Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında Kalitenin Arttırılması Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında Kalitenin.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında Kalitenin Arttırılması Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında Kalitenin."— Sunum transkripti:

1 Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında Kalitenin Arttırılması Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında Kalitenin Arttırılması Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti tarafından finanse edilmektedir.

2 Bu yayın Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti'nin mali katkısıyla hazırlanmıştır. Bu yayının içeriğinden yalnızca yazarlar sorumludur ve bu içerik hiçbir şekilde Avrupa Birliği veya Türkiye Cumhuriyeti'nin görüş ve tutumunu yansıtmamaktadır. Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti tarafından finanse edilmektedir.

3 3 YİYECEK-İÇECEK SERVİSİ Öğr. Gör. Yusuf ORMANKIRAN BİRİNCİ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK BÖLÜMÜ TANIMI, AMACI, ÖNEMİ VE ORGANİZASYON YAPISI

4 YIYECEK -İÇECEK BÖLÜMÜ Genellikle konaklama tesisi içerisinde hizmet veren yiyecek içecek işletmeleri, çalışma alanı dışında bağımsız olarak faaliyetlerini sürdürmektedirler. Otel işletmelerinde veya bağımsız olarak faaliyet gösteren işletmelerde konukların yiyecek ve içecek ihtiyaçlarını karşılanması şeklinde tanımlanmaktadır.

5 Yiyecek içecek servisi; konukların yiyecek ve içecek taleplerini karşılamak için memnuniyet seviyesini üst düzeyde tutmaya çalışmak, işletmenin gelirlerini arttırma çalışmaları yapmak ve önceden belirlenmiş kurallar içerisinde sunumu gerçekleştirmek şeklinde ifade edilebilir.

6 Konukların psikolojik ve sosyolojik durumlarına göre hareket etmek, Konukların isteklerini belirli kurallar içerisinde sunmak, İşletmeye ve personele en yüksek kârı sağlamak, Konukların memnuniyet seviyesini her zaman üst düzeyde tutmaya çalışmak. Yiyecek İçecek Bölümünün Amacı

7 Yiyecek İçecek Bölümünün Yeri ve Önemi Yiyecek içecek servisi işletmenin vitrin kısmı olduğu için konukla bire bir etkileşim içerisinde olmaktadır. Bu yönden bakıldığında servis işletmenin saygınlığını arttırdığı gibi aynı oranda da saygınlığını zedeleyebilmektedir. Yiyecek içecek servisi bir çok aktivite, özellik ve prosedür içeren ayrı bir uzmanlık alanı olarak değerlendirilmektedir.

8 Yiyecek İçecek Bölümünün Önemi a)Konuklar Yönünden Önemi b)Personel Yönünden Önemi c)İşletme Yönünden Önemi

9 Konaklama işletmeleri için standart bir organizasyondan bahsetmek oldukça zordur. Çünkü bir işletmenin organizasyon yapısı işletmenin kuruluş yerine, büyüklüğüne, sınıfına, personel sayısına ve niteliğine, işletmenin sahiplik durumuna ve yöneticilerin bilgilerine ve becerilerine göre farklılık göstermektedir. Yiyecek İçecek Servisinin Organizasyon Yapısı

10 Yiyecek ve İçecek Bölümü Organizasyon Şeması

11 Organizasyon ile İlgili Uyulması Gereken İlkeler Bütün bölümler ve çalışanları yiyecek ve içecek müdürüne veya otel müdürüne bağlı olmalıdır. Yiyecek ve içecek bölümünün birimleri arasında iyi bir işbirliği sağlanmalıdır. Yiyecek ve içecek bölümü ile otelin diğer bölümleri arasında sürekli iletişim ve işbirliği olmalıdır.

12 Yiyecek ve İçecek Servisi Organizasyon Şeması

13 13 YİYECEK-İÇECEK SERVİSİ Öğr. Gör. Dr. Azade Özlem ÇALIK İKİNCİ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK SERVİS PERSONELİNİN NİTELİK VE GÖREVLERİ

14 1- BAR PERSONELİ Busboy/Komi, Barboy/Bargirl, Bar Garsonu, Barmen (Bartender)/Barmaid, Kaptan, Bar Şefi, Bar Şefi Yardımcısı, Bar Süpervisorı, Bar Müdürü barın büyüklüğüne göre barlarda çalışan personele verilen adlardır. Mesleki Yeterlilik Kurumu'na göre bar görevlisinin (Seviye 4) görevleri aşağıda belirlenmiştir. BAR GÖREVLİSİ (SEVİYE 4) a- Mesleğin Tanımı Konaklama, eğlence ve yeme-içme işletmelerinde işletme politika ve izlekleri doğrultusunda barda, ön hazırlıkları yapma, alkollü ve alkolsüz sıcak ve soğuk içecekleri, atıştırmalık yiyecekleri hazırlayıp konuklara sunma, hesap alma ve kapama işlemlerini gerçekleştirme bilgi ve becerisine sahip kişidir. Barda alkollü ve alkolsüz sıcak ve soğuk içecekleri hazırlama ve bunlarla birlikte sunulan atıştırmalık yiyecekleri konuklara sunma, barı düzenleme bilgi, becerisine sahip kişidir. Bar şefine karşı sorumludur.

15 2- SERVİS PERSONELİ MYK'ya göre servis personeli Maitre d’hotel, kaptan, garson, komi olmak üzere dörde ayrılmaktadır. Ayrıca MYK'da incelenmeyen ancak burada ele alınan Yiyecek İçecek Müdürü'nün görevleri de önemlidir. Restoranın büyüklüğüne göre tranşör, şarap garsonu ve kahveci güzeli de hizmet edebilmektedir YİYECEK VE İÇECEK MÜDÜRÜ (FOOD AND BEVERAGE MANAGER) Yiyecek ve içecek bölümünde mümkün olan en üst düzeyde gelir elde etmek, konuklara rahatsızlık vermeden servisin ve tüm yiyecek içecek organizasyonunun düzgün yapılmasını sağlamak başlıca görev tanımlarıdır. Temel Sorumlulukları: - Otelin yiyecek ve içecek faaliyetlerinin satılması ve yiyecek içecek politikaları göz önünde bulundurularak verimliliğin sağlanması - İşgücü, malzeme ve hammaddelerin maliyetlerini kontrol etmek ve diğer bölüm ve departman müdürleriyle ilişki halinde olunarak, otelle ilgili tüm bilgilerden haberdar olmak - Departman bütçesinin hazırlanması

16 2.2. SERVIS YÖNETİCİSİ (SEVİYE 5 - MAITRE D’HOTEL - RESTORAN MÜDÜRÜ) Servis alanındaki hizmetlerin planlamasını ve koordinasyonunu yapan, verdiği görevler ve sorumluluklar dog ̆ rultusunda astlarını denetleyip yönlendirerek hizmetlerin is ̧ letme standartlarına uygun sunulmasını sag ̆ layan, konuk memnuniyetini ve is ̧ letmenin genel bütçesine uygun bütçe hazırlayarak bölümün kârlılıg ̆ ını en yüksek seviyeye çıkaran, yönetme bilgi ve becerisine sahip kis ̧ idir. Yiyecek ve içecek bölümü içinde, is ̧ letme politikaları dog ̆ rultusunda mutfak ve bulas ̧ ıkhane ile servis arasındaki koordinasyonu sag ̆ lama; servis bölümünün bütçe hedeflerine ulas ̧ ılmasında ve bölüm içi aktiviteleri yürütme konularında amirine yardımcı olma; bölümünde verilen hizmetlerin is ̧ letme standartlarına uygunlug ̆ unu denetleyerek konuk memnuniyetini sag ̆ lama ve koruma; yönetme bilgi ve becerisine sahip kis ̧ idir.

17 2.3. SERVİS GÖREVLİSİ (SEVİYE 4 – KAPTAN - CAPTAIN) Konaklama, eg ̆ lence ve yeme-içme is ̧ letmelerinde is ̧ letme politika ve izlekleri dog ̆ rultusunda salon ve masa düzenlemesi, misafir kars ̧ ılama, rezervasyon alma, yiyecek ve içecek siparis ̧ i alma, özel teknikler kullanarak çes ̧ itli yiyecek ve içecekleri servise hazırlama ve servis yapma, sorumlu oldug ̆ u servis istasyonları, barlar ve mutfak arasında koordinasyonu sag ̆ lama, servis alanına ilis ̧ kin aktivitelerin (düg ̆ ün, ziyafet, kokteyl gibi) yürütülmesinde Servis Yöneticisine (Seviye 5) yardımcı olma, hesap alma ve kapama is ̧ lemlerini gerçekles ̧ tirme bilgi ve becerisine sahip kis ̧ idir

18 2.4. SERVIS GÖREVLİSİ (SEVIYE 3 – GARSON - WAITER/RESS) Konaklama, eg ̆ lence ve yeme-içme is ̧ letmelerinde is ̧ letme politika ve izlekleri dog ̆ rultusunda salon ve masa düzenlemesi, misafir kars ̧ ılama, yiyecek ve içecek siparis ̧ i alma, çes ̧ itli yiyecek ve içecekleri servis etme, hesap alma ve kapama is ̧ lemlerini gerçekles ̧ tirme bilgi ve becerisine sahip kis ̧ idir. Mise en place (servis öncesi ön hazırlık) çalıs ̧ masını yapar, ast ve üstler arasında iletis ̧ imi sag ̆ lar, yardımcı personelin görev dag ̆ ılımını yapar veya denetler, yardımcı personelin kıyafetlerini, görevlerini eksiksiz, dog ̆ ru ve zamanında yapıp yapmadıklarını denetler, restoran malzemelerini servise hazırlar veya denetler, servis alanlarının temizlig ̆ ini yapar, araç ve donanımlarının temizlig ̆ ini yapar, arızaları ilgililere bildirir, servis esnasında kullanılacak malzemelerin teminini sag ̆ lar, masa set-up’ını hazırlar, günlük servis öncesi toplantılara katılır, servis sırasında yapılan is ̧ lemleri yürütür, konukların istek ve s ̧ ikâyetleri ile ilgilenir, restoran malzemelerinin kullanımında azami özen gösterir, konuklara is ̧ letme standartlarına ve izleklerine göre yiyecek ve içecek servisi yapar, konukların restoranda unuttukları deg ̆ erli es ̧ yaları kaptana iletir, konuklar ile olumsuz diyaloga girmekten kaçınır, konuklara, is ̧ letme ve kendisi ile ilgili özel sorunları anlatmaktan kaçınır, i ̇ s ̧ letme ile ilgili izleklere uyar, kendisine teblig ̆ edilen tüm talimatlara uyar, mesleg ̆ i ile ilgili yayınları takip eder, kurs ve seminerlere katılır.

19 2.5. SERVİS GÖREVLİSİ SEVIYE 2 – KOMİ- BUS BOY/GIRL) I ̇ s ̧ öncesi kis ̧ isel temizlik, bakım ve hazırlık yapar. Restoran malzemelerini servise hazırlar. Servis dolaplarını servise hazırlar. Servis alanlarının temizlig ̆ ini yapar. Araç ve donanımların temizlig ̆ ini yapar. Servis esnasında garsonun ve kendisinin kullanacag ̆ ı malzemeleri temin eder. Kirli örtü ve peçeteleri deg ̆ is ̧ tirir. Garsonun talimatı üzerine masaları ve sandalyeleri yerles ̧ tirir. Masa set-up’ını (masada bulunan malzemelerin tümü) hazırlar. Servis arabalarını servise hazırlar. Günlük servis öncesi toplantılara katılır. Siparis ̧ fis ̧ lerini gerekli yerlere iletir. Alınan siparis ̧ leri amirine getirir. Kirli servis malzemelerini bulas ̧ ıkhaneye tas ̧ ır. Salonları temizler. Servis alanlarını bir sonraki güne hazırlar. Mesleg ̆ i ile ilgili yayınları takip eder. Kurs ve seminerlere katılır.

20 Kadın Servis Personelinin Kıyafeti: Genellikle koyu renkli Üniforma tercih edilir. Klasikleşmiş iki tür kıyafet vardır. Birincisi elbise, siyah topuksuz ayakkabı, beyaz önlük ve ince çoraptan oluşur. İkincisi ise etek, beyaz bluz, ince çorap ve siyah ayakkabıdan oluşabilmektedir SOMELİYE (ŞARAP GARSONU- SOMMELIER/WINE WAITER) Lüks restoranlarda ve ziyafet salonlarında konuklara içki servisi, özellikle şarap servisi yapmakla görevli servis personelidir. Konuklara içkiler ve özellikle şaraplar hakkında bilgi verir. Satışa hazır şarabı tanıtarak, konukların yemeklerine uygun şarabı seçmelerine yardımcı olur. Giyimleri her kuruluşa göre farklılık gösterebilir. Genellikle diğer servis personelinden ayrı bir üniformaları vardır. Boyunlarında bir anahtar ve şarap tası taşırlar. Anahtar, şarap mahzenini temsil eder. Küçük tas ise, şarap servisinde tadım amacıyla kullanılır. İçkilerin özellikleri çok iyi bilinmeli, ayrıca yabancı konuklara bilgi verebilmek için yeterli düzeyde yabancı dil bilgisine sahip olunmalıdır. Bordo ceket, açık yakalı beyaz gömlek, bordo papyon ve saten kuşak, siyah pantolon giyer. Kıyafeti siyah çorap ve siyah ayakkabı tamamlar. Şarap garsonları bazen yakalarına üzüm salkımı ve tirbuşon amblemi asarlar. Bazılarında şarap tatma tası da bulunur TRANŞÖR (TRANCHEUR) Daha çok Fransız restoranlarında ve/veya çok lüks hizmet verilen restoranlarda bulunan bir personeldir. Hiyerarşik açıdan kaptan düzeyindedir. Bütün halde konuk masasına gelen et, balık, tavuk ve av hayvanlarının yemeklerini keser, temizler ve porsiyonlar. Hazırlanan etlerin servisini ise, ilgili masanın garsonu yapar. Konukların gözleri önünde, restoranda yapılacak böyle bir çalışma büyük bir beceriyi ve tecrübeyi gerektirir. Tranşör, çok dikkatli ve titiz çalışmalı, kesim ve temizlik işlerini çabuk yapmalıdır. Tranşörler, aynı zamanda birer gösteri adamlarıdır. Bu yüzden giyimleri, konuşmaları ve ça1ışmaları çok iyi olmak zorundadır. Kesecekleri ve/veya parçalayacakları et, balık, tavuk vb. etlerin yapılarını, pişirilme yöntemlerini, içeriklerini ve ilgili her şeyi, konuk sorularını rahatlıkla cevaplandırabilmek adına iyi bilmelidirler KAHVECİ GÜZELİ (COFFEE GIRL): Kahveci güzeli genellikle kadın personel olup, milli kıyafet içinde hizmet verir. Restoran ve lobi gibi birimlerde özel kahve arabasıyla masaları dolaşarak, isteyene kahve pişiren ve servisini yapan bayan personeldir. Garson seviyesinde bir servis personelidir. Fiziki yapısı düzgün ve güler yüzlü olmalıdır.

21 21 YİYECEK-İÇECEK SERVİSİ Öğr. Gör. Neslihan CAVLAK ÜÇÜNCÜ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK BÖLÜMÜNDE HİJYEN VE SANİTASYON

22 YİYECEK İÇECEK BÖLÜMÜNDE HİJYEN VE SANİTASYONUN ÖNEMİ Günümüzde kadınların iş hayatında aktif görev alması, değişen hayat şartları ve sosyalleşme amacıyla insanlar zamanlarının büyük kısmını dışarıda geçirmekte ve bunun sonucunda da dışarıda yemek yemektedirler. Bu durum, yiyecek içecek işletmeleri arasındaki rekabeti daha çok arttırmıştır. İşletmelerin temel amacı; kar elde etmek ve bunu sürdürmektir. İşletmeler varlıklarını ancak konuklarının istek ve beklentilerine uygun mal ve hizmet ürettikleri sürece sürdürebilirler. Bu açıdan, yiyecek içecek bölümünün hedefledikleri müşteri grubunun istek ve ihtiyaçlarını karşılayarak onları memnun etmeyi, tüketicilerin doğal hakkı olan güvenilir, hijyenik ürünler sunmayı ve güvenilir bir imaja sahip olmayı benimsemeleri gerekmektedir.

23 YİYECEK İÇECEK BÖLÜMÜNDE HİJYEN VE SANİTASYONUN ÖNEMİ Yiyecek içecek bölümünde hijyen ve sanitasyon kuralları oluşturamayan ve personeline gerekli eğitimleri vermeyen işletmeler birçok olumsuzluk yaşayacaklardır. Bu olumsuzluklar; –Müşteri kaybı, –Satışlarda azalma, –Prestij kaybı, –Yasal uygulamalar ve cezalar, –Personelde moral bozukluğu ve motivasyon eksikliği, –Personele yeniden eğitim verilme zorunluluğu, –Basın-yayın organları aracılığıyla kötü şöhret.

24 YİYECEK İÇECEK BÖLÜMÜNDE HİJYEN VE SANİTASYONUN ÖNEMİ Hijyen, ortamın her türlü hastalık etmenlerinden ve zararlı mikroorganizmalardan arındırılarak sağlıklı hale getirilmesidir (Koçak, 2010). Temizlik yapılmış bir ortam hijyenik olmayabilir. Çoğu kez hijyenle eş anlamlı olarak kullanılan sanitasyon kavramı; insan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılmasıdır. Sanitasyonun diğer bir tanımı ise; sağlıklı temizlik, hijyenik koşulların oluşturulması ve bunların sürekliliğinin sağlanmasıdır. Temizlik, herhangi bir ortamda görülebilir kir, toprak, gıda kalıntıları, yağ ve diğer istenmeyen maddelerin fiziksel veya kimyasal yolla arındırılmasıdır (Koçak, 2010). Dezenfeksiyon ise, bir madde ya da cismin her türlü hastalık yapıcı etkenlerden arındırılmasıdır.

25 ÇALIŞMA ORTAMINDA HİJYEN Yiyecek içecek bölümünde gıda güvenliğinin sağlanması için öncelikle hijyen kurallarına uygun bir alanda üretimin ve servisin yapılması gerekmektedir. Personelin kaliteli bir ortamda ve verimli çalışabilmesi iyi planlanmış bir iş ortamı ile gerçekleşmektedir. Fiziksel açıdan uygun olmayan mutfak ve servis alanlarında çalışmak, personelin birçok açıdan olumsuzluk yaşamasına neden olacak ve verimliliği düşürecektir. Çalışma alanlarının iyi tasarlanması, çalışanların yorulmasını, zorlanmasını engelleyerek, çalışma isteklerini ve iş verimlerini arttıracaktır. Bu nedenle yiyecek üretimi ve servis alanlarının personel ve iş açısından en uyun şekilde tasarlanması gerekmektedir.

26 BESİN HİJYENİ Besin hijyeni, herhangi bir besinin hastalık yapan etmenlerden arınmış olmasıdır (Bilici, Uyar, Beyhan, & Sağlam, 2008). Besin hijyeni satın alma aşaması ile başlar ve servis sonunda sona erer (Sökmen, 2010). Yiyecek içecek bölümü personelinin gıda güvenliğini sağlamak amacıyla besinleri; - satın alma, - teslim alma, - depolama, - hazırlanma ve - servisi aşamalarının her birinde hijyen kurallarına eksiksiz bir şekilde uyması gerekmektedir.

27 PERSONEL HİJYENİ Yiyecek içecek bölümünde görev alan personelin insan sağlığı yönünden önemli sorumlulukları vardır. Birçok besin zehirlenmesinin ana nedeni personelin dikkatsizliği ve bu konudaki bilgi yetersizliğidir (Sökmen, 2010). Bu nedenle, gıda üretimi ile ilgili olan personelin genel olarak sağlıklı olması, bulaşıcı hastalığı ya da bir hastalığın taşıyıcısı (portör) olmaması gereklidir.

28 HACCP (TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI) Ülkemizde “gıda güvenliği” son yıllarda toplumun hassasiyet gösterdiği, medyanın ilgi odağında bir konudur. Yiyecek ve içeceklerin, belirlenmiş sağlık standartlarına göre hazırlanması, müşteri sağlığı ve memnuniyeti açısından oldukça önemlidir(tez girgin). Dünya genelinde gıda güvenliği konusunda en fazla rağbet gören uygulamaların başında gelen HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) gıda üretiminde ‘’sıfır hata’’ prensibini benimsemiştir (Sökmen, 2010).

29 HACCP (TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI) HACCP gıda ürünlerinin güvenliğinde garanti sağlayan sistematik bir işlemdir. Hammaddeden son ürüne kadar olan süreçte bilimsel kontrollerin uygulanmasıyla gıdaların neden olduğu tehlikelerin önlenmesine odaklı bir sistemdir. Önleyici tedbirleri alarak yiyeceklerin satın alınmasından servisine kadar geçen süreç içinde üretimin her aşamasını kontrol altında tutarak problemlerin ortaya çıkmasını önler. Bu sistemin temel prensibi, son üründe oluşabilecek tehlikeleri ve ürünü bu tehlikelerden koruyucu önlemleri belirlemek, bu önlemlerin uygulamalarını gerçekleştirmek, böylece ürünün sağlık açısından kalitesini, dolayısıyla da tüketici güvenliğini garanti altına almaktır (Karaali, 2003)

30 30 YİYECEK-İÇECEK SERVİSİ Yrd.Doç.Dr. Özlem ALTUNÖZ DÖRDÜNCÜ BÖLÜM TEMEL SERVİS BİLGİLERİ VE SERVİSTE KULLANILAN MALZEMELER

31 31 YİYECEK-İÇECEK SERVİSİ Yrd.Doç.Dr. Olcay KILINÇ BEŞİNCİ BÖLÜM SERVİSE HAZIRLIK, KUVER ÇEŞİTLERİ VE PEÇETE KATLAMA

32 SERVİSE HAZIRLIK Servise hazırlık, “servis alanının temizliği, düzenlenmesi, malzeme ve içki servantlarının düzenlenmesi, masa-sandalye düzeninin tamamlanması, kuverlerin hazırlanması, servis edilecek yiyecek-içeceklerin ön hazırlığının yapılması, hazırlıkların tamamlandıktan sonra kontrolünün yapılması, servis personelinin kontrolü ve bilgilendirilmesi” gibi çok kapsamlı işleri kapsamaktadır. Önhazırlığın doğru ve servise uygun bir şekilde yapılması durumunda servis zamanından ve işgören sayısından büyük ölçüde tasarruf edilebilir. Servis esnasında meydana gelen hataların büyük çoğunluğu (işgörenin servis hataları dışında) servis hazırlığının doğru şekilde yapılmamasından kaynaklanmaktadır.

33 SERVİSE HAZIRLIK KAPSAMI Servis Alanının Temizlik ve Bakımı Servant Hazırlığı Kuver Hazırlığı

34 SERVİS ALANININ TEMİZLİK VE BAKIMI Servis alanının temizlik ve bakımı: “zeminin temizliği ve zemin malzemelerinin bakımı, masa ve sandalyelerin temizliği ve bakımı, duvar-tavan-perde-aksesuar-camlar-tuvaletler gibi genel kullanım alanlarının temizlik ve bakımlarını” kapsamaktadır. Zemin, zemin malzemelerinin bakımı, duvar-tavan-perde- aksesuar ve genel kullanım alanlarının temizlik ve bakımı detaylı ve uzmanlık gerektirdiği için temizlik hizmetleri personeli tarafından yapılmalıdır Masa ve sandalyelerin temizliği servis elemanları tarafından, servis bittikten sonra yapılmalı, yeni servis başlamadan önce kontrol edilerek gerekirse tekrar yapılmalıdır. Genel kullanım alanlarının temizliği periyodik olarak profesyonel temizlik çalışanları tarafından yapılması uygundur.

35 SERVANT HAZIRLIĞI Servant: “servis sırasında tüketicilerin farklı isteklerine veya eksiklik-hatalara bağlı olarak ihtiyaç duyulabilecek servis malzemelerinin kolayca ulaşılabilmesi amacı ile düzenlenen masa veya özel yapılmış düzeneklerdir Servant hazırlanırken yapılan servisin türü, servis alanının kapasitesi, menünün içeriği ve müşteri devir hızı göz önünde mutlaka bulundurulmalıdır. Servantta masa örtüleri, peçeteler, menajlar, bardaklar, çatal-bıçak-kaşıklar, temizlik malzemeleri, buz kovaları, su, hazırlanmış ekmek sepetleri, tereyağı, tepsiler ile serviste ihtiyaç duyulabilecek malzemeler servantın türüne ve ihtiyaca göre bulundurulmalıdır.

36 KUVER ÇEŞİTLERİ Kuver, Fransızca “yiyecek-içecek servisinden önce masaya serilen örtü” anlamına gelen “couvert” sözcüğünden türemiştir. Ancak zaman içerisinde örtünün yanı sıra servis esnasında masada yiyecek tüketiminde kullanılan çatal, bıçak, kaşık, bardak, menaj, şamdan, kül tablası, vazo gibi tüm malzemeleri kapsayan bir anlam kazanmıştır Genel olarak kuver: “Menüdeki yiyecek ve içeceklerin tüketiminde kullanılacak malzemelerin servisten önce veya servis esnasında masaya belirli bir düzen ile yerleştirilmesidir.” Kuver türleri yapılan servisin menü türüne ve tüketilecek yiyecek- içeceğin türüne göre değişkenlik gösterebilmektedir

37 KUVER TÜRLERİ Table D’hote Menü Kuveri A’la Carte Menü Kuveri Özel Yiyecekler İçin Kuver (kuşkonmaz, Havyar, Spagetti)

38 TABLE D’HOTE MENÜ KUVERİ Table D’hote serviste sunulacak yiyecek ve içecekler önceden bilindiği için kuver servisten uzunca bir zaman önce masaya yerleştirilebilir. Bu yerleştirmede neyin nereye yerleştirileceği konusu verilen servis hizmetinin usulüne (İngiliz, Fransız, Rus veya Amerikan servisi gibi) göre değişebilir Aynı tür malzemenin hangisinin içe veya dışa konması ise yiyecek servisinin sırasına göre belirlenir. İngiliz, Fransız ve Amerikan servisine göre çatallar servis tabağının soluna; bıçak ve kaşıklar sağına; tatlı takımları ise üst tarafına yerleştirilir. Bardaklar ise en içte yer alan bıçağın hizasından başlanarak; su, kırmızı şarap, beyaz şarap… bardağı olarak yakından uzağa doğru 45 0 açıyla sağa doğru sıralanır.

39 A’LA CARTE MENÜ KUVERİ A’la Carte serviste ise müşterinin ne sipariş vereceği öngörülemeyeceği için müşteri masasına atılacak kuver son derece basit ve ana yemeklerin tüketiminde kullanılacak malzemeleri kapsamaktadır. Tüketicinin menüden yapacağı seçimlere göre diğer çatal-bıçak ve malzemeler servis elemanları tarafından, müşteri masaya geldikten sonra tamamlanır

40 PEÇETE KATLAMA Peçeteler serviste, müşterilerin üzerlerinin kirlenmesini önlemek, kişisel temizlik için kullanmaları, sıcak ve kaygan tabakların taşınması ve özellikle de masaya görsel bir güzellik katma amaçlarıyla kullanılmaktadır. Kumaş peçeteler kullanıldıkları yer ve amaca göre “yemek peçeteleri, kahvaltı ve çay peçeteleri ve garson peçeteleri” olmak üzere üçe ayrılırlar.

41

42

43 43 YİYECEK-İÇECEK SERVİSİ Yrd.Doç.Dr. Ebru Z. BOYACIOĞLU Öğr. Gör.Sibel SELVİDEN ALBAYRAK ALTINCI BÖLÜM SERVİS TÜRLERİ

44 Servis kelimesi genel olarak “hizmet” olarak tanımlanmakla birlikte, herhangi bir ihtiyacın giderilmesi esnasında gerçekleştirilen faaliyetlerin tümünü kapsamaktadır. Turizm odaklı yiyecek-içecek işletmelerinde servis; konaklama işletmelerinin restoranlarında, banket salonlarında, barlarında vb. yiyecek ve içecek maddelerinin farklı yöntemlerle ve yemekte gerekli olan tabak, çatal, bıçak, kaşık, peçete vb. şeylerin tümünün misafirlere sunulmasıdır.

45 SERVİSİN ÖNEMİ Servis, misafirlerin tercih ettikleri bir işletmede talep ettikleri yiyecek-içeceklerin ilgili servis personeli tarafından sunulması olayı olduğundan misafir-işletme-personel olarak üç taraflı bir olay olarak gerçekleşmektedir. Dolayısı ile tarafların eşzamanlı birlikteliği söz konusu olduğundan uyum içinde olmayı gerektirir.

46 SERVİSİN TEMEL AMACI; Servis işlevinin en temel amacı; yiyecek- içecekleri üretim bölümünden misafirlere güven ve tatmin edici bir şekilde aktarmaktır.

47 SERVİSİN AMAÇLARI Misafirlerin talep ettiği yiyecek ve içecekleri belirli kurallar dahilinde sunmak, Misafirlere optimal ölçekte konforlu bir ortam yaratarak, kendilerini psikolojik ve sosyolojik açıdan rahat hissetmelerini sağlamak, Misafirlerin memnuniyet ve devamlılığını sağlayıp satışları artırarak işletmeye, dolayısıyla personele mümkün olan en yüksek geliri sağlamak gibi amaçlar da taşımaktadır.

48 SERVİS TÜRLERİ 1)MASA SERVİSİ Fransız Servisi İngiliz Servisi Rus Servisi Amerikan Servis Türk Usulü Servis 2) SELF SERVİS 3) BÜFE SERVİSİ

49 1) MASA SERVİSİ Masa servisi, adından da anlaşılacağı gibi masada oturan misafirler için uygulanan servis yöntemlerini kapsar. Çoğunlukla yemek yemek için zaman konusunda sıkıntısı olmayan misafirler tarafından tercih edilir.

50 FRANSIZ SERVİSİ Servis peçetesi üzerine konulan servis kapları sol elde taşınmalıdır. Oval kaplar ön kol bileğinin doğrultusunda tutulmalıdır. Kapların üzerindeki maşaların sapları misafirlerin yemeklerini kolay alabilmesi için sağ tarafa bakmalıdır. Servis sırasında garsonun sol eli veya kolu masaya değmemelidir. Servisi aksatmamak adına, aynı anda misafirin hem sağında hem de solunda garson bulunmamalıdır.

51 İNGİLİZ SERVİSİ Mutfaktan sıcak çıkan yemekler sıcaklığını kaybetmeden yemek salonuna taşınmalı ve gueridon üzerinde bulunan rechaud (reşo) üzerine konulmalıdır. Tranş ve temizleme işlemleri hızlı ve göze hoş görünecek şekilde yapılmalıdır. Servis sırasında rechaud üzerinde ısıtılan sıcak tabaklar kullanılmalıdır. Yemekler tabaklara konulurken tabak kenarları kirletilmemeli ve tabak üzerinde bulunan işletme ambleminin görüntüsü açıkta bırakılmalıdır. Akıcı soslar etlerin üzerine, diğer garnitürler ise etin sol tarafına konulmalıdır.

52 RUS SERVİSİ Yemeklerin parçalanması ve porsiyonlara ayrılması işlemi mutfakta yapıldığı için yemekler salona sıcaklığını ve tadını kaybetmeden getirilirler. Etler, garnitürler ve soslar aynı servis tabağında getirildiği için ekstradan sos tabağı kullanmaya gerek kalmaz. Özenle hazırlanmış yemekler salona getirildiklerinde ilk olarak misafirler arasında gezdirilerek, misafirlerin göz iştahı kabartılır. Aynı servis tabağında bulunan garnitürler sadece bir garson tarafından, bir defada servis edilir. Rus servis usulünde iki-üç garsonun yaptığı servis tek bir garson tarafından yapılabildiği için fazla servis personeline gerek yoktur.

53 AMERİKAN SERVİSİ Servis ve boş tabakların toplanması işlemi, daima misafirlerin sağından ve sağ el kullanılarak yapılır. Mümkün olduğu kadar saat yönünde ilerleyerek servis gerçekleşir. Tabaklar, sol elde bilek ve dirsek arasında biriktirilir. İçecek servisi, misafirlerin sağ tarafından ve sağ el kullanılarak yapılır. Misafirin sol tarafında bulunan malzemeler (ekmek ve tereyağı tabağı vb…) sol taraftan alınır.

54 TÜRK USULÜ SERVİS Misafirlerin önüne servisten önce soğuk tabaklar konulmalıdır. Soğuk mezeler veya garnitürler tepsiyle veya servis arabası üzerinde salona getirilip ve misafire sunulmalıdır. Misafir seçimini yaptıktan sonra soğuk mezeler masaya bırakılmalıdır. Sırası geldiğinde masadaki soğuk mezeler bitmemiş olsa bile sıcak yemeklerin servisi yapılmalıdır.

55 2) SELF SERVİS Günümüzde işletmelerde kullanılan en basit servis yöntemidir. Aslında self servis yöntemleri, servis personelinin masaya gelip misafirlere yemeklerini servis etmediği, misafirlerin kendi yemeklerini, servis takımlarını (çatal-bıçak- kaşık), vb… kendilerinin seçtiği ve onları yemek alanına taşıdığı işlemler olarak ifade edilebilir.

56 Self Servis

57 3) BÜFE SERVİSİ Bu tür servis genellikle mekân ya da servis personeli sınırlı olduğunda kullanılır. Yemek çekici bir biçimde büfede ya da servis masasında sunulur ve garsonlar ya da misafirler kendileri servis yapar. Yemek yiyen misafirlerin taşımak zorunda kalmamaları için servis takımlarının ve diğer gerekli menaj takımlarının yemek masasına yerleştirilmesi önceden yapılır.

58 3) BÜFE SERVİSİ

59 59 YİYECEK-İÇECEK SERVİSİ Öğr. Gör. Nasif KOYUNCU YEDİNCİ BÖLÜM SERVİS BASAMAKLARI VE KONUK MASASINDA YAPILAN ÇALIŞMALAR

60 Yiyecek içecek işletmeleri kâr amacıyla çalışan işletmelerdir. Arzın ve rekabetin çok olduğu günümüzde işletmeler bu amaca müşteri memnuniyeti sağlayarak ulaşabilirler. Konuğun devamlılığı ve memnuniyeti sunulan hizmetin zamanında ve istenilen kalitede olması ile sağlanabilir. Bu amaçların gerçekleşmesinde servis elemanlarının sorumluluğu çok fazladır. Servis personelinin mesleği ile ilgili temel bilgi ve becerileri iyi bilmesinin yanı sıra nazik ve güler yüzlü olması ve işini sevmesi gerekir.

61 Yiyecek içecek işletmesine gelen konuk kapıda ilgiyle, güler yüzle karşılanmayı bekler. Konuğun bu beklentisini yerine getirmek müşteri memnuniyetinin sağlanması için önemli bir adımdır. Konuk kapıdan görününce göz teması kurup ona doğru hareket edip içeri davet edilmeli, güler yüzlü ve nazik bir şekilde selamlamalı, rezervasyonu olan konuklar kendilerine ayrılmış bulunan masalara yönlendirilmeli, rezervasyonsuz konuklar imkanlar ölçüsünde varsa uygun masaya yoksa masa boşalana kadar barda veya uygun bir yerde bekletilmelidir.

62 Konuklar masaya yerleştirildikten sonra, servis personeli masanın konumuna göre uygun taraftan, bayanlardan başlayarak ve ilk sayfaları açık bir şekilde menü kartlarını takdim eder. Sunulan hizmet akşam yemeği ise ve masada mum varsa mumlar yakılır. Daha sonra aperatif sorulur. Aperatif sorma işlemi uygun bir tarzda satış teknikleri kullanarak yapılmalıdır

63 Sipariş fişi kullanılarak alınan siparişlerin bir nüshası servis görevlisi veya yardımcısı tarafından mutfağa götürülür. Sipariş fişi ilgili mutfak görevlisine teslim edilir. aboyer (anonsçu) Bazı mutfaklarda mutfağa gelen yemek siparişlerini alıp ilgili bölümlere anons ederek bildiren ve hazırlanmasını takip eden görevliler vardır. Bu görevlilere aboyer (anonsçu) denir.

64 Restoranda uygulanan servis çeşitlerine göre ilk yemek servisi yapılmalıdır. İlk yemeklerde genellikle çorba veya ordövrler gibi başlangıç yemekleri olur. Bu yemeklerin hazırlanması uzun zaman almadığı için mutfaktan hemen alınır ve servis yapılır. Hemen diğer siparişi verilen yiyeceklerin mutfakta takibine geçilir

65 servis tabağı (show plate) Eğer tabak servisi uygulanıyorsa mutfaktan getirilen tabaklar doğrudan veya masa servantına bırakılıp oradan alınarak konuğun önüne sağ taraftan servis edilir. Masada servis tabağı (show plate) varsa tabak, servisi tabağının üstüne konulur. Yemekler bittikten sonra ilk yemek boşları konukların sağ tarafından toplanmalıdır. Daha sonra siparişi verilen ikinci yemeğin servisine geçilir. Daha sonra varsa diğer yemeklerin servisi sıra ile yapılır. Yemek servisleri yapılırken masaya ekmek ve su servisi yapılır.

66 Yemek süresince konukların verdiği siparişler kasada, hesap pusulasına (adisyon) geçirilir. Her masa için ayrı bir adisyon açılır. Eğer bir masada birden fazla kişiye ayrı ayrı hesap açılacaksa adisyonlar da ayrı ayrı açılmalıdır. Hesap pusulası (adisyon) genellikle ikiye katlandıktan sonra arka yüzüne büyük rakamlarla toplam tutar yazılır ve hesap sümeni (check folder) veya küçük tabak (desert tabağı) ile masaya götürülür. Eğer ev sahipliği yapan konuk belliyse, hesap pusulası konuğun sağından önüne konulur. Eğer belli değilse veya hesabın ortak ödeneceği gözleniyorsa hesap pusulası masanın ortasına konur.

67 Konuklar hesabı nakit olarak veya kredi kartıyla ödeyebilir. Nakit ödeme, doğrudan para verilen yapılan ödemedir. Konuk nakit olarak ödeme yapacaksa hesap pusulasındaki yazılı olan toplam tutarı sümen arasına veya hesabın getirildiği tabak içerisine koyar. Servis elemanı konuğa satış fişi veya faturadan hangisini istediğini sorar. Daha sonra sümeni alarak kasiyere götürür. Kasadan ücret tahsil edildikten sonra varsa para üstü ve fiş/fatura sümene konarak masaya götürülür. Konuğun sağından masaya bırakılır. Konuğun sümenin alınması ile ilgili bir işareti olmadan sümen masadan alınmaz.

68 Konuklar kalkmaya karar verdiği zaman masaya gidilir. Bayanların ve çocukların sandalyeleri çekilerek masadan kalkmalarına yardımcı olunur. Vestiyer işlemleri için de ayrıca yardımcı olunur. Günün zaman dilimine göre “iyi günler”, “iyi akşamlar”, “umarım servisimizi ve yemeklerimizi beğenmişsinizdir”, “tekrar bekleriz” gibi sözlerle uğurlanır. Sahip oldukları statüye göre gerek işletme açısından gerekse de toplum açısından önemli olan devlet adamları, siyasetçiler, bilim adamları, sanatçılar ve buna benzer kişilerin uğurlanması esnasında işletme sahibi ya da müdürü bu kişilerin solundan ve yol göstererek işletme dışına kadar eşlik eder.

69 69 YİYECEK-İÇECEK SERVİSİ Yrd.Doç.Dr. Gül YILMAZ KÜÇÜKALTAN SEKİZİNCİ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK SERVİS ALANLARI, SERVİS STANDARTLARI VE KÖTÜ SERVİSE YOL AÇAN ETKENLER

70 SERVİS YAPILAN YİYECEK İÇECEK ALANLARI

71 Yıldızlı veya butik hotellerin restorantları, Hotellerin dışınkahvaltı salonları, lobileri, bar’ları, ziyafet salonları, oda servisleri gibi alanlar yiyecek içecek üniteleridir. Otellerin dışında da yiyecek içecek hizmeti veren; lokantalar, 1.sınıf restorantlar, kafeteryalar,fast-food tüketim alanları ve pastaneler vb. diğer işletmeler de vardır. Yıldızlı veya butik hotellerin restorantları, Hotellerin dışınkahvaltı salonları, lobileri, bar’ları, ziyafet salonları, oda servisleri gibi alanlar yiyecek içecek üniteleridir. Otellerin dışında da yiyecek içecek hizmeti veren; lokantalar, 1.sınıf restorantlar, kafeteryalar,fast-food tüketim alanları ve pastaneler vb. diğer işletmeler de vardır.

72 Servisin hızlı yapılabilmesi servis personelinin enerjisini ekonomik kullanabilmesi için lokanta ve restorantlarda “servant” adı verilen yedek çatal, kaşık, bıçak, tabak, peçete, bardak vb. malzemelerinin konulduğu küçük servis masaları hazır bulundurulmalıdır. Servisin hızlı yapılabilmesi servis personelinin enerjisini ekonomik kullanabilmesi için lokanta ve restorantlarda “servant” adı verilen yedek çatal, kaşık, bıçak, tabak, peçete, bardak vb. malzemelerinin konulduğu küçük servis masaları hazır bulundurulmalıdır.

73 Her işletme kendi standartlarını kendi dinamiklerini göz önünde bulundurarak servis standartlarını hazırlar. Ancak, genel kural; masa düzeninde kuverin ana hatlarıyla mönüye uygun hazır bulundurulmasıdır. Her işletme kendi standartlarını kendi dinamiklerini göz önünde bulundurarak servis standartlarını hazırlar. Ancak, genel kural; masa düzeninde kuverin ana hatlarıyla mönüye uygun hazır bulundurulmasıdır.

74 YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KÖTÜ SERVİSE YOL AÇAN ETMENLER Yiyecek içecek işletmelerinde arzu edilmeyen, servisin başarısız olmasına neden olan durumlar olabilir. Bu durumlar; İşletmeden kaynaklanan kötü servis, Sevis personelinden kaynaklanan kötü servis, Misafir odaklı kötü servis, YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KÖTÜ SERVİSE YOL AÇAN ETMENLER Yiyecek içecek işletmelerinde arzu edilmeyen, servisin başarısız olmasına neden olan durumlar olabilir. Bu durumlar; İşletmeden kaynaklanan kötü servis, Sevis personelinden kaynaklanan kötü servis, Misafir odaklı kötü servis,

75 YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE KÖTÜ SERVİSE YOL AÇAN ETMENLER İşletme sahipleri veya işletme yöneticileri insanların dışarıda yemek yeme ihtiyacının olağan bir davranış biçimi olduğu düşüncesi ve bilinciyle işletmenin konumundan, mönü planlamasından, pazarlanmasından, servisin kalitesinden bir çok unsurun birleşerek tüketiciyi tatmine götüreceği inancına sahip olmaları gerekmektedir. İşletme sahipleri veya işletme yöneticileri insanların dışarıda yemek yeme ihtiyacının olağan bir davranış biçimi olduğu düşüncesi ve bilinciyle işletmenin konumundan, mönü planlamasından, pazarlanmasından, servisin kalitesinden bir çok unsurun birleşerek tüketiciyi tatmine götüreceği inancına sahip olmaları gerekmektedir.

76 76 YİYECEK-İÇECEK SERVİSİ Prof.Dr. Derman KÜÇÜKALTAN Öğr. Gör. Gülsel ÇİFTÇİ DOKUZUNCU BÖLÜM MÖNÜ TANIMI, ÖNEMİ VE ÇEŞİTLERİ

77 MÖNÜ TANIMI MÖNÜ, LATİNCE “MİNUTES” SÖZCÜĞÜNDEN TÜRETİLMİŞ OLUP, BİR ÖĞÜNDE BELİRLİ BİR SIRA DÂHİLİNDE, BİRBİRİYLE UYUMLU YİYECEK VE İÇECEKLERİN AYRINTILI BİR LİSTESİ OLARAK İFADE ETMEK MÜMKÜNDÜR. TÜRK DİL KURUMU (TDK) TARAFINDAN YAPILAN TANIMA GÖRE, MÖNÜ, YENECEK YEMEKLERİN LİSTESİ VEYA SUNULACAK YEMEKLERİN HEPSİDİR. BİR BAŞKA TANIMA GÖRE MÖNÜ, BİR ÖĞÜNDE BELİRLİ BİR SIRA DÂHİLİNDE SERVİS EDİLEN BİRBİRİYLE UYUMLU YEMEK GRUBUDUR.

78 Kralların ve soyluların mutfaklarında yemek çeşitleri bulmak, lezzetli yemekler hazırlamak ve servis etmekle görevli özel kadrolar çalışmıştır. Oluşturulan yemekler zamanla, bütün dünyada büyük beğeni kazanmıştır. Pek çok ülke, fransız mutfağının etkisi altında kalarak, yiyecek-içeceklerini onlarınki gibi gruplandırmış ve bu grupları da sıraya dizmişlerdir. Oluşturulan bu grupların servis sırasına, dünya genelinde “klasik mönü” denilmiştir. KLASİK MÖNÜMODERN MÖNÜ Soğuk Ordövrler/İştah AçıcılarSoğuk İştah Açıcılar Çorbalar Sıcak Ordövrler/İştah AçıcılarSıcak İştah Açıcılar BalıklarAna Yemek Et YemekleriTatlılar ve Meyveler Sıcak Antreler Soğuk Antreler Şerbetler/Sorbeler Sebzeler Tatlılar/Desserts Savoriler/Savory Meyveler ve Peynirler Çay/Kahve

79 MÖNÜ TÜRLERİ 18. Yüzyıldan günümüzde ulaşan mönüleri, tek bir kategori altında sınırlamak mümkün değildir. Aradan geçen zamanda, mönü çeşitleri zenginleşerek, farklı başlıklar altında kullanılmıştır. Mönüleri fiyatlarına göre, zamana göre ve özel içerikli mönüler olmak üzere, üç temel başlık altında ele almak mümkündür. 1. FİYATLARINA GÖRE MÖNÜ TÜRLERİ Tabldot (Table D’hote), Alakart (Â La Carte), Dönüşümlü-devirli (Cycle), Kaliforniya (California) Günün Mönüsü (Carte D’jour)

80 1. FİYATLARINA GÖRE MÖNÜ TÜRLERİ A. TABLDOT (TABLE D’HOTE) MÖNÜ Fransızca Bir Kelime Olan “Table D’hote”un, Türkçe Karşılığını “Konuk Sofrası” Olarak İfade Etmek Mümkündür. Tabldot Mönü, İçeriği Önceden Belirlenmiş Ve Belirli Sabit Bir Fiyattan Servis Edilen Yiyecek Ve İçeceklerdir. ÖRNEK MÖNÜ Ezogelin Çorba Tekirdağ Köftesi Veya Kaşarlı Köfte Mevsim Salatası Hayrabolu Tatlısı Veya Peynir Helvası Üzüm Suyu Veya Ayran Kişi Başı Fiyat: 15,00 TL

81 1. FİYATLARINA GÖRE MÖNÜ TÜRLERİ b. Alakart (â la Carte) Mönü Alakart mönü, Fransızca bir kelime olan “â la Carte” kelimesinden Türkçe’ye geçmiştir ve karta göre-karttan seçilerek sipariş verme anlamı taşımaktadır. Alakart mönüde, yiyecek ve içecekler belirli bir listede konuğa sunulur ve yiyecek-içecek seçimi konuk tarafından yapılır. Örnek Mönü

82 1. FİYATLARINA GÖRE MÖNÜ TÜRLERİ c. Dönüşümlü- Devirli (Cycle) Mönü Dönüşümlü-devirli mönü, İngilizce bir kelime olan ve devir- dönüşüm anlamına gelen “cycle” kelimesinden Türkçe’ye geçmiştir. Belirli bir zaman dilimi içindeki her öğün için, beslenme kuralları dikkate alınarak belirlenmiş menülerdir. Zaman dilimi sona erdiğinde tekrar başa dönülerek uygulamasına devam edilmektedir. Okul, hastane, askeriye, fabrika gibi kurumların birçoğunda kullanılmaktadır. Genellikle bir haftadan, dört haftaya kadar olan süreyi kapsarlar. Dönüşümlü-devirli mönü için işletmeler, tabldot mönüyü kullanırlar.

83 FİYATLARINA GÖRE MÖNÜ TÜRLERİ C. DÖNÜŞÜMLÜ- DEVIRLI (CYCLE) MÖNÜ

84 1. FİYATLARINA GÖRE MÖNÜ TÜRLERİ D. KALIFORNIYA (CALIFORNIA) MÖNÜ İlk kez amerika’nın kaliforniya eyaletinde uygulanan mönü, adını da bu eyaletten almaktadır. Bu mönüde, yiyecekler belirli bir öğün ya da zaman sırasına göre satılmaz. Sabah saatlerinde gelen bir konuk biftek ya da akşam yemeği için gelen bir konuk, omlet ya da kahvaltı tabağı sipariş edebilmektedir. Bir çeşit alakart mönüdür. E. GÜNÜN MÖNÜSÜ (CARTE D’JOUR) Fransızca’da “carte d’jour” kelimesi, günün kartı anlamına gelmektedir. Sadece o gün için sunulan seçenekleri içermektedir. Tek fiyattan satılan mönü, hızlı hazırlanabilen ve günlük olarak değişen bir ya da iki ana yemekten oluşmaktadır. Bir çeşit, günlük tabldot mönüdür.

85 2. ZAMANA GÖRE MÖNÜ TÜRLERİ Zamana göre mönü türleri, günün öğünlerine ve yemek yeme vakitlerine göre belirlenmiş mönülerdir. -Kahvaltı -Öğle yemeği -Akşam yemeği -Supper -Brunch

86 2. ZAMANA GÖRE MÖNÜ TÜRLERİ A.KAHVALTI Standart kahvaltı (continental breakfast) en sade olan ve işletmeler tarafından en çok tercih edilen kahvaltı türüdür. Bu kahvaltıda genellikle ekmek, tereyağı, reçel, marmelat bal ve ülkeye göre çay, kahve veya süt servis edilir. İlaveli kahvaltı ilaveli kahvaltının temelini standart kahvaltı oluşturmaktadır. Ancak adından da anlaşılacağı gibi ülkesel ve kültürel farklılıklardan dolayı, her kültüre göre kahvaltıya çeşitli ilave yiyecekler eklenebilir. Alakart (â la carte) kahvaltı alakart kahvaltıda, konuklar mönüden istedikleri yiyecek ve içecekleri sipariş edebilirler. Mönü dâhilinde olan listeden tercih yapmaktadırlar.

87 © Copyright Showeet.com 2. ZAMANA GÖRE MÖNÜ TÜRLERİ a.Kahvaltı Kaynak: https://line.do/dunya-kahvaltida-ne- yiyor/3t0/vertical?utm_source=Web&utm_medium=Fb&utm_campaign=3t0&fb_action_ids= &fb_action_types=og.shares

88 2. ZAMANA GÖRE MÖNÜ TÜRLERİ a.Kahvaltı Türk Kahvaltısı

89 2. ZAMANA GÖRE MÖNÜ TÜRLERİ B. Öğle yemeği mönüsü (lunch menu) öğle yemeği mönüleri, genellikle kısa sürede hazırlanabilen ve hızlı servis edilebilen hafif yiyeceklerden oluşmaktadır. Gün ortasında, saat 12:00-14:00 arası yenen öğündür. Tabldot veya alakart mönü şeklinde verilebilmektedir. C. Akşam yemeği mönüsü (dinner menu) genellikle saat 17.00’den sonra servisinin yapıldığı, esas ana öğün yemeğidir. Akşam mönüsünde sunulan yiyecekler, kahvaltı ve öğlen yemeğine göre daha kapsamlıdır. Bundan dolayı da mönüde daha çok seçenek sunulmalıdır. ayrıca akşam yemeğinde, tatlı ve alkollü içecek çeşitleri de yer almaktadır. D.Supper mönü (supper/souper menu) supper mönü, genellikle gecenin geç saatlerinde yenilen atıştırmalık dediğimiz hafif yiyeceklerden oluşmaktadır. Türk kültüründe genellikle gece çorbaları, kokoreç, tost, sandviç, börek ve çörek gibi atıştırmalıkları örnek vermek mümkündür.

90 2. ZAMANA GÖRE MÖNÜ TÜRLERİ E. BRUNCH MÖNÜ Brunch kelimesi, ingilizce kökenli bir kelimedir ve ingilizce kahvaltı anlamına gelen “breakfast” ile öğle yemeği anlamına gelen“lunch” kelimelerinin birleşiminden oluşmaktadır. Brunch, pazar günleri saat ile arasındaki saat diliminde düzenlenmektedir. Mönüde hem sabah kahvaltısında, hem de öğle yemeğinde servis edilen yiyecekler mevcuttur.

91 ÖZEL İÇERİKLİ MÖNÜLER Zamana göre ve fiyata göre düzenlenen mönülere ek olarak, özel durumlara göre hazırlanan özel içerikli mönüler mevcuttur. Bu tür mönüler çok çeşitli olmakla birlikte, genel hatlarıyla aşağıdaki başlıklar altında incelemek mümkündür: - Hastane mönüsü - Yöresel/etnik mönü - Çocuk mönüsü - Uçak ve tren mönüleri - Fast food mönü - Şarap mönüsü / İçecek mönüsü - Tatlı mönüsü Okul mönüsü Askeriye mönüsü

92 © Copyright Showeet.com MÖNÜ SUNUM ÇEŞİTLERİ Kâğıt/Karton Mönü

93 © Copyright Showeet.com MÖNÜ SUNUM ÇEŞİTLERİ Mönü Panoları

94 © Copyright Showeet.com MÖNÜ SUNUM ÇEŞİTLERİ Dijital Ekranlar

95 © Copyright Showeet.com MÖNÜ SUNUM ÇEŞİTLERİ Online Mönüler / e-Mönüler

96 © Copyright Showeet.com MÖNÜ SUNUM ÇEŞİTLERİ Online Mönüler / e-Mönüler Aşağıdaki linki tıklayarak, linkteki videoyu izleyiniz. https://www.youtube.com/watch?v=wxygWrrI91I

97 MÖNÜ HAZIRLANIRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLAR Mönünün konusu müşterilerin yaş grubu ve cinsiyeti müşterilerin inançları ve yemek alışkanlıkları mevsim ve iklim yemeklerin besin değeri işletme imkânları mönünün ekonomik yönden uygunluğu mönüdeki yemeklerin birbirleriyle ilgisi rakip işletmeler ve fiyat düzeyleri müşteri yapısı yiyecek çeşitleri ve sayısı spesiyal ve yöresel yemekler hammadde ve malzemelerin çeşitliliği yemeklerin renk, tat, hazırlanma ve mönü sırası

98 98 YİYECEK-İÇECEK SERVİSİ Yrd.Doç.Dr. Aslı ALBAYRAK ONUNCU BÖLÜM ZİYAFET ORGANİZASYONLARI VE SERVİS

99 ZİYAFET ORGANİZASYONLARINDA GÖREV YAPAN ÇALIŞANLAR

100 ZİYAFET TÜRLERİ Küçük Partiler Kokteyller Çay partileri Nişan ve Düğün Ziyafetleri Soğuk Büfe Ziyafetleri Resmi (protokol) Yemekler Toplantı, Seminer, Kongre ve Konferanslarda Uygulanan Ziyafetler

101 Ziyafet anlaşmasının yapılmasının ardından işletmeler bu anlaşmaya ilişkin önemli unsurları kaydetmektedir. Bu iş için “Ziyafet Kabul Defteri” adı verilen bir defter kullanmakta; bu deftere anlaşmaya varılan her bir husus kaydedilmektedir. Ziyafet anlaşmalarında yer alan ve Ziyafet Kabul Defterine kaydedilen hususlar şöyledir:

102  Ziyafet sahibinin adı, soyadı, adres ve telefonu  Ziyafete katılacak misafir sayısı  Ziyafetin cinsi (düğün, nişan, kutlama vb.)  Ziyafetin tarihi ve günü  Ziyafetin başlangıç ve bitiş zamanı  Garanti edilen kuver sayısı (en son rakam 24 saat önceden bildirilmelidir)  Kişi başı fiyat  Menü, ekstra yemek ve içki istekleri, içki servisi  Menü ve isim kartları ve basım kararı,  Masa planı, oturma planı, konuşmalar yapılacaksa sırası ve zamanı,  Müzik, podyum, mikrofon ve bunun gibi istekler,  Misafirlerle ilgili özel bilgiler

103 Ziyafet ile ilgili ayrıntılar konaklama işletmesi içerisindeki ilgili bölümlerin yetkililerine “ziyafet emri” denilen bir formla bildirilmektedir. Bu form önceden basılmış standart formlardır.

104 Ziyafet emrinde ilgili yerler, ziyafet sahibiyle yapılan anlaşmaya uygun olarak doldurulmakta ve genel müdür, muhasebe müdürü, ön büro müdürü, servis, mutfak, şef barmen, şef kasiyer, satın alma şefliği, çamaşırhane, teknik servis, santral şefliği gibi birimlere gönderilmektedir

105 ZİYAFETİN PLANLANMASI Başarılı bir ziyafet yönetimi için işlerin en iyi şekilde organize edilmesi ön koşuldur. Bu nedenle ziyafet müdürü ziyafet anlaşmasını yaptıktan sonra anlaşma maddelerine bağlı olarak uygun ve detaylı bir planlama yapmalıdır. Ziyafet organizasyonlarının planlanması genel olarak; a.Ziyafet Menüsünün Planlanması b.Ziyafet Salonun Planlanması c.Ziyafet Servis Akışının Planlanması olmak üzere üç ana başlık altında değerlendirilmektedir.

106 A. ZİYAFET MENÜSÜNÜN PLANLANMASI Menü KalemleriMenü Grupları 1. Soğuk Ordövrler (Hors-d’ oeuvre Froid) 2.Çorbalar (Potages) 3. Sıcak Ordövrler ( Hors-d’oeuvre Chaud) Başlangıçlar 4. Rotiler 5. Et Yemekleri (Grosse Piece) Ana Yemekler 6. Salatalar (Salade) 7. Sebze Yemekleri (Légume) Vokal Yemekler 8. Tatlılar (Entrement)Bitiriş Yemekleri

107 Günümüzde konaklama işletmeleri ziyafet organizasyonlarında ‘kokteyl menüleri, oturularak servis edilen menüler ve açık büfe menüler’ olmak üzere üç tür menü sunmaktadır. Bu menü kalemleri ziyafeti veren kişi ya da kurumun tercih ve isteklerine göre değişebilmektedir. Örneğin resmi yemekler genellikle Ordövrler, Çorbalar, Ordövr, Ana Yemekler, Salatalar, Tatlı ve Meyvelerden oluşurken nişan ya da düğün ziyafet menüsünde Soğuk ordövler, Sıcak ordövrler, Ana yemek ve Salata ile Tatlı olmak üzere 5 kalemden oluşabilmektedir.

108 B. ZİYAFET SALONLARININ PLANLANMASI Konaklama işletmelerinde birbirinden farklı büyüklükte ve kapasitede ziyafet için kullanılabilir salonlar bulunmaktadır. İşletme anlaşmada belirtilen kişi sayısına uygun olacak şekilde seçtiği bir salonu ziyafet için belirlemektedir. Bu aşamadan sonra ise ziyafetin özelliğine göre salonun ve masaların nasıl planlanacağına karar verilmektedir. Ziyafetlerde kullanılacak salonun genişliği belirlenirken genellikle ortalama bir hesap olarak kişi başına 1 m² alan ayrılmaktadır. Genel olarak bu alan ortalama bir fikir vermekle birlikte her ziyafet organizasyonu için kabul edilen bu ölçüyü kullanmak doğru değildir. Çünkü bu alan bir iş toplantısı için yetersiz olabilirken bir kokteyl için de fazla olabilmektedir.

109 Ziyafet organizasyonlarında salon düzeni salonun temizliğinin yapılmasıyla başlamaktadır. Daha sonra ziyafet anlaşmasında belirlenen salon dekoru gerçekleştirilmektedir. Salon dekoru hazırlandıktan sonra masaların ve sandalyelerin yerleştirilmesine geçilmektedir. Genel olarak masa ve sandalyelerin yerleşimi ile ilgili daha önceden ziyafet müdürü tarafından kağıt üzerinde hazırlık yapılmakta ve masaların salona nasıl yerleştirileceği ve her bir masaya kaç tane sandalyenin konacağı kabataslak çizilmektedir. Çalışanlar bu taslaktan hareketle masa ve sandalyeleri yerleştirmektedirler.

110 ZİYAFETLERDE KULLANILAN MASA ŞEKİLLERİ VE MASA DÜZENLEMELERİ Ziyafetlerde kare, dikdörtgen masalar ile yuvarlak masalar kullanılmakla birlikte büyük masalar yapılmak istendiğinde bunların birleştirilmesi de söz konusu olabilmektedir. Her bir masaya kaç misafirin oturtulacağı belirlenirken ortalama cm² lik bir kuver genişliği ile hesaplanmaktadır.

111 MASA TÜRLERİ

112 ZİYAFETLERDE KULLANILAN MASA DÜZENLERİ VE ÖZELLİKLERİ

113 Mise en Place

114 Ziyafetlerde, ziyafeti düzenleyenlerin en çok dikkat etmesi gereken unsurlardan biri de ziyafetin yapılacağı ortam atmosferinin ziyafete en uygun şekilde planlanmasıdır. Bunun iki sebebi vardır: 1.Her ziyafet mutlaka verilme nedenine ve türüne bağlı olarak (iş yemeği ya da düğün) farklı atmosferlerde gerçekleştirilmek zorundadır. 2.Ziyafet organizasyonları insanların duyularına hitap eden organizasyonlardır. Diğer bir ifadeyle ziyafet organizasyonlarında konukların orada bulunmalarının temel nedeni yemek yemek değil organizasyona katılmaktır. Yemek bu organizasyonların içerisinde sadece önemli bir parçadır. Bu nedenle ziyafetin verildiği alan atmosferinin konukların göz ve duyularına hitap edecek şekilde planlanması önem taşımaktadır.

115 ZİYAFET ALANININ DÜZENLENMESİ SIRASINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN ATMOSFER UNSURLARI Ortamın sıcaklığı Işıklandırma Koku Gürültü Ambiyans Yerleşim

116 C. ZİYAFETLERDE SERVİS AKIŞININ PLANLANMASI Ziyafetin başarılı bir şekilde tamamlamasını etkileyen önemli faktörlerden biri de ziyafet servis akışının hatasızca gerçekleştirilmesidir. Ziyafet organizasyonlarında ziyafete katılan misafir sayısı ve sunulacak menünün özelliklerine göre farklı servis akışları planlanabilmektedir. Genel olarak misafir sayısının çok fazla olmadığı resmi davet ve yemekler ile iş yemekleri gibi organizasyonlarda Fransız Servis ve İngiliz Servis türünün Resmi olmayan ziyafetlerde de Amerikan Servis türünün, Katılımcı sayısı çok fazla olduğunda ve resmi olmayan davetlerde Açık Büfe Servis türünün tercih edildiği görülmektedir.

117 ZİYAFETLERDE SIKLIKLA SERVİS ELEMANLARI TARAFINDAN KULLANILAN SERVİS METOTLARI 1.İstasyon metodu 2.Takip metodu 3.Kombinasyon metodu 4.Süpürme metodu

118 ZİYAFETİN TAMAMLANMASI Ziyafetin gerçekleştirilmesinden ardından ziyafetin bitimine yakın ziyafet sahibine bilgi verilmekte, ziyafet müdürü tarafından fatura ziyafeti veren kişi ya da kuruma iletilerek ödeme alınmaktadır (Bazen eğer içecek sayısı sabit tutulmuşsa ziyafete ilişkin ödeme daha önceden de yapılmış olabilmektedir). Bu aşamada ziyafet tekrarlanabilecek bir organizasyon türüyse (örneğin bir üniversitenin mezunlar toplantısı gibi) bir sonraki sene için rezervasyon teklifi sunulabilmektedir. Konukların ziyafet salonunu tamamen terk etmesinin ardından servis elemanları masalarda bulunan menajların (baharatlıklardan oluşan küçük setler), vazo, şamdan gibi tekrar kullanılacak malzemeler toplanıp temizliği yapıldıktan sonra depolarına kaldırılmaktadır. Daha sonra kalan kirli tabak, çatal, bıçak, bardak gibi malzemeler toplanarak bulaşıkhaneye; peçete, masa örtüsü gibi malzemeler çamaşırhaneye gönderilmektedir.

119 119 YİYECEK-İÇECEK SERVİSİ Öğr. Gör. Özgür ALTINEL ONBİRİNCİ BÖLÜM BAR BİLGİSİ, İÇECEKLERİN HAZIRLANMASI VE SERVİSİ

120 Barda hizmet veren ve konusunda eğitimli görevliler barın sadece bir bariyer ile bölünmüş küçük bir alan olmadığını, aksine bar çeşitlerine göre masalara da hizmet verenlerinin olduğunu, yine barın sadece alkollü içeceklerin sunulduğu yer değil aksine sıcak – soğuk alkolsüz içecekler ve basit yiyeceklerin sunulduğu yerler olduğunu, hatta özelliğine göre yemek servisinin yapılanları da oluğunu iyi bilirler

121 Bar, sadece alkollü içkilerin ve kokteyllerin sunulduğu bir yer olmamakla birlikte sıcak – soğuk alkolsüz içeceklerin, aynı zamanda bazı yiyeceklerin de sunulduğu yerdir. Barın çeşidine göre içinde konuklara sunulan içecek ve yiyecekler de farklılıklar göstermektedir

122 Barda diğer servis alanlarında kullanılmayan shaker, jigger, dash, shot, stopper vb. birçok malzeme kullanılmaktadır. Bu malzemelerin hepsi bar çalışanlarının işlerini daha kolay yapabilmesi için üretilmiş ve her barda bulunması gereken malzemelerdir.

123 Barda kullanılan ölçü birimleri ve reçetelerin de yine servis elemanları tarafından iyi bilinmesi gerekir. Yapılan tüm kokteyller mutlaka reçetelerinde belirlenen ölçülerinde olmalı ve standartları değiştirilmemelidir.

124 Barlar bir konaklama işletmesi bünyesinde olabilecekleri gibi bir eğlence yerinin parçası veya kendi başlarına da olabilirler. Örneğin tatil amaçlı hizmet vermeyen tesislerden farklı olarak yazın tatil amaçlı konukların gittiği bir tesiste havuzda havuz bar (pool bar), kumsalda kumsal bar (beach bar) bulunur.

125 İçecek servisini gerçekleştiren servis elemanlarının tüm mesleki bilgi ve becerilerinin yanında genel kültürlerinin de iyi olması gerekir. Tüm bu özelliklerinin yanı sıra bir turizm çalışanının olmazsa olması kişisel bakımına da dikkat etmesi ve mutlaka temiz ve düzenli olması gereklidir.

126 İçecekleri servis edecek çalışanların sadece içeceklerin servisini değil içeceklerin nelerden yapıldığını da bilmeleri gerekir. Farklı üretim şekli olan aynı içeceklerin farkını bilen servis elemanı konukların isteklerine ve sorularına net yanıtlar verebilecek ve konusunda uzman olduğunu gösterebilecektir.

127 Konukların sorularını ve isteklerini kusursuz bir şekilde yanıtlayabilen servis elemanı ile konuk arasında bir bağ oluşur. Oluşan bu olumlu bağ ile konuğun siparişleri arasında da olumlu bir değişim olur ve konuk daha fazla harcama yaparak tesisin de daha fazla kazanmasına neden olur.

128 128 YİYECEK-İÇECEK SERVİSİ Yrd.Doç.Dr. Burak MİL ONİKİNCİ BÖLÜM SERVİSTE KULLANILAN YENİ TEKNİKLER

129 Yiyecek servisinin kökeni antik çağlara kadar gitmektedir. Sokak satıcıları ve halka açık alanda yemek yapan aşçılar Antik Roma'da sıklıkla rastlanılan görüntülerdi. Ortaçağda seyyahlar hanlarda, tavernalarda, manastırlarda ve hostellerde yemek yerlerdi.

130 İlk Amerikan kolonilerinde bu gelenek, halk evlerinin (public house-Pub) şekillenmesiyle devam etti. Bildiğimiz anlamda restoranlar ise bize Fransız devriminden miras kaldılar, Endüstri devrimiyle modern yiyecek servisi günümüzdeki görünümüne kavuştu.

131 Bu bölümde, modern anlamda kullanılan servis teknikleri ile iş yaşamına adapte olan yiyecek içecek endüstrisinin zaman kazanmak için geliştirdiği neo-klasik ve çağdaş servis teknikleri ele alınacaktır. Bu servis teknikleri açıklanırken, klasik yiyecek içecek sunumu tarihinden esinlenilerek veya geliştirilerek çağdaş yaklaşımların ve güncelliğin korunmasına dikkat edilmiştir.

132 Hızlı Servis (Quick Service) Hızlı servis, fast-food servisinden farklı olarak arabasıyla bir restorana gelen ve aracını terk etmeden siparişin verildiği, hazırlanan yiyeceğin de vale'ler veya teslimatçı tarafından yine araca servis edilmesiyle son bulan bir tekniktir. Burada, yiyecekler genellikle paket yapılacak teslim edilir (Ninemeier, 2000).

133 Resepsiyon Servisi (Reception Service) Hafif yiyecekler, büfe tipi servise uygun olarak masalarda servis edilirler. Misafirler kendi yiyeceklerini kendileri alırlar ve normalde oturma yerleri bulunmamaktadır. Bu tip servis bazı yerlerde Walk and Talk (sohbet ederken ayaküstü atıştırma) olarak adlandırılmaktadır. Sunulan yiyecekler ise finger food (elle yenebilecek büyüklükte) ve/veya fork-food (tek çatalla yenebilen büyüklükte) tur.

134 Garsonlu Ordövr Servisi (Butlered Hors d’Oeuvres Service) Bu servis tekniğinde yiyecekler tepsiler üzerine mutfakta hazırlanır. Hazırlanan tepsiler salonda garsonlar tarafından dolaştırılır (Gisslen, 2011). Misafirler kendi yiyeceklerini kendileri alırlar. Burada garsonlar servis esnasında kullanılmak üzere yanlarında kokteyl peçeteleri bulundururlar (Shock, 2012).

135 Büfe Servisi (Buffet Service) Büfe servisinde yiyecekler, büfe olarak hazırlanan masalar üzerine yerleştirilen tabak veya tepsilere cazip bir şekilde konur. Misafirler istedikleri yiyecekleri kendileri alırlar ve masalarına götürürler.

136 Abartı ve Bolluk Yemek büfeleri, doğası gereği abartılı ve bolluk içeren bir şekilde dizayn edilmektedir. Görsel olarak bolluk, yiyeceğe karşı olan ilgiyi ve iştahı artırmak için misafirleri uyarır. Bol ve gösterişli bir büfe yerleşimi oluşturmak için pek çok anahtar unsur vardır.

137 Sadelik Sadelik özelliği, abartı ve bolluk özelliğiyle çelişkili gibi gözükmesine rağmen aslında birbirine karşıt özellikler değildir. Bu iki unsur arasındaki denge çok ölçülü bir şekilde oluşturulmalıdır.

138 Düzenlilik Büfeler rastgele oldukları gibi değil, planlandıkları gibi görünmelidirler. Misafirler, dikkatlice hazırlanmış sunumları, bir arada gelişigüzel şekilde duranlara tercih etmektedirler.

139 Aksiyon İstasyonu (Action Station) Bu servis tekniği büfe servisine çok benzer. Aşçılar yiyecekleri mutfak yerine servis alanında, görülecek bir mesafede hazırlayarak servis ederler. Misafirlerin kendi yiyeceklerini kendileri almasına dayanan bu servis tekniğinde hızlı olarak hazırlanıp, çabuk tüketilebilecek wok istasyonları, patates yemekleri hazırlama istasyonları, ızgaralar, fajitalar, makarnalar, krepler, suşiler, alevle hazırlanan yiyecekler (flambeler) ve salata istasyonları bulunabilir.

140 Kafeterya Servisi (Cafeteria Service) Kafeterya servisi de büfe servisine yakın bir tekniktir. Burada misafirler yiyeceklerin hazırlandığı hattın ön tarafında sıra oluştururlar, ancak büfe ve görev yeri servisinden farklı olarak bu servis türünde, hazırlanan yiyecekler, aşçılar veya servis görevlileri tarafından büfenin arkasından öne doğru servis edilir.

141 Büfede Tabak Servisi (Plated Buffet Service) Ana yemekler, sandviç tabakları ve bazı salata tabakları gibi önceden hazırlanmış seçkin sunumlar büfe üzerinde, kendi tabaklarında servis edilirler. Burada kullanılan büfe, klasik sabit büfe olabileceği gibi, tekerlekli masalar veya sıcak arabalar üzerinde de hazır olarak servis alanına taşınabilir. Bu servis yöntemi, yemek esnasında bir yandan da toplantı veya çalışma yapacak olan gruplar için idealdir.

142 Önceden Hazırlanmış Servis (Pre-set Service) Bu servis tekniğinde, misafirler salona geldiklerinde yiyecekler tabaklarında ve tabaklar masada olmak üzere hazırdır. Önceden hazırlanmış serviste yemek sunumunda dikkat edilmesi gereken nokta, yemeklerin tüketimden hemen önce, hijyen ve güvenlik kurallarını bozmayacak şekilde tasarlanmış olması gerekliliğidir. Pek çok yiyecek içecek işletmesinde, ekmek, tereyağı ve bazı iştah açıcılar bu teknikte sunulabilir. Öğle yemekleri içinse, zaman darlığı nedeniyle salataların ve tatlıların bu teknikle servisi tercih edilebilir (Shock, 2012).

143 Tepsi Servisi (Tray Service) Tepsi servisi, genellikle ticari olmayan yiyecek içecek işletmelerinde veya ulaşım sektöründe kullanılmaktadır. Bu servis tekniğinde yiyecekler önceden pre-set olarak mutfakta hazırlanır. Hazırlanan yiyecekler önceden belirlenen porsiyonlarda servis tabaklarına veya kaselere konur. Bu tabak ve kaseler, konuğun önüne gidecek tepsilere yerleştirildikten sonra sıkıca kapatılarak soğuk odalara veya dolaplara alınır. Servisten önce ana yemek pişirilirken veya ısıtılırken, önceden hazırlanan tepsi içeriğinin de ısınması sağlanır. Ana yemekle tamamlanan öğün bir bütün olarak servis edilir (Neinemeier, 2000).

144 Senkronize Servis (Synchronized Service) Bu servis tekniğinde misafirler salona alıp yerlerine oturtulur. Daha sonra her iki misafire bir servis elemanı (garson) olacak şekilde yemek servisi tüm salona ve misafirlere aynı anda yapılır. Bu tekniğin kullanıldığı işletmelerde servis elemanları, yemek servisinde beyaz eldiven giyerler.

145 Yemekler önceden mutfakta hazırlanarak tabaklara yerleştirilmiş ve tabakların üzeri dom kapaklarıyla örtülmüş vaziyette salona getirilir. Her bir servis elemanı sorumlu olduğu iki misafirin önüne tabakları koyar ve kaptan veya maitre d’hotel’in işaretiyle dom kapaklarını eş zamanlı olarak kaldırırlar.

146 Dalga Tipi Servisi (Wave Service) Yiyecek içecek servisinin en hızlı fakat az özenli olduğu servis tekniğidir. Bu anlayışa göre servis elemanlarına belirli bir iş alanı atanmaz. Dolayısıyla tüm servis elemanları için tüm servis alanını kapsayan bir servis tekniği uygulanır. Servis elemanları salonun bir noktasından diğerine doğru, tüm misafirlere sırasıyla yiyecek/içecek servisi yaparlar.

147 Atıştırmalık Servis (Deli Service) Bu servis tekniği hızlı servis tekniğine benzer. Ancak ondan farklı olarak sınırlı sayıda oturma imkânına fırsat veren ve yalnızca birtakım kolay sandviç ve atıştırmalık yiyeceklerin sunulmasına olanak verecek şekilde uygulanır.

148 148 YİYECEK-İÇECEK SERVİSİ Öğr. Gör. Ali Turan BAYRAM ONDÖRDÜNCÜ BÖLÜM KONUKLA İLETİŞİM

149 Toplumsal bir varlık olarak insan sürekli olarak çevresiyle etkileşim ihtiyacı içersindedir. İnsanın biyolojik bir varlıktan toplumsal bir varlığa dönüşmesini sağlayan en önemli unsurun da iletişim olduğunu söylemek mümkündür. İnsanlar ilişkilerini iletişimle sağlamakta ve hangi organizasyonda olursa olsun iletişim kuramadığında sıkıntı yaşamaktadır.

150 İletişim: Duygu, düşünce ya da bilgilerin akla gelebilecek her türlü yolla başkalarına aktarılması olarak tanımlanmaktadır. İletişim Sürecinin Öğeleri

151 İLETİŞİM ÇEŞİTLERİ Sözlü İletişim: İnsanın duygu, düşünce, izlenim ve tasarımlarını sözle bildirmesi olarak tanımlanmaktadır. Sözsüz İletişim: İnsanlarla kurulan iletişim sözlü olduğu gibi, bir takım işaretler ve sinyaller aracılığıyla sözsüz olarak da gerçekleştirilebilir.

152 Beden Dili Söz ve sözcük gerektirmeden, jest, mimik göz kontağı ve duruş gibi beden dili unsurlarıyla gerçekleştirilen iletişim çeşidi olarak tanımlanmaktadır. Beden Dilini Oluşturan Unsurlar; Duruş, Görünüş, Jestler, Mimikler, İletişim Mesafesi, Dokunma

153 KONUĞUN BEKLENTİLERİ Güler yüz Kaliteli hizmet Saygı görme Güven Sağlıklı ortam Ödediği ücretin karşılığını alma İlgiyle karşılanmak İsteklerinin bekletilmeden yerine getirilmesi Ekstra hizmetlerin ücretsiz sunulması

154 KONUK TİPLERİ Kötümser Konuk Titiz Konuk Kendini Beğenmiş Konuk Sosyal (Dışa dönük) Konuk Çekingen (İçe dönük) Konuk İyimser Konuk Şüpheci Konuk Öfkeli Konuk Telaşlı Konuk Dalgın ve Unutkan Konuk İnatçı Konuk

155 KONUK MEMNUNİYETİNDE ÖNEMLİ NOKTALAR Kıyafetlere özen göstermek Çalıştığınız işletme ve işinizle gurur duymak Konuğu anında fark ederek içten bir şekilde gülümsemek Anlaşılır bir şekilde konuşmak Etkin bir şekilde dinlemek Göz teması kurmak

156 KONUK MEMNUNİYETİNDE ÖNEMLİ NOKTALAR Konuğa ismiyle hitap etmek Konuğun sözünü kesmemek Nazik olmak Konuğun sorunu ile ilgilenmek Başka bir isteğinin olup olmadığını sormak Konuğun özel olduğunu duygusunu hissettirmek.

157 KONUK ŞİKÂYETLERİNDE ÇÖZÜM ŞEKİLLERİ Konuktan özür dileyerek bilgi verilmesi, Hatanın düzeltilmesinde yönetimin aktif olarak rol oynaması, Hatanın düzeltilerek konuğa ikramda bulunulması, Hata sonucu ürünü değiştirilmesi ya da bir üst standart ürünün verilmesi, Sorunun çözümü için belli oranlarda indirim yapılması Ücretin geri ödenmesi.

158 KONUK SORUNUNUN ÇÖZÜMÜNDE KAÇINILMASI GEREKEN DAVRANIŞLAR Konuğu aşağılayıcı veya küçük düşürücü davranışlarda bulunmak Şikâyetler karşısında savunmaya geçmek Konuk ile tartışmak Suçu başka kişiye veya departmana atmak Şikâyetleri kişisel olarak algılamak “Hayır!”, “Asla!”, “Yanlış biliyorsunuz!”, “Hata yapıyorsunuz!”, “Kesinlikle!”, “Yanılıyorsunuz!”, “Bilmiyorum!” gibi ifadeleri kullanmak.

159 159 YİYECEK-İÇECEK SERVİSİ Öğr. Gör. Gül Seçil TAHMAZ ONÜÇÜNCÜ BÖLÜM YİYECEK İÇECEK TERMİNOLOJİSİ

160 Her meslek kendine özgü bir dil kullanmaktadır. Bu dil mesleği tanımlayan ve işlerin yürütülmesini sağlayan terimleri içermektedir. Mesleki anlamda başarılı olabilmek bu dile hâkimiyet ile orantılı bir kavramdır.

161 Açık Büfe: İstenildiği kadar yiyecek ve içeceğin alınabildiği bir servis çeşididir. All-inclusive: Her şey dâhil sistemdir. Banquet (Banket): Belirli sayıdaki bir gruba, belirli bir nedenle verilen toplu yemeklerdir. Resmi yemekler ve ziyafet yemekleri için kullanılan terimdir. Bar: Alkollü ve alkolsüz içeceklerin konuklara sunulduğu yer veya salona verilen addır.

162 Continental Breakfast: Sıcak yiyecek servisi olmayan hafif kahvaltıdır. Standart kahvaltı olarak bilinmektedir. Tereyağı, reçel, bal, ekmek çeşitleri, çay veya kahve ile meyve suyundan meydana gelir. Doily: Tepsi ve çay-kahve tabaklarının üzerine serilmek için kullanılan, görünümü güzelleştirici dantel kâğıtlardır. F&B (Food and Beverage): Yiyecek içecek anlamındadır. Sıkça kullanılan bir terimdir.

163 Gala: Büyük şenlik veya kutlamalara verilen addır. Garnitür: Yemek yanında verilen sebze, meyve parçaları, pilav vb. tamamlayıcı yiyeceklere verilen addır. Gueridon: Konuk masasının yanında bulunan yardımcı servis sehpasının adıdır. İnstant Kahve: Suda eriyen granül kahve, nescafedir.

164 Jigger: İçki ölçümünde kullanılan kap ve onun aldığı sıvı miktarıdır. Kuver: Yemek yeme usulüne ve sırasına göre yemekte kullanılacak tabak, çatal kaşık, bıçak, bardak, peçete, kül tablası, vazo, şamdan ve menaj gibi araçların yemek masası üzerine yerleştirilmesine denir. Maitre D’Hotel: Restoran yönetiminden sorumlu en üst düzey servis elemanıdır.

165 Masa Planı: Masada kimin nereye oturacağını gösteren plandır. Maşa: Serviste çatal ile kaşığın oluşturduğu servis aracıdır. Medium: Eti orta derecede pişirmeye verilen addır. Menaj: Konuğun yemek anında, isteğine göre tatlandırmak için yemeğine kattığı maddelere (tuz, karabiber, ketçap, hardal vb.) verilen addır.

166 Meeting: Restoran müdürü tarafından her gün yapılan, o günkü işlerin garsonlara tanıtıldığı ve posta dağıtımlarının yapıldığı toplantılardır. Lüks restoranlarda şef aşçı tarafından o gün yapılan özel yemekler ve soslarının bilgileri de verilerek garsonlara tattırılmaktadır. Mise en place (miz an plas): Servis öncesi ön hazırlığa verilen addır.

167 Mönü: Bir yiyecek içecek işletmesinde sunulan tüm yiyeceklerin listesi veya bir öğünde yenilecek yemekleri gösteren listedir. Müflon-Multon: Masanın en altına serilen aba-keçe gibi kumaşlardan yapılmış örtüdür. Posta: Servis personelinin hizmet vereceği masaların belirlenmesidir. Ayrıca servis personelinin o gün için yüklendiği masaları ifade etmek için kullanılır. Reşo: Yemekleri ve tabakları sıcak tutmaya yarayan ısıtıcıdır. Elektrik, ispirto, mum veya gaz ile ısıtılabilir.

168 Servant: Servis personelinin servis boyunca ihtiyaç duyacağı araç ve malzemelerin konulduğu raflı dolaplara verilen addır. Tea Pot: Çaydanlık veya demliklere verilen addır. Tirbuşon: Mantar kapaklı şişeleri açmada kullanılan bir araç, açacaktır. Tranche (Tranş): Bütün halde misafir masasına gelen et, tavuk, balık, av hayvanları yemeklerinin kesilip temizlenerek porsiyonlama işidir.

169 Teşekkürlerimizle... Editör Prof. Dr. Derman KÜÇÜKALTAN Bölüm Yazarları ÖĞR. GÖR. YUSUF ORMANKIRAN ÖĞR. GÖR. DR. AZADE ÖZLEM ÇALIK ÖĞR. GÖR. NESLİHAN CAVLAK YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM ALTUNÖZ YRD. DOÇ. DR. OLCAY KILINÇ YRD. DOÇ. DR. EBRU Z. BOYACIOĞLU ÖĞR. GÖR. SİBEL SELVİDEN ALBAYRAK ÖĞR. GÖR. NASIF KOYUNCU YRD. DOÇ.DR. GÜL YILMAZ KÜÇÜKALTAN ÖĞR. GÖR. GÜLSEL ÇİFTÇİ PROF. DR. DERMAN KÜÇÜKALTAN YRD. DOÇ. DR. ASLI ALBAYRAK ÖĞR. GÖR. ÖZGÜR ALTINEL YRD. DOÇ. DR. BURAK MİL ÖĞR. GÖR. ALİ TURAN BAYRAM ÖĞR. GÖR. GÜL SEÇİL TAHMAZ 169


"Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında Kalitenin Arttırılması Trakya Bölgesindeki Yiyecek İçecek Mesleki Eğitim Okullarında Kalitenin." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları