Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Sunum yükleniyor. Lütfen bekleyiniz

Fonksiyonel Gıdalar ve Riskleri ( Gıda Güvenliği ve Toksikoloji) Haz. Gökhan Şimşek Veteriner Hekim.

Benzer bir sunumlar


... konulu sunumlar: "Fonksiyonel Gıdalar ve Riskleri ( Gıda Güvenliği ve Toksikoloji) Haz. Gökhan Şimşek Veteriner Hekim."— Sunum transkripti:

1 Fonksiyonel Gıdalar ve Riskleri ( Gıda Güvenliği ve Toksikoloji) Haz. Gökhan Şimşek Veteriner Hekim

2 Fonksiyonel Gıdalar Tanımlar Günümüze kadar, fonksiyonel gıdalar için kabul edilmiş tek bir ortak tanım bulunmamasına rağmen (Menrad, 2003; Alzamora ve diğ., 2005; Siro ve diğ., 2008), fonksiyonel gıdalar, genellikle, vücudun temel besin ihtiyaçlarını karşılamanın ötesinde, insan fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ek faydalar sağlayan, böylelikle hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmada etkinlik gösteren gıdalar veya gıda bileşenleri olarak tanımlanmaktadır.

3 Fonksiyonel Gıdalar Tanımlar Gıda Mevzuatında; Fonksiyonel/Özel beyanlı gıdalar: Besleyici etkilerinin yanı sıra bir ya da daha fazla etkili bileşene bağlı olarak sağlığı koruyucu, düzeltici ve/veya hastalık riskini azaltıcı etkiye sahip olup, bu etkileri bilimsel ve klinik olarak ispatlanmış gıdaları,

4 Fonksiyonel Gıdalar Tanımlar nutrasötik, hastalıkların tedavisinde veya önlenmesinde sağlığa yararları bilimsel olarak ispatlanmış, toksik olmayan, herhangi bir gıda ekstresi desteğini ifade ederken, fonksiyonel gıda’dan kastedilen, hastalık riskini azaltan ve sağlık üzerinde yararlı etki gösteren besin maddeleridir. Ancak, pratikte, nutrasötik ve fonksiyonel gıdaterimlerinin birbirlerinin yerine kullanıldığına da sıkça rastlanmaktadır (Dillard & German, 2000).

5 Gıda Güvenliği WHO (Dünya Sağlık Örgütü) ve FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) besin hijyenini "besin maddelerinin insan sağlığına zararsız ve güvenilir olması için onların üretim, işleme, muhafaza ve dağıtım aşamalarında gerekli hazırlığın yapılması ve önlemlerin alınması " olarak tanımlar

6 Fonksiyonel Gıdalar ve Gıda Güvenliği Fizyolojik aktiviteye sahip fonksiyonel gıdaların günümüz dünyasında oldukça yaygın kullanımı dikkate alındığında, toplumların ve bireylerin üzerindeki yararlarının ve risk durumlarının da mutlaka çok dikkatli bir şekilde ele alınması ve tartılması gerekmektedir Yapılan araştırmalar çoğunlukla fonksiyonel gıdaların sağlığa yaralarının ön plana çıkarıldığı söylenebilmektedir. Bu çalışmalarla gıdaların; obezite, kolon kanseri, diabet, kalp- damar hastalıkları üzerine olan olumlu etkileri üzerinde durulmuştur. Fakat fonksiyonel gıda ya da ingredientlereinin olumsuz yönleri üzerinde etkileri sınırlı sayıda yapılmıştır. Olumlu etkileri ile bilinen bazı bileşenlerin yüksek dozlarda alınması gibi durumlarda ters etkilerinin de ortaya çıkabileceği bilinmektedir.

7 Fonksiyonel Gıdalar ve Gıda Güvenliği günümüz gıda endüstrisinde çoğunlukla ticari kaygı ile üretilen ve piyasaya sunulan “fonksiyonel” damgalı besinler ve besin komponentlerinin, ne kadar ulusal ve uluslar arası sağlık beyanları hükümleri çerçevesinde sunuldukları şüphelidir

8 Fonksiyonel Gıdalar ve Gıda Güvenliği Örneğin; sağlık üzerinde olumlu etkileri bilinen fonksiyonel gıda bileşenlerinden biri olan beta-karoten veya A vitamininin yüksek dozlarda alınması durumunda, baş ağrısı, kusma, kemiklerde anormallikler, karaciğer de hasarlar oluşması gibi pek çok ters etkinin ortaya çıktığı görülmüştür. Antioksidan özelliğe sahip C vitamini de 1 g veya daha yüksek dozlarda alındığında, kusma, ishal, mide krampları gibi gastrointestinal rahatsızlıklar ortaya çıkabilmektedir Raşitizmi tedavi eden faktör olarak bilinen D vitamini de fazla alındığı durumda, vücuttan dışarı atılamazlar, eklemlerde ve yumuşak dokularda anormal şekilde kireçlenmeye neden olurlar

9 Fonsiyonel Gıda Risleri Bağırsak hareketliliğini sağlamak, bağışıklık sistemini güçlendirmek, serum kolestrol seviyesini düşürmek, çeşitli kanser tiplerini önlemek gibi pek çok yararı olan probiyotikler, her ne kadar yıllardır güvenli bir şekilde kullanılıyor olsalar da özellikle bağışıklık sistemi zayıf hastalarda çeşitli enfeksiyonlara neden olabileceği belirtilmektedir Örneğin, hayvanlarda belirli tümör tiplerini artırdıgı saptanan soya fitoestrojenlerinden olan genişteinin fonksiyonel tarafının da olduğu birçok araştırmayla ortaya konmuştur

10 Fonksiyonel Gıdalar ve Gıda Güvenliği Fonksiyonel gıdalar biyolojik olarak aktiftir ve bu nedenle alınma seviyelerine bağlı olarak tedavi edici etkiden toksik etkiye kadar değişebilen aralıklarda farklı etkilere neden olabilmektedir. Bu gıdaların farklı dozlarda alınması durumunda ortaya çıkabilecek etkiler hem farmakolojik hem de toksikolojik açıdan önem taşımaktadır. Fonksiyonel gıdalar tek bileşenli etken maddeye sahip veya kompleks şifalı bitki örneklerinde olabileceği gibi birden fazla etken maddeye sahip ürünler olabilir. Bu durumlarda ürünlerin tüm bileşenlerinin analizlerinin yapılması ve güvenliğinin değerlendirilmesi her açıdan önem taşımaktadır. Her hangi bir fonksiyonel gıdanın kullanım şekli ve dozu ve bu içerdiği etken maddeye maruz kalma durumu, bu bileşenin güvenli olarak alındığı seviyelerle karşılaştırılmalı ve bu seviyelerin tespitinde, bileşenin özellikleri, bilimsel çalışmalar ve bileşene ilişkin meydana gelmiş önceki vakalar göz önünde bulundurulmalıdır. İlaçlara benzer olarak, gıda-ilaç etkileşimleri belirlenmeli ve güvenlik açısından değerlendirilmelidir.

11 Fonksiyonel Gıdalar ve Gıda Güvenliği Gıdaların insan sağlığına olan etkisini hastalıkların tedavisinde veya hastalıkların ortaya çıkışını engelleyici yani koruyucu hekimlik uygulaması olarak değerlendirilmesinin tarihi oldukça eskiye dayanmasına karşın son yıllarda gittikçe popüler olan bir konu haline gelmektedir. Buradan yola çıkarak bir gıdanın fonksiyonel bir gıda olması tüketilmesi için yeterli şartı taşımaktamıdır ? Bir gıdanın fonksiyonel olarak insan sağlığın olumlu etkisi bilimsel olarak kanıtlanmış dahi olsa üretimi aşamalarında asgari gıda güvenliği ile ilgili şartları karşılaması tüketilmesi için gereklidir. Bu açıdan değerlendirildiğinde Sağlıklı üretilmiş fonksiyonel gıdaların tüketilmesi gereklidir.

12 . FONSİYONEL GIDALARIN GIDA GÜVENLİĞİ ETKİSİ Olumlu Olumsuz

13 Fonksiyonel Gıdaların Gıda Güvenliğine Olumlu Etkisi 1. Tüketilmesi sonrasında ortaya çıkan fonksiyonel gıdaların bilinen etkileri şeklinde Ör: Prebiyotik,Probiyotik etki, bağışıklık sistemi üzerine etkileri v.b. 2. Gıdaların içine koruyucu olarak katılması şeklinde Ör: sarımsağın antibakteriyel etkisinin doğal antibaklteriyel katkı maddesi gibi kullanımı

14 Probiyotik Mikroorganizmaların Antibakteriyel Etki Mekanizması Probiyotiklerin etki mekanizmasına yönelik çalışmalar, bağırsak florası düzensizliğiyle ortaya çıkan gastrointestinal sistemdeki bozukluklara dayanarak yapılmaya başlanmıştır. 1) Patojen ve zararlı bakterilerin sayılarını azaltmak a. Antimikrobiyal bileşikler üretmeleri b. Besin elementleri için rekabet etmeleri c. Kolonizasyon bölgeleri için rekabet etmeleri 2) Mikrobiyal metobolizmayı (enzimatik aktiviteyi) değiştirmek a. Sindirim sistemini teşvik eden enzimlerin üretimi (örneğin; laktaz) b. Amonyak, amin veya toksik enzimlerin üretiminin azalması c. Bağırsak duvarının fonksiyonlarının iyileştirilmesi d. Organik asitler üreterek ( özellikle laktik asit ) pH' ı düşürmek suretiyle nötr yada bazik ortamda yaşayan zararlı bakterilerin üremelerini engellerler. e. Redoks potansiyelini düşürürler, böylece aerobik patojenlerin oksijendenyararlanmalarını engelleyerek gelişimlerini durdururlar. 3)Bağısıklık sistemini iyileştirmek a. Antikor düzeyinin artmasını ve antikor üretimini düzenler. b. Makrofaj aktivitesinin artmasını sağlar. c. Lenfosit aktivitesini yükseltir. d. Fagosit hücrelerini aktive eder. e. Antijen spesifik hücrelerini aktive eder.

15 Antibakteriyel Etki Sarımsak (Allium sativum L.) Sarımsak, etkin madde olarak. Kükürtlü organik bileşikler veya tiyosülfinatlar içerir. Sarımsağın antimikrobiyal, antifungal, antiviral, hipokolesterolemik, hipotansif ve antioksidan etkilerinden özellikle allisin’in sorumlu olduğu gösterilmiştir. Allisin sarımsağın kötü kokusundan da sorumludur. Allisin sarımsakta bulunan kokusuz kükürtlü aminoasit türevi alliin’e allinaz enziminin etkisiyle açığa çıkar. Sarımsakta yaklaşık %1 oranında bulunan alliin sarımsak dişlerinin dokusunun zedelenmesi veya ezilmesiyle hızla allisin’e dönüşür. 1 mg alliin’den yaklaşık 0.5 mg allisin meydana gelir (Lawson, 1998, Blumenthal et al, 2000)

16 Öğütülmüş Baharatlar Veya Ekstraktlarının Besiyerinede Antibakteriyel Etkileri ( %0,003-5) Sarımsak: Salmonella typhimurium, E.coli, S.aureus, B.cereus L.plantarum, B.subtilis, Soğan : Aspergillus flavus, A.parasiticus Tarçın : Aspergillus parasiticus Bayırturpu: S.aureus Karabiber :( Piper niglum L.) C. botulinum Karanfil : Pediococcus cerevisiae, L.plantarum

17 Baharat Uçucu Yağların Besiyerinde Antibakteriyel Etkileri (%0,01-0,02) Bahratların antibakteriyel etkileri çoğunlukla uçucu yağlardan kaynaklanmaktadır. Örneğin Mercanköşkü,Kekik V.parahacmolyticus Adaçayı; B cereus Biberiye: S. Aureus Tarçın, karanfil : A. parasiticus

18 Baharatların Gıda İçinde Antibakteriyel Etkisi Tarçın (%3) Mango Turşusunda A.niger (%1) Üzümlü ekmekte A.parasiticus Karanfil (%0,6) Mango turşusu A.niger Karabiber(0,08-0,2) Taze sosis E.coli, Lactobacillus, Micrococcus Biberiye ekstrakı(%5) Et (tavuk,sığır) S.aureus Karanfil (%1) Et homojenatı S.aureus

19 Baharatların Gıda İçinde Antibakteriyel Etkisi Çörtükotu; ( Echinophora tenuifola L. sibthorpiana ) Turşuda yüzeydeki mayalanmayı engellediği tespit edilmiş Uçucuyağı antibakteriyel etkiye sahip Kekik (Thymus vulgaris L.) anti mikrobiyal etkisi olan bitkilerdendir

20 Aromatik Uçucu Yag Bilesenlerinin Gıdalardaki Antibakteriyel Etkileri Esansiyel yağlar, bitkilerden elde edilen aromatik uçucu yağlar olarak belirtilmektedir. Çiçekler, tomurcuk halindeki bitkiler, tohumlar, yaprak kısımları, ince dal kısımları (sürgünler), kabuk kısımları, bitkiler, odunlar, meyveler, kökler genel esansiyel yağ asitleri kaynaklarıdır ve genellikle ticari olarak buhar distilasyon yöntemiyle elde edilmektedirler 3000'e yakın bilinen esansiyel yağ asitleri içinde, 300 adedi ticari öneme sahiptir. Bazı esansiyel yağ asitlerinin antibakteriyel özelliklere sahip olduğu gibi bu bileşenlerin ayrıca, antiviral, antimikotik, antitoksijenik, antiparazitik ve insektisidal özelliklere sahip oldukları da belirtilmektedir

21 Aromatik Uçucu Yağ Bileşenlerinin Gıdalardaki Antibakteriyel Etkileri Kisnis ve kisnis tohumun içerdigi linalool ve E–2-decanol, tarçın bitkisinde bulunan trans-cinnamaldehyde, yabani mercan köskünde bulunan carvacrol, thymol, g-terpinene ve p-cymene, biberiyede bulunan a-pinene, bornyl acetate, camphor, 1,8-cineole, adaçayında bulunan camphor, a-pinene, 1,8-cineole, a-tujone, karanfilde bulunan eugenol, eugenly acetate, kekikde bulunan thymol, carvacrol, g-terpinene, p-cymene bilinen yaygın aromatik esansiyel yag bilesenleri olarak belirtilmektedir. Bu aromatik uçucu yag bilesenleri Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Shigella dysenteria, Bacillus cereus ve Staphylococcus aureus gibi önemli patojen bakterilere karsı çesitli oranlarda antibakteriyel aktivite gösterebilmektedirler

22 Baharatların Bakteri Sporlarına Etkisi Domotes suyunda tarçının B. termoacidurans’ı az etkilemiştir. %1 Sarımsağın B.cereus sporlarını, C. perfringens gelişmesini engellendiği Adaçayının B.cereus sporlarının çimlenmesine izin verdiği ancak çoğalmayı durdurduğu bulunmuştur. Kimi araştırmalarda ise baharatları mikroorganizmaların ısıya dayanaklığının azaltabileceği ileri sürülmektedir. Laktik asit bakterilerinin diğer gram pozitif bakterilere göre baharatların antibakteriyel etkilerine daha dayanıklıdır.

23 Antibakteriyel etki Baharatların mikrobiyel gelişmenin bütün safhalarında etlidirler.Lak faz uzatmakta, logoritmik fazda büyüme hızı azalmakta, toplam hücre sayısı düşmektedir. Küflerin gelişimi ve kontrol altına alınması normal seviyelerde tarçın katılmış gıdalarda kontrol altına alınabilmektedir. Çoğu baharat gram pozitif bakterilere daha etkilidir.Daha az oranda gram negatif bakterilere etkili olduğu görülmektedir. Sonuç olarak hem koruyucu hekimlik olarak hem de gıdalarda koruyucu olarak fonksiyonel gıdalar faydalanabilir.

24 Prebiyotiklerin Deniz Ürünlerinde Kullanımı Dünyada ve ülkemizde su ürünlerine olan talep gün geçtikçe artmaktadır. Besin değeri yüksek olan özellikle deniz balıkları, eklem bacaklı ve kabuklu konusun da son 20 yılda büyük gelişmeler kaydedilmiştir yetiştiriciliği yapılan türlerin daha hızlı kaliteli ve az kayıpla yetiştirilebilmeleri ve pazara sunulabilmeleri için önemli çalışmalar gerçekleştirilmektedir. Özellikle üretimin önemli bir kısmını tutan yem ve yem maddelerinin geliştirilmesi konusunda büyük araştırmalar yapılmaktadır. Su ürünleri yetiştiriciliğinde ise probiyotikler özellikle üretimi arttırmak için sudaki patojenlerin engellenmesi ve su kalitesinin iyileştirilmesi için kullanılmaktadır

25 Bazı Tıbbi Bitki ve Baharatların Gıda Patojenleri Üzerin Antibakteriyel Etkisinin Araştırılması Berna DUMAN AYDIN*2008 Bu çalışmada, laktik asit, sitrik asit, salisilik asit ve sorbik asit ile karşılaştırmalı olarak, 26 çeşit bitkinin su ekstrak-tının, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Y. enterocolitica ve S. aureus suşlarına karşı in vitro etkinlikleri araştırılmıştır. Test edilen tüm asit solüsyonlarının Y. enterocolitica ve S. aureus suşlarını inaktive ettiği, ancak sorbik asidin E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes’i yalnızca sayıca indirgediği saptanmıştır. İncelenen tüm bitki ekstraktları S. aureus üzerine inhibitörik etki göstermiştir. E. coli O157:H7, kuşburnu, ağaç hatmi, sumak, kekik, karanfil, oğulotu, günlük, yeşil çay, ıhlamur, yasemin, siyah çay ve papatyadan, L. monocytogenes ise kuşburnu, ağaç hatmi, sumak, kekik, karanfil, oğulotu, günlük, aspir, siyah çay, yasemin, hazanbel, meyan kökü, adaçayı, kişniş, rezene, zencefil, karabaş otu, ısırgan ve naneden etkilenmiştir. Papatya, meyan kökü ve adaçayı dışındaki tüm ekstraktlar Y. enterocolitica üzerine değişen derecelerde inhibitörik etki göstermiştir. Elde edilen bulgular, etkin ekstraktların gıda koruma alanında kullanılabileceğini göstermiştir.

26 Salvia verticillata ve Phlomis pungens’in in vitro Antibakteriyel Etkinliğinin Değerlendirilmesi Oktay ÖZKAN,Handan AYDIN, A. Funda BAĞCIGİL 2009 Bu çalışmada Salvia verticillata L. subsp. amasiaca (Freyn & Bornm) Bornm. ve Phlomis pungens Willd. var. hirta Velen’in yaprak ve çiçek metanolik ekstraktlarının antimikrobiyal aktiviteleri test edilmiştir. Metanolik ekstraktların 9 farklı bakteri türüne (Klebsiella pneumoniae ATCC 4352, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, Bacillus subtilis ATCC 6633, Staphylococcus aureus ATCC 29213, Staphylococcus epidermidis ATCC 12228, Bacillus cereus ATCC 11778, Salmonella enteritidis KUEN 349, Proteus mirabilis CCM1944, Escherichia coli ATCC 25922) karşı antibakteriyel etkileri macro broth dilüsyon yöntemi kullanılarak tespit edildi Salvia verticillata yaprak ve çiçek methaol extraktları Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enteritidis, Escherichia coli, Bacillus cereus, Bacillus subtilis ve Staphylococcus aureus’a karşı belirgin bir etkinlik gösterirken Phlomis pungens yaprak ve çiçek ekstraktları Pseudomonas aeruginosa ve Bacillus subtilis’e karşı etkili olmuşlardır. Sonuç olarak bu iki bitki türünün çeşitli enfeksiyöz hastalıklarda antmikrobiyallere alternatif olarak kullanılabileceğini düşünülmektedir.

27 Kahramanmaraş’ta Üretilen Bal Örneklerinin Mikrobiyel Kalitesi ve Antibakteriyel Etkilerinin Araştırılması Özlem ERDOĞRUL, Feryal ERBĐLĐR Çalışmada ticari olarak üretilen 21 adet bal örneğinin mikrobiyel kalitesi ve bal örneklerinin Staphylococcus aureus ile Bacillus subtilis’e karşı antibakteriyel etkileri araştırılmıştır. Elde edilen bulgulara göre toplam mezofilik aerobik bakteri < kob/g, maya ve küf < kob/g, ozmofilik maya ve endosporlu bakteriler ise <10 kob/g ve <10 kob/g olarak bulunmuştur. Örneklerde S. aureus ve E. coli tespit edilememiştir. Sonuçlar Kahramanmaraş’ta üretilen balların mikrobiyel kalitesinin iyi olduğu göstermektedir. Ayrıca antimikrobiyel özellikleri incelenen bal örneklerinden 9 tanesi S. aureus’a karşı mm, 6 tanesi B.subtilis’ e karşı mm inhibisyon zonu oluşturmuştur.

28 BALIN ANTİMİKROBİYEL ÖZELLİKLERİ VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ The Antimicrobial Features of Honey and The Effects on Human Health,Neşe ÖZMEN, Emine ALKIN Hastalık ve enfeksiyonlara neden olan birçok mikroorganizmanın gelişimi bal tarafından inhibe edilmektedir. Yapılan laboratuar araştırmaları balın Escherichia coli, Staphylococcus aureus, ve Salmonella enterica, Ser. typhimurium gibi yaralarda bulunan bakterilere karşı etkili olduğunu göstermektedir. Doğal olarak bazı balların; patojen ve gıdaları bozucu mikroorganizmaların gelişimini yavaşlatıcı ve/veya durdurucu etkiye sahip olduğu çeşitli araştırmalarla tespit edilmiştir. Bu nedenle balın antimikrobiyel ve antioksidant özelliklerinin balın çeşitli gıdalarla birlikte kullanıldığındaki etkisinin araştırılmasına ihtiyaç bulunmaktadır.

29 Balın Antibakteriyel Etkisi Balın antimikrobiyel etkisi yüksek ozmotik basınç, düşük su aktivitesi, düşük pH, glukoz oksidaz sistemi (hidrojen peroksit), düşük protein oranı, yüksek karbonnitrojen oranı, düşük redoks potansiyel ve içerdiği çeşitli kimyasal ajanlara bağlıdır (Snowdon ve Cliver, 1996). Allen ve ark. (1991), 345 çeşit balın Staphylococcus’a karşı antibakteriyel etkisini çalışmışlar ve manuka balının bu bakteriye karşı daha fazla antibakteriyel etkisinin olduğunu tespit etmişlerdir. Molan (1992), yapmış olduğu çalışmada kullandığı bal örneklerinin E. coli, Helicobacter pylori, Proteus mirabilis, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium, Serratia marcescens, S. aureus ve Streptococcus pyogenes’e karşı antibakteriyel etkisinin olduğunu tespit etmiştir

30 Gıdalarda Bulunan Doğal Koruyucular Fatma COŞKUN Fenolik maddelerin antimikrobiyal etkisi Bazı fenoliklerin (gallik asit, p-hidroksibenzoik asit gibi ) Clostridium botulinum’un A ve B tiplerinin sporlarına karşı etkili olduğu, bu sporların oranı azaldıkça fenolik maddelerin aktivitelerinin de arttığıbildirilmiştir. Hidroksisinematların uygun koşullarda küflere ve Saccharomyces cerevisiae, Pseudomonas fluorescens gibi mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etki gösterdiği, 100 mg kg-1 düzeyinde bütillenmiş hidroksitoluen(BHA)in, Aspergillus parasiticus gelişimini ve aflatoksin üretimini tamamen durdurduğu, BHA’nın ayni zamanda Staphylococcus aureus, E.coli ve Salmonella typhimurium ile Pseudomonas fluorescens ve Pseudomonas fragi gibi psikrotropik bakterilere karşıantimikrobiyal etki gösterirken Bacillus cereus, Bacillus suptilis ve Bacillus megaterium’a karşı bakteriostatik etki gösterdiği belirtilmiştir. Fenolik maddelerin bu etkileri hücre enzimlerini inaktive ederek gerçekleştirdikleri kaydedilmiştir. Fenolik maddelerin antiviral etki gösterdikleri, örneğin çilek tanenlerinin Polio, Enterik ve Herpes virüslerini, kuersetinin ise Herpes simplex tip 1, Polio tip 1, ve Parainfluenza tip 3 virüslerini inaktive ettikleri belirtilmiştir

31 Gıdalarda Bulunan Doğal Koruyucular Fatma COŞKUN Örneğin tanenler, flavonal polimerleri, Aeromonas, Bacillus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Enterobacter, Klebsiella, Proteus, Pseudomonas, Shigella, Staphylococcus aureus, Streptococcus ve Vibrio gibi mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etki göstermektedir. Antosiyaninler daha çok gıda renklendiricisi özellikleriyle tanınmakla birlikte Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Lactobacilus casei gibi bazı bakteriler için inhbitör olma özelliğine de sahiptirler. Ancak antimikrobiyal aktivitenin etkisi tam olarak anlaşılamamıştır. Antosiyaninlerin şelatlama yeteneklerinden dolayı belirli bazı enzimler üzerinde inhibitör etkilerinin olması mekanizmayı kısmen açıklamaktadır. Klorofil a’nın parçalanma ürünü olan klorofilid a’nın Bacillus subtilis, E. Coli, Pseudomonas fluorescens’ in gelişimlerini inhibe ettiği bilinmektedir

32 Gıdalarda Bulunan Doğal Koruyucular Fatma COŞKUN Lahanada doğal olarak bulunan allil izotiyosiyanatın oldukça güçl antimikrobiyal aktivitesi olduğu bildirilmektedir. Bu aktivite ortamın pH değerine bağlı olup pH 5-7 arasında sodyum benzoatın mislidir. Ezilmiş sarımsak, taze sarımsak suyu, sulu ve alkollü ekstraktları, liyofilize tozları, buhar destile yağı gibi sarımsak ürünlerinin gram (+) ve gram (-) bakterilere karşı geniş antibakteriyel spektrum sergilediği görülmüştür. Sarımsak Aerobacter, Aeromonas, Bacillus Citrella, Citrobacter, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Lactobacillus, Leunocostoc, Micrococcus, Mycobacterium, Proteus, Providencia, Pseudomonas, Salmonella, Serratia, Shigella, Staphylococcus ve Vibrio türlerini inhibe etmektedir

33 Gıdalarda Bulunan Doğal Koruyucular Fatma COŞKUN Yapılan kültür denemelerinde hardalın Mycoderma vini’nin gelişmesini geciktirdiği, Acetobacter aceti, Saccharomyces ellipsoideus’un gelişmesinde belirli bir inhibitör etkisi olduğu,Zygosaccharomyces priorianus, Oidium lactis, Torula spherica’ya ise etkisinin olmadığı görülmüştür.

34 Gıdalarda Bulunan Doğal Koruyucular Fatma COŞKUN Yeşil çay, oolong çayı ve siyah çaydaki ekstraktların antimikrobiyal aktivitesi bulunmaktadır. 2,0 mg/ml’lik ekstrakt Staphylococcus aureus, Bacillus cuptilis’ in gelişmesine inhibitör etki yapar. Fakat bu miktar Escherichia coli’ye etki etmez. Çayların ekstraktı gram (+) etkilidir. Kafein ve epikateşin adı geçen türlere antimutajenik ve antimikrobiyal etki göstermektedir. Çay fenolleri bir termofilik sporlu bakteri formunda olan Bacillus stearothermophilus’a antimikrobiyal etki göstermiştir. Kateşin içeriği Clostridium botulinum’un da gelişmesini azaltmaktadır

35 Organik asitlerin antimikrobiyal etkisi Asetik asit (sirke asidi) ve laktik asit (süt asidi)de koruyucu olarak kullanılan asitlerdir. Etkileri genelde ortamın pH derecesini düşürmeye bağlı ise de, asetik asidin ayrıca hücre duvarını aşarak hücreye girmesi ve plazmayı denatüre etmesi şeklinde de etki ettiği saptanmıştır. Asetik asidin antimikrobiyal etkisi dissosiye olmamış molekülleriyle gerçekleştiğinden ortamın pH değeri düştükçe asetik asidin etki derecesi de artmaktadır. Asetik asit bakterilere karşı daha fazla antimikrobiyal etkiye sahiptir. Genel olarak patojen bakteriler ve özellikle Salmonella’lar sirke asidine karşı çok duyarlıdırlar. Buna karşın süt asidinin antimikrobiyal etkisi çok sınırlı olup etkisi daha çok anaerob bakterilere karşıdır. Bir çok maya ve küf, laktik asidi metabolizmalarında kullanmaktadırlar. Ancak ortam pH derecesini düşürmede süt asidinin büyük önemi vardır. Turşu üretiminde mikroorganizmalar tarafından doğal yolla süt asidi oluşumu gerçekleştirilerek ürününü dayanıklılığı sağlanmaktadır. Ancak bunların bu yolla tam olarak dayanıklı hale gelebilmesi olanaksız olduğundan ayrıca benzoik asit veya sorbik asit gibi başka bir koruyucu ilave edilmeli veya pastörizasyon uygulanmalıdır

36 Yağ asitlerinin antimikrobiyal etkisi Genel olarak yağ asitleri gram (+) bakteriler ve mayaların en etkin inhibitörleridirler. Laurik, miristik, palmitik asitlerin bakterilere, kaprik ve laurik asilerin ise mayalara karşı etkili inhibitörler olduklarıbilinmektedir. Yağ asitlerinin inhibitör aktivitesi çift bağ sayısıyla doğru orantılı olarak artmaktadır. Yağasitleri hafif asitli gıdalar ve diğer koruyucuların tam etki gösteremedikleri bazı gıdalar için potansiyel bir inhibitördür. Etki mekanizmaları tam olarak bilinmemektedir

37 Kahve ve kakaonun antimikrobiyal etkisi Kahve ve kakao çekirdeklerinde bulunan kafeinin düşük konsantrasyonları bile mikotoksijenik Aspergillus ve Penicillium türlerinin gelişimini inhibe ettiği, bazı suşlarda aflatoksin, okratoksin A, sterigmatosistin, sitrinin ve patulin üretiminin de kafein tarafından olumsuz etkilendiği saptanmıştır. Aspergillus parasiticus gelişimi de kafein tarafından engellenmektedir. Ayni zamanda kafeinin bakteriyel DNA sentezini baskılayarak antibakteriyel özellik gösterdiği bilinmektedir. Teofilin ve teobromin de S. typhimurium, E. coli, S. aureus ve B. cereus’u da içeren birçok gıda kaynaklı patojen üzerinde bakterisidal etki göstermektedirler. Laboratuar şartlarında yapılan çalışmada kafein ve teofilinin Staphylococcus aureus ve Pseudomonas aerogenes üzerine neomisinin antimikrobiyal etkisini artırdığı tespit edilmiştir. Teofilin iyi bir antibiyotiktir

38 Olumsuz Etkiler Gıda Güvenliği ile ilgili Riskler olarak karşımıza çıkar

39 , Toksikolojinin Tarihçesi Toksikolojinin ve toksikoloğun araştırma alanlarını daha iyi anlamak için, bugün ayrı bir disiplin olan modern toksikolojinin gelişimine kısaca göz atmak yerinde olacaktır. Eski çağ: Toksikolojinin konusu olan "zehir" (ağı) kavramı çok eski bir geçmişe sahiptir. Arkeolojik araştırmalar ilk çağ insanının çe- şitli bitkisel, hayvansal ve mineral kaynaklı zehirleri bildiklerini göstermektedir. Örneğin bazı yerliler düşmanlarına karşı kendilerini korumak için zehirli glikozitleri içeren Strophantus hispidus ve Strophan-tus kombe tohumlarının ekstrelerini ok zehiri olarak kullanırlardı. Tarihin her döneminde zehir, insanların kendilerini korumak ve düşmanlanı yok etmek için başvurdukları bir savaş aracı olmuştur

40 , Mısır papiruslan toksikoloji hakkında en eski yazılı kaynaklan oluşturmaktadır. Ebers papirüsü (M.Ö. 1552) hekimlikle ilgili en eski yazılı kaynak olarak 875 reçete içermekte ve birçok zehirlerden bahsetmektedir. Bugün dahi ilaç olarak kullanılan hint yağı (degam otu, Ricinus communis) Ebers papirusunda yer almıştır. Aynca bu papirus-ta baldıran (Conium maculatum), akonit (Aconitum napellus), belladonna ve opium alkaloidleri, kurşun, antimon ve bakır gibi toksik maddelerin elde edilişine rastlanmaktadır. Böcek ve yılan zehirleri "venomlar" da eski çağlardan beri bilinmekteydi. Grekler (Eski Yunanlılar) devrinde rasyonel tıp başlamıştır. Hekimliğin babası olarak bilinen Hippocrates (M.Ö ) birçok hastalıklann tedavisini ve zehirleri tıp alanı içine katmıştır. Aynca kurşunun mineral yataklardan çıkanlması sırasında maruz kalınması sonucu işçilerde görülen mesleksel kurşun zehirlenmesini de bildiren Hippocrates ile endüstriyel hijyen ve toksikolojinin temeli atılmıştır.

41 Yunanlılar ilk çağlarda Arseniği (kırmızı zırnık: As 2S5 ve san zırnık: As 2S3 şeklinde), antimon, cıva, altın, bakır ve kurşunu tanıyorlar ve kısmen de özelliklerini biliyorlardı. Zehirlenmelerde kusmayı sağlamak ve absorbsiyonu önlemek için sıcak yağı "antidot" olarak öneriyorlardı. Bitkisel kaynaklı zehirlerden baldıran resmi devlet zehiri "state poison" olarak kabul edilmişti ve suçlulan öldürmek için kullanılıyordu. Socrates de (M.Ö ) "baldıranla ölüm" cezasına çarptınlmıştır

42 Modern Toksikolojinin kurucusu olarak tanınan, İspanyol asıllı Mattieu Joseph Bonaventura Orfila ( ), Paris'te tıp tahsili yaptıktan sonra kimya ve fizyoloji üzerinde derinleşmişti. Zehirlerin kimyasal ve biyolojik özellikleri arasında ilk ilişki kuran kişidir. Bulgularını, binlerce köpek üzerinde zehirlerin etkisini araştırmaya dayandırmıştır. Toksikolojiye en önemli katkısı ise, zehirlerin gastrointestinal sistemden absorbe olduktan sonra birçok organlarda toplandığını ortaya çıkarması olmuştur

43 Besin Toksikolojisi Son yıllarda besin ve beslenmenin toksikolojik önemi nedeni ile "beslenme toksikolojisi" ve "besin toksikolojisi" dallan da ortaya çıkmıştır. Bu iki dal birbiri ile ilgili olmasına rağmen sinonim değildir. Beslenme toksikolojisi diyetteki toksikanlarla ilgilenip bunlann beslenme ile ilgisini ve toksik etki mekanizmalannı araştuır (Hathcock, J.N., 1982). Besin toksikolojisi ise besinlerdeki toksikanlarla ilgilenir Beslenme toksikolojisi, toksikolojinin bir dalı olarak diyetin bir toksikan olabileceği durumu, diğer toksik maddelerin besin ve beslenme metabolizmasına olabilecek toksik maddelerin besin ve beslenme metabolizmasına olabilecek toksik etkilerini araştırır. Örneğin A ve D vitaminleri aşın miktarlarda alındığında insan sağlığına önemli derecede zarar verir. Daha ileride görüleceği gibi beslenme şekli, alınan besinlerin cinsi ve alınma zamanına bağlı olarak ksenobiyotiklerin toksisisite- 11si değişir. Besinlerde bulunabilecek toksik maddeler (siyanojenetik glikozitler gibi doğal kaynaklılar; aflatoksinler gibi mantar metabolitleri; pestisit kalıntıları gibi amaçsız besin katkı maddeleri) ise daha çok besin toksikolojisini ilgilendirir

44 Toksikolojinin konusu olan zehir, toksikan veya toksik madde kavramı da toksikolojinin tarihi ile birlikte gelişmiştir. Çok genel olarak, zehirin "biyolojik bir sistemin fonksiyonlarını bozarak zararlı olan veya ölüme yol açan herhangi bir etken olarak" tanımlanması yeterli değildir. Herşeyden önce kimyasal bir maddenin toksik (zehirli) olması, organizmaya giren miktarına yani dozuna bağlıdır. Daha XV. yüzyılda İsviçreli bir doktor ve kimyacı olan ve "Iatrokimyanın babası“ olarak bilinen Phillippus Aureolus Theophrastus Paracelsus ( ): "Her madde zehirdir, zehir olmayan hiçbir şey yoktur. Ancak zehirle devayı (ilacı) ayıran onun doğru dozudur" şeklinde bunun önemini açıklamıştır.

45 Zehirlenme Zehirlenme olayının ve toksik etkinin ortaya çıkması için, kimyasal madde ve biyotransformasyonu sonucu oluşan metabolitinin organizmaya belirli giriş yollarından absorbe olması, etki yerinde belirli bir konsantrasyonda yeterli sürede bulunması gerekir. Ayrıca toksik maddeye maruz kalma şekli de önemlidir.

46 ZEHİRLERİN GİRİŞ YOLLARI, ABSORBSİYON, DAĞILIM VE ATILIMLARI Bir kimyasal maddenin toksik etkisini göstermesi için, belirli giriş yollarından absorbe olması ve etki yerine belirli konsantrasyonda ulaş-gerekir (doz-cevap ilişkisi). Ancak bir ksenobiyotiğin (kimyasal madde, toksikan ve ksenobiyotik eş anlamlı kullanılmaktadır) etki yerindeki konsantrasyonunu etkileyen faktörler, o maddenin organizmadaki uğradığı değişme (disposition) modeline bağlıdır. Bu değişmeler: 1. Giriş yollan ve absorbsiyon; 2. Dağılım; 3. Biyotransformasyon; 4. Atılım olarak sınıflandırılabilir

47 Sindirim Sistemiyle Oluşan Toksikasyonun Etki Mekanizması Toksik maddelerin absorbsiyonunda gastrointestinal sistem üçüncü önemli yoldur Dolaşım sistemi barsağı çok yakından sardığı için barsak epitelinden geçen toksik maddeler kolayca kapilerlere geçerler, mide ve barsaktan venöz kana geçen madde, hepatik portal vene ve oradan da detoksikasyon için karaciğere ulaşır. toksik maddenin uzun süre midede kalması durumunda mideden de absorbsiyon olur

48 Enterohepatik devir: Kimyasal maddeler barsaktan absorbe olduktan sonra ya lenf sistemine veya portal ven ile karaciğere giderler. Orada kısmen veya tamamen biyotransformasyona uğradıktan sonra sistem dolaşıma geçerler. Bazı ksenobiyotiklerin ise karaciğerden safraya itrah oldukları bilinmektedir. Böylece toksik madde tekrar barsak— >karaciğer—>safra—>barsak olmak üzere enterohepatik dolaşım denilen bir devir içinde dolaşarak uzun süre maddenin kanda kalması sağlanır. Kimyasal madde karaciğerde biyotransformasyona uğrayarak metabolit veya konjugat şeklinde barsağa safra yolu ile döndükten sonra tekrar portal dolaşıma geçer. Olay kimyasal maddenin diğer mekanizmalarla atılmasına kadar devam eder Sindirim Sistemiyle Oluşan Toksikasyonun Etki Mekanizması

49 Çeşitlerine Göre Besinlerdeki Toksikler 1- Doğal Besin Toksinleri; Bitki kaynaklı toksinler,Mantar toksinleri,hayvansal kaynaklı toksinler 2-Mikrobiyal Toksinler; Bakteriyel toksinler, mikotoksinler 3-Kimyasal kirleticiler; Çevresel,pertisit kalıntıları,veteriner ilaç kalıntıları, radyonükleidler, temizlik kimyasalları, ambalajlardan bulaşmalar,katkı maddeleri, hatalı pişirme sonrasında ortaya çıkanlar

50 .

51

52 Etkilerine Göre Faydalı toksinler Zararlı toksinler

53 Bakteriyosinler: Alternatif Gıda Koruyucuları Nefise Akko, Pınar Şanlıbab,Mustafa Akçelik 2009 Bakteriyosinler, bakteriler tarafından ribozomal olarak sentezlenen peptit ya da protein yapısındaki bileşiklerdir ve genellikle üretici suşa yakın akraba türlere karşı antimikrobiyel etki gösterirler. Bu polipeptitler, gıda bozulması ve gıda kökenli hastalık etmeni bakterilerin gelişimini engellemekte ve bu özelliklerinden dolayı gıda endüstrisinde büyük önem taşımaktadırlar. Konjugatif transpozonlar ya da plazmidler tarafından aktarılabilen bu özellik, endüstriyel açıdan önem taşıyan starter kültür suşlarının geliştirilmesine olanak sağlamaktadır. Bugüne dek tanımlanan bakteriyosinlerin çoğunun genetik ve biyokimyasal karakterizasyonu sonucunda; yapısı, fonksiyonu, biyonsentez ve etki mekanizmaları hakkında bilgi sahibi olunsa da hala aydınlatılması gereken noktalar bulunmaktadır.

54 Bakteriyosinler: Alternatif Gıda Koruyucuları Nefise Akko, Pınar Şanlıbab,Mustafa Akçelik 2009 Bakteriyosinlerin hedef aldığı bakterilerin zaman içerisinde o bakteriyosine karşı direnç geliştirme olasılıkları, gıda korunmasında etkin olarak kullanımları konusunda bazı endişelere yol açmaktadır Bakteri grupları içerisinde laktik asit bakterilerini (LAB) oluşturan; Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus ve Streptococcus cinsleri tarafından üretilen bakteriyosinler antibiyotiklerin geliştirilmesi açısından en umut verici gruptur.

55 Faydalı Toksinler Bakteriyosinler ve Gıdalarda Kullanım Olanakları Bakteriyosinler bakteriler tarafından sentezlenen doğal antimikrobiyal maddelerdir. Protein yapısında olup, genellikle kısa zincirli, küçük molekül ağırlığına sahiptirler. Bir çoğu ısı stabilitesine sahip olup, asidik gıdalarda aktivite gösterebilmekte ve sindirim sistemi orijinli proteolitik enzimlerle parçalanabilmektedir. Etki spektrumları bazı türlerle sınırlı olup, daha çok Gram (+) mikroorganizmalar üzerinde etkilidirler. Biyokimyasal özellikleri ve etki spektrumları sentezleyen mikroorganizmalara bağlı olarak farklılık göstermektedir. Lactococcus, Pediococcus, Leoconostoc ve Staphylococcus gibi bir çok mikroorganizma tarafından sentezlenmeleriyle birlikte, gıdalarda daha çok laktik asit bakterileri tarafından sentezlenen bakteriyosinler kullanılmaktadır. Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum ve Salmonella spp. gibi birçok patojen mikroorganizma üzerinde etkili olmaları nedeniyle, gıdalarda kullanım potansiyelleri oldukça artmıştır. Bununla birlikte, gıdaların korunmasında diğer koruyucu maddeler veya koruyucu proseslerle birlikte kullanılmaları daha etkili olmaktadır

56 Bakteriyosinlerin etki mekanizması Bakteriyosinler duyarlı mikroorganizmalar üzerinde farklı etki mekanizmalarına sahiptirler. Hücrenin stoplazmik zarına bağlanarak, hücre içerisine girip, zarda gözenekler oluştururlar. Böylece düşük molekül ağırlığına sahip hücre bileşenlerinin hücre dışına sızmasına yol açarlar. Bununla birlikte, iyonların, özellikle de ATP kaybı ve hücre içi pH dengesinin korunmasında etkili olan K iyonunun hücre dışına sızması, hücrede enerji tüketimine neden olmaktadır (5). Hücrede meydana gelen bu değişimler, DNA ve RNA gibi hücre için hayati önemi olan makro moleküllerin degredasyonuna, bu moleküllerle birlikte protein ve peptidoglycan gibi biyolojik proseslerin inhibisyonuna yol açmaktadır

57 Bakteriyosinlerin Gıdalarda Kullanımı Gıdalarda bakteriyosinlerden farklı şekillerde yararlanılmaktadır. Doğrudan gıda maddesine katılabildikleri gibi, bakteriyosin sentezleyen koruyucu kültürlerin gıdaya inokulasyonuyla veya gıdanın koruyucu ambalaj materyali ile birlikte de kullanılabilirler. Bu amaçlarla koruyucu kültür olarak daha çok laktik asit bakterileri, bakteriyosin olarak ise, yasal kullanımına izin verilen nisin kullanılmaktadır. Nisinin etki spektrumu diğer birçok bakteriyosine kıyasla daha geniş olup, asidik gıdalarda ve Gram (+) mikroorganizmalar üzerinde oldukça aktiftirler. Nisinin pH 2’deki çözünürlüğü, pH 8’e kıyasla 228 kez daha fazladır. Dolayısıyla pH yükseldikçe çözünürlük azalmaktadır. Özellikle C. botulinum, Listeria monocytogenes’ etkili

58 Fonksiyon Gıdaların Zararlı Etkileri Sağlık üzerinde olumlu etkileri bilinen fonksiyonel gıda bileşenlerinden biri olan beta-karoten veya A vitamininin yüksek dozlarda alınması durumunda, baş ağrısı, kusma, kemiklerde anormallikler, karaciğer de hasarlar oluşması gibi pek çok ters etkinin ortaya çıktığı görülmüştür. Antioksidan özelliğe sahip C vitamini de 1 g veya daha yüksek dozlarda alındığında, kusma, ishal, mide krampları gibi gastrointestinal rahatsızlıklar ortaya çıkabilmektedir Raşitizmi tedavi eden faktör olarak bilinen D vitamini de fazla alındığı durumda, vücuttan dışarı atılamazlar, eklemlerde ve yumuşak dokularda anormal şekilde kireçlenmeye neden olurlar

59 Biyolojik Kökenli Zehirler Çoğu bitkiler, farklı kısımlarında değişen oranda limarin, dhudrin, amigladin gibi cyanogenic glikozoidler içerir. Bu bileşikler belli bitkisel enzimler ve mide asitleri tarafından hidrojem siyanid oluştururlar. Siyanidler solunum inhibitörüdür. Ör: Acı badem ( 290 mg/100g), manyok bitkisi( ( mg/100g), sorgum yaprak sürgünleri((60 mg/100g ), şeftali çekirdeği(160mg/100g),kayısı (60mg/100g) siyanid içerir. Letal doz insanlar için 0,5-3,5mg/kg 12 adet acı badem küçük çocuğu öldürebilir.

60 Tatlı bezelye ve burçakta bulunan lathyrogen’ler güçsüzlük, aşırı duyarlılık, spazmlar, süzensiz hareketlere neden olur Lahana, soya fasulyesi, karnabahar, şalgam, hardal hardal,sorgum, fıstık v.b. Goitrogen barındırır.Bu madde guatr hastalığını tetikliyor. Acı bal kabağı ce diğer kabakgiller deki cucurbitin kramp, diare ve kollaps a neden oluyor. Kanarya otu pyrolizidine alkaloidleri içerir. Bu madde düşük dozlarda karaciğerde kanser ve siroza, karın boşluğunda sıvı birikmesine, k.ciğer büyümesi, karın ağrısı, bulantı, kusma, baş ağrısı, halsizlik, diare neden olur. Biyolojik Kökenli Zehirler

61 Patateslerin güneş ışığına maruz kalması solanin (glikoalkolid) birikimine neden olur. Çok sayıda filizlenmiş patates yenilmesinden birkaç saat sonra insanlarda baş ağrısı, baş dönmesi, bulantı, kusma, karın ağrısı, ishali halsizlik, uyuşukluk, görme bozukluklarına neden olur. En çok kabukta bulunuyor. Bakla Glukoz-6-fosfat dehihrojenez G6PD yetersizliği olan kişiler için tehlikelidir. Genetik yetersizliği olan bu kişilerde bitkisel glikozitler (bitvicine ve concvicine) favism denilen hastalığa neden olur. Hemeglobinnüri, sarılık, bazı vakkalarda 48 saatte olüm gerçekleşir. Biyolojik Kökenli Zehirler

62 Kimi bitkiler enzim inhibitörleri içerir.Bu maddeler baklagiller, yulaf, buğday, mısır, pirinç, kıvırcık, salata, patates, pancar, şalgam, fıstık gibi gıdalarda yaygın bulunur. Bunlar özellikle tripsin, kimotripsin ve diğer proteinleri parçalayan enzimleri inhibe eder.Bu durum Pankreas büyümesine neden olur. Pişirmenin bu etkiyi inhibe edici etkisi vardır. Karnabahar,lahana, kereviz, havuç, turp, kabak, portakal, çilek, domates, elma, patates, şalgam, patlıcan gibi ürünlerde kolinestiraz inhibitörleri bulunmuştur. Biyolojik Kökenli Zehirler

63 Baklagiller ve tahıl ürünlerinde doğal olarak meydana gelen hemagglutininler ve lektinler, gastrointestinal kanalın epitelini tahrip ederler, lokan hemorojilere neden olurlar, karaciğer,böbrek ve kalbi tahrip ederler,kırmızı kan hücrelerini çöktürürler. Saponinler soya fasülyesi, karnabahar, ıspanak, patates,elma,patlıcan gibi gıdalarda bulunur. Kusma, diare, kırmızı kan hücrelerini parçalar, En çok çayda bulunan oksalatlar kusma,diare, kan pıhtılaşması, komaya neden olurlar Deli bal “acı bal” da bulunan andromedotoksin yetişkin insanlarda gramı baş ağrısı, baş dönmesi, bulantı, kusma, karın ağrısı, terleme, ishal ile kol ve bacaklarda felç oluşturabilir. Biyolojik Kökenli Zehirler

64 Zehirli Mantarlar Ölüme kadar varan zehirlenmelere neden olurlar. En tehlikesi A. phalloides de olan amatoxin dir. Bir adet bu mantarın yenilmesi ölüme neden olabilir. Mantar kökenli toksinlerin başlıcaları ; Phallottoxin, Lektin, Muscarine, Bufatenin, ibotenic asit, muscimol, Cprine, Gyromitrin, Psilocybib, Psilocindir. Amotoxin zehirlenmesinde semptomlar 6-24 saat içinde başlar. İlk olarak kusma, diare, karın ağrısı, hiperglisemi görünür. İleri safhalarda karaciğer ve böbrekler tahrip olur. Sonrında koma ve ölüm gerçekleşir.

65 Ciquatera zehirlenmesi en zehirli deniz ürünüdür. Ciquatoxin içerir. Güney orta pasafikte yaşar. Ciddi vakkalarda kardiovasküler kollaps sonucu ölüm görülebilir. Midye zehirlenmesi nde saksitoksinler noyrotoksik etki gösterir. Solunum bozukluğu, muskuler paraliz gittikçe artar doza bağlı 2-10 saat içinde ölüm yaşanabilir. Kirpi balığı zehirlenmeside tetradotoksinler etkendir. Sazan balığının yumurtlama mevziminde yenilmesinde baş dönmesi, ateş, felç, uyuşuklu v.b.Yaşanır. Toksin yapısı tam bilinmemektedir. Zehirli Deniz Ürünleri

66 Mikotoksinler Küfler, uygun koşullarda ham ve işlenmemiş materyalde çoğalarak bir yandan ürünün nitelik ve niceliğini değiştirip bozulmasına neden olmakta, diğer yandan da insan sağlığı üzerinde olumsuz etkilere sahip toksik maddeleri oluşturmaktadırlar. Oluşan bu ürünler, mikotoksin olarak adlandırılan, son derece toksik, çoğu karsinojen, teratojen, mutajen maddelerdir. Mikotoksinler, Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria başta olmak üzere bazı mantarların belirli nem ve ısı koşullarında oluşturdukları fungal metabolitlerdir En sık karşılaşılan mikotoksinler aflatoksinler, okratoksin, trikotesen, zearalenon, patulin ve fumonisin olarak sıralanabilir

67 En ünlüsü Aflatoksindir. Aflatoksinler (AF), Aspergillus flavus ve A. parasiticus küflerinin sekonder metabolitleridir. Bu toksinler, insan ve hayvan sağlığı üzerinde karsinojenik, teratojenik ve mutajenik etkilere neden olur AF’lerin insan ve hayvanlarda oluşturduğu akut ve kronik seyirli mikotoksikoza aflatoksikoz denir AF’lerin toksik etkileri hepatotoksisite, hepatokarsinojenite, nefrotoksisite, teratojenite, immun sistemin bozulması ile hastalıklara karşı yatkınlık, büyümenin yavaşlaması besin maddelerinden yararlanmanın azalması olarak sayılabilir Epidemiyolojik çalışmalar ile deney hayvanlarındaki araştırmalar AF’ler ve karaciğer kanseri arasında istatistiksel olarak belirgin bir ilişki olduğunu ortaya koymuştur. AF’ler, Uluslararası Kanser Araştırma Örgütüne (IARC) göre “Grup I” karsinojen olarak değerlendirilmektedir AF’lerin mutajenik ve karsinojenik etkilerinden biyotransformasyonları sonucu oluşan toksik ana ürünlerin sorumlu olduğu bildirilmektedir. Aflatoksinler

68 Gıda Alerjisi Gıda alerjenleri nelerdir? Alerjenler, gıdaya karşı immunoglobulin E (IgE) aracılığı ile başlatılan reaksiyonlar ve gluten intoleransı, çölyak hastalığı dâhil immünolojik temelli olumsuz tepkilere neden olan makromoleküllerdir (genellikle protein) ve hücresel imün mekanizmasına sahip oldukları düşünülmektedir. Oysa, gıda intoleransı reaksiyonları imün sistemini kapsamazlar, histamine ve gıdalarda bulunan diğer aminlere karşı verilen reaksiyonları ve laktozun sindirilmesini sağlayan enzimin bulunmadığı insanlarda ortaya çıkan laktoz intoleransını kapsarlar. Gıda alerjisi, mikrobiyel ve kimyasal gıda zehirlenmesi, fizyolojik rahatsızlıklar, alerjik olmayan belirli tepkiler sonucunda oluşabilen gıdaya karşı verilen tüm olumsuz tepkileri kapsayan büyük bir sorunun parçasıdır. Bağışıklık sistemi savunma mekanizması enfeksiyonlara karşı pek çok farklı immunoglobülin üretir. Immünoglobülin E (IgE) bakteriyel ve parazitik enfeksiyonlara karşı üretilir, ancak bazen pollen, toz, gıda gibi farklı etmenlere verilen IgE tepkisi, alerjik sendromlara neden olmaktadır.

69 Fonksiyonel Gıdalar ve Gıda Güvenliği Sağlıklı Fonksiyonel Gıda Tüketimi İçin Ne Yapmalı ????

70 Fonksiyonel Gıdalar ve Gıda Güvenliği Organik ürünler : kimyasal kirlilikten arınmış olabilir. Ancak mikrobiyolojik olarak çok kirli olabilir. Sanayide üretilmiş olan ürünler hijyenik şartlarda üretilmiş ama kimyasal(katkı maddeleri v.b. ) açıdan kirli olabilir.

71 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri İTU- İyi tarım uygulamaları ISO 22000&HACCP- GGYS IFS BRC

72 Fonksiyonel Gıdalar ve Mevzuat Türkiye’de Fonksiyonel Gıdalara yönelik özel bir mevzuat bulunmamaktadır…. Halen, ABD’de nutrasötik veya fonksiyonel gıdalara dönük özel bir mevzuat bulunmamaktadır. FDA, mevcut gıda mevzuatının yeterli olduğunu ve firmaların ürün geliştirmenin ilk safhalarında ürünün hangi amaçla üretileceğine (gıda veya gıda bütünleyici) karar vermesi gerektiğini savunmaktadır. Gıda bütünleyiciler, yapı ve fonksiyon iddiasına yer veriyorsa, şu ifadeyi etikette taşıması zorunludur: “Bu iddia FDA’ce değerlendirilmemiştir. Bu ürün herhangi bir hastalığın teşhisi veya tedavisinde ya da hastalıktan korunma amacıyla üretilmemiştir” (Soller, 2000). ABD de bilimsel araştırmaların ışığında bazı besinlerin etiketlenmesinde “hastalık riskini azaltır” ibaresinin yer almasına 1993’de izin verilmiştir. Amerikan Besin ve İlaç Yönetimi (FDA) 1997 de Ulusal Bilimler Akademisi, Ulusal Sağlık Enstitüsü gibi kuruluşların onaylamaları koşuluyla besinlerin etiketlenmesinde “hastalık riskini azaltır” ibaresinin konulabileceğinin kararlaştırmıştır (15).

73 ÖZEL BESLENME AMAÇLI GIDALAR 2007/50 - Bebek ve Küçük Çocuk Ek Gıdaları Tebliği(Yeni)2007/50 - Bebek ve Küçük Çocuk Ek Gıdaları Tebliği(Yeni) 2008/52 - Bebek Formülleri Tebliği (Yeni)2008/52 - Bebek Formülleri Tebliği (Yeni) 2008/53 - Devam Formülleri Tebliği (Yeni)2008/53 - Devam Formülleri Tebliği (Yeni) 2003/33 - Glutensiz Gıdalar Tebliği 2012/4 - Gluten İntoleloransı Olan Bireylere Uygun Gıdalar Tebliği 2001/41 - Kilo Verme Amaçlı Enerjisi Kısıtlanmış Gıdalar 2006/37 - Özel Beslenme Amaçlı Gıdalara Eklenebilecek Bileşenler Tebliği2006/37 - Özel Beslenme Amaçlı Gıdalara Eklenebilecek Bileşenler Tebliği 2002/34 - Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar Tebliği 2001/42 - Özel Tıbbi Amaçlı Diyet Gıdalar Tebliği 2003/42 - Sporcu Gıdaları Tebliği

74 Fonksiyonel Gıda Tüketirken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Sağlık üzerine olumlu katkıları bilimsel olarak kanıtlanmış olan fonksiyonel gıda ürünlerinin, sağlıklı bireylerden oluşan bir topluma ulaşmaya katkı sağlaması muhtemeldir. Burada dikkat edilmesi gereken temel nokta, fonksiyonel gıda ürünlerinin tek başlarına birer mucize yaratmayacaklarının bilinmesidir. Özellikle, fonksiyonel gıda ürünlerinin bilinçli tüketimi konusunda, fonksiyonel gıda üreticilerine ve yasa uygulayıcılara büyük görevler düşmektedir.

75 Tartışmaya açılması gereken konular 1.Fonksiyonel gıdalar için ayrı bir mevzuata yada gıda güvenliğine yönelik özel bir kriterlere ihtiyaç var mıdır ? 2.Fonksiyonel gıdalar ilaç üretim tesislerindeki üretim hassasiyetine uygun olarak mı üretilmelidir ? 3.Yoksa diğer gıdalar için geçerli olan GGYS şartları yeterlimidir. ?

76 Tartışmaya açılması gereken konular Soruların cevabına göre farklı uygulamalar karşımıza çıkabilir. Örneğin : 1.Mevzuat Tarım Bakanlığı mı Sağlık Bakanlığı mı hazırlamalıdır? 2.Organik üretim olmalıdır? 3.Steril ürün olmalıdır ? 4.Sadece ilaç üretim tesislerinde üretilmelidir?

77 Öncelikle Yapılması Gereken Sınırları Belirlemek ilaç Normal Gıda Genetik Modifiye O. Fonksiyonel Gıda

78 Tartışmaya açılması gereken konular Fonsiyonel gıdaların tanımlarının net olmaması, hangi katogori içerisinde değerlendirilmesinin netleştirilmesi nasıl üretilmesi gerektiğini dolayısıyla Üretim&imalat uygulamalarının detaylarını belirleyecektir. Herkesin üzerinde anlaştığı bir tanımlama bu açıdan ilk adım olacaktır.

79 Sağlıklı Gıda Üretimi İçin Şartları ISO Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi 4 Gıda güvenliği yönetim sistemi Gene şartlar Dokümantasyon şartları Yönetim sorumluluğu Yönetimin taahhüdü Gıda güvenliği politikası Gıda güvenliği yönetim sisteminin planlanması Sorumluluk ve yetki Gıda güvenliği ekip lideri İletişim Acil durumlara hazırlılık ve müdahale Yönetimin gözden geçirmesi Kaynak yönetimi Kaynakların sağlanması İnsan kaynakları Alt yapı Çalışma ortamı

80 Sağlıklı Gıda Üretimi İçin Şartları ISO Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme Genel Ön gereksinim programları Tehlike analizlerini gerçekleştirmenin birincil aşamaları Tehlike analizi Operasyonel ön gereksinim programlarının oluşturulması HACCP planının oluşturulması OGP ve HACCP planlarında belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanların güncelleştirilmesi Doğrulama planlaması İzlenebilirlik sistemi Uygunsuzluk kontrolü Gıda güvenliği yönetim sisteminin geçerli kılınması, doğrulanması ve iyileştirilmesi158.1 Genel …… Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması …… İzleme ve ölçmeni kontrolü …………… Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması ……………… İyileştirme

81 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme 7.1 Genel Kuruluş, güvenli ürünler gerçekleştirmek için ihtiyaç duyulan süreçleri planlamalı ve geliştirmelidir. Kuruluş planlanan faaliyetlerin ve bu faaliyetlerdeki herhangi bir değişikliğin uygulanması, çalıştırılması ve etkinliğini garanti etmelidir. Bu, ön gereksinimlerle birlikte operasyonel ön gereksinimler ve/veya HACCP planını içermelidir. 7.2 Ön gereksinim programları Kuruluş aşağıdakilerin kontrolüne yardım etmek için ön gereksinim programlarını kurmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir; a) Çalışma ortamı boyunca üründe gıda güvenliği tehlikesine yol açabilecek olasılıklar, b) Ürünler arasında çapraz bulaşılar dahil, ürünlere biyolojik, kimyasal ve fiziksel bulaşılar, c) Üründe ve ürün işleme ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin seviyeleri Ön gereksinim programları (OGP); a) Gıda güvenliği ile ilgili kuruluşun ihtiyaçlarına uygun olmalı, b) Üretilen ve/veya işlenen ürünlerin yapısına, işleme tipine ve boyutuna uygun olmalı, c) Programlar ister genel olarak uygulanabilir,ister özel bir ürün için veya işleme hattı için uygulanabilir olsun, bütün üretim sistemi boyunca tanımlanmalı, d) Gıda güvenliği ekibi tarafından onaylanmalıdır. Kuruluş yukarıdaki maddelerle ilgili kanuni ve düzenleyici gereksinimleri tanımlamalıdır.

82 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme Ön gereksinim programlarını seçerken ve/veya oluştururken, uygun bilgiler göz önünde tutmalı ve kuruluş bu bilgilerden yararlanmalıdır [yasal ve düzenleyici gereksinimler, müşteri talepleri, kabul edilen kılavuzlar, Codex Alimentarius Komisyonu prensipleri ve uygulama kuralları, ulusal, uluslararası veya sektör standardları]. Not - Ek C, ilgili Codex Alimentarius Komisyonu yayınlarını göstermektedir. Kuruluş bu programları oluştururken aşağıdaki hususları göz önünde bulundurmalıdır; a) Binalar ve ilişkili yardımcı tesislerin yapıları, yerleşimleri, b) Çalışma alanı ve sosyal alanlar dahil, bina ve eklentilerinin düzeni, c) Su, hava, enerji ve diğer yan gereksinimlerin sağlanması, d) Atık ve kanalizasyon sistemi dahil destek hizmetleri, e) Ekipmanların uygunluğu ile temizlik, bakım ve koruyucu bakım için doğru konumlandırılması, f) Satın alınan malzemelerin (örneğin hammaddeler, ingradiyentler, kimyasal maddeler ve ambalâjlama malzemeleri), yan gereksinimler (örneğin su, hava, buhar vbuz), atıklar (çöpler ve lağım), ürünlerin kontrolünün (depolama ve taşıma) yönetilmesi, g) Çapraz bulaşının önüne geçilmesi için önlemler,

83 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme h) Temizlik ve sanitasyon, i) Haşere kontrolü, j) Personel hijyeni, k) Uygun olan diğer görüşler. Ön gereksinim programlarının doğrulanması planlanmalı (Madde 7.8) ve gerekli olduğunda değişiklik yapılmalıdır (Madde 7.7). Doğrulama kayıtları ve değişikliklerin kayıtları muhafaza edilmelidir. Ön gereksinim programları içerisinde yer alan faaliyetlerin nasıl yürütüldüğü yazılı olarak tanımlanmalıdır.

84 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme 7.3 Tehlike analizlerini gerçekleştirmenin birincil aşamaları Genel Tehlike analizlerini yürütmek için konu ile ilgili tüm bilgiler toplanmalı, korunmalı, güncellenmeli ve kayıt altına alınmalıdır. Kayıtlar muhafaza edilmelidir Gıda güvenliği ekibi Bir gıda güvenliği ekibi oluşturulmalıdır. Gıda güvenliği ekibi, gıda güvenliği yönetim sisteminin gerçekleştirilmesi ve uygulanması ile ilgili deneyim ve bilgiye sahip, disiplinler arası bir yapıda olmalıdır. Bu bilgiler takip edenlerle sınırlı olmamakla birlikte, gıda güvenliği yönetimi sistemi açısından, kuruluşun ürünlerini, süreçlerini ekipmanlarını ve gıda güvenliği tehlikelerini içermelidir. Gıda güvenliği ekibinin gerekli bilgi ve deneyime (Madde 6.2.2) sahip olduklarını gösteren kayıtlar muhafazaedilmelidir.

85 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme Ürün özellikleri Ham maddeler, ingradiyentler ve ürünle temasta bulunan malzemeler Tüm hammaddeler, ingradiyentler ve ürünle temasta bulunan malzemeler, tehlike analizlerinin yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsam uygun şekilde, aşağıdaki bilgileri içeren dokümanlarda tanımlanmalıdır; a) Biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler, b) Katkı maddeleri ve proses yardımcıları dahil formüle edilmiş ingradiyentlerin bileşimi, c) Orijin, d) Üretim metodu, e) Ambalâjlama ve dağıtım yöntemleri, f) Depolama koşulları ve raf ömrü, g) Kullanım veya işlemden önce hazırlama ve/veya işleme, h) Tasarlanmış kullanımlarına uygun olarak, satın alınan malzemelerin ve ingradiyentlerin, gıda güvenliği ile ilişkili kabul kriterleri veya şartnameleri. Kuruluş yukarıda belirtilen özelliklerle ilgili yasal ve düzenleyici gıda güvenliği şartlarını tanımlamalıdır. Tanımlar gerekli durumlarda Madde 7.7 ile uyumlu olarak güncellenmelidir.

86 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme Son ürünlerin özellikleri Son ürünlerin özellikleri, tehlike analizlerinin (Madde 7.4) yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsama uygun şekilde, aşağıdaki bilgileri içeren dokümanlarda tanımlanmalıdır; a) Ürün ismi veya tanımı, b) Bileşim, c) Gıda güvenliği ile ilgili biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler, d) Öngörülen raf ömrü ve depolama koşulları, e) Ambalajlama, f) Gıda güvenliği ve/veya taşıma, hazırlama ve kullanma talimatları ile ilgili etiketleme, g) Dağıtım metotları. Kuruluş, yukarıda belirtilen özelliklerle ilgili yasal ve düzenleyici gıda güvenliği gereksinimlerini tanımlamalıdır.

87 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme Tasarlanmış kullanım Son ürünün, makul olarak beklenilen tasarlanmış kullanımı ve makul olarak beklenilen kötü ve yanlış kullanımı olan tasarlanmamış kullanımı göz önünde tutulmalı ve bunlar tehlike analizlerinin (Madde 7.4) yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsamda dokümanlar ile tanımlanmalıdır. Kullanıcı grupları ve uygun durumlarda tüketici grupları her bir ürün için tanımlanmalı ve spesifik gıda güvenliği tehlikelerine karşı duyarlı olan tüketici grupları göz önünde tutulmalıdır. Tanımlar gerekli durumlarda Madde 7.7 ile uyumlu olarak güncellenmelidir

88 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme Akış şemaları Akış şemaları, gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsadığı ürünler veya proses kategorileri için hazırlanmalıdır. Akış şemaları, gıda güvenliği tehlikelerinin muhtemel oluşum, artış veya başlangıçlarının değerlendirilmesi için bir temel sağlamalıdır. Akış şemaları açık, kesin ve yeterince ayrıntılı olmalıdır. Akış şemaları, uygun biçimde, aşağıdaki hususları içermelidir; a) İşlemdeki tüm aşamaların sırası ve etkileşimi, b) Dış kaynaklı tüm süreçler ve tedarikçiler tarafından sağlanan hizmetler, c) Hammaddelerin, ingradiyentlerin ve ara ürünlerin sürece dahil olduğu yerler, d) Tekrar işleme ve geri dönüşümün gerçekleştiği yerler, e) Son ürünlerin, ara ürünlerin, yan ürünlerin ve atıkların serbest kaldığı veya uzaklaştırıldığı yerler. Madde 7.8 gereğince, gıda güvenliği ekibi, akış şemasının geçerliliğini yerinde kontrol ile doğrulamalıdır. Doğrulanan akış şemalarına ilişkin kayıtlar muhafaza edilmelidir

89 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme Proses basamaklarının ve kontrol önlemlerinin tanımlanması Mevcut kontrol önlemleri, proses parametreleri ve/veya bunların uygulanmasında gösterilen titizlik veya gıda güvenliğini etkileyebilecek prosedürler, tehlike analizlerinin (Madde 7.4) yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsamda tanımlanmalıdır. Kontrol önlemlerinin seçimini ve hassaslığını etkileyebilecek dış gereksinimler (örneğin düzenleyici otoriteler ve müşteriler) de ayrıca tanımlanmalıdır. Tanımlar gerekli durumlarda Madde 7.7 ile uyumlu olarak güncellenmelidir

90 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme 7.4 Tehlike analizi Genel Gıda güvenliği ekibi, hangi tehlikelerin kontrol altında tutulması, gıda güvenliğini sağlamak için kontrol seviyesinin ne olması ve hangi kontrol önlemlerinin veya kombinasyonun kullanılması gerektiğini belirlemek için bir tehlike analizi yürütmelidir Tehlikelerin tanımlanması ve kabul edilebilir seviyelerin belirlenmesi Ürün tipine, proses türüne, fiili üretim alanlarına ilişkin olarak, ortaya çıkması makul olarak oluşabilecek tüm gıda güvenliği tehlikeleri tanımlanmalı ve kayıt altına alınmalıdır. Tanımlama aşağıdakileri esas almalıdır; a) Madde 7.3.’e göre toplanan birincil bilgi ve veriler, b) Deneyim, c) Epidemiyolojik ve diğer geçmiş verileri mümkün olduğunca içeren dış kaynaklı bilgiler, d) Son ürün, ara ürün ve tüketim aşamasındaki ürünlerin, gıda güvenliği ile ilişkili olabilecek, gıda zinciri içerisindeki bilgiler. Gıda güvenliği tehlikesinin ortaya çıkabileceği, tüm aşama/aşamalar (ham maddeden üretim ve dağıtımakadar) belirtilmelidir.

91 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme Tehlikeleri belirlerken, aşağıda belirtilenler göz önünde tutulmalıdır; a) Belirtilen işlemden önceki ve işlemi takip eden aşamalar, b) Proses ekipmanları, yan gereksinimleri, yardımcı tesisler/hizmetler ve çevresel etmenler, c) Gıda zincirinde yer alan önceki ve sonraki halkalar Tanımlanan her bir gıda güvenliği tehlikesi için, son üründeki kabul edilebilir gıda güvenliği tehlike seviyesi, her koşulda belirlenmelidir. Belirlenen limit, mevcut yasa ve yönetmelik gereklerini, müşteri gıda güvenliği şartlarını, müşteri tarafından amaçlanan kullanımı ve diğer ilgili verileri göz önünde tutmalıdır. Limitlerin belirlenme gerekçeleri ve sonuçları kayıt altına alınmalıdır Tehlike değerlendirmesi Tanımlanmış her bir gıda güvenliği tehlikesinin (Madde 7.4.2) eliminasyonu veya kabul edilebilir seviyeye düşürülmesinin güvenli gıda üretimi için geçerli olup olmadığını ve kontrolüne belirlenmiş kabul edilebilir seviyeleri sağlamak için ihtiyaç duyulup duyulmadığını belirlemeye yönelik, bir tehlike değerlendirmesi yürütülmelidir. Her bir gıda güvenliği tehlikesi, insan sağlığına zararlı etkilerinin ciddiyetine ve ortaya çıkabilme olasılığına bağlı olarak değerlendirilmelidir. Kullanılan yöntem açıklanmalı ve gıda güvenliği tehlikesi değerlendirmesonuçları kayıt altına alınmalıdır.

92 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme Kontrol önlemlerinin seçimi ve değerlendirilmesi Madde ’te tanımlanan tehlike değerlendirmesini esas alarak, bu tehlikelerin önlenmesi, elimine edilmesi veya kabul edilebilir seviyelere düşürülmesini sağlayacak olan, kontrol önlemleri veya bunların uygun kombinasyonu seçilmelidir. Bu seçimde, Madde ’de tanımlandığı gibi her bir kontrol önlemi, belirlenmiş gıda güvenliği tehlikesinekarşı etkinliğine göre gözden geçirilmelidir. Seçilen kontrol önlemleri, operasyonel OGP veya HACCP planı ile yönetilme ihtiyaçlarına göre sınıflandırılmalıdır. Kontrol önlemlerinin seçilmesi ve sınıflandırılması aşağıdakileri dikkate alan değerlendirmelerle, mantıksal bir yaklaşım içinde yerine getirilmelidir;

93 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme a) Uygulama şekline bağlı olarak belirlenen gıda güvenliği tehlikesi üzerine etkileri, b) İzleme için uygulanabilirlikleri (örneğin zamanında, acil doğrulamaları olanaklı kılabilmeye uygun izlenebilme) c) Diğer kontrol önlemlerine bağlı olarak sistem içindeki, konumu, d) Önemli proses değişiklikleri veya bir kontrol önleminin işlevselliğine bağlı olarak, yanlışlık olasılığı, e) Etkinliği sırasındaki hatalar nedeniyle ortaya çıkabilecek sonuç/sonuçların şiddeti, f) Kontrol önlemlerinin, tehlike veya tehlikelerin seviyesini belirgin bir şekilde düşürmek veya tehlikeyi elimine etmek için kesin ve açık şekilde oluşturulmuş ve uygulanıyor olup olmadığı, g) Sinerjik etkiler (örneğin, iki veya daha fazla önlem arasında, her birinin etkisinin toplamından daha fazla etkiye neden olacak etkileşim). HACCP planı kapsamında sınıflandırılan önlemler, Madde 7.6 ya uygun olarak yerine getirilmelidir. Diğer kontrol önlemleri, Madde 7.5’e uygun olarak operasyonel OGP’ye göre uygulanmalıdırSınıflandırma için kullanılanyöntem ve parametreler yazılı olarak tanımlanmalı, değerlendirme sonuçlarkayıt altına alınmalıdır.

94 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme 7.5 Operasyonel ön gereksinim programlarının oluşturulması Operasyonel OGP’ler, yazılı hale getirilmeli ve her bir program için aşağıdaki bilgileri içermelidir; a) Program tarafından kontrol edilen gıda güvenliği tehlikeleri (Madde 7.4.4), b) Kontrol önlemleri (Madde 7.4.4), c) Operasyonel OGP’lerin uygulanmakta olduğunu gösteren izleme prosedürleri, d) İzleme çalışmaları, operasyonel OGP’lerin kontrol altında olmadığını gösteriyor ise gerçekleştirilecek düzeltmeler ve düzeltici faaliyetler (sırasıyla,Madde ve Madde ), e) Yetki ve sorumluluklar, f) İzleme kayıtları.

95 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme 7.6 HACCP planının oluşturulması HACCP planı Saptanan her bir kritik kontrol noktası (KKN) için HACCP planı yazılı hale getirilmeli ve aşağıdaki bilgileri içermelidir; a) KKN da kontrol edilen gıda güvenliği tehlikesi/tehlikeleri (Madde 7.4.4), b) Kontrol önlemi/önlemleri (Madde 7.4.4), c) Kritik limit/limitleri (Madde 7.6.3), d) İzleme prosedürü/prosedürleri (Madde 7.6.4), e) Kritik limitlerin aşılması hâlinde uygulanacak düzeltici faaliyet/faaliyetler (Madde 7.6.5), f) Sorumluluk ve yetkiler, g) İzleme kayıt/kayıtları,

96 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme Kritik kontrol noktalarının (KKN) tanımlanması HACCP planı tarafından kontrol edilen her tehlike için, belirlenen kontrol önlemlerine ait KKN tanımlanmalıdır KKN’ları için kritik limitlerin belirlenmesi Oluşturulan her bir KKN’sını izlemek için kritik limit/limitler belirlenmelidir. Kritik limitler, son üründeki (Madde 7.4.2) gıda güvenliği tehlikesinin belirlenmiş olan kabul edilebilir düzeyini sağlamak için oluşturulmalıdır. Kritik limitler ölçülebilir olmalıdır. Seçilen kritik limitler için açıklamalar, yazılı hale getirilmelidir. Subjektif verilere dayalı kritik limitler (ürün, proses, dağıtım, vb.lerinin görsel muayenesi gibi) talimatlar,tanımlar, şartnameler, eğitimler ve işbaşı eğitimleri ile desteklenmelidir.

97 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme Kritik kontrol noktalarını izleme sistemi Her bir KKN için, KKN’nın kontrol altında olduğunu gösterecek bir izleme sistemi oluşturulmalıdır.Sistem, kritik limit/limitlere ilişkin, tüm planlanmış ölçüm veya gözlemleri içermelidir. İzleme sistemi, aşağıdakileri aktaran, konu ile ilgili prosedürler, kayıtlar ve talimatlardan oluşmalıdır; a) Uygun bir zaman aralığında sonuç veren gözlem veya ölçümler, b) Kullanılan izleme cihazları, c) Uygulanabilir kalibrasyon metotları, d) İzleme sıklığı, e) İzleme ve bunun sonuçlarının değerlendirilmesi ile ilgili sorumluluk ve yetki, f) Kayıt altına alma şartları ve metotları. İzleme metotları ve sıklığı, kritik limitler aşıldığı durumlarda, ürün kullanılmadan veya tüketilmeden izole edilmesini sağlayabilecek şekilde belirlenebilmesine imkan vermelidir.

98 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme İzleme sonuçları kritik limitleri aştığında yürütülecek faaliyetler HACCP planında belirtilen kritik limitler aşıldığında, planlanmış düzeltmeler ve düzeltici faaliyetler, harekete geçirilir. Faaliyetler, uygunsuzluğun nedenlerinin belirlenmesini, KKN’da kontrol edilen parametrelerin tekrar kontrol altına alınmasını, uygunsuzluğun yinelenmesinin önlenmesini sağlamalıdır. Yazılı hale getirilmiş prosedürler, potansiyel güvenli olmayan ürünlerin, değerlendirilmeden dağıtımının ve/veya işlenmesinin önlenmesini sağlayacak biçimde oluşturulmalı ve sürdürülmelidir(Madde ).

99 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme 7.7 OGP ve HACCP planlarında belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanların güncelleştirilmesi Operasyonel OGP (Madde 7.5) ve/veya HACCP planının (Madde 7.6) oluşturulmasını takiben, gerekirse, kuruluş aşağıdaki bilgileri güncellemelidir; a) Ürün özellikleri (Madde 7.3.3), b) Tasarlanmış kullanım (Madde 7.3.4), c) Akış şemaları (Madde ), d) Proses basamakları (Madde ), e) Kontrol önlemleri (Madde ). Gerekli ise, HACCP planı (Madde 7.6.1) ve operasyonel OGP’nı (Madde 7.5) belirten prosedürler ve talimatlar tadil edilerek güncellenmelidir.

100 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme 7.8 Doğrulama planlaması Doğrulama planlaması, doğrulama çalışmalarındaki sorumlulukları, sıklığı, metotları ve amacı tanımlamalıdır. Doğrulama faaliyetleri ile aşağıdakiler doğrulanmalıdır; a) OGP’lerin uygulanmakta olduğu, b) Tehlike analizi (Madde 7.3) girdileri sürekli güncellenmekte olduğu, c) Operasyonel OGP’ler ve HACCP planı içindeki öğelerin uygulanmakta ve etkin olduğu, d) Tehlike seviyeleri, tanımlanan kabul edilebilir seviyeler içindedir. e) Kuruluş tarafından gerekli görülen diğer prosedürler yerine getirilmekte ve etkindir. Bu planlamanın çıktıları, kuruluşun çalışma metotlarına uygun bir formda olmalıdır. Doğrulama sonuçları, kayıt altına alınmalı ve gıda güvenliği ekibine iletilmelidir. Doğrulama sonuçları, doğrulama faaliyetleri sonuçlarının analizini olanaklı kılmayı sağlamalıdır (Madde 8.4.3). Eğer sistemin doğrulaması, son ürün örneklerinin test edilmesine dayanıyor ise, bu örneklerin gıda güvenliği tehlikelerinin kabul edilebilir seviyelerine uygunsuzluğu hâlinde, örneklerin ait olduğu tüm parti, Madde ’e bağlı olarak, potansiyel güvenli olmayan ürün olarak değerlendirilmelidir.

101 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme 7.9 İzlenebilirlik sistemi Kuruluş, ürün partilerinin ve bu partilerle ilgili hammadde yığınlarının, proseslerin ve dağıtım kayıtlarının belirlenmesini sağlayabilecek bir izlenebilirlik sistemi oluşturmalı ve uygulamalıdır. İzlenebilirlik sistemi, en yakın tedarikçiden sağlanan girdileri ve son ürünün ilk dağılım rotasını belirleyebilmelidir. İzlenebilirlik kayıtları, potansiyel güvenli olmayan ürünlerin kontrol altında tutulması ve ürün geri çekme olayını olanaklı kılmak için sistem değerlendirmesine yönelik, belirlenmiş bir dönem süresince saklanmalıdır. Kayıtlar, yasal ve düzenleyici otorite ve müşteri şartları ile uyumlu olmalıdır ve örneğin son ürün partisinin tanımlanmasını esas alabilir.

102 7 Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme 7.10 Uygunsuzluk kontrolü Düzeltmeler Düzeltici faaliyetler Potansiyel güvenli olmayan ürünlerin kontrol altında tutulması Genel Serbest bırakma için değerlendirme Uygunsuz ürün düzenlemesi Serbest bırakma için değerlendirme

103 Sonuç ve Değerlendirme Literatüre fonksiyonel gıda olarak girmiş bir ürünün market rafında aynı özellikleri taşıyabileceğinin otomatik garantisi olabilmesi için “Fonksiyonel Gıda” etiketiyle satılacak ürünün beklenen etkiyi göstereceği test edilmiş ve onaylanmış olması tüketici sağlığı açısından gereklidir. Bunun için standartlar konulması gereklidir.

104 Fonksiyonel Gıda Kriterleri Ne Olmalı Örnek Çalışması 1.Birincil üretim organik üretim olmalı 2.GGYS ( 22000) şartlarına uygun üretilmeli 3.Mikrobiyolojik ve kimyasal kriterlerin sınırları düşürülmeli 4.İzlenebilirlik net olarak sağlanabilmeli 5.Son tüketim tarihine kadar özelliğini taşıyabilmeli. 6.Taşıma, depolama ve satış yerlerinin kriterleri gözden geçirilmeli. 7.Denetleme mekanizması detaylandırılmalı 8.Etiketleme kriterleri gözden geçirmeli

105 Kaynaklar Gıda güvenliği teknolojisi, baharatlar 1993 Yüksek lisans tezi, Dr. Kamil Kasabalı Gıda Desteği olan ürünler üzerine araştırmalar 2007 Fonksiyonel gıdalar ve nutrasötikler k. Hüsnü can baş Gıdalarda Bulunan Doğal Koruyucular Fatma COŞKUN Salvia verticillata ve Phlomis pungens’in in vitro Antibakteriyel Etkinliğinin Değerlendirilmesi Oktay ÖZKAN * Handan AYDIN, A. Funda BAĞCIGİL Kahramanmaraş’ta Üretilen Bal Örneklerinin Mikrobiyel Kalitesi ve Antibakteriyel Etkilerinin Araştırılması Özlem ERDOĞRUL Feryal ERBĐLĐR BALIN ANTİMİKROBİYEL ÖZELLİKLERİ VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİNeşe ÖZMEN,Emine ALKIN Besinlerdeki toksik ögeler Dr. Aylin Ayaz Prof.Dr. Mine Yurttagül Bakteriyosinler ve gıdalarda kullanımı Şükrü KURT Ömer ZORBA 2005 Toksikoloji Prof. Dr. Nevin Vural 2005 Bakteriyosinler: Alternatif Gıda Koruyucuları 2009 Nefise AKKOÇvPınar ŞANLIBABA Mustafa AKÇELİK MİKOTOKSİNLER: Toksik Etkileri, Degredasyonları, Oluşumlarının Önlenmesi ve Zararlı Etkilerinin Azaltılması


"Fonksiyonel Gıdalar ve Riskleri ( Gıda Güvenliği ve Toksikoloji) Haz. Gökhan Şimşek Veteriner Hekim." indir ppt

Benzer bir sunumlar


Google Reklamları