BESİN GRUPLARI I Doç.Dr.Meltem KÜRTÜNCÜ. Besinler içerdikleri protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve mineraller ile şekil lezzet yönünden beş gruba ayrılırlar.

... konulu sunumlar: "BESİN GRUPLARI I Doç.Dr.Meltem KÜRTÜNCÜ. Besinler içerdikleri protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve mineraller ile şekil lezzet yönünden beş gruba ayrılırlar."— Sunum transkripti:

1 BESİN GRUPLARI I Doç.Dr.Meltem KÜRTÜNCÜ

2 Besinler içerdikleri protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve mineraller ile şekil lezzet yönünden beş gruba ayrılırlar

3 BESİN GRUPLARI Süt ve türevleri Et-Yumurta-Kurubaklagiller Ekmek ve Tahıllar Taze Sebze ve Meyva Yağ ve şeker

4 GRUP 1; SÜT VE TÜREVLERİ Süt,yoğurt, peynir, süt tozu, çökelek vb besinler bulunur.  Protein ve kalsiyumdan zengin besinler bulunur.

5 GRUP 2; ET-YUMURTA-KURUBAKLAGİLLER Sığır koyun kümes ve av hayvanları, balıklar, kurubaklagiller, fındık, fıstık, ceviz ve yumurta grup besinlerindendir.  Bu gruptaki besinler protein, demir, çinko ve B vitaminlerinden zengindir.

6 GRUP 3; EKMEK VE TAHILLAR Buğday, mısır, pirinç ve bu besinlerden yapılan türevleri bulunur.  Daha az protein daha fazla karbonhidrat, mineral ve B vitaminleri vardır.

7 GRUP 4;SEBZE VE MEYVELER Her türlü sebze ve meyve bu grupta toplanır.  Çoğunlukla sudan oluşurlar. Az miktarda protein ve karbonhidrat bulundururken fazla miktarda vitamin ve mineral bulundururlar.

8 GRUP 5; YAĞ VE ŞEKER Diğer gruplardan elde edilen besinler vardır.

9 Büyüme ve gelişme için en önemli besin gruplarından biri süt ve süt ürünleridir.Büyüme ve gelişmenin yanında diğer yaş gurupları içinde Süt ve süt ürünleri büyük önem taşımaktadır. SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ

10 ÖNEMİ –Büyüme ve gelişme –Dokuların onarımı –Kemik gelişimi ve sağlığı –Sinir ve kasların çalışması –Hastalıklara karşı direnç sağlar

11 Yapısında bulunan yağ asitleriyle çocuğun beyin gelişimi için önemlidir

12 İleri yaşlarda kemik erimesine karşı korur

13 Türkiye’de yıllık olarak yaklaşık 10 milyon ton süt üretilmektedir. Üretilen bu sütün yaklaşık % 50’lik bir bölümü çiğ süt dediğimiz sokak sütü yada açık süt olarak tüketiciye ulaşmaktadır. AB ülkelerinden Yunanistan’da üretilen sütün % 75’i, İspanya’da % 78’i, Danimarka ve Hollanda’da % 96’sı, İrlanda’da % 98’i kooperatifler ve diğer organizasyonlar aracılığı ile toplanarak soğuk zincir içerisinde ve hijyenik şartlarda sanayi kuruluşlarına verilerek işlenmektedir.

14 020406080100120140 AB 25 Hindistan ABD Rusya Pakistan Çin Brezilya Yeni Zelanda Ukrayna Avustralya Arjantin Meksika Türkiye Japonya Kanada 2000-2005 Yılları Arasında Ülkelerin Süt Üretimi (milyon ton) Kaynak: Faostat, ZMP

15 SAĞLIKLI SÜT NEDİR? Süt sağılmadan önce mikropsuzdur Süt, mikropların yaşaması ve gelişip çoğalması için çok uygun ortam oluşturmaktadır Sütün içinde oluşan mikroplar çeşitli hastalıklara yol açar Hatta ölümcül olabilir

16 Türkiye’de açık süt satışı 1930 yılında yürürlüğe giren 1593 numaralı Umumi Hıfzısıhha Kanunundaki süt ile ilgili olan 170, 171, 172 numaralı maddelerince yasaklanmıştır. Buna karşın ülkemizde hala yüksek oranlarda açık süt tüketilmektedir. Gelişmiş ülkelerde sokak sütü çoktan unutulmuş olmasına rağmen, ülkemizde hala yaygın bir şekilde tüketilmektedir.

17 Çiğ olarak tüketime sunulan sokak sütlerinde soğuk zincir sağlanamadığından tüketiciye ulaşana kadar geçen taşıma sürecinde toplam bakteri yükü artmakta, bu da ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşumuna yol açmaktadır. Tüketici, aldığı sokak sütlerinde kontrollü bir ısıtma sağlayamadığından kaynatma ile sütün besin değerinde önemli bir azalmaya ve sütün doğal tadının değişmesine neden olmaktadır.

18 Hacettepe Üniversitesi tarafından 150 çeşit süt üzerinde yapılan araştırma sonunda, 1 mililitre sokak sütünün içinde 100 binden fazla bakteriye rastlandığını, ayrıca bu sütlerin 20'sinde su miktarının yüksek, mineral miktarının düşük çıktığını ve içine nişasta katıldığını tespit edilmiştir.

19 Türkiye’de Süt Pazarının Dağılımı Süt çeşitleriYüzde Açık süt 66 Uzun Ömürlü süt (UHT) 28 Pastörize süt 6 TOPLAM100

20 SÜT HAKKINDAKİ YANLIŞ İNANIŞLAR Tüketicilerin önemli bir kısmı sokak sütünü saf, taze ve doğal olduğu düşünmekte ve bu yanılgısıyla sokak sütü tüketmeyi tercih etmektedir. Oysa ki açık sütler yasal denetimlerden uzak olduğu için birçok hastalık etmenini bünyesinde barındırabilir ve besin öğelerinde hileler yapılabilir!!!

21 SÜT HAKKINDAKİ YANLIŞ İNANIŞLAR Tüketici açıktan aldığı sütte bulunan mikroorganizmaların sütü kaynattıktan sonra yok olacağına inanır. Oysaki sütü kaynatmak sadece mikroorganizmaların üremesini durdurabilir, onları yok etmez. Ayrıca kaynatma sütün içerdiği besin değerlerinin büyük oranda kaybolmasına neden olur!!!

22

23 SÜT HAKKINDAKİ YANLIŞ İNANIŞLAR Tüketici evinde açık sütle yapmış olduğu yoğurt ve sütlü tatlıların tadının ve kıvamının, kapalı sütlerle yapılmış olanlarla aynı olmadığını düşünerek açık sütleri tercih etmektedir. Oysa tüketiciler TAM YAĞLI GÜNLÜK PASTÖRİZE SÜT kullanarak, üstelik sütü kaynatmaya da gerek kalmadan lezzetli ve kıvamlı yoğurt ve sütlü tatlılar yapabilirler!!!

24 SÜT HAKKINDAKİ YANLIŞ İNANIŞLAR Tüketicilerin büyük bir kısmı, işlenmiş sütlere fabrikalarda yapılan işlem esnasında dayanıklılığı sağlamak amacı ile antibiyotik, antiseptik maddelerin katıldığına ve kullanılan ambalaj malzemesinin kanser yapıcı özelliğinin olduğuna inanmaktadır. Oysaki işlenmiş sütler hiçbir şekilde katkı maddesi içermemekte ve kimyasal bileşimleri Türk Gıda Kodeksine uymak zorunda olduğundan dolayısıyla tüketici hakları da korunmuş olmaktadır!!!

25

26

27 SÜT ÜRÜNLERİ Hastalık yapıcı mikroplardan korunmak için İyi kaynatılmış Sterilize edilmiş süt ve süt ürünleri kullanın Steril olmayan sütü kabardıktan sonra 5 dakika kaynatıp hemen soğutun

28 KAYNATILMIŞ SÜTLER Cam kavanozda buzdolabında 1-2 gün, Kutusu açılmış sterilize sütler en fazla 3 gün saklanabilir

29 SÜT ÜRÜNLEİNİN PİŞİRİLMESİ Sütlü tatlı yaparken, –Süt, un ve şeker birlikte pişirildiğinde sütün besin değeri azalır –Şekeri sütlü tatlıyı ocaktan indirmeye yakın katılmalıdır. Çiğ sütten yapılmış peynirleri yememeli Yoğurdu torbaya koyup süzülmemeli –Vitamini kaybolur –Süzülen suyu çorba ve hamur işlerinde kullanabilirsiniz

30 2-3 Su Bardağı SÜT içmeliyiz veyaYOĞURT + 1 Kibrit kutusu kadar PEYNİR tüketmeliyiz SÜT VE ÜRÜNLERİ GRUBUNDAN HERGÜN

31 ET-YUMURTA-KURUBAKLAGİLLER Büyüme ve gelişme Hücre yenilenmesi,doku onarımı,görme işlevleri Kan yapımında görevli Protein,demir,B12 vitamini ve çinko kaynağıdır.

32 ETLER ET; sığır,koyun, domuz, kümes hayvanları av ve deniz hayvanlarının yenebilen kaslarıdır. Gelişmiş ülkelerde kişi başına düşen et miktarı ort 80-60 iken gelişmekte olan ülkelerde 20- 30 kg arasında değişmektedir.

33 ETİN YAPISI Hücrelerin sırayla bir araya gelmesiyle oluşmuş iplik biçimindeki kaslardır. Protein, yağ su, mineraller, glikojen ve B vit.’den oluşur.

34 ET PROTEİNİ Ette bulunan önemli proteinler; Aktin ve Miyosin(kas hareketini sağlar) Miyojen Albümin Miyoglobindir.(ete kırmızı rengini verir)

35 Aktin ve Miyosin birleşerek aktomiyosini oluşturur. Kas hareketinde; Mg-K Aktomiyosin +ATP ADP+ P

36 Kas dinlendiğinde; Kreatin-P ATP+kreatinin Bu oluşum etin sertliğini sağlar. Hayvan kesildikten sonrada laktik asit birikimiyle et sertliğini sürdürür.

37 ETİN PİŞİRİLME YÖNTEMLERİ KURU ISIDA PİŞİRME;bağ dokuları az olan etlerde uygulanır.  Izgara yapılırken yüzey kısımlarına gelen ateş çok yüksek olmamalıdır.yüksek ateş proteinlerin katılaşmasına ve ısının iç kesimlere girmesini engeller böylelikle besin kayıpları yaşanır.  Fırında ise orta derecede uzun süre pişirilir.

38 ETİN PİŞİRİLME YÖNTEMLERİ NEMLİ ISIDA PİŞİRME;bağ dokusu çok olan kuşbaşı ve parça etler için kullanılır.  Çok veya az su ile düşük ısıda sebzelerle karışık tencere kapağı kapatılarak pişirilir. Böylece besin kayıpları önlenmiş olur.Sağlıklı bir yöntemdir.

39 ETİN PİŞİRİLME YÖNTEMLERİ YAĞDA KIZARTMA; genellikle kıyma şekline getirilip köfte halinde kızartılır.Sağlık için önerilen yöntem değildir.

40 ETİN SAĞLIK KURALLARINA UYGUNLUĞU 1- Sağlam hayvan etleri kullanılmalıdır. Hastalıklı hayvanlardan insana geçen hastalıklar Tenyalar Şarbon Ruam Tüberküloz Salmonella Sığır vebası Şap Çiçek Sığır virüsü(deli dana) Kuduz sayılabilir. Denetlenen hayvanlarda mezbahalarda kesilim damgası bulunur.

41 2- Kesilen etler uygun ortamlarda bekletilir Kesilen ürünler 0,1 C’ de 24 saat bekletildikten sonra dağıtılır. Kıyma haline getirilen ürünler buzdolabında 1 günden fazla bekletilmemelidir.Parça etler 2-3 gün bekletilebilir. Etler -32 C ‘de dondurularak -18 C ‘ de uzun süre saklanabilir.

42 KANATLI HAYVAN ETLERİ Kümes hayvanları ve avlanan kanatlılar bu grubu oluşturur. Besin değeri olarak etlerle benzerlik gösterse de yağ oranı ve enerji oranı daha düşüktür. Doymuş yağ ve kolesterol oranı düşük protein içeriği fazladır.

43 KANATLI HAYVAN ETLERİNİN SAKLANMASI VE PİŞİRİLMESİ Soğuk hava depolarında ve buzdolaplarında saklanırlar.  0 C’ de 1-6 gün  -32 C ‘de dondurulup -18’ de 3 ay kadar saklanabilir. Pişirme yöntemi olarak en sağlıklısı kapalı kaplarda kendi suyula pişirmektir.

44 SU ÜRÜNLERİ İyi kalite protein, A,K ve B vit. İyot, fosfor, kalsiyum ve çinko yönünden zengin ürünlerdir. Balık yağındaki yağ asitlerinin çoğunluğu doymamıştır. Balık yağında n-3 yağ asitleri bulunur ve sağlık yönünden tercih edilir. Bu ürünlerin başında balıklar gelir. Türkiye de kişi başına tüketilen balık miktarı 3 kg’dır. Bunun; %65’i taze %35’i kurutulmuş, tuzlanmış, konserve edilmiş olarak kullanılmaktadır.

45 BALIK YAĞININ YARARLI OLDUĞU DİĞER KRONİK HASTALIKLAR -Tip-2 diabet -Kronik böbrek yetmezliği -Yangılı barsak hastalıkları -Ülseratif kolit -Kronik akciğer hastalığı -Lupus eritematosus -Alerjik hiperaktivite -Romatizma, -Multipl skleroz -Otism, bronşial astım, sedef ve AIDS

46 SU ÜRÜNLERİNİN SAKLANMASI VE PİŞİRİLMESİ Balığın kalitesi, cinsi ve tazeliği ile ölçülür. Taze balığın; gözleri parlak ve lekesiz, solungaç kısımları kırmızımsı pembe, pullar ve yüzgeçleri diri, kasları sert ve esnek durumdadır ve kokusu yoktur.kaslarına basılıp bırakıldığında iz hemen düzelir. Kısa sürede buz içinde 0 C’ de saklanabilir.- 32 C‘de dondurulup -18 C’ de 3 ay saklanabilir. Tuzlama, kurutma ve konserve yöntemleriylede saklanabilir. Balıkta bağlantı noktaları azdır bu nedenle pişirme esnasında dağılmamsı için unlanır.B vit kayıplarını önlemek için fırında kendi buharıyla pişirilmelidir.

47 TEŞEKKÜRLER … KAYNAKLAR 1. Introduction to Human Nutrition.Gibney M, Lanham-New SA, Cassidy A, Vorster HH (Eds). Second edition, Wiley-Blackwell.2009 2. Beslenme ve Diyet dergileri ve Türkiye Diyetisyenler Derneği web sitesi www.eatright.org www.nutritionsociety.org EFAD, ADA, BDA ve ICDA web sayfaları 3. Mahan, L.K., Stump, S.E. Krause's Food & Nutrition Therapy. 12th edition, Elsevier, 2010. 4. Proceedings of the Nutrition Society