Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık & Ekmek İsrafı

... konulu sunumlar: "Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık & Ekmek İsrafı"— Sunum transkripti:

1 Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık & Ekmek İsrafı
KONYA ÜNİVERSİTESİ Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık & Ekmek İsrafı Prof. Dr. Selman TÜRKER Necmettin Erbakan Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 1 1

2 Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık
KONU AKIŞI Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık Ekmek Nedir ? Türk Gıda Kodeksi «Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği» Tam Buğday Unu Nedir ? Tam Buğday Ununun Besinsel ve Fonksiyonel Üstünlükleri Tam Buğday Ununun Dezavantajları Sonuç Türkiye’de Ekmek İsrafı

3 Tam Buğday Ekmeği ve Sağlık

4 GİRİŞ Son yıllarda tüm dünyanın doğal ve ekolojik gıdalara ilgisi artmıştır. Bunlardan erişilebilirliği en kolay ve ucuz olan tam tane tahıl ve baklagiller büyük önem kazanmıştır. Amerika Birleşik Devletleri, yılını “Year of Whole Grain” (Tam Taneli Gıdalar Yılı) olarak ilan etmiştir.

5 EKMEK NEDİR ? Ekmek tüm dünyada neredeyse her öğünde herkes tarafından tüketilen temel ve kutsal bir gıda maddesidir yılında tüm dünyada tahminen 125 milyon ton ekmek üretilmiştir. Bu rakam 2012 yılı için, Türkiye’de 9,2 milyon ton olarak belirlenmiştir.

6 EKMEK NEDİR ? Ekmeğin çeşidi ne olursa olsun, günlük olarak tüketilen miktarlarıyla diyete enerji ve besin ögeleri açısından önemli bir katkı sağladığı bilinmektedir. Ülkelerin %50’sinden fazlasında enerji alımının yarısından fazlasının ekmekten sağlandığı, ülkelerin %90’ından fazlasında ise bu değerin yaklaşık %30 olduğu belirtilmektedir.

7 EKMEK NEDİR ? Ayrıca birçok Batı Avrupa ülkesinde ekmek, günlük diyetle alınan; karbonhidratların yarısını, proteinlerin üçte birini, B vitaminlerinin %50’sinden ve E vitamininin %75’inden fazlasını sağlamaktadır.

8 g/kişi/gün KAYNAK 502 g 360 g 331 g 319 g
Tablo 1. Yıllar İtibariyle Türkiye’de Ekmek Tüketimi (g/kişi/gün) g/kişi/gün KAYNAK 502 g Türkiye Beslenme Sağlık Araştırması, 1974 360 g Türkiye Beslenme Sağlık Araştırması, 1984 331 g TMO Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması, 2008 319 g TMO Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması, 2012

9 EKMEK NEDİR ? Türkiye’de ekmek üretimi, Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’ne göre yapılmaktadır. Bu Tebliğ; Buğday unundan veya Buğday ununa diğer tahıl unları karıştırılarak yapılmış ekmeği, Ekmek çeşitlerini ve diğer ekmek çeşitleri ile ekşi hamur ekmeklerini kapsamaktadır.

10 EKMEK NEDİR ? Ekmek: Buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.

11 Ekmek üretiminde kullanılacak unun bazı özellikleri
Hammadde Buğday Su içeriği (% En çok ) 14,5 Kül (% km) 0,7 < % Kül ≤ 0,8 Protein (% En az) 10,5 KÜL TOPLAM MİNERAL MADDE Eski Un Standardına göre randıman değerlendirmesi: % 0.50 kül ( 65’ e kadar randımanlı) % 0.60 kül ( arası randımanlı) % 0.65 kül ( arası randımanlı) % 0.88 kül ( arası randımanlı) % 1.25 kül ( arası randımanlı) % 2.00 kül ( 91 ve üzeri randımanlı)

12 Tam buğday ekmeği EKMEK ÇEŞİTLERİ Tam buğday unlu ekmek
Ekmek tanımında geçen bileşenlere ilave olarak  tahıl ürünlerini ve istenildiğinde çeşni maddelerini de içeren ve tekniğine uygun olarak üretilen ekmekleri ifade eder. Karışık tahıllı ekmek Kepekli ekmek Mısırlı ekmek Çavdarlı ekmek Yulaflı ekmek Tam buğday unlu ekmek Tam buğday ekmeği 12

13 EKMEK ÇEŞİTLERİ Karışık tahıllı ekmek Kepekli ekmek Mısırlı ekmek
Buğday unu, tam buğday unu veya bunların karışımına, her birinden en az % 5 oranında olmak üzere; mısır, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, darı, tritikale unları, kırmaları, kırık taneleri veya ezmelerinden en az üçü ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir. Kepekli ekmek Buğday ununa en az % 10, en fazla % 30 oranında, kepek ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir. Mısırlı ekmek Buğday ununa, en az % 20 mısır unu ve/veya mısır irmiği ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir. Çavdarlı ekmek Buğday ununa en az % 30 oranında çavdar unu, çavdar kırması, çavdar kırığı, çavdar ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir. 13

14 EKMEK ÇEŞİTLERİ Yulaflı ekmek Tam buğday unlu ekmek Tam buğday ekmeği
Buğday ununa en az %15 oranında yulaf unu, yulaf kırması, yulaf kırığı, yulaf ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir. Tam buğday unlu ekmek Buğday ununa en az % 60 oranında tam buğday unu ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini ifade etmektedir. Tam buğday ekmeği Tam buğday unundan tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini ifade eder. 14

15 Tam buğday unu nedir ? Yabancı maddelerden temizlenmiş buğdayların, tavlanarak veya tavlanmadan, buğday tanesinin bütün anatomik kısımlarını içerecek şekilde tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen undur. 15

16 Şekil 1. Buğday Tanesinin Morfolojik Tabakaları
Tam buğday unu nedir ? Şekil 1. Buğday Tanesinin Morfolojik Tabakaları Buğday tanesi çeşitli morfolojik tabakalardan meydana gelmiştir (Şekil 1): Unsu endosperm, Kepek ve Ruşeym (Germ). 16

17 Tanenin dış tabakaları:
Perikarp, testa, hyalin, alöron Kepek

18 Un Nasıl Elde Edilir ? Değirmende beyaz un elde edilirken; buğday tanesinden kepek ve ruşeym ayrılarak; arta kalan unsu endosperm kısmı una indirgenir. Tam buğday unu ise, tüm tanenin tamamen una indirgenmesi ile elde edilir (Şekil 2). 18

19

20 Un Nasıl Elde Edilir ? Şekil 2. Buğdaydan Beyaz Un/Tam Buğday Unu Eldesi ve Bu Unların Ekmekleri 20

21 Basitleştirilmiş Öğütme Diyagramı

22 400 ton/gün Kapasiteli Un Fabrikası

23 Tam Buğday Ununun Besinsel Özellikleri
Beyaz un eldesinde, ruşeym ve kepek uzaklaştırıldığı için, tam buğday unu beyaz una göre daha fazla besinsel ve fonksiyonel özelliklere sahip olmaktadır.

24 Besinsel Karşılaştırma
Kimyasal bileşim (%) Kül Protein Yağ Selüloz Nişasta Tam un 1.5 11.5 2.2 58 Beyaz un* 0.4 10.8 0.9 - 69 Kepek 5.9 13.8 3.6 10.4 Ruşeym 3.9 23.1 8.5 3.4 19 * : Beyaz un, 75 randıman ile elde edilmiştir

25 Besinsel Karşılaştırma Mineral maddeler (mg/100g)
K P Mg Ca Zn Fe Tam un 540 430 180 45 3.5 4.3 Beyaz un* 100 130 30 18 0.8 1.0 Kepek 1670 1570 690 128 9.9 14.1 Ruşeym 889 920 270 48 10.1 6.7 * : Beyaz un, 75 randıman ile elde edilmiştir

26 Tam Buğday Ununun Besinsel Özellikleri
Kısaca ifade etmek gerekirse; tam buğday ununda taneden una geçen; Diyet lifi, Protein, Mineral madde, Lipit, Vitaminler (Özellikle B grubu vitaminler), Enzimler ve Fenolik bileşenler daha fazla, Karbonhidratlar ise daha az miktardadır

27 Besinsel Karşılaştırma (g/100 g)
Normal Ekmek Tam Buğday Ekmeği Kepekli Ekmek Enerji (kcal) 283,3 274,7 259,6 Protein (g) 8,7 9,9 8,5 Karbonhidrat (g) 58,5 54,7 52,2 Yağ (g) 1,5 1,7 1,2 Lif (g) 0,3 10,9 10,2 Mineral Madde (g) 1,8 2,4 2,5 Su (g) 29,7 31,4 33,6

28 Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
Tablo: Tam Buğday Ununun fonksiyonel özellikleri ve bileşikleri Fonksiyonel özellik Fonksiyonel bileşikler Prebiyotik etki Dirençli nişasta ve oligosakkaritler ile bunların kısa zincirli yağ asitleri, asetat, bütirat ve propiyonat türevleri Anti-diyabetik etki Yüksek besinsel lifler, kompleks karbonhidratlar ve trifruktozan Anti-kolesterol etki Diyet lifi, trifruktozan ve stanol esterler Antioksidan etki Tokoferoller, karotenoidler, fitik asit, glutatyon, L- sistein, tokotrienoller ve ferulik asit Anti-kanserojen etki Proteaz inhibitörleri, L-sistein, doymamış yağ asitleri, sterol ve stanoller ve saponinler Bağışıklık arttırıcı etki Glukofruktozanlar ve inülin

29 Tam Buğday Ekmeği Tüketmenin Sağlığa Yararları
Epidemiyolojik çalışmalar bize, rafine edilmiş gıdalarla aşağıdaki hastalıklar arasında bir ilişki olduğunu gösteriyor. Kardiovasküler hastalıklar, Gastrointestinal flora, Kanser, Diyabet, Obezite. Bu yüzden tam taneli gıdalar sağlıklı beslenme açısından önerilecek gıdalardır. Ortalama bir insan vücudunda 1013 hücre varken sindirim sisteminin içindeki mikroorganizma sayısı bunun on katı kadardır.

30 Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
Tam buğday unu birçok besin öğesinin kaynağıdır ve çeşitli mekanizmalarla sağlığa yararlı etki gösterir. Tam tahıl ve buğday ürünleri, (yüksek besinsel lif, kompleks karbonhidrat ve trifrüktozan içeriği ile) düşük glisemik indeks değerine sahiptir. İlgili olarak, kandaki glikoz ve insülin seviyesini düşürmektedir. Bir gıdanın Glisemik İndeksi, onun kan şekerini yükseltme özelliğidir. Glikozun değeri 100 kabul edilerek; diğer gıdaların değerleri sıralanır ve 0 – 100 arasında değişir. Glisemik İndeks (GI) Düşük : 55 ve aşağısı Orta : 56 – 69 Yüksek : 70 ve üstü Glisemik İndeks (GI) Glikoz 100 Beyaz Ekmek 87 Tam Buğday Ekmeği 49

31 Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
Bir gıdanın GI’si ne kadar fazlaysa; o gıda bağırsaktan o kadar hızlı emilir ve pankreas bezinden fazla insülin salgılanmasına sebep olur. İnsülin salgısının artması kişinin giderek iştahının açılmasına, böylece; hem daha fazla gıda tüketilmesine hem de vücutta yağlanmaya sebep olur. Bir gıdanın Glisemik İndeksi, onun kan şekerini yükseltme özelliğidir. Glikozun değeri 100 kabul edilerek; diğer gıdaların değerleri sıralanır ve 0 – 100 arasında değişir.

32 Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
Bu yüzden zayıflamak isteyenler, düşük GI’li gıdalarla beslenmelidir. Düşük GI’li gıdalar daha uzun süre tok tutar Yapılan çalışmalar, glisemik indeksi düşük gıdalardan sonra plazma ünsilininde %30 azalma olduğunu ortaya koymuş. Bu veri, böyle beslenmede insülini daha ekonomik kullandığımıza işaret ediyor. Dolayısıyla diyabetin daha geç çıkacağı ve kişilerin daha az şişmanlayacağı anlamına geliyor.

33 Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
Tam buğday ekmeği tüketenlerde iştah hormonu (gherin ve NPY) düzeyinde düşüş belirlenmiştir. Böylece iştahın başlaması ve hızlı acıkma süreci geciktirilerek; obezitenin gelişmesi azaltılmış oluyor.

34 Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
Tam buğday ekmeği yapısı gereği beyaz un ekmeğine göre daha uzun süre çiğnenerek yenilir. Beyinde doygunluk hissi 11 dakika civarında oluştuğu için bu faktör önem arz etmektedir. Bu sayede birim zamanda daha az gıda tüketilerek kilo alma azaltılabilir. Yapılan çalışmalar, glisemik indeksi düşük gıdalardan sonra plazma ünsilininde %30 azalma olduğunu ortaya koymuş. Bu veri, böyle beslenmede insülini daha ekonomik kullandığımıza işaret ediyor. Dolayısıyla diyabetin daha geç çıkacağı ve kişilerin daha az şişmanlayacağı anlamına geliyor.

35 Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
Tam buğday ekmeğinin kan basıncı üzerinde de olumlu etkisi vardır. Beyaz ekmek tüketenlerde kan basıncında artış olurken; tam buğday ekmeği tüketenlerde 4 mm/hg düşüş meydana geliyor. Yapılan çalışmalar, glisemik indeksi düşük gıdalardan sonra plazma ünsilininde %30 azalma olduğunu ortaya koymuş. Bu veri, böyle beslenmede insülini daha ekonomik kullandığımıza işaret ediyor. Dolayısıyla diyabetin daha geç çıkacağı ve kişilerin daha az şişmanlayacağı anlamına geliyor.

36 Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
Tam buğday ekmeği tüketenlerde damar içerisinde bozulmayı başlatan maddelerde (enflamasyon markerlerinden IL-6 ve CRP) azalma meydana geldiği belirlenmiştir. Beyaz ekmek tüketenlerde ise tam tersi durum tespit edilmiştir. Bu durum ilerleyen süreçte aterosklerotik hastalık durumu gelişmiş oluyor. Yapılan çalışmalar, glisemik indeksi düşük gıdalardan sonra plazma ünsilininde %30 azalma olduğunu ortaya koymuş. Bu veri, böyle beslenmede insülini daha ekonomik kullandığımıza işaret ediyor. Dolayısıyla diyabetin daha geç çıkacağı ve kişilerin daha az şişmanlayacağı anlamına geliyor.

37 Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
Tam buğday ekmeğinin toplam kolesterol miktarında azalmaya sebep olduğu belirlenmiştir. Yine tam buğday ununda bulunan fitosterol kolesterolü düşürücü etkide bulunur. Fitosteroller aynı zamanda GİS’den kolesterol emilimini azaltır. Günlük 10 g ve üzeri lif tüketiminin, kalp hastalıklarını azalttığı ortaya konmuştur. Yapılan çalışmalar, glisemik indeksi düşük gıdalardan sonra plazma ünsilininde %30 azalma olduğunu ortaya koymuş. Bu veri, böyle beslenmede insülini daha ekonomik kullandığımıza işaret ediyor. Dolayısıyla diyabetin daha geç çıkacağı ve kişilerin daha az şişmanlayacağı anlamına geliyor.

38 Tam Buğday Ununun Fonksiyonel Üstünlükleri
Tam buğday ekmeği bağırsak transit zamanını kısaltır, gaita hacmini artırır, kolon basıncını azaltır. Transit zamanının kısalması, bağırsak kanserinin azalmasına sebep olur. Bu etki, kalın bağırsağın gaitadan gelen kanserojen maddelerle olan temas süresinin kısalması ile sağlanmaktadır. Yapılan çalışmalar, glisemik indeksi düşük gıdalardan sonra plazma ünsilininde %30 azalma olduğunu ortaya koymuş. Bu veri, böyle beslenmede insülini daha ekonomik kullandığımıza işaret ediyor. Dolayısıyla diyabetin daha geç çıkacağı ve kişilerin daha az şişmanlayacağı anlamına geliyor.

39 Türkiye’de Tam Buğday Ekmeğinin Tüketim Durumu
Türkiye’de tam buğday ekmeğinin tüketimi oldukça düşüktür. 2012 rakamlarına göre, farklı tip ve un türleri ile yapılan çeşit ekmeklerinin miktar olarak ekmek satışı içindeki payı %9,2’dir. Bu oran 2008 yılında %6,0 oranındaydı. Yukarıdaki rakamlardan tam buğday ekmeği tüketiminin düşük olduğunu ancak hızlı bir artış trendinde olduğu görülmektedir. Farklı türdeki ekmekler: Sandviç, döner, papatya, baget, baton, tost, tava, kepekli, tam buğday, köy ekmeği, doğal ekmek, çavdar, mısır, yulaf, tuzsuz, susamlı, çeşnili ekmek vb…

40 Peki Neden Beyaz Un ? En kaliteli unlar, merkezi endospermden çekilen düşük randımanlı olanlardır. Dış endosperm ve endospermin en dış sıra hücrelerini kapsayan alöron tabakası una dahil edilebildiğinde, artan randımanla birlikte, un kalitesi düşmekte, buna karşılık una geçen protein, mineral madde, lipit, vitamin ve enzimler yani mikro besin elementleri yükselmekte, yani besin değerlerinde artış gözlenmektedir. Bu durum; buğdayın una işlenmesinde teknolojik ihtiyaçlar ile besinsel fonksiyonu karşı karşıya getirmektedir.

41 Tam Buğday Ununun Dezavantajları
Tam buğday ununun kısa raf ömrü, (Ransidite ve böceklenme), Beyaz una göre daha düşük gluten kalitesi, (Hamur işlemede zorluklar ve düşük ekmek hacmi), Koyu ekmek içi rengi, Kaba ekmek dokusu, Hafif acımsı ekmek lezzeti, Ekmeğin kısa raf ömrü, Minarallerin biyoyararlılıklarının düşmesi (Fitik asit).

42 Sonuç Tam buğday unlu ürünleri tüketmek toplum sağlığımız açısından son derece yararlıdır. Tam tahıl ürünlerine yöneliş son 15 yılda ivme kazanmıştır. Fakat önerilen tam tahıl tüketimi henüz istenen seviyeye ulaşmamıştır. Tüketici alışkanlıkları ve tam buğday ununun sahip olduğu bazı dezavantajlar, beyaz ekmekten tam buğday ekmeğine geçişi zorlaştıran unsurlar olmuştur.

43 Sonuç Bu geçişi kolaylaştırmak için; tam unun stabilizasyonu ve
raf ömrünün artırılması, ekmek formülasyonlarının optimize edilmesi, ekmek yapım proseslerinin geliştirilmesi vb konularda Ar-ge çalışmalarının artırılması gerekmektedir. Bu çalışmaların sektörde yer alan tüm aktörlerle (çiftçiler, bilim adamları, devlet ve sanayi) birlikte yapılması elzem görülmektedir. Halkın tam buğday ununun faydaları konusunda bilgilendirilmesi için ülke çapında yapılan kampanyaların artırılarak devam ettirilmesine ihtiyaç vardır.

44 Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması

45 TMO, 2012 yılında, Türkiye’deki ekmek israfının boyutlarını ortaya koymak için bir anket yaptırmıştır.

46 Araştırmanın Amacı Türkiye’deki; Ekmek üretim ve tüketim miktarlarını,
Tüketim alışkanlıklarını, Ekmek israfını, İsrafın nerelerde ve ne şekilde gerçekleştiğini ortaya koymak.

47 Uygulanan Yöntem Türkiye genelinde, 252 fırın 53 personel yemekhanesi
53 öğrenci yemekhanesi 611 lokanta ve otel yetkilileri Kurumlarda yemek yiyen 552 kişiyle görüşülmüştür. Ayrıca hanede toplam aile bireyinin öğünlerini nerede yedikleri ve ekmek tüketimi hakkında bilgi toplanmıştır. Görüleceği üzere, ekmek tüketimiyle ilgili tüm kesimlerin tutum ve görüşleri araştırma kapsamına alınarak konu bütün açılardan incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar; ekmek üretim ve tüketim verileri ile israf miktarı ve israf biçimlerini ortaya koymakla birlikte toplumun farklı kesimlerinin ekmekle ilgili tutum, davranış ve görüşlerine de ışık tutmaktadır.

48 İllerde Görüşme Yapılan Fırınlar
-Kayıt dışı çalışan irili ufaklı fırınlar da dâhil edildiğinde Türkiye’de azami fırın sayısının civarında olduğu tahmin edilmektedir. -Simit, börek, yufka, gözleme, galeta, katmer vb. üretimi yapan, ancak ekmek üretmeyen unlu mamuller imalathaneleri kapsam dışı bırakılmıştır. -Bu ilke doğrultusunda, normal ekmek fırınları (taş fırınlar ve döner fırınlar), tünel fırınlar (yüksek kapasiteli ekmek fabrikaları) ve diğer unlu mamullerin yanında ekmek de üreten imalathaneler araştırma kapsamına dâhil edilmiştir. Özellikle güney ve güneydoğu illerinde rastlanan ve sadece açık ekmek ve/veya pide üreten fırınlar da araştırma kapsamına alınmıştır. Güney ve güneydoğu illerinde yaygın olarak tüketilen yufka ekmeği ve bazlama gibi ürünleri üreten yufkacıların araştırma kapsamına dâhil edilmemesi nedeniyle bu tür ekmeklere ait üretim bilgileri derlenmemiştir. Karşılaştırma yapabilme açısından 2012 yılı araştırmasında da 2008 yılı araştırmasının aynı örneklem listesi kullanılmıştır. Genellikle şehir dışında büyük ölçekli tesisler üzerine kurulu bulunan halk ekmek fabrikaları, üretimlerinin tümünü sattıkları ve satış aşamasında israf yaşanmadığı varsayımıyla araştırma kapsamı dışında bırakılmıştır.

49 Sonuç

50 2008 2012 Günlük Ekmek Üretimi (adet/gün) Günlük Ekmek İsrafı (adet/gün) Yıllık Ekmek İsrafı Tutarı (TL) (0,70 TL) Ülke Geneli Ekmek İsraf Oranı (%) 5,0 5,9 Kişi Başı Günlük Ekmek Tüketimi (adet) 1,32 1,28 Kişi Başı Günlük Ekmek Tüketimi (g) 331 319 Kişi Başı Günlük Ekmek İsrafı (adet) 17,4 19,9

51 Günlük olarak israf edilen 5,9 milyon ekmeğin;
3 milyonu fırınlarda (%51.4), 2,3 milyonu hanelerde (%37.9), 0,6 milyonu yemekhane, lokanta ve otellerde (%10.7) israf edildiği ortaya konmuştur. 2008 YILI :Fırınlarda üretilen ekmeğin %1,7’si satılamazken, iade alınan ekmek oranı %1,7 dir. Toplam % 3,4 2012 YILI :Fırınlarda üretilen ekmeğin %2’,0si satılamazken, iade alınan ekmek oranı %2,7 dir. Toplam % 4,7 (BU ORANDAN insan gıdası olarak kullanılan /düşük ücretle satma, ücretsiz verme, galeta unu yapma vb kısmı çıkarıldığında NET İSRAF ORANI %3,1’ e düşmektedir.)

52 Kişi başı ekmek tüketimi bir miktar azalırken, fırınlardaki ihtiyaç fazlası ekmek üretiminin artmış olması kişi başı israfın artmasına yol açmıştır. Toplu yemek yenen kurumlardaki toplam israf oranı ise büyük ölçüde sabit kalmıştır.

53 Diğer bir araştırma sonucu; toplu yemek yenen kurumlarda yemek yediği halde yemek sırasında hiç ekmek yemediğini beyan eden kişilerin oranında artış olduğu belirlenmiştir. (2008 yılında personelin % 5’i, öğrencilerin % 4’ü, yemeğin yanında ekmek yemediklerini beyan etmişken 2012 yılında bu oran personel arasında % 12, öğrenciler arasında da % 8 olarak bulunmuştur.)

54 Ekmek İsrafının Sebepleri

55 Fırınlarda ihtiyaçtan fazla üretim yapılması,
Ekmeğin ihtiyaçtan fazla alınması, İhtiyaçtan fazla fırın olması, Üretilen ekmeklerin yeterli kalitede olmaması, çabuk bayatlaması / bozulması, Kişilerin ekmek israfının önlenmesi konusunda yeterince bilgi sahibi olmaması, Ekmeğin uygun olmayan şartlarda muhafaza edilmesi, Fırıncılara göre: İsrafın en önemli sebebi olarak % 59’luk oranla eve ihtiyaçtan fazla ekmek alınması gösterilmiştir. Fırıncılara göre diğer önemli bir sebep % 32 ile insanların ekmek israfının önlenmesi konusunda bilgisiz olmalarıdır. Fırıncıların % 28 ile hiç de azımsanmayacak bir bölümü ise ülkemizde ihtiyaçtan fazla ekmek üretimi yapıldığını açıkça ifade etmektedir. Lokanta ve otel yetkililerinin, personel yemekhanelerinin ve öğrenci yemekhanelerine göre: Her üç türdeki kurum yetkilileri, en önemli sebep olarak evlere ihtiyaçtan fazla ekmek alınmasını saymışlardır. Yine her üç kurum türünde ikinci sırada yer alan etken, insanların ekmek israfının önlenmesi konusunda bilgisiz oluşudur. Üçüncü sırada belirtilen sebep ihtiyaçtan fazla üretimdir.

56 Bayat ekmeğin değerlendirilme yöntemleri hakkında bilgi sahibi olunmaması,
Kurumlarda yemek yiyen kişilerin yiyebileceklerinden daha fazla ekmek alması veya kendilerine ihtiyaçlarından fazla ekmek servis edilmesi. Yemekhanelerde tercih edilen rol ekmeğin üstü açık veya ambalajsız olarak sunulması, (Nem oranı zaten düşük olan bu tip ekmeklerin çabucak kuruyarak sertleşmesi veya bir kısmı koparılan ekmeğin geri kalanının tüketilemeyip atılması israfı artırmaktadır.) Fırıncılara göre: İsrafın en önemli sebebi olarak % 59’luk oranla eve ihtiyaçtan fazla ekmek alınması gösterilmiştir. Fırıncılara göre diğer önemli bir sebep % 32 ile insanların ekmek israfının önlenmesi konusunda bilgisiz olmalarıdır. Fırıncıların % 28 ile hiç de azımsanmayacak bir bölümü ise ülkemizde ihtiyaçtan fazla ekmek üretimi yapıldığını açıkça ifade etmektedir. Lokanta ve otel yetkililerinin, personel yemekhanelerinin ve öğrenci yemekhanelerine göre: Her üç türdeki kurum yetkilileri, en önemli sebep olarak evlere ihtiyaçtan fazla ekmek alınmasını saymışlardır. Yine her üç kurum türünde ikinci sırada yer alan etken, insanların ekmek israfının önlenmesi konusunda bilgisiz oluşudur. Üçüncü sırada belirtilen sebep ihtiyaçtan fazla üretimdir.

57 Ekmek İsrafını Önleme

58 EKMEK İSRAFINI ÖNLEMEK İÇİN NELER YAPILABİLİR ?
Ortaya çıkan araştırma sonucuna göre ekmek israfının önlenmesi için öncelikle fırınlarda ihtiyaçtan fazla ekmek üretiminin önüne geçilmeli, Ekmeğin hem bayatlamadan saklanması, hem de bayatlamış ekmeklerin uygun şekilde değerlendirilmesi için toplum bilgilendirilmeli, bunun için kampanyalar düzenlenmeli, Raf ömrü uzun kaliteli ekmek üretilmesi,

59 EKMEK İSRAFINI ÖNLEMEK İÇİN NELER YAPILABİLİR ?
Tüketici ihtiyacından fazla ekmek almamalı, Ekmek poşette saklanmalı, Uzun süreli saklama amaçlanıyorsa; ekmek derin dondurucuda ve poşet içerisinde saklanmalı, Ekmek dilimlenerek tüketilmeli, Bayat ekmekler kızartılarak ya da tost yapılarak kullanılmalı, Bayatlayan ekmekler; galeta unu veya kurutulmuş ekmek içi şeklinde çeşitli yemek, pasta ve tatlı yapımında kullanılmalıdır.

60 Kaynaklar: Anonim Ekmek Tüketimiyle İlgili Tutum ve Davranışlar ile Ekmek İsrafı ve İsraf Üzerinde Etkili Olan Faktörler Araştırması, Şubat 2013, Toprak Mahsulleri Ofisi Genel Müdürlüğü. Anonim Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği (Resmi Gazete: / Tebliğ No: 2012/2). Anonim Türkiye Beslenme Sağlık Araştırması Beslenme/ beslenme 1974.htm Anonim Ekmek İsrafı. Anonim title/israf-cope -giden- varliklarimiz Anonim Aktaş. N., Ekmeğin Besin Değeri ve Beslenmemizdeki Önemi. Ekmek İsrafının Önlenmesi ve Tam Buğday Ekmeği Paneli. 19.Mart.2012 Konya. Boyacıoğlu H., Dünyada ve Türkiye’de Ekmek ve Tam Buğday Ekmeği Tüketimi. Tam Buğday Ekmeği Yaygınlaştırma Sempozyumu. Sempozyum Kitabı Ed. Prof. Dr. Hamit KÖKSEL & Halil KAYA. Endüstriyel Fırıncılar Birliği Yayın No: 1. ISBN: Ankara. Demir M. K., Tahıl Ekmekleri ve Tam Buğday Ekmeği. Ekmek İsrafının Önlenmesi ve Tam Buğday Ekmeği Paneli. 19.Mart.2013 Konya.

61 Kaynaklar: Elgün A., Demir M.K., Tam Buğday Unu ve Fonksiyonel Özellikleri. Türkiye Gıda Kongresi. Mayıs 21-23, Erzurum / Türkiye. sayfa: 49-52 Karaağaoğlu, N., Karabudak, E., Yavuz, S., Yüksek O., Dinçer, D., Tosunbayraktar . G., ve Eren, F. H., Çeşitli Ekmeklerin Protein, Yağ, Nem, Kül, Karbonhidrat ve Enerji Değerleri. GIDA (2008) 33 (1) : Matz, S. A., The Chemistry and Technology of Cereals as Food and Feed (pp. 1–2). AVI Books. Pyler, J Baking Science and Technology. Sosland Publishing Company. Kansas Pomeranz, Y Modern Cereal Science and Technology. VCH Publishers, 262, 277 s. Tanık, O., Ekmek Üretiminde Kalite Uygulamaları ve Müşteri Memnuniyet Dinamiklerinin Belirlenmesi. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Ekonomisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ. Türker S., Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması ve Sonuçları. Ekmek İsrafının Önlenmesi ve Tam Buğday Ekmeği Paneli. 19.Mart.2013 Konya. Yetkin, İ., Tam Buğday Ekmeği, Gastrointestinal Flora, Diabet ve Obezite. Tam Buğday Ekmeği Yaygınlaştırma Sempozyumu. Sempozyum Kitabı Ed. Prof. Dr. Hamit KÖKSEL & Halil KAYA. Endüstriyel Fırıncılar Birliği Yayın No: 1. ISBN: Ankara

62 KONYA ÜNİVERSİTESİ TEŞEKKÜRLER 62

63

64 21 19

65 22 19

66 23 19

67 24 19

68 25 19

69 26 19

70 27 19

71 28 19