Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

“Ekme ğ in Muhafazası ve Bayatlamasının Önlenmesi ile De ğ erlendirme Yolları Yrd. Doç. Dr. Nilgün ERTAŞ Necmettin Erbakan Üniversitesi Mühendislik ve.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "“Ekme ğ in Muhafazası ve Bayatlamasının Önlenmesi ile De ğ erlendirme Yolları Yrd. Doç. Dr. Nilgün ERTAŞ Necmettin Erbakan Üniversitesi Mühendislik ve."— Sunum transkripti:

1 “Ekme ğ in Muhafazası ve Bayatlamasının Önlenmesi ile De ğ erlendirme Yolları Yrd. Doç. Dr. Nilgün ERTAŞ Necmettin Erbakan Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisli ğ i Bölümü

2 - Zengin yoksul ayırt etmeksizin, her kesimden insanın, en temel gıda maddesidir ekmek. - Ekmek bizim kültürümüzde paylaşmanın, alı terinin, bereketin sembolüdür. - Öyle kutsaldır ki yere düştü ğ ünde öpüp başımıza koyarız Ekme ğ in hayatımızdaki yeri:

3 Araştırma verilerine göre 2012 yılı itibarıyla ülkemizde; günde ton ekmek üretilmekte, Bunun da günde tonu tüketilmektedir.

4 Ekmeğin israf boyutu  Üretilen ekme ğ in yaklaşık %6’ sı amacı dışında kullanılarak israf edilmektedir.  İ sraf olayı fırında, markette, toplu tüketim yerlerinde ve evlerimizde olmaktadır.  Alınacak önlemlerin 2 boyutu vardır. Bunlar 1. Bayatlama 2. Mikrobiyal Bozulmalar

5 - Bayatlayan ekmekleri mutfakta de ğ erlendirebiliriz fakat küflenen ekmekleri hayvanlara yediremeyiz. - Aksi taktirde toksik unsurlar et, süt, ve yumurta şeklinde bize geri döner.

6 Ekmek taze iken; -kendine has karakteristik ekmek kokusuna, -nispeten kuru ve gevrek bir kabu ğ a, - yumuşak, süngerimsi, nemli ve düzgün bir gözenek yapısına sahiptir. Taze Ekme ğ in özellikleri nedir?

7 Bayatlama - Tazeli ğ ini kaybetmesi - Kabu ğ un sertleşmesi -Tad ve koku de ğ işimi -Ekmek içinin ufalanması -Küflenme -Kırmızı benek -Tebeşir hastalı ğ ı -Rope (Sünme) Bozulma Ekmek İsrafının Teknik Sebepleri

8 Bayatlama; mikrobiyolojik bir bozulma olmaksızın ekme ğ in kullanma de ğ erinin ve tüketici tarafından be ğ enilirli ğ inin azalmasıdır.  Kendine has karakterdeki tat ve aromasının kaybolması  Sert, kaba ve ufalanabilir bir ekmek içi,  Ekmek içinin opaklı ğ ının artması  Yumuşak deri gibi bir kabuk,  Hoş olmayan hafif acımsı bir tad alması  Kabuk renkginde matlaşma

9 Ekmek k abu ğ u ve içi farklı neme sahiptir. Ekmek k abu ğ u ve içi farklı neme sahiptir. Kabuk Nem %12 Ekmek İçi Nem %45 Ekmek içinden kabuğa doğru nem difüzyonu

10 Bayatlama Hızını Nasıl düşürebiliriz? Paketleme ile bayatlama hızını düşürebiliriz. • Nem geçirmeyen ambalaj materyali ile ekme ğ in paketlenmesi ekme ğ in iç kısmında bulunan nemin buharlaşmasını engelledi ğ i için kabuk bayatlamasına neden olur. • Ekmek içi su miktarı ne kadar yüksekte tutulursa, bayatlama o nispette engellenir. Dolayısıyla ekmek içi su miktarı % 37 üzerine çıkarıldı ğ ında bayatlama hızı hızla düşmeye başlar. • Ekmek içi su miktarı % 14’ün altına düşürüldü ğ ünde yufkalarda oldu ğ u gibi bayatlama neredeyse tamamen durur.

11 Bayatlama Hızını Nasıl düşürebiliriz? Nişasta kristalizasyonu düşürülerek bayatlama geciktirilebilir. • Ekmekte bayatlamaya neden olan nişastadır. Nişasta kristalizasyonu ekme ğ in sertleşmesine neden olur. Ekmek içinin sertleşmesinin retrogradasyon olarak tanımlanır. • Açıkta bırakılan ekmekte, nişasta taneciklerinin içinde bulunan amiloz miktarı azalır. Tanecik dışında, amiloz yastıkları adı altında, sertleşmeye sebep olur. Bu fırın çıkışı ekmek içi sertli ğ ini oluşturur. • Beklemeye ba ğ lı bayatlama ise amilopektin fraksiyonunda görülür. Bu sertleşme, ekmek 65oC üzerinde ısıt ı ldı ğ ında giderilebilir.

12  Nişasta kritalizasyonunu, yani retrogradasyon olayını ne kadar sınırlandırırsak, ekmek o derecede geç bayatlar. Bunun için;  Retrogradasyonu sınırlayıcı lipidleri, özellikle emülgatör maddeleri kullanırız.  Tavada pişirme gibi ekmek içi rutubetini artırıcı ve paketleme gibi ekmek içi su miktarını koruyucu tekniklere başvururuz.  Kuru yufkalarda ve peksimette oldu ğ u gibi su miktarını % 14’ün altına düşürürüz.  Bayatlamanın en hızlı ilerledi ğ i sıcaklık 0oC dır. Bayatlama 65oC da minimize olur, -18o Cde durur.  Ekme ğ i ılıman ortamda muhafaza etmeliyiz veya deep freeze atarak saklamalıyız.

13 Küflenme Ekmeklerde en yaygın görülen bozulmaların başında küflenme gelmektedir. Bulaşma pişme sonrası olmaktadır. Ekmekte bozulmaya neden olan küfler; Rhizopus nigricans (beyaz pamuksu, siyah nokta şeklinde) Penicillum expansum (yeşil sporlar) Aspergillus niger (yeşil veya pembemsi kahve renkte olup siyah benekler şeklinde) Monilia stophila ile Mucor ve Geotrichum (sarı ve pembemsi renkte) Küf gelişimi ekmek yüzeyinden başlar ve zamanla ekmek içine do ğ ru ilerler.

14 Ekmekte Küf Florası

15 Ekmeklerde küflerin gelişmesini şu faktörler teşvik eder: 1- Pişirme işleminden sonra ekmeklere çevreden yo ğ un küf sporlarının bulaşması. 2- Ekmeklerde yüksek rutubet ve ekmeklerin dilimlenmesi. 3- Ekmeklerin özellikle ılık iken paketlenmesi İ le so ğ ukta ortamda terleme. 4. Kirli bu ğ daydan elde edilen ve yüksek randımanlı un ekmekleri daha çabuk küflenmektedir.

16  Nem Küflerin gelişebilmeleri için neme ve oksijene ihtiyacı vardır. Nem oranının % 10-13’ün altına düştü ğ ü ortamlarda üreyemez.  Sıcaklık Küflerin gelişmesinde en önemli etkendir. En düşük gelişme sıcaklı ğ ı 8º C olarak verilse de 0º C gelişen küfler özellikle buzdolabında saklanan besinlere zarar vermeleri mümkündür. En iyi gelişmeleri 20-30º C arasında görülür. Bunun için gıdalar oda sıcaklı ğ ında saklanmamalıdır.  Oksijen Oksijensiz ortamda küfl e r gelişemez. Küflerin ortam ihtiyaçları

17 Küflenmenin belirli bir süre önlenebilmesi için başlıca tedbirler; 1- Ekmeklerin konuldu ğ u mekanları küf sporlarından ari tutmak 2- Ekmekleri paketlenmesi. 3- Paket içine konulacak fırından çıkan ekmeklerin süratle ve yeterli ölçüde so ğ utulması. 3- Yüzeydeki küflerin UV radyasyonu ve dielektrik ısıtma ile yok edilmesi. 4- Ekmeklerin dondurularak yada so ğ utarak saklanması. 5- Hamura mikotoksik bir koruyucu ilavesi ( % 0,1-0.3 oranında sodyum ve kalsiyum propiyonat)

18 Küflenme ve Mikotoksinler Aflatoksin -mide, -ba ğ ırsak ve -karaci ğ er kanseri -Paket içindeki dilimlenmiş ekmekleri kullanırken, dilim aralarını çok iyi kontrol etmek, -Paket ekmeklerin son kullanma tarihine de ğ il, üretim tarihine bakmak ve üretim tarihinden sonra en fazla 3 gün içinde buzdolabında saklayıp tüketmek -Koklamak, en ufak bir küf kokusu alınırsa, görüntüde bir şey olmasa bile o ekme ğ i tüketmemek, hayvanlara da yem olarak vermemek gerekir.

19 Kırmızı benek -Etkeni Serratia marcesscens bakterisidir. -Ekmekte kırmızı noktalar teşkil eder. -Sıcaklı ğ a direnci çok düşüktür. -Fırın sıcaklı ğ ında tamamen ölür, bu nedenle ekme ğ e pişirmeden sonra bulaşır. -Bu bozulma hijyenik şartlara uyulması ve işletmenin dezenfeksiyonu ile kolayca önlenebilir.

20 Tebeşir hastalı ğ ı -Ekmekte görülen bu bozulma şeklinde enfeksiyon bölgesi beyaz tebeşirimsi bir hal alır. -Tebeşir hastalı ğ ının etmeni Endomycese fibuliger ve Trichosporo variable ‘dır. -Bu bozulma hijyenik şartlara uyulması ve işletmenin dezenfeksiyonu ile kolayca önlenebilir.

21 BAKTER İ YEL BOZULMA Rope (Sünme) hastalı ğ ı Ekmekte rope, korunmak için önlem alınmasında veya fırında görülmesi durumunda tahrip edilmesi için mücadele edilirken asla yetersiz, yarım önlemlerin alınmaması gereken bulaşıcı bir bakteriyel hastalıktır. Amili sporları pişirme sıcaklı ğ ına dayanabilen Basillus subtilis denilen bir bakteridir. Özellikle yaz sıcaklarında görülür. Hastalı ğ ın gelişimi sırasında ekme ğ in iç kısmındaki proteinler ve nişasta parçalanır, Maillard reaksiyonu sonucu esmerleşir, kokuşur ve ekmek içi, yapışkan, yumuşak madde hastalı ğ ın ismini simgeleyen berrak ip-benzeri lifler halinde dışarı çıkmaktadır.

22 EKME Ğİ N MUHAFAZASI EKME Ğİ N MUHAFAZASI Amaç ekme ğ i bayatlamadan ve küflenmeden tüketilmesidir, Ekme ğ in muhafazasında görevli olan disiplinler: 1. De ğ irmenler: Sanitasyona uygun un üretmeli, 2. Fırınlar: Sanitasyona uygun, kaliteli ve pişkin ekmek üretmeli, 3. Marketler: Uygun şartlarda muhafaza etmeli. 4.Toplu tüketim yerleri: Uygun şekilde saklayıp, kullanmalı, 5.Tüketiciler: Bayatlamayı ve küflenmeyi önleyici tedbirleri ö ğ renmeli, bayat ekmekleri de ğ erlendirmelidirler.

23 Ahşap ekmek kutusunda %19 Oda şartlarında naylon poşet içinde %47 Oda şartlarında kağıt poşet içinde %4 Buzdolabında poşet içerisinde %10 Plastik saklama kabında %9,5 Metal saklama kabında %1 Derin dondurucuda %1 Bez torba yada sofra bezine sarılarak %6,5 Ülkemizde ekmek nasıl muhafaza ediliyor?

24 Ekmek Nasıl Saklanmalıdır?  Ekmek bir günlük tüketilecekse oda şartlarında zarar görmez.  Birkaç gün içinde tüketilecek ekme ğ in buzdolabında saklanması ekme ğ in küflenmesini önler.  Ekmek dondurucuda çok daha uzun süre saklanabilir. Dondurucudan çıkarıldıktan sonra çözünen ekmekler, dondurulmadan saklanan ekmeklere göre daha yumuşak ve tüketilebilir özelliktedir.  Ekmek kilitli buzdolabı poşetlerinde saklanmalıdır.

25 Ekmek Nasıl Saklanmalıdır?  Gün içerisinde tüketilecek ekme ğ in taze ve yumuşak kalabilmesi için; terlemeyi önleyecek şekilde kapaklı bir ekmek kutusunda, gıda dolabında poşet içinde, serin, karanlık ve kuru bir ortamda saklanması gerekir.  Ekme ğ in muhafaza edildi ğ i ortam temiz tutulmalıdır.  Sıcak ekmek, so ğ utulduktan sonra fazla kurumadan poşetlenip, saklanmalıdır. Çünkü ekmek sıcak iken poşete konuldu ğ unda terler. Bu da ekme ğ in küflenmesine neden olur.

26  Sıcak havalarda, özellikle ikinci gün, küflenmeyi önlemek için ekme ğ in buzdolabında saklanması tercih edilebilir. Fakat kullanmadan bir saat kadar önce buzdolabından çıkarılarak oda sıcaklı ğ ına getirilmeli ve az da olsa yumuşaması sa ğ lanmalıdır.  Ambalajı açılmış ekme ğ in tamamı tüketilmemiş ise kalan kısmın ambalajlı olarak saklanmasına özen gösterilmelidir. Ekmek Nasıl Saklanmalıdır?

27  Gere ğ inden fazla satın alınması halinde alındı ğ ı gün dondurucuda muhafaza edilmelidir.  Donmuş ekmeklerin lezzet kaybına u ğ ramaması için 3 ay içinde tüketilmesi gerekir.  Ekme ğ in muhafaza edildi ğ i poşette buharlaşmadan kaynaklanan su taneciklerinin görülmesi halinde poşet derhal de ğ iştirilmeli ya da ekmek temiz bir kâ ğ ıt havluya sarılarak saklanmalıdır. Ekmek Nasıl Saklanmalıdır?

28 Ekme ğ in De ğ erlendirilmesi  Bayatlamış ekmekleri taze hale getirmek için üzerine su serpilip, folyo ile sarılarak fırında ısıtılabilir. Böylece nemini kaybetmeden eski tazeli ğ ine kavuşacaktır.

29 Ekme ğ in De ğ erlendirilmesi Bayatlamış ekmekleri de ğ erlendirmenin pek çok yolu vardır.  Bunlardan biri de galeta unu haline dönüştürmektir.  En kolay ikici yol ekmeklerin dilimlenip veya kuşbaşı do ğ ranıp kurutulmasıdır. Kurutma mutfak ortamında açıkta bırakılarak veya fırınlanarak yapılabilir. Böylece peksimet benzeri bir ürün elde edilir. Bu şekilde do ğ rudan kullanılabilir. Bunlar tirit yapımında, çorba ve ayran içine karıştırılarak de ğ erlendirilebilir..

30 Ekme ğ in De ğ erlendirilmesi  En kolay üçüncü yol ekmeklerin dilimlenip kurutulması ve ekmek pizzası tabanı şeklinde de ğ erlendirilmesidir.  Kurutulmuş ekmeklerin üzerine zeytin ya ğ lı salça karışımı ekmek dilimi üzerine sürülür. Üzerine sucuk veya sosis dilimlerini serpilir. Yine üzeri kaşar dilimleri ile kaplanır. Mikrodalgaya sürülür.  Beş dakika sonra ekmek pizzası hazır.

31 Ekme ğ in De ğ erlendirilmesi  Bayat ekmekle yapılan yemekler; 1. Ekmek kavurması Bayat ekmek lokmalar halinde do ğ ranır. Tencerede kızartılmış ya ğ ile kavrulur. Ekmekler kavrulurken, 1 çay barda ğ ı so ğ uk su, üzerine serpilir. İ yice karıştırıldıktan sonra tencerenin kapa ğ ı kapatılıp 5 dakika pişirilir. 2. Papara Bayat ekmekler, çukur bir kaba kuşbaşı do ğ ranır. Halka halka do ğ ranmış so ğ an, tereya ğ ı veya zeytinya ğ ında kavrulur. Ardından tuz ve su eklenip kaynatılır. Üzerine tulum peyniri dökülür. Bir süre ılımaya bırakıldıktan sonra çukur kaptaki ekmeklerin üzerine dökülür.

32 3. Tirit Bayat ekmek dilimleri bir kaba yerleştirilir. Kıyılmış so ğ an tuz ile öldürülüp ekmek dilimleri üzerine döşenir. Sonra üzerine haşlanmış kemikli etin suyu bolca dökülür. Maydanoz veya sumak serpilebilir. 4. Ekmek süpürgesi (Ankara dolaylarından bir tirit çeşidi) Bayat ekmek dilimlenip bir tepsiye yerleştirilir. Bir tencerede su kaynatılıp ekmek dilimlerinin üzerinde gezdirilir. Ardından sarımsaklı yo ğ urt dökülür. Son olarak da, bir tavada ya ğ ile kavrulan salça ve kırmızı pul biber karışımı gezdirilir.

33 3. Baharatlı kruton (ekmek cipsi) Ekmekler küp küp do ğ ranır, tepsiye yayılır. Derin bir kasede iyice dövülüp macun haline gelmiş sarımsa ğ ı, baharatları ve zeytinya ğ ı karıştırılır. Bu karışımı ekmeklerin üzerine yayılır. 200 derece fırında kıtır kıtır olana kadar kurutulur. 4. Hettüş Semizotları yaprak yaprak ayıklanır. İ nce do ğ ranan so ğ an ve küçük bölünmüş ekmekler, sirkeyle karıştırılır. Küçük do ğ ranmış domatesler ve bütün olarak bırakılmış semizotu yaprakları harmanlanır. Zeytinya ğ ı, tuz ve limon suyu ilave edilip servis taba ğ ına alınır.

34 5) Vişneli ekmek tatlısı Vişne, şeker ve su bir tencerede kaynamaya bırakılır. Kaynayan vişneli karışım ocaktan indirilir ve tepsiye dizilen ekmeklerin üzerine dökülür ve üzerini bir ka ğ ıt yardımıyla kapatılır. So ğ uması beklenir. Üzerine krem şanti sıkılarak servis edilir.

35 Tavuk Köftesi Bayat ekmek köftesi Bayat ekmek böreği Fırında peynirli ekmek

36 Yumurtalı ekmek Bayat ekmekli tarator Çerkez tavuğu Kızarmış sebze

37 Bayat ekmekleri değerlendirebiliyoruz peki ya küflenmiş, mikrobiyolojik olarak bozulmuş ekmekler, onları nasıl değerlendirebiliriz?

38

39 Teşekkürler… Ekmeğimizi ve emeğimizi koruyalım, İsraf etmeyelim.


"“Ekme ğ in Muhafazası ve Bayatlamasının Önlenmesi ile De ğ erlendirme Yolları Yrd. Doç. Dr. Nilgün ERTAŞ Necmettin Erbakan Üniversitesi Mühendislik ve." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları