Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

TETKİK EĞİTİMİ BURSA Hazard Analysis and Critical Control Points -HACCP- Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "TETKİK EĞİTİMİ BURSA Hazard Analysis and Critical Control Points -HACCP- Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları."— Sunum transkripti:

1

2 TETKİK EĞİTİMİ BURSA

3 Hazard Analysis and Critical Control Points -HACCP- Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları

4 HACCP • Gıda güvenliği için önemli olan tehlikeleri tanımlayan, değerlendiren ve kontrol eden bilime dayalı, sistematik ve dinamik bir sistemdir.

5 • Gıda üretiminde “ÖNLEYİCİ YAKLAŞIM” ilkesine göre geliştirilmiş; sistem sorunlarının giderilmesine değil de önlenmesine yönelik bir yaklaşımdır.

6 TÜRK GIDA MEVZUATINDA HACCP

7 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu • tarih ve sayılı Resmi Gazete

8 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu •TANIMLAR-Madde-3 •Risk- Tehlike-Tetkik

9 • T etkik: Faaliyetlerin ve ilgili sonuçların, planlanan düzenlemelere ve bu düzenlemelerin amaçlara ulaşmak için uygun olup olmadıklarını ve bu düzenlemelerin etkin bir şekilde uygulamaya konulup konulmadıklarını belirlemek için yapılan sistematik ve tarafsız incelemedir.

10 SORUMLULUKLAR MADDE-22

11 MADDE -29 (1)Bakanlık tüketicilerin azami seviyede korunması amacıyla, gıda ve yem ile ilgili genel ve özel hijyen esasları ile tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayalı düzenlemeleri, resmi kontrollerin yapıldığını belirten sağlık işareti,tanımlamaya ilişkin işaretler ve izlenebilirlikle ilgili diğer özel düzenlemeleri kapsayan hijyen esaslarını belirler.

12 MADDE -29 (3)Birincil üretim hariç olmak üzere,gıda ve yem işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayanan gıda ve yem güvenilirliği sistemini kurmak ve uygulamakla yükümlüdür.Gıda ve yem işletmecisi üründe veya ürünün üretim,işleme veya dağıtım aşamalarında değişiklik olması halinde, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayanan sistemin uygulanmasını gözden geçirmek, sistemde gerekli değişiklikleri yapmak ve bu değişiklikleri kayıt altına almak zorundadır.

13 MADDE -29 (4)Bakanlık iyi uygulama kılavuzlarının hazırlanmasını, yaygınlaştırılmasını ve uygulanmasını teşvik eder.

14 MADDE – 41 (a) 29. maddenin üçüncü fıkrasında belirtilen esaslara uymayan yem ve gıda işletmecilerine iki bin Türk lirası idari para cezası verilir.

15 tarih ve sayılı Resmi Gazete

16 Genel ilkeler • MADDE 6 – • ç) Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayanan prosedürlerin iyi hijyen uygulamaları ile birlikte uygulanmasından gıda işletmecisi sorumludur. • d) İyi uygulama kılavuzları, gıda işletmecisine gıda zincirinin tüm aşamalarında gıda hijyeni kuralları ile tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine uyum için yardımcı olan önemli bir araçtır. GIDA HİJYEN YÖNETMELİĞİ

17 • Taşıma-MADDE 13 • Ekipman ile ilgili gereklilikler-MADDE 14 • Gıda atığı-MADDE 15 • Su tedariki-MADDE 16 • Personel hijyeni-MADDE 17 • Gıdalara uygulanabilen hükümler-MADDE 18 • Gıdaların ambalajlanmasına ve paketlenmesine ilişkin hükümler-MADDE 19 • Isıl işlem-MADDE 20 • Eğitim-MADDE 21

18 GIDA HİJYEN YÖNETMELİĞİ MADDE 22 (1) Gıda işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayalı prosedürleri veya kalıcı bir prosedürü uygulamaya koyar, uygular ve sürdürür.

19 GIDA HİJYEN YÖNETMELİĞİ MADDE 22 (2) Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP aşağıdaki yedi temel ilkeyi içerir;

20 GIDA HİJYEN YÖNETMELİĞİ MADDE 22 • (5) Gıda işletmecisi; • a) İşletmesinin faaliyet alanı ve büyüklüğünü dikkate alarak, bu maddenin birinci fıkrasında belirtilen şartları karşıladığını kanıtlayan bilgi ve belgeleri, Bakanlığın talep ettiği şekilde sağlar. • b) Bu madde uyarınca geliştirilen prosedürleri tanımlayan bütün belgelerin güncelliğini sağlar. • c) Diğer tüm belge ve kayıtları uygun bir süre ile saklar.

21 GIDA HİJYEN YÖNETMELİĞİ MADDE 24 – (1) Bakanlık aşağıda koşulları belirtilmiş olan, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerinin uygulanması ile iyi hijyen uygulamalarını içeren iyi uygulama kılavuzlarının hazırlanmasını teşvik eder. Gıda işletmecisinin kullanımına yönelik olarak hazırlanan bu kılavuzlar ihtiyari nitelik taşır.

22 tarih ve sayılı Resmi Gazete

23 GIDA ve YEMİN RESMİ KONTROLLERİNE DAİR YÖNETMELİK MADDE 40-(3) Gıda ve yem işletmecisi, faaliyeti ile ilgili aşağıda istenen kayıtları güncel tutmak, istendiğinde Bakanlığa sunmak zorundadır. • a) İşletme onayı veya kaydına ilişkin belgeleri, • b) Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayanan gıda ve yem güvenilirliği sistemlerine ilişkin uyguladığı prosedürler ve güncel kayıtları, • c) Cihaz kalibrasyon kayıtları, • ç) Cihaz ölçüm kayıtları, • d) Partinin tanımlanmasını sağlayan bir işaret veya numara ve diğer bilgileri içerecek şekilde alım ve satış ile ilgili kayıtları, • e) Gıda ve yemde izlenebilirlik kayıtları, • f) Haşere ve kemirgenlerle mücadele kayıtları, • g) Hammadde, üretimde kullanılan yardımcı maddeler, ara ürüne ve/veya son ürüne ilişkin analiz kayıtları, • ğ) İşin nevine göre konuyla ilgili lisans eğitimi almış zorunlu personelin çalıştırıldığına dair kayıtları.

24 Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğünün tarih ve sayılı yazısı ile uygulamaya girmiştir.

25 Gıdanın Resmi Kontrolü ve İdari Yaptırımlar Prosedürü 5.Genel Hükümler HACCP tetkiki yapılacak işletmelerde “HACCP Gereklilikleri Esneklik Yaklaşımı”nı (EK-3) inceledikten sonra “Onaylı/Kayıtlı İşletmelere Ait Resmi Kontrol Formu”nu (EK-4) ve “HACCP Sistem Tetkikine Ait Resmi Form”u (EK-5) kullanır.

26 Gıdanın Resmi Kontrolü ve İdari Yaptırımlar Prosedürü 5.Genel Hükümler İnceleme sonucunda, EK-5’de yer alan formun “A-1 İşletmenin teknik ve hijyenik koşulları uygun mu?” sorusu EK-4’de yer alan forma göre değerlendirilerek cevaplanır. Resmi kontrol sonucunda, “Resmi Kontrol Raporu”nu (EK-6) düzenler

27 Gıdanın Resmi Kontrolü ve İdari Yaptırımlar Prosedürü 5.Genel Hükümler d) HACCP tetkikinde gıda işletmesi önceden haberdar edilir.

28 (Ek-3) HACCP GEREKLİLİKLERİ ESNEKLİK YAKLAŞIMI Kritik kontrol noktalarının tanımlanmasının mümkün olmadığı küçük işletmelerde, HACCP prensiplerine dayalı sistemin uygulanmasında yeterli esneklik sağlanmalıdır. Bu durumlarda, kritik kontrol noktalarının izlenmesi yerine iyi hijyen uygulamaları (ön gereklilik programları) kullanılmalıdır.

29 Gıda İşletmesi Ön Gerek lilikler (*) Ön gereklilikler & Gıda tehlikelerin kontrolü (**) Ön gereklilik ler & Genelleşti rilmiş HACCP (***) Önge rek lilikler & HACCP (****) Ambalajlı ürün satışı yapılan petrol istasyonlarında XX Çadır, Büfe ve Seyyar Satış Araçları gibi taşınabilir ve/veya geçici gıda işletmeleri XX Küçük çaplı lokanta, pastane, fırın vb. X.Zincir restoranlar (fast food zinciri gibi), Zincir marketler vb.) X Küçük yerel kesimhaneler X Ürünlerini tüketiciye ve diğer işletmelere tedarik eden kasaplar X Bisküvi işletmesi vb. X

30 HACCP ÖNGEREKSİNİM PROGRAMLARI

31 Ön Gereksinim Programları • Gıda işletmelerinde HACCP sistemi uygulanmadan önce “ön gereksinim” gıda hijyen programları uygulanmalıdır. • Ön gereksinim programları; etkin bir HACCP sisteminin ön koşuludur.

32 • Eğitime yönelik prosedür/plan ve kayıtlar • Temizlik ve dezenfeksiyon prosedür/plan/talimat ve kayıtlar • Kişisel hijyen talimatları, kayıtlar, sağlık kontrolleri • Bakım presedür, plan, talimat ve bakım kayıtları • Atık yönetimi prosedür ve kayıtlar • Uygun olmayan ürünler ve geri çağırma, çekme prosedür ve kayıtları • İzlenebilirlik kayıtları • Pest kontrol kayıtları • Gıda ekipman izleme ve/veya kontrol cihazları için kalibrasyon yöntemleri ve sıklıklarını da içeren yazılı prosedürlerin kontrolü • Su analiz kayıtlarının kontrolü • Tedarikçi kontrollerine ilişkin kayıtlar TETK İ K !

33 HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI

34 • 1.HACCP ekibinin oluşturulması • 2.Ürünün tanımlanması • 3.Kullanım amacının belirlenmesi • 4.Akış şemasının hazırlanması • 5.Akış şemasının yerinde doğrulanması **Yukarıdaki 5 madde HACCP sistemi kurulmasındaki ön işlemlerdir. • 6.Tehlike analizi yapılması • 7. Kritik Kontrol Noktalarını belirlemek • 8.Her Kritik Kontrol Noktası için Kritik Limitleri belirlemek • 9. Her Kritik Kontrol Noktası için İzleme Sistemini oluşturmak • 10.Düzeltici faaliyetlerin oluşturulması • 11.Doğrulama Prosedürlerinin oluşturulması • 12.Dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması

35 HACCP EL KİTABI • İşyeri gıda güvenliğini nasıl sağladığını anlatan bir HACCP EL KİTABI hazırlamalıdır.

36 HACCP EL KİTABININ İÇERİĞİ • İçindekiler bölümü • Organizasyon şeması • Gıda güvenliği politikası • HACCP sisteminin kapsamı • İşlem bilgisi • İşyeri/şirket tanımı ve özellikleri • Görev yetki ve sorumluluklar • HACCP ekibi • Ürün bilgileri • Revizyon bilgisi • İş ve görev tanımları • Ön gereksinim programları

37 • Proses bilgisi • Yerleşim planı • Proses bilgisinin kontrolü ve yerinde doğrulanması • Tehlike analizi ve önleyici faaliyetler • Karar ağacı, risk matrisi, KKN, kritik limitler, izleme sistemi,kayıt sapmaları belirtilen doküman örneği ve düzeltici faaliyetler • Doğrulama sistemi • Dokümantasyon ve kayıt sistemini açıklayıcı genel bilgiler HACCP EL KİTABININ İÇERİĞİ

38 • Ve ekler bölümü; • Ekler bölümünde; • Bu sistem içinde kullanılan prosedürler ve talimatların örnekleri • Kayıt için kullanılan form örnekleri yer almaktadır Döner-Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Rehber El Kitabı.doc Yemek-Kalite El Kitabı.docxYemek-Kalite El Kitabı.docx Check-List.docCheck-List.doc HACCP EL KİTABININ İÇERİĞİ

39 1.HACCP EKİBİNİN OLUŞTURULMASI HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI

40 1.HACCP EKİBİNİN OLUŞTURULMASI • HACCP Ekibi kuruluş içindeki farklı disiplin ve bölümlerden oluşturulabilir. • Mühendislik, Kalite Güvence,Kalite Kontrol, Araştırma, Geliştirme, Üretim,Mikrobiyoloji, Sanitasyon.....

41 1.HACCP EKİBİNİN OLUŞTURULMASI • Gerektiğinde Uzman Danışmanla takım desteklenebilir. • Tehlike ve kritik kontrol noktalarının değerlendirilmesine ve çözümlenmesine yardımcı olmak üzere… • Bilimsel bilgi sağlamak • Eğitim vermek

42 • HACCP ekibinin ilk işi; • HACCP planının kapsamını belirlemektir. • Bu kapsam, gıda zincirinin hangi bölümünün plana dahil edildiğini açıklamalıdır. Yemek-Kalite El Kitabı.docx 1.HACCP EKİBİNİN OLUŞTURULMASI • Etkili bir HACCP sistemi için yönetimin desteğinin sağlanması oldukça önemlidir.

43 TETKİK EDERKEN! • HACCP planının amacı belirlenmiş mi? • HACCP ekibi kimlerden oluşuyor? • HACCP ekip elemanlarının görev tanımları, yetkileri ve sorumlulukları belirlenmiş mi? • HACCP ekip lideri belirlenmiş mi? • HACCP ekibi yeterli bilgi ve deneyime sahip mi? • HACCP ekibi üyelerinin aldığı eğitimler neler? • HACCP ekibi toplantılarının gündemi ve zamanı güncel mi? Yemek-Kalite El Kitabı.docx Yemek-Kalite El Kitabı.docx • Check-List.doc Gıda Güv. Ekibi -yemek.xls Check-List.docGıda Güv. Ekibi -yemek.xls

44 2. ÜRÜNÜN TANIMLANMASI

45 • Genel ürün tanımı • Kullanılan hammadde ve bileşenlerle ilgili bilgi • Ürün bileşenleri ( aw, pH, tuz yüzdesi, koruyucu maddeler vb.) • Mikrobiyolojik ve fiziksel özellikler gibi ürün özellikleri • Paketleme, depolama koşulları, etiketleme bilgileri, raf ömrü, dağıtım yöntemi, kullanım koşulları • Uygun mevzuat, müşteri gereksinimleri gibi özel şartlar 2. ÜRÜNÜN TANIMLANMASI

46

47 • HACCP El Kitabına bakınız. Yemek-Kalite El Kitabı.docx ÇORBALAR ÜRÜN TANIMI.docx Yemek-Kalite El Kitabı.docx ÇORBALAR ÜRÜN TANIMI.docx • Kapsam bölümünde hangi ürünler yer almış? Kapsamda yer alan her ürünün tanımı var mı? • Tanım, gıda güvenliği için gerekli ipuçlarına sahip mi? (pH, aw..) • Ham madde ve son ürün spesifikasyonu var mı? • Son ürün kontrol planları ve/veya kayıtları var mı? 2. ÜRÜNÜN TANIMLANMASI TETKİK EDERKEN! TETK İ K !

48 • Satın alma prosedürü, girdi kontrol planı, tedarikçi değerlendirme kriterleri ve ilgili kayıtlar var mı? • Etiket bilgilerinde yer alan Parti no/seri no tanımlanmış mı ve izlenebilirlik için yeterince bilgi veriyor mu? • Paketleme ile ilgili detaylar var mı? Paket büyüklükleri nasıl? 2. ÜRÜNÜN TANIMLANMASI TETKİK EDERKEN! TETK İ K !

49 • Depolama ve dağıtım koşulları belirlenmiş mi? • Muhafaza koşullarında 4 C’de muhafaza edin yazıyorsa bu bilginin dayanağı nedir? • Ürünün raf ömrü belirlenmiş mi? Nasıl belirlenmiş? ÜRÜNÜN TANIMLANMASI TETKİK EDERKEN! TETK İ K !

50 3. KULLANIM AMACININ BELİRLENMESİ HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI

51 • Hedef tüketici grubu (genel, özel) ve tüketim şekli belirlenmiş mi? • Duyarlı tüketici grupları (bebekler ve çocuklar, hamile kadınlar, yaşlılar, alerjik yada hasta kişiler vb.) • Kullanım öncesi ek hazırlama yöntemleri, son kullanma tarihinin belirlenmesi Örn; ‘Yenmeye Hazır’ ‘Pişirildikten Sonra Kullanılacak’ 3. KULLANIM AMACININ BELİRLENMESİ

52 • Ürün tanımında yazılan ‘Kullanıma Uygunluk Bilgilerini orijinal ürün isteyerek etiket üzerinde yazılı olup olmadığına bakarak kontrol edebiliriz… TETKİK EDERKEN! 3. KULLANIM AMACININ BELİRLENMESİ TETK İ K !

53 4. AKIŞ ŞEMASININ OLUŞTURULMASI HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI

54 4. AKIŞ ŞEMASININ OLUŞTURULMASI • Akış şeması üretim zincirinin tüm aşamalarının, sıra ile şematik olarak görüntülenmesidir. • Amaç ; üretim işleminin akışını göz önünde canlandırarak daha sonraki HACCP çalışmalarında tehlike analizi için yeterli bilgiye sahip olmaktır.

55 Akış şeması ile; • Potansiyel kontaminasyon yollarını tanımlamak, • Kontrol için yöntemler önermek ve • Bunları HACCP takımı içinde tartışmak daha kolay olacaktır. 4. AKIŞ ŞEMASININ OLUŞTURULMASI

56 Kullanılacak Detaylar; • • Prosesler arası transfer edilen materyaller : • ( Hammaddeler,ingredientler gibi) • Kritik ara bölgeler yada ara depoları • Nakliye boruları,dağıtım vanaları • Yeniden işleme ve yeniden çevrim çemberi • Temizlik Dezenfeksiyon açısından kritik yerler varsa CİP bölgeleri • Proses aşamalarının Özellikleri • (Sıcaklık-süre- pH gibi) 4. AKIŞ ŞEMASININ OLUŞTURULMASI

57 • Akış şeması • Gelen ürün mal kabulden kuruluş içine nasıl alınmaktadır? • Proses öncesi ürün nasıl bir işleme tabi tutulmaktadır? • Ürün proses hattında hangi işlemlere tabi tutulmaktadır? • Ürün nasıl depolanıyor nasıl paketleniyor? nasıl sevk ediliyor? • Akış şemalarında tekrar kullanım, atık ve ambalaj malzemesi belirtilmiş mi? • Sorularına cevap verebilmelidir. 4. AKIŞ ŞEMASININ OLUŞTURULMASI

58 POMPALAMA ÖN ISITMA KLARİFİKASYON ve AYIRICI ÖN ISITMA HOMOJENİZASYON PASTÖRİZASYON SOĞUTMA SOĞUK DEPO SOĞUK SÜT AKIŞ ŞEMASI: PASTÖRİZE SÜT : İŞLEM: STANDARDİZASYON, HOMOJENİZASYON, PASTÖRİZASYON ve DEPOLAMA

59 POMPALAMA ÖN ISITMA 45.0 O C ± 1.0 O C KLARİFİKASYON ve AYIRICI 5KREMA 6 KİR Basınç Satıcı Spek. ÖN ISITMA 65.0 O C ± 1.0 O C KF Pastörizasyo n PR Pastörizasyo n HOMOJENİZASYON PASTÖRİZASYON SICAK SU 4 BAYPAS 72.5 O C O C O C SOĞUTMA 4.0 O C O C ss Soğuk su Buzlu suSOĞUK DEPO KF Soğuk Depolama ÇT Soğuk Depolama 4.0 O C O C SOĞUK SÜT bs AKIŞ ŞEMASI: PASTÖRİZE SÜT : İŞLEM: STANDARDİZASYON, HOMOJENİZASYON, PASTÖRİZASYON ve DEPOLAMA

60 Akış Şemasına İlave Olarak Yerleşim Planı • Ekipmanların yerleşimini, ürün akışı ve personel hareketlerini, temiz ve kirli alanların ayrımını gösteren planlar hazırlanmalıdır. • Amaç: Bulaşma ve çapraz kontaminasyon olabilecek yerlerin tespitidir. 4. AKIŞ ŞEMASININ OLUŞTURULMASI

61 Yerleşim Planı • Personel geçiş yollarını • Potansiyel kontaminasyon yollarını • Alan ayırımını • Bileşen ve ambalaj malzemeleri akışını • Soyunma odaları, lavabo–tuvaletler, yemekhaneler ve el yıkama istasyonlarının yerlerini içermelidir. 4. AKIŞ ŞEMASININ OLUŞTURULMASI

62 TETK İ K ! • Her ürün için akış şeması var mı? • Hammaddeden son ürüne tüm işlem basamaklarını, çevrimleri içeriyor mu? • CCP’lerin yerleri belirtilmiş mi? • Basamaklar numaralandırılmış mı? • Kutular ve oklar kullanılmış mı? • Proses detaylarını içeriyor mu? •Prosese giren maddeleri ve atıkların çıkışını gösteriyor mu? • Doğru mu? • Yerleşim planı var mı? TETKİK EDERKEN!

63 5. AKIŞ ŞEMASININ YERİNDE DOĞRULANMASI HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI

64 • HACCP ekibi,hazırlanan akış şemasını proseslerin geçtiği yerde ve üretim sırasında değişik vardiyalarda doğrulamalı, varsa eksik ve hatalar düzeltilmelidir. 5. AKIŞ ŞEMASININ YERİNDE DOĞRULANMASI

65 • Üretim yerine giderek elinize aldığınız akış şeması ile uygulananları karşılaştırın • Üretim yerine giderek yerleşim planında belirtilen ürün veya çalışan trafiğini gözlemleyin. 5. AKIŞ ŞEMASININ YERİNDE DOĞRULANMASI TETKİK EDERKEN! TETK İ K !

66 HACCP TEMEL PRENSİPLERİ HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI

67 HACCP TEMEL PRENSİPLERİ • HACCP Prensiplerine yeniden göz atalım • 1.Prensip: Tehlike analizi yapılması • 2. Prensip: Kritik Kontrol Noktalarını belirlemek • 3. Prensip: Her Kritik Kontrol Noktası için Kritik Limitleri belirlemek • 4. Prensip: Her Kritik Kontrol Noktası için İzleme Sistemini oluşturmak • 5. Prensip: Düzeltici faaliyetlerin oluşturulması • 6. Prensip: Doğrulama Prosedürlerinin oluşturulması • 7. Prensip: Dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması

68 1. PRENSİP 6. ADIM TEHLİKE ANALİZİNİN YAPILMASI HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI

69 HACCP PLANININ GELİŞTİRİLMESİNDEKİ İLK PRENSİP; • Ham maddeden tüketime kadar tüm aşamalarda potansiyel tehlikelerin tanımlanmasıdır. 6.TEHLİKE ANALİZİNİN YAPILMASI

70 Tehlike: Tüketilmesi sırasında gıda maddesinde bulunduğunda, gıda maddesinin güvenli olmamasına sebep olabilen kimyasal, biyolojik veya fiziksel madde/organizma olarak tanımlanmaktadır. 6.TEHLİKE ANALİZİNİN YAPILMASI

71 • Gıda güvenliği bakımından tehlikeler aşağıdaki kategorilerde incelenebilir 6.TEHLİKE ANALİZİNİN YAPILMASI

72 1-Biyolojik Tehlikeler 2-Kimyasal Tehlikeler 3-Fiziksel Tehlikeler POTANSİYEL TEHLİKELERİN BELİRLENMESİ

73 • Gıda kaynaklı biyolojik tehlikeler arasında bakteri,virüs,mantar ve parazit gibi mikrobiyolojik organizmalar bulunmaktadır. • Gıdalar bu organizmalarla üretim zincirinin tüm aşamalarında enfekte olabilirler. • Söz konusu organizmalar toksin oluşturabilen veya enfeksiyon yapıcı patojenik mikroorganizmalardır. Biyolojik Tehlikeler

74 • Gıda kaynaklı hastalık enfeksiyonlarının çoğuna patojen bakteriler neden olmaktadır. • Hammaddelerin uygun olmayan koşullarda taşınması, depolanması ham madde de bulunabilecek mikroorganizmaların miktarının artmasına neden olacaktır Biyolojik Tehlikeler

75 Spor Oluşturan BakterilerVirüsler  Clostridium botulinumHepatitis AveE  Clostridium perfringensNorwalk virüs grubu  Bacillus cereusRotavirus  Spor Oluşturmayan BakterilerProtozoa ve Parazitler  Brucella abortis Cryptosporidium parvum  Brucella suis Diphyllobothrium latum  Campylobacter spp.Entamoeba histolytica  Escherichia coli 0157:H7,EHEC;EIEC;EPEC Giardia lamblia  Literia monocytogenesAscaris lumbricoides  Salmonella spp.Taenia solium  Shigella(S.dysenteriae)Taenia soginata  Staphylococcus aureusTrichinella spiralis  Streptococcus pyogenes  Vibrio cholerae  Vibrio parahaemolyitcus  Vibrio vulnificus  Yersinia enterocolitica Biyolojik Tehlikeler

76 Kimyasal tehlikeler üç kategoriye ayrılabilirler: 1.Gıdaların doğal yapısında bulunan kimyasallar, Örneğin kırmızı barbunyada bulunan hemaglutininler (çiğ veya az pişmiş tüketimlerde),mantar zehirleri vs. Kimyasal Tehlikeler

77 2. Gıda üretimi sırasında kullanılan bazı kimyasalların, izin verilen miktardan fazla kullanılması veya diğer materyaller ile reaksiyona girmesi sonucu oluşan kimyasallar Sodyum nitrit, nitrosaminler, renklendiriciler, koruyucular, pestisidler, fungusidler vs. Kimyasal Tehlikeler

78 3.Gıdalara, işleme sırasında teknik hatalar sonucu bulaşabilen kimyasallar Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri, ambalaj malzemelerinden bulaşabilecek zehirli maddeler vs. Kimyasal Tehlikeler

79 Kimyasal TehlikeTehlikenin Kaynağı Pestisid BulaşmasıHammade de ilaçlama faaliyeti Temizlik Maddesi ve Dezenfektan KalıntısıTemizlik sonrası durulamanın yetersizliği Ürüne yağ bulaşmasıEkipmanlarda kullanılan makine yağları Ağır metal bulaşmasıSu, toprak, çevre Veteriner İlaç KalıntısıTedavi amaçlı kullanılan ilaçlar

80 Fiziksel tehlikeler iki kategoriye ayrılabilir 1.Gıdaların doğal yapısından gelen fiziksel tehlikeler (balık kılçıkları, etlerde bulunan kemikler, meyve çekirdekleri vs. ) 2.Ekim,hasat, taşıma ve üretim aşamalarında yapılan teknik hatalar sonucu gıdaya bulaşan yabancı maddeler (metal, cam, cıvata ve somun, taş vs.) Fiziksel Tehlikeler

81 Fiziksel TehlikeTehlikenin Kaynağı Cam parçasıLambalar, pencereler, cam ambalaj Metal parçasıAlet, ekipman, personel, takı Kemik, kılçık vb.Uygun olmayan işleme Toz, böcek, sinekÇevre Saç, tüy, kıl bulaşmasıPersonel, çevre

82 Bazı kaynaklar alerjen maddeleri kimyasal tehlikeler sınıfında değerlendirirken bazı kaynaklar alerjenleri başlı başına ayrı bir kategori olarak değerlendirmektedir. Alerjenler

83 • Bilinen tüm alerjenler protein yapısındadır, gıdalarda bulunurlar ve birçok gıda üretim işlemi sonunda varlıklarını devam ettirirler. • Gıdalarda bulunan herhangi bir protein insanlarda alerjik reaksiyonlara neden olabilir !!! Alerjenler

84 Avrupa Birliği tarafından listelenen alerjenler; • fındık, • kabuklu yemişler (Fındık, fıstık ve ceviz), yerfıstığı, • süt, • yumurta, • kabuklu deniz ürünleri, • yumuşakçalar, • soya, • gluten içeren tahıllar, • kereviz, • acı bakla, • hardal, • susam ve bunların türevleri ve sülfitler ve sülfür dioksit Alerjenler

85 • Alerjen Kontrolü ve Yönetimi Hakkında Prosedür olmalı • Alerjen ürünler ayrı yerde depolanmalı • Çalışanlara bu konuda eğitim verilmeli • Üretim alanında alerjenlerin çapraz bulaşma ile kontaminasyonu engellenmeli • Etkin bir temizlik yapılmalı • Ürün etiket bilgilerinin doğruluğu kontrol edilmeli Alerjenler

86 • Tehlike Analizinin yapılması aşamasında tüm tehlikelerin doğru bir şekilde listelenebilmesi için Beyin Fırtınası organize edilmelidir. • HACCP ekibi bundan sonra güvenilir gıda üretilmesi için esas olan tehlikelerin yok edilmesine veya kabul edilebilir seviyelere düşürülmesine yönelik HACCP planını belirlemek için Risk Değerlendirilmesini de içeren bir tehlike analizi yürütmelidir. 6.TEHLİKE ANALİZİNİN YAPILMASI

87 TEHLİKE ANALİZİ ÜZERİNDE DURULUCAK KONULAR: • İngrediyenler • Ürün karakteristiği • Operasyondaki prosedürler • Gıdanın mikrobiyal yükü • Tesisin tasarımı • Ekipmanların yerleşim ve tasarımı • İşçi sağlığı, hijyeni • Paketleme • Ürünün amaçlanan kullanımı • Hedef Kitlesi • Depolama • Sevkiyat 6.TEHLİKE ANALİZİNİN YAPILMASI

88 • Risk analizinde, tanımlanan tehlikeler şiddetlerine ve olasılık risklerine göre teker teker ele alınarak değerlendirilmelidir. • Bu değerlendirme nesnel ve mümkün olduğunca sayısal olarak yapılmadır. • Meydana gelen bir tehlike riskinin değerlendirilmesi, deneyim, epidemiyolojik veri ve teknik literatür konusundaki bilgilerin bileşimine dayandırılmalıdır. Risk Analizi

89 Risk analizi karar ağacının kullanılması öncesinde gerçekleştirilmelidir !!! Risk Analizi

90 Risk Analizinin amaçları şöyle sıralanabilir. • Tehlikelerin önem seviyesini değerlendirmek veya derecelendirmek, • Prosedürler ve talimatlar ile uygulanması gereken kontrol önlemlerini belirlemek, • Karar ağacı ile belirlenen Kritik Kontrol Noktalarını gözden geçirmek. Risk Analizi

91 • Tehlikenin şiddeti tüketicisinde neden olacağı hastalık şiddeti ile doğrudan ilişkilidir. Şiddet,ortaya çıkabilecek tehlikenin büyüklüğü veya sonuçların derecesidir. • Olasılık riski ise kullanılan hammaddede ve işletme süreçlerinde tehlikenin meydana gelmesi ve/veya giderilememesi olasılığının yüksek veya düşük olmasına bağlıdır. Risk Analizi

92 Hastalığa neden olan tehlikeler şiddetlerine göre şöyle kategorize edilebilirler: 1.Yüksek (yaşamı tehdit edici) Clostridium botulinum, E. Coli 0157:H7, paralitik kabuklu zehirlenmesi 2. Orta (ciddi veya kronik) Brucella spp.,Campylobacter spp., 3. Düşük (hafif) Bacillus spp., Stapylococcus aureus, histamin Risk Analizi

93 Risk’in kantitatif değerlendirilmesinde kullanılmak üzere geliştirilen Tehlike Skoru denklemi şöyledir; Risk Skoru Tehlikenin Sağlık Gerçekleşme x Üzerindeki Etkisinin Olasılığı Şiddeti Risk Analizi

94 Yüksek Risk RİSK Düşük Risk RİSK DEĞERLENDİRME MATRİSİ Düşük Şiddet Yüksek Risk =3 =3 Orta Şiddet Yüksek Risk =4 =4 Yüksek Şiddet Yüksek Risk =4 =4 Düşük Şiddet Orta Risk =2 =2 Orta Şiddet Orta Risk =3 =3 Yüksek Şiddet Orta Risk =4 =4 Düşük Şiddet Düşük Şiddet Düşük Risk =1 =1 Orta Şiddet Düşük Risk =2 =2 Yüksek Şiddet Düşük Risk =3 =3 Tehlike Sıklığı/ OlasılığıŞİDDET Düşük Yüksek Risk Analizi

95 Puan 1:Gayri Resmi Kontrol: Resmi bir kayıt işlemi gerektirmemektedir. Puan 2: Ön Koşul Gereksinimleri: Personelin hijyen ve GMP konularında eğitilmesi, Personel ve hijyen ölçüleri, Haşere kontrolü Puan 3:Resmi Bir Kontrol Gerektiren Daha Sıkı Ön Koşul Gereksinimleri Temizlik ve Sanitasyon Puan 4:Zorunlu Olan Kontrol : İşleme sıcaklıkları ve süresi, Ph, Metal algılaması gibi parametreler izlenecektir. Risk Analizi

96 Tehlike Skoru Denkleminin sonucunda 4’ün altında kalan tehlikeler “KKN Değil” olarak sınıflandırılabilir. Risk Analizi

97 • Tehlike analizi tamamlandıktan sonra, HACCP takımı, her bir tehlikenin kontrolü için alınması gereken kontrol önlemlerini (önleyici faaliyetler) tanımlamalıdır. • Kontrol önlemleri, bir gıda güvenliği tehlikesini önlemek, ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir bir seviyeye indirmek için yapılacak olan eylemlerdir. Kontrol Önlemleri / Önleyici Faaliyetler

98 • Biyolojik tehlikeler, mikroorganizmaların yaşamda kalmak, çoğalmak için gereksinim duyduğu büyüme kinetiklerini sınırlandırarak, ortadan kaldırarak veya değiştirerek kontrol altına alınabilir. • Bunlara örnek olarak Isıl işlem (Isıtma veya pişirme), dondurma veya kurutma yöntemleri verilebilir. Biyolojik Tehlikenin Kontrolü

99 Gıda maddeleri üreticileri, biyolojik tehlikeleri kontrol altına almak için üç konuya dikkat etmelidirler. • Tehlikeyi ortadan kaldırmak veya önemli derecede azaltmak • Mikrobiyal büyüme ve toksin üretimini önlemek veya asgariye indirmek • Kontaminasyonu engellemek Biyolojik Tehlikenin Kontrolü

100 Bakteriler için Biyolojik Tehlikelerle ilgili kontrol önlemlerine birkaç örneği şöyle verebiliriz • Sıcaklık/zaman kontrolü (uygun sıcaklıkta soğutma ve depolama) • Isıl işlem (Uygun sıcaklıkta ısıtma veya pişirme) • Fermantasyon ve/veya pH kontrolü (yoğurt içindeki laktik asit üreten bakteriler, asidik ortam yaratarak diğer mikroorganizmaların gelişimini engeller.) • Temizlik ve sanitasyon; mikrobiyolojik kontaminasyonu önleyebilir veya seviyesini düşürebilir. Biyolojik Tehlikenin Kontrolü

101 Virüsler için; • Isıl işlem • Kişisel hijyen uygulamaları [Örneğin; belirli hastalık virüslerini taşıyan işçilerin çalıştırılmaması.(Hepatit)] Biyolojik Tehlikenin Kontrolü

102 Parazitler için; • Isıl işlem • Kurutma • Dondurma • Tuzlama • İyi hijyen uygulamaları vb. Biyolojik Tehlikenin Kontrolü

103 Kimyasal tehlikelerle ilgili kontrol önlemlerine şöyle örnekler verebiliriz: • Hammadde, yardımcı madde ve diğer bileşenlerde kimyasal kalıntı bulunmadığına dair analiz belgesi. (pestisit, ağır metal vb.) • İşlem kontrolü (kullanılan gıda katkı maddelerinin ve seviyelerinin uygun kullanımı ve kontrolü.) • Depolama ve taşıma sırasında gıda amaçlı olmayan kimyasalların ayrı depolanması ve temizlik sonrası kontrol • Etiketlerin kontrolü (son ürünün etiketinde ürün bileşenlerinin ve bilinen alerjenlerin doğru bir şekilde etiketlenmesi.) Kimyasal Tehlikenin Kontrolü

104 • Hammadde, yardımcı madde ve diğer bileşenlerin fiziksel tehlikelerinin bulunmadığına dair analiz sertifikası • İşlem kontrolü (örneğin; mıknatıs, metal dedektörü, elek vb. kullanımı.) • Çevresel kontrol (GMP uygulamalarının takip edilmesi, bina, alet, ekipman vb. faktörlerden kontaminasyon olmamasını sağlamak.) Proses Tehlike Analiz Tablosu.doc keys'in süt tehlike anaizi.xls Fiziksel Tehlikenin Kontrolü

105 • Her ürün veya ürün grubu için tehlike analizi gerçekleştirilmiş ve kayıt altına alınmış mı? • Potansiyel tehlikelerin listesi var mı? • Tehlikeler doğru belirlenmiş mi? • Kontrol önlemleri tanımlanmış mı ve etkin mi? • Risk değerlendirmesi yapılmış mı? • Sistemde ürün, işleme metodu, ürün formülü, vb. değişikliklerde yeniden tehlike analizi yapılmış mı? 6.TEHLİKE ANALİZİNİN YAPILMASI TETKİK EDERKEN! TETK İ K !

106 ÇALIŞTAY-1 TEHLİKE ANALİZİ VE KONTROL ÖNLEMLERİ

107 2. PRENSİP 7. KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI

108 7. KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ • Belirlenen her bir tehlikenin her an izlenmesi gereksiz zaman ve kaynak israfına yol açacağı için tehlikeler içerisinden gerçekten en kritik olanlarının tespit edilerek, KKN (Kritik Kontrol Noktası) olarak tanımlanması gerekir.

109 Kritik Kontrol Noktası (KKN); Gıda güvenliğini etkileyen tehlikeleri önlemek, yok etmek veya kabul edilebilir bir seviyeye düşürmek amacıyla kontrolü zorunlu işlem basamağı veya noktasıdır. 7. KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ

110 • KKN’ ları risklerin azaltıldığı ve azalma düzeyinin ölçülebildiği koşullarda anlamlı kabul edilmektedir. • Çünkü bazı “tehlike” noktalarında, gıda güvenliği kontrol kayıtlarının tutulması ile değil, sadece GMP uygulamaları ile sağlanabilmektedir. • Bu bakış açısıyla KKN’ larının sayıları azaltılarak sistem daha kolay uygulanabilir hale getirilebilmektedir. 7. KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ

111 • KKN’larının doğru olarak belirlenebilmelerinde öncelikle tüm tehlikelerin tespit edilerek, risk analizinin yapılması ve ilgili kontrol önlemleri (önleyici faaliyet) belirlenmiş olmalıdır. • Tüm bu bilgiler ışığında “ karar ağacı ” uygulanarak söz konusu basamağın KKN olup olmadığına karar verilmektedir. 7. KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ

112 KARAR AĞACI KKN’larının belirlenmesinde • Hammadde karar ağacı • Proses karar ağacı kullanılabilmektedir 7. KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ

113 CCP karar ağacı CCP HACCP TETKİK EĞİTİMİ

114 Soru1 Bu Materyal ile ilgili tanımlı bir tehlike varmı? EvetHayır Bir sonraki hammaddeye geçin Soru2 Tüketicinin doğru kullanımı dahil olmak üzere, proses tehlikenin ortadan kaldırılmasını veya güvenli bir seviyeye indirilmesini garanti edecekmi? EvetHayır Hammadde kalitesi için KKN olmalıdır Soru3 Tehlike işletme için veya kontrolü zor olan diğer gıdalar için bir çapraz kontaminasyon riski doğurur mu? Evet Hammadde kalitesi bu tehlike için muhtemel KKN olmaktadır Hayır Bir sonraki hammaddeye geçin HAMMADDE KARAR AĞACI

115

116 CCP’lerin belirlenmesinden önce, tanımlanmış olan tehlikelerin • Kodeks Gıda Hijyeni Genel İlkeleri, • İyi üretim uygulamaları (GMP) veya • İyi hijyen uygulamaları(GHP) uygulanarak tamamen kontrol altına alınabilecek türde tehlikeler olup olmadıkları tespit edilmelidir. 7. KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ

117 ÇALIŞTAY-2 KARAR AĞACI KULLANARAK KRİTİK KONTROL NOKTALARININ TESPİTİ

118 3. PRENSİP 8. KRİTİK LİMİTLERİN BELİRLENMESİ HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI

119 • Kritik limitler, kabul edilebilir olanı kabul edilemez olandan ayıran kriterler olarak tanımlanır 8. KRİTİK LİMİTLERİN BELİRLENMESİ

120 • Bir kritik sınır, bir operasyonun güvenli ürünler üretip üretmediğine karar vermekte kullanılacak sınırları temsil eder. • Kritik sınırlar, sıcaklık, zaman, pH, su aktivitesi, nem seviyesi, vs. gibi ölçülebilir faktörler için belirlenebilir. • Kritik sınırlar resmi yönetmelikleri ve/veya şirket standartlarını karşılamalı ve/veya diğer bilimsel verilerle desteklenmelidir. 8. KRİTİK LİMİTLERİN BELİRLENMESİ

121 TehlikeKritik Kontrol NoktasıKritik Sınır Bakteriyel patojenler (spor oluşturmayan) Pastörizasyon72°C en az 15 saniye Metal parçalarıMetal detektörü0.5 mm’den büyük metal parçaları Aşırı nitritTuzlama odası / salamuraNihai üründe maksimum 200 ppm sodyum nitrit Gıda alerjenleriEtiketlemeOkunaklı ve doğru bileşenleri listeleyen etiket HistaminHam madde kabulÜrün kabul sıcaklığı KRİTİK LİMİT ÖRNEKLERİ

122 • KKN’ler belirlenirken karar ağacı kullanılmış mı? • KKN’ler eksiksiz ve tehlikeyi kontrol altına alabilecek doğru noktalar olarak belirlemiş mi? • Her KKN için kritik limitler doğru bir şekilde belirlenmiş mi? 8. KRİTİK LİMİTLERİN BELİRLENMESİ TETKİK EDERKEN! TETK İ K !

123 4. PRENSİP 9. İZLEME PROSEDÜRÜNÜN OLUŞTURULMASI HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI

124 • İzleme Sistemi; Bir CCP’nin kontrol altında olup olmadığının değerlendirilmesi için kontrol parametrelerinin planlı sırada gözlem veya ölçümlerinin yürütülmesi olarak tanımlamaktadır. HER BİR KRİTİK KONTROL NOKTASI İÇİN İZLEME SİSTEMİ OLUŞTURULMALIDIR 9. İZLEME PROSEDÜRÜ

125 • İzleme prosedürleri KKN‘da kontrol kaybını tespit edebilmelidir. • Bu nedenle izlemenin nasıl, ne zaman ve kim tarafından yürütüleceğinin eksiksiz şekilde belirtilmesi önemlidir. 9. İZLEME PROSEDÜRÜ

126 • Pek çok izleme prosedürünün hızlı olması gerekmektedir • Bu nedenle de hızlı yapılabilecek olan fiziksel veya kimyasal gözlemler veya görsel gözlemler çoğu zaman mikrobiyolojik testlere tercih edilmektedir. 9. İZLEME PROSEDÜRÜ

127 • Kritik sınırların izlenmesi için alınan fiziksel ve kimyasal önlemlerin bazı örnekleri arasında sıcaklık, zaman, pH, nem seviyesi ve su aktivitesi (A w ) bulunmaktadır. 9. İZLEME PROSEDÜRÜ

128 • KKN’larının etkili ve verimli bir şekilde kontrol edilmesini sağlayacak bir izleme sistemi var mı? • İzleme sistemi, kimin, neyi, ne zaman ve ne sıklıkta, nerede, hangi yöntemle izleyeceğini belirtiyor mu? • İzleme sıklığı tehlikeyi kontrol altına almak için yeterli mi? 9. İZLEME PROSEDÜRÜ TETK İ K ! TETKİK EDERKEN!

129 5. PRENSİP 10. DÜZELTİCİ FAALİYETLERİN BELİRLENMESİ HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI

130 • HACCP sistemindeki her KKN için, kritik limitlerden sapmalar olduğunda yapılması gerekli ve spesifik uygulamalardır 10. DÜZELTİCİ FAALİYETLER

131 SAPMA Kritik limite uygunsuzluk halidir 10. DÜZELTİCİ FAALİYETLER

132 • Dokümante edilmiş prosedürü olmalı • Uygunsuzlukların nedenleri araştırılmalı • Tekrar oluşmasının önlenmesi için yapılacaklar belirlenmeli ve uygulamaya alınmalı • Gerçekleşen düzeltici faaliyetler kaydedilmelidir. 10. DÜZELTİCİ FAALİYETLER

133 • Uygun olmayan ürünleri tanımlamalı (Örn;Ürünün üstüne yada bulunduğu yere etiket yada levha konması) • Uygunsuzluğa maruz kalan ürüne ne yapılacağı • Ve kimin/ne zaman hareket edeceği belirlenmeli • Yapılan düzeltmeler kayıt altına alınmalı • Düzeltme yapılan üründe hangi kontrol ve testlerin yapılacağı belirlenmeli 10. DÜZELTİCİ FAALİYETLER

134 • ÖRNEKLER: • Gelen mal yada • İngredientleri red et ! • Hattı durdur! • Ürünü karantinaya al ! • Sapmanın nedenlerini araştır ! • Karantinadaki ürünü uygun etiketle ! • Gıdayı yeniden ısıl işleme tabi tut… 10. DÜZELTİCİ FAALİYETLER

135 • Kritik limitlerden sapma olduğunda düzeltici faaliyetler belirlenmiş ve kayıt altına alınmış mı? • Düzeltici faaliyetlerin yerine getirilmesini sağlayacak yetkilendirme ve sorumluluklar açıkça belirtilmiş mi? • Belirlenen düzeltici faaliyetler, istenmeyen durumun tekrar oluşmasını önleyecek nitelikte mi? • Uygun olmayan ürünün ne yapılacağı belirlenmiş mi? 10. DÜZELTİCİ FAALİYETLER TETKİK EDERKEN! TETK İ K !

136 6. PRENSİP 11. DOĞRULAMA PROSEDÜRÜNÜN BELİRLENMESİ HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI

137 11. DOĞRULAMA FAALİYETLERİ • HACCP planı ile faaliyetlerin uyumluluğun tespiti için inceleme yapılarak ve objektif bulgular dikkate alınarak belirlenen şartların karşılanıp karşılanmadığının tespiti için yapılan kontrol

138 • VALİDASYON –GEÇERLİ KILMA : HACCP planın etkinliğini doğrulamak için yapılan çalışma • VERİFİKASYON - DOĞRULAMA : HACCP sisteminin doğru çalışıp çalışmadığını anlamak için uygulanan metod veya yapılan analizler • REVİEW – GÖZDEN GEÇİRME 11. DOĞRULAMA FAALİYETLERİ

139 • VALİDASYON-GEÇERLİ KILMA • Kontrol ölçümleri veya kontrol ölçümlerinin birleşimi (doğru uygulandığı varsayılarak) belirlenmiş basamakta tehlikeyi kontrol altına almak için yeterli olup hakkında delil toplamak • VERİFİKASYON-DOĞRULAMA • Kontrol ölçümünün belirlendiği gibi uygulanıp uygulanmadığının tespiti için uygulanan metod, prosedür, test ve diğer değerlendirmeler 11. DOĞRULAMA FAALİYETLERİ

140 • HACCP prensiplerinin uygulanması • HACCP planının hazırlanması • HACCP planının validasyonu • HACCP planının uygulanması • Verifikasyon aktiviteleri Gözden geçirme aktiviteleri 11. DOĞRULAMA FAALİYETLERİ

141 • Yapılmış olan potansiyel tehlikeler listesinin sağlam bilimsel verilere dayandığını ve tüm tehlikeleri içerdiğini göstermesi • KKN nın bulunmasında kullanılan yöntem ve bilgilerin bilimsel dayanağı olması • Tehlikeleri etkin bir şekilde konrol altına alınacak mı • Belirlenen kritik limitlerin gıda güvenliğini sağlayıcı nitelikte olduğuna dair kanıtlar • HACCP planı gerçekçi ve uygulanabilir mi • DÖKÜMANTE EDİLMİŞ OLMALI ! VALİDASYON –GEÇERLİ KILMA :

142 • Yeterli sıklıkta yapılmalıdır. • Doğrulamanın sıklığı işletmenin özelliklerine (üretim miktarı, çalışan sayısı, işlenen gıdanın yapısı), izleme prosedürünün sıklığına, çalışanların hassasiyetine, zaman içinde tespit edilmiş olan sapma sayısına ve ilgili tehlikelere bağlı olacaktır. • Önceden Programlanmış olmalıdır. • DOKÜMANTE EDİLMİŞ OLMALI! • HACCP SİSTEMİNİN ETKİNLİĞİ HAKKINDA BİLGİ TOPLAMA VERİFİKASYON -DOĞRULAMA :

143 • HACCP sisteminin ve sistem kayıtlarının tetkiki • HACCP planında yapılan değişikliklerin ve nedenlerinin incelenmesi • Proseslerin incelenmesi • Kritik kontrol noktalarının kontrol altında tutulduğunun teyit edilmesi • Kritik limitlerin geçerliliğinin teyit edilmesi • Sapmaların ve ürün imhalarının incelenmesi; ürünle ilgili olarak uygulanan düzeltici faaliyetlerin incelenmesi • Tüketici şikayetleri ile ilgili bilgilerin değerlendirilmesi 11. DOĞRULAMA FAALİYETLERİ

144 • Doğrulama işlemi, izleme işlemini ve düzeltici eylemleri yapmaktan sorumlu olan kişi tarafından değil başka bir kişi tarafından yapılmalıdır. Belirli doğrulama işlemleri işletme içerisinde yapılamıyorsa, doğrulama işlemi işletme adına işletme dışından uzmanlar veya kalifiye üçüncü şahıslar tarafından yapılmalıdır. 11. DOĞRULAMA FAALİYETLERİ

145 • Doğrulama faaliyetleri; uygunsuzluk raporları, sanitasyon sonuçları ve kritik limitlerin geçerli kılınması, iç ve dış tetkik sonuçlarının gözden geçirilmesi, müşteri şikayetleri, acil durum uygulamaları ve piyasadan geri çekme uygulamaları gibi konularını içeriyor mu? • İşletmede tüm çalışanlar HACCP konusunda eğitim almışlar mı ve eğitim kayıtları var mı? 11. DOĞRULAMA FAALİYETLERİ TETKİK EDERKEN! TETK İ K !

146 7. PRENSİP 12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT HACCP SİSTEMİ UYGULAMA AŞAMALARI

147 • Bir HACCP sisteminin uygulanması bakımından verimli ve doğru bir kayıt tutma faaliyeti zorunludur. • HACCP prosedürleri belgelenmelidir 12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT

148 DOKÜMAN • Bir işin nasıl yapılacağını tanımlar. • Kontrole tabidir. • Revize edilir. • Prosedür, Talimat, Teknik Resim v.b. KAYIT • Bir işin tanımlandığı şekilde yapıldığının kanıtıdır. • Geçmişi gösterir. • Revizyona tabi değildir Irsaliye, Fatura, raporlar Önce DOKÜMAN Sonra KAYIT 12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT

149 • Kayıtlar, HACCP planının yeterliliğini ve HACCP sisteminin HACCP planına uygunluğunu değerlendirmek için gereklidir. 12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT

150 • Dokuman ve kayıtlar onaylı ve kolay erişilebilir olmalı • Her kritik kontrol noktası için kayıtlar düzenli olarak tutulmalı • Dokümantasyon ve kayıt tutma operasyonun özelliklerine ve büyüklüğüne uygun olmalı 12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT

151 1. Destek Dokümanlar • Tehlike analizi, • KKN larının, • Kritik sınırların, • Ürün raf ömrünün, belirlenmesinde kullanılan veriler bilimsel esası gösteren doküman örnekleridir 12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT

152 2. HACCP Sistemi İle Oluşturulan Kayıtlar Tüm CCP’ler için izleme kayıtları Sapma ve düzeltici önlem kayıtları Doğrulama / onaylama kayıtları Kalibrasyon kayıtları İç Tetkik Kayıtları…. 12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT

153 3.Kullanılan Yöntemlerin Dokümantasyonu Uygulama Talimatları ve Prosedürler 12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT

154

155 • Gıda Kodeksi tüm HACCP dokümantasyonunun ve prosedürlerin bir el kitabında birleştirilmesini tavsiye eder. • Bu bilgilerin güncelleştirilmiş olarak kalmasını sağlamak için uygun dokümantasyon kontrolünü ve uygun bir prosedürü gerektirecektir. 12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT

156 • HACCP planı • HACCP planının geliştirilmesine yönelik destek dokümanlar • HACCP sistemi ile oluşturulan kayıtlar • Kullanılan yöntem ve usullerin dokümanları- Prosedürler • Kontrol-İzleme Kayıtları • Doğrulama faaliyeteleri kayıtları • HACCP takımının toplantıları • Personel eğitim programlarınınkayıtları 12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT

157 • Yapılan Tipik Hatalar • Önceden doldurulması • Yanlış doldurulması • Yanlış konular • Yanlış yerde durması • HACCP planındakinden farklı limitler • İmzalanmaması • Düzeltmeler • Okunaksız olması • Çok düzgün olması • Eksiklerin bulunması 12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT

158 • HACCP sisteminin uygulanmasında etkin ve doğru dokümantasyon ve kayıt tutma sistemi var mı? 12. DOKÜMANTASYON VE KAYIT TETKİK EDERKEN! TETK İ K !

159 HACCP SİSTEMİNİN FAYDALARI

160 • Kanunlara uyumluluğun sağlanması • Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi • Gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerinin düşürülmesi • Yükümlülüklerini bilen ciddi ve profesyonel bir organizasyon oluşturulması • Yönetime kritik bilgilerin sunulması suretiyle kolay karar verebilme olanağının sağlanması

161 HACCP SİSTEMİNİN FAYDALARI • Tüm gıda zincirine uygulanabilir olması, • Tüketicilerin gıda güvenliği ile ilgili taleplerinin tamamının karşılanması. • Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ihracat kolaylığı • Pazarlamada rakiplerin önüne geçilmesi • Çalışanların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesi

162 HACCP SİSTEMİNİN FAYDALARI • Müşteri güveninin ve memnuniyetinin sağlanması • Hata yapılarak kazanılan tecrübeye güvenmekten ziyade potansiyel tehlikeleri önceden haber vermesi • Proses kontrolün dokümanlarla kanıtlanmasına olanak vermesi • Geleneksel muayene ve kontrol sistemlerinden daha etkili olması • Gıda israfının (gıda bozulmaları, vb.) ve bu israftan kaynaklanan maliyetlerin en aza indirilmesi

163 DENETİM VE TETKİK (Inspection & Audit)

164 • HACCP işletmedeki tüm süreçlerin,tüm tesisin ve çalışanların,bütün girdilerin ve bunların tedarikçilerinin sürekli izlenerek kontrol altında tutulduğu ve böylece olası tüm tehlikeleri daha oluşmadan önlemeyi hedefleyen etkin bir “Risk Yönetimi” sistemidir. DENETİM ve TETKİK

165 • DENETİM Ulusal düzeyde Yönetmelikte belirtilen kriterlere uygunluk işlemleri açısından, gıda kontrol hizmetlerinin yürütülmesi ve/veya doğrulanması için yapılan işlemler…. DENETİM ve TETKİK

166 • TETKİK Yönetmelik kapsamında yürütülen faaliyetler ile sonuçlarının planlanan düzenlemelere uygunluğunun,bu düzenlemelerin etkili olarak uygulanıp uygulanmadığının bir sistem dahilinde ve bağımsız olarak incelenmesidir. DENETİM ve TETKİK

167 TETKİK • Sistematik ve Bağımsız bir incelemedir • Planların düzenlemelerle uyumlu olup olmadığı, • Bu düzenlemelerin etkin bir şekilde uygulanıp uygulanmadığı, • Hedeflere ulaşmak için uygun olup olmadığı belirlenir. DENETİM ve TETKİK

168 HEDEFLERE ULAŞILIP ULAŞILMADIĞINA BAKILIR  HEDEF  GÜVENLİ GIDADIR

169 DENETİM • Mevzuat gerekliliklerinin sistematik ve bağımsız olarak kontrol edilmesidir DENETİM ve TETKİK

170 • Denetimin alanı sınırlıdır.Belirli bir hedefi vardır.Denetimde sadece bir ürüne bakılabilir. • Tetkik üretimden itibaren bütün süreçle ilgilidir. DENETİM ve TETKİK

171 TETKİKTE • İşletmede HACCP sisteminin etkin bir şekilde uygulanıp uygulanmadığına bakılır

172

173 TETKİK HACCP Planlarının masa başında incelenmesi (desk audit) (HACCP EL Kitabı) İşyerinin ziyaret edilmesi Hijyen Denetimi +Ön Koşul Programları HACCP Geçerlilik Denetimi HACCP Doğrulama Takip Denetimleri

174 Tetkikte

175 Denetçi • Dürüst • Kendine güvenen • Bağımsız • Profesyonel • Objektif • İyi iletişim kurabilen • Deneyimli Olmalı!

176 DENETİMİN DERİNLİĞİ DENETÇİNİN PERFORMANSINA BAĞLIDIR

177 UYGULAMADA TETKİK Plan Hazırlık Uygulama Rapor

178 UYGULAMADA TETKİK 4 AŞAMA VARDIR • Planlama • Hazırlık • Uygulama • Rapor

179 Planlama yapılır İşyeri yetkilisi ile iletişim kurulur tetkik tarihi belirlenir

180 Hazırlık Yapılır • Nasıl bir işletme denetlenecek? • Ne tür ürünler üretiyor? • Eğer mümkün olursa HACCP planları önceden incelenmelidir. • İşletmedeki riskler hakkında ön çalışma yapılarak bilgi edinilmelidir. • İşletmeye hangi belgelerin inceleneceği önceden söylenmelidir! • Check-list –Kontrol listesi ve diğer resmi belgelerin hazırlanması

181 • PLANLAMA VE HAZIRLIK AŞAMASI TETKİK İÇİN ÇOK ÖNEMLİDİR

182 Uygulama • Tanışma toplantısı yapılır • Dokümanlar istenir • İşletme gezilir • Görüşme • Kontrol Listeleri hazırlanır • Kapanış Toplantısı

183 TETKİK • Tanışma toplantısında Tetkikin alanı söylenir • Nasıl Tetkik yapılacağı hakkında prosedür açıklanır • Hangi belgelerin isteneceği söylenir Ve Tetkike başlanır

184 EL KİTABI • HACCP EL KİTABI BAZEN BİLGİSAYAR ORTAMINDA DA SAKLANIYOR OLABİLİR

185 UYGULAMA • Tetkik esnasında şirketi temsilen bir kişi eşlik etmelidir.Bu kişi sorulara cevap verebilecek, konulara hakim sistemi bilen kişi olmalıdır. • İşletmede dolaşırken mutlaka notlar alınmalıdır.Daha sonra kontrol listesi doldurulurken bu bilgilere ihtiyaç duyulacaktır

186 ÖN KOŞUL PROGRAMLARININ ETKİNLİĞİ İzleme kayıtlarından İç denetim sonuçlarından Dış denetimlerden Uygunsuzluk kayıtlarından

187 Dokümantasyon ve Kayıt sisteminin incelenmesi • El kitabı • Risk analizi • CCP ve kritik limitler • Sistemdeki değişiklikler • CCP ler için izleme sistemi • Sapmalar ve doğrulama eylemi • Geçerli kılma

188 Dokümantasyon değerlendirmesi tamamlandıktan sonra • Denetçi gerçekteki uygulamaların dökümante edilmiş prosedürlere uygunluğa bakar • Kayıtların gözden geçirilmesi gerçek durumun kontrolünün en önemli kısmıdır

189 KAYITLAR • PEST KONTROL KAYITLARI • PERSONELİN SAĞLIK RAPORLARI • PERSONEL EĞİTİM KAYITLARI • ISI KAYITLARI • İZLENEBİLİRLİK KAYITLARI • ALET BAKIM VE KALİBRASYON KAYITLARI • DÜZELTİCİ FAALİYETLERİN KAYITLARI • GERİ ÇAĞIRMA PROSEDÜRÜ • DOĞRULAMA PROSEDÜRLERİ

190 İNCELEMEDEKİ ODAK NOKTALARI DÜZELTİCİ FAALİYETLER İÇ DENETİM KAYITLARI

191 SİSTEMDEKİ DEĞİŞİKLİKLER DOĞRULAMA PROSEDÜRLERİ İNCELEMEDEKİ ODAK NOKTALARI

192 İŞLETMEDE • Çalışanlara sorular sorulmalı!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! • Eğer çalışanlar sistem hakkında bir bilgi sahibi değilse o sistem iyi işlemiyor demektir.

193 Kapanış Toplantısı • Değerlendirme yapılır • Uygunsuzluk raporu ve düzeltici faaliyetler hakkında konuşulur

194 Rapor Hazırlama • Düzeltici Faaliyetler • Tavsiye • Karar BU ÜÇ BÖLÜM RAPORDA YER ALIR

195 UYGUNSUZLUK RAPORU • UYGUNSUZLUK RAPORU NEYİN YANLIŞ OLDUĞU, NE ZAMANA KADAR DÜZELTİLMESİ GEREKTİĞİ KONULARINDA İŞYERİ YETKİLİSİ İLE BİRLİKTE HAZIRLANIR.BU TETKİK ESNADINDAKİ BULGULAR İÇİN YAZILI BİR KANITTIR.

196 ÇALIŞMA GRUPLARININ OLUŞTURULMASI 2 GRUP BELİRLENECEK 1.GRUP 2.GRUP

197 1. GRUP GMP VE GHP UYGULAMALARINA BAKILACAK HACCP EL KİTABI VE HACCP SİSTEMİNİN UYGULAMA AŞAMALARI İNCELENECEK

198 2.GRUP HACCP SİSTEMİNİN 7 TEMEL PRENSİBİ TETKİK EDİLECEK

199 TETKİK GRUBU GÖREV DAĞILIMI

200 1. 1. Grup • HACCP EL KİTABI 1.2. Grup • ÖN GEREKSİNİM PROGRAMLARI 1.3. Grup • HACCP Ekibi, • Ürün Tanımı, • Hedef Kitle, • Akış Şeması ve • Akış Şemasının Yerinde Doğrulanması 1. GRUP

201 2. GRUP • 2.1.TEHLİKE ANALİZİ KONTROL ÖNLEMLERİ • 2.2.KRİTİK KONTROL NOKTALARI VE KRİTİK LİMİTLER • 2.3.İZLEME SİSTEMİ • 2.4.DÜZELTİCİ FAALİYETLER • 2.5.DOĞRULAMA, GEÇERLİ KILMA • 2.6. DOKÜMANTASYON VE KAYIT

202

203 Azmi YÜKSEL Veteriner Hekim İSTANBUL İL MÜDÜRLÜĞÜ Tülay DEMİR Gıda Yüksek Mühendisi İSTANBUL İL MÜDÜRLÜĞÜ Ümit OKUDUR Ziraat Mühendisi ANTALYA İL MÜDÜRLÜĞÜ


"TETKİK EĞİTİMİ BURSA Hazard Analysis and Critical Control Points -HACCP- Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları