bölümün 4.1 maddesinde gıda güvenliği için gerekli olan genel şartlar ve 4.2 maddesinde dokümantasyon şartları anlatılmaktadır. 4.1 Genel Şartlar maddesinde, bu standardı kullanan kuruluşun etkili bir gıda güvenliği yönetim sistemi oluşturması gerekliliği ve dokümante ederek uygulayıp bu sistemi sürekli hale getirmesi gerekliliği izah edilmektedir. Ayrıca kuruluşun gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsamını tanımlaması gerekliliği ve kapsamın ne şekilde belirleneceği anlatılmaktadır. 4.2 dokümantasyon şartları maddesinde ise, gıda güvenliği yönetim sistemi dokümantasyonunun neleri içereceği 4.2.1, dokümanların kontrolünün ne seklide yapılacağı ve kayıtların kontrolü ile ilgili şartlar alt maddelerinde anlatılmaktadır.

5. Yönetim Sorumluluğu: Bu bölümde yönetimin taahhüdü, gıda güvenliği politikası, gıda güvenliği yönetim sisteminin planlanması, sorumluluk ve yetkilerin tanımlanması, gıda güvenliği ekip liderinin ne şekilde atanacağı, kuruluşta iç ve dış iletişimin nasıl yönetileceği, acil durumlara hazırlık ve müdahale ile ilgili sorumluluklar ve ne seklide uygulanacağı ve son olarak da, yönetimin gözden geçirmesinin ne şekilde yapılacağı ele alınmaktadır. 6. Kaynak Yönetimi: Altıncı bölüm olan kaynak yönetiminde, kaynakların sağlanması, insan kaynakları, alt yapı ve çalışma ortamının nasıl olması gerekliliği ile ilgili bilgiler verilmektedir.

7. Güvenli Ürün Planlama ve Gerçekleştirme:
Bu bölümde de, güvenli gıda üretmek için genel şartlar, ön gereksinim programları, tehlike analizlerini gerçeklestirmek için öncelikli aşamalar, tehlike analizi gerçekleştirmenin aşamaları, operasyonel ön gereksinim programlarının (OGP) oluşturulması, HACCP planın oluşturulması, OGP ve HACCP planlarında belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanların güncelleştirilmesi, doğrulama çalışmalarının planlanması, izlenebilirlik sisteminin oluşturulması ve uygunsuzlukların kontrollerinin takibi ile ilgili şartlar maddelerinde açıklanmaktadır. 8. Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Geçerli Kılınması, Doğrulanması ve İyilestirilmesi: ISO Standardının son bölümünde kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması, izleme ve ölçmenin kontrolü, gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması ve iyileştirmelerin gerçekleştirilmesi için şartlar anlatılmaktadır.

ISO 22000:2005 Standardının sekizinci maddesinden sonra ekler bölümü bulunmaktadır. Ek-A bölümünde “ISO 22000:2005 ve ISO 9001:2000 arasındaki eşleşme”, Ek-B bölümünde “HACCP ve ISO 22000:2005 arasındaki eşleşme” ve Ek-C bölümünde “Ön gereksinim programları da dahil, kontrol önlemlerine örnekler sağlayan ve bunların seçilmesi ve kullanılmasına yönelik yol gösteren Codex Alimentarius Komisyonu kaynakları” bulunmaktadır. ISO 22000:2005 standardı güvenli gıda üretmek için şartları ortaya koymaktadır. Kuruluşlar tarafından bu şartların daha iyi anlaşılabilmesi ve sistemin rahatça kurulabilmesi için oluşturulmuş olan TS ISO/TS uygulama kılavuzu, Nisan 2006’da TSE tarafından İngilizceden çevrilerek yayınlanmıştır uygulama kılavuzu, ISO 22000:2005 standardının maddelerini açıklar niteliktedir uygulama kılavuzu, süreç esaslı gıda güvenliği yönetim sistemini tarif etmektedir.

Yiyecek-içecek işletmelerinde gıdaların güvenliği her aşamada üzerinde durulması gereken önemli bir konudur. Gıda güvenliği “gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü” olarak, güvenli gıda ise amaçlandığı biçimde hazırlandığında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibariyle tüketime uygun olan besin değerini kaybetmemiş gıda maddesi olarak tanımlanmaktadır. Gıdalarda bulunabilecek tehlikeler; bakteri, virüs, parazit, küf toksinleri gibi biyolojik tehlikeler, pestisitler ve veteriner ilaçları, doğal toksik maddeler, endüstriyel kontaminantlar, gıda isleme sırasında oluşan toksik maddeler, gıda katkı maddeleri gibi kimyasal tehlikeler, cam, metal, plastik, tas, toprak, tahta parçaları, kıl gibi yabancı maddeler ve radyoaktivite gibi fiziksel tehlikeler olarak sınıflandırmaktadır. Diğer yandan gıda güvenliğini sağlama görevini verimli ve etkin bir şekilde yerine getirmek için Dünya Sağlık Örgütünün (WHO) “Paylaşılmış Sorumluluk” olarak tanımladığı devleti, tüketicileri ve gıda isletmelerini kapsayan tüm bileşenlerin ortak bir çabası ve işbirligine gereksinim duyulmaktadır.

Yiyecek-içecek işletmelerinin türü, büyüklüğü, çalışanları, menü çeşitliliği ne kadar farklı olsa da bütün işletmelerin müşterilerine karsı sorumluluklarında ortak payda yiyeceklerin güvenli bir şekilde üretilmesi ve servis edilmesidir. Yiyecek işletmelerinde gıda güvenliği konusunda en fazla risk oluşturabilecek faktörler aşağıda belirtilmektedir. · Yetersiz pişirme işlemi, · Yiyecekleri tehlikeli sıcaklık aralığında (+5C/+65C) bekletme, · Çapraz bulaşma (özellikle çiğ ve pişmiş gıdalar arasında), · Kişisel hijyen yetersizliği, · Ekipmanların yetersiz temizliği, · Güvenli olmayan kaynaklardan tedarik edilen gıda maddeleri.

Ülkemizde gıda işletmelerinin denetimini ve kontrolünü resmi olarak Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, İl Özel İdaresi ve belediyeler tarafından görevlendirilen gıda denetçileri yapmaktadır. Avrupa Birliği üyesi ülkelerde de Hollanda hariç olmak üzere resmi kontrol ve denetim görevi herhangi bir kuruluşa devredilmemiştir. Yani resmi kurumlarca yapılmaktadır. Ancak ülkemizde de olduğu gibi özel laboratuarlar, akredite olmak kaydıyla resmi numunelerin analizini ve denetimini yapabilmektedirler. Gıda kaynaklı hastalıklara yol açan tehlikeler ve bunların önlenmesi için gereken durumlar dünya genelinde bilinmektedir. Günümüzde yiyecek-içecek işletmelerinde gıda güvenliğini oluşturmanın en önemli yöntemi olarak gıda güvenliği yönetim sistemi uygulamaları ön plana çıkmaktadır. HACCP veya ISO GGYS gibi sistemlerine uygulayan isletmeler, güvenli gıda üretiminde başarılı olmaktadırlar.

Hijyen ve Sanitasyon Hijyen geniş anlamı ile sağlığı koruma ve iyileştirme demektir. Yiyeceklerin üretimden tüketime kadar olan birçok asamadan (toplama, depolama, işleme, dağıtım gibi) geçmesi sırasında mikroorganizmaların yiyeceklere bulaşması sonucu sağlıksız ve kalitesiz gıdalar ortaya çıkar. Bunu önlemek, ancak belli tekniklerin ve kuralların uygulanması ve kişilerin eğitilmesi ile mümkündür. Hijyenle birlikte kullanılan diğer kavramlarsa; dezenfeksiyon, sterilizasyon, kontaminasyon (bulaşma) kavramlarıdır. Dezenfeksiyon, insan sağlığına zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi işlemidir. Sterilizasyon, zararlı mikroorganizmaları ve onların sporlarını da yok etmeye yönelik, yapılan ısıtma ve soğutma sürecidir. Kontaminasyon ise yiyecekte sağlığı bozucu, zararlı etmenlerin bulunması veya ona bulaşmasıdır.

Sanitasyon, yiyecek-içecek işletmelerinin çalışma ortamlarında, araç ve gereçlerde bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere, gerekli olan ısı ve kimyasal madde kullanımını kapsayan bir süreçtir. Gıdada sanitasyon ise; gıdaların mikrobiyolojik ve kimyasal bulaşmasından kaynaklanacak kayıpları önlemek için gerekli tedbirleri almaktır. Sanitasyon kapsamında bakterilerin düşük asiditeye sahip yiyecekleri daha fazla tehdit ettiği unutulmamalıdır. Ph değeri düşük olan yiyeceklerin asitleri yüksektir. Ph değerinin yanı sıra, sıcaklık, su aktivitesi oranı, oksijen ve ortam temizliği de güvenli gıda üretiminde sanitasyonun sağlanması konusunda dikkat edilmesi gereken önemli başlıklardır. Yiyeceklerden bulasan hastalıkları önleme yalnızca yasal bir zorunluluk değil, aynı zamanda isletmenin başarısı için de gerekliliktir. Zira gıda zehirlenmesinin görüldüğü bir işletme prestijini hızla kaybedebilir. Böyle bir durumla karşılaşılması durumunda ülkedeki mevcut yasalar çerçevesinde işletme müşterinin tedavisini üstlenmekte, hatta tazminat ödemekle karşı karşıya kalabilmektedir.

Hijyen ve Sanitasyonda Yönetimin Rolü
İşletme yönetimi, ilk olarak hijyen ve sanitasyon konusunun anlamını, önemini ve uygulanmasını belirten gerekli eğitimleri çalışanlara vermelidir veya verdirmelidir. Bu eğitim çalışmaları belirli aralıklarla tekrarlanmalıdır. Diğer yandan eğitimde öğrenilen bilgilerin uygulamaya geçmesi için gerekli imkanlar yönetimce sağlanmalıdır. Yiyecek içecek üretimi ve servisi aşamasında çalışan tüm personelin periyodik olarak sağlık kontrollerini takip etmek yine yönetimin sorumluluğundadır. Üst yönetim kendi işletmesinin faaliyetine uygun, sanitasyon ve üretim konularına ilişkin talimat ve prosedürleri yazılı hale getirmeli ve bunları gerekli kişi ve yerlere ulaştırmalıdır. Hatta personelin kolayca görebileceği yerlere astırmalıdır.

Hijyen ve Sanitasyonda Çalışanların Rolü
Yiyeceklerin güvenliğinden sorumlu olan çalışanların tehlikeli mikroorganizmalar için en iyi üreme yeri olduğu, yetersiz kişisel temizlik ve yanlış bilgilerin sanitasyonu ve işletme imajını olumsuz yönde etkileyeceği unutulmamalıdır. Bu noktada sağlık koşullarına uyulmasını sağlamak kesinlikle işverenin sorumluluğundadır. Çalışanların kişisel bakımdan temizliği verilen eğitimler sonunda bilinçlenmelerine ve bu bilgileri uygulamalarına bağlıdır. Aynı zamanda da işletme yönetiminden uygun çalışma ortamı sağlaması, izlenecek politika ve standartların net şekilde belirtmesi ve personelden bu konuda ne beklendiğini ifade etmesi beklenmektedir. Çalışanlar işletmelerinde hijyen ve sanitasyon ile ilgili eğitimlerde öğrendiklerini çalışma esnasında mutlaka yerine getirmelidirler. Yönetim tarafından kendilerine verilen talimat veya prosedürleri uygulamakla (görev tanımları çerçevesinde) yükümlüdürler. İşleri gereği kullandıkları ekipmanların ve alanların hijyenik koşullara uyması kendi sorumlulukları altındadır.

Gıda Kaynaklı Hastalıklara Yol Açan Tehlikeler
Güvenli gıda, insanlar tarafından her ne şekilde tüketilirse tüketilsin herhangi bir rahatsızlık vermeyen gıdadır. Gıdaların güvenli olarak üretilmediği ya da servis edilmediği zamanlarda, bu gıdaları yiyen kişilerde “Gıda Kaynaklı Hastalık” olarak tanımlanan bir takım rahatsızlıklar veya hastalıklar ortaya çıkmaktadır. Bu hastalıklar genelde “Gıda Enfeksiyonu” ve “Gıda Zehirlenmesi” seklinde bilinmektedir. Gıda kaynaklı hastalıkların önlenebilmesi için ilk olarak, gıdaların güvensiz duruma gelmesine neden olan tehlikelerin bilinmesi ve bunların ortadan kaldırılması gerekmektedir. Yiyecekleri güvensiz hale getiren üç tür tehlike vardır: Mikrobiyolojik tehlikeler; bakteri, virüs, küf ve parazit vb. Fiziksel tehlikeler; cam, tahta, kemik parçaları, saç teli, zımba teli vb. Kimyasal tehlikeler; alerjenler, tarım ilaçları, veteriner ilaç kalıntıları, toksin mineraller, deterjan ve dezenfektan kalıntıları vb.

Bu tehlikeler konusunda personele gerekli eğitimler verilmelidir
Bu tehlikeler konusunda personele gerekli eğitimler verilmelidir. Ayrıca bu tehlikeleri anlatan ve nasıl gidereceklerini gösteren afiş, poster, broşür gibi görsel materyaller kullanılmalıdır. Meydana gelecek tehlikeler gözle görülen veya gözle görülmeyen cinsten olabilir. Gözle görülmeyen bu tehlikeler için daha dikkatli olunmalı ve ona göre tedbirler alınmalıdır. Yiyeceklerden kaynaklanan mikroorganizma kökenli hastalıklar iki temel grupta toplanmaktadır. Bunlar, gıda kaynaklı mikrobiyel enfeksiyonlar ve gıda kaynaklı mikrobiyel zehirlenmelerdir. Enfeksiyon, hastalık yapıcı karakterdeki bir mikroorganizmanın vücuda girmesi, yerleşmesi, çoğalması, yayılması ve vücutta hastalık belirtilerinin oluşması olarak tanımlanır.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlar; hastalık etmeni olan patojen mikroorganizmaların gıdalar üzerinde çoğalarak vücuda alınmasıyla ortaya çıkar. Bunlar bağırsak sisteminde tutunarak yayılır ve hastalığa neden olurlar. Gıda kaynaklı mikrobiyel zehirlenmeler; mikroorganizmaların gıdalar üzerinde oluşturdukları toksinlerin vücuda alınması sonucu görülen toksik etkilerdir. Gıda zehirlenmesinin sebebi mikrobun kendisi değil yiyeceğe bıraktığı zehirdir. Bu tip zehirlenmeler genel olarak uygunsuz hazırlanmayan veya uygun bir şekilde saklamayan gıdalardan kaynaklanır. Yemek hazırlama öncesi, sonrası ve sırasında gerçekleştirilen hijyen önlemleri herhangi bir hastalığın meydana gelme olasılığını azaltmaktadır.

1.Mikrobiyolojik Tehlikeler
Mikroorganizmalar yiyecek-içecek işletmelerinde sıkça kullanılan gıdaları bozabilen maddelerdir. Mutfaklarda kullandıgımız sebzeler, meyveler, tahıllar ve kuru baklagiller gibi gıdalar hasattan sonra bekleme süresi içinde uygun koşullarda saklanmazlarsa, mikroorganizmaların etkisiyle kısa sürede bozularak kullanılmayacak hale gelirler. Mikroorganizmalar havada, suda ve toprakta her yerde bulunurlar ve kendileri için uygun koşullar bulunca hızla çoğalırlar. Mikroorganizmaların bulaşma kaynakları arasında su, hava, toprak, insanlar, hayvanlar, bitkiler, gıda maddeleri, hayvan yemleri gibi faktörler yer almaktadır. Mikroorganizmalar belirli koşullarda çoğalmakta ve yayılmaktadırlar. Bazı bakteriler ise buzdolabı sıcaklığında (+4) bile kolayca gelişirler. Örneğin; buzdolabında muhafaza edilen kırmızı et, balık, beyaz et, yumurta ve diğer gıdalar da bu yüzden bozulabilmektedir.

1.1. Bakteriler ve Yol Açtığı Hastalıklar
Bakteriler, toprağa geçen ölü bitki ve hayvan dokularını parçalayarak doğada madde döngüsünde çok önemli rol oynarlar. Faydalı bakteriler sirke, turşu, yoğurt, peynir, kefir vb. süt ürünleri, sucuk ve diğer fermente ürünlerin üretiminde başlatıcı kültürler olarak kullanılmaktadır. Yine belirli bakteriler endüstriyel olarak üretilmekte ve bunlardan amino asitler, vitaminler, enzimler, antibiyotikler ve dekstran elde edilmektedir Faydalı bakteriler yanında birçok bakteri türü insan, bitki ve hayvanlarda parazit ya da patojen olarak bulunmakta ya da gıdaları kontamine ederek gıda bozulmaları ya da toksikasyonlara yani gıda kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır.

1.2. Mantarlar (Küf ve Mayalar) ve Yol Açtıgı Hastalıklar
Mantarlar tek veya çok hücreli ipliksi yapı oluşturabilen organizmalardır. Üreme yeteneğindeki mantar hücresine spor adı verilir. Üreme şekillerine göre mantarlar baslıca iki gruba ayrılırlar: Mayalar; tek hücreli, blastospor oluşturan, 28°C-37 °C, 2-3 günde yuvarlak, iri, beyaz, eksi kokulu maya kolonilerini oluşturan mikroorganizmalardır. Küfler; çok hücreli, hif adı verilen flamentöz iplikçikler oluşturan ve en iyi oda ısısında üreyen mikroorganizmalardır. Mantarlar, eko sistemin önemli üyeleri olup artık maddelerin ve minerallerin yeniden doğaya kazandırılmasında önemli rol oynayan mikroorganizmalardır. Mantarlar birçok yönden insanlara faydalıdır. Bazı maya türleri ekmek, bira, şarap gibi gıdaların üretiminde büyük öneme sahiptir. Bir takım küflerden peynir yapımı (örnegin; Rokfort peyniri) ya da yüksek protein içeriğine sahip biyomas üretiminde faydalanılmaktadır. Antibiyotik ve ilaç yapımında kullanılan türleri vardır. Örneğin; Penisilin antibiyotiği bir fungus türünden üretilir.

1.3. Parazitler ve Yol Açtığı Hastalıklar
Tek hücreli ve genellikle ikiye bölünerek çoğal protozoa grubu organizmalar dünyada otuz bin kadar türe sahiptirler. Parazitler, yaşamlarına devam edebilmeleri için insan ve hayvanlara ihtiyaç duymaktadırlar. İnsanlara, yiyeceklerle ve sularla geçen ve sonrasında gıda kaynaklı hastalıklara yol açan önemli sayılan iç parazitler bulunmaktadır.

1.4. Virüsler ve Yol Açtığı Hastalılıklar
Virüsler zorunlu parazit olarak yaşamlarını sürürden en küçük mikroorganizmalardır. Gelişebilmeleri için mutlaka canlı organizmaya gereksinimleri vardır. İnsan, hayvan, bitki ve bakteri gibi canlıların hücreleri dışında gelişmeleri olanaksızdır. Bu nedenle de su ve gıda maddelerinde gelişip çoğalamazlar ancak canlı organizmaya giriş için araç olarak kullanırlar. Su ve gıda maddeleri virüslerin taşınmasında vektör (taşıyıcı) olarak görev yaparlar. Çoğalmak için bir konakçıya ihtiyaç duydukları için parazit oldukları kabul edilmektedir. Sindirim sistemi yoluyla alındığında insanlarda enfeksiyon hastalıklara neden olan virüslere enterik virüsler denmektedir. Enterik virüsler bağırsaklarda çoğalarak dışkı ile çevreye yayılırlar.

Hepatit A, genellikle orta şiddette bir hastalık olup gün kuluçka süresinden sonra ateş, halsizlik, bulantı, iştahsızlık, mide ve bağırsak sisteminde hafif ağrılar, deride ve özellikle göz akında meydana gelen sararmalar şeklinde belirtiler ortaya çıkmaktadır. Özellikle çocuklarda ve yaşlılarda hastalığın uzun süre devam etmesi bazen ölümlere neden olabilmektedir. Gıda endüstrisinde çalışanlar virüslerden kaynaklı hasta olsalar bile işlerine devam etmektedirler. Bunun sebebi ise islerini kaybetme veya maaşlarında azalma olacağı kaygısıdır. Bu gibi sebepler, çalışanları hastalıklarını gizlemeye sevk etmektedir. Bundan dolayı da gıdaların virüslerle kontaminasyonunun önüne geçilememektedir.

2. Fiziksel Tehlikeler Gıdaların içerinde yabancı madde olarak adlandırdığımız; cam, metal, tahta parçası, kıymık, kağıt, çöp, saç, boya, ambalaj materyali parçası ve hayvansal kaynaklı gıdalarda kemik, deri v.b. maddeler bunların içerisine girmektedir. Bu yabancı maddeler bazen mikrobiyolojik tehlikeleri de beraberinde getirmekte, üretilen gıdanın hijyenik koşullarda üretilmediğini göstermektedir. Yabancı maddelerin fazlasıyla görüldüğü gıda grupları; unlu mamuller, içecekler, sebzeler, bebek mamaları, meyveler, tahıllar, balık ve balık ürünleri, çikolata ve diğer kakao ürünleridir. Gıdalar güvenilir yerden satın alınmalı, temiz ve istenilen kriterlere uygun olmalıdır. Örneğin; yumurta, taze, çatlaksız olmalı, kırık olamamalı, etler; damgalı, sütler pastörize veya strelize olmalı, sebze ve meyveler; çamurlu, tozlu,topraklı ve yaralı olamamalıdır, konserveler; bombesiz olmalıdır.

3. Kimyasal Tehlikeler ve Yol Açtığı Hastalıklar
Gıdaların bozulmasına neden olan baslıca kimyasal tehlikeler; mikotoksinler, mantar toksinleri, su ürünleri toksinleri ve alerjenler gibi gıdalarda bulunan doğal kimyasallar, pestisidler, antibiyotikler ve gelişme hormonları gibi veteriner ilaçları, gübre kalıntıları, toksik mineraller, PCB (Poliklorlu Bifeniller), dioksinler gibi çevresel kontaminantlar, yasaklanmış ya da izin verilen düzeyin üzerinde kullanılan gıda katkı maddeleri, gıda islemede oluşan bileşikler, uygun olmayan ambalaj malzemeleri, deterjan ve dezenfektan kalıntılarından meydana gelmektedir. Yiyecek-içecek işletmelerinde kimyasal zehirlenmeler, toksik maddelerin yiyecek-içeceklere bulaşmasıyla oluşur. Toksik maddelerin büyük bir kısmı, yiyeceklerin işletmeye gelmeden önce bulaşmasıyla ortaya çıkar. Örneğin; işletmeye satın alınan sebze ve meyveler (domates, biber, elma ve armut gibi) daha önceden böcek ilaçlarıyla ilaçlanmış olabilir. Eğer, çalışan personel sebze ve meyveleri iyi yıkamadan servis ederse, kimyasal zehirlenmeler meydana gelebilir.

Bazı gıdalar doğal olarak toksin içermektedir
Bazı gıdalar doğal olarak toksin içermektedir. Bu toksinler mikroorganizma kaynaklı değildir, gıdaların yapısında doğal olarak bulunmaktadır. Yapısında doğal toksin bulunan yiyeceklerin tüketilmesi, bazen ölümle sonuçlanabilmektedir. Bu tür gıdalar tüketilirken çok dikkatli olunmalıdır. Gıda kaynaklı kimyasal tehlikelerin neden olduğu hastalıklar arasında kimyasal zehirlenme, zararlı maddelerin gıdalara bulaşması ile görülmektedir. Kimyasal maddeler, gıdaların restorana veya tüketileceği alana varmadan önce ya da buralardayken katılabilir. Metal kontaminasyona yol açabilecek tencere veya pişirme gereçleri gıdalarla reaksiyona girerek çok tipik bir kimyasal zehirlenmeye neden olabilmektedir. Kimyasal tehlikelere bağlı olarak ortaya çıkan hasatlıklar arasında ayrıca alerjik hastalıklar ve uzun dönemde kanser hastalıkları sayılmaktadır.

Mutfak Alanında Hijyen
Yiyecek-içecek isletmelerinde gıda üretiminde en hassas alan mutfağın hijyenik standartlara uygun olması gerekmektedir. Mutfakta hijyenin sağlanması için bazı kriterlerin yerine getirilmesi gerekmektedir. Bunlar: Mutfakta kullanılan tüm ekipmanlar, mutfak araç gereçleri, çalışılan alan her kullanımdan sonra yıkanmalı, dezenfeksiyon ve durulama işlemi yapılmalıdır. Yemek hazırlamak için kullanılan ekipmanlar (sebze doğrama makinesi,hamur açma makinesi, kıyma makinesi vb.) kullanımdan hemen sonra ilgili personel tarafından temizlenmelidir. Erişilmeyen kısımların temizliği için gerekirse ekipmanın vidaları sökülerek temizliği yapılmalıdır.

Mutfak zemini, sabah, öğleden sonra, aksam olmak üzere günde 3 defa temizlenmelidir. Özellikle gıdaya doğrudan temas eden yüzeyler bol su ile durulanmalıdır. Fırınlar, sabah çalıştırılmaya başlamadan önce deterjanlı bez ile silinmeli, aksam kullanımı bitip soğuyunca tekrar temizliğe alınmalıdır. Dezenfeksiyon işlemi mutlaka temizlikten sonra yapılmalıdır. Böylece kalan organik karakterli kir ve diğer artıkların, dezenfektanların etkinliğini azaltma olasılığı ortadan kalkmış olur.

Hijyen kontrolünün iyi şekilde yapılması ancak iyi eğitim almış, bu konuda bilgisi olan kişilerin mutfaklarda çalışmasıyla mümkündür. Özellikle bu konuda işletme yönetiminin eğitime önem vermesi, mutfaklarda uygun yerlere eğitici/öğretici aynı zamanda uyarıcı posterler astırması gerekmektedir. Bunların yanında, çeşitli iş başı eğitim programlarını hayata geçirmelidir. Standartların uygulanabilmesi için iyi hesaplanmış bütçeler ayrılarak hijyen konusundan hiçbir şekilde taviz verilmemelidir. Mutfakta ve servis malzemelerinin bulaşıklarında görülen bakterilerin yok edilmesi ve transferinin önlenmesi gerekmektedir. Bulaşık yıkama yeri yiyecek hazırlama alanı içinde olmamalıdır. Kirli tabakların yüzeylerinde bulunan bakterilerin yiyecek hazırlama alanındaki yiyeceklere bulaşma tehlikesi vardır.

Bulaşıkların yıkanması sırasında şu konulara da dikkat edilmesi gerekmektedir:
Bulaşıkları yıkarken is elbiseleri (önlük, çizme, eldiven) giyilmelidir. Bulaşık yıkama kazanlarının içine sıcak su ve deterjan konularak yıkama suyu hazırlanmalı ve yıkama sonrası malzemeler bol su ile durulanmalıdır. Yemek servisi sonrası, servis tepsileri, bardaklar, kasık, çatal, bıçak vb. malzemeler bulaşık makinelerinde, diğer servis araç gereçleri (küvetler,tepsiler vb.) ise bulaşıkhanede yıkanmalıdır. Bulaşık makinesi ile yıkama yapılırken uygun temizlik ve dezenfektan kullanılmasına özen gösterilmelidir. Bulaşıklar elle veya makineyle yıkanmaktadır. Eğer elle yıkama yapılacaksa en az üç lavabo olmalıdır. Bu lavabolar sırasıyla; ön yıkama, asıl yıkama ve durulama için kullanılmaktadır. Makine ile yapılan bulaşık yıkamalarında ise makinelerin teknik özelliklerini gösteren ilgili yıkama talimatları izlenmelidir.

Elle de yıkansa makineyle de yıkansa bulaşık yıkama 4 aşamadan oluşmaktadır:
Bulaşıkların hazırlanması, Esas yıkamanın yapılması, Durulamanın yapılması, Kurulamanın yapılması. Yiyecek-içecek işletmelerinde temizlik ve sanitasyon faaliyetlerinde gereksinim duyulan malzemeler sağladığı faydalar dikkate alınarak belirlenmelidir. Güvenilir marka seçiminde, kullanımının yanı sıra ekonomikliği de dikkate alınmalıdır.

Bulaşıkhanede ve mutfağın içinde dikkat edilmesi gereken hijyen kuralları, çöp ve atıklarda da bir o kadar uyulması gereken hassas kurallardır. Yiyecek hazırlama alanındaki tüm çöp kovaları kapalı tutulmalıdır. Hatta günümüzde artık fotoselli çöp kovaları üretilmeye ve kullanılmaya başlanmıştır. Kolay temizlenebilir çöp kovaları kullanılmalı, bunlar rutin olarak temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Çöpler mümkün olduğunca çabuk ya da gün içinde düzenli bir şekilde mutfak alanının dışında bulunması gereken çöp toplama alanlarına bırakılmalıdır. Bu çöp alanı da çok iyi planlanıp ve çöplerin cinslerine (cam, kağıt, plastik v.b.) göre ayrıştırılmalıdır. Dışarıdaki çöp alanları kemirgenler ve haşereleri çekebilir ve bu durum daha sonra hijyen ve sanitasyon konusunda sıkıntı yaratabilir. Bu nedenle dışarıdaki çöp yerleri de temiz olmalı ve gerekli tedbirler alınmalıdır. Haşere ve kemirgenlerin kontrolü konusunda en iyi yöntem ise profesyonel ilaçlama işletmelerinden yararlanmaktır.

Yiyecek Akış Sürecinde Hijyen
Yiyecek-içecek işletmelerinde yiyecek akış süreci; satın alma faaliyetleri ile başlar, teslim alma, depolama, depodan mal verme, hazırlık veya hazırlama (yıkama,ayıklama, doğrama, çözündürme gibi), üretim (pişirme işlemi) ve son olarak da servis aşamalarından oluşmaktadır.

1. Satın Alma Sürecinde Hijyen
Yiyecek-içecek malzemelerini satın alma, hizmete sunulan menü kalemlerinin üretilebilmesi için gereken hammadde ve diğer malzeme teminine yönelik faaliyettir. Yiyecek-içecek işletmelerinde menülerin zengin bir içeriğe sahip olması çeşitli yiyecek malzemelerinin kullanımını gerektirmektedir. Satın alma fonksiyonun verimli olması için hammaddelerin (etler, sebzeler, baharatlar, yumurta,süt vb.), yarı mamullerin (pizza hamuru, milföy vb.) ve mamullerin (salça, mayonez vb.) istenilen kalitede, uygun fiyatta, doğru yerden ve doğru zamanda tedarik edilmesi amaçlanmaktadır. Ayrıca satın alma, kaliteyi ve hijyeni etkileyen faaliyetlerin de başlangıç noktasını oluşturmaktadır. Avrupa’da tüketiciler, izlenebilirlik özelliği taşıyan “Akıllı Kart Sistemi”ni kullanarak satın aldıkları yiyeceklerin genetik modifikasyona uğrayıp uğramadıklarını anında öğrenebiliyorlar. Güvenli gıda üretiminde bulunan işletmeler de bu sistemi kullanmaktadırlar.

2.Teslim Alma Sürecinde Hijyen
Teslim alma ile ilgili aşağıda belirtilmiş olan kriterler, gelen her gıda malzemesinin kontrol edilerek ve içeriği ona göre formatlanarak mal kabul kontrol formuna kaydedilir. Bu forma ayrıca gelen gıdanın adı, tedarikçisi, geliş tarihi, miktarı yazılır. Ayrıca geriye doğru izlenebilirlik açısından hem kontrol formunun üstüne hem de ürünün üstünde ortak bir bilgi yazılır. Bu bilgi gelen ve depoya kaldırılan ürünün üstünde etiket yardımı ile belirtilir. Forma aşağıda başlıkları bulunan bilgiler yazılmalıdır: Sıcaklık: Depolamada verilen değerlerin üzerine çıkılmamalıdır. Tedarikçi: Önceden onayladığınız, bildiğiniz bir tedarikçi ile çalışılmalıdır. ÜT ve SKT: Tercihen, raf ömrünün yarısından fazlasını tamamlamış ürünler alınmamalıdır. Duyusal testler: Koku, tat, renk, tekstür gibi belirlenmiş olan kalite kriterine göre değerlendirilmelidir. Özellikle kuru gıdalarda “küflenme ve böceklenme” kontrolünü mutlaka yapılmalıdır. Ambalaj: Ambalajı yırtık olan ürünler alınmamalıdır.

Analiz sertifikası: Önceden tedarikçi ile yapılan anlaşmanın da bir parçası olarak, “girdi ürün spesifikasyonunda (şartnamede)” belirlenen özellik ve kriterlere uygunluğu belgeleyen ve tedarikçinin gönderdiği partide yaptığı analiz ve bulguları gösteren doküman gelen partiye özel olmalıdır. Satın alınan ürünler için spesifikasyon hazırlanırken, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı‘nın ürün tebliğlerinden ve TSE ürün standartlarından faydalanılmalıdır.

3.Depolama Sürecinde Hijyen
Teslim alınan gıda malzemeleri en kısa sürede depolanmalıdır. Depolamadaki amaç, satın alma şartnamesine uygun olarak alınan malzemelerin kalite özelliklerinin korunabilmesi için bozulma, çürümenin, çalınma ve israf nedeniyle ortaya çıkabilecek zararların önlenmesidir. Depolar kullanım amaçlarına göre ana depolar ve günlük ihtiyaç (mutfak koltuk altı) depoları olarak iki şekilde kullanılır . Bu iki ayrı depolama yönteminin kullanım kolaylığı açısından faydasının yanı sıra özellikle soğuk odaların ve derin dondurucu odalarının gün boyu açılıp kapanması nedeniyle oluşacak ısı kayıplarını azaltması yönünde de faydası vardır. Günlük üretim planlamasına bağlı olarak, ana depolardan bir kez çıkış yapılması, çalışanların suiistimallerini de önleyecektir.

Gıda maddelerinin depolanmasında malzemelerin özelliğine göre gıda depolama ve koruma yöntemleri şu sekilde belirtilmiştir: Dondurma, Soğutma, Kurutma, Vakum paketleme + pastörizasyon (Sous vide), Tuzlama, şeker ekleme, Gıda katkı maddeleri eklenmesi, Işınlarla koruma (radiasyon), Fermentasyon, Kontrollü ve modifiye atmosferde saklama, Minimal işlenmiş gıdalar.

Belirtilen raf ömrü süresince fiziksel, kimyasal ve biyolojik risk taşımayan gıdalar güvenli gıda olarak tanımlanmaktadır. Gıda güvenliği ve kalitesi açısından biyolojik ve kimyasal aktivitelerin kontrol altına alınması gerekmektedir.Günümüzde gıda üreticileri gerek gıdanın raf ömrünü uzatabilmek, gerekse gıdanın besin değerini koruyabilmek için yeni teknoloji ve yöntem arayışı içine girmiş, seramik, demir-çelik üretimi, genetik mühendisliği ve tıp gibi alanlarda kullanılmakta olan bazı teknolojileri yiyecek-içecek isletmeleri de uygulamaktadır.

4. Hazırlama Sürecinde Hijyen
Yiyeceklerin, pişirilmeden önce hazırlanma aşamasında ayıklama, yıkama,doğrama, şekil verme, çözündürme vb. işlemlerden geçmesi gerekmektedir. Bu aşamada gıda güvenliği açısından ortaya çıkabilecek bir takım tehlikelerin önlenebilmesi için, çalışanların bilmeleri ve dikkat etmeleri gereken hijyen ilkeleri aşağıda verilmiştir: Kişisel temizlik ilkelerini uygulamak, Çapraz bulaşmayı önlemek için gereken tedbirleri almak, Çalışma ortamının uygun sıcaklıkta olmasını sağlamak, Kullanılan suyunun temizliğinden emin olmak. Yemek üretiminin hazırlık aşamasında yapılacak olan veya daha önceden oluşturulmuş hijyen koşulları oldukça önemlidir. Burada yapılan işlemlerde yeterli derecede temizlenmeyen bir malzemeden kaynaklı ileride olumsuz (zehirlenme gibi) sonuçlar ile karşılaşılabilinir.

5. Çözündürme Sürecinde Hijyen
Dondurulmuş gıda maddelerinin kullanım öncesinde güvenli bir şekilde tamamen çözündürüldüğünden emin olunmalıdır. Çözündürme sırasında meydana gelebilecek mikrobiyolojik tehlikeler konusunda yeterli bilgisi olamayan mutfak çalışanlarının en fazla yaptıkları hatalar; donuk et, balık ve tavuk gibi yüksek risk grubunda olan gıda maddelerini çalışma tezgahlarının üzerine bırakarak ortam sıcaklığında çözülmesini beklemeleridir. Çözündürme işlemi gıda güvenliğine uygun gerçekleşmezse, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan mikroorganizmaların çoğalması, bulaşma ve çapraz bulaşma gibi riskler meydana gelmektedir. Bu nedenle çalışanların bu konuda bilgili ve bilinçli olması gerekmektedir. Eğer bu konuda problem yaşanıyorsa personele tekrar eğitim verilmelidir. Çözündürmede en güvenli yöntem, soğutucu ünitelerde veya endüstriyel bir ekipman olan çözündürme kabinlerinde doğru ve uygun sıcaklıklarda (maksimum +5°C) gıda maddesinin çözünmesini sağlamaktır.

6. Üretim Sürecinde Hijyen
Mutfakta gerçeklesen üretim süreci, yiyeceklerin pişirilmesi ve anında tüketilmeyecekse soğutulması ve bunların tekrar ısıtılması işlemlerini içermektedir. Bunları da aşağıdaki gibi açıklayabiliriz: 6.1. Pişirmede Hijyen İlkeleri Pişirme esnasında, ürün merkez sıcaklığının en az 70°C 2 dk. 60°C 45 dk. veya 80°C 2 saniye tutulmasına dikkat edilir. Bazı kuru gıdalarda ürün merkez sıcaklığı daha yüksek tutulmalıdır. Örneğin toksin içerebilen kırmızı barbunya fasulyenin en az 100°C’ye 10 dk. kadar ısıtılmış olması içerdiği toksinin etkisinin yok edilmesi için gereklidir. Türk mutfağında genel olarak “az pismiş” yemek yeme alışkanlığı yoktur. Özellikle tencere yemekleri, çorbalar, fırın yemekleri ve kızartmalar “iyi” pişmiş olarak servis edildiğinden bu tür yemeklerde merkez sıcaklığının ölçülmesine gerek yoktur. Bunun yerine “iyi pişip pişmediğini” anlamak için duyusal testler yeterlidir. Tadından, kokusundan, görüntüsünden anlaşılmaktadır.

6.2. Soğutma İşleminde Hijyen İlkeleri
Pişirilerek hazırlanan yemekler her zaman anında sıcak olarak servis edilemeyebilirler. Bazı durumlarda önce soğutulmaları gerekebilir. Örneğin; mezeler, zeytinyağlılar, sütlü ve hamur isi tatlılar gibi yiyecekler sadece soğuduktan sonra servis edilmektedir. Yemekler pişirildikten sonra hemen tüketilmeyecekse mutlaka kısa bir sürede buzdolabına, derin dondurucuya veya soğuk hava depolarına kaldırılmalıdır. Hızlı soğutma için, örneğin geniş ve yayvan, çabuk soğuyan kaplar kullanılarak, soğuk su dolu başka bir kabın içine koyulabilir ve sık sık karıştırılarak soğutulabilir. Fakat endüstriyel bir mutfak ekipmanı olan hızlı soğutucu (Blast chiller) ve şok dondurucular, yeni pişmiş ve sıcak olan yemeklerin sıcaklık derecelerini istenilen güvenli sıcaklığa çok kısa sürede indirebilen, böylece yiyeceklerin güvenli olmasını sağlayan ekipmanlardır.

6.3. Tekrar Isıtma İşleminde Hijyen İlkeleri
Pişirilip, servise çıkan yemek tekrar servis edilmemelidir. Tekrar ısıtmada merkez sıcaklığı ölçümü önemlidir. Pişirme ve sonrasında soğutucuda saklamadan dolayı araya süre girmiştir. Bu yüzden de normal tencere yemeklerinin pişme sıcaklıklarında ölmeyen bakterilerin, bekleme süresinde çoğalması mümkündür. Bu tip servis yapılan bütün yemeklerin tekrar ısıtma sıcaklığı takip edilip, kayıt altına alınmalıdır.

Serviste Hijyen Hijyen prosedürlere olan gereksinim, yemeğin hazırlanmasından yiyecek akış sürecindeki en son aşama olan dağıtım ve servis aşamalarına kadar olan tüm süreçte görülmektedir. Aksi takdirde bu aşamaya kadar hijyenik koşullarda üretilen yiyecekler servis esnasında çapraz bulaşmalara veya bulaşmalara maruz kalarak sağlık yönünden tehlike içerebilir. Porsiyonlara ayrılmasında ve servisi sırasında da titiz bir şekilde hijyen standartlarına uymak gerekir: Kolay temizlenebilmesi için gıda maddeleri ile temasta olan tüm yüzeyler ve aksamlar paslanmaz çelikten imal edilmiş olmalı ve mikroorganizmaların barınmasına olanak sağlayacak girinti ve çıkıntıları bulunmamalıdır. Kullanıma uygun olmayan ekipmanlar tamir edilmeli veya yenisi ile değiştirilmelidir. Servis edilecek yiyecekleri misafirlerden ve personelden gelebilecek tehlikelerden koruyacak öksürük perdesi vb. bariyerler gereklidir. Yiyeceklerin yerleştirilmesinden önce donanımın genel temizliği kontrol edilmelidir. Temiz olmayan donanım kullanılmamalıdır.

Benmari (Bain-Marie) haznelerinde suyun yeterliliği, kuru sistem ısıtmada ise ısıtma yüzeylerinin temizliği kontrol edilerek sıcak hat çalıştırılmalıdır. Belirli periyotlarda ısıları kontrol edilmelidir. Yemekler servis saatine yakın bir zamanda yerlerine yerleştirilmelidir. Serviste görev alan personelin kişisel temizlik ve bakımını yapmış olması gerekir. Burada çalışan personelin herhangi bir takı (kolye, bilezik, küpe vb.) takmaması, vücudunun açık bölgelerinde yaraların bulunmaması ya da eldiven takması gereklidir. Servis sırasında gerekli kıyafetleri (bone, galoş,maske, önlük vb.) kullanılmalıdır. Çalışanlar yemeği porsiyonlandırırken vücudunun hiçbir yerini yemeğe değdirmemeli, kaşık, spatula vs. kullanmalıdır. İçecek servisi yapanlar buz dağıtımı için kasık veya buz masası kullanmalıdırlar. Kesinlikle buzu elle servis etmemelidir. Servis personeli, çatal-bıçakları sapından, tabakları kenarından tutmalı, yeme yüzeylerine asla değmemelidirler. Masaları temizliğinde kullandığı malzemelerin de mutlaka temiz olmalıdır ve bu sorumluluk servis elemanlarına aittir.

Servis elemanı, misafirlerin tüketemediği yiyecekleri çöpe atmalıdırlar. Tek başına bir ambalajın içinde değilse veya ambalaj açılmış ise tekrar kullanılmamalıdır. Servis elemanları, misafirlere servis edilen ama yenilmeyen yiyecekleri yememelidirler. Mutfak personeli de misafirlere servis edilen fakat yenmeden geri dönen yiyecekleri tekrardan kesinlikle kullanmamalıdırlar. Mutfak ile yemek tüketilecek yerin mesafesi uzak ise yemeklerin üzerleri mutlaka kapalı olmalıdır. Burada sorumluluk servis elemanındadır. Yiyecek içecek servisi ve hazırlanması aşamalarında kullanılan, metal, cam, porselen malzemelerin temizliği bakımı ve hijyen koşullarına uygunluğu, diğer koşullara uyulması kadar önemlidir. Zira cam veya porselen malzemelerindeki çatlak veya kırıklar bakterilerin üremesi için uygun ortam yaratırlar. Diğer yandan, bu malzemelerin kullanımı esnasında daima saplarından tutulmalı, müşterinin ağzı ile temas edeceği kısımların çıplak elle tutulmasından kaçınılmalıdır. Bu malzemelerin temizliği ve bakımı konusunda dikkat edilmesi gereken hususlar yazılı hale getirilmelidir. Bu talimatlar bulaşıkhane ve servis personeline eğitimlerle anlatılmalı ve talimatların uygulanması ile ilgili kontroller sorumlular tarafından yapılmalıdır.

Servis Esnasında Yiyecekleri Bekletme Sıcaklıkları ve Süreleri
Özellikle açık büfe servis uygulaması gıda güvenliği açısından oldukça fazla tehlike içermektedir. Bunun nedeni ise, yemeklerin uzun süre büfede kalması ve sürenin uzun olmasından kaynaklanacak gıda tehlikeleri için hiçbir önlem almamasıdır. Self serviste de en kritik nokta yiyeceklerin doğru ısıda ve sürede sunulmasıdır. Servise sunulacak tüm yiyecekler, gıda standartlarına uygun, koruyucu kapakları olan, endüstriyel, temiz ve bakımlı ekipmanlarında sunulmalıdır. Sıcak yemekler en az 65°C’de sıcaklıkta reşo veya benmari gibi yiyecekleri sıcak tutma ekipmanlarında servis edilmelidir. Yemeğin servise verildiği saat, servisin bitiş saati, sıcaklığın servis saatinin başında, ortasında ve sonunda ölçülüp kayıtlara geçirilmesi bir zorunluluktur. Soğuk yiyecekler ise, 8°C’nin altında ve en fazla 2 saat boyunca bekletilmelidir. Sıcak veya soğuk yiyecekler eskisinin üzerine kesinlikle konulmamalıdır. Yiyeceklerin sunum ünitelerinde veya açık büfeden servis edilebilmesi için kullanılan kepçe, servis masası, servis kasığı vb. gereçler, gıda standartlarına uygun malzemeden yapılmış olmalı ve herhangi bir kimyasal tehlike içermemelidir. Misafirlerin yiyecekleri tabaklarına alması için kullanılan tabak ve kâselerin yeterli miktarda ve alınması kolay bir yerde bulunması gerekir.

Dağıtım ve Serviste Sıcaklık ve Süre: Soğuk yemeklerin dağıtım sırasında sıcaklıkları 10°C’nin altında olmalıdır. Bu tür yemekler ya soğuk servis hattında, ya da servis anına kadar buzdolabında muhafaza edilmelidir. Soğuk yemeklerin hazırlanması ve dağıtımı esnasında geçen süre 2 saati geçmemelidir. Sıcak yemekler 65°C’nin üzerinde tutulmalıdır. Dağıtıma verildiği saat, servis bitiş saati, servis başında, ortasında ve sonunda sıcaklığın ölçülüp kaydedilmelisi gerekmektedir. Her gün servise çıkan yemeklerden steril şartlara dikkat ederek, steril kaplar içine “şahit numune” alınmalıdır. Bu numuneler soğutucuda en az 3 gün saklanıp, kutunun üzerine yemeğin adı ve örnek alınma tarihi ve saati not edilmelidir.

Personel Hijyeni Yiyecek-içecek işletmelerinde gıdaların hazırlanması ve servisinden sorumlu personelin insan sağlığı açısından büyük sorumlulukları vardır. Personel, yiyecek içeceklerin üretiminde gösterdikleri hassasiyeti, kendi kişisel temizliklerinde de göstermelidirler. Kişisel hijyen konusunda yönetim de personele kişisel temizliklerini yapabilecekleri ortamı (duş yeri, havlu, temiz üniforma, soyunma dolabı v.b.) hazırlamakla yükümlüdür. Ayrıca personel ise alınırken, gerekli sağlık kontrollerinden geçirilmeli veya güvenilir bir sağlık kuruluşunda yaptıracağı tahlil (Akciğer filmi, kulak, burun ve boğaz kültürü, portör muayenesi, hepatit testi v.b.) sonuçlarını istemelidir. Gıda üretimini engelleyecek herhangi bir sağlık problemi varsa işe alınmamalıdır. Mevcut çalışanları ise periyodik olarak sağlık kontrollerinden (6 ayda bir portör muayenesi gibi) geçirmelidir.

GIDA TEKNOLOJİSİ DOÇ.DR. MURAT DOĞDUBAY.

Benzer bir sunumlar

... konulu sunumlar: "GIDA TEKNOLOJİSİ DOÇ.DR. MURAT DOĞDUBAY."— Sunum transkripti:

Benzer bir sunumlar

Proje hakkında

Geri bildirim

Giriş

Sosyal ağ üzerinden giriş yapmak:

GIDA TEKNOLOJİSİ DOÇ.DR. MURAT DOĞDUBAY.

Benzer bir sunumlar

... konulu sunumlar: "GIDA TEKNOLOJİSİ DOÇ.DR. MURAT DOĞDUBAY."— Sunum transkripti:

Benzer bir sunumlar

Proje hakkında

Geri bildirim