Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

NURCAN MUTLU DANIŞMAN :Doç.Dr.Hilmi NAMLI & Araş.Gör. Onur TURHAN.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "NURCAN MUTLU DANIŞMAN :Doç.Dr.Hilmi NAMLI & Araş.Gör. Onur TURHAN."— Sunum transkripti:

1 NURCAN MUTLU DANIŞMAN :Doç.Dr.Hilmi NAMLI & Araş.Gör. Onur TURHAN

2 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ

3 Doğanın mükemmel armağanı Süt, dişi memeli hayvanların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat, koku ve kıvamı olan, hemen hemen tüm besin öğelerini yeterli ve dengeli bir şekilde bünyesinde bulunduran gıda maddesidir.

4 Sütün bileşimi Sütün bileşimi çeşitli etkenlere bağlı olarak değişiklik göstermekle birlikte, ortalama inek sütünün bileşiminde şunlar bulunur: Su % 87,3 Mineral maddeler % 0,75 Protein % 3,40 Laktoz % 4,70 Yağ % 3,50 Vitaminler % 0,35

5 Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri ise şunlardır: Besleme İklim Hayvanın türü ve ırkı Hastalıklar Mevsimsel değişmeler Laktasyon dönemi

6 Sütün besin değeri Laktoz (Süt şekeri) Doğada yüksek oranda sadece sütte bulunan laktoz enerji sağlar. Sütte bulunan galaktoz, beyin ve sinir dokularının oluşumunda rol oynar. Laktozun hidrolizi sonucu oluşan laktik asit bağırsaklarda istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini dolaylı olarak inhibe eder. Laktoz vücudun kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlar.

7 Süt yağı Süt yağı enerji kaynağıdır. Süt yağı, laktozun en iyi şekilde kullanımını ve vücudumuz için gerekli olan A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını sağlar. Süt yağındaki fosfolipitler, beyin ve sinir hücrelerinin hayati önem taşıyan kısımlarını oluşturur.

8 Süt proteini Süt proteini hücre ve dokuların oluşmasında önemli rol oynar. Süt proteini büyüme ve gelişmeyi sağlar. Süt proteini saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar. Süt proteini kasların kasılmasına yardımcı olur. Süt proteini vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler.

9 Mineral maddeler İnsanların iyi bir şekilde beslenmesi için bütün minerallere ihtiyaçları vardır. Sütte bulunan başlıca mineraller fosfor ve kalsiyumdur. Kalsiyum özellikle çocukların kemik ve diş oluşumlarının tamamlanmasında büyük rol oynar. Kalsiyum ihtiyacı özellikle hamilelik ve emzirme döneminde de önemlidir. Sütte bulunan fosfor, kemik oluşumunda önemli rol oynamaktadır.

10 Vitaminler Özellikle zeka gelişiminde etkili olan, deri ve göz sağlığında gerekli B2 vitamini (riboflavin) için süt en iyi kaynaktır. Vücudun ihtiyacı olan B12, A ve C vitaminleri süt içerek önemli ölçüde karşılanabilmektedir. Sütteki vitaminler hastalıklara karşı direnci arttırır. Sütteki vitaminler büyümeye yardım eder.

11 100 GRAM SÜT'ÜN ENERJİ VE BESİN DEĞERLERİ YağlıYarım YağlıYağsız Su(g) Enerji (kcal) Yağ (g)3,31,90,2 Karbonhidrat (g) 4,74,84,9 Protein (mg) Kalsiyum (mg) Fosfor (mg) Potasyum (mg)

12 Türkiye´de sağmal hayvan türlerinin yıllık süt verimleri Hayvan türü Süt verimi(kg/yıl) Sığır1230 Kültür ırkı3000 Melez ırkı2000 Yerli ırk750 Koyun48 Kıl keçisi60 Tiftik keçisi21 Manda950

13 Buna göre dünyadaki süt üretiminin %89.5’i inek sütü, %7.3’ü manda sütü, %3.2’si de koyun ve keçi sütüdür.

14 Dünya’da Süt Üretimi(000ton) Ülkeler Avusturya Fransa Almanya Yunanistan İngiltere A.B.D Y.Zelanda İsveç Türkiye

15 Türkiye’de süt ve süt ürünleri yıllık talep artış oranları(%) Ürünler İşlenmiş içme sütü Yoğurt Beyaz Peynir Kaşar Peynir Diğer Peynirler Tereyağı Süt tozu Toplam

16 Sütün Genel Olarak İşlenmesi

17 AB ülkelerine ihracat yapan işletmeler 1.Yörsan (Balıkesir) 2.Mis Süt (Balıkesir) 3.Tek Süt (Balıkesir) 4.Tarım Taç (Edirne) 5.Mamsan (Edirne) 6.Mis Süt (İstanbul) 7.Pınar Süt (İzmir) 8.Kiraz Süt (İzmir) 9.Bahçıvan Gıda (Kırklareli) 10.Tikveşli (Kırklareli) 11.Yaşar Bon. (K.Maraş) 12.Unilever (Tekirdağ) 13.Kars Karper Peynir (Tekirdağ)

18 SÜT İçme sütü Sterilize süt Kodens süt Dondurmapeyniryoğurttereyağı

19 Sütün işlenmesi,aşağıdaki aşamalarla gerçekleştirilir. 1)Klarifikasyon(yıkama) 2)Standardizasyon 3)Patojen mikroorganizmaların öldürülmesi için pastörizasyon 4)Sütün belirli yağ seviyesinin ayarlanması 5)Baktofügasyon 6)Homojenizasyon 7)Deodorizasyon

20 Pastörize ve Uzun ömürlü süt Pastörize sütler, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün doğal niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen arınmış bir içme sütü çeşididir. Uzun ömürlü sütler, özel bir teknolojik işlemle derecede 2-4 saniye tutularak içlerinde sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha olmuş bir içme sütü çeşididir.

21 İçme sütünün esansiyel besin maddeleri içeriği ve günlük ihtiyacı karşılama seviyeleri Besin maddesi1lt.yağlı içme sütündeki miktarı 100kcal(=419 k3 enerji sağlayan miktarı) Günlük ihtiyaç Yetişkin. canlıl. İhtiyacı karşılama Protein,g İyi Kalsiyum,g Çok iyi Fosfor,g 0, Çok iyi Demir,mg yeterli Vitamin A,IU yeterli Vitamin B1,mg yeterli Vitamin B2,mg Çok iyi Vitamin C,mg önemsiz

22 Sütün besin içeriğinin diğer içeceklere göre kiyaslanmasi Bir bardak (200ml.) içeceğin besin içeriği Kalori (kcal) Kalsiyum (mg) Protein(g)Vitamin B12(mg) Tam Yağlı Süt Yarım Yağlı Süt Portakal Suyu Kola788Eser Miktar0 Meyveli İçecekler 433.2Eser Miktar0

23 Peynir Teknolojisi Peynir;sütün peynir mayası veya bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcılar ile pıhtılaştırıldıktan sonra; peyniraltı suyunun ayrılması,pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanmasıyla elde edilen,taze veya olgunlaştıktan sonra tüketilen bir süt ürünüdür.

24 Kuru madde yağ oranına göre; Çok yağlı peynirler(>%60) Tam yağlı peynirler(%45-60) Yağlı peynirler(%25-45) Yarım yağlı peynirler(%10- 25) Yavan peynirler(%10 dan daha az)

25 Peynir üretim basamakları Kazan sütüne uygulanan işlemler 1.Süzme 2.Standardizasyon 3.Homojenizasyon 4.Pastörizasyon 5.Kalsiyum klorür (CaCl 2 )ilavesi 6. Starter katkısı

26 Kaşar peynir üretimi Peynir üretimindeki çiğ sütün seçimi ve kazan sütüne uygulanan işlemler kaşar peyniri üretimi için de aynen geçerlidir. Ancak,pastörizasyondan hemen sonra sütler,sert ve elastiki bir pıhtı elde edebilmek amacıyla 32-34°C civarında soğutulmakta ve süt bu sıcaklıkta mayalanmaktadır.

27 Yoğurt teknolojisi Yoğurt sütün Streptoccocus thermophilus ve Lactobasillus bulgaricus karışımı starter kültürüyle fermente olması sonucunda oluşan bir fermente ürünüdür. İki tip yoğurt vardır: 1)Set tipi 2)Stirred tipi

28 Modern Teknikle Yoğurt Üretimi

29 İnsan sağlığı açısından yoğurdun yararları a)Besin değeri süte göre daha yüksektir. b)Fermantasyon sırasında laktozun bir kısmı hidrolize olduğu için sütü sindirmekte güçlük çekenler tarafından (laktoz intolerans)daha rahat tüketilmektedir. c)Sindirimi daha kolay olduğu için sindirim sistemini düzenleyici etkiye de sahiptir. d)Kolestrolü düşürücü etkiye de sahiptir.

30 Tereyağı Üretimi Tereyağı süt,krema,yoğurt yada yan ürünlerden(peyniraltı suyu,yayıkaltı vb.)fiziksel yolla elde edilen,içinde süt yağından başka yağ bulundurmayan bir süt ürünüdür.  Süt yağından elde edilen tereyağı tatlı krema ve asit krema tereyağı diye ikiye ayrılır.  Tereyağı içeriğine göre tuzlu ve tuzsuz olarak da işlenmektedir.

31 Tereyağı Üretim Basamakları

32 DONDURMA TEKNOLOJİSİ Dondurma;süt tozu, krema,tereyağı gibi süt mamulleri;su,şeker,çeşi tli özütler(ekstraklar) ve kıvam arttırıcı doğal katkı maddeleri;ürün çeşidine göre değişen meyve püresi,meyve konsantresi,çikolata ve çerez parçacıklarından oluşan bir gıdadır.

33 Dondurma Tipleri Dairy ice cream Süt yağı yerine bitkisel yağ içeren dondurmalar Sherbet Water ice Sorbet

34 Dondurma Yapım Aşamaları Miksin hazırlanması Pastörizasyon Homojenizasyon Soğutma Olgunlaştırma Aroma ve renk maddesi ilavesi Dondurma Paketleme Sertleştirme

35 Soru: Günde sadece bir bardak süt tüketmek yeterli midir? Cevap: HAYIR… Yeterli olması ve dengeli bir beslenme için günde en az; Bebekler 750 gr Çocuklar gr Gençler 350 gr Yetişkinler-yaşlılar gr Hamile-emziren kadınlar 500 gr içme sütü tüketilmelidir.

36 Kemik erimesini önler. Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir. İshali tedavi eder. Mide rahatsızlıklarını giderir. Sindirim sistemini düzene sokar. Ülseri önler. Beyne enerji verir. Diş çürüklerini önler. Kronik bronşiti önler. Tansiyonu düşürür. Yağsız süt, kolestrolü düşürür. Kanserin önlenmesine yardımcı olur.

37 SABIRLA DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜRLER

38 Kaynakçalar 1.Süt Teknolojisi(Doç.Dr.Atilla Yetişmeyen) Ankara Üniv.Ziraat Fakültesi,Süt Teknolojisi Bölümü 2.Süt Mamülleri Teknolojisi(Prof.Dr.Mustafa Üçüncü) 3.Süt Ürünleri Üretiminde Starter Kültür(Prof.Dr.O.Cenap Tekinşen,Mustafa Atasever) 4.Süt Teknolojisi Sütün Bileşimi ve İşlenmesi(Prof.Dr.Mustafa Metin) 5.Sütün İnsan Beslenmesinde Yeri ve Önemi(Doç.Dr.Nevin Aktaş) Ankara Üniv.Ziraat Fakültesi,Ev Ekonomisi Yüksek Okulu 6.Bulletin of the International Dairy Federation N°(Z.Puhan,1984) 7.Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bölümü 8.Sütaş Ar-ge Birimi


"NURCAN MUTLU DANIŞMAN :Doç.Dr.Hilmi NAMLI & Araş.Gör. Onur TURHAN." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları