NİSİN.

... konulu sunumlar: "NİSİN."— Sunum transkripti:

1 NİSİN

2 Nisin, gram pozitif bakterilere ve bunların sporlarına karşı etkili olan doğal bir koruyucudur ve Lactococcus lactis bakterisinin fermente olmasıyla elde edilen bir bakteriosindir. Doğal olarak elde edilir, kimyasal olarak sentezlenmez. Tüketiciler gıda maddelerinde artık kimyasal koruyucuları istemediğinden, nisin de giderek tercih edilen bir koruyucu haline gelmiştir. Doğal bir koruyucu gıda maddesi olan nisin, yüksek verimliliği, toksik olmaması ve insan sağlığına herhangi bir etkisi bulunmaması nedeniyle, katkı maddesi olarak E234 ile numaralandırmıştır.

3 Nisin kullanmak ısıl işlem gören gıdalarda enerji tasarrufu sağlar, sıcaklık sabit tutulduğunda, nisin eklenen gıdaların ısıl işlem sürelerinin eklenmeyenlere göre daha kısa olduğu görülmüştür.

4 E 284 Borik asit B(OH) 3

5 Bu arada ; Gıdalarda nadiren kullanılır.
Kabul edilebilir günlük alım miktarı: 0.1 mg/kg ‘a kadar

6 Mikropların savaşçısı borik asit
Borik asit, mikropların üremesini yavaşlatır, ya da büsbütün dur­durur. Daha çok, göz, burun, idrar yolları ve üreme organlarının yıkanmasında, an­tiseptik olarak kullanılır.

7 BENZOİK ASİT

8 Benzoik Asit ; Gıdalarda kullanılan en güvenli koruyucu katkı maddelerinden biridir ve numarası E 210’dur. En basit aromatik karboksilik asittir ve benzoin reçinesinden elde edilir.

9 Genellikle gıdalardaki benzoik asit seviyesi % 0,05 ile 0,1 arasındadır. Benzoik asitin gıdalarda fazla kullanımı üründe ekşi tatla sonuçlanır ve günlük kabul edilebilir benzoik asit alımı 5 mg/kg vücut ağırlığıdır.

10 karmin

11 Dinimize göre karmin Böcekler konusunda İslam dininde helallik konusunda net bir ibare bulunmamakla birlikte bazı işraetlerden yola çıkarak çeşitli din önderleri şu şekilde çıkarımlar yapmışlardır: Prof. Dr. Faruk Beşer, birçok üründe renklendirici ve tatlandırıcı olarak kullanılan maddenin, İslam’a göre doğrudan doğruya haram denilemeyeceğini belirtip “Hanefi kurallarına göre ‘mekruh’ yani hoş olmayan, olmaması gereken. Yani kullanmak sakıncalıdır,” diyor.

12 Karminin zararları Araştırmalar henüz yetersiz kaldığı için karmin maddesi kullanımına ülkemizde izin verilmektedir. Bu maddeye duyarlı kişilerde ise alerjik reaksiyon gözlemlenmiştir. Karmin maddesinin zararları konusunda günümüzde netlik kazanan bir bilgi bulunmuyor. Ancak faydası konusunda da yorum yapmak maalesef hiçbir uzmanın önerilerinde yer almamaktadır. Bu sebeple bu maddeyi içeren ürünlerden kaçınılması sağlığımız için oldukça önem taşımaktadır.

13 ASKORBİK ASİT

14 C vitamininin yararları
Demir emilimini artırır. Vücuda giren virüslerin hareketliliğini azaltır ve bağışıklık sistemini güçlendirir. Yaraların kapanmasını sağlayan enzimlerin oluşumunda etkilidir. Damar içi hücrelerin yapısını koruyarak, koroner kalp hastalığı oluşum riskini azaltır. Güneş ve çok güçlü ışıklara karşı gözlerimizi koruyarak, katarakt oluşumunu geciktirir. Kanserle savaşta en etkin maddelerden biridir. Kılcal damar yapısını kuvvetlendirir.

15 ASETİK ASİT – ASETAT GIDA KATKI MADDELERİ Beyza KAYA 1301091057
3. Sınıf 1.Öğretim Dersin Sorumlusu : Prof. Dr. Murat KÜÇÜK

16 Gıda Sektöründe Asetik Asidin Yeri
Asetik Asit gıda sektöründe asitlik sağlayıcı , koruyucu, lezzet verici olarak kullanılır. Asetik asit bakteri ve mantarlara karşı koruyucu olarak kullanılır. Asetik Asit aynı zamanda aroma bileşeni olarak da kullanılır. Bütün din grupları, etin yanı sıra süt ve süt ürünleri de yemeyen vejetaryenler ve yalnızca et yemeyen vejetaryenler tarafından tüketilebilirler. Asit alkolden üretilebilmesine rağmen, hiç alkol içermez. En önemli örneği Sirke asididir . Turşu ve soslarda kullanılır.

17 Sirke : Sirke ekşimiş üzüm suyudur. Salatalara, yemeklere çeşni vermek için kullanılır. Sirke genelde %4-5 oranında asetik asit içerir ama turşu kurmak için kullanılan sirkelerde bu oran %18‘i bulur. Sirkenin oluşturduğu asitli ortam gıdaların bozulmasına neden olacak çoğu mikroorganizmanın büyümesini engeller. Bu yüzden turşulama sebzelerin ömrünü uzatmak için etkili bir yöntemdir.

18 ÖZELLİKLERİ KULLANIM ALANLARI YAN ETKİSİ
SORBIK ASİT ÖZELLİKLERİ KULLANIM ALANLARI YAN ETKİSİ

19 Sorbik asit ilk defa kuş üvezi ağacının (Sorbus aucuparia) olgunlaşmamış meyvesinden elde edilmiştir ve ismini bu ağaçtan almıştır.

20 Küf ve maya oluşmasını engelleyen sorbatlar
Potasyum sorbat Sodyum sorbat Kalsiyum sorbat sorbik asitin tuzlarıdır.

21 GIdalarda kullanIlan kOruyucu gazlar
KARBONDİOKSİT

22 Karbondioksit gazı, bakteri veya mantarların etkisi ile meydana gelen kimyasal reaksiyonları yavaşlatıp, küf ve aerobik bakteri üremesini geciktirir.

23 Kokusuz Renksiz Yanmaz Atmosferde %0,03 Maliyeti düşük Kolaylıkla gıdadan ayrılabilen bir gazdır.

24 DOĞAL ANTİOKSİDANLAR

25 Antioksidan aktiviteleri ;
C vitamini Fenolik bileşikler Karotenoidler E vitamini gibi bileşiklerden kaynaklanmaktadır.

26 BİTKİSEL ANTİOKSİDANLAR
Domates Kayısı Elma Çay Üzüm Sarımsak Soğan

27 Hazırlayan: Gizem SÖZÜÖZ Numara:1301091045
karragenan Hazırlayan: Gizem SÖZÜÖZ Numara:

28 Kırmızı deniz yosunlarının Rhodophyceae sınıfından elde edilen doğal bir katkı maddesidir.
Kırmızı deniz yosunlarının tarımı ve işlenmesiyle elde edilir. Chondrus Crispus, Euheuma Cottonii ve Eucheuma Spinosum türleri bilinen en önemli karragenan kaynaklarıdır. E407 kodu ile kullanılan karragenan, doğal bir polisakkarittir .

29 üretİldİğİ ülkeler Kanada, Filipinler, Şili, Endonezya, Fransa,
Dünyada Karragenan; Kanada, Filipinler, Şili, Endonezya, Fransa, İrlanda, Portekiz, ABD’de üretilmektedir.

30 SODYUM ALJİNAT(C6H7NaO6)n
E401

31 Aljinik Asit (E400) NEDİR ? Aljinik asit, kahverengi alg türlerinde hücre duvarını oluşturan yapı taşıdır. Dondurma, şerbet ve peynirlerde stabilizatör, sütlü puding ve jel halindeki sulu tatlılarda jelleştirici, meyveli içecek ve diğer meşrubatlarda süspansiyon  oluşturucu ve koyulaştırıcı, birada köpük stabilizatörü, mayonezde emülgatördür. 

32 Temel Fonksiyonları Jelleştirmek, stabilize (dengeleme) etmek, kıvam arttırmak, emülsifiye etmek ve süspansiyon oluşturmak. Kanda yağ asitlerinin, şekerin ve safra tuzunun emilimini ve kolesterolünü azaltır. Kandaki yüksek kan şekerini ve trigliseriti indirgediği ve stronsiyum(Sr), kadmiyum(Cd) ve kurşun gibi materyalleri birikmesini engeller.

33 lesitin

34 LESİTİN (Lecithine) Lesitin her canlı organizmada bulunan, bütün hücrelerdeki hücre duvarlarının parçası olan bir grup birleşiği ifade eder. Yani lesitin, diğer adıyla fosfatidilkolin, genel olarak glikolipidler, trigliseridler ve fosfolipidlerden oluşan bir karışımdır. Bu madde yumurta sarısından ya da soya fasulyesinden elde edilir. Ticari olarak lesitin, soya unu ve yağı üretimi esnasında yan ürün olarak elde edilir. Genelde soya fasulyesinden elde edilir ancak ayçiçeği gibi diğer maddelere doğru bir yönelim de görülmektedir.

35 Gıda katkı maddesi olarak lesitin
Lesitin zehirli olmayan bir maddedir. Genel olarak yoğunlaştırıcı, karıştırıcı, yalıtıcı ve ilaçların etrafındaki koruyucu tabakaların yapımında kullanılır. Örneğin lesitin çikolatalarda karıştırıcı (emülgatör) olarak kullanılır ve kakao ile kakao yağının birbirinden ayrılmasını önler. Şekerleme sektöründe; vizkoziteyi düşürmede, şekerlemeyi kontrolde, bazı ürünlerde raf ömrünü uzatmada kullanılır. Pastacılıkta, yağ ve yumurta kullanımı azaltır, hamurun dağılımını düzenler, fermanstasyonunu dengeler, hacim kazandırır. Hamur mayası donsa bile koruyucu etkiye yardımcı olur, hamurun yapışmasını engeller.

36 PANCAR KÖKÜ KIRMIZISI BETANİN İREM ÖĞMEN

37 BETANİN PANCAR KÖKÜ KIRMIZISI
Günlük hayatta da kullandığımız kırmızı pancardan elde edilir. Kırmızı pancar pembemsi rengini kanserle mücadelede etkin olan betalain maddesinden alır. E162 kodu ile tanımlanan pancar kökü kırmızısı, bir diğer adıyla betanin diye de bilinmektedir. Betanin (%75-95)

38 PANCAR KÖKÜ KIRMIZISI ELDE YÖNTEMİ
Pancar kırmızısı, pancar kökü suyunun konsantre ve pastörize edilmesiyle elde edilir. Sıvı veya toz olarak gıdalara katılabilir.

39 SİTRİK ASİT KEZİBAN ALTINPINAR 1.ÖĞRETİM - 3.SINIF

40 Sitrik asit limon ve bazı meyvelerde ,turunçgillerde çok bulunan madde olmasına rağmen meyve ve sebzelerden sitrik asit üretmesi zor ve maliyetli olduğundan bu ihtiyaç şekerden üretilerek karşılanmaktadır.  Mayalar ve çeşitli bakteriler aracılığıyla şekerden üretilen Sitrik asit  bu haliyle birçok alanda kullanıma hazır hale getirilmiştir.

41 SİTRİK ASİTİN KULLANILDIĞI ALANLAR
Endüstriyel uygulamalar ve farklı gıda alanlarında kullanımı oldukça yaygındır. Sitrik asit özellikle sitrat karbonatlı ve karbonatsız içeceklerde daha çok kullanılmaktadır. Düşük kalorili içecekler, meyve suyu ve susuzluk giderici içeceklerde sitrik asit, tek olarak ya da sitrat tuzlarıyla birlikte kullanılır ve tat verici olarak faydalanılır.

42 Konu:gıdalarda yapay tatlandırıcı olarak kullanılan katkı maddesi aspartam

43 Aspartam e kodu: e951 ASPARTAM:Birçok gıda ve içeceğin içinde bulunan, normal şekere oranla daha tatlı olan, kimyasal formülü aspartil-fenilalanin-1-metil ester olan, besin değeri olmayan, enerji içermeyen yapay tatlandırıcıdır. Aspartam, etler, tahıllar ve süt ürünleri de dahil olmak üzere, bütün proteinli gıdalarda doğal olarak bulunur. Beyaz, kokusuz, kristal toz görünümünde ve tatlıdır. Aspartam ticari olarak toz, granül ve ince granül olarak üç farklı formda bulunmaktadır.

44 Aspartam bulunan gıdalar
1. Üzerinde diyet, light,düşük kalorili yazan yiyecek ve içecekler 2. Meyveli içecekler, meyveli yoğurt, dondurmalar 3. Sakız, sofralık tatlandırıcılar, nane şekeri 4. Sporcu içecekleri 5. Çocuk şurupları, ilaçlar ve antibiyotikler 6. Kahvaltılık gevrekler, çikolata ve şekerlemeler 7. Konserve meyveler

45 TARİHTE FOSFORİK ASİT Fosforik asit iki İsveçli kimyager, Johann Gottlieb Gahn ( ) ve Karl Wilhelm Scheele ( ) tarafından 1770 yılında kemik külü bir bileşeni olarak bağımsız olarak keşfedildi. Dört yıl sonra, Scheele asit fosfor için nitrik asit eklenerek yapılabilir olduğunu keşfetti.

46 FOSFORİK ASİT NEDİR? Fosforik asit, kimyasal formülü H₃PO₄ olan mineral asit. İlaç endüstrisi, yağ sanayi, sinek ilacı üretimi ve çeşitli temizleme amaçlarıyla kullanılır. Gıda sektöründe ise kola ve kabartma tozları içerisinde kullanılır. Formül : H3PO4 Yoğunluk: 1,89 g/cm³ Molar kütle: 98 g/mol Kaynama noktası: 158 °C Erime noktası: 42,35 °C İçinde çözündüğü madde : Su

47 DOĞAL LEZZET MADDELERİ (FLAVOURİNG AGENTS)
PERVİN SOYLU Prof. Dr. MURAT KÜÇÜK

48 LEZZET VERİCİ MADDELER ŞU ŞEKİLDE EVRİM GEÇİRMİŞTİR:
Kurutulmuş veya toz haldeki baharatların kullanılması Kurutulmuş baharatların çeşitli konsantrasyonlardaki ekstraktlarının elde edilmesi. Lezzet maddelerinin değişik karışımlarının üretilmesi Doğal lezzet maddelerine ek olarak yapay ürünleri ve ekstraktları karıştırıp mevcut olmayan yeni maddelerin hazırlanması.

49 Lezzet maddeleri gıda endüstrisinde şu amaçlarla kullanılmaktadır:
Mevcut tat ve kokunun zenginleştirilmesi Yapıya lezzet maddesi ilave ederek gıdanın daha hoş ve çekici hale getirilmesi Gıda maddesi üretilirken uygulanan bazı teknolojik işlemlerden dolayı lezzet kaybına sebep olması Yeni bir gıda ürünü elde etmek için ,bazen bir çeşni maddesi temel olabilmektedir. Yani, çeşni o gıdanın iskeleti olabilmekte ve yeni bir ürün ortaya çıkmaktadır.

50 PEKTİN (E-440)

51 PEKTİN NEDİR ? Pektin, tüm kara bitkilerinde bulunan doğal bir polisakkarittir. Molekül ağırlığı – arasında değişir. Pektinin temel yapıtaşı α-D-galakturonik asittir. 1

52 PEKTİN ORANI, KURU AĞIRLIKTA ( % )
Gıda endüstrisinde kullanılmak üzere üretilen pektinin başlıca ham maddeleri; Elma posası Turunçgil kabukları Pancar küspesi Ayçiçeği tablası Başlıca pektin ham maddeleri ve pektin içerikleri HAM MADDE PEKTİN ORANI, KURU AĞIRLIKTA ( % ) ELMA POSASI 10-15 TURUNÇGİL KABUKLARI 20-35 AYÇİÇEĞİ TABLASI 15-25 PANCAR POSASI 1

53 DOĞAL TATLANDIRICILAR
GIDA KATKI MADDELERİ DOĞAL TATLANDIRICILAR

54

55 YAPAY RENKLENDİRİCİLER

56 Doğal renklendiricilerle karşılaştırıldığında yapay renklendiricilerin fizikokimyasal özellikleri, renk verme güçleri, renk aralıkları, stabiliteleri, kullanım kolaylıkları ve fiyat uygunlukları gibi faktörler açısından üstünlük sağladıkları gözlenmektedir.

57 YAPAY RENKLENDİRİCİLER
Suda Çözünen Yapay Renklendiriciler Yağda Çözünen Yapay Renklendiriciler Lake Renklendiriciler

58 Ekmekte katkı maddeleri nelerdir ?

59 Ekmekte Bulunan Katkı Maddeleri
Enzimler E300 Askorbik Asit Bitkisel Yağlar Emülgatörler(E 471-E477 Mono- ve digliseridler ve modifiye edilmiş formları) E282 kalsiyum propiyonat E281 sodyum propiyonat E262 Sodyum diasetat E260 asetik asit E280 propiyonik asit

60 E202 potasyum sorbat Şekerler (Sakkaroz,Maltoz,Fruktoz,glukoz) E170 kalsiyum karbonat E332 Potasyum sitrat E481 Sodyum stearol-2-laktilat 422 Gliserol (gliserin)  E928 benzoil peroksit ve E924 potasyum bromat E920 Sistain

61 EMÜLGATÖRLERİN GIDALARDA KULLANIM ALANLARI
HAZIRLAYAN : YUNUS BAYRAKTAR

62 Emülgatör nedir? Yağı suya ilave edin, göreceksiniz ki bu iki sıvı hiçbir zaman karışmayacaktır, ta ki emülgatör eklenene dek. Emülgatörler uçlarından birisi yağı seven diğeri suyu seven moleküllerdir.

63 Emülgatörlerin Gıdalarda Kullanım Alanları
Ekmek Emülgatör olmadan da ekmeğin yapımı mümkündür fakat sonuç olarak kuru, hacmi düşük, ve kolay bayatlayan bir ekmek elde edilir. Hamura eklenen % 0.5 kadar az miktardaki emülgatör ekmekte hacmin artışını, yumuşak bir ekmek içi yapısının oluşumunu ve raf ömrünün uzamasını sağlamaya yeterlidir. Ekmekte 2 çeşit emülgatör kullanılır: hamur sertleştiriciler (örneğin diacetyl tartarik asit esterleri) ve sodyum yada kalsiyum (stearoyl-2-lactylate )ve hamur yumuşatıcılar (örneğin yağ asitlerinin mono- ve di-gliseritleri ). Hamur sertleştiriciler hamuru daha dayanıklı kılıp ekmeğin daha düzgün bir yapı ve hacimde olmasını sağlarlar. Hamur yumuşatıcılar ise yumuşak bir ekmek içi yapısının oluşumuna ve uzun bir raf ömrünün elde edilmesini sağlarlar.

64 MONOSODYUM GLUTAMAT NAM-I DİĞER ÇİN TUZU

65 ÜRETİMİ Monosodyum glutamatın ticari üretimi 1909 da başladı. Geçmişte doğal proteinlerin, mesela buğday gluteni, hidrolizi yolu ile üretiliyordu. Şimdi ise bakteriyel fermantasyon yolu ile üretilmektedir.

66 AMACI Yiyeceklere katıldığında, o yiyeceğin tadının beyin tarafından güzel olarak algılanmasını sağlıyor. Tatlı, tuzlu, acı fark etmiyor. Hangi yiyeceğe katılırsa lezzetliymiş gibi geliyor. O yüzden gıda üreticilerinin bir çoğu MSG'yi karlı olduğu için kullanıyorlar.

67 YAPAY TATLANDIRICILAR
ZEYNEP ORMANCI

68 Aspartam (Aspartyl phenylalanine methyl ester, E951)

69 Kimyasal olarak aspartat ve fenil alanin aminoasitlerinden oluşmuş bir dipeptidin metil esteridir.
Beyaz, kokusuz, kristal toz görünümünde ve tatlıdır. Şekerden 180 kat daha tatlıdır. Meşrubatlar,sakızlar,meyveli yoğurtlar,ilaçlar,düşük kalorili gıdalar,nane şekerleri,çikolatalar.

70 RENKLENDİRİCİLER

71 RENKLENDİRİCİLERİN SINIFLANDIRILMASI
Renklendirici maddeler için verilen genel bir sınıflandırmada bu maddeler elde ediliş şekillerine göre doğal ve yapay renklendiriciler olmak üzere iki ana gruba ayrılmaktadır. Bununla birlikte bazı doğal kaynaklı renklendiriciler yapay olarak da elde edilebilmektedir. Bu durumda bu maddeler “doğala özdeş renklendirici” olarak ifade edilmektedirler. Renklendiricilerin kodu E ( 100 – 180 ) arasındadır.

72 RENKLENDİRİCİLER DOĞAL RENKLENDİRİCİLER YAPAY RENKLENDİRİCİLER ORGANİK RENKLENDİRİCİLER SUDA ÇÖZÜNEN YAPAY RENKLENDİRİCİLER İNORGANİK RENKLENDİRİCİLER YAĞDA ÇÖZÜNEN YAPAY RENKLENDİRİCİLER LAKE RENKLENDİRİCİLER