MUTFAKTA HİJYEN H o ş g e l d i n i z.

... konulu sunumlar: "MUTFAKTA HİJYEN H o ş g e l d i n i z."— Sunum transkripti:

1 MUTFAKTA HİJYEN H o ş g e l d i n i z

2

3 Genel temizlik ilkeleri?
KONULAR Hijyen nedir? Besin hijyeni? İnsan hijyeni? Genel temizlik ilkeleri?

4 MİKROPLAR NASIL OLUŞUR?
Isı (Yemek pişirirken) Soğuk (Yiyecekleri dondururken)

5 YENMEYE HAZIR YİYECEKLERE BULAŞMASINA İZİN VERİLEN MİKROPLAR
ÖZELLİKLE, YENMEYE HAZIR YİYECEKLERE BULAŞMASINA İZİN VERİLEN MİKROPLAR BİZİ HASTA EDEBİLİRLER

6 MİKROPLAR NASIL YAYILIR?
Eller Kesme tahtaları Süngerler, bezler Mutfak araç-gereçleri

7 İyi bir mutfak ve insan hijyeni,
zararlı mikropların yayılmasını kontrol etmekte çok önemli faktördür

8 Hijyen nedir?

9 Hijyen sağlığın korunması, insana geçebilen zararların
hastalıkların ve insana geçebilen zararların önlenmesi bilimidir

10

11 ortamdan uzaklaştırılması
HİJYEN Temizlik Görünen kirin ortamdan uzaklaştırılması Dezenfekte Etmek Görünmeyen kirin (hastalık yapıcı m.o.) ortamdan uzaklaştırılması

12 BESİN KAYNAKLI HASTALIKLARA BESİN ZEHİRLENMELERİNE
VE BESİN ZEHİRLENMELERİNE YOL AÇAN ETMENLER

13 Fiziksel Kirlenme Biyolojik Kirlenme Kimyasal Kirlenme

14 Fiziksel Kirlenme Cam kırıkları Kıymık Metal Saç Tırnak Sigara külü
Sinek, böcek vb.

15 Biyolojik Kirlenme Doğal besin toksinleri mikroorganizmalar

16 Kimyasal Kirlenme Metaller Deterjanlar Plâstikler Gıda katkı maddeleri
Tarım ilaçları, pestisitler

17 Pestisitler, insan ve hayvan vücudu ile bitkiler üzerinde veya
çevresinde yaşayan besin kaynaklarının üretim, depolanma ve tüketimi sırasında besin değerini düşüren ya da zarara uğratan böcek, kemirici, yabani ot, mantar gibi canlı formlarının yıkıcı etkilerini azaltmak için kullanılan kimyasal maddelerdir

18 .

19 MİKROORGANİZMALAR Patojen Mikroorganizma Saprofit Mikroorganizma

20 BAKTERİLER Uygun koşullarda hızla ürerler: Sıcaklık Nem Besin Zaman pH

21 TEHLİKELERİN ÖNLENMESİ
MİKROBİLYOLOJİK TEHLİKELERİN ÖNLENMESİ Besinlerin sıcaklık ölçümü Besinlerin pH’sının ölçümü Besinler su aktivitesinin ölçümü

22 BAKTERİLERİN BULAŞMA KAYNAKLARI
Toz, toprak Haşere, kemirgenler Su Potansiyel tehlikeli besinler Çöpler Hava Hayvanlar İnsan

23 BAKTERİ İÇEREN ETMENLERDEN BAKTERİ BULAŞMASINA DENİR
ÇAPRAZ BULAŞMA HİJYENİK YİYECEKLERE, BESİN OLMAYAN VE BAKTERİ İÇEREN ETMENLERDEN BAKTERİ BULAŞMASINA DENİR

24 BESİN DIŞI ETMENLER Eller, Giysiler Kirli Araç-gereçler
Doğrama tahtaları Tezgâhlar Bez ve Süngerler

25 BESİN DIŞI ETMENLER Öksürme, hapşırma Bakteri bulaşmış besinler
Plâstik ambalajlar Potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılarla temas eden yüzeyler

26 BESİN ZEHİRLENMELERİNİN ÖNLENMESİ
HACCP Hijyeni sağlama önerileri Besin hijyeni Kişisel hijyen Fiziksel alanlar Araç-gereçlerin hijyeni Bir beslenme kuruluşunda üretilen yiyeceklerin, yeterli derecede güvenli olmasını sağlayan, önleyici kontroller sistemidir.

27 hastalık yapan etmenlerden arınmış olmasıdır
BESİN HİJYENİ Herhangi bir besinin, hastalık yapan etmenlerden arınmış olmasıdır

28 Gıda hijyeninin temel prensibi; “tüketici sağlığının korunması”dır

29 BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
Sebze ve meyvelerde toz, toprak ve ilaç kalıntıları bulunmamalıdır Bozuk ve zedelenmiş besinler alınmamalıdır Besinler zeminle temas ettirilmemelidir Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar kullanılmamalıdır

30 BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
Bombe yapmış konserve, Evde yapılmış konserve, Şüpheli besinler kullanılmamalıdır Açıkta besin bırakılmamalıdır

31 BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
Besin hazırlamada Et, sebze ve hamurlu yiyecekler ayrı tezgâhlarda hazırlanmalı Çiğ ve pişmiş yiyecekler temas etmemelidir

32 BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
Besin hazırlamada Potansiyel tehlikeli besinler, oda sıcaklığında bekletilmeden pişirilmeli ve soğutuculara kaldırılmalı Donmuş besinler, uygun yöntemlerle çözündürülmelidir

33 BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
Besinlerin Pişirilmesinde Sıcaklık ölçmek için probe termometre kullanılmalı Piştiği kaptan kaşık ya da parmak ile, yiyeceklerin tadına asla bakılmamalı

34 BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
Yemeklerin Servisinde Sıcak yemekler 70 derece ve üzeri, soğuk yemekler 5 derece ve altındaki sıcaklıklarda servis edilmelidir

35 BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
Yemeklerin Servisinde Yiyeceklere çıplak elle dokunulmamalı, servis araç-gereçlerinden faydalanılmalıdır

36 BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
Yemeklerin Servisinde Bir seferlik eldivenler kullanılmalıdır

37 BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
Yemeklerin Servisinde Araç-gereçler yere düştüğünde, dezenfekte edilerek kullanılmalıdır Besinlere elle teması engellemek için, kaplar az doldurulmalı

38 BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
Genel Bilgiler Mutfak araçları ve yiyecekle temas eden yüzeyleri silmek için, temiz, dezenfekte edilmiş, sadece bu iş için kullanılan bezler kullanılmalı

39 BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
Genel Bilgiler Servis için kullanılan baharatlık, tuzluk vb. gereçler temiz ve hijyenik olmalı

40 BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
Genel Bilgiler Yiyecekler, buzdolabında gelişigüzel değil, özelliklerine göre organize edilip, düzenli bir şekilde depolanmalıdır

41 BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI
Genel Bilgiler Depoya ilk giren besin, ilk çıkmalıdır. O nedenle, etiketlenmeleri faydalıdır

42 BİREYSEL / PERSONEL HİJYENİ Personelden yiyeceklere mikroorganizmalar
Eller Diğer vücut yüzeyleri Ağız Burun Dışkı Giysiler

43 evcil hayvanları elledikten, meyvelere dokunduktan sonra
ELLER, Tuvaletten, evcil hayvanları elledikten, çiğ et, balık, tavuk, yıkanmamış sebze ve meyvelere dokunduktan sonra YIKANMALIDIR…

44 Yiyeceklerin bulunduğu alanda, asla saçlara dokunulmamalı,
taranmamalıdır

45 ELLER NASIL YIKANIR Elin dayanacağı derecede sıcak suyla,
En az 20 saniye ovuşturarak, Tırnak aralarını fırçalayarak Yiyecek hazırlanan ya da bulaşık yıkanan değil, ellerin yıkanması için ayrılan yerde yıkanmalı Tercihan sıvı sabunla

46 SAÇLAR, Mutlaka bone, kep veya örtüyle örtülmelidir

47 GİYSİLER Yiyeceklerin bulunduğu alana üniformalarla girilmelidir
Yedek üniforma varsa, iş üniforması her gün, yoksa iki günde bir değiştirilmelidir

48 GİYSİLER İş üniforması sadece çalışıldığı zaman giyilmelidir
Çalışırken üniforma temiz tutulmalı, eller giysilere silinmemelidir

49 GİYSİLER Üniformalar kolay temizlenebilen, terletmeyen, dayanıklı,
koruyucu niteliği olan, açık renk bir kumaştan yapılmalıdır

50 S a ğ l ı k l ı, m u t l u v e b a ş a r ı l ı g ü n l e r d i l i y o r u z