Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

3. ETAP  Şarap yemek uyumu teknikleri  Restaurant’da şarap mönüsü okuma  Distile içki adabı ve üretimi  Kokteyl hazırlama 3. ETAP  Şarap yemek.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "3. ETAP  Şarap yemek uyumu teknikleri  Restaurant’da şarap mönüsü okuma  Distile içki adabı ve üretimi  Kokteyl hazırlama 3. ETAP  Şarap yemek."— Sunum transkripti:

1 3. ETAP  Şarap yemek uyumu teknikleri  Restaurant’da şarap mönüsü okuma  Distile içki adabı ve üretimi  Kokteyl hazırlama 3. ETAP  Şarap yemek uyumu teknikleri  Restaurant’da şarap mönüsü okuma  Distile içki adabı ve üretimi  Kokteyl hazırlama

2 Şarap yemek uyumu teknikleri • Beyaz et, beyaz şarap – kırmızı et, kırmızı şarap her zaman doğru değildir! • Yemek ile şarabın aroma yoğunlukları uyuşmalıdır. • Şarabın alkol miktarı arttıkça, yemeğin de kuvveti artmalıdır. • Yemeğin keskinliği arttıkça, şarabın da keskinliği artmalıdır.(domates ve limonlu yemekler) • Yağlı ve zengin yemeklerle keskin bir şarap veya dolgun bir şarap seçilmelidir. • Şaraplar beyazdan kırmızıya, gençten yıllanmışa, hafiften kuvvetliye doğru içilmelidir.

3 Şarap yemek uyumu teknikleri • Yemek şaraptaki bazı tadları abarttırabilir: Ceviz tanenli olduğundan tanenli bir şarapla yendiğinde şarabın aşırı tanenli olarak algılanmasına neden olabilir. • Yemek bir şarabın karakteristiğini azaltabilir: Protein taneni azalttığından tanik bir şarapla bir t-bone steak çok uyumludur. • Yemeğin aroma yoğun olması durumunda (veya şarabın) diğerinin yalın tadını tamamen yok edip, algılanmaz hale getirebilir. • Ne şarapta nede yemekte olan tadlar yanlış uyumla beraber ortaya çıkabilir. (haşlanmış tavuk + Bordeaux kırmızı metalik bir tad yaratır) • Enginar, avokado, bol limon suyu veya sirke, yoğurt, çok yağlı beyaz peynir, şarapla uyumlulukta potansiyel problemdir.

4 Tanenli şaraplar Tanenli şaraplar: Cabernet’ler, kuzey Rhone şarapları, Barolo ve Barbaresco’lar, veya yeni meşe fıçıda yıllanmış şaraplar: • Yemekteki şekerlilik hissini azaltabilir. • Steak ve peynir gibi, protein açısından zengin, yağlı yemeklerle sunulduklarında yumuşak ve daha az tanenli gibi algılanırlar. • Tuzlu yemeklerle daha az acı algılanırlar. • Baharatlı ve acı yemeklerle, ağızda kuruma hissi yaratırlar.

5 Tatlı şaraplar Tatlı şaraplar: Beyaz Zinfandel veya Sek olmayan Riesling‘ler, Porto ve tatlı sherry’ler, late harvest’ler. • Tuzlu yemeklerle daha meyvamsı ve daha az tatlı algılanırlar. • Tuzlu yemekleri daha cazip kılarlar • Tatlı yemeklerle uyumlu olurlar.

6 Asitli şaraplar: • Asitli şaraplar: İtalyan beyazları, Chablis, Sancerre ve Pouilly-Fumé, Rioja kırmızıları, sek Riesling’ler ve Sauvignon Blanc’lar. • Tuzlu yemeklerle daha az asitli olurlar. • Az tatlı yemeklerle daha az asitli olurlar. • Yemeği daha tuzlu gibi hissettirirler. • Yemekteki yağlılığı azaltırlar.

7 Yüksek alkollü şaraplar Yüksek alkollü şaraplar: Kaliforniya şarapları, güney Rhone şarapları, Barolo ve Barbaresco’lar, Porto ve Sherry’ler, • Kibar yemeklerin tat ve aromalarını örterler. • Hafif tatlı yemeklerle uyumludurlar.

8 İdeal mönü sıralaması • Aperatifler ( vermut, long drink vs.) • Köpüklü şaraplar • Sek Beyazlar • Sek Kırmızılar • Tatlı şaraplar • Dijestifler (Brandy, cognac, viski vs.) • Şaraplar kendi kategorilerinde ucuzdan pahalıya göre, veya tadlarına göre (taze, buruk, meşeli, dolgun gibi), veya bölgesel özelliklerine göre veya üzüm çeşitlerine göre sıralanmalıdır.

9 Distile içkiler ve kokteyler

10 Distile içkilerin kökeni

11 Distile içkiler (üzüm kökenliler) • Brandy’ler • Fıçıda Yıllananlar: Cognac (VS, VSOP, XO), Brandy, Armangnac • Aromalandırılanlar: Rakı (anason), Snaps (meyve vs.) • Diğer: Grappa

12 Distile içkiler (hububat kökenliler) • Fıçıda Yıllananlar: Whisky, whiskey • Aromalandırılanlar: Gin, vodka, • Diğer: Vodka Distile içkiler (diğer) •Rum (şeker kamışı), sake (pirinç)

13 İmbik ile damıtma

14 İmbik Damıtması Wash Still Mayalanmış Mayşe İspirto % 70-80

15 Kondenser (soğutma) Kondenser (soğutma) İmbik Damıtması Wash İlk damıtık Wash Still ca. 5-10% proof Gövde Low wine Düşük alkollü damıtık Low wine Düşük alkollü damıtık

16 Kondenser (soğutma) Kondenser (soğutma) Distile içki İmbik Damıtması Low wine Düşük alkollü damıtık Spirit Still ca. 25% proof Kondenser (soğutma) Kondenser (soğutma) Low wine Düşük alkollü damıtık Low wine Düşük alkollü damıtık Wash İlk Damıtık Wash Still ca. 5-10% proof

17 Kolon (devamlı damıtma)

18 Tek kolon prosesi Robert Stein (1827) Buhar Soğuk wash

19 Tek kolon prosesi Robert Stein (1827) Surplus wash Buhar Soğuk wash

20 Tek kolon prosesi Robert Stein (1827) Extra wash Extra wash Hafif komponentler Hafif komponentler Sıcak buhar Soğuk wash

21 Tek kolon prosesi Robert Stein (1827) extra wash extra wash Middle Run = göbek, İçilebilir içki Foreshot, = hafif komponentler Feints, = ağır komponentler Hafif komponentler Hafif komponentler

22 Çoklu kolon prosesi Aeneas Coffey (1831) Buhar Sıcak alkol buharı Soğuk wash Sıcak wash AnalizörRektificatör İçilebilir içki Foreshot + Feints Feints Foreshot

23 Viskiler

24 Doğal katkılar su hububat maya

25 Scotch Whisky Tanımları • Single Malt Whisky • Vatted Malt Whisky • Grain Whisky • Blended Whisky • Deluxe Whisky

26 Speyside soylu ve kompleks (The Macallan) Highlands yuvarlak, sağlam ve az isli (Aberfeldy) Lowlands yumuşak ve kibar (Glenkinchie) Islay isli ve tuslu (Lagavulin) Malt Whisky Regions

27 Malt Whisky üretimi ADIM 9 Viski meşe fıçılara( Sherry, Port, Madeira veya Bourbon fıçısı) Aktarılarak en az 3 yıl dinlendirilir. ADIM 1 Arpa 3 gün boyunca islatılır.. ADIM 2 Arpa süzülüp 12 gün boyunca yere serilerek kurutulur ADIM 3 Filizlenmiş arpa fırının zeminine serilerek peat ile kurutulur ADIM 4 1 ay sonra değirmende öğütülür ADIM 5 Öğütülen arpa sıcak su ile karıştırılıp şekerli bir su elde edilir. ADIM 6 Bu suya maya ilave edilerek bir cins bira elde edilir. ADIM 7 Bu bira distile edilerek %70 alkol elde edilir. ADIM 8 Taze su ilave edilerek alkol %63’e düşürülür WHISKYMAKINGPROCESS

28 Viski aroma tekerleği

29 Cognac bölgeleri V.S. (Very Special) veya *** (3 étoiles) en genç 2 yıllık V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) en genç 4 yıllık Napoléon, X.O (extra old), Hors d'âge en genç 6 yıllık

30 Cognac tanımları • - Cognac. - Fine Cognac. - Eau-de-vie de Cognac. - Eau-de-vie des Charentes. - Grande Champagne veya Grande Fine Champagne : % 100 “Grande Champagne” bölgesi eaux-de-vie’si.Grande Champagne • - Petite Champagne veya Petite Fine Champagne : % 100 “Petite Champagne” bölgesi eaux-de-vie’si.Petite Champagne • - Fine Champagne : Grande ve Petite Champagne bölgeleri eaux-de-vie’lerinin minimum % 50 Grande Champagne olması şartı ile birleştirilmeleri. (assemblage) - Borderies veya Fine Borderies : % 100 Borderies eaux-de-vie’si. - Fins Bois veya Fine Fins Bois : % 100 Fins Bois eaux-de-vie’si. - Bons Bois veya Fine Bons Bois : % 100 Bons Bois eaux-de-vie’si.BorderiesFins BoisBons Bois

31 Pre-diner kokteyl

32 After-diner kokteyler

33 Kokteylin oluşumu Cosmopolitan Örneği Base / Temel: Ana içki - Absolut citron Primary Flavoring agent / Birincil aroma : Cointreau likörü Secondary Flavoring agent / İkincil aroma: Kızılcık suyu Stir / karıştırmak: bardakta kaşıkla karıştırmak Shake / shaker: shakerda çalkalamak Built / dökmek: bardakta üst üste dökmek Muddling / ezmek: bardağı havan gibi kullanmak Kokteylin kuruluş metodu

34 Kokteyl bardakları

35 KOKTEYL SIRASI 1) BLOODY MARRY:ABSOLUT PEPPAR, DOMATES SUYU, TOBASCO, WORCHESTER SOS, TUZ, KARABİBER, KEREVİZ TOZU, KEREVİZ SAPI, LİMONSUYU..... BARDAK ---- LONG DRINK 2) MARGARİTA: CAMİNO REAL TEKİLA,COINTREAU,LİMON SUYU,BUZ. VE BLENDER BARDAK: FROZEN BARDAĞI (KUP BARDAK) 3) MOJİTO:BACARDİ CARTA BLANCA, SODA, LİMON SUYU, TAZE NANE, TOZ ŞEKER BARDAK:LONG DRİNK 4) TURŞULU ABSOLUT MARTİNİ: ABSOLUT BLUE, MARTİNİ EXTRA DRY, TURŞU SUYU BARDAĞI:ON THE ROCKS..(WHSKY BARDAĞI) 5) BOMBAY MARTİNİ: BOMBAY,MARTİNİ EXTRA DRY,YEŞİL ZEYTİN BARDAĞI:MARTİNİ BARDAĞI 6) ABSOLUT MANDRİN SHOT: ABSOLUT VANİLLA, LİMON, TARÇIN,TOZ ŞEKER BARDAĞI:SHOT BARDAK

36 Temel ölçekler • 1 dash = damla • 1 çay kaşığı = 1/8 oz 3 çay kaşığı = 1 çorba kaşığı 1 çorba kaşığı = ½ oz 1 pony = 1 oz 1 jigger = 1 ½ oz = 45 ml 1 cup = 8 oz ½ taze lime = ½ oz ½ taze limon = ½ ila ¾ oz • 1 çay kaşığı = ½ cl • 1 çorba kaşığı = 1 ½ cl • 1 lt = 100 cl. = 1000 ml.

37 MASTER PROGRAMI • FRANSA – Bordeaux – Burgonya – Loire – Alsace – Rhone •İTALYA •Piemonte •Toscana •Veneto •Friuly

38 FRANSA - ALSACE - Reisling “Hugel & Fils” 2003 KALSİFİKASYON Alsace AC Alsace Grand Cru AC Sélection de Grains Nobles Vendange Tardive ÜZÜMLER Tokai – Pinot Gris Gewurztraminer Riesling Muscat ÜRETİCİLER Bruno Sorg Dirler-Cadé Hugel Lucas & André Rieffel Mittnacht Frères Trimbach Zind Humbrecht

39 FRANSA - LOIRE – Sancerre “Pascal Jolivet” 2001 BÖLGELER BEYAZ Sancerre – Sauvignon Blanc Pouilly-Fumé” – Sauvignon Blanc Vouvray – Chenin Blanc Muscadet – Muscadet Touraine - Sauvignon Blanc Cheverny - Sauvignon Blanc KIRMIZI Chinon – Cabernet Franc Anjou – Cabernet Franc & Sauvignon Saumur - Cabernet Franc & Sauvignon Bourgeuil - Cabernet Franc & Sauvignon

40 ITALYA- FRIULI VENEZIA – Danzante Pinot Grigio “ Marchesi di Frescobaldi” 2002 ÜZÜMLER BEYAZ Collio Pinot Grigio Collio Pinot Bianco Colli Tocai

41 İTALYA - PIEMONTE – Gavi di Gavi “La Scolca” 1999 BÖLGELER BEYAZ Gavi - Cortese Asti – Moscato KIRMIZI Dolcetto d’Alba – Dolcetto Nebbiolo d’Alba – Nebbiolo Barbera d’Asti – Barbera Barbera d’Alba – Barbera Barolo – Nebbiolo Barbaresco – Nebbiolo Langhe - Nebbiolo

42 FRANSA - BURGONYA – Beaujolais Village “Georges Duboeuf” 2003 BÖLGELER KIRMIZI Beaujolais Nouveau Beaujolais Village Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Régnié, St-Amour

43 FRANSA - BOURGONYA – Chassagne-Montrachet “Louis Jadot” 1999 BÖLGELER Cote d’Or Cote de Nuits Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin, Grands-Échézeaux, Morey-St-Denis, Clos de Vougeot Vosne-Romanée. Cote de Beaune Corton Maranges Cote Chalonnaise Givry Mercurey Montagny Rully Maconnais St. Veran Pouilly-Fuissé Macon Beaujolais Chablis

44 FRANSA - BORDEAUX – A. St. Emilion C. Chateau Tour Baladoz 1997 Bordeaux Alt Bölgeleri Medoc Haut-Medoc St. Julien Margaux Pessac-Leognan Graves Sauterne St. Macaré Premiere Cote de Bordeaux Entre Deux-Mers Libournais St. Emilion Pomerol Lalande de-Pomerol Canon-Fronsac Bordeaux Cotes de Blaye Cotes de Bourg

45 FRANSA - BORDEAUX – A. Haut Medoc C. Chateau Grand Medoc Ferré 1998 Bordeaux Alt Bölgeleri Medoc Haut-Medoc St. Julien Margaux Pessac-Leognan Graves Sauterne St. Macaré Premiere Cote de Bordeaux Entre Deux-Mers Libournais St. Emilion Pomerol Lalande de-Pomerol Canon-Fronsac Bordeaux Cotes de Blaye Cotes de Bourg

46 FRANSA - RHONE – Cotes du Rhone Parallel 45 “Jaboulet” 2001 BÖLGELER Côte-Rôtie St-Joseph Crozes-Hermitage Cornas Côtes du Rhône Châteauneuf-du-Pape Gigondas Cotes du Ventoux

47 İTALYA - FRIULY VENEZIA – Valpolicella Villa Borghetti “ Pasqua” 2001 BÖLGELER - ÜZÜMLER BEYAZ Soave – Garganega KIRMIZI Amarone Della Valpolicella – Corvina, Rondinella, Molinara Valpolicella – Corvina, Rondinella, Molinara

48 İTALYA - TOSCANA – Nippozano Reserva “Marchesi di Frescobaldi” 1999 BÖLGELER KIRMIZILAR Brunello di Montalcino Chianti Chianti Classico Chianti Rufina Vino Nobile di Montepulciano

49 İTALYA - PIEMONTE – Nebbiolo d’Alba “Marchesi di Barolo” 1998 BÖLGELER - ÜZÜMLER BEYAZ Gavi - Cortese Asti – Moscato KIRMIZI Dolcetto d’Alba – Dolcetto Nebbiolo d’Alba – Nebbiolo Barbera d’Asti – Barbera Barbera d’Alba – Barbera Barolo – Nebbiolo Barbaresco – Nebbiolo Langhe - Nebbiolo


"3. ETAP  Şarap yemek uyumu teknikleri  Restaurant’da şarap mönüsü okuma  Distile içki adabı ve üretimi  Kokteyl hazırlama 3. ETAP  Şarap yemek." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları