Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Tacettin Güçer. Etil Alkolün Lokal ve Sistemik Etkileri 1-Lokal etkileri: -Dessikandır( su çeker ). -Bakteriostatiktir( bakteri duvarını da kurutarak.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "Tacettin Güçer. Etil Alkolün Lokal ve Sistemik Etkileri 1-Lokal etkileri: -Dessikandır( su çeker ). -Bakteriostatiktir( bakteri duvarını da kurutarak."— Sunum transkripti:

1 Tacettin Güçer

2 Etil Alkolün Lokal ve Sistemik Etkileri 1-Lokal etkileri: -Dessikandır( su çeker ). -Bakteriostatiktir( bakteri duvarını da kurutarak kısa bir süre için). Deri florasında % 25 lik bir azalmaya yol açar -Açık yarada %70 lik alkol % 50 nekroz yapar. 2-Sistemik etkileri: Direk mideden emilen 3 maddeden biri olarak; -ADH yı inhibe ederek diürezi artırır.( sistemik detox mekanizması) -Dermal pleksusta vazodilatasyon ile evaporasyon ve insensibl loss u artırır. -1 gram alkol 7 kcal enerji verir ve metabolizmasında miktarının 7 misli su harcanır.

3 Antioksidanlar ve Fermantasyon-Stabil Tipleri Bütün meyve ve tohum çevresi oluşumları, kural olarak oksidasyona açık olan tohum DNA sını korumak için antioksidan moleküller ihtiva ederler. Bu bitkilerin yaşam şansını artırmak için gereklidir. Kompleks canlılarda ise bir yan etki olarak hücrenin enerji elde etme prosesleri sırasında ortaya çıkan serbest radikallerin faaaliyetlerini de engellerler.

4 Antioksidanlar İki grupturlar: -Flavonoidler:flavanols, Proantosiyanidin flavonols quercetin and anthocyanins (kırmızı üzüm kabuğunda ve kırmızı şarapta),, quercetin and rutin, -Non flavonoidler: ( Üzüm çekirdeğinde ) lhydroxycinnamic acids-(ascoumaric acid, caffeic acid, ferulic acid), benzoic acids (gallic acid,) hydrolyzable tannins and stilbenes(Resveratrol.)

5 Genel Önlemler: İçki öncesi * İçinde B ve C vitaminleri içeren meyvalar yiyin. Eğer gece geç bir yere gidiyorsanız. Dışarı çıkmadan önce yada içerken bir şeyler atıştırın. Fruktozlar alkol ü uygun hızla absorbe etmenizi sağlayacaktır. * B ve C vitaminleri alın, içki içerken vücudunuzun kaybettiği vitaminleri geri verecektir. Portakal, (eğer ilaç kullanmıyorsanız greyfurt ) gibi mevyalar yiyin. * Süt için. Önceden zeytinyağı filan içmeyin * Aspirin almayın. Her ne kadar asprinin iyi geleceği kanısı olsa da bu yanlış bir harekettir. * Vücudunuzu tanıyın ne tür içkilerin size dokunduğunu keşfedin, ne tür içkilerin nasıl içilmesi gerektiği hakkında fikir sahibi olun. İçkileri karıştırmamaya dikkat edin. * Asla araba kullanmayın İçki içerken * Su için. N e tür içki içerseniz için yanında su içmeye dikkat edin. Z ira su içmek vücutta ki su kaybını ortandan kaldırıp g ece sonunda rahat olmanızı sağlayacaktır. * Atıştırın. B u yalnız vücudunuz da ki içkiyi absorbe etmez aynı zaman içkiyi yavaş içmenizi de sağlar. * Meyva suları için ( gerek içkiyle gerekse de sek olarak ). Eğer sıkı bir içici değilseniz vo t ka portakal yada vo t ka vişne gibi meyva kokteylleri içmek yerinde olur. * Kendinizi kollayın. Asla hızlı içmeyin hızlı içmek hem midenizi hem de gecenizi mahvetmenize yol açar. Keyfinizin yerine geldiğini hissedince( rahatlama, sarhoş olup olmadığını anlamama) alkol almayı bırakıp su için. E ğer gece beklediğinizden uzun sürerse portakal suyu için. İçki sonrası * Su için. Asla kahve gibi şeyler içmeyin kahve vücuttaki su kaybını artırır. * Vitamin alın (B ve C vitaminleri) * Uyuyun Bu durumda uyumak zor olabilir. Z ira vücut ısı normalden yüksek hissedildiği için uykusuzluk olabilir. Daha çok su için ve meyva yiyin. Eğer mideniz bulanıyorsa kusmamak için kendinizi zorlamayın.

6 Alkollü İçkilerin Sınıflaması Distilasyon ile elde edilenler: -Brendi (şarap) -Viski (bira) -Votka ( buğday, çavdar patates) -Cin (arpa, mısır, ardıç tohumu) -Rom (şeker kamışı) -Tekila (Blue Agave kaktüsü) -Likörler (bilinen her tür meyve, çiçek, tohum, bitki gövdesi, yaprak vs)

7 Brendi Eski Hollandalı denizciler şarabı gemilerle taşırken sıcak hava nedeni ile bozulmalarını önlemek için kaynatmayı denemiş, ortaya çıkan yoğun ve kokulu alkolü daha çok sevmiş ve yanık şarap( brandewijn-burnt wine) anlamına gelen Brandy ismini koyarak üretmeye başlamışlardır. Fransanın Cognac bölgesindeki kireçli kötü toprakta yetişen ve şaraplarını kimsenin sevmediği üzümlerin bu şekilde kullanılması ise fransız aklının bir ürünüdür. İyi uygulanan pazarlama teknikleri ile Cognac brendileri orijinal ismin önüne geçerek konyak adıyla anılmaya başlamıştır. Basitçe şarabın damıtılmasıyla elde edilirler ve belirli sürelerde meşe fıçılarda bekletilerek buharlaşan alkol dışı ürünlerin ( aldehitler, asitler aromatik hidrokarbonlar) fermantasyonla azaltılmaları hedeflenir ve buna göre de adlandırılırlar. Üzümden yapılan Cognac, Armagnac, Pisco, elmadan yapılan Calvados, Kirschwasser, Brandy de Jerez, erikten yapılan Damassine, Slivovitz, çeşitli meyvelerden yapılan Rakiya, Ţuică, üzümün kabuğundan yapılan Marc, Grappa, Chacha, Tsikoudia, Orujo gibi brendiler mevcuttur.CognacArmagnacPiscoCalvados KirschwasserBrandy de JerezeriktenDamassineSlivovitz RakiyaŢuicăMarc GrappaChachaTsikoudiaOrujo

8 Brendilerde Yıllanma Terimleri A.C.: aged two years in wood.( İki yıllık) V.S.: "Very Special" or 3-Star, aged at least three years in wood. (3 yıllık) V.S.O.P.: "Very Superior Old Pale" or 5-Star, aged at least five years in wood. (5 yıllık) X.O.: "Extra Old", Napoleon or Vieille Reserve, aged at least six years, Napoleon at least four years.( 6-4 yıllık) Vintage: Stored in the cask until the time it is bottled with the label showing the vintage date.( Süresi belirtilir veya XXO yazılarak satılır) Hors d'age: These are too old to determine the age, although ten years plus is typical, and are usually of great quality. ( 16. Louis özel rezervi 200 yıla yakındır ve her şişesi satıldıkça fiyatı yükselir yarım içilmişi bile satılabilir. Bu günlerde şişesi 2000 euro civarındadır)

9 Brendi nasıl içilir? Brendi yemeklerden sonra dijestif olarak içildiği gibi yemeklerden önce de herhangi bir meşrubatla veya sodalı su ile de içilebilir. Kokteyllerde kullanılacak brendi için pahalı ve üst kalite olanını kullanmaya hiç gerek yoktur. Müşteri tarafından arzu edilmedikçe koktely reçetlerinde standart brendi kullanmak daha uygun olur. Kaliteli ve pahalı brendiler daima sade olarak servis edilmelidir. Ayrıca bunlar normal bardaklar yerine balon bardaklarla servis edilmelidir. Fransızlar daha ziyade brendilerini lale tipinde uzunca ve ağız kısmı dar bardaklarda içmeyi tercih ederler. Brendiyi iki elin ayalarının arasında oynatarak ılıtmak kafidir. Sıcak bardakla brendi servis etmek veya kızdırmak yanlış bir işlemdir. Çünkü, hararetli yükselen brendinin rayihası daha çabuk olarak uçar ve kaybolur. Üst kalite brendilere aynı zamanda likör brendi denildiği de olur, Bu likör kelimesini tatlı likörle karıştırmamak lazım. Bir Fransıza göre yemek üzerine içilen birçok dijestifler bir likördür Türk malı brendiler (kanyak, truva vs) aldehit oranı zengin olan taze brendiler olduğundan kadehe koyulduğunda el ile ısıtırken sert elma kabuğu eklenerek aldehitlerin kalsiyum ile çökelti oluşturması yöntemi ile yumuşatılır ve çok kaliteli brendilerle tad açısından aynı seviyeye getirilebilir. ( konuşmacının notu!)

10 Viski Viski, İrlanda ve İskoçya lehçelerinde "hayat suyu" anlamına gelen, genellikle tahta fıçılarda dinlendirilmiş malt içeren, tahıldan damıtılan bir tür alkollü içkidir.İrlandaİskoçyamalt tahıldanalkollü Şarapla aynı amaca yönelik biradan yüksek alkol ve dayanıklılık elde edilmek istenirken bulunmuştur. Hububat ( genellikle arpa veya buğday) fermantasyonu ile yapılanlara “Scotch”, Amerikada daha çok mısır fermantasyonu ile yapılanlara da “Bourbon” denir Yine karmaşık bir prosese sahiptir ve ortaya çıkan ürün nadiren lezzetli olduğundan “blended” şeklinde satılır. Eğer üretici tek bir mayalanma ürününe güveniyorsa “single malt” ( scotch) veya “single barrel” ( Bourbon) olarak satar.

11 Tarihçe: Babil ve mezopotamyada milattan 2000 yıl önce bir yandan bira içilirken bir yandan da distilasyon ile viski üretilmeye çalışılmış ve elde edilen viski tıbbi amaçlarla felç, suçiçeği ve kolik tedavilerinde –başarıyla! kullanılmıştır. Milattan 6 yüzyıl sonra irlandalı misyonerler tarafından ingiltereye götürülmüştür. Amerikan, Australya, Kanada, Finlandiya, Alman, Hint, İrlanda,Japon İskoç, Galler viskileri bilinen viskilerdir.Australya, Kanada, Finlandiya Alman,, İrlanda Japon İskoç

12 Viski : Çeşitler Scotch: a-Singe Malts: (Classic Malts of Scotland ) Marka Özellik Bölge 1-Oban (Tatlı) Highland 2-Glenkinchie (Bayan viskisi) Lowland 3-Cragganmore (Medium) Speyside 4-Talisker (Hafif isli) Skye 5-Dalwhinnie (Yumuşak) Highland 6-Lagavulin (İsli) Islay

13 Viski : Çeşitler Scotch: b-Blended viskiler: Bilinen en meşhur markalar bunlardır. Johnnie Walker, Chivas Regal, J&B, White Horse, Ballantines, Dimple, Bells, Buchanans, Haig, Hankey& Bannister, Long John, Old Smuggler, Grants, The famous Grouse,Cutty Sark, Dewars vs.

14 Viski : Çeşitler -Amerikan viskileri: Wild Turkey (102 Proof :51 derece alkol ) Burbonlar: Blended:Jack Daniels ( tenessee viskisi ) (No=7) Single barrel: Gentlemen Jack -Kanada Viskileri: Lord Calvert, Seagrams,Crown Royal

15 Viski nasıl içilir? İskoçlar iki şeyi çıplak sever: 1- Malt viski 2- Viskiler genellikle su veya sodalı su ile karıştırılarak içilir. İskoçlar bilhassa single malt viskileri yemekten sonra konyak yerine içerler. Ve hiçbir zaman buz kullanmazlar. Çok buzlu içki içmek umumiyetle Amerikalılara has bir adettir. Aslında buz bu tür içkilerin karakterini olumsuz yönde etkiler. Bundan başka çeşitli meşrubatlarla (ginger ale) birlikte ve kokteyl olarak içilirler.

16 Votka Votka,iki kez rektefiye edilmiş, aktif kömürden süzülmüş ve içilebilecek düzeye dek sulandırılımış saf alkoldür.Bunun için özel tat ve kokusu yoktur ve renksizdir. İsminin Slavca su anlamına gelen "voda" (woda, вода)'dan geldiği sanılmaktadır. Votkanın ham maddesi çavdar,buğday ve benzeri tahıl ile patatestir.Bunlar pişirilir ve malt ile mayşelenerek şekerlendirilir.süzüldükten sonra %40-57 alkol derecesine düşürülür. İçindeki alkol oranı %35 ile %70 arasında değişir.Ama 1990 yılında üretimi durdurulan Sovyet votkasının alkol oranı %92 idi.İşlem sırasında tam 5 kez damıtılır bu nedenle içimi çok zordur.Sovyet votkası şimdiye dek üretilen en sert votkadır.Günümüzde Sovyet votkası üretilmemektedir.Bugün Smirnoff(3 kez damıtılır), Finlandia(2 kez damıtılır), Stolıchnaya(3 kez damıtılır) üretilmekte olan en sert votkalardır.Sovyet votkasıSmirnoff

17 Votka :Tarihçe Votka 11. yüzyıldan itibaren başta Polonya ve Rusya olmak üzere birçok ülkede üretilmiştir. Ama çoğu insan votkanın bir Rus içkisi olduğuna inanır. Bunun sebebi de bu içkinin Rusya'da daha kaliteli ve daha çok üretilmesidir. Bazı kaynaklar votkanın ilk Ruslar tarafından bulunduğuna ve daha sonra Baltık ülkelerine ve diğer asya ülkerleine yayıldığını söylemektedir. Votka dünyada en popüler içki olarak yıllardır tahtını hiç bir içkiye vermemiştir. Votkanın anlamı minik sudur. Bazı ülkelerde votkaya, içene cesaret verdiğinden dolayı ateşli içki adı koyulmuştur.

18 Votka nasıl içilir? Doğu avrupa ve slav ülkelerinde sek olarak içiliyor olsa da dünyanın geri kalanında Bloody Mary veya Vodka Martini gibi kokteyllere katılmasıyla popülerleşmiştir. Votka içimi serttir ama kokteylle tatlandırabilir en güzel tat ise vişne, kola, ananas, limon gibi tatlarla kokteyl yapılabilir. Son zamanlarda özellikle aromatik meyveler(kavun, çilek, şeftali) ile hazırlanarak satılan votkalar popülarize olmuştur.Bloody MaryVodka Martini Ayrıca votkanın karabiber ile karıştırılarak az miktarda shot şeklinde içilmesi ile ruslar gribe iyi geldiğini, sinüsleri açtığını düşünmektedir..

19 Cin Cin, ilk olarak 11. yüzyılda üretilmiş olmasına rağmen, 1600'lü yılların ortalarında Hollanda'da Dr. Franciscus de la Boe tarafından üretilen cin adını ana aroması olan Felemenkçe "genever (ardıç)" kelimesinden türetilen ardıç meyvesinden almıştır. Cin temelde tahıllar, ardıç meyvesi, anason, kişniş, melekotu ve kökü, meyankökü, tarçın, rezene, turunç kabukları vb. botaniklerin birlikte damıtılması sonucu oluşan renksiz, pürüzsüz, yoğun aromalı bir içkidir. Franciscus de la BoeFelemenkçeardıçanasonkişniş meyankökütarçınrezeneturunçdamıtılması

20 Cin: Tarihçe Tabii ki Cin de esas olarak ardıç meyvelerinden tıbbi amaçlar için üretilmiş ve 11 yüzyılda italyan rahipler tarafından veba tedavisinde de kullanılmıştır. Tedavide işe yarayıp yaramadığı bilinmiyor, ancak hasta konforu açısından olumlu etki yaptığı kesindir!.

21 Cin nasıl içilir? Tek başına berbat bir tadı olduğundan kokteyl hazırlama kültürüne kaynaklık ettiği söylenebilir. Gazlı içeceklerle, meyveler ve baharatlarla onlarca kokteyl tarifine alkol olarak hizmet etmektedir.

22 Rom Rom, Şeker kamışı suyu, melası ve damıtılmasından arta kalan vinas, su ile karıştırılarak şıra oluşturulur. Kuru üzüm de kullanılır. Şıra 48 saat ile 5 gün arası bir süre mayalandıktan sonra damıtılır. Meşe fıçılarda eskitilip süzüldükten sonra içmeye hazır hale gelir. Şeker kamışı üretilen yerlerde yaygınca üretimi yapılmaktadır. Alkol derecesi en az %38'dir. Yüksek alkollü bir içkidir.Şeker kamışısuMeşeAlkol Orta Amerika, Latin Amerika ve Karayip Adalarında üretimi ve tüketimi yaygındır. Light rom sınıfından Bacardi en bilinen çeşididir. Orta AmerikaLatin AmerikaKarayip AdalarındaBacardi

23 Rom: Tarihçe İlk üretim tarihi bilinmiyor ama şeker kamışı üretilen bölgelerde hep var olduğu söylenir. Brezilya milli içkisi C achaça da bir romdur. Hindistan ve Çinde de üretildiği biliniyor. Özellikle karayiplerin ingilizlerce ele geçirilmesiyle avrupa romla tanışmıştır.

24 Rom Nasıl içilir? Rom da cin gibi kokteyl hammaddelerinden olduğu gibi bazı tatlı, pasta, kek ve dondurmaların yapımında da kullanılmaktadır. En popüler içilme şekli de basitçe kola ile karıştırılarak soğuk içilen kokteylidir. Meyveli ve baharatlı üretilen tipleri de vardır.

25 Tekila Tekila, (orijinal ismi Tequila) sert, alkollü Meksika içkisidir ve ismini Jalisco eyaletine bağlı bir Meksika kasabası olan Tequila'dan alır.Meksika Sulu bir meyve olan ve Anadolu'da Sabır Otu ismiyle de bilinen Agave bitkisinin bir çeşidi olan Agave tequiliana bitkisinin damıtılmasıyla gerçek tekila yapılır.AnadoluSabır OtuAgave Eğer 2 aydan 1 yıla kadar bekletilmiş bir tekilaysa Reposado (bekletilmiş), eğer bu süreden daha fazla bekletilmiş ise Añejo (yıllanmış) adını alır. Metal yada cam bir tank'ta bekletilirse, ki bu tekilayı renksiz tutar Blanco (gümüş) adını alır. Yada viski gibi aromalı odun fıçılarda bekletilerekte üretilebilir. Bu yöntem tekila'ya diğer aromaları (karamel, vanilya, mazı otu, biber vb. fıçını cinsine göre) kazandır ve altın renk (oro) alır.oro Tekila kurdu: yanlızca mezcal türünde bitkinin içinde yaşayan bir tür kurt önceleri yanlışlıkla şişede bulunmuş, sonraları da bir pazarlama hilesi olarak kasıtlı olarak şişelere koyulmaya başlamıştır. Tarihi bir özellik değildir.

26 Tekila:Tarihçe Aztekler 2000 yıl önce blue agave bitkisinin ( anadoluda sabırotu diye bilinir : aloe vera? ) özsuyundan ürettikleri içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya adamışlardır. Aztekler bölgelerini işgal eden ispanyol kaşiflerden (Conquistadores) damıtma tekniklerini öğrendikten sonra daha önceden yedikleri ve mayalandırarak içki elde ettikleri bu bitkinin kökünü de şeker ve maya ile muamele edip damıtmış ve tekilayı elde etmişlerdir.

27 Tekila nasıl içilir? Meksikalılar bu içkiyi tuz ve limonla içerler. Meksikalı bunu bir eline tuz ve limon diğer eline içkisini alarak bir tuz ve limondan yalarken bir de içkisinden yudumlayarak içer. Ayrıca sıcak domates suyu ile birlikte de içilir. Diğer memleketlerde daha ziyade kokteyllerle birlikte içilir. Margarita bu kokteyller içinde en ünlüsüdür. Bir diğer teknik küçük shot bardaklarına yarı yarıya soda ile birlikte doldurup elini üzerine kapatıp sarsarak gaz çıkışıyla birlikte içmektir. (Rapido)

28 Likörler Bilinen her çeşit meyve, sebze, çiçek, yaprak baharat, tohum,(kahve, kakao, çikolata) hayvansal ürünler( süt, yumurta, yağ, krema,) kısaca fermante olabilen bütün materyallerden alkollü içki yapılmaktadır. Bunlar tek başlarına veya kombine olarak tüketilebilmektedirler.

29 Likörler Absynthe: Pelinotu ile hazırlanan bir tür likördür.Alkol derecesi%75 e kadar çıkar. Karamelize şekerle içilir. Sarı renkli görme(ksantopsi) yapar. Hallüsinojen olduğu ve van Gogh un bu nedenle kulağını kestiği ve ünlü ayçiçekleri tablosununun sarı rengini bu içki sayesinde bulabildiği söylenir. Bu sebeplerle üretimi uzun süre yasaklanmıştır. Halen İsviçre ve Fransa da üretilmektedir.

30 Likörler Yumurta likörü: ( De Koreaner) Hollanda da yumurta sarısından yapılan visköz ve düşük alkollü bir likördür. Kokteyllerde kullanılır. Altın Likörü: İçerisinde yaprak altın parçacıkları olan ama özel bir tadı olmayan bir likördür. Kokteyllerde görünümü ile ilgi topladığı için kullanılır. Portakal Kabuğu likörü.(Grand Marnier): Likörlerin en aromatiklerinden olup yüksek alkollüdür ve kokteyllere kuvvetli portakal aroması verir veya sade içilir.

31 Ve Rakı: Yalnızca suma (üzüm fermantasyon ürünü) veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, beş bin litre yada daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu ile ikinci kez distile edilmesi ile üretilen alkollü içkidir. Elde edilen üretim hammadesi, tekniği ve içilme yöntemleri ile kolaylıkla söylenebilir ki: Rakı bir tür Brendidir.. Kesin olarak üzüm veya ülkemizin zorunlu icadı olan pancar küspesinden de olsa elde edilmesi fermantasyon ve distilasyon yolunu takip eder ve anason ile distile edilerek hazırlanır..

32 Rakı: Tarihçe Rakının ilk kez nerede kimler tarafında üretildiği kesin olarak belgelerle belirlenememiştir. Ancak rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği neredeyse tüm dünya ülkelerince kabul edilmektedir. Hemen hemen tüm ansiklopedilerde rakının bir Türk içkisi olduğu belirtilir. Türk rakısı zamanla Osmanlı topraklarında yaşayan insanların da damak zevki ile bugünkü karakteristik özelliklerine ulaştırılmış ve üretimi tekelleştirilmiştir. Türk rakısının bugünkü özellikleri ne Yunan rakısı Ouzo ne de Doğu içkisi olan Arak'ta bulunabilir.5.yüzyılda Doğu Roma İmparatorluğu'nda rakı benzeri bir içkinin varlığı tespit edilmiştir. 11 yy da Türkler tarafından öğrenilerek daha çok Bektaşi kökenli kişilerce Anadolu ve Rumeli'ye getirilmiştir. Osmanlı döneminde de yasaklanmamıştır. Rakı 19. yüzyılda gayrimüslim topluluğun severek içtiği ve Müslümanların işletme sahibi olması yasak olmasına karşın gayrimüslim milletin çalıştırdığı taverna ve meyhanelerde içilen bir içki idi. Ouzo şişelerin arkasındaki tarihçede 19. yüzyılda İstanbul'da bulunup içildiğine dair kayıtları bulunmaktadır. Keza bugün tüm dünyada satışı Turkish Raki (Türk Rakısı) olarak yapılmaktadır. Bugün rakı üretiminde Türkiye ilk sıradadır. Almanya, Amerika ve Çin başta olmak üzere onlarca ülkeye ihraç edilmektedir.

33 Rakı: Detaylar Rakı adı nereden geliyor : Rakı adı bir görüşe göre razaki cinsi üzümden, başka bir görüşe göre ise yakın doğu ülkelerinde hurma kökünden elde edilen arak dan gelmektedir. Aslan sütü unvanının ise eski rakı fıçıları üzerindeki aslan kabartması nedeni ile verildiği sanılmaktadır. Rakı nasıl üretilir : Yaş ve kuru üzümlerin su ile karıştırılması ile elde edilen şıra içine saf maya katılarak fermantasyon sağlanıyor. Daha sonra bu sıvı damıtılarak suma adı verilen üzüm aromalı içki alkolü elde ediliyor. Bu sumanın, anason tohumları ile ikinci kez damıtılmasıyla da rakı elde ediliyor. Bu şekilde üretilen rakı meşe fıçılarda 20 ila 120 gün arası dinlendirildikten sonra satışa sunuluyor.

34 Rakı nasıl içilir? Eskiden rakı 'leylek boynu' denilen kadehlerde sek olarak, ardından bir yudum su alınarak içilirmiş. Günümüzde ise genellikle 'limonata bardağı' denilen bardaklarda içine su karıştırılarak içilmektedir. Ender olarak da ince belli çay bardağı "istikan" da tercih edilmektedir. Rakının soğuk içilmesi gerektiği hemen herkes tarafından kabul gören bir görüştür. Bu noktada ki ayrılık ise rakıya buz konup konmaması aşamasında ortaya çıkmaktadır. Günümüzde daha az sayıda olan rakıyı sek içenler rakıyı şisesiyle soğutup (hatta bardağını da ayrıca soğutup) yanında yine soğuk yada buzlu su ile içerler. Rakıyı içine su katıp içenler ise genelde buz da ilave ederler. Ancak burada dikkat edilmesi gereken nokta, bardağa rakıyı koyduktan sonra su koymadan buz atmamak gerektiğidir. Buz ile ani temas rakının içindeki üzüm ve anos o n aromasını veren maddelerin kristalleşmesine ve rakının tadının bozulmasına yol açar. Rakıya su ilave edildikten sonra buz atılması bu durumu daha aza indirir fakat yine de engellemez. Rakıyı sek fakat içinde buz ile içmek ise sadece acemilere mahsustur. Rakıya buz atmanın bir sakıncası da buzun yavaş yavaş eriyip, alınan ilk yudum ile son yudum arasında bazen çok büyük lezzet farklılıkları oluşturmasıdır. En güzeli yinede rakıyı iyice soğutup, içine su ilave edilecekse bu suyu da soğutarak ve yanında buzlu su ile içmektir. Rakı yalnız başına içilen bir içki değil, meze ve su ile birlikte yavaş yavaş (sindire sindire) içilen bir içkidir. Mide ve beyne belirli bir etki yaptıktan sonra insan keyiflenir ve güzel sohbetlere yönelir. Yani hem anlatır hem dinler. Böylece rakı sofrası en az iki kişinin katıldığı toplu bir eylem, karşılıklı konuşmalara dayandığı için demokratik bir forum, evrensel ve kişisel sorunların ortaya getirildiği, fikir alıp verilen, insanın kendisi ile yüksek sesle düşünerek hesaplaştığı bir tür psikolojik grup terapisi olmaktadır. Unutulmamalıdır ki rakı sofrası saygın bir 'cemiyettir'. Buraya katılan hem bu meclise kabul edildiği için saygı gören bir kişiliğe sahip demektir hem de diğerlerine karşı saygılı olmak zorundadır.

35 Alkollü İçkilerin Sınıflaması Fermantasyon ile elde edilenler: 1-Bira ve türevleri ( Hububat fermantasyonundan elde edilen % 4-9 oranında alkol içeren içki grubudur. ) -Ale -Lager -Pilsener -Stout

36 Bira Tarihteki ilk alkollü içkidir. Yerleşik düzen ve tarımın başlamasıyla hububat depolama zorunluluğu fermantasyonun keşfini ve alkolle tanışmayı sağlamıştır. İlk kayıtlar eski mısır ve sümerler den de daha öncelere kadar gider. Bazı kayıtlara göre de 5000 yıl kadar eskidir(yazı kadar!) Hatta bira sümerlerde ödeme materyali haline bile gelmiş ve kız babalarının damatlara 1 aylık içecek miktarı kadar hediye edilmesiyle prestij parametresi haline gelmiştir.( honeymoon kelimesinin kökeni budur) Eski mısırda mimarların ve bina( piramit vs) işçilerinin anlaşmalarında günlük ekmek ve bira miktarları bile kayıt altına alınmıştır. Orta doğu, kuzey afrika ve anadoluda birahane şeklinde şehirlerin kalabalık bölgelerinde dükkanların varlığı bilinmektedir. Hatta bazı uygarlıklarda bu dükkanları kadınlar işletmekte ve belli bir ücret karşılığında konukların konuştuklarını hükümdara bildirmekte, önemli konularda konuşanlara bedava veya ucuz bira vererek daha fazla konuşmasını sağlamakta ve de böylelikle tarihin ilk sistemli haberalma uygulamasını yaratmaktadırlar. (Başka uygarlıklarda içilirken sağlığa denmesine karşın yanlızca bölgemizde kullanılan “Şerefe” kelimesinin kökeni de işte bu istihbarat karşısında tedbir olarak masada konuşulanların başka yerde bahsedilmeyeceğine dair söz vermekten gelir.)

37 Bira Çeşitleri: A Le: Top fermenting yeast: ( Üstte toplanan maya ) C sıcaklıkta fermantasyonla yapılır. Kullanılan hububatın (arpa, çavdar, buğday) hazırlandığı pürenin (mash) üst kısmında toplanan sıvı olarak kabul edilir. Lager:Bottom fermenting yeast: (Tabanda yoplanan maya) 7-12 C sıcaklıkta fermante edilir ve mash tabanında toplanan sıvı Lager birası olarak kabul edilir. Günümüzde ayrı bir grup olarak tanımlansalar da Pilsener tipi üretim lager biralarının en önemli grubunu oluşturur. Ve yine şerbetçiotu ile fermantasyon da bu tiple popularize olmuştur. Stout: Kavrulmuş malt veya arpadan yapılan koyu renkli bira tipidir. En yüksek alkol oranı bu tiptedir.(%9.6 ya kadar) Diğer Hububat bazlı biralar: Boza, Bozo, Cauim, Chhaang, Gruit, Kvass, Oshikundu, Pulque, Sahti, Sulima Diğer Hububat bazlı biralar: BozaCauimChhaangGruit KvassOshikunduPulqueSahti

38 Bira nasıl içilir? İdeal sıcaklık 6 derece olup 4-8 derece arası içilebilir. Kulplu bardakta içilmesinin sebebi el teması ile ısınmasını önlemektir. Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir“ "Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira ile uyumludur. Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin lezzetini artırır.

39 Alkollü İçkilerin Sınıflaması Fermantasyon ile elde edilenler: 2-Şarap ve türevleri -Beyaz şarap -Kırmızı şarap -Pembe şarap -Köpüklü şarap -Meyve şarapları -Güçlendirilmiş- aromatize şaraplar (vermut, sherry) -Köpüklü şarap

40 TARİHÇE Alacahöyük'de MÖ 3000 yılından altın şarap kadehi ve güğümü, Kültepe'de MÖ 1750'den Koçbaşı şeklindeki içki testisi Anadolu'da şaraba dair bulunan en eski izler. Anadolu'nun sahillerinde yaşayan gemici ve tüccar Fenikeliler şarabı Ege adalarına,Yunanistan'a taşıyıp büyük kazançlar elde ettiler. Fenikeliler, dipleri sivri uçlu amphoralarını gemilerinin alt bölümündeki (salma) kum içine yanyana yerleştirip kolaylıkla taşıyorlardı. Bugün sualtı arkeologlarının sahillerimizde buldukları amphoralar çoğunlukla bu dönemin batıklarından çıkmıştır. Her ne kadar Yunan medeniyetinde Baküs'ün varlığı şarabın anavatanı olarak Ion yarımadasına işaret etse bile, Hititler Anadolu'da MÖ3000 yıllarında, Yunanlılardan en az 1000 yıl önce yaygın olarak şarap ve bağcılık yapıyorlardı. Hititleri takiben Anadolu'da şarap ve bağcılık daha da yaygınlaşmıştır. Türkler Anadolu'ya gelmeden önce şarabı biliyorlardı Eski Türklerde Göktanrı şarabı takdis ettiğinden, bağın ve şarabın bulunduğu yere kötü ruhların girmediği kabul olunurdu. Yeni doğan çocuklar için, düğününde açılmak üzere bir küp şarap gömülürdü. İslamiyet'in kabulü ile şarap yasaklandıysa da Hayyam'dan Mevlana'ya dek tasavvufçular şaraba methiyeler düzmüşlerdir. Yine içki dahil birçok yasağın kol gezdiği IV. Murad döneminde, sultanın şarabı kendisine yasaklamadığı biliniyor. Tanzimat döneminde Anadolu'da şarapçılık tekrar gelişiyor. Fransa'daki Floksera (asma hastalığı)nedeni ile sadece İzmir'den 7 milyon litre şarap ihraç olunuyor senesinde 42 milyon litrelik üretim, savaş arifesi için ilginç bir ilginç bir rekor olmuştur.

41 EFSANELER Şarabın bu resmi tarihinin yanında bir de en az gerçek tarihi kadar ilginç efsanevi bir de tarihçesi var:Nuh Peygamber, tufandan sonra hayvanları ile Ağrı Dağı eteklerinde yaşamaya başlar. Karınlarını doyurmak üzere civarda dolaşan hayvanlardan keçinin bir gün olağanüstü neşeli döndüğünü görür. Bu hal günlerce devam edince Nuh Peygamber keçisinin peşinden giderek, bu durumun yediği bir meyveden kaynaklandığını keşfeder. Kendisi de bu meyveyi çok beğenir ve hayatı pespembe gösteren üzüm suyunun müptelası olur. Nuh Peygamberi mutlu gören şeytan, onun neşesini kıskanarak, alevli nefesi ile asmaları kurutur. Nuh Peygamber üzüntüsünden yataklara düşünce, efsane bu ya, şeytan insafa gelip, bu meyveyi yeniden canlandırmak için ne yapılması gerektiğini söyler. Eğer meyvenin kökü açılır ve hayvanlardan yedisinin kanı ile sulanırsa, asma canlanacaktır. Aslan, kaplan, köpek, horoz, saksağan ve tilkiden oluşan kurbanlar seçilip, üzüm, kanları ile sulanır ve bir yıl sonra bitki tekrar canlanır,yaprak ve meyve vermeye başlar. Şarapla sarhoş olan kimselerin davranışları incelendiğinde, bu yedi hayvanın karakterini taşıyan haller görülür. Kah aslan gibi cesur, kah kaplan gibi yırtıcı, ayı gibi kuvvetli, köpek kadar kavgacı, tilki gibi kurnaz, saksağan gibi geveze olurlar. İran efsaneleri ise üzüm ve şarabın keşfedilmesini başka bir şekilde anlatır: Şarabın ilk defa Pişdadiyan sülalesinin ünlü hükümdarı Cemşit zamanında üretildiği söylenir. Cemşit, bol bol asma diktirerek, meyvelerinin halka dağıtılmasını emreder. Mahsül çok bol olunca, kışa saklamak üzere kaplarda muhafaza edilen üzümler, değişik bir lezzet alır, üstelik şırası da acımtıraktır. Bu suyu zehirli sanıp içmezler. Rivayete göre, Cemşit'in en gözde ve güzel cariyesi şiddetli baş ağrısından dolayı canından bezmiştir. Ölüp kurtulmak için bu kaplardaki zehirli sudan içip, hayatına son vermek ister. Fakat içtiği zehir, onu öldüreceğine diriltir, üstelik neşe içinde derin bir uykuya dalar. Uyandığında baş ağrısı kalmamış, vücudu ve ruhu dinlenmiştir. Durumu Cemşit'e anlatır ve hükümdar ve sevgilisi ömür boyu "Ab-I Hayat" tan (Hayat suyu) içip, neşeli ve mutlu yaşarlar.

42 ŞARAP ÇEŞİTLERİ Renklerine Göre Şarap Çeşitleri: Kırmızı Şaraplar Siyah üzüm şırasının cibre fermantasyonu ile elde edilirler. Beyaz Şaraplar Beyaz üzümlerden ya da siyah üzümlerin sadece şırasının fermantasyonu ile elde edilirler. Roze/Pembe Şaraplar Tercih edilen yöntem kırmızı şaraplar gibi siyah üzümlerden yapılmasıdır. Maserasyon süresinin kısa tutulmasıyla şıra ve şaraba daha az renk maddesi geçer ve böylece pembe bir renk elde edilir. Diğer yöntemde ise kırmızı ve beyaz şarapların belirli oranlarda harmanlanmasıyla elde edilir.

43 Şarap Terimleri:1 Apelasyon (Apelation)Şarabın kökenine göre kontrollü olarak adlandırılması. Aroma : Şarabın üzüm'den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği kokular. Asil küf : Latince adı ''Botrytis Cinerea" olan, üzümlere dadanan bir küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal kıvamlarındaki şıralarından imal edilir. Asit, asidite Tartarik asit, malik asit, süksinik asit gibi üzüm şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta değişik roller oynar. Cibre Ü züm kabukla-nnın oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu sırada cereyan eder.Buna "cibre fermantasyonu" denir. Degüstasyon : Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları aracılığı ile saptanması

44 Şarap Terimleri:2 Dekantasyon Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan karafa süzme işlemi. Bazen genş kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için dekante edilir. Geç Hasat Şarapçılık üzümlerinin normal bağbozumu zamanından sonra, şeker oranları daha çok yükseldiğinde ve su oranları azaldığında hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık başvurulur. Gövde : Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu Karaf Ş arap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara sürülür. Kav Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli, ve serin ortam Kupaj Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski dilde "paçal" da denir. Monosepaj Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde yüz oranında kullanılması şart değildir. birçok ülkede % 15 ile % 25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap baskın üzümünün adıyla " monosepaj" olarak satışa sunulabilir.

45 Şarap Terimleri:3 Oksidasyon Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum. Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta "fındıksı" bir koku ve tad meydana getirir, bu durumdaki şaraplara "okside" şaraplar denir. Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli olarak okside edilmesi ile elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni kazandırılan bazı özel şaraplar da vardır Rekolte B elirli bir senenin bağbozumunun üzümleriden yapılan şarap Rezerv Firmaların daha iyi kalite ve/veya yıllanmış şarapları için kullanılan bir deyim. Sepaj "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü kasteden Fransızca bir kelime Someliye Restaurantlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap garsonu Vintaj: Belirli bir yılın ürünü

46 ŞARAP ÇEŞİTLERİ İçerdikleri Şeker Miktarına Göre Şarap çeşitleri: Sek (Dry) Şaraplar Bir litresinde en fazla 4 gram şeker içeren şaraplardır. Tartarik asit cinsinden toplam asit miktarı kalan şeker miktarından en fazla 2 gram az olmak koşuluyla bir litresinde en fazla 9 gram şeker içeren şaraplarda sek olarak adlandırılabilir. Dömi-sek Şaraplar Bir litresinde en az 4 an fazla 12 gram şeker içeren şaraplardır. Yarı Tatlı Şaraplar Bir litresinde en az 12 an fazla 45 gram şeker içeren şaraplardır. Tatlı Şaraplar Bir litresinde en az 45 gram şeker içeren şaraplardır.

47 ŞARAP YAPIMI Şaraplık Üzümler Kırmızı Şarap Üretilen Üzümler Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah, Merlot, Cabernet Franc, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo Cabernet SauvignonPinot NoirSyrahMerlotCabernet FrancNebbiolo SangioveseTempranillo Grenache, Gamay, Zinfandel, Dolcetto, Barbera, Corvina, Mourvedre,Cinsault GrenacheGamayZinfandelDolcettoBarberaCorvinaMourvedreCinsault Beyaz Şarap Üretilen Üzümler Chardonnay, Riesling, Sémillon, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, Muskateller, Muscadet, Viognier, Marsanne, Rousanne, Pinot Blanc, Müller-Thurgau, Scheurebe, Kerner, Sylvaner ChardonnayRieslingSémillonChenin BlancSauvignon Blanc GewürztraminerMuskatellerMuscadetViognierMarsanneRousanne Pinot BlancMüller-ThurgauScheurebeKernerSylvaner Aligoté, Grüner Veltliner, Clairette, Pinot Gris AligotéGrüner VeltlinerClairettePinot Gris

48 Dünya Şarap Üretimi: İlk On Ülke :(Ton olarak) 1 Italy : 5,050,000 Italy 2 France : 4,711,600 France 3 Spain : 3,645,000 Spain 4 United States : 2,300,000 United States 5 Argentina : 1,550,000 Argentina 6 China : 1,450,000 China 7 South Africa : 1,050,000 South Africa 8 Australia : 961,972 Australia 9 Germany : 891,600 Germany 10 Chile : 827,746 Chile

49 BÖLGELER ve ÜZÜM ÇEŞİDİ Marmara Trakya: Pinot Noir,Adakarası, Papazkarası, Semillion, Kuntra, Gamay, Karalahana, Cinsault Ege Bölgesi : Carignane, Çal Karası, Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet Karadeniz Bölgesi : Öküzgözü Boğazkere İç Anadolu Bölgesi : Kalecik Karası, Papazkarası, Dimrit Akdeniz Bölgesi : Sergi Karası, Burdur, Dimriti Doğu Anadolu Bölgesi : Öküzgözü Boğazkere Güneydoğu Anadolu Bölgesi : Horoz Karası, Öküzgözü, Boğazkere, Sergi Karası Türkiye’de Yetiştirilen Kırmızı Şaraplık Üzümler

50 Papazkarası Kırklarelinde yetişen çok kaliteli bir şaraplık üzümdür. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Taneleri iri ve yuvarlak, rengi mavi-siyah, kabuğu kalındır. Şarabının alkol miktarı % ve asit miktarı litrede 5-7 gramdır. Öküzgözü Elazığ‘da yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Tekel’in Elazığ‘daki fabrikasında Boğazkere üzümleriyle karıştırılarak, Buzbağ şarabının üretiminde kullanılır. Taneleri iri ve yuvarlak, koyu siyah renklidir. Kabukları orta kalınlıkta olup bol şıralıdır. Aynı zamanda iyi bir sofralık üzümdür. Şarabının rengi güzel kırmızı menekşedir. Tadı dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı, % , asit miktarı ise litrede 5 gramdır. Boğazkere Elazığ‘da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlak ve kalın kabukludur. Tek başına işlendiğinde elde olunan şarap çok buruk, kaba ve ağır olur. Bu nedenle Öküzgözü üzümü ile birlikte işlenir. Kalecik Karası Ankara’nın Kalecik ilçesinde yetişir. Çok iyi kırmızı şaraplık olan bu üzümün günümüzde Trakya’da yayılmasına çalışılmaktadır. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte ve kalın kabukludur. Şarabı koyu kırmızı renkli, dolgun ve aromalıdır. Alkol miktarı % , asit miktarı ise litrede 4-7 gramdır. Horoz Karası Kilis yöresinde yetişir. Taneleri koyu renkli ve tanence zengindir. Şarabı % alkol ve litrede 6-8 gram asit içerir. Ada Karası Marmara’da Avşa adasında yetişir. Taneleri, iri kalın kabuklu ve serttir. Şarabının alkol miktarı ortalama % 12, asit miktarı ise litrede 6-7 gramdır. Çal Karası Denizli’nin Çal kazası çevresinde yetişir. Çok iyi kalite şaraplık üzümdür. Şarabının alkol miktarı % , asit miktarı ise litrede 57 gramdır.

51 Türkiye’de Yetiştirilen Beyaz Şaraplık Üzümler Bölgeler ve Üzüm çeşidi: Trakya- Marmara: Clariette, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak, Vasilaki Ege Bölgesi: Semillion, Bornova misketi Karadeniz Bölgesi: Narince İç Anadolu Bölgesi: Emir, Hasandede Akdeniz Bölgesi: Kabarcık, Dökülgen Doğu Anadolu Bölgesi: Narince, Kabarcık Güneydoğu Anadolu Bölgesi: Dökülgen, Kabarcık, Rumi

52 Hasandede Ankara ilinin Keskin.Hasandede çevresinde bağların çoğunluğunu bu üzüm oluşturur. Taneleri yuvarlak, orta irilikte, bol şıralı ve ince kabukludur. Bu üzümden elde olunan şaraplar % alkol ve litrede 4-7 g asit içerir. Şarabının rengi sarı veya sarı-yeşildir. Tadı dolgun ve hafif bukelidir. Narince Tokat’ta yetişen bu üzüm dömisek (yarı sek) şaraplar için uygundur. Sek şarapları % alkol ve litrede 5 g asit içerir. Şarabının rengi güzel sarı, tadı dolgun ve bukelidir. Misket İzmir’de yetişen bu üzümün taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgun üzümlerin rengi kırmızıya çalar. Şırası fazla değildir. Misket üzümü karakteristik misket tat ve kokusuna sahiptir. Sek ve tatlı misket şarabı (Mistel) yapılır. Bu tatlı şaraplar koyu sarı veya esmer sarı renklidir. tatlı misket şaraplarında kuvvetli misket aroması bulunur. Üretim şekli nedeniyle içerdiği alkol tamamen katılan alkolden oluşur. Fermantasyon olmadığından üzümdeki % şeker olduğu gibi şaraba geçer. Bu şarapların alkol miktarı % 16, asit miktarı litrede 3 g civarındadır. Emir Nevşehir, Niğde ve Ürgüp çevresinde yetişen bu üzümün taneleri yeşil-kehribar renkli, sivri yapıda ve kabuğu orta derecede kalındır. Şarabı aromalı olup % alkol ve litrede g asit içerir. Dökülgen Gaziantep, Kilis ve Kahramanmaraş çevrelerinde yetişir. Taneleri orta büyüklükte, kabuğu orta kalın ve dumanli görünüştedir. Şarabı % 14 alkol ve litrede 5 g asit içerir. İyi bir konyaklık şarap olup, vermut temel şarabı olarak da uygundur.

53 Köpüklü Şarap Şampanya ve köpüklü şarap, içinde fazla miktarda karbondioksit içeren şaraptır. Karbondioksit kabarcıkları, çok doğal olarak fermantasyon sırasında oluşur. Köpüren şarapların, bazı bölgelerin soğuk bir iklime sahip olması nedeniyle, sona ermeyen bir fermantasyon (mayalanma) sonucu ortaya çıktığı söylenir.

54 Köpüklü Şarap : Tarihçe Anlatılanlara göre Dom Pérignon isimli bir rahip on yedinci yüzyılın sonlarında, Champagne bölgesinde kabarcıkları sayesinde çekici bir niteliği olan ve de başka bir özelliği olmayan bu şarapları elde tutmaya değer bulmuş; ve ilk defa, bu şarabın en iyi nasıl yapılabileceğini özenle araştırmış. Önce mantar ve bir süre sonra, İngiliz camı (verre anglais) kullanma fikrini ortaya atmış. ( Çünkü o zamanki teknikle üretilen camlar oluşan gaz basıncı nedeniyle kendiliğinden patlayıp çalişanları yaralıyormuş. Neredeyse bir süre çalışanların ¾ ü en az bir gözlerini kaybetmişlermiş. Bu nedenle demir maskelerle çalışırlarmış.) Beyaz şarap yapar gibi işlenen kırmızı üzümlerin preslemesinde kullanılan teknik de en az mantarlar kadar önemlidir (kabuklardaki renk maddelerinin (pigmentlerin) şıraya geçmesinin önlenmesi için), çünkü şampanya, kırmızı ve beyaz üzümlerden yapılan bir köpüklü karışım (harman) şarabıdır.

55 Köpüklü Şarap: Tarihçe 2 Daha sonra bu şarapların yapıldığı arazilerin sahibi ölmüş ve 27 yaşındaki iki çocuklu dul karısı ellerindeki bu şarapları Pariste değerlendirmenin akıllıca olacağını düşünmüş. Madame PONTSARDIN bu işte öyle başarılı olmuş ki Paris in ünlü eğlence yerlerinde müşteriler dansçı kızların ayakkabılarından bu içkileri içmeyi moda haline getirmişler. Kızlar da ayakkabılarının ıslanmasından hoşlanmadıklarından bacaklarındaki çorap bağlarının tutabileceği uzun cam bardaklar yaptırarak şampanyayı bu şekilde ikram etmeyi akıl etmişler.( Şarapçılıktaki tesadüfi olaylara asil gerekçeler yazmak uygun görüldüğünden bu konu da da gazının filan kaçmaması öyküsü uydurmadır!)

56 KADEH: Kadeh, bilinçli bir “şarap tadımında” görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi duyumları alabilmek için çok önemlidir. Sıradan bir “şarap içiminde” ise yukarıda saydığımız değerler yine önemli olmakla birlikte ön planda değillerdir. Tadımda öncelik, şarap keyfinin en önemli bölümü olan ve şarap hakkında bir çok bilgi içeren kokunundur. Kadehin kalitesi ve biçimi, şarabın görünümünde ve özellikle de alınabilecek kokuda önemli bir rol oynar. Bir şarabın içerdiği aroma ve buke miktarının ne kadarının bir kadehten koklanabileceği birbiriyle ilişkili dört ana faktöre bağlıdır: 1) Kadehin biçimine, 2) Şarap kadehe konurken veya konduktan sonra sallandığında oluşan şarap bulaşmış iç yüzeye, 3) Aroma maddelerinin sirkülasyon yapabildiği, gelişip, yoğunlaşabildikleri, şarap yüzeyiyle kadeh ağzı arasındaki iç bölgeye, 4) Kadeh ağzı büyüklüğünün, gövdesine oranına (Bu oran çok ince ayarlanmalıdır. Aroma maddeleri kadehten çıkabilmeli ama kısa bir sürede de tükenmemelidirler.). 1. Bourgogne kadehi 2. Kırmızı şarap kadehi 3. Beyaz şarap kadehi 4. Köpüklü şarap kadehi

57 Renk Tonları ve Nüansları Renk tonları en iyi şekide eğik tutulan bir kadehte görülebilir. Kadehi eğerken şarabın dökülmemesine dikkat edilmelidir. Özellikle kırmızı şarabın tonları ve nüansları, eğilmiş kadehin ortasından kenarına doğru çarpıcı bir şekide görülebilir. Şarap kenarlarda, sulandırılmış izlenimi veren bir renk tonu alır. Renk tonlarının daha iyi algılanabilmesi için, arka planın beyaz olması ve ortamın yeterince doğal ışık alması unutulmamalıdır. Ağzı hafifçe daralan lale biçimindeki kadehler bu iş için en uygun olanlarıdır.

58 Aroma ve Buke Eskitme ve özellikle şişede bekletmeyle ortaya çıkan kokulara buke denir. Aroma ise şarabın yapıldığı üzümden kaynaklanan, açıklıkla belirtilebilen, taze ve kuvvetli bir meyve veya baharat özelliği gösteren kokular için kullanılır. Şarabın değerlendirilmesinde kadehin kokuya olan etkisi, kullanımının pratik olmasından çok daha önemlidir. Bir kadehin ağzı ne kadar büyük ve ne kadar dışarıya doğru açıksa, şarabın bukesi o kadar zor korunabilir. Kadehin sallanmasıyla oluşturulabilen buke, çok büyük bir hızla ve kolayca uçar, kaybolur. Bukeyi koklayabilmek için yine ağzı hafifçe daralan kadehler tavsiye edilir.

59

60 Şarap Mantarı Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir. ( Portekiz meşesi) Ç oğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede gerçekleştirilmektedir. Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var. Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor. Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6 trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu, şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.


"Tacettin Güçer. Etil Alkolün Lokal ve Sistemik Etkileri 1-Lokal etkileri: -Dessikandır( su çeker ). -Bakteriostatiktir( bakteri duvarını da kurutarak." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları