GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ ve MESLEĞİ

... konulu sunumlar: "GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ ve MESLEĞİ"— Sunum transkripti:

1 GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ ve MESLEĞİ

2 GIDA BİLİMİ Gıda maddeleri ve bileşenlerinin kimyasal, fiziksel bileşimleri ile biyokimyasal ve biyofiziksel özelliklerini inceleyen, birden fazla gıdanın birlikte kullanılmasının birbiri ile etkileşimlerini ve farklı koşullardaki değişikliklerini araştıran bilimdir.

3 GIDA TEKNOLOJİSİ Gıda bilimi bulgularından yararlanarak, teknolojik koşulları kullanmak suretiyle gıdaların muhafazasını, üretimini ve hazırlanmasını sağlayan, bunun yanı sıra bu ürünlerin ambalajlanması, depolanması, aşınması ve pazarlanması ile uğraşan teknoloji dalıdır.

4 KONULARI Gıdalar ve bileşenleri
Gıdaların besleyici özellikleri ve fonksiyonları Gıda üretim sistemleri Gıda katkı maddeleri Gıda ambalajlama, depolama ve taşıma Gıda analizleri Gıdalarda bulunan yararlı ve zararlı mikroorganizmalar Gıda güvenliği ve hijyen

5 GIDA MÜHENDİSLİĞİ Fiziksel, kimyasal ve biyolojik bilimlerin; gıdaların işlenmesinde, saklanmasında, taşınmasında, pazarlanmasında ve yeni gıdaların üretilmesinde uygulama alanı bulduğu bir mühendislik dalıdır. Gıda bilimi bilgilerinden yararlanmak isteyen gıda teknolojisi için gerekli olan alet, araç, makine ve cihazların tasarımı, üretimi ve üretim hattına uygulanmasını sağlar.

6 Gıda mühendisi Gıda mühendisi, gıda hammaddelerinin besin değerlerini kaybetmeden, standartlara uygun olarak verimli bir şekilde işlenmesini, korunmasını ve depolanmasını planlayan, uygulamasını yürüten ve yeni sistemleri geliştiren kişidir.

7

8 Gıda Mühendislerinin Temel Görevleri;
Beslenme değeri yüksek ve güvenli besin üretmek, Gıda işlemede biyokimyasal, teknolojik ve ekonomik değerlendirmeleri yaparak yeni işleme teknikleri ve yöntemleri geliştirmek, Gıda maddelerini değerlendirmek, Gıda kaynak savurganlığını önlemek, Gıdanın nitelik ve nicelik yönünden korunmasını sağlamak, Hammaddeden çok yönlü yararlanmak ve böylece gıda çeşitliliğini arttırmak gelir.

9 GÖREVLER Bunların yanı sıra;
Hızla gelişen gıda bilimi ve gıda işleme tekniklerinin izlenmesi; Bu bilgilerin ülke gereklerine uygun biçimde yorumlanarak düzenlenmesi de Gıda Mühendislerinin görevleri arasındadır.

10 Kazandıkları Unvan ve Yaptıkları İşler
Gıda mühendisliği bölümünü bitirenlere, "Gıda Mühendisi" unvanı verilmektedir. Gıda mühendisliği esas itibariyle bir üretici mühendislik dalıdır. Gıda üretiminde ve işletmede çalışanlar, bizzat üretimi denetler ve karşılaşılan sorunların giderilmesi ile uğraşırlar; kalite kontrol dalında ise işletmeler bünyesindeki ünitelerde ara aşamalarda işlenmiş madde kontrollerini yaparlar, tüketime sunulmuş gıdaların denetimi ile ilgilenirler.

11 Çalışma ortamı ve koşulları
Gıda mühendisleri, fabrika, atölye, depo vb. gıda ürünlerinin bulunduğu yerlerde kontrol işlemlerini yaparlar. Üretim çalışmaları sırasında ise gürültülü, kokulu, tozlu bir ortamda bulunabilirler. Çalışırken diğer elemanlarla iletişimde bulunmaları gerekir.

12 Kullanılan alet ve malzemeler: - Tartı ve ölçüm aletleri - Laboratuar aletleri - Kimyasal maddeler ve katkı maddeleri - Bilgisayar - Her türlü gıda üretim materyali

13 ÇALIŞMA OLANAKLARI Kamuda; Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı,
Sağlık Bakanlığı, Sanayi ve Ticaret Bakanlığı, Türk Standartları Enstitüsü ve Belediyelerde Özel sektörde; gıdayla ilgili işletmelerde, proje mühendisi, işletme mühendisi, yatırım uzmanı, danışman ve kalite uzmanı

14 BESLENME NEDİR ? Organizmanın büyümesi, yıpranan ve yaralanan dokuların tamiri için yiyecek maddelerinin alınmasından onların vücuda yararlı hale getirilmesine kadar geçen olaylar sürecidir. Beslenme karın doyurmak değildir.

15 Vücudun büyümesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin ögelerinin her birinin yeterli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılmasına “yeterli ve dengeli beslenme” denir . İnsanın gereksinmesi olan ve besinlerin bileşiminde yer alan 40’ı aşkın besin öğesi kimyasal yapılarına ve vücut çalışmasındaki etkinliklerine göre 6 grupta toplanır. Bunlar; proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller vitaminler ve sudur.

16 Proteinler: Vücuttaki organların temel taşı olan proteinler hücrelerin kendilerini yenilemelerini sağlarlar. Proteinler günlük besinimizin %15'ini oluşturmalıdır. Proteinlerin 1 gramı 4 kcal enerji verir. Karbonhidratlar: Patates, ekmek, süt, yoğurt, meyve-sebze ve unlu gıdalarda bulunan karbonhidratlar vücudumuzun ana enerji kaynağıdır. Karbonhidratlar günlük besinimizin %50'sini oluşturmalıdır. Karbonhidratların 1 gramı 4 kcal içerir. Yağlar: Yağlar da proteinler gibi hücrelerin kendilerini yenilemelerine yardımcı olurlar. Yağlar günlük besinimizin en fazla %30'unu oluşturmalıdır. Her gramı 9 kcal enerji verir.

17 Günlük Alınması Gereken Besinler
1. Grup: ekmek. Tahıllar, pirinç ve makarna 2. Grup: sebzeler 3. Grup: meyveler 4. Grup. Et, tavuk, hindi, balık, kuru baklagiller, yumurta ve çerez 5. Grup: süt, yoğurt ve peynir

18 Beden Kitle İndeksi (BKI)
Bir kişinin şişman olup olmadığının belirlenmesinin en iyi yolu, Beden Kitle İndeksi (BKİ) veya Body Mass Index (BMI) olarak bilinen ve kolaylıkla hesaplanan bir yöntemin kullanılmasıdır. Vücut ağırlığının (kg olarak), boy uzunluğunun (metre cinsinden) karesine bölünmesiyle hesaplanır. Örneğin : Vücut ağırlığı 70 kg, boyu 1.60 m olan bir kişinin beden kitle indeksi ; 70/1.60^2 = 70/2.56 = kg/m2’dir.

19 Eğer besinlerden aldığımız enerji gün için de harcadığımız enerjiden fazlaysa kilo alıyoruz demektir.

20 Gıda mühendisleri ise tüketilen bu gıdaların besin değerlerinde en az kayba neden olacak şekilde işleyerek tüketiciye ulaşmasını sağlayan kişidir.

21 SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ

22 SÜT Süt diğer gıdalara oranla daha fazla yaşamsal besin öğeleri içerir. Bu besin öğeleri organizma tarafından kolayca alınabilecek ve sindirilebilecek şekilde olup, organizmanın gelişebilmesi için gerekli olan organik ve anorganik maddelerden oluşur.

23 Bu nedenle süt, temel gıda maddesi olarak kabul edilir.

24 SÜTÜN BİLEŞİMİ

25 SÜT ÜRÜNLERİ Peynir Yoğurt Tereyağı Ayran Dondurma Kefir

26 UHT SÜT Bu yöntemde süt 2 ile 6 saniye süre ile °C de ısıtılır. Hızla oda sıcaklığına soğutulan süt, her türlü dış etkiye kapalı sistemlerde dolumu gerçekleştirilerek aseptik olarak paketlenir. UHT işlemi ile üretilen süt oda sıcaklığında paketi açılmadığı sürece 4 ay bozulmadan kalabilir.

27 PASTÖRİZE SÜT Pastörizasyon işleminde süt;
62,8°C de 30 dakika (LTLT) 71,7°C de 15 saniye (HTST) Patojenik(hastalık yapıcı) bakterileri öldürmek, enzimleri inaktif hale getirmek için kullanılır. Pastörize sütler buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilir ve raf ömrü kısadır.

28 SÜT ÜRETİMİ

29 MİKROORGANİZMALAR

30 Mikroorganizmalar, çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük ve tek hücreli canlılardır. Bakteriler, mayalar, küfler, algler ve protozoa temel mikroorganizmalardır Tek bir hücreden milyonlarcası çoğalarak koloni denilen ve çıplak gözle görülebilen yapılar oluşabilir Ekmeğin, yoğurdun üzerindeki küfler, reçelin üzerindeki mayalar, sirkenin üzerinde toplanan sirke anası, vücutta çıkan iltihaplı sivilceler ve çıbanlar aslında koloni denilen yapılardır

31 Gıdalarda mikroorganizmalar:
Yararlı mikroorganizmalar: Turşu, sirke, yoğurt, ekmek…yapımında kullanılanlar Probiyotik mikroorganizmalar Zararlı mikroorganizmalar: Hastalık yapan patojen mikroorganizmalar

32 Gıda mühendisleri mikroorganizmalardan yararlı olanları kullanarak fermente gıdaların üretiminde
yoğurt, sirke, şarap, bira, boza Bu mikroorganizmaları kullanarak yeni ürünler üretme yani ar-ge çalışmalarında Probiyotik ürünler Gıda kaynaklı zehirlenmelerin önlenmesi Tifo, dizanteri, kanamalı ishal Gıdaların raf ömrünün uzatılması, dayanıklılık sağlanması

33 Hastalık yapıcı mikroorganizmalar;
Gıdaların doğal yapıları gereği yüzeyinde kendiliğinden bulunabilir Et ve süt ürünleri gibi hayvansal kaynaklı gıdalarda hayvanlardan gelebilir Dışarıdan bulaşma ile gıdalara geçmiş olabilir

34 Sağlıklı yaşamın temeli sağlıklı beslenmedir
Sağlıklı beslenmenin en önemli kuralı da sağlıklı, güvenli besinlerin tüketilmesidir Güvenli gıda aslında sağlıklı gıda anlamına gelir Güvenli (sağlıklı) gıda besin değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz olan bozulmamış gıda maddesi demektir.

35

36 Mikroorganizmalarla kontamine olmuş(bulaşmış) gıdaların tüketimi; İnsanlarda enfeksiyon (gıdaya bulaşma) ve intoksikasyona (gıda zehirlenmelerine) neden olarak önemli sağlık sorunlarına sebep olmaktadır Mikroorganizmaların ürettikleri zararlı maddeler Zehirlenmelere, iç kanamalara ve ölüm riskine neden olabilmektedir Gıda mühendisleri bu bileşenlerin gıdalarda bulunması önlemek ve insanlara güvenli olan gıdayı sunmak için çalışır

37 Gıda üretim yerlerine temiz, sağlıklı, kaliteli hammaddelerin alınması
Gıda işletmelerinde hijyenin sağlanması Personelin temizlik kurallarına uyması Gıda üretim yerlerine temiz, sağlıklı, kaliteli hammaddelerin alınması Gıdaların dayanıklılığının arttırılması

38 TAHIL ÜRÜNLERİ

39 Ekmek: Çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, sac üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanır

40 Makarna: Makarna sağlıklı bir beslenme için gerekli besin değerlerini bünyesinde barındıran temel yiyecek maddelerinden biri

41 Bisküvi: Tahıl unu veya unlarının içine şeker, tuz, yağ, kabarmayı sağlayıcı maddeler, gıda katkı Maddeleri Yönetmeliğinde kullanılmasına izin verilen maddelerden; toz kakao, taze süt veya süttozu, fruktoz ve glikoz şurubu, tuz, peyniraltı suyu tozu vb biri veya bir kaçı katıldıktan sonra su ile yoğurularak tekniğine uygun bir biçimde işlenmesi, şekil verilmesi ve pişirilmesi sonucunda üretilen bir mamüldür

42 Unlu mamüller:

43 Konserve: Tahıl ürünlerinden yapılan hazır yemek olarak kullanılan konservelerin yapımında ısıl işlem uygulama basamaklarının kontrolü Ambalaj tasarımı (ambalaj- gıda etkileşimi) Yeni ürün tasarlanması

44 Beslenme İlkeleri

45 Et ve Et Ürünleri Teknolojisi

46 Et Nedir ? En genel tanımıyla et gıda olarak tüketilmeye uygun hayvansal dokular olarak tarif edilebilir. Etin bileşiminde ise %70-80 oranında su, %18-22 oranında protein, %1-12 oranında yağ içerir. Et karbonhidrat açısından fakirdir ve oranı %1’in altında kalır Et B vitaminleri açısından önemli bir kaynaktır. Hayvansal gıdalar B12 vitaminin tek kaynaklarıdır. Vejeteryan diyetle beslenenlerde önemli eksikliğe yol açar. Kırmızı et, önemli demir ve çinko kaynağıdır

47 Et temel olarak kas dokudan meydana gelir ancak değişik oranda bağ doku, epitel doku, sinir doku da bulunur Kasın Yapısı Tendon: kası ve kemiği bağlayan sert doku Endomisyum: kas lifleri arasındaki bağlayıcı doku Perimisyum: kas lifi demetinin etrafındaki bağlayıcı doku Epimisyum: kas lifi demetlerini birbirine bağlayan doku

48 Bu proteinler kasların kasılmasını kontrol eder.
Kas Proteinleri: Aktin (%15-30), Miyozin (%50-60) Bu proteinler kasların kasılmasını kontrol eder. Rigor mortis (ölüm sertliği): Hayvan kesildikten sonra 5 saat içinde kasların kasılması sonucu oluşan sertleşmedir. Bu sertleşmenin sebebi aktin ve miyozin proteinleri arasında kalıcı köprülerin oluşmasıdır. Ölü hücrelerde ATP olmadığı için bu köprü kırılamaz.

49 Et Ürünleri Sucuk: fermente kuru et ürünüdür.
Pastırma: kürleme tuzları ile kürleme işlemine tabi tutulan çemen ile kaplanıp kurutulan et ürünüdür. Sosis, salam: ete yağ, su, dolgu ve bağlayıcı maddeler, kürleme katkı katkıları ve diğer katkıların kullanıldığı emülsifiye et ürünleridir.

50 Et ve et ürünlerinin dayanıklılığının arttırılmasında kullanılan yöntemler fiziksel ve kimyasal yöntemler olarak sınıflandırılabilir. Fiziksel yöntemler 1- Soğutma 2- Dondurma 3- Kurutma 4- Isıtma 5- Mikrodalga ısıtma Kimyasal Yöntemler: 1- Tuzlama 2- Kürleme 3- Dumanlama 4- Işınlama 5- Kimyasal koruyucu maddeler kullanma 6- Fermentasyon

51 Et yüksek su oranı zengin besin içeriği nedeniyle mikroorganizma gelişimine çok açık bir gıdadır. Bu yüzden et ve et ürünlerinin işlendiği yerlerde hijyen çok önemlidir. Üretim yerlerinin temizlik ve dezenfeksiyonu, personel hijyeni, ürünün soğukta muhafazası ile etin mikrobiyolojik kalitesi iyileştirilebilmektedir. Bu da bir gıda mühendisinin kontrolü ile gerçekleştirilmektedir.

52 MEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ

53 MEYVE VE SEBZELER

54 MEYVE SEBZE ÜRÜNLERİ REÇEL, MARMELAT, JELE

55 MEYVE SEBZE ÜRÜNLERİ KONSERVE ÜRÜNLER

56 MEYVE SEBZE ÜRÜNLERİ KURUTULMUŞ MEYVE VE SEBZELER
DONDURULMUŞ MEYVE VE SEBZELER

57 MEYVE SEBZE ÜRÜNLERİ KONSERVE ÜRÜNLER

58 MEYVE SEBZE ÜRÜNLERİ SALÇA

59 GIDA MÜHENDİSİNİN ROLÜ NEDİR?
Hammadde özelliklerini bilmek ve prosesi yönlendirmek Üretim esnasında proses verimliliğini sağlamak Üretim kalite kontrolünü sağlamak AR-GE çalışmalarıyla yeni veya geliştirilmiş ürün üretmek

60 En temel görev: GÜVENLİ GIDA ÜRETMEK