Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Prof. Dr. Türkan Kutluay Merdol 23 Mart 2013 Nimet.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "Prof. Dr. Türkan Kutluay Merdol 23 Mart 2013 Nimet."— Sunum transkripti:

1 Prof. Dr. Türkan Kutluay Merdol 23 Mart 2013 Nimet

2 1946

3 Çatalhöyük Paleolitik- Taş Devri M.Ö e kadar Neolitik- Cilalı Taş Devri M.Ö

4 Çatalhöyük Çatalhöyük Anadolu’da Paleolitik 200 yerleşim alanı var…

5 Göbeklitepe Göbeklitepe

6

7

8 Buğdayı Olmayanların Yemek Arayışı  Yumru sebzeler…. Ezilip hamur yapılıyor

9 Fufu Pantain Casava

10

11

12 Buğday

13 Buğday  Un, bulgur, makarna, nişasta gibi insan beslenmesinde önemli yeri olan ürünleri sağlıyor…  Sapları ise kâğıt-karton sanayiinde ve hayvan beslenmesinde kullanılıyor.

14  Ülkenin stoklarında yeterli buğday bulundurması, stratejik bir önem arz eder.. stratejik bir önem arz eder..  Buğdaydan ekmek elde edilmesi ve ekmeğin çeşitlendirilmesi nasıl bir ekonomi doğurur…..???

15 Buğday taş içinde döğülüyor..

16 Un Yapımı M.Ö de Mısır’da kullanılmaya başlandığı söyleniyor….. başlandığı söyleniyor….. Öğütme taşı

17

18

19 Un + Su = Bulamaç Bazin

20

21

22

23

24 Ekmek Tanımı   Tahıl ununa, SU ve TUZ ekleyerek hazırlanan hamurun şekillenip pişirilmesi

25 İlk Türler.. İlk Türler..  İlk yapılan ekmek türleri mayasız yapılanlar..  Dünyanın çeşitli ülkelerinde bu türlerin yapımı sürüyor….

26 Mayasız Ekmek Türleri  Lavash  Taboon  Sangak  Tortilla  Chapatis  Roti  Naan  Oatcake (Scottish)  Johnnycake (North American)  Pita (Middle Eastern)  İnjera (Ethiopian)

27 Lavash (İran, Türkiye, Kafkaslar, Azerbaycan,Ermenistan)

28 Shangak (İran ulusal ekmeği)

29 Çapati (Roti) (Hindistan)

30 Tortilla (Meksika)

31 Taboon (Filistin)

32  Türkiye- MAYASIZ EKMEKLER –Gözleme –Fetil –Güdül –Gartalaş –Kömeç (kömme, kömbe) –Mısır ekmeği –Yufka

33

34

35

36 Hangi unlar?   Çoğunlukla BUĞDAY UNU   Mısır unu   Çavdar unu   Arpa unu   Yulaf unu (çok sonra M.Ö 2000).

37 EKMEK, daima başka besinlerle birlikte tüketilir. Yanında katık olmaksızın tüketildiğinde YAVAN EKMEK ifadesi kullanılır.

38 İlk yemek  Maza ve Opson  Maza = Ekmek  Opson = zeytin, sarımsak, soğan, sebzeler, peynir ve balık sebzeler, peynir ve balık

39  Opson genellikle mazanın üzerine konularak yeniyor.  Fransa’da 1300 lerde pissaladiere adıyla meşhur olan pizza bu türün ilk örneği.. ekmek üstü soğan, sarımsak, ançuez ekmek üstü soğan, sarımsak, ançuez  Pissalat: salted fish..

40 Maya kullanımı?   İnsanoğlunun en eski endüstriyel mikroorganizması.   Maya, yazı dilini geliştirmeden önce kullanılmaya başlıyor.   İşlemin nasıl oluştuğu bilinmiyor, sihri bir fenomen olarak değerlendiriliyor..

41 Mayalı Ekmek?  Mısırlı bir ekmek ustası hazırladığı ekmekleri güneşin altında unutuyor….  Hamur mayalanıyor…..  Bu hamur pişince daha lezzetli daha yumuşak oluyor…..

42 Diğer bir görüş….  Mısır’da bira yapılıyor,  Bira köpüğü hamurun üzerine düşüyor, hamuru mayalıyor….

43 Ekmek Mayası  Saccharomyces cerevisiaes Ekmek mayası (Baker’s yeast ) Bira Mayası (Brewer’s yeast)

44 Gılgamış Destanı M.Ö 2500  Tarihin en eski ilk yazılı destanı  12 Kil tablet üzerine Akat çivi yazısı ile kaydedilmiş (Uruk kralı Gılgamışın ölümsüzlüğü arama hikayesi) “ “ ekmek yemek' ve 'bira içmek' insan olmanın ön koşuludur Gılgamış, en yakın dostu Enkidu'nun ölümünün ardından giriştiği ölümsüzlüğe ulaşma çabasının nâfile olduğunu ve insanın ancak büyük bir ad bırakmakla ölümsüzlüğe erişebileceğini kabul ediyor...

45 Natürel Ekmek Mayası  Unu su ile karıştırıp uygun sıcaklıkta bir yere bıraktığınızda mayalanıyor……

46 Ekşitilmiş hamur (Sour Dough) ekmeği

47 ilk Mayalı Ekmek Yapımı ilk Mayalı Ekmek Yapımı  Mısır - M.Ö ? 5000?

48 Sümerler - M.Ö  İlk defa yazıyı kullandılar (M.Ö. 3200)

49 Mayalı Ekmek Satışı

50 Naan (İran, Uygur vb)- Mayalı düz ekmek Gözleme

51 Somun Ekmek

52 Psadista Tanrılara sunulan ekmek  Pişirilmeden önce şarap ve zeytinyağıyla karıştırılmış undan yapılıyor….

53  Hamur parçası diğer ekmeğin mayalanması için kullanılıyor.  Pastör 1860 da mayayı tanımlıyor.  20 yy başında ticari maya üretimi başlıyor. Mayanın Gelişimi

54 Taş Fırın

55  M.S 30 yılında Augustus’un  yönettiği Roma’da 329 ekmek fırını bulunmaktaymış…  Augustus’un (27 M.Ö- 14 M.S) Roma imp. kurucusu ve ilk imparatoru Roma imp. kurucusu ve ilk imparatoru

56 Pompei Vezüv Patlaması M.S 79

57  Bazı azizler, ekmeği tuzlu suya batırıp yerlermiş, böylece çorbanın temeli atılmış…  Sonraki yıllarda yaşanan kıtlıktan çıkmayı sağlayan çorba böyle başlamış...  İngilizce “ soup ” ekmeğe emdirmek anlamına gelen kelimeden geliyor.  Ortaçağ Avrupa’sında ekmek günlük beslenmede öyle büyük önem kazanıyor ki, Beraber ekmek yenilen anlamına Beraber ekmek yenilen anlamına “companion” deniliyor.. “companion” deniliyor..

58

59

60

61 Türkiye - Mayalı Ekmekler –Bazlama (tapıl) –Darı bazlama –Ev ekmeği –Ebeleme –Fodla –Gilik –Gömeç –Gübaye –Halka –Kakala –Kalın –Lavaş –Pıt-pıt –Pobuc –Saç ekmeği –Saç arası ekmeği –Somun (gastra) –Tandır ekmeği –Taşlı fırın ekmeği –Tepsi ekmeği –Yuvarlak –Karkamış ekmeği

62 Çin - Buharda pişirilen ekmek Mantou Wotou

63 Buğday tüketimi ve obezite değerleri  Fransa’da kişi başına buğday tüketimi Amerika’dakinden % 50 fazla olmasına rağmen obezite oranı çok daha düşüktür (üçte biri).  İtalyanlar Amerikalıların iki katı kadar buğday tüketmelerine rağmen  Obezite oranı Amerika’ dakinin dörtte biri The Challenge Of Obesity in The WHO European Region WHO, 2007.

64

65

66

67 Amerika  Otto Frederick Rohwedder: Ekmek dilimleme makinası yapıyor…  1928 de hem kesen hem de poşete koyan makinayı yapıyor…  Makinayı ilk kullanan Missouri oluyor….  Kepekli ekmek mineral emilimini engelliyor, hazmı zor vb denilerek beyaz ekmek (francala) üretimi başlıyor…

68 İngiltere - Chorleywood ekmek üretimi 1961

69 Chorleywood Ekmek yapımı

70 Ekmek Katkı Maddeleri  Gluten arttırıcı - Enzimler (alfa amilaz) - E 300 (Askorbik asit ) - E 300 (Askorbik asit )  Hacim arttırıcı - Enzimler (hemiselülaz) - Mono ve digliseridler - Mono ve digliseridler  Raf ömrü uzatıcı-hamuru güçlendirici- Enzimler-glukoz oksidaz Enzimler-glukoz oksidaz  Kıvam arttırıcı, jel oluşturucu E 402 -Potasyum Aljinat (aljinik asit tuzu) E 402 -Potasyum Aljinat (aljinik asit tuzu)

71 Diğer katkı maddeleri  Şekerler- fermentasyon hızlandırıcı sukroz, maltoz, fruktoz, glukoz sukroz, maltoz, fruktoz, glukoz  Koruyucular Askorbik asit (E300) Kalsiyum propiyonat (E 282) Kalsiyum propiyonat (E 282) Sodyum propiyonat (E 281) Sodyum propiyonat (E 281) Propiyonik asit (E280) Propiyonik asit (E280) Potasyum sorbat (E 202) Potasyum sorbat (E 202) Sorbik asit ( E 200) Sorbik asit ( E 200) Sodyum dieasetat (E 262) Sodyum dieasetat (E 262) Asetik Asit (E260) Asetik Asit (E260) Kalsiyum sorbat (E 203) Kalsiyum sorbat (E 203) Kalsiyum karbonat (E 170) Kalsiyum karbonat (E 170) Potasyum Sitrat (E 332) Potasyum Sitrat (E 332) Sodyum stearol -2-laktilat (E 481) Sodyum stearol -2-laktilat (E 481) Ağartıcılar Benzoil peroksit (E 928) Potasyum bromat ( E 924) Homojenlik için Sistain (E 920) Kıvam arttırıcı Gliserol (E 422) Emülgatörler E471 ve E477

72 «Functional» ve «Better for you» Marketi büyüyor  Karbonhidrat değeri ve enerjisi azaltılmış, protein kalitesi yükseltilmiş ekmekler Fonksiyonel Ekmek

73 Tam buğday unu Soyu unu vb den yapılıyor. Somun ekmeğe göre: Karbonhidrat % Enerji % azaltılıyor….. lysine and threonine amino asidi yetersiz olduğundan

74 Çeşit Artıyor

75

76 Nano Encapsulation - nanocapsules with tuna fish oil - nanocapsules break only in the stomach Source: Tip Top Bakery, Australia ‘Up’ - Omega 3 Bread

77 Geleneksel Ekmek Hareketi 1975  Yöreye adapte olmuş tam tane; besleyici tahıl katmanları içerisinde kalacak besleyici tahıl katmanları içerisinde kalacak şekilde öğütülerek, ekşi maya ilavesiyle şekilde öğütülerek, ekşi maya ilavesiyle uzun süre mayalandırılarak, uzun süre mayalandırılarak, taş fırında pişirilen ekmek gerçek ekmektir. taş fırında pişirilen ekmek gerçek ekmektir.

78 Ekşi hamur (Sourdough) ekmeği

79 Trabzon Ekmeği  Aroldo : Açık kahve renkli sıvı  Ekşi çavdar hamuru, su, şeker, peyniraltı suyu tozu  O-tentic  Ekşi hamur kurusu*, maya, askorbik asit (E300), enzim: alfa amilaz

80

81 Yapılamama nedenlerini belirleyerek Yapılamama nedenlerini belirleyerek - ekmek yapımında kullanılan unun kalitesizliği, - ekmek yapımında kullanılan unun kalitesizliği, - uygulanan yapım tekniğini yetersizliği, - uygulanan yapım tekniğini yetersizliği, - Yönetici ve çalışanların beceri noksanlığı, - Yönetici ve çalışanların beceri noksanlığı, - Yasal düzenlemelerin yetersizliği, - Yasal düzenlemelerin yetersizliği, - Uygun katkı maddelerinin kullanılmayışı. - Uygun katkı maddelerinin kullanılmayışı. Adem Elgün, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi 1973 Kaliteli, sağlıklı, standart, ucuz, kontrollü ekmek nasıl yapılabilir?

82 Elgün devamla….  1972 de ekmeğimize hiçbir katkı ögesine izin yok..  Askorbik asit ekleyen batı daha sonra margarin ve şeker ekleyerek kaliteyi arttırdı ama biz hala bir düzeltme yapamadık diyor…..

83 Tam Buğday Unu Baskısı  Tam buğdaydan ekmek yapmak kolay değil..  1)Beyaz una renk maddeleri karıştırılmaya başlıyor….  2)Unlara çeşitli katkı maddeleri eklenmeye başlıyor…

84 Ekmek ile ilgili güzel sözler “ Bu dünyada öyle aç yaşayan insanlar var ki, Tanrı onlara ancak bir somun ekmek olarak görünür” Mahatma Gandi “Huzur dolu bir kalple bir parça ekmek, vicdan azabı ile beraber olan zenginlikten bin kere daha iyidir” Amenemope Ekmek, EMEK’tir

85


"Prof. Dr. Türkan Kutluay Merdol 23 Mart 2013 Nimet." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları