Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

BESİN GRUPLARI II Doç.Dr.Meltem KÜRTÜNCÜ. YUMURTA Yumurtanın protein içeriği fazladır.büyümekte olan laboratuvar hayvanlarında yumurta proteinin %100.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "BESİN GRUPLARI II Doç.Dr.Meltem KÜRTÜNCÜ. YUMURTA Yumurtanın protein içeriği fazladır.büyümekte olan laboratuvar hayvanlarında yumurta proteinin %100."— Sunum transkripti:

1 BESİN GRUPLARI II Doç.Dr.Meltem KÜRTÜNCÜ

2 YUMURTA Yumurtanın protein içeriği fazladır.büyümekte olan laboratuvar hayvanlarında yumurta proteinin %100 oranında vücut proteinine dönüşebildiği kanıtlanmıştır. Bu nedenle ÖRNEK PROTEİN OLARAK adlandırılır. Kabonhidrat miktarı çok azdır. Yumurta sarısı yüksek kolesterol içermesine karşın yağı doymamış olduğundan kolesterol yükseltici etki doymuş yağdan düşüktür.

3 YUMURTANIN SAKLANMASI Beklemesi halinde yumurta tazeliğini yitirir ve bir takım değişimler geçirir. Fiziksel değişimler Akın vizikositesi azalır ve sulu duruma geçer Su aktan sarıya geçer Hava yeri büyür. Genel olarak hafifler

4 YUMURTANIN SAKLANMASI Kimyasal değişimler Karbondioksit kaybı ile pH yükselir. Proteinleri 2/3’ ü bozulur Hidrojensülfür ve amonyak açığa çıkar ve koku oluşur İnorganik fosfor miktarı artar Mikrobiyolojik değişimler Özellikle kabuğu kirli yumurtalardan mikroorganizmalar içeri girerek çoğalırlar

5 YUMURTANIN SAKLANMASI VE PİŞİRİLMESİ Serin yerde -1 ve +1 derecede saklanır. Buzdolabında 2 hafta saklanmalıdır. Suda pişirme;oda ısında yumurta ve su kaynatılır kaynayınca altı kısılıp 10 dk pişirilir. Yağda pişirme; yağa kırılan yumurtaya su eklenir. Çırpma protein yapısının bozulmasına yol açar.

6 KURUBAKLAGİLLER Nohut, mercimek, bakla, kurufasülye, bezelye, böğrülce ve soya fasülyesidir. Soya fasülyesi;çerez olarak, salça haline getirilerek, yağı çıkarılarak kullanılır.

7 KURU BAKLAGİLLER ÖNEMİ Vücudun temel enerji kaynağıdır Baklagiller, fındık, fıstık, birçok biyoaktif madde içerir. Bunlar arasında, kalp sağlığı için gerekli olan E ve B grubu vitaminleri, fenolik maddeler, posa, potasyum, arjinin, ve bitkisel steroller sayılabilir. Bitkisel steroller, vücudumuzda estrojenin yerine geçip hormonlarla ilgili kanserleri baskılar. Ayrıca, barsakda kolesterolle yarışarak, kolesterol emilimini kısıtlar. Sinir, sindirim sistemi ve deri sağlığı için gereklidir Hastalıklara karşı direnç

8 KURU BAKLAGİLLER Pişirmeden önce böcek kalıntılarını temizlemek için iyice yıkayın İyi pişmeleri için 8-10 saat ön ıslatma işlemi uygulayın Haşlama suyunu dökmeyin Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi besinler iyi pişirildiğinde, –sindirimi kolaylaşır –protein değeri artar

9 KURUBAKLAGİLERİN PİŞİRME AŞAMALARI 1-ISLATMA;oda ısında 24 saat bekletilir.sıcak su kullanılması süreyi kısaltır. Gaz çıkışı açısında suyu değiştirilir. 2-DIŞ ZARININ ÇIKARILMASI; Islatılan tanelerin kabukları kolaylıkla çıkar.ülser gibi herhangi bir GİS sorunu olmadığı durumlarda işlem yapılmayabilir.

10 3-PİŞİRME; çiğ tanelerde protein sindirimini sağlayan tripsin enziminin görevini engelleyen antitripsisn enzimi vardır.pişirme ile antitripsin inhibe edilir. Pişirme suyu atılırsa vitamin ve mineral kayıpları olur.Sert sular pişirme süresini uzatır.Soda ve düdüklü tencere kullanımı süreyi kısaltır. 4-LEZZET VERİCİLERİN EKLENMESİ;soğan, salça, yağ ve et katılabilir.

11 KURUBAKLAGİLLER VE TOKSİK ETKİLERİ KARATOHUM; (latrizim)yendiğinde alt eksremite paralizileri görülür. FAVİZM; bakla çiğ ve fazla miktarda bakla yenmesiyle oluşur. Akdeniz ve orta doğu ülkelerinde görülme sıklığı fazladır. AFLOTOKSİN;yer fıstığında oluşan küf etkendir. Bu nedenle yer fıstığı nem miktarının % 12’ yi geçmemesi gerekir.

12 EKMEK VE TAHIL ÜRÜNLERİ TEMEL ENERJİ KAYNAĞIDIR, B1 VİTAMİNİ, NİASİN VE PROTEİN İÇERİR. ÖNEMİ * VÜCUDUN TEMEL ENERJİ KAYNAĞIDIR * SİNİR, SİNDİRİM SİSTEMİ VE DERİ SAĞLIĞI İÇİN GEREKLİDİR * HASTALIKLARA KARŞI DİRENÇ SAĞLAR

13 TAHILLARIN KULLANIM ŞEKLİ UN; Değirmen veya fabrikalarda tahıl tanelerinin öğütülmesiyle elde edilir.öğütülürken 100 kg unda elde edilen un miktarına verim yada randıman denir. BULGUR; bulgur buğdaydan yapılır.buğday yıkanıp kaynatılır.taneler suyu çekene kadar pişirilir ve kurutulur. Değirmenlerde öğütülüp elenir ve bulgur elde edilmiş olur.

14 MAKARNA VE ŞEHRİYE;un hamur haline getirilip açılıp kesilir ve kurutularak makarna ve şehriye elde edilir. NİŞASTA; buğday, mısır ve patatesten elde edilir.buğday taneleri gün su içinde bekletilir.taneler iyice yumuşayıp kabukları ayrılınca çok kez yıkanıp kurutukarak nişasta elde edilir. PASTA VE BİSKÜVİLER; Hamur haline getirilen çeşitli karışımların fırınlarda pişirilmesiyle elde edilirler.

15 EKMEK; Yapmak için hamurun mayalandırılması besin değerini arttırır Kepekli undan yapılırsa daha besleyicidir İnce dilimlenip kızartılırsa besin değeri azalır Tarhana güneşte kurutulursa, vitamin değeri azalır

16 Makarna, erişte vb. besinlerin; Haşlama sularını dökmeyin Besin değeri azalır Besinleri oda sıcaklığında bütün gece bırakmayın Yağ yakıldıktan sonra kullanılırsa sağlığa zarar verir Kızartma yağlarını tekrar kullanmayın

17 Mineraller ve vitaminler (özellikle A ve C vitamini) bakımından zengindir. Vücuda zararlı maddelerin vücuttan atılmasına yardım ederler Mineraller ve vitaminler (özellikle A ve C vitamini) bakımından zengindir. Vücuda zararlı maddelerin vücuttan atılmasına yardım ederler SEBZE VE MEYVELER

18 BİTKİDEN ELDE EDİLEN KISIMLARI YUMRULAR;yer elması, patates KÖKLER;şalgam gurubu, pancar, havuç, kereviz SOĞANLAR; pırasa, soğan,sarımsak SÜRGÜNLER; kuşkonmaz YAPRAK; lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı ÇİÇEKLER;enginar, karnabahar, brokoli MEYVELER;Domates, patlıcan,biber, salatalık, kabak, bamya MEYVE VE TOHUMLAR BİR ARADA; taze fasulye, bezelye, bakla

19 SEBZE ÇEŞİTLERİ 1-YEŞİL SEBZELER;bileşiminde fazla miktarda klorofil pigmenti bulunur 2-KIRMIZI SEBZELER;flavonoidler kırmızı renk pigmenti vardır. Kırmızı pancar ve lahana 3-SARI RENKLİ SEBZELER;karotenoidler bulunur. 4-BEYAZ RENKLİ SEBZELER;flavonoidler vardır. Karnabahar. kereviz

20 MEYVE VE SEBZELER Sebze ve meyveler, özellikle yeşil yapraklılar, antioksidan vitaminlerin (C ve E vit., beta-karoten, folik asit) en iyi kaynakları; bağışıklığı korur; kronik hastalıkları baskılarlar Posa ve potasyum içerikleriyle kalp hastalığı ve tümör oluşumunu engellerler.

21 Besin değeri olmayan, ama yüksek biyolojik aktiviteli antioksidan içeriğiyle oksidatif stresi azaltır, kanser ve ateriosklerozla savaşırlar.

22 Meyve ve sebzelerin, hastalıklara karşı çok yönlü koruyucu etkisinin arkasında, çeşitli türden besin öğesi, antioksidan, fitoestrojen ve posanın bir arada olması yatıyor. Bu doğal, sağlıklı birlikteliği, bir kaç hapla sağlamak mümkün olamıyor. Bugün vitamin- mineral preparatlarının en çok satıldığı ABD’de kronik hastalık oranı Akdeniz halkına göre çok daha yüksek

23 YEŞİL YAPRAKLI SEBZELER VE ALZHEİMER HASTALIĞI Yeşillikler, folik asitin başlıca kaynağıdır. Folik asit, yaşamının başlangıcında fetusu nöral tüp hatalarına karşı korur Araştırmalar, folik asitin, ömrümüzün sonuna doğru da önemli etkinliği olduğuna işaret ediyor.(özellikle alzhemier hastalığını önlediği kanıtlanmıştır.)

24 Sebze ve meyvelerin saklanması İki grupta toplanırlar Çok daynıksız olanlar;yeşil ve sarı sebzeler, patlıcan çilek, kiraz, şeftali Buzdolabında 3-5 gün saklanabilir. Dayanıklı olanlar;patates, soğan, elma armut vs.. Özellikle patatesteki nişasta şekere dönüşür ve tat değişimine uğrar.yeşillenmiş filizlenmiş olanlarda solanin adı verilen toksik öge olşur. Bu nedenle oda ısında güneşten uzak yerde saklanmalıdır.

25 Doğal renklerini koruma;yeşil renklerini korumak için oksidasyona fazla olanak sağlamamak için kısa sürede pişirilir.pişirilirken kapak açılmalıdır böylelikle asitler uçmuş olur.beyaz sebzeler poliferol oksidaz enzimi ile kahverengiye dönüşür. Bu nedenle sıcak suya atmak enzim aktivitesini inhibe eder. Şeklini koruma;fazla suda uzun süre pişirilen sebzeler yumuşar ve ezilir.bu nedenle kendi sularıyla kısa süre pişirilmelidirler. Sebze ve meyvelerin ve pişirilmesi

26 TAZE SEBZE VE MEYVELER ; TAHILLAR VE TAHIL ÜRÜNLERİ ; 3-5 PORSİYO N 4-6 PORSİYON 4-6 PORSİYON

27 YAĞLAR Doymuş yağ asitleri o Tereyağı, o Kuyrukyağı Tekli doymamış yağ asitleri o Zeytinyağı, o Balıkyağı, o Fındık yağı Çoklu doymamış yağ asitleri yağ asitleri o Soya yağı, o Ayçiçek yağı, o Mısırözü yağı

28 YAĞLAR Vücudumuz gereksinim duyduğu enerjiyi ilk önce karbonhidratlardan sağlar. Ama fazla enerji gerektiren işler yaptığımızda karbonhidratlardan aldığımız enerji yetersiz kalır. Uzun süre aç kaldığımızda da enerjimiz azalır. Bu gibi durumlarda gereksinim duyulan enerji yağlardan sağlanır.

29 YAĞLAR Suda çözünmeyen, en çok enerji veren besin öğesidir. Deri altı yağ tabakası vücut ısısının kaybını önler. Yağ, organları çevreleyerek dış etkenlerden korur, midenin boşalmasını geciktirir.

30 Yağda Kızartılmış Bütün Yiyecekler, Mayonez,Kremalı Yiyecekler,Yağlı Etler,Sucuk,Salam,Sosis,Çikolatalar,Çikolatalı Yiyeceklerin Yağ İçeriği Fazladır.

31 Yağ İçeriği Yüksek Besinler Fazla Yenirse Ne Olur? Gereksiz Yere Fazladan Alınan Enerji Şişmanlığa Yol Açar. Kalp Ve Damar Sağlığı Olumsuz Yönde Etkilenir. Vücudumuzda Dolaşan Kanın Bileşimi Bozulur. Özellikle Katı Yağlar Kalp Ve Damarlarımız İçin Sakıncalıdır.

32 Yağlar bitki ve hayvanlardan elde edilir. Zeytin Ayçiçeği Yer fıstığı Susam Soya bitkileri Badem Kabak çekirdeği Fındık Mısır Ceviz Bu besinler bol miktarda yağ içerir.

33 Yağ bakımından zengin hayvansal besinler: Balık Süt Tereyağ Kaymak Et ve et ürünleri

34 ŞEKER Şeker kamışı ve şeker pancarından elde edilirler %99,9 ‘u sakkarozdur, vücuda enerji sağlar besin değeri yoktur. Su içinde kolayca erir ve çözelti yapar Kuru olarak ısıtılınca karamelize olur ve kahverengiye döner

35 ŞEKER BAL; %17 Su, %41 glikoz, &41 protein, %1lik kısmıda külden oluşur. Antivirütik,antibakteri ve bağışıklık sistemini güçlendirici etkisi vardır. PEKMEZ;meyvelerin özelliklede üzüm sularının kaynatılmasıyla yapılır.%36 su, %3 kül ve geri kalınıda karbonhidrattır. ŞEKER BENZERLERİ;Sorbitol, mannitol, ksitol şekerlere göre daha uzun sürede sindirilirler bu nedenle diyabetli hastalarda kullanılırlar.

36 Şeker ve Şekerli Besinlerin Fazla Tüketimi Diş Çürüklerine Neden Olur. Şeker ve Şeker İçeriği Yüksek Olan Besinleri Fazla Ve Öğün Aralarında Tüketmeyin Günde En Az İki Kez Dişlerinizi Fırçalayın

37 Şekerler,şekerli içecekler,çikolata,gofret,tatlı bisküviler,baklava, kağıt helva,pamuk şekeri vs.fazla enerji verirler. Bu tür yiyecekleri fazla tüketmek şişmanlığa dengesiz beslenmeye yol açar.

38


"BESİN GRUPLARI II Doç.Dr.Meltem KÜRTÜNCÜ. YUMURTA Yumurtanın protein içeriği fazladır.büyümekte olan laboratuvar hayvanlarında yumurta proteinin %100." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları