Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

1 Meyve Sebze Ürünleri Teknolojisi Doç. Dr. Hande Selen ERGE.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "1 Meyve Sebze Ürünleri Teknolojisi Doç. Dr. Hande Selen ERGE."— Sunum transkripti:

1 1 Meyve Sebze Ürünleri Teknolojisi Doç. Dr. Hande Selen ERGE

2 2 Önerilen kitaplar Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 2003, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara Prof. Dr. Bekir CEMEROĞLU Prof. Dr. Feryal KARADENİZ Doç. Dr. Mehmet ÖZKAN Fruit and Vegetable Processing Wim JONGEN (edt.), 2002, CRC Press,Washington Meyve Sebze Ürünleri Teknolojisi

3 3  Konserve ve salça üretim teknolojisi  Reçel ve marmelat üretim teknolojisi  Kurutma, dondurma  Meyve suyu üretim teknolojisi Dersin içeriği Meyve Sebze Ürünleri Teknolojisi  Meyve ve sebze bileşimi ve besin değeri

4 4 Meyve ve Sebze Bileşenleri MakrobileşenlerMikrobileşenler Enerji sağlayanlar Koruyucu etki gösterenler Karbonhidratlar, yağlar, proteinler Vitamin ve mineraller

5 5 Meyvelerde % su % azotlu madde % yağ % 3-18 karbonhidrat % mineral madde Sebzelerde % su % 1-3 azotlu madde % 1’den az yağ % 3-7 karbonhidrat % 1-2 mineral madde Meyve ve Sebzelerin Besin Değeri

6 6 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler Karbonhidratlar Basit şekerlerBileşik şekerler  Monosakkaritler ve disakkaritler suda çözünürler ve tatlıdır  Meyve ve sebzelerin içerdiği şekerlerin hemen hemen hepsi glukoz ve fruktozdan oluşmaktadır  Ayrıca, bir miktar sakaroz ve bir heksoz olan mannoz da bulunmaktadır

7 7  Polisakkaritler ise suda ya kolloidal olarak ya da dispers halde çözünürler ve tatlı değildirler Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler En yaygın polisakkaritler Nişasta Selüloz Pektin

8 8  Sebzelerden en fazla şeker içerenler arasında havuç ve soğan yer almaktadır  Havuçlarda % 5.5 civarında toplam şeker bulunur. Toplam şekerin de yarısı indirgen şekerlerdir  Soğanlarda ise toplam kuru maddenin % 16.5’u şekerdir Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler

9 9  Monosakkaritlerin gıda işleme teknolojisi açısından en önemli özelliklerinden birisi ısı ve asit etkisiyle bunlardan HMF (hidroksimetilfurfural) oluşmasıdır  HMF, doğal olarak bulunmayan bir bileşiktir. Ancak, meyvelerden elde edilen meyve suları, konsantreleri ve reçeller gibi değişik ürünlerde ve hatta salçalarda uygulanan ısıl işlemin şiddetine göre HMF oluşmaktadır  Üzüm pekmezinde HMF’nin mg/kg’ı geçmesi istenmez.

10 10 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler  Polisakkaritler, bitkilerde bulunan makromoleküllerin en önemli grubunu oluşturmaktadır  Polisakkaritlerin bitkisel dokularda başlıca iki temel işlevi bulunmaktadır  Bitkisel dokuya matriks görevi yerine getirmektedir (Selüloz ve hemiselüloz)  Yeni bir bitkisel jenerasyonun gelişmesinde gerekli enerji kaynağı oluşturmaktadır (Nişasta)

11 11 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler  Meyve ve sebzelerin toplam kuru maddesinin genel olarak % 18-32’i polisakkaritlerden oluşmaktadır  Polisakkaritlerin % 3-8’ini selüloz; % 6-12’sini pektik maddeler; geri kalan kısmını ise hemiselülozlar oluşturmaktadır  Elma gibi bazı meyvelerde toplam kuru maddenin %1-3’ünü oluşturacak düzeyde nişasta bulunmaktadır

12 12  Yaş ağırlık üzerinden olgunlaşmamış muzlarda % 18 civarında; patateslerde ise % arasında değişik miktarlarda nişasta bulunmaktadır Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler  Polisakkaritlerden nişasta ve hücre özsuyunda çözünmüş olarak bulunan pektin hariç diğer tüm polisakkaritler, hücre duvarı ve hücreler arası boşluğun iskeletini oluşturmaktadır Taze meyve ve sebzelerin tekstürünü belirleyen temel unsurlardır

13 13  Polisakkaritler, gerek molekül ağırlıklarının yüksek olması gerekse yoğun miktarda hidrofilik gruplar içermeleri nedeniyle hidrojen bağları yaparak yüksek bir çekim gücüne sahiptir Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler  Önemli miktarda su bağlama yeteneği kazanan polisakkaritler, güçlü bir konsistens ve tekstür oluşturabilmekte ve şekil alabilme niteliği kazanmaktadır  Bu nedenle, meyve ve sebzeler % su içermelerine karşılık belli bir sertlik ve şekle sahip olabilmektedir

14 14 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler Pektik Bileşikler  Pektik bileşikler, kimyasal yapıları birbirine benzeyen bir grup maddeyi kapsamaktadır  Birçok meyve ve sebzede, hücre duvarının yapısında yer alan, hücreleri birbirine bağlayan pektik bileşikler, D-galakturonik asit ünitelerinin  -1,4 bağları ile oluşturdukları uzun zincirli polisakkaritlerdir  Protopektin, pektik maddelerden biridir ve diğer pektik maddeler bu bileşikten kaynaklanır

15 15  Protopektin, olgunlaşmamış meyve ve sebzelerde özellikle hücre duvarında yoğun olarak bulunmaktadır Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler  Esterleşme derecesi çok yüksektir, suda çözünmez ve meyve-sebze dokusuna sert bir tekstür veren ögelerden biridir  Meyve ve sebzelerin olgunlaşması sırasında doğal halde bulunan protopektinaz tarafından pektin ve hemiselüloza parçalanmaktadır  Bu şekilde protopektin, çözünebilir pektine dönüşür ve doku yumuşar

16 16  Her sebze ve meyvede farklı miktar ve farklı niteliklerde pektin bulunmaktadır  Genel olarak elmalar, pektince çok zengin; erik, portakal, limon ve ayva pektince zengin; tatlı elma çeşitleri, kayısı ve çilek orta düzeyde; şeftali az miktarda pektin içermektedir Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler  Pektin, metilester grupları içeren galakturonik asit zincirinden oluşan suda çözünür pektik bileşiktir  Pektin, uygun koşullarda şeker ve asitle jel yapabilme niteliğindedir

17 17 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler Nişasta  Dokuda granüler halde bulunur  Nişasta granülleri soğuk suda çözünmez, ancak suyu absorbe ederek yavaş yavaş şişerler  Nişastanın kaynar suda aldığı lapamsı duruma çirişlenme denir  Çirişlenme, intermoleküler bağların ısı etkisiyle kırılması sonucu, moleküllerin daha fazla su bağlamasıyla oluşan bir olaydır

18 18 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler  Nişasta, hemen hemen tüm bitkisel üründe bulunmaktadır  Bazı meyve ve sebzelerde olgunlaşma ilerledikçe kaybolur  Hemen her meyvede ham haldeyken nişasta bulunduğu halde olgun meyvelerde tümden kaybolur  Ham muzlarda % civarındaki nişasta, olgunlaşma ile hızla kaybolarak % 1-2’nin altına düşer  Aynı şekilde elma, armut ve ayva gibi meyvelerde ham halde önemli düzeyde bulunan nişasta, olgunluk ilerledikçe azalır  Ham elmaların elma suyuna işlenmesinde nişasta önemli sorunlar oluşturabilmektedir  Kestane ve fındık ise olgun haldeyken bol miktarda nişasta içeren meyvelerdir

19 19 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler  Bezelyelerin nişasta içerikleri kartlaştıkça artmaktadır  Baklagiller, nişastaca zengin sebzelerdir  Nişastaca en zengin sebze patatestir (% 12-21)  Nişasta, gıda endüstrisinde koyulaştırıcı olarak kullanılmaktadır  Bazı ürünlerde retrogradasyona neden olmaktadır

20 20  Retrogradasyon, nişasta içeren sebzelerden yapılan konservelerde de olumsuzluklar meydana getirmektedir Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler  Ör; bezelye konservesinde siterilizasyon sırasında dolgu sıvısına geçen amiloz, zamanla önce bulanmaya, sonra konservede tortu oluşmasına neden olmaktadır  Özellikle cam kavanozlarda yapılan bezelye konservelerinde bu nedenle görünüş bozulmaktadır

21 21 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler Selüloz ve hemiselüloz  Tüm bitkilerde bulunur ve hücre duvarının yapısındaki başlıca bileşiklerdir  Selülozun en belirgin özelliği suda hiçbir biçimde çözünmemesidir  Selüloz, kimyasal yolla modifiye edilerek selüloz bazlı gıda gamları üretiminde kullanılabilmektedir.  En yaygın olanı karboksimetilselülozun sodyum tuzudur. CMC, gıdalarda viskoziteyi artırmak amacıyla kullanılır

22 22 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler  Hemiselüloz da bitkisel hücre duvarlarında bulunmaktadır  Selülozdan farkı homopolimer yapıda olmamasıdır  Hemiselüloz, hidrolize edildiğinde pentozlar, glukoronik asit ve bazı deoksi şekerlerden oluşan bir hidrolizat oluşmaktadır  Meyve ve sebzelerde en yaygın hemiselüloz ksilandır

23 23 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler Bitkisel zamk maddeleri  Polisakkarit veya türevleri olan bu grup maddelerin özellikleri, hidrofilik moleküllere sahip olmaları nedeniyle düşük konsantrasyonlarda bile yüksek viskozite gösteren çözelti yapmalarıdır  Bazı gamlar, çekirdek içi veya civarında yoğunlaşmıştır ki bunlara çekirdek gamları denir  Bamyalarda çekirdek yuvasında bir salgı maddesi bulunmaktadır

24 24  Bamyalarda bu gam maddesinin fazla olması ve konservede dolgu sıvısına geçmesi, kaliteyi olumsuz yönde etkilemektedir  Bazı gamlar da gıda endüstrisinde kıvam verici veya koyulaştırıcı olarak kullanılmaktadır  Kitre gamı ise, ketçap ve soslarda kıvam verici olarak kullanılmaktadır Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler

25 25 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler  Domates çekirdekleri civarında bulunan gam maddesinin domatesten elde edilen salça, domates suyu ve benzeri ürünlerin kıvamını artırıcı rolü bulunmaktadır Karbonhidrat türevleri Glikozitler Şeker alkoller

26 26 Hidrofob makromoleküller Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler Lignin, suberin, kutin Genel özellikleri Suda çözünmemeleri Su ile şişmemeleri Hidrofobik olmaları

27 27 Lignin Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler  Kumaril alkol, koniferil alkol ve sinapil alkol gibi yapıtaşlarından oluşmaktadır  Bitkisel dokularda ilk büyüme dönemi sonunda oluşur ve selüloza bağlı olarak hücre duvarındaki yerini alır  Meyve ve sebzelerin lignin içeriği sınırlıdır Suberin  Dokunun su geçirgenliğini önlemektedir  Poliaromatik ve polialifatik kısımlarından oluşur. Ayrıca, yapısında gliserol de bulunmaktadır.

28 28 Kutin Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler  Dokunun dış hücreler katmanı, yani epidermis tarafından oluşturulan koruyucu tabakanın materyalidir  Su ve gaz geçirgenliği sınırlı olduğu için aşırı solunumu sınırlayan bir unsurdur  Dokunun evaporasyonla su kaybı da bu katman tarafından önlenir

29 29 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler Diyet lifi  Sindirim sisteminde sindirilmeye direnç gösteren bitkisel kökenli bileşiklerdir  Meyve kaynaklı diyet lifinin tipik bileşim unsurlarının % 5-10 lignin, % selüloz ve % selülozik olmayan polisakkaritlerden oluştuğu belirtilmektedir

30 30 Azotlu bileşikler Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler  Meyvelerde azotlu bileşikler genellikle % arasında bulunmaktadır  Fındık, badem, ceviz gibi sert kabuklu meyveler ise % 20 civarında protein içermektedir  Sebzelerde azotlu maddeler meyvelerden biraz daha fazla olup % 1-3 düzeyindedir  Fasulye, mercimek, soya, nohut, bakla gibi baklagillerin protein kaynağı olduğu bilinmektedir

31 31  Azotlu maddeler, meyve ve sebzelerde çok az bulunmakla birlikte, işleme teknolojisinde bazı açılardan önemli sorunlar oluşturabilmektedir  Meyve ve sebzelerin işlenmesi sırasında renk açısından olumsuz etki gösterebilirler  Serbest aminoasitlerin rol oynadığı enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları, meyve-sebze işlemede karşılaşılan sorunların başında gelmektedir Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler  Taze bezelye ve fasulyelerde olgunluk aşamasına göre % 7’ye ulaşan düzeyde protein bulunduğu bilinmektedir

32 32 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler Lipidler  Meyve ve sebzelerde bulunan lipidler yağlar, mumlar ve terpenlerdir  Mum ve benzeri bazı bileşikler; erik, üzüm, elma, armut gibi meyvelerin dış kısmında koruyucu ince bir tabaka olarak doğal halde bulunurlar  Terpenler ise turunçgil kabuk yağının esas bileşim ögelerinden birisidir  Yaş meyve ve sebzelerde yağ oranı % 1’in altındadır

33 33  Yağ miktarı az olmasına karşın, meyve ve özellikle sebzelerin işlenmesi ve depolanmalarında teknolojik açıdan bazı sorunlar oluşabilmektedir  Haşlama yapılmadan dondurulmuş bezelyelerin depolanmaları sırasında lezzette, off-flavor oluşumu söz konusudur Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler

34 Vitaminler A vitamini  Meyve ve sebzelerde provitamin A bulunmaktadır  Provitamin A bakımından zengin gıdalar arasında havuç, kayısı, ıspanak, domates sayılmaktadır 34 En önemli etkileri;  Görme, büyüme, kemik gelişimi ve bağışıklık sisteminde etkilidir  Antioksidandır

35 35 E vitamini  Tokoferoller, hem bitkisel hem de hayvansal ürünlerde bulunmaktadır  Esas kaynağı, bitkisel yağlardır K vitamini  En önemli kaynakları; ıspanak gibi koyu yeşil renkli sebzeler ile lahana, karnabahar, bezelye gibi sebzelerdir Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler  Kuvvetli antioksidandır En önemli özelliği; kan pıhtılaştırıcı bazı faktörlerin biyosentezi ile ilgili olmasıdır

36 36 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler C vitamini  En önemli kaynakları; turunçgil meyveleri, çeşitli yeşil sebzeler, domates, lahana, biber, çilek sayılmaktadır  Askorbik asit; oksijen, oksijen eşliğinde uzun süreli ısıtma ve ışık varlığında veya enzimatik olarak kolaylıkla kayba uğrar  Askorbik asidin enzimler tarafından katalize edilen oksidasyonu, sebzelerin haşlanarak enzimlerin inaktif hale getirilmesi yoluyla önlenebilmektedir Askorbik asit, gıda teknolojisinde özellikle de meyve-sebze işlemede renk esmerleşmesini önlemek amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır

37 37 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler B grubu vitaminleri B 1 vitamini (tiyamin)  En önemli kaynağı bitkisel ürünlerden buğday ruşeymi ve sert kabuklu meyvelerdir  Isı, oksijen, nötral veya alkali pH gibi birçok faktör, tiyamin kaybını artırmaktadır  SO 2 ve sülfitlerin tamamı tiyamin kaybını artırmaktadır En önemli işlevi; karbonhidrat metabolizmasında rol oynayan enzimlerin yapısında yer almasıdır

38 38 B 2 vitamini Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler  En iyi kaynakları arasında domates, yeşil sebzeler ve kuru baklagiller sayılır Niasin (Nikotinik asit, nikotinamid)  En önemli bitkisel kaynakları tahıl taneleri, yeşil bezelye, baklagiller ve yaprak sebzelerdir  Isı, ışık ve oksidasyona çok dayanıklıdır Elektron transportunda yer alan koenzimlerden olması ve kalp damar hastalığında koruyucu etkisi önemini artırır  Oksidasyon-redüksiyon tepkimelerinde etkilidir

39 39 Pantotenik asit  Stabil değildir. Sodyum ve kalsiyum tuzları daha stabildir  Bitkisel kaynakları arasında bezelye, yeşil yapraklı sebzeler ve karnabahar yer almaktadır Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler Folasin  Yüksek sıcaklığa, oksijene, ışığa ve aside karşı duyarlıdır  Bitkisel gıdalarda önemli miktarda bulunmaktadır. Yaprak sebzeler, baklagiller, tahıllar ve sert kabuklu yağlı meyvelerde bulunur En önemli özelliği KoenzimA’nın yapısında bulunmasıdır Metabolizmada tek karbon transferinde rol oynar. Folat, büyüme ve gelişme olaylarında etkilidir

40 40 B 12 vitamini  Bu vitamin, bitkisel kökenli gıdalarda çok az miktarda bulunur. Bu nedenle, vejeteryanlarda daima eksikliği görülür Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler Biotin  Meyve, sebze ve sütte serbest formda bulunmakta, hayvansal gıdalarda, tohum ve mayalarda proteine bağlı olarak bulunur  Bu vitamin; nükleik asit, metiyonin, kreatin sentezinde rol oynar  Karboksilasyon reaksiyonlarında rol oynar

41 41 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler Mineral maddeler  Meyve ve sebzeler, mineral maddelerce çok zengindir  Meyve ve sebzelerde bulunan maddelerin büyük bir kısmı suda çözünebilir nitelikte olduğundan bu maddelerin kaybı en fazla haşlamada ortaya çıkmaktadır  Buharla haşlamada kayıp son derece azdır  Su içinde haşlama sırasında suyun sertlik derecesine, sebze çeşidine ve haşlama süresine bağlı olarak sebzeler, farklı miktarlarda kalsiyum absorbe ederler. Bu şekilde sebzelerin kalsiyum içeriği haşlama sonunda bir miktar artabilmektedir

42 Soru Sebzelerde haşlama sonucu besin değerinde meydana gelen kayıplar neler olabilir? 42

43 43 Fitat  Fitik asit fosforu, birçok elementi bağlamaktadır  Parçalanmamış fitatın sindirim sisteminde bulunması, Ca +2, Mg +2 ve Fe +2 gibi bazı temel katyonların biyolojik elverişliliğini azaltmaktadır Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler  Fitat formundaki fosforun organik ve inorganik bileşiklerdeki fosfor kadar yarayışlılığı yoktur  Fitat fosforu, hemen hemen her bitkisel üründe özellikle tahıllarda bulunur  Taze yeşil fasulyedeki fosforun % 70’i, kuru bezelyede bulunan fosforun ise % 80’i fitik asit fosforudur

44 44 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler Asitler  Meyve ve sebzelerde çeşide bağlı olarak değişik cins ve miktarlarda organik asitler bulunmaktadır  Meyvelerin çoğunluğunun lezzeti, asit-şeker dengesiyle oluşmaktadır Meyvelerde en fazla;  Malik asit (elma asidi)  Sitrik asit (limon asidi)  Tartarik asit (üzümlerde)

45 45 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler Asitler  Malik asit; elma ve vişnelerde hakim olan asittir. Ayrıca, erik, armut, kayısılarda ve turunçgillerde de bulunur  Tartarik asit; üzümlerde hakimdir  Sitrik asit; turunçgil meyvelerinde bulunmaktadır. Çilekgillerde, narda, incirde ve az miktarda üzümlerde de yer almaktadır

46 46 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler  Meyve ve sebzelerin depolanmaları sırasında veya çeşitli ürünlere işlenmelerinde asit çeşit ve miktarlarında değişmeler görülebilir  Örneğin; meyvelerin işlenmesinde koşullara bağlı olarak mikrobiyolojik kökenli bazı uçar asitler oluşmaktadır  Özellikle meyve sularında uçar asitlerin miktarı, olumsuz bir kalite kriteri olarak değerlendirilir

47 47 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler Fenolik bileşikler Fenolik Asitler Flavonoidler  Antosiyanidinler  Flavonlar ve flavonoller  Flavononlar  Kateşinler ve löykoantosiyanidinler  Proantosiyanidinler  Hidroksisinamik asitler hemen her bitkisel kökenli üründe bulunan bileşiklerdir.  p-kumarik asit, ferulik asit, kafeik asit, klorojenik asit en önemlileridir  Hidroksisinamik asitler hemen her bitkisel kökenli üründe bulunan bileşiklerdir.  p-kumarik asit, ferulik asit, kafeik asit, klorojenik asit en önemlileridir

48 48 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler Renk maddeleri Klorofil Antosiyaninler Karotenoidler Betalainler

49 49 Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler Meyve ve sebze işleme teknolojisinde önemli başlıca enzimler Pektinazlar Poifenoloksidazlar Peroksidazlar Lipoksigenazlar Lipazlar Amilazlar Askorbik asit oksidaz

50 50 BileşenKaynak C vitaminiTurunçgil ve diğer meyveler, yeşil sebzeler, patates E vitaminiSebze yağları, avakado FolatYeşil yapraklı sebzeler, patates, portakal K vitaminiYeşil yapraklı sebzeler Kalsiyum, demir, magnezyumYeşil sebzeler PotasyumMuz, sebze ve meyveler Lif, nişasta olmayan polisakkaritler, pektin Meyve ve sebzeler Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler

51 51 BileşenKaynak Tekli doymamış yağ asitleri Zeytin yağı  -, ve  -karotenHavuç, yeşil yapraklı sebzeler, sarı-turuncu meyveler  -kriptoksantinPortakal ve benzeri meyveler LuteinSarı/yeşil sebzeler LikopenDomates FlavonoidlerSoğan, elma, yeşil fasulye FlavanoidlerŞeftali, çilek AntosiyaninlerKırmızı/pembe üzümsü meyveler Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler

52 52 BileşenKaynak Alkenil sistein sulfoksitler Sarımsak, soğan gibi allium grubu sebzeler GlikoalkoloidlerPatates, patlıcan FuranokumarinlerYabani havuç, kereviz Siyanojenik glikozitlerPrunus cinsi meyveler (erik gibi), yağlı tohumlar GlukozinolatlarBrokoli, brüksel lahanası, karnıbahar ve yeşil lahana gibi birçok Brassica sebzesi Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Bulunan Başlıca Maddeler

53 53 PrincipleBesin değeri% of RDA Enerji69 kcal3.5 Karbonhidratlar18 g14 Diyet lifi0.9 g2 Yağ0.16 g0.5 Protein0.72 g1 A Vitamini66 IU3 C Vitamini10.8mg18 Kalsiyum10 mg1 Demir0.36 mg4.5 Magnezyum7 mg2 Potasyum191 mg4 Üzümdeki bileşenler (100 g)

54 54 Diyetinize Meyve ve Sebzelerle Renk Katın Kalori, yağ ve kolesterol miktarı düşük Vitamin içeriği fazla A ve C vitaminleri Mineral ve besinsel lif içeriği zengin Sağlıklı diyet için ideal Meyve ve Sebzeler

55 55 Yeşil Meyve ve Sebzeler Esensiyel bileşenlerce zengin Lutein ve folat içerirler Ne için iyidirler? – Göz sağlığı – Kuvvetli kemik ve diş sağlığı – Belirli kanser türü oluşum riskini düşürürler

56 56 Kırmızı ve Turuncu Renkli Meyve ve Sebzeler β-karoten gibi antioksidan bileşik içerirler Yüksek miktarda C vitamini içerirler Besinsel lif bakımından zengindir Kalp sağlığını korurlar Kansere karşı etkilidirler

57 57 Sarı Renkli Meyve ve Sebzeler Karotenoid içerirler A vitamini başlıca karotenoidlerdendir Bağışıklık sistemini teşvik ederler Kanser ve kalp hastalık riskini düşürürler


"1 Meyve Sebze Ürünleri Teknolojisi Doç. Dr. Hande Selen ERGE." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları