Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Et Ürünlerinde Hileler ve Mevzuat Et Ürünlerinde Hileler ve Mevzuat Prof. Dr. Mükerrem KAYA Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisli ğ i Bölümü.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "Et Ürünlerinde Hileler ve Mevzuat Et Ürünlerinde Hileler ve Mevzuat Prof. Dr. Mükerrem KAYA Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisli ğ i Bölümü."— Sunum transkripti:

1 Et Ürünlerinde Hileler ve Mevzuat Et Ürünlerinde Hileler ve Mevzuat Prof. Dr. Mükerrem KAYA Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisli ğ i Bölümü Erzurum

2 Kırmızı ve beyaz et sektörü ülkemizin en önemli sektörlerindendir. Ülkemizde sucuk, sosis, salam ve pastırma gibi de ğ işik et ürünlerini üreten çok sayıda işletme mevcuttur. Ancak bu işletmelerin büyük bir kısmı geleneksel aile işletmesi seklinde çalışan küçük ölçekli işletmelerdir. Bu işletmeler özellikle son yıllarda geleneksel üretimi terk etmiş ve yetersiz denetimi de fırsat bilerek sa ğ lık açısından riskli ürünler üretmeye başlamışlardır. Bilinçsiz ve ölçüsüz bir şekilde katkı maddelerinin kullanımı yaygınlaşmıştır. Ve hatta bu tür üretimler başarı olarak görülmeye başlanmıştır.

3 Teknolojik ve hijyenik kurallara uygun üretim yapan işletme sayısı ise oldukça azdır. Kayıt dışı ve di ğ er bir ifade ile merdiven altı üretimin yanı sıra orta ölçekli işletmelerde de yanlış beyanlar nedeni ile sektör önemli sıkıntılar yaşamaktadır. Toptan satışlarda KDV oranının %1’e çekilmesi kayıt dışı üretimi az da olsa önleyece ğ i düşünülmektedir. Bu uygulamanın perakendeci satışlara da yansıtılması sektörün canlanmasına önemli katkıda bulunacaktır.

4 Et ürünleri; Fermente sosisler nem içeriklerine göre;  yüksek nemli (%50-60 su)  yarı kuru (%35-50 nem)  kuru sosisler (%20-35 nem) olmak üzere üç gruba ayrılırlar.

5 Hali hazırda ülkemizde bu gruba girebilecek üç farklı ürün üretilmektedir. A) Sucuk =Fermantasyon + Kurutma pH en çok 5.4, nem miktarı en çok %40 (% 35-50) kırmızı et

6 B) Sucuk = Kısa süreli fermantasyon + Isıl işlem+ Kurutma pH en çok 5.4 nem miktarı en çok %40 (% 40-50), kırmızı et, beyaz et

7 C) Isıl işlem görmüş sucuk benzeri ürün= Isıl işlem Toplam üretim süresi 7-8 saat pH en çok 5.8 nem miktarı ??? (% 55-60) TS Sucuk benzeri et ürünü-Isıl işlem görmüş/ Sucuk-Like meat products- Termally treated: Nem en çok %45 sınıf1, %50- sınıf 2, nişasta %1 Kırmızı et ???, beyaz et –MDM

8 Mevcut yönetmeliklere göre MDM sadece sosis ve salam gibi emülsiyon tipi et ürünlerinde kullanılabilir. Buna karşın ülkemizde MDM’ in en fazla kullanıldı ğ ı ürünler sucuk ve sucuk benzeri ürünlerdir. Genellikle tavuk sucu ğ unda % oranında MDM kullanılıyor. Ayrıca MDM’ in kullanıldı ğ ı ürünlerde renk maddelerinin yanı sıra %10’a varan seviyelerde soya ürünleri ve patates nişastası kullanılmaktadır. Ve hatta pirinç unu da bu ürünlerin üretiminde kullanılmaktadır.

9 MDM kullanılarak üretilen ve üreticiler tarafından tavuk sucu ğ u olarak adlandırılan ürünlerin birim maliyeti TL/kg’dır.

10 Bu ürünlerde ısıl işleme gerçekten ihtiyaç var mı? Bu ürünler hangi kategoriye sokulmalı? Tüketici nasıl ayırt edebilir veya algılayabilir bu tip ürünleri

11 ÜrünÜlkeDenetimde ortaya çıkan sorun Yanlış etiketleme yüzdesi (analizi yapılan örnek sayısı) HamburgerBrezilyaBeyan edilmemiş soya proteini30.8% (39) HamburgerMeksikaBeyan edilmemiş hayvan türleri39% (23) SosisMeksikaBeyan edilmemiş hayvan türleri29% (17) Et ürünleriABDBeyan edilmemiş hayvan türleri 15.9% çiğ örneklerde 22.9% pişmiş örneklerde (902) Et ürünleriTürkiyeBeyan edilmemiş hayvan türleri22% (100) Et ürünleriİsviçre Taze olarak beyan edilmiş ancak dondurularak çözülmüş et 15% (43) Et ürünleriİngiltere Taze olarak beyan edilmiş ancak dondurularak çözülmüş et 8% (534)

12 Mikrobiyolojik kriterler açısından önemli mikroorganizmalar Listeria monocytogenes E. coli 0157 Salmonella Staphylococcus aureus

13 İ şlenmiş et ürünlerine baktı ğ ımızda bu ürünlerin önemli bir kısmı ısıl işlem uygulanarak dayanıklı hale getirilmektedir. Sosis, salam, jambon, jöle işkembe, kavurma ve füme dil gibi ürünler ısıl işlem uygulanarak üretilen önemli et ürünleridir. Ülkemizde frankfurter, wiener gibi küçük kalibrasyonlu ürünler sosis, bologna, lyoner gibi büyük kalibrasyonlu ürünler salam olarak adlandırılmaktadır. Bu iki grup arasında kıyılma derecesi açısından farklılık söz konusu olup salam emülsiyonu sosis emülsiyonuna göre daha kabadır.

14 Emülsiyon tipi et ürünlerinde ; Sitrat Difosfatlar Asetat, laktat ve tartarat kuter yardımcı maddeleri olarak kullanılmaktadır. Bu ürünlere suyu absorbe etmek ve ürünlerin tekstürel özelliklerini iyileştirmek amacı ile çeşitli hububat-sebze un ve nişastaları, bitkisel proteinler ve süt ürünleri katılmaktadır.

15 Bu tip ürünlerin üretiminde soya kullanım miktarı oldukça yüksektir. %4 olarak belirlenen nişasta miktarı daha sonra %5’e çıkarılmıştır. Kanatlı derisi, hayvansal ya ğ larla birlikte kullanılabildi ğ i gibi özellikle kanatlı ürünlerinin formülasyonuna tek ya ğ kayna ğ ı olarak da girebilmektedir.

16 Pastırma Nem oranı en çok %40(Tebli ğ ), %50 (TS 1071) (%45- 55) pH (TS 1071) Jambon (pişmiş) Soya protein izolatı ve modifiye nişastalar Karragenan Kavurma Nem oranı %40-50 (TS 978) (%45-50) pH

17 Hidroksiprolin (mg/100g) en çok 225 mg/100g Bu de ğ er; köfte, et konservesi, sosis, salam ve sucuk için geçerlidir.

18 Uygulanabilir bir tebli ğ e ve buna uyumlu standartlara acil ihtiyaç vardır. Konu ile ilgili tüm tarafların mevcut durumu de ğ erlendirip gelece ğ e yönelik adımlar atmaları gerekmektedir.

19


"Et Ürünlerinde Hileler ve Mevzuat Et Ürünlerinde Hileler ve Mevzuat Prof. Dr. Mükerrem KAYA Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisli ğ i Bölümü." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları