Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

“OKUL KANTİNLERİNE DAİR ÖZEL HİJYEN KURALLARI YÖNETMELİĞİ.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "“OKUL KANTİNLERİNE DAİR ÖZEL HİJYEN KURALLARI YÖNETMELİĞİ."— Sunum transkripti:

1

2 “OKUL KANTİNLERİNE DAİR ÖZEL HİJYEN KURALLARI YÖNETMELİĞİ

3 • EĞİTİM KURUMLARI • GIDA İŞLETMELERİ • HİJYEN KOŞULLARI • GIDA GÜVENİRLİĞİ • RESMİ KONTROLLER Bu Yönetmeliğin amacı, Millî Eğitim Bakanlığına bağlı eğitim ve öğretim kurumları bünyesinde faaliyet gösteren yemekhane, kantin, kafeterya, büfe, çay ocağı gibi gıda işletmelerinin özel hijyen şartlarına, gıda güvenilirliğine ve resmî kontrolüne ilişkin kuralları belirlemektir.

4 BU EĞİTİM;  Gıda güvenilirliğinin sağlanması,  İnsan sağlığının korunması ve gıdaya bulaşmaların engellenmesini sağlamayı,  Kişisel hijyen ve Gıda hijyeni bilgilerini,  İşletmeye özgü gıdalarda oluşabilecek tehlikeleri,  Gıdanın uygun şartlarda işlenmesi ve depolanması ile sıcaklık kontrolünün önemi gibi konularda bilgilendirmeyi hedeflemektedir.

5 MEB KURUMLARI  Yemekhane, kantin, kafeterya, büfe, çay ocağı gibi gıda işletmeleri  Özel hijyen şartlarına, satışa ve tüketime sunulan gıdaların güvenilirliği ve kontrolüne ilişkin usul ve esasları kapsar. KAPSAM

6 İDARİ YAPTIRIM OKUL KANTİNLERİNE DAİR ÖZEL HİJYEN KURALLARI YÖNETMELİĞİNE aykırı davrananlar hakkında 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun ilgili maddelerine göre idari yaptırım uygulanır.

7 5 ALTIN KURAL!!!  1. İYİ PERSONEL HİJYEN UYGULAMALARI  2. GIDALARIN YETERLİ ŞEKİLDE PİŞİRİLMESİ  3. ÇAPRAZ BULAŞMANIN ÖNLENMESİ  4. SÜRE VE SICAKLIK KONTROLÜ  5. HASTALIK YAPICI MİKROORGANİZMALARIN ÖZELLİKE ÇABUK BOZULABİLEN RİSKLİ GIDALARDAN VE SUDAN UZAK TUTULMASI GÜVENİLİR GIDA TÜKETİMİNİN SAĞLANMASI

8 Toplu beslenme sistemlerinde İyi Hijyen Uygulamaları hayati önem taşır:  Her aşamada hijyen, aksi halde Staph., Salmonella, Streptococcus, Clostridium kaçınılmazdır. =Besin zehirlenmesi  Buda tüketici güvensizliği, satışlarda düşüş, işletmeye yönelik cezai işlemler,  Personelde demoralize olma  Personele eğitim şart.  Hizmette amaç: kalite-güven-ekonomiklik- temizlik- servis ortamının uygunluğu- hizmetin kaliteli ve hijyenik olması

9 Hastalık etmeni mikroorganizma gıda aracılığı ile vücuda girdi>>çoğaldı>> veee kıvrım kıvrım kıvrandııı 

10  Gıda kaynaklı hastalıkların pek çoğu birazdan bahsedilecek olan hususların uygulanmadığı koşullarda ortaya çıkmaktadır.  Sağlıklı ve güvenilir ürün hizmeti ve sunumu ve tüketici memnuniyeti için 5 ALTIN KURAL anahtarımız olmalı…

11 YÖNETMELİK NE DİYOR?  KANTİNDE SATIŞA SUNDUĞUN GIDA MADDESİNİN GÜVENİRLİĞİNİ SAĞLAMAK ZORUNDASIN.  TÜKETİM AŞAMASINA KADAR YAPTIĞIN HER İŞLEMDE, İNSAN SAĞLIĞINI RİSKE SOKACAK KOŞULLARDAN UZAK OLMALISIN.

12 Gıda İşletmelerinin Özel Hijyen Gereklilikleri (madde 5)  Yerleşimi  Tasarımı  İnşası  Kullanımı  Büyüklüğü  Yerleşimi  Tasarımı  İnşası  Kullanımı  Büyüklüğü Hijyenik çalışmaya uygun yeterli alan!!!

13 İşyerinin çevresinde,işyerini etkileyecek kirletici unsurlar İşyerinin çevresinde,işyerini etkileyecek kirletici unsurlar ( toz,koku,vb.) olmamalıdır. ( toz,koku,vb.) olmamalıdır. Üretim alanında hiçbir evcil hayvan barındırılmamalı, bitki yetiştirilmemelidir. Hijyenle ilgili işlemlerin kusursuz bir şekilde yapılmasına imkan verecek yeterli çalışma alanı bulunmalıdır. Hijyenle ilgili işlemlerin kusursuz bir şekilde yapılmasına imkan verecek yeterli çalışma alanı bulunmalıdır.

14 Gıda satış yerinin niteliğine göre hijyen kurallarını dikkate alarak “YERLEŞİM PLANI” hazırlanır. Bu plan üzerinde çöp kovaları, zararlı mücadelesinde kullanılan tuzakların yerleri tanımlanır. İşletme ve işletme çevresinde zararlı barınmasını engellemek amacıyla, atık birikimine izin verilmez. OLUŞAN ATIKLAR EN KISA SÜREDE ORTAMDAN UZAKLAŞTIRILIR. İşletme içerisinde, mal kabul alanı, hazırlık alanı ve kimyasal malzeme depoları bulaşmaları engelleyecek şekilde BİRBİRİNDEN AYRI YERLERDE olur. Gıda satış yerinin niteliğine göre hijyen kurallarını dikkate alarak “YERLEŞİM PLANI” hazırlanır. Bu plan üzerinde çöp kovaları, zararlı mücadelesinde kullanılan tuzakların yerleri tanımlanır. İşletme ve işletme çevresinde zararlı barınmasını engellemek amacıyla, atık birikimine izin verilmez. OLUŞAN ATIKLAR EN KISA SÜREDE ORTAMDAN UZAKLAŞTIRILIR. İşletme içerisinde, mal kabul alanı, hazırlık alanı ve kimyasal malzeme depoları bulaşmaları engelleyecek şekilde BİRBİRİNDEN AYRI YERLERDE olur.  Camın mevcut olduğu yerlerde, camın kırılarak gıdaya bulaşma riskini kontrol altına almak için; depo, üretim, hazırlık alanlarında bulunan, sinek tutucu lambaları da dâhil TÜM IŞIK KAYNAKLARINDA BULUNAN CAMLAR, KIRILMAYA KARŞI KORUMA ALTINA ALINIR.  Hazırlama, depolama ve sunum alanlarındaki camlarda bir kırılma meydana geldiğinde, bu ortamda bulunan gıdalar uzaklaştırılır, insan sağlığı ve gıda güvenilirliği yönünden uygun durumda ise tekrar satışa sunulur.

15  Zemin ve duvarlar: Kolay temizlenebilir,dezenfekte edilebilir, atık su kolay uzaklaştırılabilir olmalı.  Tavan ve tavan donanımları: Buharlaşma ve Damlamaya sebebiyet vermemeli.  Pencereler ve diğer açıklıklar: Kir birikimine neden olmamalı.  Gıda hazırlama sırasında pencereler kapalı ve sabit olması gerekir.  Pencere içi eşikler raf olarak kullanılamaz.

16  Hijyeni esas alan uyarıcı yazılar asılmalı. Paspasa basmadan girmeyiniz

17  Kapılar: Kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir,  Yüzeyler: Düzgün- sağlam- yıkanabilir- kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir- korozyona dayanıklı ve toksik olmayan maddelerden yapılmalı,  Üretim ve Hazırlık alanlarının GİRİŞİ >>Hijyenik Paspas olmalı. Bu paspasların temizliği, düzenli aralıklarla yapılmalı.

18  BAKIM PLANLARI  TEMİZLİK-DEZENFEKSİYON PLANI  KALİBRASYON  TAHTA MALZEME  BIÇAKLARIN DÜZENLİ TEMİZLİK- DEZENFEKSİYONU  DOĞRAMA TEZGAHI TAHTA  KROM MALZEME KULLANILMALIDIR  Çapraz bulaşmaya sebep olabilecek gıdalar ayrı doğrama tezgâhlarında hazırlanmalı.  Tost makinesi, ızgara gibi ekipmanın temizliği ve dezenfeksiyonu günlük olarak yapılmalı. EKİPMAN İLE İLGİLİ HİJYEN GEREKLİLİKLERİ-MADDE 6

19 Temizlik ve Dezenfeksiyon Planları Temizlik ve dezenfeksiyon planı oluştur. Uygula Kayıt altına al Üretim BölgesiTemizlikDezenfeksiyon KapılarHaftada 1 -- ZeminlerHer gün-- Evyeler,LavabolarHer günHaftada 1 Davlumbaz,Filtre Ayda bir -- Havalandırma mazgalları Ayda bir-- KaplarHer günHER GÜN Atık kaplarHer günBoşaldıkça Soğutucular Ayda bir -- Tuvaletler Kapılar, duvarlar, zeminler, Tuvalet ve evyeler Her günHaftada bir Sosyal alanHaftada bir-- Tablo 1. Temizlik ve Dezenfeksiyon Planı

20 TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON KAYIT FORMU TARİHSAATTEMİZLENEN- DEZENFEKSİYON YAPILAN YER TEMİZLENEN- DEZENFEKSİYON YAPAN KİŞİ İMZA İşyeri ÇevresiAhmet Sıkılgan Duvarlar Zemin Alet-Ekipman Soyunma Bölümü Tuvaletler Hazırlama Bölümü

21 Gıda işletmelerinin personel tuvaletleri, soyunma ve sosyal alanların hijyen gereklilikleri (madde 7) doğrudan açık olamaz hijyen kurallarını hatırlatıcı uyarı levhaları  Tuvaletler: Gıdaların hazırlandığı odalara doğrudan açık olamaz ve hijyen kurallarını hatırlatıcı uyarı levhaları bulundurulur. akış eğimi uygun olan bir gider yeri uygun bir havalandırma sistemi  Tuvalet ve soyunma alanlarında akış eğimi uygun olan bir gider yeri ve uygun bir havalandırma sistemi olması gerekir. HİJYEN PASPASI  Tuvalet çıkışlarında HİJYEN PASPASI bulundurulur. Bu paspasların temizliği, düzenli aralıklarla yapılır.

22  Sosyal alanlar, duş ve tuvaletlerin gıda üretim ve satış alanlarından ayrı olmalı.  Gerekli hallerde, personel için soyunma ve kıyafetlerini değiştirecek yeterli bölümler sağlanır.  Günlük kıyafetler ile iş kıyafetleri ayrı dolaplara konulur.

23 Gıda yıkama bölümlerinin el yıkama bölümlerinden ayrı olması gerekir. El yıkama lavaboları başka temizlik işleri için kullanılamaz. El yıkama evyeleri- MADDE 8 a) Uygun şekilde yerleştirilmiş ve el temizliği için tasarlanmış, yeterli sayıda ve donanımda lavabo bulundurulur. Gıda yıkama bölümlerinin el yıkama bölümlerinden ayrı olması gerekir. b) Yapılan işin niteliğine göre lavabolarda sıcak ve soğuk su bulundurulur. c) El yıkama lavaboları başka temizlik işleri için kullanılamaz.

24 Havalandırma- MEKANİK VEYA DOĞAL HAVALANDIRMA SİSTEMİ Kirli alandan temiz alana mekanik hava akımının önlenmesi gerekir. koruyucu düzenek Havalandırma- MADDE 9 a) Sıcaklığın aşırı oranda yükselmesini, buharın yoğunlaşmasını, toz oluşumunu önlemek ve kirli havayı değiştirmek için MEKANİK VEYA DOĞAL HAVALANDIRMA SİSTEMİ sağlanmalı, Kirli alandan temiz alana mekanik hava akımının önlenmesi gerekir. b) Havalandırma açıklıklarının üzerinde, bir ızgara veya aşınmayan malzemeden yapılmış koruyucu düzenek bulundurulmalı, Izgaralar temizlenmek için kolayca sökülebilir nitelikte olmalı, Tüm havalandırma kanalları düzenli aralıklarla temizlenmelidir.

25  Aydınlatma-  Aydınlatma-MADDE 10  a) İşletme gün ışığına eşdeğer bir şekilde doğal veya yapay olarak aydınlatılır. Aydınlatma araçları muhtemel tehlikelere karşı koruyucular ile korunmalı.  b) Aydınlatma araçları muhtemel tehlikelere karşı koruyucular ile korunmalı.  K  Koruyucular, çapraz bulaşmaya neden olmayan ve kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır.

26 Kullanılan su-MADDE 11 a) İÇİLEBİLİR SU NİTELİĞİNDE OLMALI. a) İÇİLEBİLİR SU NİTELİĞİNDE OLMALI.  b) BUZ: içilebilir nitelikte ve hijyen kurallarına göre depolanmalı ve taşınmalıdır.  c) BUHAR: İçilebilir nitelikteki sudan elde edilmelidir. ç) Buz makineleri ve su depoları düzenli olarak temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. ç) Buz makineleri ve su depoları düzenli olarak temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.. Yangın kontrolünde kullanılacak su hattı ile gıdada kullanılan su hattının ayrı olması gerekir MİKROBİYOLOJİK KONTROL!!!

27 Atık su kanalizasyon sistemleri hijyen gereklilikleri-MADDE 12  a) Atık su sisteminin istenilen amaca uygun olması gerekir. BULAŞMA RİSKİNİ ORTADAN KALDIRACAK BİÇİMDE TASARLANMALI VE İNŞA EDİLMELİDİR.  BULAŞMA RİSKİNİ ORTADAN KALDIRACAK BİÇİMDE TASARLANMALI VE İNŞA EDİLMELİDİR.  b) Tüm mazgalların kapaklı ve kapaklar çıkarılıp temizlenebilir özellikte olması gerekir. Mazgal kapakları üzerindeki delikler, zararlı ve kemirgen çıkışını, koku çıkışını ve atık sıvıların geri beslenmesini önleyecek şekilde olmalıdır.

28 Atık Su Kanalizasyon Sistemleri Atık su kanalizasyon sistemleri, gıda maddelerinin olumsuz olarak etkilenmesini önleyecek şekilde tasarlanmış ve tesis edilmiş olmalıdır.

29 Temizlik ve dezenfeksiyon maddelerinin muhafazası ile ilgili hijyen gereklilikleri-MADDE 13 GIDA MADDELERİNİN BULUNDUĞU ALANLARIN DIŞINDA, UYGUN KAPALI VE KİLİTLİ YERLERDE MUHAFAZA EDİLMELİDİR.  Temizlikte kullanılan alet ve ekipman, temizlik maddeleri ve dezenfektanlar, GIDA MADDELERİNİN BULUNDUĞU ALANLARIN DIŞINDA, UYGUN KAPALI VE KİLİTLİ YERLERDE MUHAFAZA EDİLMELİDİR. yeterli alan sağlanmalıdır. korozyona dayanıklı materyalden inşa edilmiş, kolayca temizlenebilir özellikte ve yeterince sıcak ve soğuk su tedarikine sahip olmak zorundadır. Temizlik maddeleri, dezenfektanlar ve çalışma alet ve ekipmanlarının depolanması için yeterli alan sağlanmalıdır. Temizlik maddelerinin depolandığı alanlar, korozyona dayanıklı materyalden inşa edilmiş, kolayca temizlenebilir özellikte ve yeterince sıcak ve soğuk su tedarikine sahip olmak zorundadır.

30  İşyerinde temizlik ve dezenfeksiyon işlemi yapılırken, gıda sanayine uygun, Sağlık Bakanlığınca izin verilmiş deterjan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar kullanılmalıdır.

31  HİJYEN KURALLARINA DİKKAT!!  UZUN KOLLU İŞ ELBİSESİ/ TEK KULLANIMLI KOLLUKLU ELBİSE  KEP/BONE/ŞAPKA/MASKE  TIRNAKLAR: KISA VE TEMİZ OLMAK ZORUNDADIR. OJE, CİLA VE MAKYAJ MALZEMESİ OLMAMALI.  SAKIZ-SİGARA VE DİĞER YEME-İÇME OLMAMALI  g) ELDE YARA-ÇIBAN-DERİ HASTALIGI OLANLAR DİREK GIDAYLA TEMASTAN KAÇINMALI.  Gıdalarla taşınması ihtimali olan bir hastalığı olan veya bulaşıcı yara, deri enfeksiyonları ve ishal gibi hastalığı olan kişilerin gıda işletmesinde çalışmasına izin verilmez. Belirtilen durumlar dışında eldiven kullanılır. MADDE 14-PERSONEL HİJYENİ

32 1. PERSONEL HİJYENİ.. Nerede ve Ne zaman eller yıkanmalı? İŞE BAŞLAMADAN VE YEMEYE HAZIR HERHANGİ BİR GIDAYA BİR GIDAYA TEMASTAN ÖNCE BİRBİRİNDEN FARKLI GIDALARI, ÇİĞ GIDALARI ELLEDİKTEN SONRA, TUVALET KULLANIMINDAN SONRA, SAÇ VEYA VÜCUTLA TEMASTAN SONRA, HAPŞURDUKTAN SONRA, YEME/İÇMEDEN SONRA, ÇÖP TEMASINDAN SONRA, KİRLENDİĞİNDE VEYA YAPIŞ YAPIŞ OLDUGUNDA ELLER YIKANMALIDIR!!!!

33

34  ğ) Tüm kişilerin hijyen kurallarına uyması sağlanır. bulaşıcı enfeksiyon içermediğini kanıtlayan gerekli SAĞLIK MUAYENESİ  h) Personel işe alınmadan önce, bulaşıcı enfeksiyon içermediğini kanıtlayan gerekli SAĞLIK MUAYENESİ yaptırılır ve sonuçlar uygun ise işe alınır. Bu kontroller periyodik olarak, çalıştığı sürece devam ettirilir. Gıda üretim ve hazırlık alanlarına girişte EL DEZENFEKTANLARI bulundurulur  ı) Gıda üretim ve hazırlık alanlarına girişte EL DEZENFEKTANLARI bulundurulur. Bu alanlara girmeden ve gıda ile temas etmeden önce personel, iyi hijyen uygulamaları çerçevesinde ellerini usulüne uygun bir biçimde yıkar ve dezenfekte eder.

35 ELLERİ NASIL YIKAMALI? W-S-R-R-D KURALI:  ISLAT  SABUNLA  OVALA  DURULA  KURULA

36 HAMMADDE KABULDE DİKKAT!! (madde 16)  a) Gıdaların işletmeye kabulünde, ilgili mevzuat hükümlerine uygun olmaları esas alınır.  b) Temin edilen gıdanın ilgili mevzuata uygunluğunda şüphe varsa, getirilen gıda maddeleri kabul edilmez ve konuyla ilgili olarak Bakanlık İl/İlçe Müdürlükleri bilgilendirilir. ŞÜPHELİ GIDA RED BİLGİLENDİRME İL/İLÇE MDR.

37 c) Soğuk zincir bozulmadan taşınması gereken hammaddelerin kabulü sırasında mutlaka sıcaklık kontrolü yapılır ve soğuk zincir kesintiye uğratılmaksızın hammaddelerin depolanması sağlanır

38 DEPOLAMA VE MUHAFAZA KOŞULLARINA DİKKAT!! (madde 17)  a) GIDA GRUPLARINA GÖRE SINIFLANDIRARAK DEPOLA  b) GIDANIN UYGUN MUHAFAZA SICAKLIK DERECESİNE GÖRE DEPOLA  c) TEMİZ TUT-HİJYENİ AKSATMA-ZARARLILARA KARŞI KORU

39 ç) DONDURULMUŞ GIDANIN SOĞUK ZİNCİRİNİ KIRMA d) İşletmenin depolarındaki ilgili mevzuata uygun olmayan gıdalar ayrı bir alanda, diğer gıda maddelerine bulaşmasına izin vermeyecek şekilde, şeffaf poşet içinde ve tanımlı etiketler ile etiketlenmiş olarak muhafaza edilir. e) HAZIRLIK VE ÜRETİM ALANINI DEPO GİBİ KULLANMA f) PALET KULLAN DEPOLAMA VE MUHAFAZA KOŞULLARINA DİKKAT!! (madde 17)

40 Gıdaların uygun sıcaklıklarda muhafazası için yeterli kapasitede, Uygun sıcaklık kontrollü hazırlama, depolama ve sunum koşulları sağlanmalı, Sıcaklık değerleri izlenmeli ve sıcaklık kayıtları tutulmalıdır.

41  g) Hazırlık ve üretim alanlarındaki panolarda metal malzeme kullanılmaz.  ğ) Soğuk hava depolarında, soğutucu klimaların altında gıda maddesi depolama  h) Depodaki gıdanın duvarlardan uzaklığı ve zeminden yüksekliği en az 15 cm olsun DEPOLAMA VE MUHAFAZA KOŞULLARINA DİKKAT!! (madde 17)

42 DEPOYA İLK GİREN İLK ÇIKAR!!! i) DEPODA AŞIRI YIĞMA YAPMA j) DEPO SICAKLIĞINI GÜNLÜK KONTROL ET -KAYDET k) ÇİĞ VE TÜKETİME HAZIR GIDALARI AYRI TUT l) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler;temiz ve hijyen şartlarına uygun depoda muhafaza edilir ve gerekli koruma tedbirleri alınır. m) AMBALAJI AÇIK GIDA MADDESİ BULUNDURMA

43 gıda maddelerinin ayrı alanlarda ve ayrı ekipmanlarla işlenmesi a) KİŞİSEL HİJYEN DİKKAT!! b) TÜKETİME HAZIR GIDAYA TEMASTAN KAÇIN!!! c) ÇAPRAZ BULAŞMAYI ÖNLE!! Çiğ ve tüketime hazır hale getirilmiş gıda maddelerinin ayrı alanlarda ve ayrı ekipmanlarla işlenmesi sağlanır. MADDE 18 -GIDANIN HAZIRLANMASI

44 ÇAPRAZ BULAŞMAYI ÖNLE!!

45 BULAŞMA NASIL OLUŞUR?  GIDALARIN HAZIRLANMA AŞAMALARINDA HATALI UYGULAMALAR SONUCU ZARARLI MİKROORGANİZMA LAR VEYA MADDELER GIDALARA BULAŞIR

46 Çapraz bulaşmayı önlemek için; -Kullanmadan önce her şeyin temiz olduğuna emin olun!!! -Şahsi eşyalarınızı çalışma alanına getirmeyin!!! -Yere düşen pişmiş ürünü tüketime sunmayın!!!

47 MADDE 19 –GIDANIN PİŞİRİLMESİ a) HER NOKTAYA EŞİT ISI DAĞITIMI b) DONDURULMUŞ ET VE ET ÜRÜNLERİ 4°C’DE ÇÖZÜNDÜRÜLÜR VE ÇÖZÜNDÜRÜLEN GIDA DOĞRUDAN PİŞİRİLİR. c) Et ve et ürünlerinden yapılan gıdaların pişirilmesi esnasında, gıdanın MERKEZ SICAKLIĞI EN AZ 72°C’DE 15 SANİYE TUTULMALI…

48 a) DONDURULACAK GIDA TAZE VE TEMİZ OLMALI b) KOLAY ÇÖZÜNEBİLECEK VE TÜKETİLECEK MİKTARLARDA DONDURULMALI c) KAPALI AMBALAJDA DONDURUCUYA KOYMALI ç) GIDA GRUPLARINA GÖRE DONDURUCUYA YERLEŞTİRİLMELİ d) STT VE MUH. SIC. ETİKETTE BELİRTİLMELİ Gıdanın dondurulması- Gıdanın dondurulması- MADDE 20 SON KULLANIM TARİHİ:…/…/… MUHAFAZA SICAKLIĞI:..

49 Taşıma MADDE 22 – Gıda maddelerinin taşınması  ÇAPRAZ BULAŞMAYA NEDEN OLABİLECEK GIDALAR BİR ARADA AYNI KAP İÇİNDE TAŞINMAZ. DÖKME GIDALAR  SIVI, GRANÜLE VE TOZ HALİNDEKİ DÖKME GIDALAR, GIDALARA UYGUN KAPLARDA TAŞINIR.  BULAŞMA RİSKİNE DİKKAT EDEREK YERLEŞTİR!!! Sadece gıda maddesi taşınır.  TAŞIMA KAPLARI BULAŞMAYA NEDEN OLMAMALI,DÜZENLİ TEMİZLİK- DEZENFEX. “YALNIZ GIDANIN TAŞINMASINDA KULLANILMALIDIR” TAŞIMADA KULLANILACAK ARAÇLAR- KAPLARDA “YALNIZ GIDANIN TAŞINMASINDA KULLANILMALIDIR” İFADESİ BELİRTİLEREK İŞARETLENİR.

50  ğ) Soğutmalı tezgâhlar, gıdaları soğukta muhafaza etmek için kullanılmalı, sıcaklığı yüksek olan gıdaların sıcaklığını düşürmek için kullanılmamalı.  e) SICAKLIK TAKİBİ YAPILMALI. İZLEME SICAKLIĞI ORTAM/ÜRÜN OLARAK BELİRTİLEMLİ-KAYIT.  f) TAŞIMA İŞLEMİ İVEDİLİKLE YAPILMALI!!! g) İŞ BİTMİNDE HİJYEN UYG.

51 Gıda Maddeleri İşletmeye Getirildiğinde  Sipariş edilen ürünün gelen ürünle aynı olduğu,  Uygun sıcaklıklarda soğutulmuş ya da dondurulmuş olduğu,  Nakliye araç iç sıcaklığının ürüne uygun sıcaklıkta olduğu,  Ambalajların hasarsız olduğu,  Gıda maddeleri üzerindeki etiket bilgilerinin ilgili mevzuata uygun olduğu,

52 Gıda Maddeleri İşletmeye Getirildiğinde  Nakliye aracının içinin temiz ve düzenli olduğu,  Kasaların hijyen açısından yeterli olduğu,  Çiğ ve pişmiş gıda maddelerinin ayrı ayrı istiflenmiş olduğu,  Meyve ve sebzeler gibi gıda maddelerinin teslim edildiği kasaların depolanma ve sergilenme/sunum amacı dışında işlemenin yapıldığı alana taşınmayarak bir başka temiz kaba aktarılmış olduğu, kontrol edilir. Bu hususlarda şüpheler varsa getirilen gıda maddeleri kabul edilmez.

53 Gıda Maddelerinin Kabul Kontrolleri Gıda maddelerinin sevkiyatı sırasında;  Tazelik durumu kontrol edilmeli,  Zararlı ile teması, bozulma belirtileri (örneğin; çürüme, kokuşma vb.) veya yabancı cisimler açısından gıda kontrol edilmeli,  Ambalajların hasar görmüş olması, gıdanın doğru olmayan veya eksik bir şekilde etiketlenmiş veya işaretlenmiş olması, özellikle raf ömrü veya son tüketim tarihi/tavsiye edilen tüketim tarihi hakkında eksik bilgi verilmiş olması durumlarında kontrol yapılmalı,

54 Gıda Maddelerinin Kabul Kontrolleri  Soğukta muhafaza edilmesi gereken ve derin dondurulan gıdalarda, sıcaklık değişimi olması halinde kabul sırasında gıda maddesinden rasgele örnek alınarak mutlaka sıcaklık kontrolleri yapılmalı,  Sevkiyatın yapıldığı taşıtlar, hijyen koşullarının sağlanıp sağlanmadığı veya eksik donanım olup olmadığı açısından kontrol edilmeli,  Soğutmalı araçlarda sıcaklık kayıtları kontrolü yapılmalı,  Sıcaklık kontrollerinde kullanılacak termometrelerin düzenli aralıklarla kalibrasyonu yaptırılmalıdır.

55 Mal Kabul Kontrol / İzlenebilirlik Formu

56 Sıcaklık kontrolü ve soğuk zincir Sıcaklık kontrolü ve soğuk zincir MADDE 23 – (1) Gıda işletmelerinde gıdanın sıcaklık kontrolü ve soğuk zincirin korunması ile ilgili gereklilikler aşağıda belirtilmiştir:  a) Gıdanın soğutma işlemi hızla gerçekleştirilmeli. Gıdanın sıcaklığı 60°C’den 37°C’ye en çok iki saatte, 37°C’den 4°C’ye en çok dört saatte düşürülmelidir.  b) SICAK MUHAFAZA: 63°C’nin üzerinde olmalıdır.  c) Soğuk muhafaza: 4°C’nin altında olmalıdır.

57 Gıdaların Servis ve Satışa Hazırlanması

58  a) GIDALARI AMBALAJIYLA SERGİLEMEYE DİKKAT!!!  b) TAVSİYE EDİLEN SOĞUK HAVA SICAKLIĞINA DİKKAT!!!  c) GIDALARIN ARASINDA HAVA SİRKÜLASYONU OLMASINA DİKKAT!!  ç) BULAŞMAYI ENGELLEYECEK ŞEKİLDE MUHAFAZA ET-SERGİLE- SUN.  d) SELF SERVİS: KORUYUCU PERDE, KAPAK VEYA CAMEKAN KULLAN. Gıdanın servisi, satışı ve tüketimi-MADDE 24  e) Sıcak servis: 63ºC’nin altında en çok 2 saat  SOĞUK SERVİS: 8ºC’nin üstünde en çok 4 saat bekletilir. SICAKLIK KONTROLÜ!!!  f) Ambalajsız gıdalar doğru sıcaklıkta ve uygun koşullarda muhafaza edilmelidir.

59 ğ) SUNUMDA KULLANILAN MASA-TEZGAH VE EKİPMANLARIN SAĞLAMLIĞI- TEMİZLİK-DEZEFENX.  ı) AÇIKTA SATIŞI BULUNAN GIDALARIN ETİKETİNDE RAF ÖMRÜ BELİRTİLMELİ  g) AMBALAJSIZ GIDALARIN SATIŞINDA DENETİM- GÖZETİM!!!BULAŞMA>> TÜKETİME İZİN VERME. RAF ÖMRÜ:……………  h) GIDA SERVİSİNDEKİ PERSONEL HİJYEN KONUSUNDA TİTİZLİK GÖSTERMELİ!!!

60 Zorunlu Etiket Bilgileri

61 •Alerjik olmaya yatkınlığı olan kişiler tarafından tüketildiğinde alerjik tepkiye sebep olabilen gıda maddeleridir. •Bazı kaynaklar alerjen maddeleri kimyasal tehlikeler sınıfında değerlendirirken bazı kaynaklar alerjenleri başlı başına ayrı bir kategori olarak değerlendirmektedir. •Bilinen tüm alerjenler protein yapısındadır, gıdalarda bulunurlar ve birçok gıda üretim işlemi sonunda varlıklarını devam ettirirler. Gıdalarda bulunan herhangi bir protein insanlarda alerjik reaksiyonlara neden olabilir. ALERJENLER (MADDE 24)

62 Alerjen maddeler  Madde 24 (devamı)  i) Alerjik reaksiyona sebep olabilecek gıdalar diğer gıdalardan ayrı yerde tutulmalı.  Hazırlama, sunum ve satışında ayrı ekipmanlar kullanılmalı ve ekipmanların temizliği uygun olarak yapılmalıdır.  Üretimde kullanılan hammaddeler ile satışa sunulacak gıdaların etiketlerinde belirtilen ürün içerikleri kontrol edilmelidir.

63 Hassas Tüketici Grupları  Hassas tüketici gruplarına yönelik uyarı hükümleri artırılmıştır.  Belli tüketiciler tarafından tüketilmemesi gereken veya kısıtlı miktarlarda tüketilmesi gereken bazı gıda bileşenlerinin gıdadaki varlığını işaret eden uyarı cümleleri etiketlerde daha fazla yer alacaktır.

64 ALERJEN MADDELER VEYA ÜRÜNLER 1) Gluten içeren tahıllar (buğday, çavdar, arpa, yulaf, kılçıksız buğday, kamut veya bunların hibrit türleri) ve bunların ürünleri 2) Kabuklular (Crustacea) ve bunların ürünleri 3) Yumurta ve yumurta ürünleri 4) Balık ve balık ürünleri 5) Yerfıstığı ve yerfıstığı ürünleri 6) Soya fasulyesi ve soya fasulyesi ürünleri 7) Süt ve süt ürünleri (laktoz dahil) 8) Sert kabuklu meyveler: Badem, fındık, ceviz, kaju fıstığı, pikan cevizi, brezilya fındığı, antep fıstığı vb. ve ürünleri 9) Kereviz ve kereviz ürünleri 10) Hardal ve hardal ürünleri 11) Susam tohumu ve susam tohumu ürünleri 12) Kükürt dioksit ve sülfitler 13) Acı bakla ve acı bakla ürünleri 14) Yumuşakçalar ve ürünleri

65 Haşere ve Kemirgen Kontrolü-madde 25

66 Zararlılarla Mücadele  Dış mekana açılan tüm boşluklarda zararlılara karşı gerekli önleyici tedbirler alınmalı,  Zararlı ile mücadelede kullanılan ilaçlar ilgili Bakanlıktan onaylı olmalı,  Zararlılara karşı kullanılan ilaçlar gıda maddeleri ile temas etmeyecek şekilde ve ayrı mekanlarda saklanmalıdır.

67  f) ZARARLI KONTROL PLANI!!!HAZIRLA-KAYIT ALTINA AL.  ğ) İLAÇLAMA: EĞİTİMLİ KİŞİLER TARAFINDAN.. KAYIT ALTINA AL..  h) İLAÇLAMADA KULLANILAN KİMYASAL MADDE: SAĞLIK BAKANLIĞI ONAYLI..!!!  ı) Kullanılan kimyasal maddeler, GIDADAN UZAK YERDE muhafaza!!!  i) Zararlı mücadelesinde kullanılan ekipmanların bakımı ve temizliği düzenli olarak yapılır.  j) Kemirgen mücadelesinde gıda hazırlık alanlarındaki kapanlarda kimyasal ilaç içerikli yemler kullanılamaz.  k) İşletmede akvaryum dışında evcil hayvan bulundurulamaz. Zararlılarla Mücadele

68 Zararlı ve kemirgenlerle mücadele-MADDE 25  a) ZARARLI GİRŞİ ENGELLENMELİ  b) Dış alana açılan kapılar, yalıtım malzemesi kullanılarak korunmalı.  c) HAZIRLIK VE DEPO ALANLARI KAPI-PENCERE: KAPALI  ç) Hazırlık alanlarının dışarıya açılan bölümlerin: SİNEK TUTUCU VB KORUYUCU ÖNLEM  d) Açılabilir tüm pencerelere :SİNEKLİK ve 2,5 m yüksekliğe kadar olan pencerelerde: TEL KAFES  e) ATIKLAR: HIZLA UZAKLAŞTIR…. Su depoları gibi yerler kapalı tutulur, atık su gider ve diğer su tahliye sistemlerinin temizliğine dikkat edilmelidir.  a) ZARARLI GİRŞİ ENGELLENMELİ  b) Dış alana açılan kapılar, yalıtım malzemesi kullanılarak korunmalı.  c) HAZIRLIK VE DEPO ALANLARI KAPI-PENCERE: KAPALI  ç) Hazırlık alanlarının dışarıya açılan bölümlerin: SİNEK TUTUCU VB KORUYUCU ÖNLEM  d) Açılabilir tüm pencerelere :SİNEKLİK ve 2,5 m yüksekliğe kadar olan pencerelerde: TEL KAFES  e) ATIKLAR: HIZLA UZAKLAŞTIR…. Su depoları gibi yerler kapalı tutulur, atık su gider ve diğer su tahliye sistemlerinin temizliğine dikkat edilmelidir.

69  A) GIDA ATIKLARINI SERİ ŞEKİLDE UZAKLAŞTIRMAK İÇİN YETERLİ VE KOLAY ULAŞILABİLİR ALANLAR VE KAPLAR AYARLANMALI.  B ) BÜYÜK HACİMLİ ATIKLAR>>>>TAHLİYE!!  C) ATIK>ÇÖP POÇETİ> TAHLİYE!!  Ç) KAPAKLI KAP-ETİKETLENMİŞ, KOLAY TEMİZLENEBİLİR VE DEZENFEKTE EDİLEBİLİR OLMALI  D) ÇÖP KONTEYNIRLARI DÜZENLİ ARALIKLARLA TEMİZLENMELİ VE DEZENFEKTE EDİLMELİ. Atık Ve Çöp Yönetimi- Madde 27 HAZIRLIK VE ÜRETİM ALANINDAN BEKLETİLMEKSİZİN UZAKLAŞTIRILMALI!!! BİRİKİMİNE İZİN VERİLMEMELİ E) ATIKLARIN DEPOLANDIĞI ALANLAR TANIMLA VE BU ALANLARIN GIDALARDAN OLABİLDİĞİNCE UZAK VE KOLAY TEMİZLENEBİLİR OLMASINA ÖZEN GÖSTER F) ATIKLARIN VE GERİ DÖNÜŞÜM İÇİN AYRILAN MALZEMELERİN ZARARLI ÇEKİCİ ALANLARA DÖNÜŞMEMESİ İÇİN GEREKLİ KORUYUCU ÖNLEMLER ALINMALI. G) İŞLETMEYE AİT SIVI ATIK SİSTEMİ, KOROZYONDAN ETKİLENMEYEN, TEMİZLİK VE BAKIMLARI KOLAYCA YAPILABİLEN, KOKUYU YAYMAYACAK VE SIVI ATIK MİKTARINI KALDIRABİLECEK TASARIMDA OLMALI.

70

71 DİKKAT!!  ÇÖPLER, BİDONLARDA BİRİKTİRİLMELİ, AÇIKTA BIRAKILMAMALI  MÜMKÜN OLDUĞUNCA GIDALARDAN UZAK TUTULMALI  UZUN SÜRE TUTULACAK ÇÖPLER, SOĞUK ÇÖP ODASINDA BEKLETİLMELİ  ÇÖP BİDONLARINA NAYLON ÇÖP POŞETİ GEÇİRİLMELİ  EĞER SIZINTI, KİRLENME OLMUŞSA, İÇİ VE DIŞI SICAK SU VE DETERJANLA FIRÇALANARAK YIKANMALIDIR.

72 ÇÖP BİDONLARI  PASLANMAZ ÇELİK VEYA ONAYLANMIŞ PLASTİK OLMALI  SİLİNDİR ŞEKLİNDE OLMALI  KULPLU OLMALI  BİDON AĞZI, DİBİNDEN GENİŞ OLMALI  SIZINTI YAPMAMALI, SU GEÇİRMEMELİ  KOLAY TEMİZLENEBİLİR OLMALI  KOKU YAPMAMALI  KAPAKLI, TAM KAPANABİLİR OLMALI  KÖTÜ KOKULARI ABSORBE ETMEMELİ

73 TEMİZLİK-DEZENFEKSİYON-MADDE 26  TEMİZLİK, ortamdaki gözle görülen kirlerin uzaklaştırılmasıdır. (gözle göremediğimiz bakteriler ortamda bulunabilir).  DEZENFEKSİYON, ortamdaki mikroorganizmaların öldürülmesidir.  GÖRÜNMEYEN KİRLERİN (BAKTERİ, MAYA- KÜF, PARAZİTLER) yok edilmesi için dezenfeksiyon işlemi yapılmalıdır.

74 Temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri bir arada yapıldığında HİJYENİK KOŞULLAR sağlanmış olur.

75

76 Gıda Hijyeni Ne Demektir?  Gıdanın insan sağlığına zarar vermeyecek şekilde tüketime uygunluğunun sağlanması için üretim, depolama, dağıtım ve satışa sunma gibi bütün aşamalarda tehlikelerin kontrol altına alınması ve risklerin ortadan kaldırılması için uyulması gereken kuralların bütününü ve alınması gerekli her türlü önlem.

77

78  Kirler mikrop barındırır.  Kirli ortamda mikroplar hızlı ürer.  Yanmış yağlar gibi gıda kalıntıları, temizlenmesi zor pürüzlü bir yüzey oluşturur. Bu kalıntılar bakterilerin yerleşecekleri uygun bir zemin oluşturur. BAKTERİLERİN KORUNAĞI “KİR KALINTILARI”

79  Kirli yüzey kuruduğunda, yemek kalıntıları sertleştiğinde, ısıtıldığında temizlenmeleri iyice zorlaşır.  Zamanında yapılan temizlik bunu önler. BAKTERİLERİN KORUNAĞI “KİR KALINTILARI”

80 GIDA, ARAÇ GER E Ç, ÇALIŞMA YÜZEYLERİ VE İNSANLAR İÇİN ÖNEMLİ BİR BULAŞMA KAYNAĞIDIR.

81 9 HATAYI BULALIM!!!

82

83 A cat on the work surface. As much as we love our pets they carry germs and should be kept away from our food and food preparation areas.

84 Cheese in the cupboard. Cold foods need to be kept cold otherwise they will spoil and will not be safe to eat.

85 Milk on the work top. Cold foods need to be kept cold otherwise they will spoil and will not be safe to eat.

86 Overflowing rubbish bin. Kitchen rubbish bins should be emptied regularly as they are an obvious breeding ground for germs.

87 Pot and pan handles should not overhang the cooker. These need to be turned to the back of the cooker so that they are not knocked over by accident.

88 Opening oven doors without using oven gloves. Wear oven gloves to prevent hands getting burned.

89 Hair down. Tie hair back to avoid it falling into food.

90 Jewellery still on. Take off all jewellery as they can carry germs.

91 No aprons. Aprons should always be worn when cooking.

92 a) NASIL-NE ZAMAN-KİM>>TEMİZLİK-DEZENFEX PLANI!!! b) ALANLARA UYGUN PLAN!!! c) 31/12/2009 tarihli ve sayılı 4 üncü Mükerrer Resmî Gazete’de yayımlanan Biyosidal Ürünler Yönetmeliği kapsamında ruhsat verilen dezenfektanlar ve Sağlık Bakanlığı bildirimi bulunan temizlik kimyasalları kullanılmalı. ç) Güvenlik bilgileri, üretim ve son kullanım tarihleri bulunmalı. d) İşletmede temizlik maddeleri ve dezenfektanlar gıda maddelerinden ayrı bölümlerde muhafaza edilmeli ve işaretlenmeli. TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON MADDE 26 –

93 Temizlik ve Dezenfeksiyonun Aşamaları  Kaba Temizlik  Temizlik  Durulama  Dezenfeksiyon

94 Temizlik Planı

95 MEVZUATA UYGUN VE BAKANLIKTAN KAYIT BELGESİ a) MÜMKÜNSE TEK KULLANIMLIK MALZEME İLE GIDA SUNUMU b) Gıda ile temas eden madde ve malzemelerin ilgili MEVZUATA UYGUN VE BAKANLIKTAN KAYIT BELGESİ almış olan işletmelerde üretilmiş olması gerekir. c) TEKRAR KULLANIMLI MALZEMENİN KOLAY TEMİZLENEBİLİR- DEZENFEKTE EDİLEBİLİR OLMASI ç) BOYAR MADDE GEÇİŞİ SATIŞ VE SERVİS ESNASINDA OLMAMALI Gıda ile temas eden madde ve malzemeler-MADDE 28

96 İzlenebilirlik (MADDE 29)  Gıdanın geriye dönük izlenebilirliğinin sağlanmasına dikkat edilmeli,  Gıdaya ait izlenebilirlik bilgileri gıdanın kabul kayıtları ile fatura/irsaliyelerinden takip edilmeli,  Piyasaya arz edilecek gıdada izlemeyi sağlamaya yönelik olarak, izlenebilirliği sağlayan her türlü belgeyi ürünün raf ömrünün bitiminden itibaren üç ay süreyle muhafaza etmeli,  Yılda en az bir kez izlenebilirlik sistemini gözden geçirerek, sistemin sağlıklı çalıştığını kontrol etmeli ve kayıt altına almalıdır.

97 Geri Toplatma ve Acil Durumlar  Gıda tedarikçileri gıdalarda olumsuzluk olması, bulaşma riski veya bozulma olması durumunda gıdaların toplatılması için gıda işletmelerini bilgilendirmeli  İşletmeci gıdanın toplu bir şekilde tüketilmesi sonucunda gıda kaynaklı hastalık veya zehirlenmeye maruz kalmış birden çok tüketiciden şikayet alması veya kişilerin zehirlendiğine dair rapor bulunması durumunda, ilgili gıda maddesini satıştan ve tüketimden kaldırmalı,  İşletme tarafından geri toplatılan, satıştan ve tüketimden kaldırılan gıdalar ve gıda bileşenleri, güvenilir kaplarda ayrı alanlarda muhafaza edilmelidir. (MADDE 30)

98 Geri Toplatma ve Acil Durumlar (MADDE 30)  Ayrılan gıdaların gıda güvenilirliği ve insan sağlığı yönünden mevzuata uygunluğu değerlendirilmeli,  İnsan sağlığını ilgilendiren acil durumlarda gıda işletmecisi ve okul idaresi konuyla ilgili olarak en hızlı şekilde Bakanlığı ve Sağlık Bakanlığını bilgilendirmelidir.

99 Denetim ve Resmi Kontrol (MADDE 31)

100 Gıda İşletmelerinin Resmi Kontrolü  Gıda işletmelerinde gıda güvenilirliği ve hijyen kontrolü, Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl/İlçe Müdürlükleri’nde görev yapan kontrol görevlileri tarafından 5996 sayılı Kanun kapsamında yürütülür.  Milli Eğitim Bakanlığı personeli tarafından yapılan denetimlerde tespit edilen gıda güvenilirliği ve hijyen şartlarında eksiklikler var ise okul ve kurum yöneticileri Gıda, Tarım ve Hayvancılık ve/veya Sağlık İl / İlçe Müdürlükleri ile işbirliği yapar.  Gıda işletmecisi, gıdanın insan sağlığını bozduğu şüphesi durumunda, Gıda, Tarım ve Hayvancılık ile Sağlık İl/İlçe Müdürlüğü yetkililerine ve okul idaresine ivedilikle haber vermek, satış ve tüketimini durdurmak zorundadır.

101 Gıda Satış ve Toplu Tüketim Yerlerine ait Kontrol Formu  Milli Eğitim Bakanlığı personeli tarafından gıda işletmelerinde yapılan denetim sonucunda ilgili personel “Gıda Satış ve Toplu Tüketim Yerlerine ait Kontrol Formunu” düzenler.“Gıda Satış ve Toplu Tüketim Yerlerine ait Kontrol Formunu”  Acil durumlar hariç, düzenlenen form bir hafta içerisinde kontrolün yapıldığı ilin Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl/İlçe Müdürlüklerine teslim edilir.  “Gıda Satış ve Toplu Tüketim Yerlerine ait Kontrol ve Denetim Formu” sonuçlarının mevzuata uygun olmaması durumunda yapılan denetim sonucu ihbar olarak değerlendirilir ve formun düzenlendiği gıda işletmesinde ilgili mevzuat çerçevesinde resmi kontrol yapılır.

102 Müdürlüğümüz Kontrol Görevlileri tarafından yapılan denetimlerin ve alınan numunelerin, çocukların ve büyüklerin sağlığını korumaya yönelik bir kamu hizmeti olduğu unutulmadan, denetimlerde Kontrol Görevlilerine gerekli kolaylığın sağlanacağına ve işletmelerinizde asgari teknik ve hijyenik şartlara uymak, gıda güvenilirliğini sağlamak için gereken azami gayretin gösterileceğine olan inancımızla, mutlu ve sağlıklı yarınlar dileriz.

103


"“OKUL KANTİNLERİNE DAİR ÖZEL HİJYEN KURALLARI YÖNETMELİĞİ." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları