Prof. Dr. Ali Rıza TEKİN, Gaziantep Üniversitesi

... konulu sunumlar: "Prof. Dr. Ali Rıza TEKİN, Gaziantep Üniversitesi"— Sunum transkripti:

1 Prof. Dr. Ali Rıza TEKİN, Gaziantep Üniversitesi
Risk Analizi Prof. Dr. Ali Rıza TEKİN, Gaziantep Üniversitesi 5 Haziran 2013 Konya

2 RİSK ANALİZİ İşletmelerin işlevleri sırasında ortaya çıkabilecek risklerin önceden dikkatli bir biçimde ve ayrıntıları ile tanımlanıp değerlendirilmesi ve bu riskleri minimize edecek veya tam olarak ortadan kaldıracak önlemlerin alınması olarak tanımlanabilir. Risk Analizleri değerlendirmesi Risk Yönetimi İletişimi

3 BİLİMSEL BİR İŞLEM RİSK DEĞERLENDİRMESİ
Özel kullanımdan veya mikrobiyolojik, fiziksel ya da kimyasal etkenin varlığından kaynaklanan riskin belirlenmesi ve ölçümü, maruziyetin bütün olası yolları ve önerilmiş miktar ve şekilde etken kullanan belirli insanlar ve toplumlar üzerindeki olası zararlı etkiler göz önünde bulundurularak yapılır. BİLİMSEL BİR İŞLEM

4 Risk değerlendirmesi Gıdada risk değerlendirmesi için 2 duruma ihtiyaç vardır: (i) Akut krizler (ii) Önleme amaçları

5 Risk Değerlendirme İşlemi
4 basamak içerir: Tehlike Belirlenmesi Tehlike Tanımlanması Maruziyet Değerlendirmesi Risk Tanımlanması

6 TEHLİKE BELİRLENMESİ TEHLİKE: “Olumsuz bir sağlık etkisine sebep olan potansiyel bir fiziksel, kimyasal ya da biyolojik bir etmendir.”

7 Kimyasal risk değerlendirmesi için; kimyasal tehlikelerin olumsuz etkilerine önem verilir.
Amaç: eldeki veriye ve zehirlenmeye yol açan mekanizmaya dayanarak kimyasalın insan üzerindeki tehlike potansiyelinin değerlendirilmesi. Mikrobiyolojik risk değerlendirmesi için; organizmaya ve onunla ilgili olarak gıda/su ile ilişkisine önem verilir. Amaç: su ve/veya gıdada bulunması durumunda organizmaların ve toksinlerinin neden olacağı potansiyel zararların belirlenmesi

8 KİMYASAL TEHLİKE BELİRLEME ÖRNEĞİ (Mikotoksinler)
Gözlemler Çalışılmış birçok hayvan türünde karaciğer kanserine sebep olduğu gösterilmiştir. Epidemiyolojik çalışmalar karaciğer etkisinin artması ve aflatoksin B1 maruziyeti arasındaki korelasyonu göstermektedir. Aflatoksinler genetik madde değişikliklerinden sorumlu kabul edilen bir ara reaktif üretmek için insanlarda ve deney hayvan türlerinde metabolize edilir. Tehlike Belirleme Aflatoksinlerin, insanlarda kilo kaybına bağlı olarak karaciğer kanserine sebep olduğu göz önüne alınmalıdır.

9 Laboratuvar hayvanlarında çalışmalar:
Potansiyel zehir etkilerinin ölçülmesi ve gözlemlenmesi. Fonksiyonel değişiklikler (kilo alımını azaltma) Biçimsel değişiklikler (organ büyümesi, histopatolojik lezyonlar ) Başkalaştıranlık (DNA,genler ve kromozomda değişiklikler) Karsinojenite (kanser) İmmunotoksin (bağışıklık sisteminde çökme,alerji) Nörotoksin (davranış değişiklikleri, kulak çınlaması, sağırlık) Yenilenebilir etkiler(doğurganlıkta azalma, düşük, teratojenisite,diğer gelişim etkileri)

10 TEHLİKE TANIMLAMASI Olumsuz sağlık etkilerinin doğasının nitel ve nicel değerlendirmesi tehlike tespiti ile ilişkilidir.

11 Laboratuvar hayvanlarında çalışmalar: Potansiyel zehir etkilerinin ölçülmesi ve gözlemlenmesi
Denek hayvanlarında zehirlilik çalışmaları Kritik etkiyi tanımlayan çalışmalarda etkisiz en yüksek doz seviyesi oluşturulmuştur.(NOAEL) Toksikokinetik çalışmalar Ana metabolitlerin emilim,dağıtım ve boşaltım verisi. Dozajının etkileri ve metabolizmadaki süreç. Hayvan zehirlilik verilerinin uyarlanmasını desteklemek için gönüllü insanlarda karşılaştırmalı çalışmalar Tehlike Belirleme Günlük kabul edilebilir alım oluşturma (ADI):NOAEL/güvenli faktör

12 DOZ Yanıtı LOAEL: (Lowest Observed Advers Effect Level) Etki gözlenen en düşük düzey NOAEL : (No Observed Advers Effect Level) Herhangi bir etki gözlenmeyen en yüksek düzey “Her şey zehir olabilir, zehir olanla olmayanı ayıran dozudur” Philip Theophrastus Bombast von Hohenheim PARACELSUS ( )

13 KULLANILAN VERİ NEREDEN GELİYOR?
İnsan çalışmaları(epidemoloji,durum raporları veya gönüllü çalışmalar) Laboratuar hayvanlarında zehirlilik çalışmalarının yürütülmesi Hücre kültürleri veya doku parçaları gibi ölü modellerin kullanımını ve yapıya bağlı kimyasal maddelerin kıyaslamasını içeren alternatif yaklaşımlar

14 MARUZİYET DEĞERLENDİRMESİ
Eğer uygulanabilir ise başka kaynaklardan gıda yanı sıra maruziyet yoluyla biyolojik etmenlerin alımının nitel ve/veya nicel değerlendirmesidir.

15 Kimyasal etmenler için: Ömür boyunca günlük ya da haftalık alım.
Maruziyet kimyasal ve mikrobiyolojik etmenler için farklı terimlerle ifade edilir Kimyasal etmenler için: Ömür boyunca günlük ya da haftalık alım. Biyolojik etmenler için:Genellikle kirlenmiş gıda veya suyun tek bir hizmetiyle ilgilidir. ADI (acceptable daily intake): Besin katkısı, pestisit ya da veteriner ilaç kalıntısının yaşam süresi boyunca tüketildiğinde önemli bir sağlık riskine neden olmayan (kabul edilebilir) miktarı (mg/kg vücut ağırlığı). Örneğin yapay tatlandırıcı aspartamın NOAEL değeri 4000 mg/kg’dır (sıçan, oral). ADI değeri ise 40 mg/kg’dır (insan, oral).

16 TOPLUMDA DOZ-YANIT

17 Tüketimde gıda;suda ki toksinlerin veya gözle görülebilir mikroorganizma seviyelerinin ifade edilmesi Patojenik etmenlerin tanımlanması (büyüme, vs) Belirli gıdalarla etmenlerin ilişkilendirilmesi Gıdanın arıtımı (işlem) (ambalajlama, vs) Çapraz bulaşma potansiyeli Gıdanın kendi doğası ve koruma faktörleri (sıcaklık., pH, vs). Tüketici kullanımı(ambalajlama, hazırlama, vs)

18 Tahmini maruziyet için veri kullanımı
• Büyüyen modeller(farklı gıdalar ve depolama koşulları). Ayrıca matematiksel modeller • Sorgulama testleri • Raf ömrü/depolama testleri • Anketler

19 RİSK TANIMLANMASI Tehlike belirlemesi, tehlike tanımlaması ve maruziyet değerlendirmesine dayanarak verilen bir popülasyonda potansiyel zıt sağlık etkileri veya bilinen çeşitli ve bulunma ihtimalinin nitel ve/veya nicel tahminleri (belirsiz katılımı da içeren). (Ne kadar zararlı ve şiddetli olabileceğinin tahmini)

20 • Tek bir öğünde yetişkinler için ortalama hastalık ihtimali
• Tek bir öğünde çocuklar için ortalama hastalık ihtimali • Eğer işlem ya da malzemeler değiştirilirse çocuklarda hastalık ihtimalinin değişimi • Yıllık 100,000 birey başına hastalık ihtimali

21 Risk tanımlaması farklı durumlarda riskin nasıl yönetileceğine karar vermek için ana temeli sağlar.

22 Pestisit Pestisit, zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan madde ya da maddelerden oluşan karışımlardır. Pestisit, kimyasal bir madde, virüs ya da bakteri gibi biyolojik bir ajan, antimikrobik, dezenfektan ya da herhangi bir araç olabilir. Zararlı organizmalar, insanların besin kaynaklarına, mal varlıklarına zarar veren, hastalık yayan böcekler, bitki patojenleri, yabani otlar, yumuşakçalar, kuşlar, memeliler, balıklar, solucanlar ve mikroplar olabilir. Her ne kadar pestisitlerin kullanılmasının bazı yararları olsa da insanlar ve diğer hayvanlar için potansiyel toksisiteleri nedeniyle bazı sorunlar da yaratabilir.

23 Aflatoksin Aflatoksin, Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus tarafından üretilen zehirli ve kanserojen maddelerdir. Karaciğer tarafından M1 tipine ve epoksite metabolize olur. Normalde toprakta bulunur. Hasat öncesinde ve depolama sırasında tahıla bulaşıp çoğalabilir. En az yüzde 7 rutubet ve yüksek sıcaklıkta bitkiler için zararlıdır. Tahıl (pirinç, mısır, buğday, ince ve süpürge darı), yağlı tohumlar (pamuk, soya fasulyesi, yer fıstığı, ayçiçeği), baharat (kırmızı biber, kara biber, kişniş, zerdeçal, zencefil) ve kuru yemiş (badem, Antep fıstığı, ceviz, Hindistan cevizi, brezilya cevizi) sıklıkla etkilenenlerdir. Bunlarla beslenen hayvanların sütünde de aynı zehre rastlanabilir.

24 Akrilamid Akrilamid karbonhidratça zengin gıdaların ısıtılması sonucu olusur. Deney hayvanları üzerinde yapılan çalısmalar akrilamidin kansere yol açtıgını göstermistir. Bu nedenle IARC akrilamidi insanlar için muhtemel kanserojen madde olarak sınıflandırmıstır. Akrilamid olusumunda birden fazla yol vardır. En önemli yol asparajin amino asidiyle indirgen sekerler arasında olusan Maillard reaksiyonudur.

25 Akrilamid – Tehlike Belirlenmesi ve Tanımlanması
Akut toksisite – yüksek miktarda tek doz, nörotoksik etkilere sebep olabilir. Nörotoksiklik- maruz kaldıktan sonra insanda nörotoksik etki yapar. Reprodüktif toksisite –NOAEL, fareler üzerindeki çalışmalardan, üremeyi engelleyen günlük dozu 2mg/kg vücut ağırlığı olarak belirlemiştir. Genotoksisite – memeli hücrelerinde mutajenik etkiye sahiptir. Karsinojenisite - Farelerde testiküler ve göğüs tümörlerine neden olur.

26 Kimyasal Gıda Güvenliği Tehlikeleri
Çevresel atıklar Birincil üretim kalıntıları Gıdalarla temas eden malzemelerden ve yardımcı katkılardan geçen maddeler. İşlem esnasında oluşan maddeler Gıda katkıları Biyolojik olarak ortaya çıkan kirleticiler Gıda bileşiklerinde esas (aktif) maddeler

27 Çevresel Bulaşanlar Etken Gıda Bileşiği Ağır Metaller Cıva balık
Kurşun endüstriyel binaların yakınlarındaki geniş alanlarda bulunan açık sebze ve meyveler, konserve gıdalar Kadmiyum Tahıllar, atıkla döllenmiş/işlem görmüş bitki Diyoksinler Hayvansal yağlar, balık, gaz emisyonları/yanma dumanına yakın geniş alanlardaki ürünler PCB Hayvansal yağlar, balık,teknik yardımcı gibi kullanılan PCB ile işlenen gıdalar

28 Birincil Üretim Kalıntıları
Etken Gıda Bileşiği Pestisitler Klorlu Hidrokarbonlar İşlenmiş bitki ürünleri,deniz mahsülleri, hayvansal yağlar Fenoller Tropik meyveler Depo koruma maddeleri tahıllar, öğütülmüş gıdalar Farmakositler Antibiyotikler Çiftlikten et, süt ve yumurtalar, tarımsal ürünler Hormonlar, stereoitler Sığır eti, dana eti, domuz eti Sedatifler Domuz eti

29 Bulaşan Maddeler Etken Gıdayla Temas Eden Maddelerin İlişkisi
Monomerler polimerler, plastik maddeler Akrilamit Styrol Vinilklorür Ftalatlar Plastik maddeler ITX (2-Isopropylthioxanthene) Lamine karbon BADGE (Bisfenol A diglisidil eter) İçi kaplamalı konserveler Semicarbasid Vidalı kapaklarla bileşik kapama

30 İşleme Esnasında Oluşan Maddeler
Etken İşlem Koşulları İlişkisi Polisiklik aromatik karbonlar yağ, yüksek sıcaklık (pirolitik şartlar) trans-yağ asitleri Doymamış yağlar, sıcaklık; yağ hidrojenasyonu Akrilamid sıcaklık, azaltılmış karbonhidrat, aspartik asit nitrozaminler nitrat/nitrit, asit şartları, sıcaklık 3-MCPD (3-mono-kloro-propanedio) yağ, hidroklorik asit, sıcaklık Heterosiklik aminler et (keratin), karbonhidratlar, sıcaklık Etil karbomat(üretan) Maya fermantasyonu, sıcaklık

31 Yanlış Kullanılan Gıda Katkı Maddeleri
Etken İlgili Gıdalar Boyalar Sudan I - IV Baharatlar (pul biber, köri tozu) Para kırmızı Rodamın B Malakit Yeşil Balık (alabalıklar) Nitrat, Nitrit Et ürünleri, peynir Sülfit Kuru meyveler, kuru üzümle, kurutulmuş patetes ürünleri Parabenler Korunmuş gıdalar

32 Biyolojik Olarak Oluşmuş Maddeler
Etken İlgili Gıdalar Histamin Balı, peynir, tütsülenmiş sosis Kabuklu deniz hayvanı zehirleri midye, yumuşakçalar Ciguatera Tropikal balıklar Bakteriyel dışzehirler Pişmiş/hazırlanmış gıdalar ( MRA) Mikotoksinler Aflatoksinler fındıklar,antepfıstığı, tahıllar, süt OTA (Okratoksin A) tahıllar, kahve çekirdekleri, baklagiller, kurutulmuş meyveler DON (deoksinivalon) tahıllar, malt, bira, ekmek Ergotalkaloidi tahıllar, un, ekmek/fırın ürünleri

33 Gıdanın Doğasında olan Aktif Maddeler
Etken İlgili Gıdalar Glikoalkaloidler patatesler, acı bakla tohumu siyanoglikosidler manyok/tapyoka, tatlı patates, limafasulyesi, bambu lahanası, sorgum Phytohaemagglutinin Çeşitli fasülyeler Aromatlar, fenoller Çeşitli baharatlar ve bitkiler Safrol hindistancevizi, defne,rezene, tarçın, biber Metileugenol tarçın, reyhan, yıldız anason, rozmarin, hindistancevizi, yenibahar Estragol Tarhun otu, reyhan, anason, rezene, kekik otu Kumarin tarçın Tujon Pelin otu/vermut

34 RİSK YÖNETİMİ Risk Analizleri Risk Yönetimi ile beraber Risk Değerlendirmesi ve Risk İletişimi tarafından gerçekleştirilir. Risk Yönetimi politika alternatiflerini tartan, gerekirse uygun önleme ve kontrol seçeneklerini seçen Risk Değerlendirmesinden daha belirgin bir işlemdir. [Procedural Manual of the Codex Alimentarius, 12th edition] Risk Yönetim Yapısı: Risk değerlendirmesi: Problemlerin belirlenmesi, risk değerlendirmesinin kabul edilmesi, sonuçların göz önünde bulundurulması Risk yönetimi değerlendirme seçeneği: Yönetim seçeneklerinin seçilmesi ve belirlenmesi Yönetim kararının yürürlüğe konması Gözetim ve gözden geçirme [ FAO/WHO Konsultasyon: Risk Yönetimive Gıda Gvenliği, Roma 1997]

35 Risk Yönetim Araçları (Seçenekler)
Düzenleyici araçlar: Risk Değerlendirmesine eşlik eden yasaklama Prosedür/madde yasaklama Bina/ürünlerin onaylanması Yasaklar Talimatlar Eşik değerler ALARA yaklaşımı Düzenleyici olmayan araçlar: Kılavuzlar, araçlar Tavsiyeler

36 Gıda Talep ve Temin Zinciri
Çiftçiler – Tarımsal Üreticiler Yiyecek ve İçecek Üretimi Toptancı Yiyecek-İçecek sağlama perakendeci Tüketici

37 Uluslararası Kalite ve Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri
En önemli kalite sistemleri: Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları (HACCP)) ISO 9000-Kalite Yönetim Sistemi Standardı ISO Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı GLOBAL -GAP (EUREP-GAP) (Organik ürün sertifikasyonu, İyi tarım uygulamaları) İngiliz Perakendeciler Konsorsiyumu (BRC) -British Retailers Consortium

38 Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları(HACCP)
HACCP sistemi çoğu ülkede herhangi bir gıda işletme veya kuruluşu için mevzuatın gerektirdiği bir sistemidir. FAO / WHO Gıda Kodeksi Komisyonu Gıda Güvenliğini geliştirmek için HACCP yaklaşımını önerir. HACCP bir Güvenlik sistemidir.

39 Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları(HACCP)
Amaç: “HACCP tehlikeleri değerlendiren ya da analiz eden ve son ürünü test etmek yerine, gıda güvenliğine yönelik kontrol sistemleri kuran ve önlem almaya odaklanan bir araçtır.“

40 Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları(HACCP)
Sistemin Kurulumu: HACCP bilime dayalı bir sistemdir. 5 ön prensibi vardır, (Akış şemalarınızı ve bir HACCP takımı oluşturun ) 7 temel prensibi vardır, örneğin “Her adım ile ilgili tüm potansiyel tehlikeleri listeleyin, bir tehlike analizi yapmak ve belirlenen tehlikeleri kontrol etmek için tedbirler düşünün’’

41 Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları (HACCP)
Avantajlar Sürecin kritik kontrol noktaları hakkında aydınlatıcı bilgi verir. Ürünlerin güvenli ve hijyenik olarak üretilmiş olması tüketicide güven hissi oluşturur. Geri alma olasılığını düşürür. Gerekli denetimlerin sayısını azaltır; para kazandırır. Gıda kaynaklı hastalık maliyetlerini azaltır.

42 Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları(HACCP)
Dezavantajlar: Artan üretim ve danışmanlık giderleri Yönetim ve üretim personelini eğitme ihtiyacı Personelin Tutumu / Motivasyonu Diğer görevler için çalışanların azalan zamanı. Uygulama Maliyetleri Üretim Sürecinde ve yeni ürünlerin üretiminde esnekliğin düşmesi.

43 ISO 9000 (Halen ISO 9000:2000) ISO sistemleri:
Özellikleri {her türlü ürünü ya da servisi üreten tüm sektörler için(kar amaçlı, kar-gütmeyen veya kamu)} Yönetim sistemleri (Operasyon(işletim) sırası en az olacak şekilde zaman, para ve diğer kaynakların etkin kullanabilmeleri) Standartlar (yönetim sitemini kurmak ve çalıştırmak için organizasyona bir model sağlamak).

44 Tedarik Zincirinde Şeffaflık ve İzlenebilirlik
Bir üretim ve dağıtım zincirinde ürün akışının izlenmesi ve/veya takip edilmesi kabiliyeti Üretim ve dağıtım süreçlerinin kritik noktalarında ürün akışları tam olarak teşhis edilebilir, ürün akışlarının türü takip edilir. Bu bilgiler sistematik olarak toplanır, işlenir ve depolanır. Vernède, R., Verdenius, F. and Broeze, J., (2003)Gıda İşlem Zincirlerinde İzlenebilirlik. KLICT Pozisyon Kağıdı, Agrotechnology & Gıdada Yenilikler, Wageningen. Ünite 4:Gıda Yasası ve Risk Değerlendirmesi

45 İzlenebilirlik

46 İzlenebilirlik

47 Vakalar ve Geri çağırma
Vakaları tahmin edemezsiniz ve ihtiyaç duymadığınız anda daima ordadırlar.(Murphey yasası) ‘’Ben çok özel bir sendromum’’ ibaresinin yeri yoktur; zincirdeki bütün partilerle bir iletişim organize etmek zorundasınız. Geri çağırmada kaç ürün vardır? Tüm sorunlu ürünlerin atıldığından emin ol Ama daha fazlası değil

48 Bilgi Kaynakları ve İnternet Siteleri
ILSI Europe. Diane Benford.